Tema 4 la rioja y el vino
81
Tema 4: La Rioja y el vino “Con pan y vino se anda el camino” http://gastrotourspain.es/portal/es/la-rioja.html
-
Upload
gertru-siguenza -
Category
Documents
-
view
246 -
download
2
description
Ciee Alicante Gastronomía: La Rioja y el Vino
Transcript of Tema 4 la rioja y el vino
Tema 4: La Rioja y el vino
“Con pan y vino se anda el camino”
http://gastrotourspain.es/portal/es/la-rioja.html
Definición del vino
“El vino es una bebida producida
exclusivamente por la fermentación
de uva fresca o de zumo de uva”
(Unión Europea)
Origen
El vino es una de las bebidas más antiguas de la
historia. La uva es un fruto que de manera natural
tiende a fermentar, por lo que probablemente, fue
la primera bebida alcohólica que conoció la
humanidad.
En España fueron los romanos
los que plantaron los primeros
viñedos y sus cuidados
estuvieron en mano de los
clérigos.
En Grecia y Roma el vino era un elemento muy
importante por sus poderes embriagadores y
afrodisíacos.
“El vino es tan dulce como la miel” (Homero).
En el mundo clásico el vino se asocia al amor y al
disfrute carnal, aunque también se relaciona con la
tranquilidad, el descanso y el alivio.
Francia, Italia y España son los grandes productores y exportadores de vino desde la Edad Media.
En la segunda mitad del siglo XIX, la filoxera (plaga que procede de Norteamérica) destrozó viñedos enteros , creando una crisis en el sector vinícola.
TIPOS DE UVAS La Rioja: Tempranillo, Garnacha,
Garnacha Blanca, Graciano, Mazuelo y Macabeo
Otros lugares de España: Merlot, Moscatel, Merlot y Albariño
El tempranillo
La más característica de la Rioja y España.
La variedad autóctona de la Rioja.
Características:
-Vino armónico, con carácter, con fuerza.
Lugares dónde se cultivan
En Cataluña,
La Mancha y Valdepeñas
En el alto Duero portugués
En California en el valle de San Joaquín la
tempranillo ocupa más de 480 hectáreas con
la que se produce unos tintos relativamente
corrientes
La garnacha
Cultivo en la Rioja Baja
Es una cepa muy resistente a la
sequía, plagas y enfermedades.
Racimo compacto, de color negro y
forma esferoide, con uvas de piel
fina y pulpa jugosa, siendo su zumo
incoloro.
Variedad característica de la zona
de Levante. (Sol, humedad, y mar).
La garnacha blanca
Da lugar a vinos de gran
cuerpo y elevada graduación
alcohólica. Muy extendida,
sobre todo en el Bajo
Aragón, donde hay gran
superficie cultivada. Sus
vinos son de color amarillo
paja pálido, ricos en aromas
florales y elevada
graduación.
Merlot
El racimo de merlot es cilíndrico, pequeño y poco denso. El grano es menudo, de piel brillante, pulpa dulce y color negro azulado. Pertenece a la misma familia de los cabernet: Cabernet franc y cabernet sauvignon. El nombre procede del diminutivo francés de mirlo probablemente por la similitud con su plumaje negro.
Moscatel
Uva característica de la zona de
Alicante,
Esta uva necesita del sol, tierra
húmeda y mar para su óptimo
cultivo.
El verdejo
Una de las mejores variedades para la elaboración del vino blanco en España.
Se considera la base de los vinos pálidos y dorados de Rueda.
Sus vinos son aromáticos afrutados y con un toque de anís
En boca son frescos, ácidos, suaves.
Castilla-León y Canarias.
Albariño
Una de las variedades
blancas de Galicia.
Crece tanto en terrenos
arenosos como en suelos
sólidos siempre que sean
frescos y poco húmedos.
Su aroma nos recuerda a un
albaricoque.
LA ELABORACIÓN DEL VINO
La elaboración del vino
El comienzo de la vendimia en Rioja es tardío,
hacia principios de octubre, y la primera zona
en la que se inicia la cosecha es en la Rioja
Baja. La recolección suele durar entre treinta y
cuarenta días, lo que significa que en algunos
lugares se realiza hasta bien entrado el mes de
noviembre
EL PRODUCTO AGRICOLA MAS COMPLEJO
TIPO DE SUELO
CLIMA
VARIEDAD DE VID
Para desprender los racimos de uva de la cepa,
los vendimiadores utilizan "corquetes"
(cuchillos curvos). El fruto recogido se deposita
en cestos de mimbre (con una capacidad de
15 a 20 kilogramos) y en cajas de madera (de
80 a 120 kilogramos). Estos recipientes se
cargan en el remolque de los tractores que
transportarán la uva hasta la bodega.
