Servialimentos Enero Febrero 2011

CARNE FooDSERVICE

EN

El

Un vistazo a la proveeduría nacional e internacional

• EL BOOM DE LAS BOUTIQUES DE CÁRNICOS

Un negocio rentable

• UN REFRESH A LA CARTA DE VINOS

Cambios que pueden incrementar su venta en centros de consumo

Revista Bimestral • Enero-Febrero • 2011

Directora GeneralOdett Jiménez [email protected] 74 50 00

Director de Arte Néstor Rodrí[email protected] 74 50 00

Editora en jefeSheila Ramí[email protected] 74 50 01

Ejecutivo de CuentaEdson Daniel Rodrí[email protected] 74 51 01

ReporteroIsabel R. Dá[email protected] 74 50 01

directorio

ServiAlimentoS FoodService y equipo, re vista bimestral Enero-Febrero 2011. Número de Reserva al Título en Dere-cho de Autor: En trámite. Número de Certificado de Licitud de Título: En trá-mite. Número de Certificado de Lici-tud de Contenido: En trámite. Permiso de Publicación Periódica PP09-1062 autorizado por Sepomex. Do micilio de la publicación: Edzna 164, Colo-nia Letrán Valle, Delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal, C.P. 03650. Teléfonos: 56 74 50 00 y 56 74 51 01. Distribuidor: Servicio Postal Mexicano. Nezahualcóyotl número 109, colonia Centro, México, D.F. C.P. 06000. Se reservan todos los de-rechos; prohibida la reproducción total o parcial de textos sin previa autoriza-ción por escrito. Las opi niones expre-sadas en los trabajos publicados son responsabilidad personal del autor o entrevistados. Los editores no com-parten necesariamente los conceptos u opiniones de los entrevistados y colaboradores.

ServiAlimentos Foodservice y Equipo

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Un año más de retos y nuevas metas. El 2011 representa la apertura a nuevas ideas para

ServiAlimentos, Foodservice y Equipo.

Las redes sociales hoy en día son indispensables para la nueva cultura de negocios ¡quién no lo entienda así, está fuera de la jugada! Es por ello que he-mos implementado nuevas aplicacio-nes tecnológicas que usted muy pronto podrá conocer y utilizar …Renovar o morir… ¡dice la frase!

El Foodservice se ha convertido en un tema global. Un ejemplo claro es Alemania y su exposición más grande de alimentos en Anuga Colonia, nos hace una invitación a este nuevo pa-bellón que se apertura este año y al

cual no podemos dejar de asistir. Así como también, a nafem show que tie-ne lugar en Orlando Florida, y que promete ser el foro ideal para encon-trar lo mejor en equipos.

Los valores, el esfuerzo, la dedica-ción y sobre todo el compromiso hacia ustedes, que nos han dado su confian-za por 19 años, representan un gran reto para nosotros en esta nueva etapa. Agradecemos a todos por sus comenta-rios, no sin antes, reconocer que nos alientan a seguir mejorando día a día.

En ServiAlimentos, Foodservice y Equipo estamos muy orgullosos de poder pertenecer al sector de Alimen-tos y Bebidas con gran satisfacción.

MÁS COMPROMETIDOS

QUE NUNCA

¡¡Gracias, totales!!

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OPENING 3

A LA FRANQUICIABoutiques de carne… 10

OPINIÓN Grandes desafíos… 14

ARTÍCULO LIBREFoodservice: Cómo atender a este sector… 16

COLABORACIÓN nra Menú: las tendencias más intensas 18

Carne de res mexicana...

ACCESORIOS De uso profesional: cuchillos para carne 28

EN EL LOBBYThe Westin Santa Fe 30

EQUIPO 34 Tecnovación Elementales Evolución

WINE SPIRIT SERVICEPara replantear la carta de vinos… 42


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Op

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Chef Mexicano busca sobresalir en Chicago

Reconocido en la Casa Blanca, como el cocinero favorito

del presidente, Barack Obama, Carlos Gaytán, busca supe-

rar a Rick Bayless como el mejor chef de comida mexicana

en Chicago. Demostrando que detrás de cada platillo hay

una gran historia y una cultura milenaria. El también cono-

cido, como el segundo mejor chef de esta ciudad, quiere

demostrar que existen muchos mexicanos que están sobre-

saliendo en la industria culinaria. Aprovechándose que re-

cientemente, la cocina nacional fue declarada patrimonio

de la humanidad por la UNESCO, Gaytán, hizo una pro-

puesta que consiste en la elaboración de platos típicos

mexicanos, los cuales conllevan una explicación sobre su

origen. Esta iniciativa es apoyada por el Consejo de Promo-

ción Turística de México y es acompañado por diez chefs

quienes le ayudan en esta gran misión.

McDonalds cambia de concepto

Con el tiempo todo cambia y McDonalds también lo hizo.

Adaptándose al gusto de un público sofisticado que cuida más

de su salud. Un mercado compuesto por personas que solo

desean tomar un café hasta la asistencia de niños que quieren

complacer su antojo con un helado. Consumidores que están

cambiando el concepto de la comida rápida por algo más ca-

sual. Mismos que buscan, en estos establecimientos, pasar un

momento ameno y largo entre amigos. Es de ahí que estos res-

taurantes han modificado sus menús para ofrecer ensaladas,

frutas, wraps, snacks y baguettes para un público que rinde

culto a la salud y que no quiere consumir las grandes cantida-

des de calorías que ofrece la hamburguesa tradicional.

Selección de repostería lista para Francia

Inspirados en la mitología cósmica con figuras elaboradas

de azúcar, chocolate y helado, es como la Selección de Re-

postería mexicana pretende quedar entre los diez primeros

lugares de la Coupe du Monde de la Patisserie que se llevará

a cabo en Lyon, Francia. El equipo está compuesto por Fran-

cisco Vázquez quien encabeza la escuadra nacional, Oswal-

do Tapia, Víctor Rivera, Alejandro Díaz y como suplente Joel

Pérez. La selección se ha preparado durante un año para lo-

grar la perfección tanto en las figuras que presentarán como

en los postres que degustarán los jurados. Se deben vencer

muchos retos como el trabajar con equipos ajenos y de los

que no tienen el total dominio. En diez horas los chefs nacio-

nales tienen que elaborar 30 platos de postre de chocolate

junto con las esculturas y lograr estar a la altura de grandes

rivales como Francia, Italia y Japón.


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Op

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Franquicias en Puebla, éxito asegurado

El incursionar en las franquicias en el mercado de Puebla ha

resultado ser muy positivo para muchos empresarios, ya que en

el 2010 este sector registró un crecimiento del 14%. Se estima

que para los primeros seis meses del año en este estado se

abran alrededor de 70 negocios. Con esta participación la Ca-

naco y la Servytur consideran que crezca hasta un 40%. Ac-

tualmente operan 51 marcas de franquicias de las cuales 38

están afiliadas a la Canaco y las restantes se encuentran en

proceso de acreditación e inclusión condicha cámara.

Impulsan el turismo interno en Yucatán

Al turismo de alto nivel y a una nueva cocina yucateca contempo-

ránea son los pilares sobre los que se han apoyado las autoridades de

Yucatán para reactivar la demanda de turismo interna. Proyecto al que

se le ha invertido más de 143.4 millones de pesos en la construcción

de paradores turísticos, infraestructura y elaboración de tours gastro-

nómicos durante el 2010. También, integrar 10 hoteles boutique que

se tienen en la zona, como las haciendas y las casas restauradas, con

la alta cocina y visitas a los proyectos de crianza de animales típicos

para ofrecer experiencias completas y de esta forma lograr los objeti-

vos planteados con este plan.

Crece sector restaurantero en Nuevo León

En los últimos meses la industria restaurantera en

Nuevo León, Monterrey, se han abierto 302 nego-

cios, registrando ventas de 30 000 millones de pe-

sos al año, con un crecimiento de 3.8%, aseguraron

autoridades de Canirac en dicho estado. Con la

realización de diferentes eventos y convenciones

este sector espera tener un crecimiento superior al

4% para este año. A la fecha se tienen contabiliza-

dos un total de 10 500 restaurantes que dan empleo

a más de 75 000 personas de forma directa y 210

de forma indirecta.

Excelente cierre para empresarios de chocolate y vinos

Al parecer el cierre del 2010 trajo beneficios para los pro-

ductores de vinos y chocolates, ya que en el caso de los pri-

meros junto con las bebidas destiladas de caña, cerraron su

ventas con un 35% más que al año anterior cuando solamen-

te alcanzaron ventas de un 13%. En el caso de los chocolates

con un 60% cuando en el año anterior, en el mismo mes,

apenas alcanzaron un 10%. Esto se debe a que seis de cada

10 mexicanos invirtieron su dinero en la compra de estos

productos, según datos de tns Research International.

