Sistemas de gestion de inocuidad segun fssc 22000 2014
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Los Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria según Food Safety System
Certification 22000. (FSSC 22000): Requisitos y Certificados.
Gonzalo A PertzG. A. Pertz ConsultoresManagua, NicaraguaFebrero 2015
TENDENCIAS EN LA GESTION DE LA INOCUIDAD
• Previo a 1993 : Buenas Practicas de Operaciónbasadas en requisitos legales y conocimientoscientíficos. (CFR, UE, CAN, Códigos de Salud, Guías deCodex Alimentarius)
• 1993 Recomendación internacional para HACCP (CAC)• 1995 OMC (Acuerdos y Tratados Internacionales)• 1997 Leyes y Normas Nacionales sobre HACCP• 2006 ISO 22000 2005• GFSI, (Global Food Safety Initiative)• FSSC 22000, SQF 2000, BRC
2GAPertz Consultores,
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QUE SON LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ?
• HERRAMIENTAS GERENCIALES QUE PERMITENAPROXIMACIONES ESTRUCTURADAS AL CONTROLDE LOS PELIGROS QUE AMENAZAN LA INOCUIDADDE LOS PRODUCTOS EN UNA EMPRESA DEALIMENTOS Y SUS MERCADOS.
• LA TECNICA MAS CONOCIDA ES EL HACCP
• EL MAS UNIVERSAL Y ACEPTADO DE TODOS ES ELSISTEMA DE GESTION BASADO EN HACCP
• LOS MAS MODERNOS SON SQF 2000, BRC Y FSSC22000 Y TODOS ESTAN BASADOS EN HACCP
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QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SEGUN CODEX ALIMENTARIUS ?
• LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOSNO CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDORCUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMANDE ACUERDO CON EL USO A QUE SEDESTINAN
• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), rev. (2003)]
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Unidad II
El concepto de la inocuidad de los alimentos a través de los siglos
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Fabricacion de vino en Egipto
Louis Pasteur (1822-1895)
EL PROCESO DE DESTRUCCION DE MICROBIOS POR EL CALOR Y LADEMOSTRACION DE VECTORES DE TRANSPORTE SE DEBE AL QUIMICO
FRANCES DE NOMBRE LOUIS PASTEUR
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FACTORES FISICO-QUIMICOS IMPORTANTES EN ELDETERIORO DE LOS ALIMENTOS
• HUMEDAD (ACTIVIDAD DE AGUA)
• ACIDEZ (pH)
• POTENCIAL OXIDO REDUCCION Y AIRE (OXIGENO)
• TEMPERATURA
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Neutro
Acido
Basico
7
4,6
0
14
Baja acidez
Alta acidez
JUGO DE TOMATES, 4.4
LECHE, 6,7/CARNE 7.0
SANGRE, 7.4
JUGO DE NARANJA, 4.0
BICARBONATO DE SODIO, 8.4
LECHE DE MAGNESIA, 10.5
JUGO DE LIMON,VINAGRE, 2.3
YOGURT, SALAMIS, 5.5
La escala de pH y los alimentos
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13
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Serie1
pH 4.6
pH y
Crecimiento
Microbiano
pH 4.6
High Acid
Alta acidez
Low Acid
Baja Acidez
Vegs
Frutas
TomCarnes
Leche
Hongos
Levaduras
B acterias
No crecen
patogenos
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Potencial REDOX
• Los potenciales redox de las sustancias sonafectados por el pH del medio debido a laafectacion de las cargas eléctricas en elmedio y su consecuencia en la estructuraelectronica propia de las mismasgenerando formas oxidadas y reducidas.
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EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS MICROORGANISMOS
60° CEfecto letal
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pH/Eh NaCl Aw T/t Conservantes
Teoria de los ObstaculosPreservacion de Alimentos
Patogenos Alimentos
Inocuos
L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch español 2/1992)
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VECTORES DE LA CONTAMINACION
• AGUA / AIRE
• MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
• INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES
• MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE
• EQUIPOS Y MAQUINARIAS
• EDIFICACIONES Y AMBIENTE
• PLAGAS Y PESTES
• MANIPULADORES DE ALIMENTOS
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Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e
Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001
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ALERGIAS
• Se ha demostrado que existen condicionespropias, creadas o heredadas, en los sereshumanos que provocan sus reacciones aciertas sustancias, conocidas como alergenos,las cuales son reacciones fisiológicasanormales que pueden colocar en peligro lasalud y hasta la vida de las personas.
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ALERGENOS :: COMPONENTES NATURALES DE ALIMENTOS RECONOCIDOS COMO ALERGENOS
• LECHES
• HUEVOS
• TRIGO
• SOYA
• PESCADOS
• CRUSTACEOS
• NUECES
• MANI
Nota: La definición de alérgenos y por tanto los listados de alérgenos varían según las legislaciones de cada país. Ej. El dióxido de azufre y los sulfitos son alérgenos según la legislación europea y aditivos en la legislación norteamericana
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Sistema HACCP
• Análisis de los peligros y determinación delos puntos de control críticos
• No es la panacea para la inocuidad
• La inocuidad de un alimento es unaresponsabilidad legal, técnica y social
• Herramienta técnica analítico - preventiva
• Identifica operaciones criticas para laprotección del consumidor
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PIEZAS FUNDAMENTALESDE UN SISTEMA HACCP
HACCP
Programa de Prerrequisitos
(SOP-SSOP)
Buenas prácticas de
Manufactura (GMP)
COMPROMISO EMPRESA
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Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y
Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
Estructura SistemaHACCP en una empresa agroindustrial
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Higiene (SSOPs) BPMs
PLANHACCP
Buenas Practicas de Produccion
Agricola
REQUISITOS LEGALES APLICABLES
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INOCUIDAD
COMUNICACION
SISTEMA DE GESTION
ISO
HACCP
CAC
PROGRAMAS PRE
REQUISITOS
PPRs
PPR Ops
CUALES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL DE LOS PELIGROS EN ISO 22000 2005 ?
