Sistemas de sanitizacion cientifico de la cadena de

alimentos

Sector industrial

• Carnes

• Pollerias

• Pescaderias

• Panaderias

• Lecherias

• Reposterias

• Papa fritas/Cafeterias

• Conservas

• Productores agricolas

Conocimiento del mercado

• Más del 50 % de las alimentos se consumen en restautantes o se comprán en establecimientos de alimentos procesados

• Enfermedades relacionadas por consumo de estos alimentos– 16 to 33 millones de casos reportados en

E.U.A. cada año– Promedio de mortandad son del 1% to 5% de

estos casos son reportados directamente

Historial de autorizaciones de productos Spartan en USDA

• 1962 Liquid Steam Cleaner

• 1969 BH-38

• 1971 SC-200

• 1975 SD-20, DA-70, Metaquat

• 1976 Sani-T-10

• 1978 DFP-32

• 1980 IC-115

Historial de autorizaciones de productos Spartan en USDA

• 1981 Clean Cargo

• 1982 Pathmaker, Pressure Washer Cleaner

• 1989 SNB-130

• 1991 Inspectors Choice

• 1995 Golden Glo, E2 Handwash/Sanitizer,E3 Hand Sanitizer, Alcohol Gel Sanitizer

Historial de autorizaciones de productos Spartan en USDA

• 1996 Tough On Grease

• 1998 Chlorinated Degreaser

• 1999 Letters of Guaranty

Sanitizacion de Area de Alimentos

Elementos perifericos

FDA/USDA

• Alimentos, Drogas y cosmeticos• Directriz de establecimientos de procesadoras de

alimentos• FDA regular estas actividades que no

corresponden a la USDA– Lecherias– Productoras de alimentos agricolas– Fabricas de alimentos de conservas– Confiterias ( Dulces)– Panaderias

USDA/FSIS

• En el pasado se aprueba cuaquier cosa (Ejemplo, Productos de limpieza y procesos, etc.)

• Hoy…HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Systems)

• El enfasís de la limpieza y sanitizacion, incluye:– Sanitazacion – Plan de HACCP – Direcciones de uso– Certificacion de control nocivo– Y

USDA/FSIS

• Carta de garantia

• Nombre y direccion del productor– Nombre de la Marca– Declaracion de seguridad y eficacia– Declaracion de complacencia– Limitantes de uso y direcciones especiales – Firmas

USDA/FSIS

• Autorizacion como producto aceptable y Carta de Garantia por USDA

HACCP

Analisis de peligrosidad

y control de puntos criticos

Pasos para desarrollar un Plan de HACCP

• 1er Principio Analisis de Peligrosidad

Peligros potenciales asociados con los alimentos que pueden ser biologicos semejantes a los microbios; quimicos semejantes al Mercurio, o fisicos semejantes a la tierra , vidrio o metal.

Pasos para desarrollar un Plan de HACCP

• 2do Principio. Identificacion de puntos de contro Criticos (CCP)

Estos son puntos en la produccion de alimentos, desde un estado crudo hasta el procesamiento y envio al consumidor, asi como el potencial peligro de pasos que debe ser controlados y eliminados. Ejemplos son cocinado, enfriar, manejo, limpieza y almacenaje.

Pasos para desarrollar un Plan de HACCP

• 3er principio. “ Establecimiento de Limites Criticos para cada punto de control”

Para cocinar alimentos, por ejemplo, Este incluye poner la minima de temperatura de cocinado y el tiempo requerido para garantizar la seguridad del producto. La temperatura y el tiempo son limites de puntos criticos.

Pasos para desarrollar un Plan de HACCP

• 4to. Principio. Poner un Monitor de Control de Puntos Criticos (CCP).

Tales procedimientos incluyen como determinar y quienes deberian monitorar el tiempo y la temperatura de cocinado.

Pasos para desarrollar un Plan de HACCP

• 5to. Principio. Establecer medidas correctivas

Este debe de realizarse cuando el monitorio muestra que un limite critico no ha sido encontrado por ejemplo, reprocesar o desecharse si la minima temperatura de cocinado no ha sido desarrollada

Pasos para desarrollar un Plan de HACCP

• 6to. Principio Sistema de documentacion registro y archivado de HACCP debe desarrollarse y mantenerse.

