Universidad Nacional Autónoma de Honduras en el Valle de Sula

UNAH-VS

Departamento de Química

Tema: ácidos grasos insaturados

Instructor: Lic. Susana Echeverri

Nombre del estudiante: Josselyne Cerrato

Nº de cuenta: 20062000699

Sección: Viernes 4:00 PM

Fecha de entrega: 21-11-2014

Reporte de Laboratorio de Bioquímica (LQI-335)

Sumario

Objetivos generales

Conocer las características físico-químicas de diferentes lípidos. Extraer y caracterizar la lecitina y el colesterol de yema de huevo. Determinar la presencia de colina y fosfatos.

Resumen

El resumen de esta práctica consiste en lo siguiente:

Para el método de Saponificación

Se colocó 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH. Se hirvió suavemente y agito durante 2 minutos. Se dejó reposando y aparecieron 3 capas.

Para el método de Extracción e identificación de lípidos

Se pesó media yema de huevo cocido, luego se le adiciono 20 ml de una mezcla de etanol: éter 2:1. Se macero en un mortero y lo dejamos reposar por unos 10 minutos y se agito. Después se filtró la solución. Ese filtrado se colocó en un vaso de precipitado de 100 ml y se guardó el residuo para una segunda extracción. Se evaporo el filtrado, y se pesaron los lípidos totales. Después de eso se disolvieron los lípidos totales en 5 ml de éster, y se le adiciono a la solución 15 ml de acetona. Se aglomero el precipitado obtenido de lecitina, se decantó y se filtró nuevamente. Y utilizamos 2 reactivos. El reactivo de Liberman Burchard este se utiliza para la identificación de colesterol, el cual para este procedimiento se tomó 2 ml del sobrenadante del paso anterior y se le añadió unas gotas de anhídrido acético y gotas de ácido sulfúrico concentrado, el cual apareció la coloración verde el que nos indicó la presencia del colesterol. Esta el otro reactivo de Salkowski este se utiliza para determinar fosfatos y detectar colina. El procedimiento para poder determinar y detectar colina es el siguiente: medimos mililitros del sobrenadante del paso 1,el cual inclinamos el tubo y agregamos un volumen igual de ácido sulfúrico concentrado por las paredes internas del tubo, cuidando así no mezclar los líquidos. Después de eso se pesó el precipitado de lecitina, y disolvimos con 10 ml de la mezcla de etano: éter y realizamos las siguientes pruebas. Para la identificación de fosfatos, se tomaron 1 ml del filtrado y 1 ml de ácido molibdico y se agito dejando reposar por 3 minutos. Luego se le adiciono 1 ml de solución de ácido ascórbico y se observó lo que ocurrió. Y para la detección de colina se tomaron 1 ml del filtrado y calentamos suavemente. Y se observó lo que ocurrió.

Conclusiones generales

En esta práctica la característica que conocimos físico-química fue la saponificación que esta consiste en una reacción en la cual un ácido graso se une a una base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

Objetivos específicos

Identificar la presencia del colesterol a partir de una yema de huevo con el reactivo de Liberman Burchard.

Identificar el fosfato y la colina a partir de una yema de huevo con el reactivo de Salkowski.

Marco teórico

Ácido graso insaturado

Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.

Estructura química

Los ácidos grasos son componentes de lípidos de reserva y lípidos de membrana, los ácidos grasos naturales no son ramificados y poseen generalmente un número par de átomos de C (C16, C18, etc.). Si son saturados no llevan ningún doble enlace en su cadena carbonada. En cambio, los ácidos grasos insaturados poseen dobles enlaces C=C y pueden ser insaturados con una o más insaturaciones. Los dobles enlaces están generalmente separados por un grupo metilen (-CH2-), por lo que no son conjugados. Se encuentran en general en la configuración cis, o sea, los átomos de C contiguos están orientados hacia el mismo lado y generan con ello un doblez en la cadena del hidrocarburo. La posición de la insaturación (doble enlace) se indica a veces con la letra griega omega y un número. El número designa en qué enlace, contando desde el final de la cadena (omega es la última letra del alfabeto griego y por lo tanto indica que hay que empezar a contar desde el final) se encuentra la insaturación.

