tecnologia-lacteos-tarwi-1222087419059384-8.ppt

7/23/2019 tecnologia-lacteos-tarwi-1222087419059384-8.ppt

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INTEGRANTES:INTEGRANTES: APAZA JURADO ROXANA FELICIDADAPAZA JURADO ROXANA FELICIDAD

PIZARROSO RODRIGUEZ LIZETH K.PIZARROSO RODRIGUEZ LIZETH K. QUISPE TROCHE JHENY EUGENIAQUISPE TROCHE JHENY EUGENIA


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TECNOLOGA DELTECNOLOGA DEL

TARWITARWIOBJETIVOSOBJETIVOS Complementar los conocimientos adquiridosComplementar los conocimientos adquiridos

sobre la utilizacin de extensores lcteossobre la utilizacin de extensores lcteos

(oleaginosas) para la elaboracin de productos(oleaginosas) para la elaboracin de productossimilares a la leche.similares a la leche. Elaborar con el procedimiento adecuado, paraElaborar con el procedimiento adecuado, para

la produccin de la leche de tarwila produccin de la leche de tarwi Adecuar !usionar el procedimiento, para laAdecuar !usionar el procedimiento, para la

obtencin del ogurt bolo de leche de tarwiobtencin del ogurt bolo de leche de tarwi "ealizar el anlisis adecuado de la obtencin del"ealizar el anlisis adecuado de la obtencin del

ogurt #iendo el p$ la concentracin deogurt #iendo el p$ la concentracin deogurt.ogurt.


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TECNOLOG A DELTECNOLOG A DELTARWITARWI

El tarwi, chocho o lupino (El tarwi, chocho o lupino (LupinusLupinusmutabilismutabilis) es una leguminosa) es una leguminosaoriginaria de los Andes de %oli#ia,originaria de los Andes de %oli#ia,Ecuador el &er'. iene rele#anciaEcuador el &er'. iene rele#anciaen la gastronoma de esos pasesen la gastronoma de esos pasesdesde la *poca prehispnica. +udesde la *poca prehispnica. +u

alto contenido de protenas, maoralto contenido de protenas, maorque el de la soa, lo hacen unaque el de la soa, lo hacen unaplanta de inter*s para la nutricinplanta de inter*s para la nutricinhumana animal.humana animal.-escripcin-escripcinEs una leguminosa herbcea erectaEs una leguminosa herbcea erecta

de tallos robustos, algo leosa.de tallos robustos, algo leosa.Alcanza una altura de /.012./ m. +eAlcanza una altura de /.012./ m. +eculti#a principalmente entre losculti#a principalmente entre los2./// 3.0// m de altitud, en2./// 3.0// m de altitud, enclimas templados !ros.climas templados !ros.


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TARWITARWI


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TARWITARWIClasifcacinClasifcacin Con !recuencia se compara alCon !recuencia se compara al

LupinusLupinus con la soa por el #alorcon la soa por el #alornutriti#o, aunque algunos ecotiposnutriti#o, aunque algunos ecotiposde lupinus superan en protena de lupinus superan en protena

grasa a la soa, esta 'ltima es lagrasa a la soa, esta 'ltima es laleguminosa ms com'n en elleguminosa ms com'n en elmundo, sin embargo se la culti#amundo, sin embargo se la culti#aslo en las regiones subtropicales.slo en las regiones subtropicales.&ara las tierras !ras, el&ara las tierras !ras, el gnerogneroLupinusLupinus o!rece di!erentes especies4o!rece di!erentes especies4

Esta planta presenta una granEsta planta presenta una gran#ariabilidad mor!olgica de#ariabilidad mor!olgica deadaptacin ecolgica en los Andes,adaptacin ecolgica en los Andes,por lo cual se ha sugerido quepor lo cual se ha sugerido quepuede incluirse a tres subespeciespuede incluirse a tres subespecies


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TECNOLOGA DELTECNOLOGA DELTARWITARWI

Lupinus mutabilis,Lupinus mutabilis, chocho (norte dechocho (norte de&er' Ecuador), de maor&er' Ecuador), de maorrami5cacin, mu tardo, maorrami5cacin, mu tardo, maorpilosidad en hoas tallos, algunospilosidad en hoas tallos, algunosecotipos se comportan comoecotipos se comportan comobianuales, tolerantes a labianuales, tolerantes a laantracnosis.antracnosis.

Lupinus mutabilis,Lupinus mutabilis, tarwi (centro tarwi (centro sur de &er'), de escasasur de &er'), de escasarami5cacin, medianamente tardo,rami5cacin, medianamente tardo,algo tolerante a la antracnosis.algo tolerante a la antracnosis.

Lupinus mutabilis,Lupinus mutabilis, tauri (altiplanotauri (altiplanode &er' %oli#ia), de menorde &er' %oli#ia), de menortamao (616,7/ m) con un tallotamao (616,7/ m) con un talloprincipal desarrollado, mu precoz,principal desarrollado, mu precoz,susceptible a la antracnosis.susceptible a la antracnosis.

Lupinus albus, L.Lupinus albus, L. luteusluteus L.L.angustifoliusangustifolius originarios de laoriginarios de laregin sur de Europa.regin sur de Europa.


