TEKNOLOGI-FERMENTASI-NON-ALKOHOLIK-2.docx

8/18/2019 TEKNOLOGI-FERMENTASI-NON-ALKOHOLIK-2.docx

1/15

TEKNOLOGI FERMENTASI NON ALKOHOLIK

PADA PEMBUATAN NATA DE COCO

OLEH:

KELOMPOK IX

CLARA DISKA W. F (J1A 013 023)

FIDATURRAHMANIA (J1A 013 03!)

RE"A DWI RI"KI (J1A 013 10!)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNI#ERSITAS MATARAM

201$


2/15

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkah,

rahmat dan hidayahnya penyusun dapat menyelesaikan makalah Teknologi

Fermentasi Non Alkoholik pada Produk Nata de Coco ini pada aktu yang telah

ditentukan! Makalah ini disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah

Teknologi Fermentasi Non Alkoholik di Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri "ni#ersitas Mataram tahun $%&'!

"capan terima kasih penyusun haturkan kepada semua pihak yang telah

membantu dosen mata kuliah Teknologi Fermentasi Non Alkoholik, baik dalam

proses pengjaran di kelas maupun dalam penyusunan makalah! Penyusun

menyadari sepenuhnya baha makalah ini tidak luput dari kekurangan! (leh

karenanya kritik dan saran penyusun harapkan sebagai langkah perbaikan

kedepannya! Akhir kata, semoga makalah ini dapat berman)aat bagi kita semua!

Mataram, Maret $%&'

Penyusun

i


3/15

DAFTAR ISI

*ATA PEN+ANTA --------------------! i

.AFTA /0/ ------------------------ ii

1A1 /! PEN.A2"3"AN -----------------!! &

&!& 3atar 1elakang !!!!!!!---------------!! &

&!$ umusan Masalah ---------------!!! &

&!4 Tujuan ----------- --------- &

1A1 //! PEM1A2A0AN --!!! --------------- 4

$!& Pengertian Nata de Coco !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 4

$!$ Alat dan 1ahan Pembuatan Nata de Coco !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 5

$!4 Proses Pembuatan Nata de Coco !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

$!5 Proses reaksi yang terjadi pada saat pembuatan Nata de

Coco !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

6

'

$!6 Faktor7)aktor yang mempengaruhi produksi Nata de Coco ! 8

1A1

///!

PEN"T"P -----!! --------------!!! &&

4!& *esimpulan !!----------!!!-------! &&

4!$ 0aran -!!--------!!----------- &&

.AFTA P"0TA*A

ii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. L%&%' B%*%+,


4/15

1erbagai macam produk olahan saat ini banyak beredar di pasaran! .ari

produk olahan )ermentasi maupun non )ermentasi! 0alah satu contoh produk

olahan yaitu Nata de Coco! Nata de Coco merupakan salah satu jenis produk

)ermentasi non alkoholik! Maksudnya adalah dalam proses )ermentasi yang terjadi

tidak terbentuk alkoho sebagai hasil akhirnya!

Nata de Coco merupakan jenis makanan berserat yang dihasilkan

Acetobacter xylinum dalam media cair bergula sebagi susbtratnya! Nata de Coco

merupakan makanan sehat kaya serat yang banyak dikonsumsi sebagai makalanan

pencuci mulut atau desert! Air kelapa merupakan hasil samping pengolahan kelapa

yang belum banyak diman)aatkan dan banyak dibuang sebagai limbah!

Penanganan limbah air kelapa bertujuan agar memperoleh nilai tambah secara

ekonomi sekaligus menangani limbah air kelapa tersebut! Air kelapa dapat

diman)aatkan sebagai substrat menghasilkan Nata de Coco karena mengandung

gula, mineral Mg$9, )oktor pendukung pertumbuhan : growt promoting factor ;

untuk A. xylinum! Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air

kelapa dilakukan dengan cara menambahkan gula sukrosa :gula pasir; &%


5/15

&!$!4! 1agaimana proses pembuatan Nata de Coco>

&!$!5! 1agaimana proses reaksi yang terjadi pada saat pembuatan Nata de

Coco>&!$!6! Apa saja )aktor7)aktor yang mempengaruhi produksi Nata de Coco>

1.3. T--%+

&!4!&! Mengetahui pengertian Nata de Coco

&!4!$! Mengetahui alat dan 1ahan yang digunakan dalam proses

pembuatan

Nata de Coco

&!4!4! Mengetahui proses Pembuatan Nata de Coco

&!4!5! Mengetahui proses reaksi yang terjadi pada saat pembuatan Nata de

Coco

&!4!6! Mengetahui Faktor7)aktor yang mempengaruhi produksi Nata de

Coco!

$BAB II

PEMBAHASAN

2.1. P+,'&%+ N%&% C454

Nata de coco merupakan produk hasil proses )ermentasi air kelapa dengan

bantuan akti#itas Acetobacter xylinum! Nata berasal dari bahasa spanyol yang

artinya terapung! /ni sesuai dengan si)atnya yaitu sejak diamati dari proses aal

terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan


6/15

yang semakin lama akan semakin tebal! Nata .e Coco merupakan jenis

komponen minuman yang terdiri dari senyaa selulosa :dietry fiber ;, yang

dihasilkan dari air kelapa melalui proses )ermentasi, yang melibatkan jasad renik

:mikrobia;, yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata!