Síntesis

Los ácidos grasos insaturados se forman en el lado de la membrana citosólica del retículo endoplasmático mediante una deshidratación selectiva de la acil-CoA saturada

primeramente formada. Un complejo de citocromo b5 reductasa, citocromo b5 y desaturasa retira del resto acil dos átomos de hidrógeno y los transfiere al oxígeno molecular. Al mismo tiempo se transfieren, mediante una cadena de transporte, dos electrones y dos protones desde el NADH, que reducen el O2 a dos H20. La combinación del alargamiento de la cadena y la desaturación se las arregla para generar, a partir del ácido palmítico, un grupo entero de derivados de ácidos graso.

EL COLESTEROL

Casi la mitad de las muertes de personas de más de 50 años de los países desarrollados están producidas por enfermedades cardiovasculares. Está demostrada una clara relación entre el colesterol circulante y la enfermedad coronaria. También está demostrada la relación entre la cantidad de grasa y la mortalidad por esta enfermedad. La mayoría del colesterol, circula unido a proteínas, formando lo que llamamos lipoproteínas. En el hígado, el colesterol se empaqueta con triglicéridos, formando lipoproteínas de baja densidad, VLDL.

En los tejidos adiposo y muscular los triglicéridos pasan al tejido quedando la partícula como IDL, de densidad intermedia y enriquecida en colesterol. En la circulación estas partículas se trasforman en LDL que terminar por abandonar la circulación uniéndose a receptores específicos del hígado y de otras células. EL colesterol libre que pueda verterse desde las células se une a las HDL, que conducirán al colesterol hasta el hígado donde será eliminado en forma de ácidos biliares, o utilizado para la síntesis de VLDL. Al colesterol ligado a las HDL, que contribuye a eliminar el colesterol circulante, se le llama "colesterol bueno", mientras que el ligado a la LDL es el llamado colesterol "malo".

¿QUÉ SON?

Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su configuración molecular, son fácilmente identificables, puesto que estos dobles enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su punto de fusión sea menor que el del resto de las grasas, por lo que se presentan ante nosotros como líquidos, es lo que llamamos aceites. Sus usos y beneficios han sido muy estudiados y discutidos.

Parece ser que disminuyen el colesterol en sangre, por lo que estos nutrientes están en su boom alimenticio. Algunos de los ácidos grasos insaturados, como también los llamamos, son lo que consideramos ácidos grasos esenciales, tales como el linoléico (18:2), linolénico (18:3) y araquidónico (20:4), esto quiere decir que los animales son incapaces de sintetizarlos, pero que los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo

que deberemos aportarlos en la dieta. Otros ácidos grasos insaturados como el oleico (aceite de oliva) o palmitoléico son altamente conocidos. Los ácidos grasos omega3, son también insaturados y están compuestos por el linoléico y sus derivados. De forma más general podríamos decir que los omega3 son aceites de pescado y que las grasas provenientes de los vegetales suelen ser altamente insaturadas, especialmente la que proceden de semillas oleaginosas. Entre los insaturados, los más beneficiosos para los problemas cardiovasculares, son el omega3 (linoleico), y el oleico (n6).

Mientras que insaturados como el araquidónico puede tener efectos cardiovasculares perjudiciales, como las saturadas. La forma más sencilla de enriquecer nuestra dieta en estos alimentos, es simplemente aumentar su proporción en los alimentos que consumimos de forma habitual. El pescado azul es muy rico en ácidos omega3, pero el rechazo de gran parte de la población hacia este alimento, ha hecho plantearse su inclusión en nutrientes tales como carne, huevos y leche.

La vía más inmediata para conseguir esto en monogástricos ha sido la inclusión de aceites y harinas de pescado en la composición de los piensos. Pero niveles altos de estos aceites, dan como consecuencia sabores y olores en ocasiones desagradables. De hecho, se han publicado trabajos, que afirman que el 90% de los huevos en Inglaterra están afectados por estos sabores.