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Op

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Morelia celebrará primer festival gastronómico

Morelia en Boca 2011, es el título dado al pri-

mer festival de gastronomía que se realizará en el

estado de Morelia del 28 al 30 de mayo. Con

este evento de talla internacional los morelianos

quieren convertirse en la capital internacional de

gastronomía y de vinos. En dicho acontecimiento

se harán catas de vinos, talleres culinarios y ce-

nas-maridaje, y en la que se espera la llegada de

3 000 visitantes. Cada año se pretende brindar-

les homenaje a diferentes países, en esta ocasión

España será el invitado especial y son quienes

darán muestra de los vinos que se producen en

la madre patria.

Madrid Fusión 2011 contará con dos nuevos espacios

Dulce fusión y Enofusión son los nuevos espacios que se presentarán en la novena

edición de Madrid Fusión 2011. Con estas dos nuevas secciones los expertos culi-

narios se pondrán en contacto con las últimas tendencias del mundo de los dulces,

la panadería y el vino. Chefs profesionales debatirán sobre diferentes tópicos que

tienen que ver con la reingeniería de postres, nuevas recetas para helados, recupe-

ración de sabores a la luz de la vanguardia, entre otros temas. Así como también,

será un punto de encuentro, cata y exhibición de las principales y más prestigiosas

marcas de vinos y su cultura.

Madrid Fusión contará con el sabor Azteca

México se hace presente en Madrid Fusión 2011 donde des-

tacará la esencia y el origen de nuestras raíces y en el que tam-

bién presentará una muestra de platillos elaborados con ingre-

dientes autóctonos. Los principales exponentes en esta edición

por parte de nuestro país, son los chefs Marta Ortiz Chapa y

Bricio Domínguez. La primera hablará de la sensualidad de la

comida mexicana y la fascinación de los sabores haciendo refe-

rencia entre el encuentro de Hernán Cortéz con Moctezuma,

hecho que dio paso a que se introdujeran nuevos ingredientes

de España y salieran otros del nuevo mundo. El segundo, habla-

rá de la cocina ácida y la forma en la que nuestros antepasados

acidaban los alimentos sin el uso de los cítricos. También, habrá

un espacio en el que se presentarán degustaciones con platillos

que son preparados principalmente con frijoles, tomate, chile,

maíz, aguacate, chocolate, entre otros que forman parte de

nuestra gastronomía milenaria.

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Op

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Toluca en favor del medio ambiente

Cuidar la ecología es el principal objetivo de

las autoridades del medio ambiente en Toluca

y por esta razón han echado andar el programa

acopio de aceite comestible usado. Con esta

medida se pretende evitar que los aceites que

ya no se utilizan en casas, restaurantes y cen-

tros comerciales sean tirados al drenaje y sigan

provocando daños a los mantos acuíferos. Con

la cantidad que se logre recolectar se contri-

buirá a la producción de biodiesel.

Consumidores se resisten a los productos light

Al parecer los esfuerzos de las autoridades mexicanas por difundir una

cultura saludable en cuanto a la alimentación y de la industria de alimen-

tos y bebidas por ofrecer alternativas con bajos niveles de calorías, más del

90% de los consumidores prefieren ingerir platillos tradicionales, dejando

de lado la oferta light. Luego de una década de tratar de seducir al público

en general, solamente un 15% prefiere esta alternativa, según estimacio-

nes de Braulio Cárdenas, presidente de la Canirac. Pero la alimentación

baja en calorías no es lo único a lo que el público se ha negado a consu-

mir, sino también, a las bebidas de esta categoría, según datos de la agen-

cia investigadora de mercado, The Nielsen Company, los que indican que

la venta de este tipo de refrescos en el 2009 llegó apenas a 6.8% a nivel

nacional. Otro de los factores que perjudica esta resistencia es el precio

que alcanzan estos productos, ya que se elevan demasiado y es algo que

el público lo resiente demasiado y prefiere consumir lo tradicional.

Merman ganancias del sector restaurantero

En los últimos diez años el sector restaurantero ha tenido un disminución del 30%

de las utilidades sobre sus ventas, al menos así lo han reportado los dirigentes de la

Canirac. Baja que se ha debido a factores como el alto costo de los insumos, la com-

petencia del mercado formal e informal. También otros factores que han afectado a

esta disminución han sido el avance en las tecnologías y el no tener la libertad de

realizar aumentos periódicos en el precio final del consumidor; situación que ha pro-

piciado que este sector vea mermadas sus ganancias en la última década. En opinión

de los analistas, diversas empresas del sector consumo tuvieron que resistir el impacto

de los altos precios en los commodities alimenticios, sin afectar el precio que alcanzó

al consumidor final.

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En México la venta de carne fresca al menudeo ha tenido una evolución bastante interesante. Alternas a las tradicionales carnicerías, muchas

de ellas ubicadas al interior de mercados públicos, han surgido modelos de negocio destinados a satisfa-cer las necesidades de consumidores cada vez más conocedores y exigentes.

¿Un modelo de negocio rentable?CARNE

BOUTIQUESDE

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Unidad

Básica

Intermedia

Premium

Superficie

Entre 20 y 50 m2

Entre 80 y 100 m2

140 o más m2

Costo (mone-da nacional)

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2 124 800

2 682 455

Retorno de inversión

21 meses

22 meses

18 meses

Concepto: Boutiques de carne de res

clasificada de la más alta calidad, ofre-

ciendo un servicio altamente especiali-

zado a sus clientes. Carnes La Laguna.

Clientes target: Consumidor final, res-

taurante y otros establecimientos de

comida aledaños que demanden carne

de alta calidad en bajo volumen.

Cuota inicial de franquicia: 300 000

pesos.

Regalías: 1%.

Duración del contrato de

franquicia: 5 años.

Fuente: Información proporcionada a Serviali-mentos Foodservice y Equipo por Juan R. Ba-rrio Garza, gerente de Franquicias. Grupo Car-nes La Laguna.

Las tiendas especializadas en la venta de carne, definidas por algunos como boutiques de carnes, no son un concepto nuevo, pero sí en constante crecimiento resultado de la profesio-nalización en la crianza de ganado, sacrificio, distribución, certificación y servicio al cliente que ha tenido la in-dustria cárnica en México.

Desde hace más de un par de años, algunas marcas ya reconocidas se dieron cuenta que el gusto habitual de la gente por hacer parrilladas con motivo de alguna reunión familiar o de amigos marcaba una gran oportu-nidad de negocio, y la aprovecharon.

Hoy en día en estas tiendas no solo es posible encontrar cortes de carne de una extensa variedad en presentacio-nes y precio, también es posible com-prar insumos e incluso equipo para

cocinar el producto casi con la misma calidad que lo hacen los restaurantes.

Tras analizar el éxito de las tiendas y alcanzar sus ideales de expansión, las marcas consideraron pertinente re-currir al esquema de franquicia.

El término Exacto

Este tipo de modelos brindan al franquiciatario la transmisión del know how para el perfeccionamiento del servicio, programas de Asistencia Técnica, Estandarización de opera-ciones, controles de calidad, capaci-tación documentada con manuales de Operación, etc. Al invertir, cuenta con el respaldo y la trayectoria de una empresa franquiciante que cono-ce a detalle el mercado, los cambios que se generan en él y, por lo tanto, sabe dónde y cómo hacer negocio.

Prácticamente estamos hablando de una curva menor de aprendizaje para el franquiciatario, ya que la tecno-logía es una de las herramientas carac-terísticas del modelo. Una boutique de carne, incluye no solo sistemas de soft-ware especializado, empacado al alto vacío, transporte refrigerado y la capa-cidad de rastrear su distribución. Adi-cionalmente, es apoyada con progra-mas de promoción, publicidad, imagen corporativa, etc.

Algunas franquicias cuentan inclu-so con su propia planta certificada de procesamiento de carne Tipo Inspec-ción Federal tif), es decir, que el pro-ducto que comercializa cumple con las más rigurosas normas de seguridad, inocuidad y calidad.

Por mencionar algunos ejemplos, citaremos a Carnes La Laguna, empresa

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originaria de Torreón, Coahuila. Este grupo cuenta con más de 30 años de experiencia en la engorda, procesa-miento y comercialización de carne de bovino, ofreciendo una amplia línea de productos de calidad empacados al alto vacío en cajas especialmente dise-ñadas para ese fin.

Actualmente cuenta con ocho boutiques de carne propias y seis franquicias distribuidas a lo largo de Durango, Puerto Vallarta, Guadalaja-ra, Zacatecas, Aguascalientes, y Nau-calpan, en el Estado de México.