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Que es Gestion Sistemica?
• Gestión : actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización (ISO 9000-2000)
• Sistema : Conjunto de elementos mutuamenterelacionados o que interactuan(ISO 9000-2000)
• Sistema de Gestión : Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichosobjetivos. (ISO 9000-2000)
• Sistema de Gestión de Inocuidad : Sistema paralograr el cumplimiento de la política y los objetivos de inocuidad
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Cual es el Modelo Operativo del SGIA?
Requerim
iento
s
Legale
sy d
el Cliente
Satisfa
cció
n y
Seguridad
del Cliente
Responsabilidad de la
Direccion
Planificacion y Realizacion de
Productos Inocuos
Gestionde los Recursos
Validacion, Verificacion y
Mejora del SGIA
Mejora continua SGIA
Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
Entrada Salida
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34
Unidad III
Estructura de los sistemas FSSC 22000 versión 2014
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35
Que es el sistema FSSC 22000 ?
• Es un sistema privado (ONG) aprobado por laglobal food safety initiative (GFSI) y reconocidointernacionalmente. (aprobado por TCCC)
• El sistema esta basado en la norma ISO 220002005, en la especificación técnica ISO 22002-12009 y en requisitos FSSC adicionales 2013PROPIOS.
• El sistema requiere el cumplimiento de los treselementos simultáneamente para ser certificado
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Cual es el alcance del SGIA FSSC 22000 en la empresa?
• Procesamiento de caña de azúcar parafabricación, envasado y almacenamiento*de azúcar crudo/ blanco / refino.
• Empacado de azucar en empaquesfraccionados, sacos y jumbos.
• Fabricación de empaques para alimentos• Fabricación de productos quimicos para
alimentos*bodegas y almacenes si forman parte delas facilidades de producción
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Componentes del sistema FSSC 22000 2014
• Norma ISO 22000 2005
• Adicionales FSSC 22000 2014
• ISO TS 22002-1 2009*
* Los programas prerequisitos varian en funciondel tipo de produccion involucrada
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INOCUIDAD
PPRs y PPROps
TS 22002 1
(BPM y POES)
ISO 22000
HACCP
FSSC Ads.
PPRs y PPROps
(BPA)
INOCUIDAD
BPM
POES
HACCP
BPA
HACCPFSSC 22000
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SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
(SGIA FSSC 22000)
LEGISLACION/OTROS REQS
HACCP
CODEX
ALIMENTARIUS
COMUNICACION
ATENCIONPor este medio
les comunicamosnuestro compromiso
con la inocuidad
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TS 22002-1/Adds. FSSC 22K
(PPRops, PPRs)
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Food Safety SystemCertification 22000 2014
ISO TS 22002-1: 2009
ISO 22000 2005 FSSC adicionales
InfraestructuraHigieneAlmacenamientoServicios ApoyoInst. SanitariasProveedoresReprocesosComedoresBioterrorismo
Gestión sistémicaComunicación InteractivaCorrecciones y AcsTrazabilidadRecallsEmergenciasR x DireccionMejora continuaSatisfacción del cliente
Inventario Requisitos LegalesY Otros ReqsControl Serv. TercerizadosEntrenamiento supervisoresControl análisis críticosAuditorias no programadasComunicación con CB
Req. legalesPPRsPPR OPsPLAN HACCP
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Para cumplir los requisitos de las partes interesadas y asegurarun adecuado control de la inocuidad de los alimentos, en esteesquema se han incluido requisitos especificos . Estos sonelaboraciones detalladas de clausulas de ISO 22000 o de los PPRso requisitos adicionales. (ver parte I, Apendice IA)
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43
ISO TS 22002 - 1
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Unidad IV
Diseño e Implementación del cumplimiento de los requisitos adicionales FSSC 22000 2014
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47
Inventario de Requisitos Legales y Otros Requisitos
• Leyes y reglamentos aplicables en la locacion dela empresa que se relacionan con la inocuidad delproducto o su logro.
• Leyes y reglamentos aplicables en el mercadoexterno del producto que se relacionan con lainocuidad del producto o su logro.
• Leyes aplicables a las materias primas, losinsumos y los ayudas de proceso que se utilizan
• Requisitos de los clientes y propios
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Reglamento Tecnico Centroamericano de BPM
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Inventario de Requisitos del Cliente y Otros Requisitos
• Requisitos de los clientes o los mercadosrelacionados con la inocuidad del producto
• Otros requisitos adoptados por la empresa enfuncion de razones estrategicas o tacticasparticulares
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Control de Servicios Tercerizados
• Descripción suficiente del servicio requerido
• Análisis de peligros a la inocuidad provocadospor la naturaleza y ejecución del servicio porel contratista
• Medidas preventivas de control requeridas
• Selección y Gestión de proveedores según TSISO 22002-1 2009
• Documentado como información de compra
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Supervision Efectiva
• Aseguramiento de la supervisión efectiva delpersonal en la aplicación de las medidaspreventivas para el control de la inocuidad.
