*TEMA 1. INTRODUCCIÓN A LA HELICICULTURA

1. Introducción.

2. Estudio del mercado internacional del caracol.

3. Hábitos de consumo del caracol.

4. Formas de comercialización del caracol.

5. Características nutritivas del caracol.

6. Problemas higiénico-sanitarios del consumo de caracoles.

La utilización del caracol como animal comestible es tan antigua como la misma

humanidad. Se han encontrado restos fósiles de moluscos en cavernas prehistóricas.

Los romanos fueron consumidores y también importantes criadores, ya que idearon

los primeros recintos conocidos para criar caracoles. Estos tenían secciones separadas

para las diferentes especies.

Introducción

El caracol y la Helicicultura en la época romana

Según Plinio, fue Fulvius Hirpinus el que estableció en

Tarquemia, una ciudad toscana no muy lejos de Roma, la

primera coclearia o lugar de cultivo, aproximadamente en el

año 50 a.C., en la que engordaban a los caracoles con vino y

con salvado, alcanzando una merecida importancia.

En ellas se criaban también otras especies procedentes de

Iliria, del norte de África, de Boreales, de Capri y de Liguria.

Algunos de estos parques de crianza de caracoles se

establecieron en Pompeya, junto al Vesubio, donde siglos más

tarde los arqueólogos descubrieron miles de conchas que

demuestran el comercio de caracoles en aquella época.

Introducción

Por otra parte, Plinio hablaba ya entonces de los caracoles

asados, degustados con vino y servidos como entretenimiento

de las comidas.

Según una investigación hecha por la Universidad de Cádiz, los

caracoles formaban parte de los ingredientes (salsa que se usaba

como condimento en la época antigua y que era muy apreciada)

que contenían las vasijas de Garum que se han encontrado en

los restos de un pecio de época romana hundido en la Costa

Mediterránea.

Introducción

El caracol en la Edad Media y en la Edad Moderna

La Edad Media también fue una época de apogeo de los

caracoles. Se consumían en abundancia, entre otras razones

porque esa “carne” era apta para la abstinencia cuaresmal. Se

comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas

o hervidos, y en algunos monasterios europeos fue un plato

habitual. Parece ser, que a principios del siglo XVIII, el caracol

desapareció de las mesas de los nobles. Fue un político y

gastrónomo francés, Talleyrand, quien volvió a ponerlo de

moda. Su resurgimiento llegó porque le pidió a su jefe de

cocina que los preparara para la cena que ofreció al Zar de

Rusia. Desde ese momento, la fama de los caracoles volvió a

correr como la pólvora por toda Europa.

Hábitos de consumo del caracol

El caracol y la Helicicultura en la época actual

En España, el consumo de caracoles terrestres tiene un notable arraigo en nuestra cultura ya

que han formado parte desde siempre de la alimentación. Hoy constituye un plato típico e

imprescindible en ciertas festividades, y considerado un lujo en determinados restaurantes. En

Logroño se consume la sopa de caracoles a la riojana el día de San Juan; en Huesca y en otros

puntos de Aragón, el día de San Jorge se consumen asados con ajo y aceite; en Álava, el 28 de

abril, día de San Prudencio, se elabora un plato muy típico que consiste en introducir una

minúscula seta dentro del caracol; en Mallorca toman caracoles con pollo el 3 de mayo, fiesta

de la Invención de la Santa Cruz. En Lérida se celebra la fiesta del caracol de Lérida, el Aplec, en

la que destacan las carreras de caracoles.

En 2012 ha cumplido su XXXIII aniversario

y fue declarada Fiesta de Interés Turístico

Nacional en el 2005.

Hábitos de consumo del caracol

Se calcula que el consumo mundial actual de caracolescomestibles terrestres sobrepasa las 300.000 toneladas y segúnalgunos estudios, se estima que en los próximos veinte años esademanda se multiplicará por cinco, por lo que pasará a ser de1.500.000 toneladas.

Los mayores consumidores de caracol a nivel mundial presentanuna gran demanda en contraste con una disminución del moluscoen estado silvestre, por lo que se han visto en la necesidad dedesarrollar sistemas de cría de alta rentabilidad. Esta medida sinembargo, no ha sido suficiente; sus demandas internas quedaninsatisfechas por lo que se han visto obligados a incrementar lasimportaciones.

Francia, Italia y España encabezan la lista de los mayoresconsumidores. Francia consume 65.000 toneladas por año, y parasatisfacer los requerimientos del mercado doméstico importa25.000 toneladas por año.

Italia por su parte consume 12.000 toneladas por año, pero al serinsuficiente su producción, también importa un 50% de suconsumo.