Su proyecto de expansión 2011-2012 es abrir 16 tiendas en diversas regiones del país e incursionar en Esta-dos Unidos y Tokio, Japón.

Visa del Norte es otra marca que ha incursionado en este tema, y pese a que su desarrollo aún es local, cuenta con las características necesarias para una ex pan sión relevante. Lo mismo que las tiendas pertenecientes al Gru-po Buen Bife; este destaca en especial no como productor de carne, sino como operador centros de consumo tipo Steak House.

En conclusión

Por lo anterior, la respuesta a la pregunta ¿son un modelo rentable las boutiques de carne? Es sí. Sin duda son una opción recomendable, ya que se trata de un concepto incipiente en México y una óptima plataforma de éxito para los inversionistas al encon-trarse dentro del giro de Alimentos y Bebidas que a la fecha es el de mayor representación en el sector de las Franquicias mexicanas.

Por ello, si está interesado en ad-quirir o desarrollar una de estas opcio-nes de inversión acérquese a la Aso-ciación Mexicana de Franquicias, o bien, a alguna Consultoría en Nego-cios y Franquicias especializadas en la comercialización de este tipo de es-quemas. No deje pasar las oportunida-des, recuerde: “Si toma riesgos, podría fallar. Pero no tomarlos, es fracasar en automático”.

**Director General de Feher & Feher, Consultoría en Negocios y FranquiciasTwitter: (@FeherandFeher) y Facebook: (FeherandFeher)

Las boutiques de car-

nes son una opción re-

comendable, ya que se

trata de un concepto

incipiente en México y

una óptima plataforma

de éxito para los inver-

sionistas al encontrarse

dentro del giro de Ali-

mentos y Bebidas que a

la fecha es el de mayor

representación en el

sector de las Franqui-

cias mexicanas.


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Opin

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Negocios gastronómicos especializados en carne

GRANDES DESAFÍOS

Hablar de la carne es hablar de una larga tradición dentro de las cocinas regionales de

nuestro México donde hay mucho para escoger: de bovino, ovino, cer-do, aves de corral u otras variedades exóticas como las de búfalo, avestruz, cocodrilo, canguro, faisán, venado, reptiles... Y la inmensa variedad de pescados y mariscos –aunque estos últimos no entren en la clasificación–, pues a quién no le apetece un buen platillo de mar y tierra.

No obstante, en este artículo nos re-feriremos a la carne desde el punto de vista operativo en los famosos restau-rantes de cortes finos, ya sea al estilo argentino o uruguayo; al estilo Sonora u otros de gran tradición nacional.

en los negocios, visualizó un gran po-tencial en el país. Por ejemplo, los migrantes sudamericanos, en especial argentinos y uruguayos que decidie-ron vivir y trabajar en México, encon-traron un mercado casi virgen en el consumo de cortes finos y otras espe-cialidades. Sin pensarlo, aprovecha-ron la oportunidad afianzada en la gran cultura cárnica y vinícola que los caracteriza y que dominan.

Es así que comienzan a populari-zarse los restaurantes especializados en carne y el mercado inicia una de-safiante diversificación en el que em-presarios y operadores que apuestan sus cartas a este tipo de negocios gastronómicos no escapan de ciertos problemas:

Antes, vale la pena recordar el por qué la fama de este tipo de restaurantes o Steakhouses en México. Y básica-mente es el resultado de los cambios en el consumo derivados de la apertura económica y la migración extranjera:

Los beneficios arancelarios pro-movidos con los Tratados del Libre Comercio permitió un rápido creci-miento de carne importada dirigida a los grandes centros de consumo en diversas presentaciones, gramajes y calidad con énfasis en cortes tipo americano. Al incrementarse la ofer-ta, también la demanda tuvo un inte-resante repunte.

Por otra parte, la oleada de ex-tranjeros dispuestos a probar suerte

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**Director general de HMC Hospitalidad México Consultores. Profesional en la in-dustria de la hospitalidad con 20 años de experiencia. Ha sido director de Opera-ciones para hoteles y cadenas de restau-rantes con enfoque en steakhouses y gastronomía internacional en México y en el [email protected] www.hospitalidadmexico.com

• Feroz competencia por el des-medido crecimiento de este concepto de restaurantes.

• Desconocimiento de los tipos de cortes finos existentes y ma-nipulación de las piezas básicas de cada corte.

• Nulo conocimiento de la cade-na de frío para el manejo de cortes finos en relación con otras carnes.

• Falta de experiencia en el desa-rrollo de una tabla de tiempos y términos sugeridos para la ópti-ma cocción de cada tipo de corte tanto en parrilla, plancha u horno.

• Desconocimiento de la correcta operación de una parrilla y las me-didas de seguridad en torno a ella.

• Manejo deficiente de inventa-rios, rotación de productos, tiempos de vida de anaquel.

• Control de calidad debido a las variaciones en el marmoleo, el hueso y su color, y consistencia en general de los cortes.

• La falta de un buen parrillero que conozca las características técnicas del equipamiento y do-mine toda la gama de términos de cocción, desde un corte arre-batado hasta uno bien cocido.

Estos puntos dejan atrás la percep-ción de que un restaurante de carnes es fácil de operar. Hay varios puntos que analizar y uno esencial es el abas-tecimiento; buscar proveedores que garanticen un estándar constante de

calidad, gramaje y presentaciones no sólo de la carne, sino de la mercadería en general. No castigar calidad por precio. Y otro de vital importancia es considerar a la parrilla y al maestro parrillero como el corazón del nego-cio. No es sencillo, pero tampoco im-posible. La principal estrategia es tener visión empresarial.

Opin

ión

ServiAlimentos Foodservice y EquipoServiAlimentos Foodservice y Equipo

Cómo atender a este sector de gran potencial

Al dar un vistazo al mundo del Foodservice, notamos cam-bios bastante favorables a ni-

vel internacional. Hoy se habla con un mismo lenguaje, ya no solo en Estados Unidos sino en muchos países como España, Argentina, Costa Rica, Brasil y, por supuesto, México que fue el pri-mero en adoptar este término.

Las empresas están cada vez más interesadas en participar como provee-dores de este importante sector que crece anualmente entre 5 y 8%.

Pero, definamos qué es el Food-service. ¿Realmente comprendemos el término?, ¿lo que implica? y ¿lo que necesita?

El Foodservice hoy es definido por la misma industria como un mercado de servicio, así de simple, brindar ser-vicio a la industria de la preparación de alimentos fuera de casa: SERVICIO Y SOLUCIONES INTEGRALES.

Para lograrlo, las empresas intere-sadas en atender a este sector con grandes oportunidades deben tomar en cuenta algunos aspectos básicos:


El primer paso es entender el mer-cado, su entorno, sus cambios, sus necesidades, etcétera. A pesar de estar fragmentado, tiene un enorme poten-cial y una basta necesidad de servi-cio. No todos los clientes target son grandes corporativos transnacionales o nacionales con presencia en todo el país. Se estima que más del 50% es representado por pequeños comercios de comida.

Entender a los clientes. No todos requieren lo mismo en entregas, pro-ductos, créditos, apoyos técnicos... Por lo que se sugiere hacer una clasifi-cación de acuerdo a las necesidades y definir una estrategia comercial en función de las capacidades tecnológi-cas, económicas y de personal de cada empresa proveedora.

Una vez que se han entendido y definido los puntos anteriores, deberán precisarse los productos, incluyendo precios, presentaciones y utilidades por mencionar algunas va riables, con los que se atenderá a cada segmento.

La comunicación es un elemento medular; si ésta no es eficaz ninguna

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Cómo atender a este sector de gran potencial

técnica tendrá éxito. Por lo que es esencial difundir en toda la organiza-ción las estrategias definidas para este sector; así cada área de la empresa en-tenderá su función, trabajará por un mismo fin y alcanzará metas cada vez más ambiciosas.

Como proveedor especializado, también debe comunicar a los clien-tes que está listo para atenderlos, que com prende sus necesidades y está dis puesto a cubrir sus demandas. ¿De qué manera? Visitándolos, explicando sus estra tegias; además de participar en revistas especializadas, exposicio-nes, organizando eventos… Haciendo todo lo posible para hacerse notar.

Definir reglas de ejecución. Exis-ten muchas técnicas de manejo de clientes o proyectos. Lo importante es dar seguimiento a los clientes, pro-yectos, con una metodología en la que se estipule a detalle el proceso logístico, sin olvidar frecuencias, mí-nimos, etcétera.

Como penúltimo paso, debe pen-sarse en vender de una manera es-tructurada para generar utilidades. La venta deberá cumplir con todas las expectativas del cliente y con lo que especificó.

