COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 1

SERVICIO DE COMEDOR O CATERING PERMANENTE – CRITERIOS AMBIENTALES

SIMPLIFICADOS

Criterios ambientales para contratar por procedimiento abierto y adjudicación

por concurso

Nivel básico Nivel avanzado

OBJETO DEL CONTRATO: OBJETO DEL CONTRATO:

Contratación del servicio de alimentación con criterios

ambientales con relación a los productos alimenticios y el

desarrollo del contrato.

Contratación del servicio de alimentación con criterios ambientales con

relación a los productos alimenticios y el desarrollo del contrato.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (obligado cumplimiento): ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (obligado cumplimiento):

Productos alimenticios

En cada menú que la empresa proponga, se tendrán que cumplir

los siguientes criterios:

1. Por lo menos 1 alimento deberá provenir de agricultura

ecológica según el Reglamento (CE) nº 834/2007.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 1, 5 (para

cada producto propuesto) y 9 (ver Documentación de

verificación).

Productos alimenticios

En cada menú que la empresa proponga, se tendrán que cumplir los

siguientes criterios:

1. Todos los alimentos vegetales para los que en la CAPV hay criterios,

deberán cumplir estándares de Producción Integrada, Euskolabel o

equivalente1.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 2, 3 (para cada

producto propuesto) y 9 (ver Documentación de verificación).

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 2

2. Por lo menos 2 alimentos vegetales deberán cumplir

estándares de Producción Integrada, Euskolabel o

equivalente1.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 2, 3 (para

cada producto propuesto) y 9 (ver Documentación de

verificación).

3. El pescado no podrá ser de especies objeto de

sobreexplotación, pesca agresiva o ilegal como el atún, pez

espada, lenguado, rape o bacalao a menos que se hayan

pescado con criterios de sostenibilidad.

4. Si se propone alguna especie de pescado para la que hay

criterios de sostenibilidad definidos en el estándar MSC,

Euskolabel o equivalente, al menos 1 deberá cumplir con ellos2.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 3, 4 (para

cada producto propuesto) y 9 (ver Documentación de

verificación).

5. Por lo menos 2 productos entre café, azúcar, té y zumos de

frutas tropicales deberán haberse producido cumpliendo los

2. El 50% de los alimentos animales empleados (carnes, leche y huevos)

deberá cumplir con estándares de bienestar según Euskolabel o

equivalente3.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 2, 3 (para cada

producto propuesto) y 9 (ver Documentación de verificación).

3. Por lo menos 3 de los productos anteriores o del resto de alimentos

deberán provenir de agricultura ecológica según el Reglamento

(CE) nº 834/2007.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 1, 5 (para cada

producto propuesto) y 9 (ver Documentación de verificación).

4. Cuando se ofrezca pescado, al menos un 20% será de especies de

litoral o bajas en la cadena alimenticia (es decir herbívoros) como las

sardinas, mólleras, mairas, pelaias, jureles...

5. Del otro 80%, si se propone alguna especie de pescado para la que

hay criterios de sostenibilidad definidos en el estándar MSC,

Euskolabel o equivalente, estos deberá cumplir con ellos2.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 3, 4 (para cada

producto propuesto) y 9 (ver Documentación de verificación).

1 Los productos para los que existen criterios de PI son: acelga, lechuga, pimiento, tomate, patata, kiwi, uva y manzana. Si bien, esos dos últimos están destinados

principalmente a la producción de vinos y sidra. Los productos para los que existen criterios Euskolabel son: pimiento de Gernika, guindillas de Ibarra, tomate,

lechuga, alubias, sidra, aceite y patatas, de las cuales solo lleva implícito el cumplimiento de la Producción Integrada en el 100% de los casos: Pimiento de

Gernika, Tomate del País Vasco, Lechuga del País Vasco y Patata de Álava. En la producción de manzana, acelga, uva de vinificación y vino sí existen

productores que cumplen la norma de Producción Integrada pero el Eusko Label en estos productos no lleva implícito el cumplimiento de los criterios de

Producción Integrada en el 100% de los casos.

2 Los productos para los que existen criterios de pesca Euskolabel son: bonito del norte y atún. Los productos para los que existen criterios de pesca MSC son:

arenque, lenguado, caballa, lubina, carbonero, merluza, salmón, atún, bacalao, abadejo, mero, berberecho, gamba, vieira, langosta y gamba.