Y se han llegado a fijar límites en las composiciones de huevos y carne, para que sus propiedades organolépticas no se vean afectadas, 0.3 g de EPA y DHA por 100 g para carne, y 0.48 para huevos.

METABOLISMO

De forma escueta, los ácidos grasos insaturados se encuentran en la dieta en forma de trigliceridos, como casi toda la grasa. Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Los triglicéridos que contienen ácidos grasos insaturados, con dobles enlaces, son líquidos a temperatura ambiente, pero pueden convertirse en grasas sólidas por hidrogenación de los dobles enlaces. Esto ocurre por ejemplo en el rumen del animal, por medio de la acción de los microorganismos, que hidrogenan, por vía encimática, los ácidos grasos insaturados ingeridos en la ración.

Los ácidos grasos forman micelas, en el duodeno y llegan al intestino delgado donde posteriormente serán absorbidas. Estas micelas, tienen la característica de integrar en ellas otras sustancias, tales como vitaminas y carotenos, que no podrían ser absorbidos por el organismo por otras vías.

Los ácidos grasos saturados permiten mucha menor cantidad de sales biliares en sus micelas. Los ácidos grasos insaturados también permiten la integración en sus micelas de otros ácidos grasos saturados, facilitando así su asimilación por parte del organismo. Este último efecto resulta útil en pollitos, en los cuales se aprecia notablemente una mejora en la asimilación de grasas saturadas si estas se suministran con ácidos grasos insaturados.

Procedimiento

Método

1. Saponificación1.1 Colocamos 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH.1.2 Hervimos suavemente y agitamos durante 2 minutos.1.3 Dejamos reposar y aparecieron 3 capas.

a. Superior: el aceite que no reacciono.b. La intermedio semisólida de jabón.c. Inferior: el glicerol disuelto en agua.

2. Extracción e identificación de lípidos Pesamos media yema de huevo cocido Luego adicionamos 20 ml de una mezcla de etanol: éter 2:1. Lo maceramos

en un mortero y se dejó reposar por unos 10 minutos y lo agitamos. Filtramos la solución. el filtrado se colocó en un vaso de precipitado de 100

ml y el residuo lo guardamos para una segunda extracción. Evaporamos el filtrado en baño María usando una manta de calentamiento.

Y p0esamos los lípidos totales. Después se disolvieron los lípidos totales en 5 ml de éster, y le adicionamos

a la solución 15 ml de acetona. Aglomeramos el precipitado obtenido de lecitina, luego decantamos y se filtró de nuevo.

2.1 Identificación de colesterol

Reactivo de Liberman Burchard--- se tomaron 2 ml del sobrenadante del paso I en un tubo de ensayo y se le añadieron 10 gotas de anhídrido acético y 2 gotas de ácido sulfúrico concentrado, la aparición de una coloración verde nos indicó de la presencia de colesterol.

Reactivo de Salkowski--- medimos 1 ml del sobrenadante del paso I en un tubo de ensayo, inclinamos el tubo y deslizamos por sus paredes interna un volumen igual de ácido

sulfúrico concentrado, cuidando que los líquidos no se mezclen. Observamos la formación del anillo coloreado en la interfase.Luego del pesar el precipitado de lecitina, disolvimos nuevamente con 10 ml de una mezcla de etano: éter 2:1 y realizamos las siguientes pruebas:

…Identificación de fosfatos

Tomamos 1 ml del filtrado y le adicionamos 1 ml de ácido molibdico, agitamos, y dejamos 3 minutos en reposo. Adicionamos 1 ml de solución de ácido ascórbico y observamos la formación del color azul.

… Detección de colina

Tomamos 1 ml de filtrado y calentamos suavemente en el mechero. La trimetilamina liberada se caracteriza por un olor a pescado.

Resultados

Saponificación

En este procedimiento usamos dos tipos de aceite, uno de maíz y otro de canola. En el primer tubo de ensayo de lado izquierdo de la imagen es el del aceite de maíz, en este calentamos la solución durante 2 minutos y la solución se fue tornando un color amarillo-naranja. Al dejarlo reposar se observó las 3 capas y sobre la superficie se observaron algunos grumos de color café. Y en el segundo tubo tiene el aceite canola que al calentarse observe un burbujeo al momento de calentar, y al dejarlo reposar difícilmente se notaron las 3 capas, pero se notó un poco el jabón formado.