El punto culminante es el servicio postventa, que dada su relevancia, se recomienda contar con un área espe-cial de servicio a clientes con el cual podrá evaluarse la satisfacción de los clientes para desarrollar, a cortos y me-dianos plazos, técnicas de crm que ha-rán que todos los pasos mencionados un ciclo sin fin, pero con objetivos muy claros: Competir de manera efi-ciente en un mercado de interesantes expectativas.


Desarrollo Comercial Express. Experien-cia y Tecnología en Foodservice.


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ERvICE

MÁS INTENSASPresente y futuro inmediato en los menús

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Co

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La preferencia por el abastecimiento local e hiperlocal, la sustentabilidad, la elabora-ción de comidas saludables para los niños, la cocina libre de gluten y la simplicidad culinaria –el regreso a lo básico– se en-cuentran entre las diez tendencias de ma-yor impacto para el 2011 en el servicio de alimentación reveladas por la National Restaurant Association (nra).

En sintonía con la creciente demanda de los consumidores por alimentos que además de ser nutritivos y saludables, ga-ranticen la preservación del entorno natu-ral y social, los más de 1 500 cocineros profesionales miembros de la American Culinary Federation (acf) encuestados por la asociación, posicionaron la compra de carnes, productos del mar y del campo lo-cales en los primeros peldaños de las ten-dencias. Mientras que el incremento de las huertas en los restaurantes y en comunida-des aledañas a ellos, así como la instala-ción de carnicerías propias han dado paso al concepto de abasto hiperlocal.

National Restaurant

Association (nra) Salud y nutrición

Contribuir con el bienestar de la infan-cia a través de platillos cada vez más ba-lanceados, es la cuarta directriz a seguir. En tanto que el 17% de los profesionales reconoció involucrarse en los esfuerzos escolares para mejorar la nutrición infan-til, corroborando así la sexta tendencia.

En la misma línea de salud y nutrición, el 21% de los encuestados dijo impulsar es-tos temas por medio de una selección más contundente de menús bajos en sodio, ca-lorías y grasas, además de disminuir el uso de productos causantes de alergias. Las propuestas sin gluten se encuentran entre las más referidas por los profesionales.

Y es que según unainvestigación epi-demiológico, alrededor de tres millones de personas tienen problemas celíacos en Estados Unidos, de acuerdo con un estudio realizado por la consultora inter-nacional Mintel, alrededor del 8% de la población estadunidense busca productos libres de esta glucoproteína aunque no tengan dificultades de salud.


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MÁS INTENSASPresente y futuro inmediato en los menús

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Simetría entre precio y porción

Ofrecer porciones más pequeñas a menor precio sin demeritar la calidad de los platillos también forma parte de las tendencias. Gran par-te de los expertos de la cocina están optando por sencillos bocadillos inspirados en las cocinas étnicas sobre todo para el servicio de desayu-no donde las frutas, vegetales, carnes, tés y cafés orgánicos ocupan un lugar privilegiado, lo mismo que los quesos artesanales.

Cerveza, vinos y licores

Las cervezas y vinos producidos de manera local continúan teniendo gran relevancia entre los profesionales, al igual que los licores artesanales. Las microcervecerías siguen siendo un modelo de negocio interesante no solo en materia de proveeduría, sino como centros de consumo.



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El incremento de las huertas en los restauran-

tes y en comunidades aledañas a ellos, así como

la instalación de carnicerías propias han dado

paso al concepto de abasto hiperlocal.

El 40% de las espirituosas y el 25% de los vinos

en Estados Unidos son de importación. No obstan-

te, los mayoristas y sus clientes en la industria de

restaurantes están seleccionando productos nacio-

nales debido a las fluctuaciones monetarias y la

debilidad de la economía en los últimos dos años.

De acuerdo con la investigación, esta tendencia –ubicada entre las 20 de mayor impacto– responde a las ne-cesidades de clientes cada vez más exigentes y sofisticados. Así que las bebidas alcohólicas son consideradas un factor de venta determinante.

La organización Wine & Spirits Wholesalers of America detalla que el 40% de las espirituosas y el 25% de los vinos son de importación. No obstan-te, los mayoristas y sus clientes en la industria de restaurantes están selec-cionando más productos nacionales debido a las fluctuaciones monetarias y la debilidad de la economía esta-dounidense en los últimos dos años.

El tema de las redes sociales sigue en boga. El 55% de los cocineros dije-ron estar utilizando el social media marketing con fines profesionales y para difundir su actividad culinaria y empresarial. El 16% expresó que pla-nea comenzar a utilizar estos canales de comunicación.

Éstas y muchas otras tendencias se-rán expuestas en el marco del nra Show 2011 a celebrarse del 21 al 24 de mayo en el McCormick Place de Chica-go. Los mejores chefs y líderes en la industria de restaurantes compartirán sus conocimientos en demostraciones culinarias y sesiones educativas.

Una mirada a las tendencias puede ser de gran apoyo para las empresas ex-positoras procedentes de toda la Unión Americana y del mundo; a los abaste-cedores y los profesionales de América Latina. De antemano ¡bienvenidos!

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La clave de éxito para los abastecedores de carne ha sido una excelente organización, el brindar cada vez un mejor servicio, el enfoque a largo plazo con los clientes, planes a la medida y ofrecer un portafolio integral de sus productos. Además de conllevar una constancia para crear un nexo irrompible con sus canales de distribución.

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l A nivel mundial México se ha colocado en el séptimo lugar en la exportación de carne de calidad, importantes clientes comerciales como Japón y Corea la prefieren por encima de otras de mucha calidad como las que Canadá y Estados Unidos introducen al país, según Juan Barrio Aguirre, presidente de la asociación México Calidad Suprema (mcs).

Estar entre los mejores no ha sido tarea fácil para los productores nacionales. Años y años de trabajo han pasado para conquistar este lugar, así como también, para lograr consolidarse en el mercado nacional donde prevalece la elección por los productos extranjeros. Aunado a esto los productores tuvieron que sobrevivir a la crisis económica mundial que aún resienten muchos países de la región, registrando una caída inferior al 6% de este producto pecuario. En ese mismo periodo salieron al paso de la emergencia sanitaria que afectó a los diversos sectores productivos nacionales, adoptando medidas drásticas para comprobar ante países donde se tiene representación diplomática, que este producto estaba libre de la llamada, en un principio, “gripe porcina”.

Para lograr la confianza en el consumo de carne de res a nivel nacional los productores crearon diferentes estrategias para hacer crecer al sector. Entre ellas la creación del sello México Calidad Suprema (mcs) el cual garantiza a los profesionales del Foodservice, que el producto de las empresas que han sido certificadas bajo esta marca, ha pasado por estrictos estándares de control de calidad, sanidad e inocuidad. También la realización de la campaña “Nuestra carne, nuestro orgullo” que se lanzó en abril del año pasado en mancuerna con La Mansión del Valle, una cadena de restaurantes que cuenta con 701 establecimientos y en la cual se ha

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promovido el producto nacional, hizo que los certificados bajo el sello mcs incrementen sus ventas hasta en un 70% en cortes americanos y finos.

Otra de las maniobras que ha logrado la confianza de quienes se dedican al Foodservice, es la realización de diferentes “catas” de carne en diferentes estados de la República como Guadalajara, Monterrey, Puerto Vallarta, Guanajuato, Chihuahua, Cancún, y varios más; poniendo especial énfasis en el Distrito Federal debido a que es el lugar donde se encuentra concentrada la mayoría de hoteles y restaurantes.

El trabajo en la calidad de la carne también viene desde la cría del ganado, los productores nacionales han tenido que invertir en la alimentación del animal, al cual se le da a ingerir diferentes hierbas aromáticas como orégano, por mencionar una, la que hace que la carne del animal tome un sabor peculiar y que la haga mejor que otras a nivel mundial.

En cuanto a sus instalaciones, también han tenido que reunir una serie de requisitos que van desde la inversión de sus establecimientos e inspecciones sanitarias ante agentes externos como el sistema de Tipo Inspección Federal (tif) quienes hacen la verificación y aprobación para que este producto pueda ser promovido comercialmente tanto a nivel nacional como internacional.

Lograr este crecimiento y calidad ha sido gracias a la competencia internacional. Anteriormente este producto se vendía por sí solo y sin tanta promoción, explica el presidente de la mcs. Gracias a los Tratados de Libre Comercio, los productores nacionales lograron emparejarse con los mismos estándares de calidad de los países importadores de carne y así tener la misma confianza que tienen Estados Unidos y Canadá en todo el mundo, teniendo la ventaja que México no ha tenido en sus reses la enfermedad de la “vaca loca” ni la de fiebre aftosa, como le ha sucedido a los países vecinos y socios comerciales del norte de América y algunos sudamericanos como Brasil y Argentina.