• Autoridad/Responsabilidad
• Competencia
• Supervisión – Verificación
• Evidencias y registros
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Control de la calidad de los analisis de los parametros criticos
• Definir criticos
• Definir parametros y criterios
• ISO 17025
• Sistemas de gestion de calidad equivalente al sistema descrito en ISO 17025
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Unidad V
Diseño e implementación de los programas pre-requisitos según FSSC
22000 2014
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ISO TS 22002-1 2009 Programas Pre Requisitos sobre
Inocuidad de los AlimentosParte 1: Fabricación de Alimentos
Qué es la TS ISO 22002-1 ?
• Es una especificación técnica de la ISO que establecerequisitos detallados que deben cumplir los programaspre requisitos (PPRs) para la industria de alimentos
• FSSC 22000 ha adoptado la 22002-1 como base paralos PPRs en el sistema.
• Son 18 capítulos de requisitos obligatorios que vandesde el diseño del edificio y limpieza de alrededoreshasta la protección del producto contra sabotajes.
• Este documento sustituye al PAS 220 que tenia caráctertemporal como requisito de FSSC 22000
CONOCE LOS REQUISITOS DE ISO 22002-1?COMO LOS CUMPLE EN SU PROCESO ?GAPertz Consultores,
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TS 22002-1 2009
• Define detalles específicos para los requisitos establecidos en el numeral 7.2.3 de la norma ISO 22000 2005 literales (a) al (j) en los capítulos del 4 al 13 y agrega otros requisitos normalmente necesarios en la industria de alimentos en los capítulos 14 al 18.
• El cumplimiento de las especificaciones establecidas en la especificación no exime a las empresas del cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
• En la preparación de esta TS se ha asumido que la ejecución de las provisiones establecidas en la misma será encargada a personas competentes con la experiencia y calificaciones adecuadas para su uso y aplicación.
• Debido a la naturaleza variada de la industria de alimentos, los requisitos de esta especificación son genéricos y deben ser aplicados de manera casuística según la naturaleza de la operación.
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Contenido de la TS ISO 22002-1 1. Objeto y Campo de aplicación
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Construcción de las edificaciones y distribución
5. Distribución de edificio, instalaciones y espacio de trabajo
6. Servicios: Aire, agua, energía
7. Disposición final de residuos
8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de los equipos
9. Gestión de Materiales comprados
10. Medidas para prevenir la contaminación cruzada
11. Sanitación (limpieza y desinfección)
12. Control de plagas
13. Higiene del personal e instalaciones para los empleados
14. Reproceso
15. Procedimiento de retiro de productos
16. Almacenamiento
17. Información sobre el producto y conciencia del consumidor
18. Protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismoGAPertz Consultores, [email protected], (505) 88677433
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Construcción de las edificaciones y distribución
Distribución de edificio, instalaciones y espacio de
trabajoServicios: Aire, agua, energía
Disposición final de residuosIdoneidad, limpieza y mantenimiento
de los equiposMedidas para prevenir lacontaminación cruzada
Sanitación (limpieza y desinfección)Control de plagas
Higiene del personal e instalaciones para los empleados
PROGRAMASPREREQUISITOS
TS 22002-1
Gestion de Materiales comprados
ReprocesoProcedimiento de retiro de
productosAlmacenamiento
Información sobre el producto y conciencia del consumidorProtección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo
4.0 Construcción y distribución de los edificios
• 4.1 Requisitos generales:
• Los edificios se han diseñado, se han construido y semantienen de manera apropiada para la naturaleza delas operaciones de proceso, la prevención de lospeligros asociados con dichas operaciones y el controlde las fuentes potenciales de contaminación de losalrededores de la planta.
• Los edificios son de materiales durables y no debenrepresentar peligros al alimento. Nota: los techosdeben drenar fácilmente y no tener goteras.
5.0 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo
• 5.1 Requisitos Generales
• El lay-out interno debe ser diseñado,construido y mantenido para facilitar lasbuenas prácticas de higiene y manufactura.
• Los patrones de movimiento del personal, delos productos y de los materiales, así como ellay out de los equipos, se han diseñado paraproteger al producto contra potencialescontaminaciones.
6.0 Servicios de apoyo. Aire, agua y energía.
• 6.1 Requisitos Generales
• La provisión de los servicios de apoyo y las rutasde distribución de los mismos, en y alrededor delas áreas de proceso o de almacenamiento, sehan diseñado de forma que previenen el riesgode contaminación del producto.
• La calidad de los suministros de servicios esmonitoreada para prevenir cualquier riesgo decontaminación del producto
7.0 Manejo de desechos
• 7.1 Requisitos generales
• Hay sistemas funcionando para laidentificación, recolección, remoción ydisposición de los desechos de forma que sepreviene la contaminación del producto o delas áreas de producción.
8.0 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos
• 8.1 Requisitos generales
• El equipo en contacto con el producto debeser diseñado y construido para facilitar lalimpieza, la desinfección y su mantenimiento.
• Las superficies de contacto no deben afectarni ser afectadas por el producto o los sistemasde limpieza. El equipo debe ser construido dematerial durable resistente a las limpiezasrepetidas requeridas
9.0 Gestión de compras y materiales
• 9.1 Requisitos generales
• Las compras de materiales que impactan lainocuidad deben ser controladas paraasegurar que los proveedores son capaces dealcanzar los requisitos especificados.
• Se debe asegurar la conformidad de losmateriales entrantes con los requisitosespecificados.
(Para FSSC 22000 se deben incluir las compras de servicios)
10.0 Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
• 10.1 Requisitos generales
• Se deben implementar programas para laprevención, control y detección de lacontaminación y deben incluir medidas para laprevención de la contaminación física,microbiológica o con alérgenos.