Extracción e Identificación Cualitativa de Lípidos

Peso Lípidos Totales= 47.5 g – 46.8 g= 0.7 g

Identificación de Colesterol

Reactivo de Liberman Burchard

En este procedimiento tome 2 ml del sobrenadante del paso 1 en tubo de ensayo y le añadí 10 gotas de anhídrido acético y 2 gotas de ácido sulfúrico concentrado, el cual se observe como la solución se tornó un color verde suave, al dejarlo reposar por un buen tiempo, se tornó por completo el color verde, el cual esto nos indicó la presencia del colesterol.

- Reacción de Salkowski

Aquí medí 1 ml del sobrenadante del paso 1 en otro tubo de ensayo, se inclinó el tubo para que se deslizara por sus paredes el ácido sulfúrico concentrado cuidando que los líquidos no se mezclaran y así se formara un anillo, el cual era un anillo coloreado en la interfase.

Después de pesado el precipitado de lecitina, se disolvió en 10 ml de una mezcla etanol éter 2:1 y se realizaron las siguientes pruebas:

- identificación de Fosfatos

Se tomó 1 ml del filtrado y se le adiciono 1 ml de ácido molibdico, se agito, y se dejó reposar por 3 minutos, luego al adicionar la solución de ácido ascórbico se observó que no dio del color azul que este nos indica la presencia de fosfatos.

- Detección de Colima

En este se tomó otro mL del filtrado y se calentó suavemente en el mechero, y se desprendió un olor a pescado, que esto se caracteriza por la trimetilamina.

Cuestionario

1) Elabore un diagrama de flujo en el que describa el procedimiento utilizado en esta práctica.

2) Indique los cálculos necesarios para la elaboración de las soluciones utilizadas. Especifique el peso molecular, temperatura de ebullición, temperatura de fusión y solubilidad de los reactivos utilizados.

Solución NaOH al 20%

20 gramos en 100 ml de agua destilada.

Coloque 2 ml de aceite mazola y 2 ml de NaOH al 20% en un tubo de ensayo

Herví suavemente y agite durante 2 minutos

Deje reposar y observe la aparición de las tres capas

Anote los resultados

Repetí el procedimiento con la otra muestra de aceite canola.

Solubilidad en agua: 111 g/100 ml (20 °C)

Peso Molecular: 39.99713 g/mol

Punto de Ebullición: 1663 K (1390 ºC)

Punto de Fusión: 591 K (318 ºC)

3) Explique dos ejemplos de estructuras y funciones de las diferentes clases de lípidos.

Esteres de colesterol: en los animales están formados por un ácido graso unido al colesterol. Proporcionan fluidez a las membranas celulares.

Acilgliceridos: son esteres de ácidos grasos con glicerol, son moléculas compuestas por uno o tres ácidos grasos, unidos por enlace éster a una molécula de glicerol.

Los lípidos cumplen diversas funciones en el organismo como son:

Energética: pueden utilizarse como reserva energética, debido a que aportan más del doble de energía que la producida por los glúcidos.

Reguladora: por ejemplo, el colesterol es un precursor de hormonas sexuales y de la vitamina D, las cuales desempeñan funciones de regulación.

Transporte: la grasa dietética suministra los ácidos grasos esenciales, es decir, el ácido Linolenico y el ácido linoleico, siendo necesaria para transportar las vitaminas A, D, E y K que son solubles en grasas y para ayudar en su absorción intestinal.

Estructural: hay distintos lípidos, como el colesterol y los fosfolípidos, que constituyen parte de las membranas biológicas.

4) Describa la estructura de la membrana y sistemas de transporte.

La estructura de la membrana consiste en una bicapa lipídica, con los grupos polares (hidrófilos) hacia afuera, y las cadenas hidrofóbicas de ácidos grasos (o, en el caso de Arqueo bacterias, de alcoholes) hacia adentro, ajustándose al modelo de mosaico fluido de Singer y Nicholson. Inmersas en esta bicapa se encuentran las abundantes proteínas, que pueden moverse lateralmente en el mosaico de moléculas de lípidos, igualmente dotados de una rápida movilidad.