3 Los productos para los que existen criterios de bienestar animal Euskolabel son: carne de vacuno, cordero lechal, pollo, cerdo, leche, huevos y miel.

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 3

parámetros de la Resolución del Parlamento Europeo sobre

Comercio Justo y Desarrollo (A6-0207/2006).

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 6 (para

cada producto propuesto) y 9 (ver Documentación de

verificación).

6. Los licitadores deberán presentar sus propuestas de menús

para el servicio detallando los productos que utilizará, el

gramaje y otras características en el Anexo I.

Los productos principales de los menús (es decir aquellos que

salen en el título de los platos, por ejemplo Tortilla de espinacas

o Merluza en salsa verde) serán de temporada. Es decir

productos que se cultivan al aire libre o que se pescan en cada

temporada en la región. Como guía se puede utilizar el

calendario de productos de temporada en el Anexo II.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 9 (ver

Documentación de verificación).

6. El valor (en euros) de los productos de agricultura ecológica, de

producción integrada, con criterios de bienestar animal, de pesca

sostenible y de pesca de litoral o de especies herbívoras deberá ser

superior al 20% del valor total de los productos alimenticios.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 9 (ver

Documentación de verificación).

7. Todos los productos de café, azúcar, té y zumos de frutas tropicales

deberán haberse producido cumpliendo los parámetros de la

Resolución del Parlamento Europeo sobre Comercio Justo y

Desarrollo (A6-0207/2006).

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 6 (para cada

producto propuesto) y 9 (ver Documentación de verificación).

8. Los licitadores deberán presentar sus propuestas de menús para el

servicio detallando los productos que utilizará, el gramaje y otras

características en el Anexo I.

Los productos principales de los menús (es decir aquellos que salen

en el título de los platos, por ejemplo Tortilla de espinacas o Merluza

en salsa verde) serán de temporada. Es decir productos que se

cultivan al aire libre o que se pescan en cada temporada en la

región. Como guía se puede utilizar el calendario de productos de

temporada en el Anexo II.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 9 (ver

Documentación de verificación).

Envases y embalajes

7. El agua se servirá siempre del grifo en jarras y nunca envasada.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 9 (ver

Documentación de verificación).

Envases y embalajes

9. El agua se servirá siempre del grifo en jarras y nunca envasada.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 9 (ver

Documentación de verificación).

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 4

Vajilla, cubertería y mantelería

10. La vajilla, cristalería y cubertería serán reutilizables (cristal, porcelana,

metal).

11. La mantelería y servilletas serán como mínimo de papel reciclado.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 7 (para cada

producto propuesto) y 9 (ver Documentación de verificación).

CRITERIOS DE EJECUCIÓN (obligado cumplimiento): CRITERIOS DE EJECUCIÓN (obligado cumplimiento):

Menús

8. [En caso de que no se solicite la elaboración del menú como

parte de la oferta] Los principales vegetales, frutas y pescados

usados en la elaboración de los menús, deben ser, en la

medida de lo posible, de temporada. Es decir productos que

se cultivan al aire libre o que se pesquen en cada temporada

en la región. Como guía se puede utilizar el calendario de

productos de temporada en el Anexo Y.

Residuos

9. El adjudicatario gestionará los residuos generados durante la

ejecución del contrato y garantizará su correcta gestión.

Los residuos generados serán recogidos selectivamente en las

siguientes fracciones: papel y cartón, envases (plásticos, latas,

tetra-bricks, porexpan), vidrio, residuos peligrosos y rechazo.

El adjudicatario depositará los residuos en los contenedores

urbanos de recogida selectiva si los residuos son asimilables a

estos o a través de un gestor autorizado en caso de residuos

peligrosos (básicamente aceites usados). Al inicio del contrato

Menús

12. [En caso de que no se solicite la elaboración del menú como parte

de la oferta] Los principales vegetales, frutas y pescados usados en

la elaboración de los menús, deben ser, en la medida de lo posible,

de temporada. Es decir productos que se cultivan al aire libre o que

se pesquen en cada temporada en la región. Como guía se puede

utilizar el calendario de productos de temporada en el Anexo Y.

Residuos

13. El adjudicatario gestionará los residuos generados durante la

ejecución del contrato y garantizará su correcta gestión.