11.0 Limpieza y Sanitación
• 11.1 Requisitos generales
• Se tienen establecidos programas de limpiezay sanitación para asegurar que los equipos y elambiente de trabajo se mantienen encondiciones higiénicas.
• Los programas se monitorean para verificar suidoneidad y efectividad continuas
12.0 Control de plagas
• 12.1 Requerimientos Generales
• Se tienen establecidos procedimientos parahigiene, limpieza, recepción de materialesentrantes y monitoreo para prevenir lacreación de ambientes que puedan conducir ala actividad de plagas en la planta
13.0 Higiene del personal y facilidades de los empleados
• 13.1 Requerimientos Generales
• Se tienen establecidos requisitos de higiene ycomportamiento para el personal,proporcionales a los peligros potencialessobre el producto y las áreas de proceso.
• Los empleados, visitantes y proveedores deservicios tercerizados deben cumplir con losprocedimientos documentados.
13.0 Higiene del personal y facilidades de los empleados
• 13.2 Facilidades higiénicas y sanitarios
• 13.3 Facilidades para preparación, almacenamiento y consumo de alimentos
• 13.4 Uniformes y ropa de protección
• 13.5 Estado de Salud
• 13.6 Heridas y enfermedades
• 13.7 Higiene Personal
• 13.8 Comportamiento personal
14.0 Reprocesos
• 14.1 Requisitos generales
• El reproceso debe almacenarse, manipularse yutilizarse solamente cuando la inocuidad delproducto, su calidad, la trazabilidad y elcumplimiento con los requisitos legales seanmantenidos.
• Definir que es un reproceso en la empresa.
15.0 Procedimientos para retirada de producto (Recalls)
• 15.1 Requisitos generales
• Se tienen procedimientos para asegurar queaquellos productos que fallen en alcanzar losrequisitos de inocuidad establecidos sepueden identificar, localizar y remover de lacadena alimentaria en todo momento.
16.0 Almacenamiento
• 16.1 Requisitos generales
• Los materiales y productos se almacenan enlugares limpios, secos, bien ventilados,protegidos del polvo y el humo, de loscondensados, olores y otras fuentes decontaminación.
17.0 Información al consumidor y etiquetado
• 17.1 Información del producto
• Se provee al consumidor información sobre elproducto de forma tal que le permitaentender su importancia y poder efectuarescogencias basadas en información.
18.0 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo
• 18.1 Requisitos generales
• Se ha evaluado los peligros y riesgos delproducto ante potenciales contaminacionesmaliciosas como sabotaje, vandalismo obioterrorismo y se han puesto enfuncionamiento medidas proporcionales alriesgo.
Unidad VI
Diseño e implementación de un plan de análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP) según Codex Alimentarius e ISO 22000 2005
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76
G.A. Pertz Consultores.
[email protected], 505 8867743378
DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP
INTRODUCCIÓN
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquiersector de la cadena alimentaria, es necesario que elsector cuente con programas, como buenas prácticasde higiene, conformes a los Principios Generales deHigiene de los Alimentos del Codex, los Códigos dePrácticas del Codex pertinentes, y requisitosapropiados en materia de inocuidad de los alimentos.Estos programas previos necesarios para el sistemade HACCP, incluida la capacitación, deben estarfirmemente establecidos y en pleno funcionamiento,y haberse verificado adecuadamente para facilitar laaplicación eficaz de dicho sistema.
Fuente: Codex Alimentarius, CRP Higiene de los Alimentos, Rev. 2003
G.A. Pertz Consultores.
[email protected], 505 8867743379
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y
Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
Que es control de peligros ?• La identificación de todos los problemas de
contaminación (peligros) que se pueden dar en laproducción de la caña y en el proceso del azúcar.(produccion o empacado)
• Evaluación de la probabilidad de que ocurranverdaderamente y estimación del daño que lepueden causar al consumidor si se encuentran enel producto final
• Definición de las medidas para prevenirlos,eliminarlos, reducirlos o controlarlos a nivelesaceptables.
• Puesta en practica, categorización y monitoreo delas medidas escogidas.
GAPertz Consultores, [email protected], (505) 88677433
80
QUE ES UN PELIGRO EN EL SGIA
• UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO OFISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, OBIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SEENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UNEFECTO ADVERSO PARA LA SALUD
• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), (2003)]
GAPertz Consultores, [email protected], (505) 88677433
81
G.A. Pertz Consultores.
[email protected], 505 886774338282
Materias primas
Operaciones Planta
Proceso
Ambiente de Trabajo
Infraestructura
Insumos Industriales
Personal
Medidas
preventivas
de control
Inocuidad del
AlimentoOperaciones
Producto
Terminado
Leyes
Normas
Reglamentos
Requisitos
Clientes
Reglas
Mercados
Ciencia
Tecnologia
Ingenieria
BPA
BPM
SSOP
PLAN HACCP
GAPertz Consultores, [email protected], (505) 88677433
ANALISIS Y CONTROL DE PELIGROS
QU
IMIC
OS
QU
IMIC
OS
ALERGENOS
CUALES SON LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN EL INGENIO ? 83
G.A. Pertz Consultores. [email protected],
505 8867743384
ELEMENTOS ESTRUCTURALES
• DEFINICION LEGAL DE LA RESPONSABILIDAD
• PRE REQUISITOS LEGALES O REQUERIDOS
• NOMBRAMIENTO DE UN EQUIPO EJECUTIVO O COMITÉ HACCP EMPRESARIAL
• ACCIONES PREPARATORIAS PRE HACCP
• PLAN HACCP
SISTEMA HACCP
G.A. Pertz Consultores.
