Tecnología de elaboración de quesos duros con cultivos directos ...

Tecnología de elaboración de quesos duros

con cultivos directos

Los Quesos Grana y los cultivos directos,

una sociedad con presente y futuro

Tecnología de elaboración de quesos duros

con cultivos directos

Los Quesos Grana y los cultivos directos,

una sociedad con presente y futuro

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Agenda

Tecnología tradicional

Descripción de la tecnología Chr. Hansen

Aspectos tecnológicos

Cultivos de bacterias lácticas

Parámetros físico-químicos evaluados durante el proceso

Beneficios de la tecnología Chr. Hansen

Evaluación sensorial. Tradicional vs. DVS®


Ecología de la zona de producción

Leche como primera fuente de inóculo

Técnica de preparación

Sistema de recolección

Suero como medio de cultivo

Suero Fermento

Tecnología Tradicional

Composición microbiana del suero fermento y leche

Proceso

.

Calidad del producto final

Proceso fermentativo

Tecnólogico

Calidad del producto final


.

Descripción de la Tecnología

Tratamiento de la leche

Grasa : 1,8 – 2,8%Pasteurización: 72 – 74°C

(14-16 Seg.)Corrección de PH

GDL - CO2

Ac. CítricoAc. Láctico

F DVS Grana 102 –103FD DVS CO O3 + LH B O2FD DVS SA 500Pre-maduración: 15-40 ‘ – VS103

F-DVS Grana 102 –103 FD-DVS CO O3/LH-B02FD-DVS SA 500

Corrección de pH

Enzimas coagulantesCHY-MAX 20/25 MIMCU /1000 L

CHY-MAX M 15/20 MIMCU / 1000L

CoagulaciónLeche pH 6,25-6,45Temperatura 31-33°C

Corte *Cuajada muy blanda

*Primer vuelta a min. velocidad, en 2 /3 minutos llegar a max.velocidad 30-35rpm.

Duración total 10 minutos

103

Cloruro de Calcio

* 80 gr – 1.000 L


Extracción de Suero

15%. Agitación a max. velocidad

Agitación

5 minutos a máx. velocidad

CocciónDe 31 a 45°C : 17 min.

Mantener 5 – 10 min a 45°C

De 45°C a 47-51 °C50 °C

SA 500 - Reunión distribuidores 20138

Pre-prensado bajo suero 20’

Secado a 47-51°C

pH del suero : 6,00 – 6,10

De 45°C a 47-51 °C

Secado a 50°C

50 °C

02 Agosto 2013


Estabilización9 a 12 horas a temp ambiente

Moldeo - PrensadopH 4-5 hs 4,95 – 5,05 -37/40C

pH 4-5hs 4,95-5,05 37/40°C

9

Maduración6 meses 12° -14°C 80-82%RH

SaladopH del queso antes de salado 5,00 – 5,15

pH después del salado 5,10 – 5,25pH antes del salado 5,00-5,15

pH después del salado 5,10-5,25


Cultivo de bacterias lácticas

F-DVS Grana 102-103

FD-DVS CO 03 + FD-DVS LH B02

FD-DVS SA 500

10

� Lactobacilus helveticus� Lactobacilus delbruekii subsp. bulgaricus� Cultivos de maduración (Lactobacilus casei, Lactobacilus acidophilus)� Streptococcus thermophilus

FD-DVS SA 500


Características de los cultivos

Producción de ácido láctico (L y D)

Consumo de azúcares residuales

Actividad proteolítica

Producción de ácido láctico

(principalmente L), durante las

primeras horas de producción.

Galactosa

Negativa

Streptococcus

thermophilus

Crece de 30 a

50°C (86- 122°F)

Lactobacillus

helveticus

Crece de 30 a

50°C (86- 122°F)

Galactosa

Positiva

11

primeras horas de producción. Reducción del nivel de oxígeno, que

estimula Lb. bulgaricus

Lactobacillus

bulgaricus

Producción de aminoácidos que

estimulan el crecimiento de S.

thermophillus

Crece de 30 a

50°C (86- 122°F)

Galactosa

Negativa

Catabolismo de aminoácidos

Formación de sabor

Catabolismo de aminoácidos

Formación de sabor

Galactosa

NegativaLactobacillus casei Crece de 30 a

50°C (86- 122°F)

Galactosa

Positivo

Lactobacillus

acidophilus

Crece de 30 a

50°C (86- 122°F)

02 Agosto 2013

5,5

6,0

6,5

F DVS Grana 0,01%

+

Corrección de pH

Fto. suero 3%


Cinética de acidificación

Cultivo Grana vs. Fermento Suero

4,0

4,5

5,0

5,5

0 90 180 270 360 450 540

Tiempo (min.)

