Seminario de Fruta}

5/28/2018 Seminario de Fruta}

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SEMIN RIOINVESTIG TIVOFRUT S YHORT LIZ S

Ponente: CARLOS ALBERTO MARTNEZ M.


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INTRODUCCIN

Es relativamente poco lo que se conoce sobre lamicrobiologa de frutas y verduras, lo que contrasta con lagran cantidad de trabajos realizados sobre microbiologa yde los alimentos de origen animal, tales como leche,huevos, carne, productos crnicos, pescado y productos

derivados de la pesca.

Ello se debe a que los microorganismos nocivos para lasalud humana, como las especies patgenas del hombre yanimales, son muchsimo ms raros en las frutas yverduras que en los alimentos de origen animal.


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DEFINICIONES

FRUTAS:

Es el conjunto de frutos comestibles quese obtienen de plantas cultivadas osilvestres, pero a diferencia de los otrosalimentos vegetales, las frutas poseen unsabor y aroma intensos y presentan unas

propiedades nutritivas diferentes.


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DEFINICIONES

HORTALIZAS:Aquellas partes de los vegetales en estadofrescos, que bien crudas, conservadas opreparadas de diversas formas, se utilizandirectamente para el consumo humano.


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DEFINICIONES

Verduras:

Son hortalizas en la que laparte comestible son losrganos verdes de las plantas.


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CLASIFICACIN..

CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS:

Segn su naturaleza:

Frutas carnosas. Frutas secas.

Amilceas.

Oleaginosas.


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Segn la morfologa de la semilla:

Frutas de hueso:Ej. albaricoque o

el melocotn.

Frutas de pepita:Ej. pera y lamanzana.

Fruta de grano:Ej. higo.


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Segn la forma de

conservacin:

Fruta fresca. Fruta desecadao frutas pasas.Frutas

deshidratadas.Frutas

congeladas.



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Segn grupos de frutaque comprenden

Fruta ctrica:Ej.la lima y la

naranja.

Fruta tropical:Ej.la banana,coco, kiwi y

pia.

Fruta delbosque: Ej.las

frambuesas,zarzamoras.

Fruto seco: Ej.las almendras,

nueces ycastaas.



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Segn su proceso de

maduracin:Frutas

climatricas.Frutas no

climatricas.

Clasificacin de las frutas:


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CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:

Segn la parte de la planta comestible:

Fruto: Ej. berenjena, pimentn,tomate etc.

Bulbos: Ej. cebolla, ajo, etc.

Hojas y Tallos verdes: Ej. lechugaespinaca, perejil, apio, col brcoli etc.

Flores:Ej. alcachofa, coliflor etc.

Races: Ej. zanahorias, nabo,remolacha etc.


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Segn el medio de conservacin

Hortalizasfrescas.

Hortalizascongeladas.

Hortalizasdeshidratadas



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SEGN EL COLOR

Hortalizas dehojas verde

(ricas enclorofila).

Hortalizasamarillas(ricas en

carotenos).

Hortalizas deotro color(ricas en

vitamina c)



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COMPOSICIN DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

AGUA:

Es el componente mayoritario, entre el 5080 %(pepino ylechuga el 95%), en frutos secos < 50%

SUSTANCIAS NITROGENADAS:

Protenas: albminas (las frutas carnosas son ricas en protenas). Enzimas: lipasas, proteasas, hidrolasas etc.


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CARBOHIDRATOS:

Frutas: alto contenido en glucosa y fructosa, bajo contenido dealmidn (frutas maduras) y de fibra.

Hortalizas: bajo contenido de azucares simples, elevadoporcentaje de almidn (tubrculos) y fibra (celulosa yhemicelulosa)

GRASAS:Contenidos muy bajos de 0.1- 0.5%(excepto en aguacate, chirimoya 1% y frutos secos)



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VITAMINAS YMINERALES

Minerales:sodio, potasio,

magnesio, calcio,cloruros, fosfatos

y sulfatos etc.

Vitaminas:complejo B y

vitamina C

ACIDOSORGANICOS

Ctrico:naranja,

limn, tomateetc.

Mlico:manzanas,

alcachofa, apioetc.

Tartrico:uva, lechuga

etc.

PIGMENTOS

Clorofilas:Hojas y frutas

verdes.

Caroteno:Zanahoria etc.