Por su lado España consume 14.000 toneladas al año y al igualque los países anteriores compra a terceros. Entre sus principalesexportadores se destacan Yugoslavia, Turquía y Marruecos.

A la lista de consumidores se suman EE.UU. Japón y países demedio oriente.

FRANCIAITALIA

ESPAÑA

65.000

12.00014.000

25.000

6.0005.000

CONSUMO Tm. IMPORTACIÓN

65.000

12.00014.000

CONSUMO Tm.

FRANCIA

ITALIA

ESPAÑA

Estudio del mercado internacional del caracol

El principal exportador a nivel mundial es Marruecos, quien aporta aEspaña 4.000 toneladas al año. Pero China y Japón se perfilan comograndes abastecedores de caracoles.

En Sudamérica: Argentina, Chile, Perú, Ecuador y Colombia son losgrandes abastecedores de caracoles al mercado Español. Argentinaen especial exporta como máximo 15 toneladas al año para Europa yBrasil por su lado, sólo produce para su mercado doméstico.

En Centro América, México que se encuentra en una posiciónestratégica con respecto a Sudamérica, ha iniciado recientemente sucarrera en esta nueva actividad. El problema es que no existe uncriadero o granja que desarrolle una técnica en la crianza decaracoles con flujo de producción sostenible y exportable.

Estudio del mercado internacional del caracol

Sector estético: La baba de caracol es

una sustancia que segrega este

molusco para poder construir y

regenerar su cáscara y así poder

disponer siempre de su característica

defensa. Esta sustancia que nos

puede resultar insignificante y hasta

repugnante, es utilizada en

cosmetología sobre todo en países

como Francia y Alemania, donde se

aplica para el cuidado, regeneración,

cicatrización y mejora de la piel.

Estudio del mercado internacional del caracol

Explotaciones helicícolas en España

Evolución de la producción (Kg) y precio en Mercamadrid

Evolución de la producción (Kg) y precio en Mercabarna

6:06

Formas de comercialización del caracol

Formas de comercialización del caracol

Formas de comercialización del caracol

La carne de este molusco ha incursionado en la gastronomía, formando parte de platosexóticos y es de las preferidas por los paladares exigentes.

La carne del caracol además de ser exquisita es muy pobre en grasas del 0,5 a 0,8 %, encomparación con la carne de ternera y la de pollo cuyo contenido en grasa es de 11,5 % y el12% respectivamente.

Es relativamente pobre en calorías de 60 a 80 por cada 100 g, es rica en proteínas de un altovalor biológico de 12 a 16 %, en sustancias minerales 1,5 % aprox. y en nitrógeno 2,5 %.

Cabe señalar que en las proteínas que contiene la carne de caracol están presentes casi latotalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre 9 de 10 y en las proporcionesrequeridas para la síntesis proteica.

Adicionalmente con los huevos de caracol se prepara una especie de caviar blanco.

Estudio del mercado internacional del caracol

Alimentación

. Caracol (de tierra) Vaca Pollo Pescado

Lípidos (%) 0,5 - 0,8 11,5 12 1,5

Calorías / 100gr. 60 - 80 163 120 70

Proteínas (%) 13,5 22,1 8,5 15

Agua (%) 83,8 72 70,6 81

Otros (%) 1,9 0,9 0,8 25

En las sales minerales del caracol tenemos: calcio, magnesio, zinc, cobre, manganeso, cobalto y yodo.

VALOR NUTRICIONAL DEL

ESCARGOT

Características nutritivas del caracol

Problemas higiénico-sanitarios del consumo de caracoles.

Es importante conocer el estado de cualquier alimento que se ingiere.

El problema que plantean los caracoles procedentes de la recogida en comparación con los

animales procedentes de granjas es que desconocemos que alimentos han ingerido y con que

sustancias físicas (metales..) o químicas (pesticidas, venenos) han tenido contacto.

En las poblaciones de caracoles europeos, hoy en día no se tiene conocimiento de que exista

ninguna enfermedad que haya sido transmitida al hombre por el consumo de caracoles. Si bien

en algunos estudios se sugiere que podrían ser transmisores de la Salmonella (este echo no ha

podido ser demostrado). La única enfermedad conocida que los caracoles podrían transmitir al

hombre es una enfermedad producida por un Nematodo que ataca el sistema central de

los caracoles conocida con el nombre de “anfioestrongiliasis”. Esta enfermedad se podría

transmitir si se ingirieran animales infectados crudos o semicocinados. Si bien esta enfermedad

solo se ha encontrado en poblaciones de animales procedentes de países del Sudeste Asiático y

ciertas zonas de Iberoamérica. Para evitar la posibilidad de contraer esta enfermedad se vuelve

necesario cocinar bien los animales. Esta enfermedad desaparece en animales que han sido

sometidos aun proceso de congelación.

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