El representante de mcs señala que hay muchos retos que superar para lograr un mejor lugar tanto dentro como fuera de México, entre ellos una

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mayor difusión entre los productores para que se certifiquen bajo este sello. Otra es mantener los lazos de comunicación con las distintas entidades del gobierno como Canirac, Dicares y amr para que les permitan realizar más catas y de esta forma seguir promoviéndose dentro del país. Además de pedir tanto a los restauranteros y hoteleros como a pequeñas y medianas empresas que prefieran lo producido en México.

El año pasado la situación económica hizo que el bolsillo de los consumidores se contrajera en un 3%, según Luis Conde, gerente de proveeduría de productos cárnicos, SuKarne, haciendo que el poder adquisitivo de la población haya sido menor que en otros años y que sustituyeran la carne de res por la de pollo. Sin embargo, en algunos años, debido al crecimiento poblacional, el panorama podría cambiar, ya que se estima que se requerirán dos millones de toneladas anuales, indicando que la demanda será superior a la producción y que en el corto o mediano plazo las importaciones crecerán. Para Arturo Ortega, gerente de X.O. de Chihuahua, otro de los factores que está favoreciendo la regularización de este mercado es el aparecimiento de restaurantes al estilo sudamericano el cual hace que este sector esté incrementando cada vez más sus ventas.

Despunte delos Clubes de precio

Para los proveedores de carne los clubes de precio están cobrando una gran importancia

para los canales de Foodservice, ya que logran tener toda la variedad de producto en

sus anaqueles y el tratamiento que le dan es especializado, algo que sin duda está

desplazando a los mercados públicos y a las tiendas especializadas, compitiendo en forma

creciente con los grandes distribuidores. Además de ofrecer mejores precios al

comprar por grandes cantidades.

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Otro de los factores que han tenido que enfrentar los proveedores de carne es la volatilidad de los precios que se da durante el año (temporadas altas y bajas). Esto les representa un reto y una de las formas de remediarlo es trabajar con varios importadores para obtener los mejores precios. Además de hacer una buena planificación de sus compras para enfrentar cualquier tipo de escasez que se pueda dar en cualquier época del año.

La clave de éxito para los abastecedores de carne ha sido una excelente organi-zación, el brindar cada vez un mejor servicio, el enfoque a largo plazo con los clientes, planes a la medida y ofrecer un portafolio integral de sus productos. Además de conllevar una constancia para crear un nexo irrompible con sus canales de distribución.

Por otra parte uno de los gigantes de la importación de carne hacia México es Canadá, quien trae al mercado na-cional 66 000 toneladas al año. Solo de enero a julio del año pasado había registrado un ingreso de 25 000 tone-ladas, lo cual representó 100 millones de dólares en ventas. Muchos de sus clientes nacionales prefieren esta carne por su consistencia, suavidad y calidad en general. Es importante que para es-tar a la altura de los grandes se debe seguir los mismos pasos que han hecho al país vecino uno de los más grandes de la industria cárnica a nivel mundial.

Para lograr la notoriedad han tenido que trabajar a través de promociones de ventas, misiones comerciales a otros países, seminarios y exposiciones a sus clientes en ferias comerciales, repre-sentación ante organismos privados y gubernamentales, campañas de comu-nicación. Solo así es como Canada Beef Export Federation, ha logrado contribuir a que más de 71 mercados a nivel mun-dial puedan recibir sus productos cárni-cos. Se estima que para el 2015 puedan exportar al mundo 450 000 toneladas y hacia territorio nacional en el mismo tiempo, 66 000 toneladas.

Aunque los avances han sido grandes para los productores y proveedores en cuanto a satisfacer el mercado local, muchos empresarios prefieren trabajar con los importadores, ya que consi-deran que son muy profesionales y la calidad de sus productos supera a los nacionales. Como Pablo López, due-ño del restaurante Rincón Argentino, quien ha trabajado durante muchos años con una empresa extranjera que le provee esta materia prima. Consi-dera que las importadoras son muy serias, razones por las que no dejaría de trabajar con ellos, sin demeritar en ningún momento, el trabajo, ni el pro-ducto nacional. Prueba de ello es que consume el filete mexicano porque es un corte que se debe comprar fresco, y si lo tuviera que importar ya no tendría esta propiedad que lo caracteriza.

Es importante recalcar que las empresas dedicadas al Foodservice cuenten con un buen proveedor, ya que creando una buena relación podrán satisfacer al consumidor final. Prueba de esta confianza es que el 90% de los productos que genera X.O. de Chihuahua es distribuido a las empresas dedicadas al servicio de alimentos en todo México.

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DE USOONAL

• Evitar las empuñaduras de ma-dera ya que esta es muy porosa y re-tiene bacterias.

• Hay que evitar cortar carne cru-da con cuchillos de sierra, ya que és-tos solo rasgan el alimento.

Antes de elegir un cuchillo es conveniente hacer ciertas pruebas que permitan determinar los siguien-tes aspectos:

• El peso del cuchillo en relación con la mano del profesional que lo utilizará.

• El tamaño del mango • El agarre • El filo • El tamaño de la hoja

Lo ideal es elegir cuchillos de una sola pieza, pues proporcionan un mejor balance, contrario a lo que sucede cuando la hoja solo llega a medio mango. Debe observarse el brillo u opacidad de la hoja, tomar

El uso del cuchillo se remonta al inicio de la historia de la huma-nidad. Fue una herramienta de

supervivencia ya que con ella nuestros antecesores cazaban, desprendían las pieles de los animales para usarlas de abrigo y cortaban la carne para comer.

En un principio estaban hechos de los más diversos materiales, es decir de cualquiera que se pudiera tallar para lograr un efecto cortante y que fuera lo suficientemente firme, por ejemplo: hueso, madera y piedra, y posteriormente el hierro.

Ahora se fabrican de aleaciones de metales, acero y cerámica. Es im-portante señalar que tanto los materia-les de la hoja como los del mango o empuñadura han ido cambiando. An-tes eran de cuero, pieles, madera… Actualmente son de plásticos, resinas, poliuretanos, etcétera.

La ventaja de tener tantas opcio-nes facilita el trabajo, sobre todo cuando cocinamos carne. Existen cu-chillos para quitar la piel, deshuesar, romper huesos, filetear, con anillo de seguridad, estriados, con filo cóncavo, convexo, redondo, con puntas.

Los cuchillos más comunes son los de acero inoxidable por su durabi-lidad, mantenimiento, bajo costo, ver-satilidad y seguridad.

Los cuchillos para cortar carne de-ben cumplir con ciertas características:

• Buen filo. Un cuchillo sin filo es

más peligroso que uno afilado pues se aplica una presión extra y puede res-balar. El cortar debe ser fácil y sin apli-car fuerza de más.

• Buen balance en cuanto al mango y la hoja para equilibrar el corte.

• Mango cómodo y práctico.

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en cuenta qué tan filosa puede ser, qué tan fácil es afilarla, la durabili-dad y el material.

Los cuchillos de acero con car-bono son los más resistentes pero no los más económicos. Hoy en día ya pueden conseguirse de ce-rámica diseñados para mantener por más tiempo el filo, sin embar-go, son costosos y frágiles.

El propósito de usar los cuchi-llos adecuados para cada corte y para cada actividad es eficientar el trabajo y brindar seguridad. Se lo-gran mejores destrezas con un buen cuchillo.

No hay que pensar en el precio al comprar estas herramientas de trabajo, ya que no es un gasto, sino una inversión a largo plazo y con una muy grata compensación.

En Japón dicen que el cuchillo es el alma de todo cocinero, y una exten-sión de él mismo. Es decir, el cocinero y el cuchillo se vuelven uno mismo.

¡Esto es verdad! Quien haya file-teado cebolla con un buen santoku,

“El cuchillo es el alma de todo

cocinero, y una extensión

de él mismo”

UN kIt báSICo DE CUChIlloS PARA CoRtAR CARNE PUEDE SER:

• Uno deshuesador: Tiene

una hoja delgada y puntiaguda

con una longitud aproximada

de 12 cm. Tiene un tamaño

que le permite introducirse fá-

cilmente por ranuras estre-

chas; su mango es grande y

robusto comparado con la

hoja para poder ejercer gran

fuerza en su manipulación.

• Un filetero: Los hay de diver-

sas longitudes. Su principal

característica es la flexibilidad

de su hoja.

• Uno de chef: Es el más

práctico por su tamaño y dise-

ño. Se adapta a múltiples fun-

ciones: trocear, cortar e inclu-

so triturar. Su hoja tiene una

longitud aproximada de 20 a

25 cm. La hoja de este cuchi-

llo es ancha en su base y es-

trecha en la punta.