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TARWITARWIUsosUsos 8a harina de tarwi que se usa hasta en 69 : en la pani5cacin,8a harina de tarwi que se usa hasta en 69 : en la pani5cacin,por la #entaa de meorar considerablemente el #alor proteico por la #entaa de meorar considerablemente el #alor proteico calrico el producto.calrico el producto.

8os alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se emplean8os alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se empleanpara controlar ectoparsitos parsitos intestinales de lospara controlar ectoparsitos parsitos intestinales de los

animales.animales. En estado de ;oracin, la planta se incorpora a la tierra comoEn estado de ;oracin, la planta se incorpora a la tierra comoabono #erde capaz de aportar por lo menos 7//


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TARWITARWI Uso medicinalUso medicinal 1 &arsitos internos1 &arsitos internos

1 Caspa, cada de cabello1 Caspa, cada de cabello 1 Estreimiento1 Estreimiento 1 =iebre gripe1 =iebre gripe


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TARWITARWIN!"icinN!"icin 8as semillas son excepcionales nutriti#as. 8as protenas el8as semillas son excepcionales nutriti#as. 8as protenas elaceite Constituen ms de la mitad de su peso, un estudioaceite Constituen ms de la mitad de su peso, un estudiohecho en 3// di!erentes genotipos de semillas muestra quehecho en 3// di!erentes genotipos de semillas muestra quela protena contenida #aria de 76 a 96 :.la protena contenida #aria de 76 a 96 :.

El aceite (cuo contenido es in#ersamente proporcional al delEl aceite (cuo contenido es in#ersamente proporcional al delanterior) #aria de 27 a 67:.anterior) #aria de 27 a 67:. >uitndole la cscara a la semilla moliendo el grano se>uitndole la cscara a la semilla moliendo el grano se

obtiene una harina constituida por 9/: de protenas.obtiene una harina constituida por 9/: de protenas. 8a protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina8a protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina

cistina, pero tiene 'nicamente 23 a 3/: de la metionina cistina, pero tiene 'nicamente 23 a 3/: de la metioninarequerida para el ptimo crecimiento de los animales.requerida para el ptimo crecimiento de los animales.

El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptableEl aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptablepara el uso dom*stico. Es similar al aceite de man espara el uso dom*stico. Es similar al aceite de man esrelati#amente rico en cidos grasos no saturados, incluendorelati#amente rico en cidos grasos no saturados, incluendoel cido linoleico. El contenido de 5bra de la semilla no esel cido linoleico. El contenido de 5bra de la semilla no esexcesi#o, pero se estima que pueda constituir una !uenteexcesi#o, pero se estima que pueda constituir una !uenteimportante de minerales.importante de minerales.


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Ca"ac!e"#s!icas$ com%osicin & 'alo"Ca"ac!e"#s!icas$ com%osicin & 'alo"n!"i!i'o(n!"i!i'o(

CCom%osicin %o" )** +"amos de %o"cinom%osicin %o" )** +"amos de %o"cin

comes!i,lecomes!i,le


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Tabla Cmputo ! "m#$o%o' ! Lup#$u'mut"(#)#'*+",#!" '!m#u)&!- Lup#$u' ")(u'*+",#!" "'t,"- *m/ ! ""0/ ! p,ot!1$"-

AminocidosAminocidos Patrn dePatrn deaa*aa*

Composicin de aa**Composicin de aa** Cmputo de aa (Cmputo de aa (oo))

mg/g/protmg/g/prot..

LupinusLupinus

mutabilismutabilisLupinusLupinus

albusalbus

LupinusLupinus

mutabilismutabilisLupinusLupinus

albusalbus

I'o)!u$"I'o)!u$"L!u$"L!u$"

L#'#$"L#'#$"

3!t#o$#$"4't#$"3!t#o$#$"4't#$"

F!$#)")"$#$"4t#,o'#$"F!$#)")"$#$"4t#,o'#$"

T,!o$#$"T,!o$#$"

T,#pt5"$oT,#pt5"$o6")#$"6")#$"

H#'t##$"H#'t##$"

78789999

88

77

9;9;

;=>


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?n hecho interesante es que en cada?n hecho interesante es que en cada

#ariedad el primer limitante es#ariedad el primer limitante esdi!erente4 en 8upinus mutabilis eldi!erente4 en 8upinus mutabilis ellimitante es tript!ano (cmputolimitante es tript!ano (cmputo02:), mientras que en 8upinus albus02:), mientras que en 8upinus albus

es la lisina (cmputo @0:). Eses la lisina (cmputo @0:). Esnecesario resaltar el ele#ado aportenecesario resaltar el ele#ado aportede aminocidos azu!rados (metioninade aminocidos azu!rados (metionina

cistina) de la semilla de tarwi, en cistina) de la semilla de tarwi, encomparacin a otras leguminosas decomparacin a otras leguminosas de+udam*rica.+udam*rica.