• 7mo. Principio El sistema de HACCP debe verificarse de manera sistematica; por ejemplo, grabar pruebas de tiempo y temperatura.

Reglas de reduccion de patogenos/ Resumen de

HACCP – Este debe desarrollarse en estableciemtos de

• 1/26/98 para empresas con 500 o mas empleados

• 1/25/99 para empresas menores de 500 empleados pero mas de 10

• 1/25/2000 para empresas con 10 o menos empleados

La Regla Final

• Relacionarse con los limpiadores y sanitizantes

• Estandarizar el desempeño de los sanitizadores

• Octubre 13, 1999

Dimensiones del HACCP

• Asegure su programa de tal manera que pueda manejar el sistema

• Incremente el conocimiento• Beneficios ganados

– Enfasis en la Capacitacion– Reducir las demandas o quejas– Educacion– Comunicacion/comunicacion gerencial

Dimensiones del HACCP

• HACCP carta de puntuacion- Medir lo “Mejor” del programa– Analsis adecuado de riesgoss- Constancia en la

Re-evaluacion– Validar los limites criticos– Constancia en la Valoracion del programa de

contro de puntos criticos (CCP)– Acciones efectivas de correciones – Acciones/correctivas completas

Dimensiones del HACCP

– Efectividad del programa HACCP– Conrferenciar los resultados– Indice de clientes satisfechos– Demanda de Clientes (i.e., Seguridad de los

alimentos – Satisfacion de los materiales del exterior es el mas costos…que porcentaje es el material extranjero?)

Responsabilidad de SPARTAN• Escribir un plan HACCP ? – NO(Para nosotros es importante que nuestros clientes desarollen el plan)

Estar Familiarizado con bacterias patogenas que afecten los diferentes mercados (i.e., carnicerias, pollerias, pescados, lecherias etc.) Siiii…– Listeria monocytogenes– E-coli 0157– Salmonella– Campylobacter jejuni– Staphylococcus aureus

Resposabilidad de spartan

• Entender la biopelicula• Validar los programas de sanitizacion• Que debe hacer el Usuario Final?• Explicar el FAB de productos Spartan/programas• Hacer medios faciles (i.e., Libro HACCP , carpeta

de sanitizacion de procesos de alimentos, el internet como herramienta auxiliar, Maureen Smith (maureen@newsci.com) 612-949-9612

Recursos de INTERNET

• Manual de microbios malos http:\\vm.cfsan.fda.gov– www.fsis.usda.gov– www.fda.gov– www.cdc.gov– www.foodsafety.gov– www.usda.gov

Tipos de sanitizacion

• CIP – Limpieza en el Lugar– Pequeño o no desmontar– Limpieza por circulacion de soluciones en

lineas de proceso

• COP – Limpieza fuera de equipos– Desenzamblar el equipo en piezas pequeñas

para limpiarlas– Limpieza con cepillos, cubetas, y mangueras

Tipos de sanitizacion

• CHP – Alta presion central– Localizada en centro del equipo

– Usando alta presion y calor con espumantes alrededor de diferentes puntos de la planta

• CWT – Lavado Continuo de tuneles– Autosuficiente convertidor de lavado

• CBW – Lavado en Baches de gabinetes– Autosuficiente lavado de gabinetes

– Diseñado para lavado en Baches

Sistemas CIP

• Lavado basico en ciclos automaticos– Preenjuague– Lavado con detergentes– Enjuague– Sanitizacion

Variables Criticas a controlar en un proceso de limpieza

• Tipo y cantidad de suciedad

• Temperatura de Lavado

• Tiempo de lavado

• Accion Fisica ( Flujo o impacto)

• Tipo de quimicos y concentracion

CAUSTIC CLEANER FP

• Dilucion 20:1

• pH 14.0

• Color Café Obscuro

CAUSTIC CLEANER FP

• Biodegradable

• No butyl

• No aromas

• No tintes

• No flamables

CAUSTIC CLEANER FP Caracteristicas

Mezcla de hidróxido de sodio

metasilicatos y agentes quelantes

Ventajas Ataca el carbón y

suciedad grasosa como suciedad de alimentos, hierro y depósitos de calcio

Veneficios Desafia la

Limpieza mas dificiles donde el agua es inclusive muy dura.

