tecnología de la carne
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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIA: Tecnología de cárnicos
ELABORADO POR: Guzmán Talavera Otoniel
TEMAS: UNIDAD 2; «contracción muscular»
PROFESOR: M.C. Pedro Orozco Ramírez
22 DE FEBRERO DEL 2016
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TACÁMBARO
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MÚSCULO CÁRNICO
Constituye un tejido específicamente organizado, tanto morfológica como bioquímica, cuyo destino es producir energía química para convertir en movimiento mecánico y trabajo.
Y se pueden clasificar atendiendo al color y al tipo de enervación.
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Color
Rojo
Rico en mioglobina
Metabolismo aerobio
oxidativo
Ciclo del acido
tricarboxílicoAbundante irrigación
sanguínea
Blanco
Poco contenido de mioglobina.
Metabolismo anaerobio
Poca irrigación sanguínea
Glicolisis anaerobia
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Contracción
Rápida
Blanco (α) Rojo ( β)
Lenta
Rojo (β)
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Enervación
Músculos lisos
Músculo esquelético
Constituyen a lo que se le
conoce como «CARNE».
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Músculo esquelétic
o
Fibras largas multinuclead
as
Unido a huesos por tendones
contracciones
Mayoría de la masa
corporal de mamíferos
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Proteínas cárnicas
Extracelulares
Colágeno y elásticas
Intracelulares
Mioglobina y enzimas
glucolíticas
Miofibrilares
Miosina y actina
Reguladoras
Tropomiosina y
troponina
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• Es una familia de proteínas globulares que forman los microfilamentos.
• Pueden encontrarse como monómero en forma libre, denominada actina G, o como parte de polímeros lineales denominados microfilamentos o actina F.
.
CARACTERÍSTICAS ACTINA
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• Actina.– Tiene un sitio de unión para la
miosina• Tropomiosina.
– Se extiende a lo largo de varias moléculas de actina.
– En condiciones de reposo, tapa el sitio activo de la actina para la miosina.
• Troponina.– Troponina T-----Une la troponina
a la tropomiosina– Troponina C-----Une el calcio– Troponina I------Inhibe la unión
de actina y miosina.
CARACTERÍSTICAS DEL FILAMENTO DE ACTINA
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Tropomiosina Troponina Actina G
CADENA DE ACTINA
FILAMENTO FINO
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• Dos cabezas y una larga cola.
MIOSINA
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• Tiene un sitio de unión a la actina.• Posee actividad ATPasa.• Tiene un sitio de unión para el ATP.
FUNCIONES DE LA CABEZA DE MIOSINA
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miosina
actinatroponina
tropomiosina
•I•C•T
Filamentos delgados
Filamentos gruesos
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Estructura del músculo esquelético
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CONTRACCIÓN MUSCULAR
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El _________ se une a la ____________, lo que provoca un cambio en su conformación. La ___________ desplaza a la ______________, exponiendo los sitios de unión a la miosina en los filamentos de actina.
calcio troponinatroponina
tropomiosina
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El ______ se descompone en ADP y fosfato (Pi). Las cabezas de miosinas, que poseen ADP y Pi , se unen a los sitios activo de la actina, formando un __________________.
ATP
puente transversal.
Mecanismo de la contracción muscular
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El fosfato y ________ se liberan y provocan que la miosina experimente un cambio de conformación.
el ADP
Mecanismo de la contracción muscular
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La miosina se ___________ unos 45° y los filamentos de actina son _________ hacia el centro del sarcómero.
flexionatirados
Mecanismo de la contracción muscular
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El complejo _______________ une a un nuevo _____, y la miosina se desprende de la actina. El ATP debe unirse a la ________________________ antes de que el ____________________ pueda desprenderse de la actina e iniciar un nuevo ciclo. Esta serie de movimientos progresivos tiran de los ____________________ hacia el centro del _____________. Cuando varios sarcómeros se contraen simultáneamente, se produce la contracción del músculo en su conjunto.
actina- miosina ATP
cabeza de miosinapuente transversal
filamentos delgados sarcómero
Mecanismo de la contracción muscular
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GRACIAS POR SU ATENCIÓN
![Page 29: tecnología de la carne](https://reader036.fdocuments.es/reader036/viewer/2022062503/58727eee1a28abc7068b5dc5/html5/thumbnails/29.jpg)
BIBLIOGRAFÍA
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Colombia .
Pazos, A. (2009). BIOQUÍMICA DEL MÚSCULO. Envases en la Industria de la
Carne Vacuna: Fundamentos y Aplicaciones, 1-88.
RAMIREZ, R. I. (2012). PROCESOS CARNICOS. Valledupar: UNIVERSIDAD
NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS
TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS.
Torre, B. C. (2001). Tecnología de la carne y productos cárnicos . Madrid: MUNDI-
PRENSA.
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1. ASISTENCIA……………………………10%.
2. DIAGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN DE LA FIBRA MUSCULAR CON: SUS PARTES, Y COMO FUNCIONA EN EL PROCESO DE CONTRACCIÓN MUSCULAR………………..80 %. (EL DÍA LUNES 29 DE FEBRERO DEL 2016).
3. APUNTE EN CLASE: QUE CONTENGA LAS IDEAS PRINCIPALES DE LA EXPOSICIÓN………….10% (DÍA DE LA EXPOSICIÓN)
EVALUACIÓN