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Caractersticas de las grasas Caractersticas de las grasas aceites de tarwiaceites de tarwi

El principal cido graso es el oleico,El principal cido graso es el oleico,seguido por el linoleico, cido grasoseguido por el linoleico, cido graso

esencial. En comparacin al aceiteesencial. En comparacin al aceitede la #ariedad amarga de 8upinusde la #ariedad amarga de 8upinusmutabilis, la #ariedad semidulce mutabilis, la #ariedad semidulce

el 8upinus albus presentan unel 8upinus albus presentan unmaor contenido de cido oleico maor contenido de cido oleico menor de linoleicomenor de linoleico


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Tabla Composicin de cidos del aceite de Lupinus mutabilisamargo y semidulce y del Lupinus albus, ariedad astra (! de loscidos grasos totales)

Acidos grasosAcidos grasos Lupinus mutabilisLupinus mutabilis Lupinus albusLupinus albus

AmargoAmargo "emi#dulce"emi#dulce $ar. Astra$ar. Astra

3#,1't#&o3#,1't#&o ?B9?B9 ?B;?B; ?B7?B7

P")m1t#&oP")m1t#&o =;BB8>B8 @B7@B7

P")m#to)!#&oP")m#to)!#&o ?B7?B7 ?B


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Bezclas #egetales de tarwi conBezclas #egetales de tarwi congranos andinosgranos andinos

Al mezclar el tarwi con cereales se lograAl mezclar el tarwi con cereales se lograuna excelente complemento deuna excelente complemento deaminocidos. +e destaca en particular elaminocidos. +e destaca en particular ele!ecto complementario de la quinua.e!ecto complementario de la quinua.

El tarwi o chocho (8upinus mutabilis) tieneEl tarwi o chocho (8upinus mutabilis) tieneun alto contenido de alcaloides (/,3 aun alto contenido de alcaloides (/,3 a3,/:) que le con5eren un sabor amargo,3,/:) que le con5eren un sabor amargo,por lo que no puede ser consumidopor lo que no puede ser consumidodirectamente. Existen #arios procesosdirectamente. Existen #arios procesospara eliminar los alcaloides, los que separa eliminar los alcaloides, los que sedescriben en el captulo de agroindustria.describen en el captulo de agroindustria.+in embargo, la manipulacin tecnolgica+in embargo, la manipulacin tecnolgicapuede producir una p*rdida de nutrientes.puede producir una p*rdida de nutrientes.


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%&ecto complementario de la prote'na del tari condi&erentes prote'nas egetales

uente proteicauente proteica P%(! case'na)P%(! case'na)

T",# &,uoT",# &,uo ;@B=;@B=

T",# "uto&)"+"oT",# "uto&)"+"o B7

T",#"+!$" *?:?-T",#"+!$" *?:?- 89BB9

T",#m"1"+!$" *;;:;;:;;-T",#m"1"+!$" *;;:;;:;;-

8>B78>B7

C"'!1$"C"'!1$" =??B?=??B?


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ECD8DFA -E &"D-?CCGH -E8ECD8DFA -E &"D-?CCGH -E8

A"IGA"IG -"e%a"acin del selo-"e%a"acin del selo 8os propsitos bsicos de preparar la8os propsitos bsicos de preparar la

tierra antes de la siembra son creartierra antes de la siembra son crear

una estructura del suelo !a#orableuna estructura del suelo !a#orablepara el culti#o del tarwi, permitiendopara el culti#o del tarwi, permitiendobuena in5ltracin retensin debuena in5ltracin retensin de

agua, aireacin adecuada mnimoagua, aireacin adecuada mnimode resistencia a la penetracin de lasde resistencia a la penetracin de lasracesraces


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&or ms que se tenga&or ms que se tengasemillas con una cargasemillas con una carga

gen*tica para altogen*tica para altorendimiento las semillas norendimiento las semillas no#an a responder en un suelo#an a responder en un suelomal preparado, pormal preparado, por

consiguiente en laconsiguiente en lapreparacin del terreno parapreparacin del terreno parasembrar tarwi es necesariosembrar tarwi es necesariobuen arado o desterronado,buen arado o desterronado,

pasado de rastra limpiezapasado de rastra limpiezade malezas otrasde malezas otrasimpurezas que puedaimpurezas que puedacontener el suelo. As comocontener el suelo. As como

adecuada humedad.adecuada humedad.


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Siem,"aSiem,"a Antes de iniciar la siembra es necesarioAntes de iniciar la siembra es necesario

tomar en cuenta, dos aspectos mutomar en cuenta, dos aspectos muimportantes4 8a inoculacin de cepasimportantes4 8a inoculacin de cepasnitri5cantes a la semilla a 5n de disponernitri5cantes a la semilla a 5n de disponerde las bacterias simbiticas que nitri5carnde las bacterias simbiticas que nitri5carn

el sueloJ pero cuando el suelo se rotael sueloJ pero cuando el suelo se rota!recuentemente con tarwi no se requiere!recuentemente con tarwi no se requiereinocularJ esto signi5ca que con la sucesininocularJ esto signi5ca que con la sucesindel culti#o, las cepas existentes en !ormadel culti#o, las cepas existentes en !orma

natural en el suelo se reproducen,natural en el suelo se reproducen,garantizando la presencia de las bacteriasgarantizando la presencia de las bacteriassimbiticas en los prximos ciclos.simbiticas en los prximos ciclos.