HIGH ACID FP

• Dilucion 20:1

• pH <1

• Color Rosa

HIGH ACID FP

• Nota especial: Asiste a las lecherias a cumplir el Grado “A” de leche pasteurizada.

• Biodegradable• No colorantes• No perfume• No butyl• No-flamable• No forma peliculas

HIGH ACID FP

Caracteristicas Una mezcla de

40% de ácido fosfórico y agentes humectantes con características de baja espuma

Ventajas Penetra y rompe

los depósitos de proteínas y escamas de agua dura sobre el acero inoxidable y otras superficies metálicas resistentes a ácidos inorgánicos

Benéficios Ahorre tiempo en romper las proteínas y remover los depósitos minerales con baja espuma haciendo un enjuague fácil

FOAM ADDITIVE FP

Caracteristicas Alta espuma pH 9.5 - 10.0 Dilución mínima

de 1 oz. x galón

Ventajas Consistencia en la

Calidad del producto

“Con Booster”

para limpieza de humo negro

Costo efectivo

Beneficios Permite tiempo de contacto en limpieza de superficies verticales

Efecto Sinergista para limpieza y desengrasado en aplicaciones de cuartos de humado

Economico

FOAM ADDITIVE FP

• Empaques– 32-onzas bottellas con tapa flit (12 por caja)

SPARCHLOR

Características 12.5 % Hipoclorito

de sodio Líquido

concentrado Baja espuma

Ventajas Excelente

desodorizante Costo efectivo Versátil para

diferentes aplicaciones

Beneficios Disponibles para

aquellos que prefieren cloro tradicional como sanitizador

Económico Puede usarse en

aplicaciones CIP s

LFC LOW FOAM CHLORINATED DEGREASER

Características Baja espuma pH 13.0 - 13.5 Formulado con

hipoclorito de sodio

Ventajas Trabaja muy bien con

CIP y equipo de lavado de alta presión

Rápidamente

emulsifica y suspende suciedades de carbón y grasa

Acción de limpieza de blanqueo

Beneficios Menor tiempo de

enjuague provee. Proporciona versatilidad del producto (i.e., CIP’s etc.)

Simplifica la remoción de grasa dura, etc.

Remoción rápida

de proteína de manchas en cortadoras, cinturones de vinyl, bandejas, etc.

Chlorinated Degreaser

Color: Amarillo opaco/delgada Dilusión: 20:1pH: 13.0 - 13.5Valuacion USDA : A1Espuma: Alta Espuma

Extiende θt de contáctoHidroxido de Potasion Mejora solubilidad, Emulsificacion y enjuagueHipoclorito de Sodio DestiñeSilicato de Sodio Seguro en muchos metales

Chlorinated Degreaser(cont’d)

Ventajas No butyl, no colorantes, no

Especiales: perfume, no VOC’s,

no flamable y

biodegradable

- No mezcle con otros quimicos

- No use cerca de otros productos alimenticios

- Sea cuidadoso en maderas y superficies pintadas

- No tenga contacto con otras telas o ropas, alfombras

Certificado: Kosher y Pareve

Inspector’s Choice

Color: Amarillo opacoDilucion: 20:1pH: 13.2 - 13.5Fragrance: NingunaValor USDA: A1Caracteristicas Seguro para usarse en cualquierespeciales: superficie dura con agua

No contiene butyl, colorantes, perfume.Inspector’s Choice puede crear alta

espuma con una pistola aspersora. No flamable y no VOC’s.

Certificado: Kosher and Pareve.