[email protected], 505 8867743385
Programas Prerequisitos
• Los programas de prerequisitosgarantizan que en la empresa se empleanlas mejores practicas operacionales paragarantizar la inocuidad del productocomo condición previa para la aplicaciónefectiva del sistema HACCP.
G.A. Pertz Consultores.
[email protected], 505 8867743386
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
• Buenas Practicas de Producción en Finca
• Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
• Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitación (SSOP)
• Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)
• Buenas Practicas Ambientales
• Buenas Prácticas de Seguridad e Higiene Ocupacional
G.A. Pertz Consultores.
[email protected], 505
88677433
87Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas
Frescas, OIRSA, mayo 2001
Fuentes de Contaminacion en Campo
G.A. Pertz Consultores.
[email protected], 505 8867743388
Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y
Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002
G.A. Pertz Consultores. [email protected],
505 8867743389
MANUAL BPM NORMA RTCA
1.0 Edificios, Facilidades y Alrededores, Desechos y Sanitación
2.0 Equipos, Maquinaria y Mantenimiento
3.0 Personal, prácticas de higiene, salud y entrenamiento.
4.0 Controles de Proceso en la Producción. Agua, materias primas, almacenamiento y procesos.
5.0 Almacenamiento y distribución de productos.
6.0 Codificación de Lotes y Trazabilidad
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SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies decontacto con el alimento
SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones,
aditamentos y ropas de trabajo.
SSOP3 Prevención para la contaminacion cruzada de productos, material de empaque y
superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e
indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final.
SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados.
SSOP5 Proteccion del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el
producto de la contaminación por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas,
compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensacion en superficies sucias y otroscontaminantes químicos, fisicos y biológicos.
SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilización de agentes toxicos.
SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminación delos productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto.
SSOP8 Control de plagas y vectores.
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Contenido de un SSOP
• Aspectos generales (politica, intencion)
• Desarrollo e implementacion (descripcion y metodologia)
• Mantenimiento (supervision, inspeccion)
• Accion correctiva
• Registros
• Verificacion y auditoria (interna, externa y oficial)
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PRE-HACCP (pasos preliminares para permitir el analisis de peligros)
1.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP.- INSTALACION DEL EQUIPO HACCP2.- DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU DISTRIBUCION.- (ISO 22000 agrega descripción de etapas del proceso y
listado de peligros)3.- IDENTIFICACION DEL USO Y CONSUMIDORES PRESUNTOS4.- DIAGRAMA DE FLUJO.- DIBUJAR DIAGRAMA DE FLUJO.- LISTADO COMPLETO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .- PLANO DE LA EMPRESA5.- VERIFICACION DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU
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EQUIPO HACCP
• CAMPO
• PROCESAMIENTO
• VENTAS
• CONTROL DE CALIDAD
• COMPRAS
• ALMACENES
• Si la empresa tiene sistemas de gestion se recomienda incluir una persona de SGC
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Equipo HACCP debe saber sobre
• La tecnologia y equipos empleados en la empresa• Los aspectos practicos de la operacion alimentaria• Flujo tecnologico de proceso• Aspectos de microbiologia aplicada• Principios y tecnicas de HACCP
Fuente : Food Safety Enhancement Program Manual, (FSEM), CFIA, Canada
Como se identificaron los peligros?Como se evaluaron?
• Cual es la metodologia de evaluacion de peligros? Como se ha evaluado el riesgo?
• Probabilidad de ocurrencia
• Severidad del daño
• Se desea emplear una escala por puntuacion?
• Que significan los puntos de las escalasempleadas para la puntuacion?
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Qué es un Punto Critico de Control o PCC ?
• Es aquel paso del proceso tecnológico deun producto en el cual una desviación ouna falla en los parámetros establecidosdaría lugar a la posibilidad de un riesgopara el consumidor.
• Se vigilan por medio del Plan de control ovigilancia o monitoreo de los PuntosCríticos de control
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Cuáles son los puntos críticos de control ?
• Cómo los determinaron ?• Donde estan ubicados?• Están identificados o señalizados ?• En qué consisten?• Cuáles son los límites críticos?• Cómo definieron los límites críticos ?• Existen medidas correctoras o procedimientos de
desviación ?• Como se validaron las medidas de control• Como se verifican las medidas de control
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Como se vigilan los PCC en la empresa
• Se tiene un plan de control para cada uno quedefine qué, cómo, cuándo y quien es responsablede que se vigile bien.
• Esta establecido qué se hace cuando se pierde elcontrol y quién lo hace
• Esta establecido quién verifica que se hizo bien elmonitoreo, cada cuanto y cómo lo hace.
• Esta establecido que registros se usan para cadaactividad del plan de control
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Unidad VII
Diseño e implementación del sistema de gestión según ISO 22000 2005
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Cual es la Estructura de la Norma ISO 22000 : 2005 ?
Prologo Introducción
1.OBJETO Y CAMPO
2.NORMAS DEREFERENCIA
3. TERMINOS Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTIONDE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
5.RESPONSABILIDADDE LA
DIRECCION
6.GESTION DERECURSOS.
7. PLANIFICACION YREALIZACION
DE PRODUCTOS
INOCUOS
8.VALIDACION, VERIFICACIONY MEJORA DEL SGIA
Anexo A: Relación entre
ISO 22000 e ISO 9001:2000Anexo B: Relación entre
HACCP e ISO 22000
Anexo C: Referencias CODEX ALIMENTARIUS
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Materiales Equipos Mediciones
Medioambiente
Métodos Personas
RESULTADOS
CALIDAD
Satisfacciónde las
Partes Interesadas
METAS
INDICAD.DEVERIFICACIÓN
INDICAD.DE
CONTROL
(Fines)
AREA GERENCIALA SU CARGO
(MEDIOS)
OBJETIVO
AUTORIDAD RESPONSABILIDAD
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS
DE UN PROCESO
ANÁLISIS PROCESOS
Fuente: Corporación Calidad
Cual es el Modelo Operativo del SGIA?