• Chaira (también llamada ho-

ning): Básica para mantener

bien afilados los cuchillos. An-

tes de adquirirla hay que tomar

en cuenta la dureza de la hoja

que afilaremos tomando en

cuenta la escala Rockwell*.

* La escala Rockwell indica la dure-za de algunos materiales. La mayo-ría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en los ni-veles 54-57 de la escala. De ahí que las chairas recomendables para éstos son las que se encuentran en los niveles 64-67.

limpiado un rack con un firme des-huesador o limpiado un atún con un filoso y flexible skinning, sabrá de lo que hablo…

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or Westin Hotels marcó su regreso a la Ciudad de México con la apertura de un novedoso concepto de hospedaje libre de humo respaldado por los estándares de calidad que distingue a la cadena a escala mundial. The Westin Santa Fe, administrado por Starwood y Heldan Hotels & Resorts, ha establecido nuevos parámetros de operación en todos los ámbitos, y el servicio de Alimentos y Bebidas es una muestra interesante de ello.

Infraestructura y propuesta culinaria

Los banquetes representan una de las áreas fundamentales del hotel que se caracteriza por la exclusividad de sus instalaciones y la creatividad implícita en sus propuestas culinarias que incluyen aperitivos preparados bajo la filosofía SuperFoods, presente en todos los resorts Westin de México. Ésta sugiere una alimentación saludable por medio de elementos ricos en antioxidantes y fitonutrientes que brinden balance y energía al cuerpo sin dejar de sorprender al paladar con deliciosos sabores y aromas.

Los eventos kosher también son de gran relevancia en The Westin Santa Fe, al grado de tener una cocina especial separada del resto de las instalaciones donde se elaboran sugerentes menús especialmente diseñados para este tipo de celebraciones.

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El restaurante Pinzimini, con su concepto de cocina italiana moderna estelarizada por un menú de carnes a la parrilla, ensaladas y pastas toscanas, juega un papel primordial en la infraestructura del hotel cuya misión es crear experiencias sensoriales únicas en un ambiente lleno de armonía y bienestar.

Piedra angular

de la operación

El equipo humano de Alimentos y Bebidas está conformado por 56 per-sonas al mando del chef Ejecutivo, Daniel Téllez Reynoso, quien cuenta con una sólida trayectoria y formación profesional que incluye estudios en Europa donde realizó un curso de Co-cina Mediterránea y Tecnología del Chocolate en la Scuola Di Arte Culina-ria Cordon Bleu en Perugia, Italia; va-rios entrenamientos en Génova y en la PR Cookery School de Palma de Ma-llorca, España, donde formó parte del programa Cookery and Yacht Galley Management.

Se trata de un grupo joven y dinámico que da sustento a una fuerte estructura que cumple con las expectativas de la marca y busca un nivel total de satisfac-ción de parte del cliente. Los resultados hablan por sí solos: a menxsos de dos

meses de iniciar operaciones logró una ocupación del 100%, y al finalizar el año contabilizó 10 000 cubiertos en el restau-rante, mientras que en banquetes tuvo un promedio de 25 000 a 30 000 cubiertos.

Las perspectivas para este 2011 son bastante alentadoras. En la agenda figuran numerosos festivales gastronómicos, maridajes, eventos sociales privados y otras celebraciones especiales como la que se llevará a cabo con motivo del Super Bowl organizada por el hotel y una importante compañía cervecera.

La eficiencia con la que labora el área de alimentos y bebidas tiene varias vertientes, siendo una de ellas la estrecha comunicación que existe entre el back y el front of the house. Al tener a un chef Ejecutivo como principal figura directiva, la operación es más compacta y los conocimientos para administrar la complejidad en la cocina hacen eco en el compromiso de servicio que se brinda en mesa. Es la explicación de Daniel avalada por su experiencia en la apertura de otros centros de consumo en hoteles: antes de incorporarse al equipo de The Westin Santa Fe, estuvo a cargo del inicio de operaciones de los restaurantes Brasserie La Moderna y Lonchería Olivia del Hotel Brick localizado en la colonia Roma de la Ciudad de México.

Ubicación: Lobby The Westin Santa FeCapacidad: Interior 22 mesas 85 comensales Terraza 7 mesas 28 comensalesPlatillos insignia: • Tuffo de la casa • Ensalada de calamar • Ravioles de la casa • Parpadelle en jugo de cordero • Panna Cota de la casaHorario: De 6:00 a 24:00 hrs.Marca: Primer restaurante en Latinoamérica.

REUNIoNES Y bANQUEtESEspacio destinado: Cerca de 1 300 m2 que incluyen un gran salón.Superficie del gran salón: 930 m2.Capacidad: 800 invitados.Propuestas gastronómicas: Magret de pato en salsa picante de mango, buñuelos fritos con miel de piloncillo, frescas cucharadas de ceviche, por mencionar algunas.

ChEFS A CARGo• Daniel Téllez Reynoso, chef Ejecutivo• Efraín Flores, chef de Banquetes• Sergio Chávez, chef Outlet

REStAURANtE PINZIMINI

A menos de dos meses de iniciar operaciones logró una ocupación del 100%, y al finalizar el año contabilizó 10 000 cubiertos en el restaurante, mientras que en banquetes tuvo un promedio de 25 000 a 30 000 cubiertos.“Sería extraordinario que los proveedores foodservice mantuvieran una comunicación más constante con nosotros los chefs para que exista una retroalimentación efectiva, para que conozcan las verdaderas necesidades que tenemos en cocina”.

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Calidad en el

abastecimiento

El círculo de servicio no estaría completo sin materia prima realmente fresca y de cali-dad. El hotel, por ser parte de Starwood, cuen-ta con un programa regional de proveedores corporativos supervisado por el director de Compras en Latinoamérica con el cual, ade-más de garantizar la recepción oportuna de productos de primera, es posible acceder a ellos a precios muy competitivos. Con éste se cubre el 70% del abastecimiento, la otra parte queda en manos de la directora de Compras del hotel, Valeria Machuca, en coordinación con los chefs Ejecutivo y de mandos medios. “Estamos satisfechos con nuestros proveedo-res actuales. En los últimos cuatro meses han demostrado ser bastante proactivos”, recono-ce Daniel. Aunque advierte que en México, por ejemplo, en materia de alimentos kosher todavía falta un largo camino por recorrer comparado con los niveles alcanzados en Es-tados Unidos. Sin embargo, considera que los pasos dados en la producción e importación dan cuenta del valioso potencial que tiene di-cho mercado.

Lo mismo opina respecto a los proveedores foodservice, y concluye con un mensaje para ellos: “Sería extraordinario que mantuvieran una comunicación más constante con nosotros los chefs para que exista una retroalimentación efectiva, para que conozcan las verdaderas necesidades que tenemos en cocina y desarrollar productos y servicios acorde a tales demandas”.

En The Westin Santa Fe todos los detalles cuentan. La exigencia y pasión con la que desempeña su labor el equipo de Alimentos y Bebidas, y en general, refleja el éxito de este hotel urbano a escasos meses de levantarse en una de las zonas más sofisticadas de la capital mexicana. Un éxito que da mayor valor a una propuesta novedosa.

La experiencia del chef Daniel Téllez en materia

de cocina kosher está respaldada por un programa

especial que cursó en el Art Institute de Miami, Florida.


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una opción para divErsificar El mEnú dE bEbidas

Ofrecer una variedad más amplia de bebidas es una de las tendencias que hoy en día marcan el éxito de un centro de consumo, ya que genera gran entusiasmo y expectativa de parte de los clientes. Es por ello que Manitowoc Foodser-vice presentó la reciente versión de Multiplex, una máquina que sirve para preparar todo tipo de cocteles en minutos debido a la potencia de sus estaciones de mezcla y proce-sador de hielo. En su memoria pueden almacenarse un sin-número de datos que facilitan el control del inventario y la gestión operativa. Su pantalla táctil hace todavía más efi-ciente su uso en horas de mayor tráfico de consumidores.