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?na #ez preparado el suelo se procede al?na #ez preparado el suelo se procede altrazado de los surcos que pueden ser contrazado de los surcos que pueden ser con

tractor o utilizando untas, los surcostractor o utilizando untas, los surcosdeben tener un distanciamiento de @/ adeben tener un distanciamiento de @/ a0/ cms.0/ cms.

se realiza el semillado colocando en mediose realiza el semillado colocando en medio

de los surcos dos a tres semillas por golpede los surcos dos a tres semillas por golpedistanciados entre 69 a 2/ cms.distanciados entre 69 a 2/ cms. =inalmente #iene el tapado de los surcos=inalmente #iene el tapado de los surcos

que puede ser a mano o con unta oque puede ser a mano o con unta o

tractor dependiendo de la disponibilidadtractor dependiendo de la disponibilidadde estas herramientas. 8a cantidad dede estas herramientas. 8a cantidad desemilla se utiliza aproximadamente de 0/semilla se utiliza aproximadamente de 0/


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En cuanto a laEn cuanto a la!ertilizacin el tarwi no!ertilizacin el tarwi no

requiere maoresrequiere maoresni#eles de nitrgeno, enni#eles de nitrgeno, encambio es necesariocambio es necesario!ertilizar con !s!oro !ertilizar con !s!oro

potasio. Algunospotasio. Algunosespecialistasespecialistasrecomiendanrecomiendan!ertilizacin qumica con!ertilizacin qumica conun ni#el de // 1 K/ 1 K/Jun ni#el de // 1 K/ 1 K/Jotros pre5erenotros pre5erenprescindir de ella.prescindir de ella.


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CD+EC$ACD+EC$A

8a cosecha consiste en cortar con8a cosecha consiste en cortar conuna hoz las plantas arrumarlos enuna hoz las plantas arrumarlos enpar#as, pasado un tiempo trillarlas par#as, pasado un tiempo trillarlas

desprender las semillas de las #ainasdesprender las semillas de las #ainas ambi*n en muchos casos losambi*n en muchos casos los

agricultores dean las plantas en elagricultores dean las plantas en el

campo hasta que sequen porcampo hasta que sequen porcompleto, el corte se realiza unoscompleto, el corte se realiza unosdas antes de la trilla.das antes de la trilla.


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+%-C- P0P%+A+%" +% LA L%C1%+%-C- P0P%+A+%" +% LA L%C1%+% TA23+% TA23

L!&! ! t",#:L!&! ! t",#:L" )!&! ! t",# !' !) !t,"&to "&uo'o !L" )!&! ! t",# !' !) !t,"&to "&uo'o !)) t",#Bt",#B

!' u$" !mu)'#$ ! &o)o, ()"$&o &o$ "p",#!$"!' u$" !mu)'#$ ! &o)o, ()"$&o &o$ "p",#!$"'!m!"$t! ") ! )" )!&! ! +"&".'!m!"$t! ") ! )" )!&! ! +"&".L" )!&! ! t",#B &uo u'o '! p,opu'o &omo u$"L" )!&! ! t",#B &uo u'o '! p,opu'o &omo u$"")t!,$"t#+" $ut,#o$") !$ ,!!mp)"o ! )" )!&!")t!,$"t#+" $ut,#o$") !$ ,!!mp)"o ! )" )!&!+"&u$"B &o$'t#tu! u$" ")t!,$"t#+" "t,"!$t! !$ )"+"&u$"B &o$'t#tu! u$" ")t!,$"t#+" "t,"!$t! !$ )"$ut,#$B po, p,ot!#$"' '! m!o," )"$ut,#$B po, p,ot!#$"' '! m!o," )"#'p!$'"(#)#".#'p!$'"(#)#".


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$AL0 -4TT$0H" '#o /!$!,")#"o !) !&o ! u!"5,o$t"mo' u$" &,!!$t! &,#'#' ")#m!$t",1" !$!) %m(#to mu$#")B &o$'#'t!$t! !$ u$" !'&"'!'! &")o,1"' &omo ! p,ot!1$"' ! (u!$"&")#".

A &o$t#$u"$ '! !t"))"$ )"' &","&t!,1't#&"'! )" )!&! ! t",#:


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L"' p,ot!1$"' 'o$ $ut,#!$t!' !'t,u&tu,")!' ! )"#!t". Su 5u$$ p,#$p") !' )" ! "opt", ")

&u!,po um"$o )o' m"t!,#")!' p"," )"&o$'t,u&$ ! t!#o' " t,"+' !"m#$o%o'.

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S! t#!$!$ m"' p,ot!1$"'B m"' #!,,oB &")o 5o'5o,oB u$" &"$t#" m!$o, ! &")o,1"'B/,"'"'B &",(o#,"to' u! )" )!&! ! +"&" )")!&! m"t!,$"B !) +")o, $ut,#o$") ! )" )!&!! t",# ,"#&" !$ u! !' ")t"m!$t! #/!,#()!B,#&" !$ p,ot!1$"'B %o' /,"'o' #$#'p!$'"()!' u! '! !$&u!$t," )#(,! ! &o)!'t!,o) )"&to'"


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56T0+0" PAA LA P0+4CC- +% L%C1%+% TA2

Lo' p,#$p#o' u! ,#/!$ )" p,ou&$ ! )" )!&!! t",#B 'o$ "po"o' po, u$ p,ou&to '"(,o'oB$ut,#t#+oB ! (u!$" &")#" &o$ u$ ")to ,!$#m#!$to " u$ ("o &o'to.


