Tecnicas de Corte
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TECNICAS DE CORTE
Los cortes son procedimientos aplicados a
los alimentos, frutas, verduras, carnes y
otros productos alimenticios.
Se utilizan con la finalidad de diferenciar
preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentación al
menú y en algunos casos para reducir los
tiempos de cocción.
A VIVO
Técnica de corte aplicado
a los Cítricos, con el fin de
obtener los gajos limpios.
BASTÓN
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. De
ancho, se utiliza principalmente en papas para fritura, pero
también en otras verduras para acompañamiento.
BRACELETS (brasaletes)
Anillos o aros de 0,5 cm. De diámetro
BRUNOISE
Cubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm. por lado
CASCOS O CUARTOS
División de un producto semi o completamente esférico en
4 partes iguales
CHIFFONADE
Corte alargado de aprox. 4 cm. de largo, mucho mas fino
que el juliana
CHIPS
Tajadas redondas muy finas
CONCASSÉ
Corte irregular del tomate pelado
y sin semilla
CUBOS
Corte en cubos de 1 cm. por lado, aplicado a las verduras
EMINCE
Técnica de corte irregular, en forma de tiras laminas o
tajadas
FÓSFORO
Tiras finas y delgadas que se aplican a verduras.
Semejante en su forma a un fósforo de chimenea
GAUFRETTES
Corte en forma de rejilla, se obtiene con ayuda de una
Máquina llamada mandolina
JULIANA
Tiras finas de aprox. 0.5 cm. de ancho por 4 cm. de largo
MAXIM
Cubos más grandes que el parmentier
NOISETTE
Bolitas pequeñas, que se obtienen con el sacabocados
PARMENTIER
Corte en cubos de 1 cm. por lado aplicado a la papa
PAISANO (ROMBO, SAN CRISTÓBAL)
Corte rectangular de 0.5 por 1 cm.
PAJA O HILO
Tiras semejantes al chiffonade
PARISIENE
Bolitas más grandes
que las noisettes
PLUMA
Corte juliana aplicada a la cebolla
RONDEL
Corte de frutas y verduras alargadas, en forma de tajadas
de 3 a 5 mm. De grosor
TORNEADO
Olivette
Torneado pequeñito,
igualmente con forma de
barril. Su tamaño debe
recordar a una aceituna
Cocotte
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs.
Anglaise
Torneado con forma de barril, debe pesar 40 grs.
Chateau
Torneado en forma de
barril, debe pesar 60 grs.
Y poseer 7 caras y las
Puntas levemente
achatadas
VICHY
Corte en tajadas exclusivo de la zanahoria de 3 a 5 mm. De
grosor