"ning :&8?5; mengungkapkan baha pembuatan nata yang diperkaya

dengan #itamin dan mineral akan mempertinggi nilai gi@i dari produk ini! Nata de

Coco dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang

mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain :3apu@ et al!, &8'?;!

Peman)aatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara

mengoptimalkan peman)aatan buah kelapa! 3imbah air kelapa cukup baik

digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco! .alam air kelapa terdapat

berbagai nutrisi yang bisa diman)aatkan bakteri penghasil Nata de Coco! Nutrisi

yang terkandung dalam air kelapa antara lain gula sukrosa &,$B


7/15

&&! Ember=baskom perendam=pencuci!

&$! Timbangan kue!

&4! 0ealing cup ukuran akua gelas!1! 1ahan Pembuatan Nata de Coco

&! Air kelapa & liter

$! "rea 5 gr

4! 1iang cuka 6 ml

5! Acetobacter Xylinum $%74% ml2.3. P'4// P6-%&%+ N%&% C454

P'/%7%+:

&! 0aring air kelapa dengan saringan plastik=tapisan agar bersih dari

kotoranlain

$! 0iapkan loyang=cetakan dalam keadaan kering dan sterium

dengan cara memanaskan loyang dengan jarak kurang lebih &67$%

cm di atas api hingga $74 kali ulangan dan setelah selesai, letakkan

dalam posisi telungkup!

4! 0iapkan tutup loyang=cetakan yaitu kertas koran yang disterilkan di

atas api dengan cara yang sama seperti mensterilkan loyang di atas

5! 0iapkan tali karet sesuai ukuran lingkaran loyang=cetakan!

P+,4%%+:

&! ebus air kelapa diatas kompor

$! 1uang busa yang keluar dari rebusan air kelapa dengan

saringan=tapisan sampai bersih


8/15

4! 0etelah air kelapa mulai mendidih kurang lebih 8%oC masukkan

Da dan biang cuka, tunggu sampai mendidih :&((oC; selama

lebih kurang6menit

5! Tuangkan ke dalam loyang=cetakan yang sudah disediakan

dengan ketebalan &,6 cm :&,$ liter;, kemudian tutup dengan

koran dan ikat dengan tali karet

6! 3etakkan ditempat yang aman=tidak boleh tergoyang dan biarkan

satu malam atau sampai benar7benar dingin

'! Tambahkan Acetobacter Xylinum sebanyak $%74% ml untuk satu

loyang dengan membuka sedikit salah satu penutup ujung loyang

dan tidak perlu diaduk, selanjutnya tutup dan diamkan selama ?7

&% hari

?! 0etelah kurang lebih satu minggu, air kelapa telah berubah

menjadi nata de coco dan siap dipanen :diangkat dari

6

loyang=cetakan;

B! 1uang lapisan kulit yang berada di bagian baah nata de coco,

selanjutnya dipotong kecil7 kecil berbentuk kubus

8! Potongan nata tersebut dicuci beberapa kali dan direndam

dalam air selama &7$ malam, guna menghilangkan bau asam! Air

rendaman diganti setiap hari

&%! Pada hari ketiga nata direbus dalain air bersih sainpai mendidih

dan tiriskan


9/15


10/15

Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan diman)aatkan oleh

Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk

membentuk senyaa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata

de Coco! 0enyaa peningkat pertumbuhan mikroba : growth promoting factor ;

akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam

substrat akan membantu meningkatkan akti)itas en@im kinase dalam metabolisme

di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa!

0umber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan

akti#itas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti misalnya protein

dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium )os)at,

urea, dan ammonium sul)at! Namun, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan

)ungsinya tidak kalah jika dibandingkan dengan sumber nitrogen organik, bahkan

diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai si)at lebih yaitu

ammonium sul)at! *elebihan yang dimaksud adalah murah, mudah larut, dan

selekti) bagi mikroorganisme lain!

Proses bagaimana sebenarnnya akti#itas dari Acetobacter xylinum dalam

memproduksi nata de coco seperti diuraikan dibaah ini! Proses terbentuk7nya

nata de coco adalah sel7sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan

gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada

membran sel, dan keluar bersama7sama en@im yang mempolimerisasikan glukosa

menjadi selulosa diluar sel! Prekursor dari polisakarida tersebut adalah +.P7

glukosa! Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti

Ca$9, Mg$9! Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan

aseptor membentuk selulosa!

Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada p2 4,6?,6, namun akan tumbuh

optimal bila p2 nya 5,4, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri

Acetobacter ylinum pada suhu $BG4&GC! 1akteri ini sangat memerlukan

oksigen! Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan p2 atau

meningkatkan keasaman air kelapa! Asam asetat yang baik adalah asam asetat

glasial :88,B


11/15

dalam jumlah banyak! 0elain asam asetat, asam7asam organik dan anorganik lain

bisa digunakan!

Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain gula sukrosa

&,$B


12/15

bentuk ekskresi dan bersama en@im mempolimerisasi glukosa menjadi

selulosa yang merupakan bahan dasar pembentukan slime! *adar

karbohidrat optimum untuk berlangsungnya produksi nata adalah &%

:Palungkun, &88$;!

4! Henis dan konsentrasi stater

Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih

produkti) dari jenis stater lainnya, sedang konsentrasi 67&%< merupakan

konsentrasi yang ideal :ahman, &88$;!

5! *ebersihan alat

Alat7alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri

Acetobacter Xylinum! 0edangkan alat7alat yang steril dapat mendukung

pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum!

6! aktu )ermentasi

aktu )ermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata

umumnya $75 minggu! Minggu ke75 dari aktu )ermentasi merupakan

aktu yang maksimal produksi nata, yang berarti lebih dari 5 minggu,

maka kualitas nata yang diproduksi akan menurun!

'! p2 )ermentasi

.erajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah

476 atau dalam suasana asam! Pada kedua kondisi p2 optimum, akti)itas

en@im seringkali menurun tajam! 0uatu perubahan kecil pada p2 dapat

menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi en@imatis

yang amat penting bagi organisme!

?! Tempat )ermentasi

Tempat )ermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena

mudah korosi) yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme

pembentuk nata! .i samping itu tempat )ermentasi sebaiknya tidak terkena

cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada

dalam kondisi steril! 0elain itu, dalam pembuatan nata juga harus

diperhatikan baha selama proses pembentukan nata langsung harus

dihindari gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata


13/15

yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang

baru yang terpisah dari nata yang pertama! 2al ini menyebabkan ketebalan

produksi nata tidak standar! :1udiyanto, $%%5;!


14/15

BAB III

PENUTUP

3.1 K/7-%+

Nata de coco merupakan produk hasil proses )ermentasi air kelapa

dengan bantuan akti#itas Acetobacter xylinum! Proses terbentuknya nata de coco

adalah sel7sel Acetobacter xylinum mengambil glukosa dari larutan gula,

kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran

sel, dan keluar bersama7sama en@im yang mempolimerisasikan glukosa menjadi

selulosa diluar sel! Prekursor dari polisakarida tersebut adalah +.P7glukosa!

Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca$9, Mg$9!

Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor

membentuk selulosa! Faktor7)aktor yang mempengaruhi produksi Nata de Coco

adalah temperature ruang inkubasi, jenis dan konsentrasi medium, jenis

konsentrasi starter, kebersihan alat, aktu )ermentasi, p2 )ermentasi dan tempat

)ermentasi!

3.2 S%'%+

&! *ritik dan masukan yang kiranya dapat turut menyempurnakan tulisan ini!

$! 0emoga tulisan ini berman)aat bagi pembaca sekalian, khususnya bagi para

pihak yang berminat untuk lebih mendalami masalah yang sama!


15/15

DAFTAR PUSTAKA

3apu@, M! M!, +ollardo E!+!, I Palo M!A! &8'?! The Organism and Culture

Requirements, Characteristics and dentity! The Philippine H! 0cience!

8B&8& &%8!

3ey, H!.!, I Frateur, H! &8?5! !enus Acetobacter ! 1ejering! &BB8! &$' $??!

.alam !E! 1uchanan I N!E! +ibson :Ed; 1ergeys Manual o)

.eterminati) 1acteriology, Eight Edition! The illiams I ilkins Co!

1altimore!

Moat, A!+! &8?8! "icrobial #hysiology! Hhon illey I 0ons, Ne York, '%%p!

Masaoka, C!, (he, T!, I 0akato, N!, &884! #roduction of Cellulose from !lucose

by Acetobacter xylinum! H! Ferment! 1ioeng! ?6 &B7$$!

0issa, M!, Aloni, Y!, einhouse, 2! I 1en@iman, M! &8B%! ntermediary step in

Acetobacter xylinum Cellulose $ynthesis% $tudies whit whole Cells and

Cell &ree #reparation of the 'ild Type and A Celluloses "utant ! H!

1acteriol! &54 &&5$ &&6%!

"ning! 0!1!, &8?5! $tudi "engenai #enggunaan (erbagai )mur (a*teri

Acetobacter xylinum pada #embentu*an +ata de Coco secara

&ermentasi dari "edium air elapa! Hurusan Pengolahan 2asil

Pertanian! Fakultas Teknologi Pertanian ! "ni#ersitas +adjah Mada!Yogyakarta!

oodroo), H!+! &8?%! Coconuts- #roduction, #rocessing #roduct ! The AJ/

Publishing Company, /nc! Conecticut!

TEKNOLOGI-FERMENTASI-NON-ALKOHOLIK-2.docx

Documents

Transcript of TEKNOLOGI-FERMENTASI-NON-ALKOHOLIK-2.docx