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ogurt de tari y Cultios de ogurtYo/u,t *t"m(#$ o/u,t- !' !) $om(,! !$ %,"(! !u$" )!&! 5!,m!$t"" ! t#po %o )%&t#&o.

E) o/u, !' u$ p,ou&to popu)", !$t,! )o'&o$'um#o,!'B u! '! o(t#!$! ! )" 5!,m!$t"$! )" )!&! po, m#&,oo,/"$#'mo' !'p!&15#&o'

T#!$! )" &","&t!,1't#&" ! '!, ")t"m!$t! $ut,#t#+o

'"(,o'o 5%) #/!'t#$. Su &o$'umo !$ )""&tu")#" '! " ))!+"o !$ "um!$to po, )o u! !)m!,&"o )o !m"$".


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E) p,o&!'o p"," p,!p",", o/u,t ! t",# !' mu'#m#)", ") ! )" )!&! ! +"&".

Lo' p"'o':p,!p","$ ! )" )!&! ! t",#B5o,mu)"$B p"'t!u,#"$B omo/!$!#"$B#$o&u)"$B t#!mpo ! #$&u("$ ,!5,#/!,"$.

E#'t!$ #+!,'o' p,#$p#o' (%'#&o' u! !(!$o('!,+",'! p"," p,!p",", u$ (u!$ o/u,t !t",#.

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T#po' ! "&",!' "#o$"o'

T#!mpo ! #$&u("$ t!mp!,"tu,".


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E' mu p,o("()! u! &u")u#!, '"(o, !t,"Mo

u! '! !$&u!$t,! p,!'!$t! !$ )" )!&! !t",# t"m(#$ "p",!&" !$ !) o/u,t ! t",#t!,m#$"o.

.L" )!&! !)"(o,"" m!#"$t! !) p,o&!'o !$ )"u! '! !)#m#$" tot")m!$t! !'! '"(o,"5,#o)"oB !' #!") p"," 5"(,#&", u$ mu (u!$

o/u,t ! t",#.

E$ t,m#$o' /!$!,")!'B &u"$to m%'!$,#u!" '!" )" )!&!: t"$to m%' 5#,m!'!,% !) o/u,t ! t",# t!,m#$"o.


31/66

A) #/u") u! !) o/u,t ! )!&! ! +"&"B !) ! t",#'! p,ou&! &u)t#+"$o )" )!&! ! t",# *&o$ )!&!

! +"&"- &o$ &u)t#+o' m!&)"o' ! St,!pto&o&&u'tF!,mopF#)ou' L"&to("))u' (u)/",u&u'.

L"' o' 5u$o$!' !) &u)t#+o

L" p,ou&$ ! %o )%&t#&o D!'",,o))o ! '"(o, !$ !) p,ou&to.

E) AL p,ouo " u$ '"(o, %o ,!5,!'&"$t!B!$ t"$to u! )o' &ompu!'to' &",(o$#)o'B"&!t")!#oB "&!to$"B "&!to$"B #"&!t#)o*p,ouo' u,"$t! )" 5!,m!$t"$- !'t%$,!)"o$"o' &o$ !) ",om" '"(o, !) o/u,t.


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SINERGIA

E) L )#(!," +")#$"B #'t##$" /)#$"B )"' &u")!'!'t#mu)"$ !) &,!m#!$to !) STB !$ t"$to u! !)ST p,ou&! 5o,m#"toB u! !' u$" 'u('t"$"!'t#mu)"to,#" p"," !) LE. E) STt#!$! u$ m!o,!'",,o))o &o$ $#+!)!' ")to' ! pH B !$ U$t#!mpo 7 ,!u&! ,%p#"m!$t! !) pH ! @.=*pH ! )" )!&! ! t",#- " "p,o#m""m!$t!.?B !$ t"$to u! )" "! tot") t#tu)"()! *ATT-'u5,! u$ ,%'t#&o #$&,!m!$to ! ?.== " ?.


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E) o/u,t '! &)"'#5#&" ! "&u!,o " 'u&ompo'#$ !$ :

- Yo/u,t $"tu,")

- Yo/u,t '"(o,#"o

-

Yo/u,t &o$ 5,ut"Su &o$&!$t,"$

Tot") m#$. =?=?&5u0/

S.t!,mop#)u' ? @? L"&to("))u' Sp. ?;?


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TECNOLOGIA EN LATECNOLOGIA EN LA-RODUCCI.N EN LA LEC/E DE-RODUCCI.N EN LA LEC/E DE

TARWITARWI8a preparacin en medianas pequeas8a preparacin en medianas pequeasindustrias se requiere de cinco pasos4industrias se requiere de cinco pasos4

8impieza de tarwi8impieza de tarwi "emoo"emoo BoliendaBolienda =iltracin=iltracin CoccinCoccin8a moderna industria requiere de maor8a moderna industria requiere de maor

satis!accin de muchos mas pasos4satis!accin de muchos mas pasos4 8impieza de tarwi8impieza de tarwi -escascarado-escascarado "emoo"emoo %lanqueo%lanqueo BoliendaBolienda =iltracin=iltracin CoccinCoccin =ormulacin=ormulacin $omogeneizacin$omogeneizacin EsterilizacinEsterilizacin EmpaqueEmpaque


