Tabla de las Normas 098, 120 y 251

NOMEspecificacionesSNoObservaciones

NOM-098-SEMARNAT-2002, Proteccin ambiental-Incineracin de residuos, especificaciones de operacin y lmites de emisin de contaminantes.5. Especificaciones

5.1 Los responsables de la instalacin de incineracin de residuos peligrosos deben presentar a la Secretara un resultado del protocolo de pruebas dentro del plazo sealado en su autorizacin. En el caso de incineracin de residuos peligrosos, los resultados del protocolo de pruebas deben ser presentados en los trminos y formalidades que establece el Trmite SEMARNAT-07-012 Autorizacin para el manejo de residuos peligrosos que pretendan su reuso, reciclaje, tratamiento o incineracin , del Acuerdo por el que se dan a conocer los trmites inscritos en el Registro Federal de Trmites y Servicios que aplica la Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales y sus rganos administrativos desconcentrados y se establecen diversas medidas de mejora regulatoria, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 29 de mayo de 2003.

5.2 Las instalaciones de incineracin deben operar en todo momento con un operador calificado en la operacin del equipo.

5.3 La instalacin de incineracin debe contar con un sistema de registro de datos a travs de bitcoras o archivos electrnicos, aplicables a la recepcin, almacenamiento, proceso de incineracin incluyendo los sistemas de control de emisiones, monitoreo de contaminantes y disposicin de residuos slidos de acuerdo a lo que establezca la Secretara.

5.4 Las bitcoras deben ser libretas foliadas, el registro tambin puede ser en archivos electrnicos, en ambos casos deben guardarse por un tiempo mnimo de 5 aos.

5.5 No debe llevarse a cabo la incineracin de residuos peligrosos que sean o contengan compuestos orgnicos persistentes y bio-acumulables; plaguicidas organoclorados; as como bateras y acumuladores usados que contengan metales txicos; siempre y cuando exista en el pas alguna otra tecnologa disponible que cause menor impacto y riesgo ambiental.

NOM-120-SSA1-1994, Bienes yServicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.5. Disposiciones para el personal

5.1 Personal

Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, debe observar, segn corresponda a las actividades propias de su funcin y en razn al riesgo sanitario que represente las indicaciones siguientes:

5.1.1 Los empleados deben presentarse aseados a trabajar.

5.1.2 Usar ropa limpia (incluyendo el calzado).

5.1.3 Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, o cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin.

5.1.4 Utilizar cubreboca.

5.1.5 Mantener las uas cortas, limpias y libres de barniz de uas.

5.1.6 Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Las redes, cofias, cubrebocas y otros aditamentos deben ser simples.

5.1.7 En caso de usar mandiles y guantes se deben lavar y desinfectar, entre una y otra manipulacin de producto.

5.1.8 Se prohbe fumar, mascar, comer, beber o escupir en las reas de procesamiento y manejo de productos.

5.1.9 Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las reas de produccin y manejo de productos.

5.1.10 No se deben usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto. Solamente se permite el uso de broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello cuando se usen debajo de una proteccin.

5.1.11 Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, evitando entrar al rea de proceso cuando stas se encuentren en partes del cuerpo que estn en contacto directo con el producto y que puedan propiciar contaminacin del mismo.

5.1.12 Evitar que personas con enfermedades contagiosas, laboren en contacto directo con los productos.

5.1.13 Evitar estornudar y toser sobre el producto.

5.1.14 Todo el personal que opere en las reas de produccin debe entrenarse en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer las labores que le toca realizar.

5.2 Visitantes

5.2.1 Todos los visitantes, internos y externos deben cubrir su cabello, barba y bigote, adems de usar ropa adecuada antes de entrar a las reas de proceso que as lo requieran.

6. Instalaciones fsicas

6.1 Patios

Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:

Equipo mal almacenado Basura, desperdicios y chatarra Formacin de maleza o hierbas Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas. Iluminacin inadecuada.

6.2 Edificios

Los edificios deben ser de caractersticas tales, que no permitan la contaminacin del producto, conforme a lo establecido en los ordenamientos legales correspondientes.

6.3 Pisos despus de usar los sanitarios.

Los pisos deben ser impermeables, homogneos y con pendiente hacia el drenaje, suficiente para evitar encharcamiento y de caractersticas que permitan su fcil limpieza y desinfeccin.

6.4 Paredes6.4.1 Si las paredes estn pintadas, la pintura debe ser lavable e impermeable. En el rea de elaboracin, fabricacin, preparacin, mezclado y acondicionamiento no se permiten las paredes de madera.