Requerim
iento
s
Legale
sy d
el Cliente
Satisfa
cció
n y
Seguridad
del Cliente
Responsabilidad de la
Direccion
Planificacion y Realizacion de
Productos Inocuos
Gestionde los Recursos
Validacion, Verificacion y
Mejora del SGIA
Mejora continua SGIA
Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria
Entrada Salida
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Proceso de la Mejora continua en el SGIA
PLANIFICACION DE COMUNICACION
MEDIDAS PREVENTIVASPPR,PPR OP
PLAN HACCP VALIDACION
ACCIONES CORRECTIVASVERIFICACION
PLANIFICACION DE LA ACTUALIZACION
POR EQUIPO DE INOCUIDAD
Revision por Equipo de Inocuidad de:
AuditoriasComunicacion
VerificacionAcciones correctivas
VAlidacionActualizacion del sistema
PLANIFICACION DE AUDITORIAS
FORMACION DEL EQUIPO
ACCIONES PRELIMINARESCAPACITACIONANAPELIGROS
MEJORA
Revision por la Direccion
IMPLEMENTACIONCOMUNICACION
PPR, PPR OPPLAN HACCP
VERIFICACIONACCIONES CORRECTIVAS
PLANIFICACION DE LA REVISION POR LA
DIRECCION
P
A
V
H
P
H
V
A
COMO DEMUESTRA EN SU PROCESO LA APLICACION DE LA MEJORA CONTINUA ?
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Cuales son los documentos obligatorios que exige la norma ISO 22000:2005 ?
• Política y objetivos
• Procedimiento para el Control de Documentos
• Procedimiento para el Control de Registros
• Procedimiento de Correcciones
• Procedimiento de Acciones Correctivas
• Procedimiento de Manipulación de Producto Potencialmente no Inocuo
• Procedimiento de Retirada de Productos del Mercado
• Procedimiento de Auditorias Internas
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Cual es el medio oficial para la documentación del sistema ?
• Portal de documentación o distribución fisica
• Solo aquellos autorizados pueden tener copiasfisicas de la documentación
• No se deben tener copias de versionesobsoletas.
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CUALES SON LAS RESPONSABILIDADES DE LA ALTA DIRECCION ?(capitulo 5.0)
• Manifestar su compromiso con el SGIA, ejercerliderazgo y definir objetivos medibles.
• Emitir y comunicar una Política de Inocuidad• Supervisar la planificación del SGIA• Definir las Responsabilidades y Delegar la
autoridad en el SGIA• Designar al líder del equipo• Asegurarse que la Comunicación es adecuada• Preparación ante emergencias (escrito o no)• Revisión de resultados y desempeño del sistema
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Politica de Inocuidad
• Intención
• Promesa
• Compromiso
• Empacamos azúcar (Procesamos materiasprimas) de forma responsable y sustentable paralograr la satisfacción de nuestros clientes, cumplirlas leyes aplicables y mejorar continuamentenuestro desempeño por medio de la operacióneficiente y la comunicación integral.
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Cuales son los objetivos de inocuidad ?
COMO SE LES DA SEGUIMIENTO ?
1. Cumplimiento de Requisitos Legales
2. Calificación ≥ 85% en las Inspecciones PPRs yPCCs
3. Disminuir en 50% las quejas por inocuidadcada año
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Quien debe ser el lider del equipo y quienesconforman el equipo de inocuidad ?
• El Líder debe poder dirigir el equipo con responsabilidad asignada y autoridaddelegada
• Miembros provenientes de diferentes departamentos de la empresa a quienes seles brinda la formación adecuada si no la tienen y se les puede asistir con ayudaexterna.
• Normalmente forman parte del equipo personal de:produccióncontrol de calidadproducto terminadosistemas de gestióncompras y almacenes
• Cada miembro tiene una responsabilidad dentro del equipo• El equipo tiene funciones como cuerpo colegiado relativas a la operación
integralidad, actualización y mejora continua del sistema
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Que es Comunicación Interactiva ?
• Según la posición y rol de la organización dentro de lacadena alimentaría.
• Comunicación interactiva en ambos sentidos (clientes yproveedores) con el objetivo de entregar un productoinocuo al consumidor final
• Comunicación interactiva (diálogo proactivo, abierto,continuo de la organizacion con clientes y proveedores)planificada, mantenida y documentada.
• Asegurar de que todos los asuntos relevantes a lainocuidad del alimento estén identificados y controladosadecuadamente en cada paso dentro de la cadena dealimentos y a lo interno en la empresa y seancomunicados a todos los integrantes en la cadena dealimentos y a aquellos empleados pertinentes dentro dela empresa
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Productores de material de
empaque
Le
gis
lac
ión
y A
uto
rid
ad
es
de
Ap
lic
ac
ión
y C
on
tro
l Productores y/o proveedores
de plaguicidas, fertilizantes.
Productores y/o proveedores
de ingredientes y aditivos
Servicios de Transporte y
Almacenamiento
Prestadoras de Servicios
Otros proveedores de la
cadena (Catering, Otros)
Productores de equipos
Productores de agentes de
limpieza
Productor Caña de Azúcar
Consumidores
Procesador de Azúcar
Procesadores Alimentos
Secundarios
Mayoristas
Minoristas. Operadores de
Servicios de Alimentación
Cual es el rol de la empresa en la CadenaAlimentaria?