Otra novedad que hará acto de presencia durante nafem Show, son los nuevos modelos Convotherm de la compañía Cleveland. Se trata de una serie de mini hornos combi que gra-cias a sus características en dimensio-nes y funcionalidad pueden ajustarse a cocinas de cualquier tamaño, ofre-ciendo un máximo rendimiento para hornear, asar a la parilla, escaldar, pre-parar estofados, etcétera, todo a través de un sencillo panel de control táctil. Cuentan con un ventilador automático reversible que permite cambiar los pa-trones de temperatura y eliminar la ne-cesidad de rotar los productos durante la cocción. La función para regular la humedad de los alimentos hace que cada platillo cocinado en este tipo de hornos luzcan muy apetitosos.

mini hornos combi, sinónimo dE flExibilidad


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The Advansys, patente de Hobart, es el primer sistema de recuperación de energía aplicado a lavavajillas profe-sionales. Dicha función permite captar el calor y el agua producida por el vapor que se genera durante el pro-ceso de lavado. Las máquinas equipadas con esta tecnolo-gía tienen la capacidad de higienizar de manera automática desde cristalería hasta ollas y sartenes ahorrando un gran porcentaje del vital líquido. Además, evita el uso de un sis-tema de ventilación como suele requerirse en lavavajillas convencionales, lo que reduce aún más los costos de las empresas dedicadas a la alimentación. Esta innovación será exhibida en la galería What’s Hot! What´s Cool! de nafem Show 2011.

no más contaminación cruzada

Para reducir el riesgo de contaminar los alimentos durante su manipulación en la cocina, San Jamar lanzó al mercado la tabla para cortar Saf-T-Zone, especialmente diseñada para evitar alergias e infecciones causadas por microorganismos patógenos. Puede resistir altas temperaturas de lavado sin de-formarse y cuenta con un método patentado que permite al usuario verificar que ha sido correctamente higienizada. Es ergonómica y de fácil almacenamiento.

última gEnEración En sistEmas lavavajillas


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Una vez dominado el uso del fuego, el hombre puso en práctica uno de los procedimientos culinarios que en la actualidad ha adquirido gran fama inter-

nacional: el asado a la parrilla. Aunque parece sencillo, realmente requiere de habilidad, práctica, vocación y sí, el apoyo del equipo de cocción correcto.

¿cuál Es El Equipo corrEcto? hE ahí la cuEstión.

Para Humberto Morales Quintero, fundador del restau-rante Asado del Valle en la Ciudad de México, no hay mejor opción que un asador artesanal que funcione a base de leña, ya que aporta un sabor inigualable a la carne y otros alimentos. En su negocio cuenta con uno que fue especial-mente diseñado y fabricado para sus requerimientos: la pa-rrilla mide tres metros y medio.

Sin embargo, hay quienes aseguran que los asadores ar-tesanales están destinados a desaparecer por el impacto negativo que causan al medio ambiente, pues además de generar demasiado humo, propician la tala indiscriminada de árboles. De ahí que algunos fabricantes han tomado cartas en el asunto y han desarrollado equipos más amiga-bles con la naturaleza.

SAD RESrtesanales vs comerciales

La tendencia apunta al uso de piedra

volcánica en sustitución del carbón

vegetal, no solo porque contribuye a

potencializar las cualidades organo-

lépticas de la carne y los alimentos,

también porque preserva por más

tiempo el calor.

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La tendencia apunta al uso de piedra volcánica, no solo porque contribuye a potencializar las cualidades organolépti-cas de la carne y los alimentos, también porque preserva por más tiempo el calor y, por lo tanto, garantiza un mayor rendi-miento de energía. Este tipo de equipos funcionan con gas natural o licuado. También se han generado propuestas que combinan el uso de estos combustibles con el carbón fósil.

Y si bien, la elección está en sus manos, vale la pena poner en la balanza algunos aspectos que deben conside-rarse antes de adquirir un asador:

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Ventajas

• Encajan perfectamente en

espacios pequeños

• Soportan hasta 18 horas de

trabajo continuo

• Durabilidad es de más 25 años

•Su limpieza es práctica y sencilla

• La intensidad del calor es

manipulable

• Hay refacciones disponibles

• Pueden adquirirse en plazos de

pago de tres, seis y 12 meses

• Cuentan garantía de un año

• Son ecológicos

Desventajas

• Difícilmente pueden fabricarse

al tamaño que el cliente lo

requiere, pues son fabricados

en serie

• Requieren instalaciones espe-

ciales de combustible

• Ameritan una mayor inversión

inicial

Ventajas

• Por tradición es el más deman-

dado por los empresarios

• El sabor que proporciona el

carbón vegetal es el mejor po-

sicionado en el paladar nacional

• Se pueden fabricar a la medida

y necesidades específicas del

negocio

• Su costo es relativamente bajo

Desventajas

• No se asegura la higiene de los

alimentos, ya que para la fabri-

cación del equipo se usan de

materiales de fácil oxidación

• Difícil de limpiar

• Causan un impacto negativo

en el medio ambiente

ComercialesArtesanales

SERVICIo PoSt-VENtA

Es fundamental que verifique que el fabricante o distribuidor pro-

porcione un óptimo servicio post-venta; que ofrezca la instalación

completa del equipo, la cual consiste en la conexión directa con

las tuberías de alimentación de combustible y limpieza preventiva

de la misma, calibración y garantía de por lo menos un año.

Los expertos opinan que no es conveniente acudir a la fa-bricación de productos hechizos por ahorrar dinero. Lo mejor es considerar que la manufactura esté avalada por profesiona-les. No olvide que la selección del equipo es tan importante como elegir a su maestro parrillero.


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Modelo 45

CaracterísticasMueble construido totalmente en acero inoxidable

Patas de ángulo estructural de 2 x 3/16 de pulgada con

regatón regulable

Quemadores tipo “H” en fierro fundido

Cuatro válvulas para gas tipo comercial

Perillas en termoformado resistentes al

calor e irrompibles.

Cenicero porta carbón en lámina negra esmaltada.

Carbón fósil con duración de un año.

Parrillas de superficie en fierro fundido con diseño espe-

cial para el rayado de la carne, de doble cara para pesca-

dos, mariscos y vegetales.

Tubo de alimentación de 3/4 de pulgada en tubo de cé-

dula de 40.

Dimensiones: Frente: 1.140 m

Fondo: 0.830 m

Alto: 0.380 m

Costo promedio: 11 529 pesos. Fuente: San Son.

Modelo ACV-3 (a gas)

CaracterísticasEquipado con tres parrillas para marcado de carnes

Una capa de piedra volcánica refractaria para que los pro-

ductos no se resequen

Seis quemadores tipo flauta en acero inoxidable

Frente, costados y charola en acero inoxidable

DimensionesFrente: 0.88 m

Fondo: 0.81 m

Altura: 0.31 m

Peso: 102 k

Cosoto promedio: 8 500 pesos mas IVA Fuente: Coriat.

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Hablar de cuartos fríos remite a pensar que solo son rentables en grandes ca-denas de restaurantes, hoteles, come-

dores industriales y todos aquellos negocios donde el volumen de servicio es muy alto. Sin embargo, este tipo de equipamiento ha sufrido modificaciones a favor de pequeños y media-nos establecimientos.

Hoy en día pueden encontrarse en el merca-do cuartos fríos modulares, es decir, que cuentan con un sistema de ensamblado diseñado para utilizar el mínimo de herramientas, de personal y de tiempo para armarlos; de dimensiones va-riables que pueden adaptarse a negocios de to-dos los tamaños.

Se distinguen por su eficiencia en el consumo de energía gracias a sus paredes y piso inyecta-dos con poliuretano ecológico de alta densidad (espesor de 2 7/8) que garantizan un óptimo ais-lamiento térmico. La mayoría de los cuartos cuentan con una cortina que evita la entrada de aire caliente al abrir la puerta de servicio.

El diseño actual de los difusores permite dis-tribuir de manera eficaz y homogénea el aire frío generado.

Los acabados de las paredes interiores y ex-teriores son resistentes a la corrosión, al rocío salino y a la humedad, prolongando así la vida útil del cuarto al tiempo de asegurar la higiene de los alimentos.

Además de la opción básica de refrigerado, hay cuartos que operan como cámaras de media con-gelación y congelación. Asimismo, hay sistemas de última generación que combinan ambas opciones.

Es así que los cuartos fríos sean visualizados por fabricantes y distribuidores como puntos neurálgicos en la operación de todo tipo de esta-blecimientos de comida. No obstante, estos avances no tendrían los resultados esperados en materia de seguridad e inocuidad alimentaria, si el personal no está capacitado para almacenar los productos y mantener la cadena de frío reco-mendada para cada uno de ellos.

Cada vez más prácticos y rentables

• Asegurarse de que la materia prima que

ingresa al cuarto está debidamente higieni-

zada, libre de bacterias

• Solo puede ingresar al cuarto personal

autorizado

• Evitar abrir en reiteradas ocasiones el

cuarto

• Asegurarse que las puertas cierren

correctamente; que sean totalmente

herméticas

• Hacer limpieza general del cuarto por lo

menos una vez al mes

• Efectuar mantenimiento preventivo al

menos cada tres meses

• Para garantizar la trazabilidad, es preciso

verificar la temperatura interior del cuarto

mediante tomas periódicas, ya sea ma-

nuales o digitales, que permitan llevar una

estadística confiable.