6.4.2 Las uniones del piso y la pared deben ser de fcil limpieza.

6.5 Techos

6.5.1 Se debe impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta facilita la formacin de mohos y bacterias.

6.5.2 Deben ser accesibles para su limpieza.

6.6 Ventanas

6.6.1 Las ventanas y ventilas deben estar provistas de protecciones en buen estado de conservacin para reducir la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

6.6.2 Los vidrios de las ventanas que se rompan deben ser reemplazados inmediatamente. Se debe tener mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado ingredientes o productos en la cercana. Donde el producto est expuesto, se recomienda el uso de materiales irrompibles o por lo menos materiales plsticos.

6.7 Puertas

6.7.1 Los claros y puertas deben estar provistos de protecciones y en buen estado de conservacin para evitar la entrada de polvo, lluvia y fauna nociva.

7. Instalaciones sanitarias

7.1 Sanitarios

7.1.1 Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos (toallas desechables) y recipiente para la basura. Se recomienda que los grifos no requieran accionamiento manual.

7.1.2 Deben colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los sanitarios.

7.1.3 Los servicios sanitarios deben conservarse limpios, secos y desinfectados.

7.2 Instalaciones para lavarse las manos en las reas de elaboracin.

7.2.1 Deben proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.

7.2.2 Debe disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos, con jabn, agua y solucin desinfectante o jabn con desinfectante.

7.2.3 Debe contar con un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas desechables debe haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.

8. Servicios a planta

8.1 Abastecimiento de agua

8.1.1 Debe disponerse de suficiente abastecimiento de agua, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.

8.1.2 Se debe dotar de los implementos necesarios que garanticen que el agua que est en contacto con el producto o con superficies que a su vez puedan estar en contacto con el producto; as como que aquella para elaborar hielo sea potable.

8.1.3 El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deben contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.

8.1.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, combate contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los productos, debe transportarse por tuberas completamente separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.

8.1.5 Se debe realizar la determinacin de contenido de cloro en el agua de abastecimiento, llevando un registro de este control. Y se recomienda realizar los anlisis microbiolgicos de coliformes totales y coliformes fecales.

8.2 Drenaje

8.2.1 Los drenajes deben estar provistos de trampas contra olores y rejillas para evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Cuando las tapas de los drenajes no permitan el uso de trampas, se establecer un programa de limpieza continuo que cumpla con la misma finalidad.

8.2.2 Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en todo momento en buen estado.

8.3 IluminacinLos focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias primas, producto en proceso o terminado en cualquiera de las fases de produccin deben estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.

8.4 Ventilacin

8.4.1 Debe proveerse una ventilacin adecuada a las actividades realizadas, conforme a lo establecido en la Norma correspondiente.

8.4.2 La direccin de la corriente de aire no debe ir nunca de una rea sucia a una rea limpia.

8.5 Recipientes para desechos y basura

8.5.1 Los establecimientos deben contar con una rea exclusiva para el depsito temporal de desechos y basura, delimitada y fuera del rea de produccin.

8.5.2 Los recipientes para desechos y basura deben mantenerse tapados e identificados.

8.5.3 Los desechos y basura generada en el rea de proceso debe ser removida de la planta diariamente.

8.6 Ductos

8.6.1 Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y reas de trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza, as como conservarse limpios.

9. Equipamiento

9.1 Equipos y utensilios

9.1.1 El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.

9.1.2 El equipo y utensilios deben mantenerse limpios en todas sus partes y, en caso necesario, desinfectarse con detergentes y desinfectantes efectivos. Deben limpiarse por lo menos una vez al final y desinfectarse al principio de la operacin diaria.

9.1.3 Las partes de equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse limpios.

9.1.4 Los recipientes para almacenar materias txicas o los ya usados para dicho fin, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, almacenndose en ambos casos, bajo las disposiciones legales aplicables. Si se dejan de usar, deben inutilizarlos, destruirlos o enviarlos a confinamientos autorizados.

9.2 Materiales

Los materiales de acuerdo al riesgo sanitario, deben observar lo siguiente:

9.2.1 Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material inerte que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

9.2.2 Las superficies deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas. Adems deben poder limpiarse y desinfectarse adecuadamente.

9.2.3 Tratndose de alimentos y bebidas no alcohlicas no se debe usar madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, cuando estn en contacto con materias primas y producto terminado.

9.3 Mantenimiento

9.3.1 Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, presin, humedad relativa, potencimetros, flujo, masa, etc.), deben estar calibrados en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin.