Licopeno:Tomate etc.

Xantofilas:Pimiento etc.

Antoniano:Berenjenas

etc.



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FACTORES RELACIONADOS CON EL CRECIMIENTOMICROBIANO

La contaminacininicial.

Las propiedades delsustrato.

Las condicionesambientales.

Las caractersticas

de los microbios.


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FUENTES DE CONTAMINACIN.

INFECCIN INICIAL.

UTENSILIOS Y MANEJO

PROCESADO

SER HUMANO


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INFECCIN INICIAL

Suelo, agua, aire, insectos, animales .

Actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivos.


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UTENSILIOS Y MANEJO

Cuchillos.

Tijeras.

Mesas.

Molinos.Vehculos de transporte.

Bandas transportadoras.

Cajones.

Carretilla.


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PROCESADO


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SER HUMANO


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FACTORES ECOLGICOS QUE AFECTAN LASOBREVIVENCIA/DESARROLLO MICROBIANO EN

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

Temperatura.

pH.

Actividad acuosa.

Humedad relativa.

Disponibilidad de nutrientes.


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DETERIORO

Bacterias gram negativas Enterobacter. Pantoea . Pseudomonas

Bacterias gram positivas. Bacillus. Paenibacillus. Clostridium.

Leuconostoc.Lactobacillus.

Reblandecimiento caracterstico de las podredumbres blandas. Pectobacterium carotovorum


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DETERIORO

Los hongos filamentosos aislados delas hortalizas con ms frecuencia .

Aureobasidium. Fusarium.

Alternaria. Epicoccum. Mucor. Rhizopus. Phoma.

En menor proporcin

Aspergillus.Acremonium. Botrytis. Cladosporium. Penicillium.

Trichoderma.


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PATGENOS

Salmonella

Shigella

Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)

Entamoeba histolitica

Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis


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PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS QUE SEENCUENTRAN FRUTAS Y HORTALIZAS.

BACTERIAS

Pseudomonas.

Al cal gen es.

Erwinia.

Micrococcus.

Baci l lus.

Bacteriaslcticas .

Corineformes.

HONGOS

Fusarium.

Aureobasid ium.

Sclerotinia.

Botry t is .

Penicil l ium.

Alternar ia.

Rhizopus.


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ALTERACIONES

Podredumbre blanda bacteriana . Erwin ia carotovora y Pseudomonas marginal is

En forma secundaria

Baci l lus y Clost r id ium


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ALTERACIONES

Podredumbre mohosa gris. Botry t is cinerea


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ALTERACIONES

Podredumbre blanda .

Rhizopu s s to lon i fer


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ALTERACIONES

Podredumbre mohosa azul . Penic i l l ium i tal icum (moho azul)


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ALTERACIONES

Royas vellosas y pulverulentas. Phytophtora y Peronospora


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Podredumbre parda. Sclerot in ia

ALTERACIONES


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Podredumbre de los extremos del tallo Fusar ium , Diplo id ia, Phom osis y otros


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Podredumbre mohosa negra. Alternaria tenius, Aspergi l lus niger,Physalospora y Cerastostomel la


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Podredumbre por antracnosis. Col leto tr icum l indemunth ianum, C. coccodes.


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Podredumbre mohosa roscea Trichotheciumroseum


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Podredumbre mohosa verde Clados por ium herbarum


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CONTROL

RecoleccinMaquinara y Equipo

Lavado

Agua con 50 a 125 ppm de cloro

Soluciones de cido dehidroactico en

concentraciones de 05 y 1.5%

Soluciones de srbico y peractico

Temperaturas bajasAtmsferas controladas (nitrgeno y

bixido de carbono)

Evitar magullamientos y lesiones


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MICROORGANISMOS ALTERADORES

Leucono stoc mesentero idesBacterias cidolcticas:

Enterococos

Aerococos

Micrococos


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Hongos Levaduras

Microorganismosalteradores

Poco frecuentes principalmenteinhibidos por pH.MicroorganismosPatgenos

Frutas congeladas


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Vegetales enlatados

Acidificacin sin produccin degas: Baci l lus stearothermoph i l lusy B. coagulans

Acidificacin con produccin degas(bixido de carbono e

hidrgeno):Clost r id iumthermosaccharolyt icum Olor azufrado con color

negro:Desul f tomacu lumnigr i f icans

Microorganismos

alteradores


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pH cido < 4.6

Tratamientotrmico

Clostr id ium paster ianum, puede crecer apH 3.8, produce cido butrico,hidrgeno y bixido de carbono.