Los residuos generados serán recogidos selectivamente en las

siguientes fracciones: papel y cartón, envases (plásticos, latas, tetra-

bricks, porexpan), vidrio, residuos peligrosos y rechazo.

El adjudicatario depositará los residuos en los contenedores urbanos

de recogida selectiva si los residuos son asimilables a estos o a través

de un gestor autorizado en caso de residuos peligrosos (básicamente

aceites usados). Al inicio del contrato el adjudicatario presentará las

referencias de los gestores autorizados a los que entregará sus

residuos peligrosos.

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 5

el adjudicatario presentará las referencias de los gestores

autorizados a los que entregará sus residuos peligrosos.

CRITERIOS DE ADJUDICACIÓN: CRITERIOS DE ADJUDICACIÓN:

Productos alimenticios, hasta 8 puntos

10. Se valorará un número mayor de alimentos de agricultura

ecológica (según definido anteriormente)(hasta 4 puntos).

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 1, 5 (para

cada producto propuesto) y 9 (ver Documentación de

verificación).

11. Se valorará un número mayor de alimentos de producción

integrada (según definido anteriormente) (hasta 2 puntos).

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 2, 3 (para

cada producto propuesto) y 9 (ver Documentación de

verificación).

12. Se valorará un número mayor de alimentos de Comercio Justo

(según definido anteriormente) (hasta 2 puntos).

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 6 (para

cada producto propuesto) y 9 (ver Documentación de

verificación).

Productos alimenticios, hasta 8 puntos

14. Se valorará un número mayor de alimentos de agricultura ecológica

(según definido anteriormente).

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 1, 5 (para cada

producto propuesto) y 9 (ver Documentación de verificación).

Vajilla, cubertería, cristalería y mantelería, hasta 2 puntos

15. Se valorará que los manteles y servilletas sean de tela.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 8 (para cada

producto propuesto) y 9 (ver Documentación de verificación).

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 6

Transporte, hasta 5 puntos

16. Se valorará que los vehículos tengan menores emisiones de gases de

combustión cumpliendo los estándares EURO 4 o IV (posteriores a

2005) o posteriores.

Verificación: Se deberá aportar los siguientes avales: 7 (para cada

vehículo destinado al servicio) y 9 (ver Documentación de

verificación).

DOCUMENTACIÓN VERIFICACIÓN (*):

1. Agricultura ecológica …

6. Comercio Justo …

2. Producción Integrada …

7. Ficha técnica

3. Bienestar animal …

8. Declaración de la empresa

4. Pesca sostenible …

9. Memoria técnica (incluido el Anexo I)

5. Huevos marcados con un 0 como primer número para la

agricultura ecológica y un 1 para bienestar animal

(*)Estos son los certificados ambientales y ecoetiquetas que más claramente avalan el cumplimiento de cada especificación o criterio

valorable o la documentación donde la información puede estar recogida, aunque se aceptará otro tipo de documentación acreditativa

equivalente siempre que demuestre claramente que se cumplen los criterios establecidos.

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 7

OBSERVACIONES:

Además de los criterios desarrollados a lo largo del presente documento, pueden ser de interés incluir también aquellos requisitos relacionados

con los envases y embalajes y prácticas de ejecución del contrato.

Para ahondar en esta información puede consultar el apartado de Compra Pública Verde de la web www.Ihobe.eus o ponerse en contacto

directamente con Ihobe:

Tel.: 94 423 07 43

Mail: compra.publica@ihobe.eus

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 8

Anexo I: Tabla de alimentos y bebidas en el servicio de catering puntual

En base a los menús semanales o mensuales [especificar] laborados, completad una tabla para cada menú semanal o mensual

[especificar] previsto durante el contrato (añadiendo tantas filas como productos principales se utilicen en el menú).

Menú Semana 1: Fecha

Alimento Gramaje/ plato Precio/ plato Temporada Criterios que cumplen:

Si/ No AE PI BA PS PL CJ

AE= agricultura ecológica, PI= producción integrada, BA= bienestar animal, PS= pesca sostenible, PL= pesca litoral o herbívoro y CJ= comercio justo.

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 9

Anexo II: Tabla Calendario de productos de temporada

(Fuente: Revista Consumer. Fundación Eroski.)

Verduras

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 10

Frutas

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 11

Pescado y marisco

COMPRA Y CONTRATACIÓN PÚBLICA VERDE EN EUSKADI Fecha de elaboración: 2016 12