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I N I C I O

L I M P I E Z A :

D e g r a n o s m a l t r a d o s y m a t e r i a l e s

e x t r a o s

P E S A R :9 0 0 g g r a n o s d e t a r w i

R E M O J O :

A 1 5 C ( d u r a n t e 8 h o r a s )

L A V A D O Y R E M O J O :a t e m ! a m " ! ( d e 8 a # 0 h o r a s )

A U M E N T O D E P E S O Y V O L U M E N :D e # a $ % e & e s s u e s o o r i g i n a l

' l a h u m e d a d

D E S C A S C A R A D O :

1 B L A N Q U E O : a r a i n a & t i % a r l a l i o x i g e n a s a

* 8 5 C d u r a n t e 1 0 m i n !

E N J U A G A R Y E S C U R R I RC O N A B U N D A N T E A G U A

2 B L A N Q U E O :

a r a e l i m i n a r e l s a " o r a + r i , o l

* 8 5 C d u r a n t e 1 0 m i n !

E N J U A G A R Y E S C U R R I R C O NA B U N D A N T E A G U A

A A D I R :5 g d e " i & a r " o n a t o d e s o d i o



M O L I E N D A :- e l a & i . n / 0 g d e t a r w i & o n 0 m l d e

a g u a

F I L T R A D O o r $ % e & e s a r a e l i m i n a r l o s

s . l i d o s d e s u 2 s d e l a m o l i e n d a

P A S T E U R I Z A C I N :A e " u l l i & i . n d u r a n t e 1 5 m i n !

F I N


36/66


TARWITARWI


37/66

T%C-0L07A +%L 074T +% TA2

E' $!&!'",#o &o$o&!, &omo '! po,1" pot!$", " )")!&! &o$+#,t#$o)o !$ u$ !t!$'o,B 'u't#tu!$o u$p,ou&to ! m"o, &o'to po, ot,o '#m#)", p!,o !m!$o, p,!o.

P"," u! '!" "&!pt"()! '! ,!u#!,! u! )" !t!$'#$! )o' p,ou&to' '!" ,!")#"o &o$ m"t!,#" p,#m"'u! &o$'!,+!$ o m!o,!$ )"' &","&t!,1't#&"'$ut,#t#+"' &omo !' !) t",#B ! !'t" m"$!," ,!")#",'u( p,ou&to' o(t!$#()!' ! )" )!&! ! t",#B &omo

u$" ")t!,$"t#+" )" &u") ,!p,!'!$t",1" )" /!$!,"$! u$ +")o, "/,!/"o.


38/66

%laboracin de yogurt de tari

S! !po$! u$ mtoo '!$))o "p)#&"()! p"," )"!)"(o,"$ ! o/u,t " p",t#, ! )" )!&! ! t",#Bpo, 5!,m!$t"$ p,o+o&"" po, 't,!pto&o&&u' )"&to("))u' (u)/",#&umB

L" #$/!'t#$ ! !'t! p,ou&to !' ,!p,!'!$t"()! !$to"' )"' !"!'. P"," )" m"o, p",t! ! )o')"&t"$t!' #$to)!,"$t! " )" )!&! &o$'t#tu!$t! u$m"/$#5#&o ")#m!$t. Pu!' )" ,!u&$ mo!,"" !'u &o$t!$#o ! )"&to'"B !$ &omp","$ &o$ )"

)!&!B )o "&! m"' "p,op#"o p"," )o' p"!$t!' &o$!5#!$" ! )"&t"'"B )"' p,op#!"!'("&t!,#o't%t#&"' !) o/u,t &o$t,#(u!$ " )",!'#'t!$" " )"' #$5!&o$!'.


39/66

E' 5%) ! !)"(o,", " !'&")" om!'t#&"'B )o u!&o$t,#(u#,% !$ ")/u$"' m!#" " 'up)#, !)5#t ! !'t! p,ou&to !$ )" ,! &om!,")B !)&ompo$!$t! (%'#&o ! !'t! o/u, !' )" )!&! !t",#B p!,o po, 'u' &","&t!,1't#&"'B !(!m!&)",'! &o$ )" ! +"&" p"," )" o(t!$$!) o/u,tB " u! )" )!&! t",# $o p,!'!$t")"&to'"B !$to$&!' '!,#" #mpo'#()! )""#5#&"$ '#$ )" "#$ ! )" )!&! ! +"&"B

po, )o t"$to '! '!)!&o$o u$ m!&)" ?:?.


40/66

ngredientes3

LECHE 8>

A&", ==

G!)"t#$" ?.; " ?.<

F!,m!$to

C#t,"to ! 'o#o ?.=

E'!$" = &&0)t

Co)o,"$t!


41/66

%8uipos ymateriales3

Co$"

O))"'

Co)"o,!'