9.3.2 Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que se procesan. Se deben emplear lubricantes inocuos.

9.3.3 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el techo y piso, permita su limpieza.

9.3.4 Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento.

9.3.5 Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin muestras de derrames.

9.3.6 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento, dndoles el mantenimiento necesario.

9.3.7 Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de localizar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo uso en produccin.

10. Proceso

10.1 Materia prima

10.1.1 El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposicin o con sustancias extraas evidentes que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de inspeccin, clasificacin, preparacin o elaboracin.

10.1.2 Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de produccin y en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio.

10.1.3 Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condiciones especficas para cada caso.

10.1.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.

10.1.5 Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, para evitar su contaminacin.

10.1.6 Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

10.1.7 Identificacin de lotes. Durante la produccin las materias primas deben estar identificadas permanentemente.

10.2 Proceso de elaboracin

10.2.1 En la elaboracin de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:

10.2.1.1 Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso y registrar su realizacin en bitcoras.

10.2.1.2 Las reas de fabricacin deben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso.

10.2.1.3 Durante la fabricacin de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.

10.2.1.4 Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminacin por el ambiente.

10.2.1.5 Se debe evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de produccin.

10.2.1.6 Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados.

10.2.1.7 No deben depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

10.2.1.8 En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen el producto en las diferentes etapas de elaboracin.

10.2.2 Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se deben realizar en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.

10.2.3 Los mtodos de conservacin deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima que manejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.

10.2.4 Registros de elaboracin o produccin. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible y con la fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros deben conservarse por lo menos durante el tiempo que se indique como vida de anaquel.

10.3 Prevencin de contaminacin cruzada

10.3.1 Se deben tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.

10.4 Envasado

10.4.1 Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza.

10.4.2 Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa para evitar la contaminacin del producto.

10.4.3 Siempre que sea necesario, los recipientes deben verificarse antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso necesario limpio y saneado. Cuando se laven, deben escurrirse bien antes del llenado.

10.4.4 El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.

10.4.4.1 Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificacin.

10.5 Almacenamiento

10.5.1 Se debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan productos sin rotacin. Es menester que la empresa peridicamente le d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de contaminacin.

10.5.2 Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin fsica, qumica y microbiolgica.

10.5.3 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias txicas, deben etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en reas o armarios especialmente destinados al efecto, y deben ser distribuidos o manipulados slo por personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos.

10.5.4 En el rea de manipulacin de productos no debe permitirse el almacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas.

10.5.5 No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas u otros aditamentos.

10.6 Transporte

10.6.1 Todos los vehculos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.10.6.2 Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegindolos contra la lluvia.

10.6.3 Procedimientos de manipulacin durante el transporte.

10.6.3.1 Todos los procedimientos de manipulacin deben ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste debe ser apto para consumo humano.

10.6.3.2 Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, deben ser sometidos a revisin peridica del equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los productos, estn aseguradas, y deben contar con indicadores y registradores de temperatura.

10.6.4 Almacenamiento y distribucin de alimentos perecederos.

10.6.4.1 El almacenamiento y distribucin de productos que requieren refrigeracin o congelacin debe realizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrfilos. Para ello adems de mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura y humedad en el almacn que permita la conservacin adecuada del producto.

10.6.4.2 La colocacin del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la circulacin del aire fro en los productos que se almacenan.

10.6.4.3 Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.

10.6.4.4 Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7C hasta su utilizacin. Se recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas tales que eviten su descongelacin.

11. Control de plagas

11.1 Consideraciones generales. El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn, proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y reparto.

11.1.1 Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales.

11.1.2 Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas.

11.1.3 Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas.

11.1.4 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control o erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo deben aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entraar.

11.1.5 Debe impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes de materia prima, y producto terminado.

12. Limpieza y desinfeccin

12.1 Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos. Despus de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea necesario, la desinfeccin, para reducir el nmero de microorganismos que hayan quedado, a un nivel tal que no contaminen los productos.

12.2 Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares del proceso y del producto de que se trate. Debiendo implementarse para cada establecimiento un programa calendarizado por escrito que sirva de gua a la supervisin y a los empleados con objeto de que estn debidamente limpias todas las reas.

12.3 Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso con agua, cuando as lo requieran.

NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.5. Disposiciones generales

Los establecimientos que se dediquen al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben cumplir con las disposiciones establecidas en este captulo, segn corresponda a las actividades que realicen.

5.1 Instalaciones y reas

5.1.1 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacin de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.1.2. Los pisos, paredes y techos del rea de produccin o elaboracin deben ser de fcil limpieza, sin grietas o roturas.