DFP-32Color: RosaDilution: 32:1pH: 12.6 - 12.8Fragrance: NingunaValor USDA: A1Caracteristicas Sistema unico de surfactantesEspeciales: rapidamente emulsifica y remueve

grasa animal, y aceite vegetal.Seguro como limpiador general de uso en cualquier superficie para manejar alimentos, proceso o operaciones de servicios

Certificado: Kosher and Pareve.

Sani-T-10

Color: NingunoFragrance: NopH: 7.0 - 7.5Dilucion: Disinfectante = 1:171

3/4 oz./gallon of waterSanitizador = 1:5121/4 oz./gallon of water

PPM of Quat at 1:171: 585PPM of Quat at 1:512: 200Generation: 2ndValor USDA : D2Caractristicas especiales: Multiple uses, no rinse sanitizing.Certificado: Kosher & Pareve.

E-2 Hand Wash& Sanitizer

Color: Claro a opaco amarilloFragrancia: NopH: 6.0 - 7.0Valor USDA: E2

• Una onzaz de Prevencion: Seguridad a sus empleados y sus productos comprobado, alta calidad del producto en higiene para sus manos e insista a sus empleados en lavar sus manos y sanitizar frecuentemente.

• Porque hacer doble procedimiento cuando el E2 Hand Wash & Sanitizer reduce el proceso de la limpieza y sanitizacion de manos en un facil y rapido paso?

• Kosher and Pareve

E-3 Hand Wash& Sanitizer

Color: ClaroFragrance: NopH: 7.0 - 8.0USDA Rating: E3

Porque sanitizar: E3 Hand Sanitizer ayuda a prevenir la comida de Salmonela, Staphylococcus aureas y otros bacterias que pueden contaminar los alimentos

Donde se usa:• Una gota de sanitizacion en el baño• Uan sanitizacion en el lavamanos o alrededor del area de proceso de

alimentos

• Kosher and Pareve

Objetivos de sanitizacion de alimentos

• Incremente la productividad• Suministra el Costo eficiencia

– Proporcionadores– Equipos (i.e. espumantes)– JIT Inventarios/ Reparto, entregas

• Hacer cualquier trabajo facil para mejorar el desempeño

• Proporciona Valor agregado/Suporte– Capacitacion y entrenamiento– Iguala Suportes - Demostraciones, etc.– Asistencia en resolucion de problemas

Generacion de Objetivos

• Contamos con distribuidores

• Paginas amarillas

• Domingos “ Quiero anuncios”

• Referencias

Primeros compromisos

• Hacernos preguntas para identificar los problemas de las areas– Seguridad– Capacitación– Estandarización– Areas dificiles de limpiar– Areas tenazes a sanitización alimenticia

• i.e. Tratamiento de aguas negras, efluentes con h B.O.D.’s, C.O.D.’s, F.O.G.’s

– Resolución de problemas en sitio

• Mejorar las necesidades/ Analisis• Instalar reuniones de continuacion

Analisis de necesidades

• Quien controla el presupuesto• Quien decide producir productos

– Individual o equipo/Comite

• Seguridad– Preocupacion de quemaduras con quimicos– Resbalon y caer– Mal Uso de quimicos– Capacitacion incluye emisiones de seguridad

• Capacitacion– Que a menudo o frecuencia?

• Preocupaciones medioambientales• Ingredientes quimicos no permitidos en la fabrica

Distinga/ Nosotros somos diferencia a la competencia

• Entrenamiento continuado [i.e]. trimestral o como requiera

• Trabajar con la Higienización Demostraciones iniciales Quede visible en una Base Periódica [i.e]. 2x por mes, 1x por mes, cada 6 semanas, etc.

• Sigamos las promesas/ Compromisos• Relaciones de la figura con obreros y supervisores• Sistemas del instrumento

Sop’s PPE

Conclusión

• Somos sinceros…somos profesionales• Trabajamos para generar una

demostracion• Hagámolos divertido!• No vacile al visitar a la pagina web de

spartan. Lo retamos a pedir ayuda– www.spartanchemical.com www.sanic.com.mx

GRACIAS POR SU TIEMPO, INTERES Y

SOPORTE!