T!)" ! to&uo

J",," /,"u""

E$+"'!'. P")!t" ! m"!,"

E'pum"!,"

nstrumentos3 ")"$"

T!,mm!t,oB

Eu#po ! t#tu)"$

R!"&t#+o'

N"OH =0> N

F!$o)5t")!#$"


42/66

e&e&i.n y e%alua&i.n de la materia rima

le&he de tarwi y le&he natural

3omogeni4a&i.n

A,ustar la temeratura a # C

asteuri4a&i.n a 65 15 segundos


43/66

Enfriar a 20 CYOGURT BATIDO

7no&ula&i.n &on &ulti%o mixto term.+ilo!

100 l de le&he

YOGURT BATIDO

7n&u"ar a # C 90-95 D ( 5 3r arox!)

:n+riar a #0 C

Adi&ionar la +ruta del 15 al 18 ; !

esen&ias y &olorantes

:n%asar y re+rigerar a C!


44/66

A-9L"" +% AC+%: +%L 474T +%TA23

Control de p13

Tom", u$" ")1&uot" ! )" )!&! " !'t!,#)#""

t#tu)", &o$ #,#o ! 'o#o "$t!' !"M"#, )o' &u)t#+o'.

pH ! )" )!&! ! t",# @

Tom", =? m) ! )" )!&! " &o$ m!#o !&u)t#+o t#tu)", &o$ N"OH ,!/#'t,", !)+o)um!$ !$ u$ t#!mpo &!,o.

pH @ !) o/u,t ! t",#


45/66

epetiendo el procedimiento para cada ;ora.

= 3u!'t,"t#!mpo =

pH @ " 9

6o) ! N"OH =.8 m)

D 7?

7 3u!'t,"t#!mpo 7

pH 9

6o) ! N"OH 7.; m)

D 7;

; 3u!'t,"t#!mpo ;

pH

6o) ! N"OH ;.@ m)

D ;@


46/66

GRAFICA

CULTIVO MIXTO

0

10

20

30

40

50

60

70

80

0 1 2 3 4 5 6 7

TIEMPO DE INCUBAC IN

C?8(GLD BGM(D


47/66

endimientoE$ )" p,ou&$ ! )" )!&! !) o/u,t ! t",#B

/!$!,")m!$t! '! ,!&up!,"$ @? 8? ! p,ot!1$" u$ "9 ! ')#o'.

C"u'"':

L" p!,#" tot") ! ')#o'B &",(o#,"to' p,ot!#$"'

R!moo

F#)t,"$ o !&"$t"$.

E$ !) !'&"'&",#))"o

L" &"$t#" ! "/u"E) p!'o ! )" )!&! ! t",# u! '! o(tu+o po, !) p,o&!'ot,"#o$") !mp)!"o !' ! ? " 7 +!&!' m"' u! )" &"$t#"! t",# p,o&!'"".


48/66

endimiento con respecto a la masa

endimiento con respecto al olumen

%59.851001783

1526

100

==

=

leche

yogurt

m

m

%7895.01002000

1579

100

==

=

leche

yogurt

V

V


49/66

ecomendaciones para un producto de buena

calidad.T!$!, !$ &u!$t" u! !) o/u,t !(! '!, ! &o)o,u$#5o,m! o)o, "/,""()! ! '"(o, %o &o$ )"&o$'#'t!$" &","&t!,1't#&" !) p,ou&to.

No o)+#", u! ")/u$o' ! )o' (!$!5#o' u!o5,!&! !) o/u,t '! !(!$ " )" p,!'!$" !("&t!,#"' )%&t#&"' +#+"'. Cu"$o !) p,ou&to $o '!,!5,#/!," "!&u""m!$t! !'t"' ("&t!,#"'

mu!,!$.O('!,+! u! !) o/u,t t!$/" 'u &o$'#'t!$"&","&t!,1't#&" u! $o "" '!p","$ !) 'u!,o! )" )!&!.

E8A%D"ACGD -E %D8D -E 8EC$E -EE8A%D"ACGD -E %D8D -E 8EC$E -E


50/66

E8A%D"ACGD -E %D8D -E 8EC$E -EE8A%D"ACGD -E %D8D -E 8EC$E -EA"IGA"IG Es un producto obtenido porEs un producto obtenido por

congelado de mezclas liquidascongelado de mezclas liquidasconstituidasconstituidas!undamentalmente por leche!undamentalmente por lechede tarwi, estabilizandte,de tarwi, estabilizandte,

azucar, esencia otrosazucar, esencia otrosingredientes.ingredientes.

El producto 5nal representaraEl producto 5nal representara

una textura grado deuna textura grado deplasticidad caractersticos queplasticidad caractersticos quedebern mantenerse hasta eldebern mantenerse hasta elmomento de ser consumidosmomento de ser consumidos


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&roporcin de ingredientes&roporcin de ingredientespreparados4preparados4N 8eche de tarwi8eche de tarwi 6 lt6 ltN Az'carAz'car 76K.@ g76K.@ g

N BaltodrextrinaBaltodrextrina [email protected]@.0

N lucosalucosa 60.360.3N +al de mesa+al de mesa 6.76.7N EstabilizanteEstabilizante 9.9K9.9K

N %enzoato de sodio%enzoato de sodio /.03 g/.03 g

7


52/66

&"DCE-GBGE&"DCE-GBGEDD asteri4a&i.n de la le&he detarwi de 15-#0 seg

reara&i.n de la me4&la de

ingredientes a 0C

:n+riar la le&he hasta 0C

en%asar y alma&enar a "a,as

temeraturas

:n+riar la me4&la a 0 y agregar la

es&en&ia y &olorante!

asteuri4a&ion de la me4&la a 85C

durante 1 minuto

>7.#ecepcin de la lec;ede tari y lec;e natural3!' u$ pu$to ! &o$t,o) !$

o$! !(!$ ,!")#",'!+!,#5#&"o$!' #$m!#"t"'

! )" &")#""&o,""' ! )" )!&! &,u".