5.1.3 Las puertas y ventanas de las reas de produccin o elaboracin deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el rea de atencin al cliente.

5.1.4 Debe evitarse que las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de produccin o elaboracin donde el producto sin envasar est expuesto. En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios.

5.2 Equipo y utensilios

5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfeccin.

5.2.2 El equipo y los utensilios empleados en las reas en donde se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y lavables, sin roturas.

5.2.3. Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementos alimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamente.

5.2.4 En los equipos de refrigeracin y congelacin se debe evitar la acumulacin de agua.

5.2.5 Los equipos de refrigeracin y congelacin deben contar con un termmetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

5.3 Servicios 5.3.1 Debe disponerse de agua potable, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.

5.3.2 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminacin, corrosin y permanecer tapados. Slo se podrn abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccin y verificacin siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.

5.3.3 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso de contar con respiradero, ste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacin del agua.

5.3.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, sistema contra incendios y otros propsitos similares que no estn en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberas completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable.

5.3.5 Para evitar plagas provenientes del drenaje, ste debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado. Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se debern establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad.

5.3.6 Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuacin de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva.

5.3.7 Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa.

5.3.8 Los baos deben contar con separaciones fsicas completas, no tener comunicacin directa ni ventilacin hacia el rea de produccin o elaboracin y contar como mnimo con lo siguiente:

a) Agua potable, retrete, lavabo que podr ser de accionamiento manual, jabn o detergente, papel higinico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automtico. El agua para el retrete podr ser no potable.b) Depsitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal.c) Rtulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapi en el lavado de manos despus del uso de los sanitarios.

5.3.9 La ventilacin debe evitar el calor y condensacin de vapor excesivos, as como la acumulacin de humo y polvo.

5.3.10 Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberas y techos provoquen goteos sobre las reas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estn expuestos.

5.3.11 Se debe contar con iluminacin que permita la realizacin de las operaciones de manera higinica. 5.3.12 Los focos y las lmparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con proteccin o ser de material que impida su astillamiento.

5.4 Almacenamiento

5.4.1. Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se debe contar con controles que prevengan la contaminacin de los productos.

5.4.2 El almacenamiento de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea de manipulacin o almacenado de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Los recipientes, frascos, botes, bolsas de detergentes y agentes de limpieza o agentes qumicos y sustancias txicas, deben estar cerrados e identificados.

5.4.3 Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaos, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminacin.

5.4.4 La colocacin de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulacin del aire.

5.4.5 La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudacin de empaques y envolturas.

5.4.6 Los implementos o utensilios tales como escobas, trapeadores, recogedores, fibras y cualquier otro empleado para la limpieza del establecimiento, deben almacenarse en un lugar especfico de tal manera que se evite la contaminacin de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.5 Control de operaciones

5.5.1 Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como gua el apndice A de la presente norma. Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentacin ser obligatoria.

5.5.2 Los equipos de refrigeracin se deben mantener a una temperatura mxima de 7C.

5.5.3 Los equipos de congelacin se deben mantener a una temperatura que permita la congelacin del producto.

5.5.4 Se debe evitar la contaminacin cruzada entre la materia prima, producto en elaboracin y producto terminado.

5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservacin.

5.5.6 El establecimiento peridicamente debe dar salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de especificaciones.

5.6 Control de materias primas

5.6.1 Los establecimientos que preparen o elaboren alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de la produccin o elaboracin del producto. 5.6.2 No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

5.6.3 Tener identificadas sus materias primas, excepto aquellas cuya identificacin sea evidente.

5.6.4 Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

5.6.5 Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminacin.

5.6.6 No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

5.6.7 No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus caractersticas alguna de stas corresponda a la de rechazo.

5.6.8 Quedan excluidos de la aplicacin del numeral 5.6.7 las fbricas de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, las cuales deben cumplir con el numeral 6.6.1.

5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEPS.

5.7 Control del envasado

5.7.1 Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraa.

5.7.2 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.

5.7.3 Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminacin o dao exterior.

5.7.4 Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes a los que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habiliten para el nuevo uso en forma correcta.

5.7.5 Los recipientes o envases vacos que contuvieron medicamentos, plaguicidas, agentes de limpieza, agentes de desinfeccin o cualquier sustancia txica, no deben ser reutilizados para alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y deben ser dispuestos de manera tal que no sean un riesgo de contaminacin a las materias primas, productos y materiales de empaque.

5.8 Control del agua en contacto con los alimentos

5.8.1. El agua que est en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los lmites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales establecidos en la Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, citada en al apartado de referencias, debiendo llevarse un registro diario del contenido de cloro residual libre.