EMPRESA
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Como se evidencian las buenaspracticas de comunicación ?
• Deben existir pautas, guías, instructivos sobre lacomunicación externa que asignen responsabilidadesclaras. (quien, con quien y sobre que)
• A nivel interno debe existir la conciencia y la practicade que cada cambio que pueda afectar al sistema deinocuidad se reporta al equipo de inocuidad.
• Se deben mantener evidencias de las comunicaciones.(cartas, emails, memos, notas de llamadas telefónicas,minutas de reuniones, etc.)
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PROVEEDORES
• ESPECIFICACIONES
• PELIGROS
• MEDIDAS DE CONTROL
AGRICOLA
• PELIGROS POTENCIALES
• ESPECIFICACIONES
INDUSTRIAL
• PELIGROS POTENCIALES
• ESPECIFICACIONES
COMERCIAL
• PELIGROS POTENCIALES
• ESPECIFICACIONES DISTRIBUIDORESMINORISTASINDUSTRIALESCONSUMIDORES
PELIGROS A LA INOCUIDAD
INSTRUCCIONES
COMUNICACIÓN SOBRE PELIGROS Y SU CONTROL
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REQUISITOS LEGALES
EQUIPO DE INOCUIDAD
INSUMOS
TECNOLOGIA
INFRAESTRUCTURA
INFORMACION SOBRE CAMBIOS QUE PUEDAN AFECTAR AL SGIA
5.6.2 y 5.3 b ISO22000 2005
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OPERARIOS
ENCARGADOS
• ERRORES
• FALLAS
SUPERVISOR
JEFE
• PROBLEMAS
• INCUMPLIMIENTOS
EQUIPO DE INOCUIDAD
• CONSECUENCIAS
• ACCIONES CORRECTIVAS
INFORMACION SOBRE NO CONFORMIDADES
5.4 ISO22000 2005G.A. Pertz Consultores,
Qué es la preparación ante emergencias en el SGIA ?
• Es un mecanismo preventivo para definir qué seharía con el producto si este fuera afectado por unevento accidental o una situación de desastrenatural que afecte a la empresa o al producto.
• El mecanismo preventivo y las acciones previstasestan incluidos en un procedimiento de respuestaante emergencias en el SGIA.
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El recurso humano debe sercompetente en inocuidad ?
• El líder y el equipo son los expertos.
• El personal relacionado directamente con lainocuidad a todo nivel debe ser competente.
• Debe demostrarse que se puede supervisar laspracticas de higiene y de inocuidad
• Se debe proveer evidencias de la competenciaen entrevistas y en registros.
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Que es control de peligros ?• La identificación de todos los problemas de
contaminación (peligros) que se pueden dar en laproducción de la caña y en el proceso del azúcar.(produccion o empacado)
• Evaluación de la probabilidad de que ocurranverdaderamente y estimación del daño que lepueden causar al consumidor si se encuentran enel producto final
• Definición de las medidas para prevenirlos,eliminarlos, reducirlos o controlarlos a nivelesaceptables.
• Puesta en practica, categorización y monitoreo delas medidas escogidas.
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QUE ES UN PELIGRO EN EL SGIA
• UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO OFISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, OBIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SEENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UNEFECTO ADVERSO PARA LA SALUD
• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), (2003)]
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G.A.Pertz Consultores 125
Materias primas
Operaciones Planta
Proceso
Ambiente de Trabajo
Infraestructura
Insumos Industriales
Personal
Niveles
Aceptables y
Medidas
preventivas
de control
Inocuidad del
AzucarOperaciones
Producto
Terminado
Leyes
Normas
Reglamentos
Requisitos
Clientes
Reglas
Mercados
Ciencia
Tecnologia
Ingenieria
PPRs (BPA, BPM, POES)
PPR OpsPLAN
HACCP
En una empresa agroindustrial cual es el rol del proveedor agrícola?
• Son proveedores de caña de azúcar (m.prima)
• Cómo se asegura que se cumplen losrequisitos de inocuidad de la caña por partedel proveedor agrícolaSe acordó con ellos una especificación parala materia prima que establece losrequisitos de inocuidad y también se revisola forma como cumplirán y como lo vigilanellos mismos.
• Se auditan con una frecuenciapreestablecida o se analiza el producto
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CUALES SON LAS MEDIDAS DE CONTROL DE PELIGROS ESTABLECIDAS ?
• Se han establecido como programas de prerequisitos PPRs:los sistemas de buenas practicas agrícolas, BPA, Buenaspracticas de manufactura (BPM), Procedimientosoperacionales de sanitación (POES), buenas practicas dealmacenamiento
• Se han establecido los programas de prerequisitosoperacionales PPR Ops. que comprenden la vigilancia omonitoreo del control de los puntos esenciales dentro delos procesos de la empresa.
• Se ha establecido también un plan de HACCP para el controlde los puntos críticos de control identificados quecorresponden al control de etapas en las cuales se puedeestablecer una medida de control para prevenir un daño alconsumidor.
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QUE SON PROGRAMAS PREREQUISITOS EN EL SGIA ?
• Los programas de prerequisitos son de dos tipos
• PPR : Condiciones y actividades básicas que sonnecesarias para mantener a lo largo de toda la cadenaalimentaria un ambiente higiénico apropiado para laproducción, manipulación y provisión de productosfinales inocuos y alimentos inocuos para el consumohumano.