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Por eso deben tomarse en cuenta las siguientes consi-deraciones básicas:


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La carta de vinos es la tarjeta de presentación de un centro

de consumo, así que la selección de etiquetas puede ser

la diferencia entre el éxito y el fracaso. Tomar decisiones

correctas de compra no es fácil y que mejor que dejarse llevar por

las recomendaciones que brindan los expertos en el tema.

El primer paso para replantear la carta de vinos –sugiere

Yves Mathurin, gerente comercial de Las Cavas de Francia– es

analizar las necesidades de los comensales, tomando en cuenta

el giro del restaurante, hotel o bar y el ticket promedio; conside-

rar los resultados obtenidos durante años pasados. Pero sobre

todo, reconocer como empresario hasta qué punto ha estado

dispuesto a poner en marcha estrategias que verdaderamente

impulsen el consumo de vino.

En su opinión, pocos son los que se arriesgan a cambiar de

visión. La mayoría todavía elige marcas muy comerciales, fáciles

de encontrar en autoservicios y tiendas departamentales, de las

cuales –en apariencia– puedan obtener mayores ganancias. Esto

resulta contraproducente, pues al conocer los precios manejados

en el retail, el consumidor difícilmente estará dispuesto a pagar

más en un restaurante o bar.

PARA

La Carta de Vinos¿DESDE CUáNDO NO RENUEvA SU

CARtA DE viNOS?...

REPLANTEAR


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Qué aspectos debe considerar

Gianluca Brocca, director general de la importadora Vinos Alquemia Italiana, coincide con Yves y propone seleccionar las etiquetas especialmente dedicadas al mundo de la restauración y la hostelería: vinos que permitan dar una personalidad propia al centro de consumo, crear un sello distintivo y que además ofrez-can al comensal una excelente relación entre precio y calidad.

Brindar opciones acorde al presupuesto de los asiduos al ne-gocio y sus exigencias generan relaciones de largo plazo, fidelidad.

¿CóMO LOgRARLO?

Degustando vinos, no casarse con una sola marca, ni con una sola empresa proveedora. Hoy en día hay más de 300 im-portadores de vinos en México, mientras que hace diez años solo eran 50. Los productores nacionales, también son bas-tante competitivos.

La Carta de Vinos

La oferta de vinos en México es muy alta, situación que deben aprovechar los empresarios restauranteros, ya que quienes gustan del buen vino, buscan probar nuevas marcas y están dispuestos experimentar. Tenien-do en cuenta lo anterior, es necesario renovar la carta cada tres meses como mínimo. Logrando este refresh se podrá atrapar la atención de los consumidores y crear un vínculo duradero con ellos. Lo óptimo es que pruebe varias marcas. Si a usted le gustan algunas en especial y los maridajes que maneja le satisfacen, tendrá la seguri-dad de recomendar el mejor.

Pero cuidado, renovar la carta de vinos no indica llenarla de una gran cantidad de marcas, pues resul-taría complicado dado los cuidados que requieren para su conservación y que no siempre se logran en las bo-degas de los restaurantes y otros centros de consumo. Razón por la que solicitar el producto a sus proveedores de forma paulatina, resulta lo más conveniente.

Al reordenar la carta lo recomendable es incluir 20 etiquetas, entre tintos, blancos y rosados; Premium y comerciales; nacionales e importadas. No olvide el ser-vicio por copeo.


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Ser

vice

al o

lfato Es fundamental trabajar de manera

estrecha con al menos tres abastecedores

con los que pueda hacer una mancuerna

de éxito basada en el profesionalismo, se-

riedad, continuidad y compromiso; que le

proporcionen herramientas para promover

mejor cada vino, por ejemplo, a través de

catas y maridajes frecuentes, así como ca-

pacitación al personal.

Nunca deje de invertir en personal

profesional, el sommeliers y capitanes de

mesa, pues sin ellos la renovación de la

carta de vinos no tendría sentido o al me-

nos, no lograría los resultados esperados.

Recuerde que “la primera impresión es

la que cuenta” por lo que la carta de vinos,

como tarjeta de presen tación, mostrará

a los visitantes de su centro de consumo

la categoría, personalidad y sobre todo la

calidad de los servicios que se ofrece en su

negocio.

¿CUál ES El MARGEN DE

UtIlIDAD MáS IDóNEo?

De 1.8 a 2.5 por botella: Yves Mathurin.

Hoy en día hay más de 300

importadores de vinos en

México, mientras que hace

diez años solo eran 50.


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Vino argentino sube como espuma

Argentina sigue ganando terreno en el mercado mundial del vino: en 2010 las ventas al exterior alcanzaron los 650 millones de dólares, lo que implicó un alza del 17% en relación al 2009, marcando un nuevo récord histórico y logrando, además, el octavo año de crecimiento consecutivo. En concreto, durante los pasados 12 meses, casi 400 bodegas salieron al exterior y colocaron sus productos en 125 mercados bajo 2 300 marcas diferentes. Alberto Arizu, director comercial de la bodega Luigi Bosca, aseveró que “el 2010 fue un año excepcional para la industria local” sobre todo por que lograron superar la exportación de Chile hacia Estados Unidos –considerado como el mercado más importante del mundo en cuanto a este producto-.

Europeos modifican hábitos de consumo

Como una medida de ahorro ante la crisis financiera internacional, los consumidores europeos -que representan el mayor mercado de estas bebidas junto a Estados Unidos- optaron por comprar vinos y licores más baratos, es decir dejaron a un lado las marcas más caras y de prestigio por las más económicas; al mismo tiempo redujeron su consumo en bares y restaurantes. Esto y otros factores trajeron como consecuencia que la producción mundial de vino en el 2010 registrara un nivel inferior de 10 millones de hectolitros con respecto a la del 2009 –es decir experimentó una caída del 4%- y se situó aproximadamente en 260 millones de hectolitros, indicó Federico Castellucci, director general de la Organización internacional de la viña y el vino (oiv).

Científicos buscan producir viñedos sanos

Científicos de diversas instituciones tratan de desarrollar nuevas variedades de uvas que sean inmunes a las plagas, a través de la hibridación con especies resistentes o mediante la manipulación de genes que hacen a las plantas susceptibles a las infecciones; el problema de este método es que es muy costoso y trabajoso. Por su parte un equipo de investigadores de la Universidad de Stanford, en colaboración con científicos de la Universidad de Cornell, en Estados Unidos, crearon el mapa genético de aproximadamente 1 000 variedades de uvas, que vinculan la presencia de genes con características como la acidez y el contenido de azúcar, que se pueden trasplantar cuando son semillas. Las enfermedades que afectan a las viñas se han convertido en una preocupación constante para los productores ya que es muy probable que se implementen nuevas regulaciones que limiten el uso de tratamientos químicos en los viñedos.


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Coronación consecutiva a bodegas linze

Con una breve pero exitosa trayectoria, bodegas el Linze 2008 fue coronado como el mejor vino de España en la categoría vinos tintos de las añadas 2008 y 2009, otorgado por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del vino. La joven firma recogerá el galardón el próximo 25 de marzo en un curso de comida de gala que se celebrará en el Monasterio de San Clodio de Leiro, en la provincia de Orense, al que tienen previsto asistir, además de las autoridades gallegas, la presidenta de la aepev, María isabel Mijares. En la contienda participaron 393 marcas que fueron sometidas a una votación doble.

Firman protocolo de colaboración en Fitur

En el marco de la Feria internacional de turismo (Fitur), celebrada en Madrid, se firmó el protocolo de colaboración entre la Fundación Castilla-la Mancha tierra de viñedos y la Federación regional de empresarios de hostelería y turismo, cuyo objetivo principal radica en la promoción del consumo moderado de los vinos de la región. El convenio cuenta con varias líneas de actuación. En primer lugar, se realizarán dos cursos formativos por provincia en materia de enología dirigidos a los profesionales de sala, camareros y sumilleres. El segundo lugar se encamina a que los restaurantes que se adhieran a este proyecto, cuenten con una carta específica de vinos de Castilla-la Mancha para que se ofrezca de manera separada a los clientes. Al mismo tiempo la fundación tierra de viñedos elaborará campañas de promoción entre los negocios interesados en este proyecto.

Sumiller de Alicante posee una nariz de oro

Francisco Javier Espí de las bodegas Selección Esteban de la Rosa de el Campello, fue galardonado como el mejor sumiller de la comunidad valenciana en el concurso de catadores de vino “La nariz de oro”. Él y otros 15 sumilleres representarán a la comunidad en un reputado galardón que el año pasado lo ganó la experta en vinos de Andrea Alonso, jurado este año. Un total de 55 sumilleres y catadores, procedentes en su mayoría de Alicante, participaron en la jornada que no fue dedicada solo a profesionales del ramo sino también al público interesado.

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Servialimentos Enero Febrero 2011

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