5.8.2 En caso de que no se cuente con la documentacin que demuestre el cumplimiento del punto anterior, se deber utilizar una fuente alterna o tomar las medidas necesarias para hacerla potable antes de aadirla a los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios o de transformarla en hielo para enfriar los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.8.3. El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.

5.9 Mantenimiento y limpieza

5.9.1 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.

5.9.2 Despus del mantenimiento o reparacin del equipo se debe inspeccionar con el fin de eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo. El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el rea de produccin. 5.9.3 Al lubricar los equipos se debe evitar la contaminacin de los productos que se procesan.

5.9.4 Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estn en contacto directo con el producto, materias primas, envase primario, producto en proceso o producto terminado sin envasar.

5.9.5 Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baos, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.

5.9.6 Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir su limpieza.

5.9.7 Los baos deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que estn destinados.

5.9.8 Los agentes de limpieza para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad, evitando que entren en contacto directo con materias primas, producto en proceso, producto terminado sin envasar o material de empaque.

5.9.9 Los agentes de desinfeccin para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad.

5.9.10 La limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que se trate.

5.9.11. El equipo y los utensilios deben limpiarse de acuerdo con las necesidades especficas del proceso y del producto que se trate.

5.10 Control de plagas

5.10.1 El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.10.2 No se debe permitir la presencia de animales domsticos, ni mascotas dentro de las reas de produccin o elaboracin de los productos. 5.10.3 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestacin y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.

5.10.4 Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como: equipo en desuso, desperdicios y chatarra, maleza o hierbas, encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado.

5.10.5 Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.

5.10.6 En las reas de proceso no debe encontrarse evidencia de la presencia de plagas o fauna nociva.

5.10.7 Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicacin de fauna nociva, incluidos los vehculos de acarreo y reparto propios.

5.10.8 En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deben adoptarse medidas de control para su eliminacin por contratacin de servicios de control de plagas o autoaplicacin, en ambos casos se debe contar con licencia sanitaria.

5.10.9 Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.

5.10.10 Los plaguicidas deben mantenerse en un rea, contenedor o mueble aislado y con acceso restringido, en recipientes claramente identificados y libres de cualquier fuga, de conformidad con lo que se establece en las disposiciones legales aplicables.

5.10.11 En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia del servicio proporcionado por la misma. En el caso de autoaplicacin, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el nmero de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente.

5.11 Manejo de residuos

5.11.1 Se deben adoptar medidas para la remocin peridica y el almacenamiento de los residuos. No deber permitirse la acumulacin de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.

5.11.2 Los residuos generados durante la produccin o elaboracin deben retirarse de las reas de operacin cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al da.

5.11.3 Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.

5.12 Salud e higiene del personal

5.12.1 Debe excluirse de cualquier operacin en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podr reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.

5.12.2 El personal debe presentarse aseado al rea de trabajo, con ropa y calzado limpios.

5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e ntegra.

5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las reas de produccin o elaboracin, o que est en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos, de la siguiente manera:

a) Enjuagarse las manos con agua, aplicar jabn o detergente. En caso de que el jabn o detergente sea lquido debe aplicarse mediante un dosificador y no estar en recipientes destapados; b) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uas se puede utilizar cepillo. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado ser hasta la altura de los codos; c) Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabn o detergente. Posteriormente puede utilizarse solucin desinfectante; d) Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

5.12.5 Si se emplean guantes, stos deben mantenerse limpios e ntegros. El uso de guantes no exime el lavado de las manos antes de su colocacin.

5.12.6 La ropa y objetos personales debern guardarse fuera de las reas de produccin o elaboracin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las reas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto.

5.13 Transporte

5.13.1 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminacin. 5.13.2 Se deben proteger los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios de la contaminacin por plagas o de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante el transporte.

5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que requieren refrigeracin o congelacin deben transportarse de tal forma que se mantengan las temperaturas especficas o recomendadas por el fabricante o productor.

5.13.4 Los vehculos deben estar limpios para evitar la contaminacin de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

5.14 Capacitacin

5.14.1 Todo el personal que opere en las reas de produccin o elaboracin debe capacitarse en las buenas prcticas de higiene, por lo menos una vez al ao.

5.14.2 La capacitacin debe incluir:

a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos; b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de descomposicin; c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminacin; d) El grado y tipo de produccin o de preparacin posterior antes del consumo final; e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios; f) El tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo; g) Repercusin de un producto contaminado en la salud del consumidor, y h) El conocimiento de la presente NOM, segn corresponda.