Baltasar Mayo

Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA-CSIC)

“Quesos Autóctonos”

XXII Foro de Colaboración Público Privada Producción, leche y productos lácteos. Posibilidades, I+D y Cadena Alimentaria

14 de Abril de 2015, Madrid

baltasar.mayo@ipla.csic.es

QUESOS ESPAÑOLES

- 26 DOPs queso

- 2 IGP queso

- 2 DOPs mantequilla

QUESOS ESPAÑOLES

Parmigiano Reggiano: 120.000, Comté: 52.000, Roquefort: 19.000,

Stilton: 10.000 toneladas

DOP/IGP

PRODUCCIÓN 2007 (toneladas)

Afuega’l Pitu 159 Arzúa Ulloa 2.260 Cabrales 523 Cebreiro 22 Gamonedo 58 Idiazábal 1.330 Mahon - Menorca 2.826 Picón - Bejes - Tresviso 31 Nata de Cantabria 236 L’Alt Urgell y la Cerdanya 253 La Serena 250 Murcia 34 Murcia al Vi no 291 V aldeón 157 Ibores 554 Majorero - Manchego 9.563 Palmero 128 Tetilla 2.884 Zamorano 507 Liébana 56 Roncal 396 San Sim ón da Costa 329 Torta del Casar 558

QUESOS AUTÓCTONOS

Cabrales

Casín

Cultivos Lácteos Funcionales

Peñamellera

MICROBIOLOGÍA DEL CABRALES

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN SUPERFICIE DEL QUESO

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

LECHE CUAJADA 3D 7D 15D 30D 60D 90D

TIEMPO DE MADURACIÓN L

og

(ufc

/ml)

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO EN EL INTERIOR DEL QUESO

0

1

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3

4

5

6

7

8

9

10

LECHE CUAJADA Q 3D Q 7D Q 15D Q 30D Q 60D Q 90D

TIEMPO DE MADURACIÓN

Lo

g(u

fc/m

l)

totales coliformes enterococos

lactococos lactobacilos leuconostroc mohos y lev

estafilococos

MICROBIOLOGÍA MOLECULAR

1 2 3 4 5 6 7 Ma M

b

d

c b a

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h

g

f

e

i

a b

e

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h

i

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3

1

2

3

1 2 3 4 5 6 7 Ma M

b

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1

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1 2 3 4 5 6 7 Ma M

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b

d

1

g

3

h

f

4 e

5

6

Electroforesis en geles de gradiente

Desnaturalizantes (DGGE)

MICROBIOLOGÍA MOLECULAR

Técnicas de secuenciación masiva (NGS)

QUESOS AUTÓCTONOS

- Objetivos científicos:

- Estudiar la diversidad y evolución de las poblaciones microbianas

en el ecosistema del queso

- Preservar la diversidad microbiana presente en las

fermentaciones tradicionales

- Seleccionar cepas que se puedan utilizar como cultivos

iniciadores o adjuntos

- Identificar cepas nuevas y/o con nuevas capacidades:

bacteriocinas, aromas, exopolisacáridos,…

- Objetivos tecnológicos:

- Posibilitar el control de las fermentaciones

- Reproducir los aromas y sabores típicos

- Valorizar las DOPs y otras marcas de calidad

CAB-00

OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO

Queso:

- Producto lácteo tradicional e innovador

- Producto de gran prestigio: DOP, IGP

- Consumo en aumento: variedades, diversidad de sabores,

presentaciones, aplicaciones,...

- Producto de origen animal: crisis alimentarias

- Producto graso: energético, colesterol

- Alto contenido en sal

OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO

Eliminar bacterias y metabolitos indeseables:

- Detección y cuantificación de patógenos: FISH, Q-PCR...

- Inhibición de patógenos: APH, PE, bacteriocinas...

- Ausencia de metabolitos microbianos perjudiciales: AB

Adicionar bacterias y compuestos saludables:

- Bacterias autóctonas y/o probióticas

- Compuestos prebióticos: fibra, EPS,...

- Compuestos funcionales: PUFA, CLA, ácido fólico,...

Reducir:

- Grasa

- Sal

OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO

Objetivos científicos:

- Desarrollar métodos de detección y cuantificación microbianos

- Ensayar métodos y técnicas de inhibición de patógenos

- Estudiar el efecto de la adición y sustracción de componentes

sobre las poblaciones microbianas deseables e indeseables

- Estudiar las modificaciones organolépticas: efectos sobre la

maduración y las características sensoriales

- Otros objetivos:

- Unir al sector para priorizar intereses y buscar financiación

- Unir a los investigadores para conseguir una multidisciplinariedad

técnica y científica

- Mantener a los investigadores en el campo

- Conseguir un punto de encuentro entre industria e investigación

para hacerse valer ante las administraciones

OPORTUNIDADES DE I+D EN QUESO

Propuestas específicas

1.- Desarrollo de una colección de BAL de quesos tradicionales

españoles:

- Cepas bien identificadas y caracterizadas

- Depósito en la CECT

2.- Empleo de las nuevas técnicas microbiológicas para asegurar

la seguridad higiénico-sanitaria del queso

- Fuentes de contaminación

- Presencia y evolución de patógenos en leche y queso

- Relación de éstos con otros tipos microbianos