En productos enmal estado se

puede encontrar .

B. stearothermophi l lus y B. coagulanspueden crecer a pH 3.8

Se puedenencontrar tambin

Frutas enlatadas


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Vegetales secos

Microorganismos alteradores Bacterias cido lcticas:

Leuconostoc mesenteroides Coliformes . Enterococos .

Clostridium.

Microorganismos Patgenos Esporas de :

Bacillus cereus. Clostridium botulinum. Clostridium perfringens.

Se han encontrado por recontaminacin. Escherichia coli. Salmonella


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Frutas secas

Microorganismos alteradores Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6.

Aspergillus glaucus. Xeromyces bisporis

Microorganismos Patgenos Productores de aflatoxinas como

Aspergillus flavus


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Jugos de frutas

Microorganismos alteradores Hongos . Levaduras.

Algunas bacterias como: Gluconobacter. Lactobacillus. Leuconostoc.

Microorganismos Patgenos

Poco frecuentes


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R STREO MICROBIOLOGICO


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Sahagn - Crdoba kilmetro 2 va Sincelejo


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Procedimiento

VISITA

TOMA DEMUESTRA

ANLISIS DELABORATORIO

ANLISIS DERESULTADO

CONCLUSIONES


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Rastreo

ENSALADA DE VERDURAS FRESCAS SIN TRATAMIENTOTRMICO.


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ESTUDIO MICROBIOLGICO AMANIPULADORES

31 UFC, Agar BP

FARINGE


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ESTUDIO MICROBIOLGICO AMANIPULADORES

MANOS: MTODO DE DESINFECCIN

MANOS DESPUS

MANOS ANTES

Incontables UFC, Agar NTVO

25 UFC, agar NTVO


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DETERMINACION DE COLIFORMES ENMANOS Y UAS

Prueba negativa en caldo brilla.

DETERMINACION DE COLIFORMES EN


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DETERMINACION DE COLIFORMES ENMANOS Y UAS

Superficie: tabla de picar.

Material: plstico

Duracin: 72 hrsPrueba negativa


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EVALUACION DEL MEDIO AMBIENTE

Contaminacin fngica: 24 UFCAgar PDA.

Incontables UFC, Agar Plate Count


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EVALUACION DE MESOFILOS AEROBIOS

CONTROL DEL MEDIO CONTROLDILUYENTE

No presento crecimiento. Agar plate.


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EVALUACION DE MESOFILOS AEROBIOS

10-1 10-2

10-3 Presencia de Spreader


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NMP DE COLIFORMES TOTALES YFECALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL

10 E -1 10 E -2 10E-3

1 + + -

2 + - -

3 + + +

Nu

merodetubos

3 2 1


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RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUSAUREUS COAGULASA POSITIVA

10-1 10-210-3

CD CM

Presencia de

Spreader


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DETERMINACION DE SALMONELLA

Agar BPLS.Negativo no se observaron colonias rojas orosadas.


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PARMETROS MICROBIOLGICOS.


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CONCLUSIONES

La ensalada puede ser consumida, ya que segnlos resultados obtenidos, los riesgos para la saludson mnimos.

En la ensalada analizada, el sitio de muestreo y el tipo devegetal constituyeron una fuente de variacin para losrecuentos de coliformes totales, coliformes fecales .


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Resulta necesario implementar la vigilancia microbiolgica en lacadena de elaboracin de alimentos, como as tambin una aplicacinadecuada de Buenas Prcticas de Manufactura en su elaboracin paraevitar la transmisin de agentes etiolgicos como probables fuentesde infeccin. De esta forma se fortalece el trabajo en la prevencin y elcontrol de la cadena epidemiolgica de las ETA.

CONCLUSIONES


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REFERENCIAS

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis251.pdf

Curso Microbiologa de los alimentos, Un enfoque prcticopara la inocuidad alimentaria disponible en:

http://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documento-microbiologia.pdf

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS MICROBIOLOGAGENERAL 2007-2008 disponible en:

http://www.unavarra.es/genmic/microgral/Tema_08_%20micro_alimentos.pdf


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Muchas

Gracias

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