• PPR Op’s : PPR identificado por el analisis de peligroscomo esencial para controlar la probabilidad deintroducir peligros relacionados con la inocuidad de losalimentos y/o la contaminación o proliferación depeligros relacionados con la inocuidad de los alimentosen los productos o en el ambiente de producción
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PPROps
• Se tiene un plan de control para cada uno quedefine qué, cómo, cuándo y quién es responsablede que se haga bien.
• Esta establecido qué se hace cuando se pierde elcontrol y quién lo hace
• Esta establecido quién verifica que se hizo bien elmonitoreo, cada cuanto y cómo lo hace.
• Esta establecido que registros se usan para cadaactividad del plan de control
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Ejemplos de PPR Ops en la industria azucarera
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130
14 Control de tarimas de madera15 Control de lavado de jumbos reutilizados16 Cribas rotativas
QUE ES MONITOREO O VIGILANCIA DE UNA MEDIDA DE CONTROL?
• Es el programa establecido para asegurar laejecución de las medidas de controldiseñadas y validadas que se han aceptadocomo eficaces para la eliminación,reducción o control de los peligros.
• El programa establece que es lo qué semonitorea, quién lo hace, cuándo lo hace ycómo lo hace.
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Qué es un Punto Critico de Control o PCC ?
• Es aquel paso del proceso tecnológico deun producto en el cual una desviación ouna falla en los parámetros establecidosdaría lugar a la posibilidad de un riesgopara el consumidor.
• Se vigilan por medio del Plan de control ovigilancia o monitoreo de los PuntosCríticos de control
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Como se vigilan los PCC en la empresa
• Se tiene un plan de control para cada uno quedefine qué, cómo, cuándo y quien es responsablede que se vigile bien.
• Esta establecido qué se hace cuando se pierde elcontrol y quién lo hace
• Esta establecido quién verifica que se hizo bien elmonitoreo, cada cuanto y cómo lo hace.
• Esta establecido que registros se usan para cadaactividad del plan de control
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Qué es verificación y validación ?
• Las medidas de validación son pruebas ex-antepara obtener evidencia de que las medidas decontrol gestionadas en el plan HACCP y los PPROps. son capaces de ser eficaces. (CodexAlimentarius)
• Las medidas de verificación son pruebas para laconfirmación, mediante la aportación deevidencia objetiva, de que se han cumplido losrequisitos especificados. (ISO 9000-2000).
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Estructura Sistema en un Ingenio
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Higiene (SSOPs) BPMs
PLANHACCP
Buenas Practicas de Produccion de
Caña
REQUISITOS LEGALES APLICABLES
comunicacion
SISTEMA DE GESTION ISO 22000
PPRs
PPR OPs
Qué es una no conformidad• No conformidades son incumplimientos de requisitos
legales y de todas las medidas de control establecidasPPRs, PPROps y PCCs asi como cualquier otro requisitoestablecido por la empresa en su sistema
• En la norma ISO 22000 las no conformidades que sedan cuando se viola un límite crítico en un PCC ocuando se pierde el control de un PPR Op deben sergestionadas de manera obligatoria segun norma
• Cuando se viola el PCC: el producto se decretaproducto potencialmente no inocuo y se debegestionar como tal. Se pueden establecerdisposiciones preaprobadas sobre el mismo.
• Cuando se pierde el control de un PPR Op., el productose evalua y se decide si se identifica como PPNI
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Qué es producto potencialmente no inocuo?
• Es un producto del cual se tiene dudas sobre suinocuidad y puede provenir de, segun lo defina la empresa:
– La violación del limite critico de un PCC
– La evaluación del producto proveniente de una pérdida de control de un PPR Op.
– Devoluciones del mercado
– Accidentes o situaciones de emergencia cuando aplique
– Retiro de productos del mercado
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TRAZABILIDAD
ENTRADA ----- PROCESO ----- SALIDA
1. Qué ha llegado?
2. Cuánta cantidad?
3. De dónde ha llegado?
4. Cuándo ha llegado?
5. Cómo se ha identificado?
1. De dónde proviene?
2. Qué cantidad?
3. Cómo se ha identificado el proceso?
4. Cómo se relaciona con la entrada?
1. Qué ha salido?
2. Cuánta cantidad?
3. De dónde viene?
4. Dónde ha ido?
5. Cómo se ha identificado la salida?
6. Cómo se ha relacionado con el proceso?
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Qué es un Programa de Retiro de Productos ?
• Es un plan contingente de la empresapara retirar del mercado productospeligrosos identificados por la empresa opor clientes los cuales podrían afectar ohan afectado la salud del consumidor.
• Existe personal asignado responsablepara ejecutar este procedimiento.
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NO CONFORMIDAD
CORRECCION
ACCION CORRECT.
PROCESO
PRODUCTO POTENCIALMENTE NO
INOCUO
PCC PPROp
PRODUCTOEVALUACION
LIBERACIONEVALUACIONDISPOSICION
DESECHO REPROCESOCADENA
ALIMENTARIAGAPertz Consultores,
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QUE SON UNA CORRECCION Y UNA ACCION CORRECTIVA EN EL SGIA ?
• Son medidas que se toman cuando se superan los límites críticos para los PCC o se pierde el control de un PPR operativo o de un PPR.
• Una corrección es la acción tomada para eliminar una no conformidad detectada. (ISO 9000-2000)
• Una Acción Correctiva es la acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. (ISO 9000-2000)
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• Gonzalo A. Pertz
• G.A. Pertz Consultores
• Frente Iglesia San Francisco No. 1440
• Managua, Nicaragua
• Tel. 505 22668698
• Cel. 505 88677433
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