pH

Corrección de pH

Leche pasteuriz. +150 ppm Cl2 Ca

Perfil T°C QDA


Glucono delta lactona

CO2

Correctores de pH

Acido Cítrico Acido Láctico


6,00

6,50

7,00Testigo pH6,55

Ac. Láctico

CO2

Efecto de los correctores de pH en la cinética de acidificación

6,30

6,40

6,50

6,60

3,00

3,50

4,00

4,50

5,00

5,50

0 60 120 180 240 300 360 420

Tiempo min.

pH

CO2

Ac. Cítrico

GDL

5,80

5,90

6,00

6,10

6,20

6,30


5,5

6

6,5

GDL+ CO2

Efecto de los correctores de pH y del cultivo GRANA en la cinética de acidificación

3,5

4

4,5

5

5,5

0 75 150 225 300 375 450

pH

GDL+ Ac.CítricoGrana 102-0,01%

Temp: 45°C

Descripción de la TecnologíaParámetros físico-químicos del proceso

0,2

0,25

0,3

0,35

Ga

lac

tos

a %

0,310,29

Consumo de galactosa en la etapa de estabilización

0

0,05

0,1

0,15

0,2

DVS 102 / 1 DVS 102 / 2

Ga

lac

tos

a %

Fin pren.

0,05

0,01

FP+5 hs

0,01 0,01

FP + 10hs

Cultivo LH – B02


Mezcla de los correctores de pH

Cinética de acidificación de los

cultivos

Tecnología CH elaboración de quesos duros

Características físico- químicas

� Humedad: 30- 34 %

� Grasa - Extracto seco: 36- 40 %

� pH (entrada salmuera): 5,00- 5,20

Caracterización de los quesos

� pH (entrada salmuera): 5,00- 5,20

� pH (final de la maduración): 5,30- 5,50

� Ca/ ESD: 2200- 2500 mgr/100 gr

� NaCl : 2,4 – 2,7%

� Galactosa (entrada salmuera) < 0,05%

Beneficios de la nueva tecnología

�Quesos con sabores definidos, grana característica

�Quesos más uniformes a lo largo del año

�Producto final

�Quesos con ausencia de halos rosados

�Quesos más blancos y de coloración uniforme

�Quesos más uniformes a lo largo del año


�Tecnológicos

�Reducción del riesgo de contaminantes (levaduras, fagos)

�Reducción de defectos en corteza

�Mejora el rendimiento


�Operativos

�Mayor flexibilidad en los programas de producción

� Incremento en la capacidad productiva

�Eliminación de las instalaciones de fermentación de suero

�Eliminación de las tareas de control de calidaddel fermento

Lanzamiento: Cultivo FD-DVS® SA 500

Solución para el pequeño y mediano productor de quesos duros

Reemplaza al suero fermento

Nuevo mercado de quesos duros, sardos frescos y Nuevo mercado de quesos duros, sardos frescos y similares

Solución de bajo costo en uso

Lanzamiento: Cultivo FD-DVS® SA 500

Excelente sabor, aroma y textura

Especial para tinas pequeñas

Garantiza el consumo de galactosa antes del salado

Practicidad: Presentaciones en sobres de 50 U y 500 U

liofilizados

Caso 1: Pymes – Tinas 6.000 lts –Leche Pasterizada

Evaluación organolépticaSuero fermento vs. cultivos DVS® Chr. Hansen

Leche Pasterizada

Caso 2: Pymes – Tinas 1.000 lts –Leche Cruda

Descriptores – Atributos

10

15

20

25

Intensidad de Color

Olor característico

Aroma característico

Friabilidad

Preferencia

0

5

Amargo

Acidez

DulceSalado

Sensación Picante

Solubilidad

Sardo – Leche pasteurizada – 35 días de maduración

10

15

20

25

30

Intensidad de Color


Aroma característicoFriabilidad

Preferencia

Testigo (F. Suero)

DVS Chr Hansen

0

5

10

Amargo

Acidez

DulceSalado

Sensación Picante

Solubilidad

Sardo – Leche pasteurizada – 55 días de maduración

10

15

20

25

30

Intensidad de Color



Preferencia

DVS Chr Hansen

Testigo (F. Suero)

28 SA 500 - Reunión distribuidores 2013

0

5

Amargo

Acidez

DulceSalado

Sensación Picante

Solubilidad

02 Agosto 2013

Sardo – Leche cruda – 40 días de maduración

10

15

20

25

Intensidad de Color



Preferencia

DVS Chr Hansen

Testigo (F. Suero)

SA 500 - Reunión distribuidores 201329 02 Agosto 2013

0

5

Amargo

Acidez

DulceSalado

Sensación Picante

Solubilidad

Mejorando día a día los quesos

Muchas gracias por su atención !!

Mejorando día a día los quesos

Muchas gracias por su atención !!

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