Tradicionalmente se viene considerando tres métodos principales de transporte de sustancias a través de la membrana:

a) transporte pasivo inespecífico (= difusión simple);

b) transporte pasivo específico (= difusión facilitada);

c) Transporte activo.

5) ¿Cuáles son los ácidos grasos esenciales, por qué y para que se necesitan?

Los ácidos grasos esenciales son aquellos necesarios para ciertas funciones que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta.

Estos ácidos grasos esenciales son: linoleico y Linolenico

II cuestionario

1. ¿Es saponificable el colesterol? Argumente su respuesta

Es insaponificable porque no forma jabón al reaccionar con alcalies. Otros ejemplos son: las vitaminas, los terpenos, las ceras, etc.

2. ¿Cuáles deben ser los valores promedio de colesterol total, triglicéridos, y lipoproteínas (VLDL, LDL, HDL)? ¿Son los mismos para todas las edades?

VLDL corresponde a lipoproteína de muy baja densidad. Hay tres tipos mayores de lipoproteínas. El colesterol VLDL contiene la cantidad más alta de triglicéridos y se considera un tipo de colesterol malo, debido a que ayuda al colesterol a acumularse en las paredes de las arterias.

Un nivel de colesterol VLDL normal está entre 5 y 40 mg/dL.

- Un nivel de LDL saludable es el que encaje en el rango óptimo o cercano.

Óptimo: menos de 100 mg/dL (menos de 70 mg/dL para personas con un antecedente de cardiopatía o aquéllas en muy alto riesgo)

• Cercano al óptimo: 100 - 129 mg/dL

• Intermedio alto: 130 - 159 mg/dL

• Alto: 160 - 189 mg/dL

• Muy alto: 190 mg/dL y superior

- Un nivel de HDL saludable debe ser como sigue:

• Hombres: por encima de 40 mg/dL

• Mujeres: por encima de 50 mg/dL

Un HDL de 60 mg/dL o superior ayuda a proteger contra una cardiopatía. El ejercicio ayuda a elevar su colesterol HDL.

3. ¿Cuáles son las funciones del colesterol en los humano?

El colesterol es utilizado por el cuerpo para la fabricación de esteroides o cortisona, como las hormonas, incluyendo las hormonas sexuales. Estas hormonas son la testosterona, el estrógeno y la cortisona. Combinadas, estas hormonas controlan una gran cantidad de funciones corporales.

El colesterol ayuda a que el hígado produzca los ácidos biliares. Estos ácidos son esenciales para la digestión de las grasas y para que el cuerpo se deshaga de los desechos.

El colesterol es una parte importante de la vaina de mielina que es una neurona que se compone de grasa que contienen las células que aíslan al axón de la actividad eléctrica. Es para asegurar que nuestro cerebro funcione correctamente, ayudando a seguir la ruta de los impulsos eléctricos. Sin ella, nuestro sería difícil concentrarse y se podría perder la memoria.

4. ¿De cuáles compuestos es el colesterol un precursor?

El colesterol es importante precursor de muchos otros esteroides biológicamente activos, como los ácidos biliares, numerosas hormonas y la vitamina D3.

5. ¿En qué órgano y a partir de que compuesto se sintetiza el colesterol en los humanos?

La síntesis del colesterol se hace en el citoplasma y los microsomas a partir del grupo acetato de dos carbonos la acetil-CoA.

Conclusiones

Identificamos la presencia del colesterol de la yema de huevo con el reactivo de Liberman el cual dio una coloración verde, esto no indico la presencia de este.

También identificamos el fosfato y en este método no dio resultado, talvez se debió al poco de muestra que teníamos. Y con el colina el resultado fue que desprendió un olor a pescado esto se debió por la trimetilamina.

La presencia de ácidos grasos influye marcadamente al estado fisicoquímico de la membrana.

Bibliografías

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Enciclopedia Wikipedia (en línea) (fecha: 20-11-2014) sacado de http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_insaturado

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