?.#iltracin3'! ,!")#" )" 5#)t,"$ ! )" )!&!

p"," !+#t", !) #$/,!'o ! p",t1&u)"' /,u!'"' ")p,o&!'o.


59/66

@.# 1omogeneiacin:S! omo/!$!#" mu&"' +!&!' )" )!&!#/#!$#"" ") o(!to ! #mp!#, )" 5o,m"$ !$"t" m!o,", !) '"(o, )" &o$'#'t!$" !)

p,ou&to.L" omo/!$!#"$ ,!u&! !) t"m"Mo ! )o'/)(u)o' /,"'o'B p!,o "um!$t" !) +o)um!$ ! )"'p",t1&u)"' ! &"'!1$"


60/66

B.#Pasteuriacin3

P"," u! !) o/u, "u#!," 'u t1p#&" &o$'#'t!$"

$o ')o !' #mpo,t"$t! u! t!$/" )u/", )"&o"/u)"$ %"B '#$o u! t"m(#$ '! " !p,ou, )" !'$"tu,")#"$ ! )"' p,ot!1$"'B!$ !'p!") ! )" ( )"&to/)o(u)#$" ! )" )!&!

! +"&" "/,!/""B !'to '! p,ou&! "t!mp!,"tu,"' "p,o#m""' " 8 " >? CB&o$'#/u#$o'! )o' m!o,!' ,!'u)t"o' !&o$'#'t!$" *!$ )"' )!&!' 5!,m!$t""'- " u$"t!mp!,"tu," ! @; " @ C. E) t,"t"m#!$tot,m#&o pt#mo &o$'#'t! !$ &")!$t", " @ C m"$t!$!, !'t" t!mp!,"tu," u,"$t! ='!/u$o'.


61/66

.#>er%n&riamiento3

E' u$ pu$to ! &o$t,o) po,u! "'!/u," )"t!mp!,"tu," pt#m" ! #$o&u)"$B p!,m#t#!$o)" 'up!,+#+!$" ! )"' ("&t!,#"' !) #$&u)o.Como '! m!$o$B '! !$5,1" "'t" )"

t!mp!,"tu," pt#m" ! #$o&u)"$ *


62/66

D.# noculacin3

E' u$ pu$to ! &o$t,o) po,u! )" &"$t#" !

#$&u)o "/,!/"o !t!,m#$" !) t#!mpo !5!,m!$t"$ &o$ !))o )" &")#" !) p,ou&toB&omo '! #o "$t!' '! (u'&"$ )"'&","&t!,1't#&"' pt#m"' p"," !) "/,!/"o !

m"$!," ! o(t!$!, u$ p,ou&to ! ")t" &")#"!$ u$ m!$o, t#!mpoB ! 7 " ; ! &u)t#+oB


63/66

E.# ncubacin:

S! #$#" &o$ !) #$&u)o ! )o' 5!,m!$to'.S! &","&t!,#" po, p,o+o&",'!B !$ !) p,o&!'o !5!,m!$t"$ )%&t#&"B )" &o"/u)"$

E$ !'t! p,o&!'o '! #$t!$t" '#!mp,! &o$'!/u#,u$" +#'&o'#" !)!+"" p"," #mp!#, u! !) /!)p#!," 'u!,o po, !u"$ p"," u! "u#!,"'u t1p#&" &o$'#'t!$". S! !'",,o))" ! 5o,m"pt#m" &u"$o )" )!&! p!,m"$!&! !$ ,!po'o

tot") u,"$t! )" 5!,m!$t"$.


64/66

F.# ?do%n&riamiento:

S! ,!")#" &o$ )" m"o, (,u'u!" po'#()! p","

!+#t", u! !) o/u, '#/" "#5#&%$o'! !$ m%' !


65/66

>G.# Adicion de colorantes y esencias

A#$ #,!&t"

>>.# %nasado3

S! &o$t,o)" !) &!,,"o !,mt#&o !) !$+"'!

p"," m"$t!$!, )" #$o&u#" !) p,ou&to. S!!(! &o$t,o)", u! !) !$+"'! )" "tm'5!,"u,"$t! !) !$+"'"o '!"$ !'t,#)!'.


66/66

>?.# Cmara conseracin:

E' u$ pu$to &,1t#&o ! &o$t,o)B " u! )",!5,#/!,"$ "!&u"" " )" +! )" &o$'!,+"$! )" &"!$" ! 5,1o "'!/u,"$ )" &")#" '"$#t",#"!'! !) 5#$ ! )" p,ou&$ "'t" )"' m"$o' !)&o$'um#o,.

E) o/u,t !)"(o,"o ("o $u!'t," &o$#o$!' !p,ou&$ '! &o$'!,+oB " t!mp!,"tu,"' !")m"&!$"m#!$to

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