La elaboración del vino
http://www.youtube.com/watch?v=DpMRWLAb9Nk
La construcción de una barrica
http://www.youtube.com/watch?v=SUjT5GyJCbk&feature=related
LA TEMPERATURA DEL SERVICIO
BLANCOS, ROSADOS (4º - 6º)
TINTOS (16º- 18º)
CAVAS (4º- 6º)
TIPOS DE BOTELLAS
BOTELLA BURDEOS
TIPOS DE BOTELLAS
BOTELLA BORGOÑA
TIPOS DE BOTELLAS
BOTELLA DE CAVA
TIPOS DE BOTELLAS
BOTELLA ALSACIANA
TAMAÑOS DE BOTELLAS
MINIATURA (0´15 L.)
TRES OCTAVOS (0´35 L.)
ESTANDAR (0´75 L.)
MAGNUM (1´5 L.)
JEROBOAM (3´0 L.)
NABUCONODOSOR (15´0 L.)
LA BODEGA EN CASA
LOS ENEMIGOS DEL VINO
EL OXIGENO
LA LUZ
LAS ALTAS TEMPERATURAS
LOS OLORES
LOS RUIDOS
HUMEDAD INADECUADA
LOS VINOS EN ESPAÑA
Vinos del Penedés.D.O.
Es una de las zonas más grandes de España.
Las características que tiene el clima y el suelo de esta zona hacen que se cree un microclima propicio para la elaboración de vinos de características distintas.
http://www.youtube.com/watch?v=cl350dYBu_w
Haro, ciudad hoy en
día tranquila, fue
una de las más ricas
de España.
Es una de las zonas
con mayor
producción vinícola.
Rioja Alta: vinos finos con
un índice medio de alcohol.
Rioja Alavesa: situada en el
País Vasco, produce vino
afrutado.
Rioja Baja: de Logroño
hasta Navarra. Uva oscura
con gran cantidad de
alcohol.
Uva de tempranillo,
variedad más común en
España.
Uva de Garnacha., proporciona cuerpo y color.
El tempranillo se complementa con la
garnacha
Garnacha blanca Malvasía Viura o Macabeo
La calidad de la madera de los
toneles juega un papel decisivo
en el envejecimiento del vino
tinto.
La madera nueva da taninos al
vino y hace que cambie el color
del vino lentamente. El oxígeno
que penetra en la madera por los
poros es el que hace que el vino
madure y envejezca.
¿Roble americano o roble francés ?
Roble americano: más compacto y con menos poros
por lo que entra menos oxígeno y el vino se
desarrolla más lentamente.
Roble francés: tiene un sabor más dulce y
desprende más taninos y más sabor en los primeros
años.
CATALUÑA
Penedés superior: variedades de ciclo
corto propias de un clima frío.
Penedés central: Zona de Villafranca del Penedés. Variedades macabeo y xarel-lo.
Penedés inferior: zona costera, influenciado por el Mediterráneo. La garnacha, monastrel y tempranillo.
LOS VINOS EN CASTILLA Y LEÓN
Presentación
La historia y trascendencia de los vinos de
Castilla y León se confunde con el propio
devenir regional.
La presencia en España de los monjes
franceses de Cluny y el Cister supuso un gran
impulso a la recuperación de las tradiciones
vinícolas españolas.
Presentación
La importancia de los vinos castellano-leoneses se
acrecienta a medida que las ferias de Medina del
Campo se convierten en el eje económico de la
región.
Las modas europeas llegan con los Borbones y los
tradicionales blancos castellano-leoneses comienzan
a teñirse para conseguir productos similares a los
“clairet” y a los “rouge” de Francia.
Las comarcas vinícolas de Castilla y León se dividen
en trece zonas:
Comarcas de Valle:
- El Bierzo
- Cebreros
- Fermoselle
- Ribera de Salamanca
Comarcas de Meseta:
- Benavente- Campos
- Cigales
- Ribera del Arlanza
- Ribera del Duero
- Rueda
- Toro
- Valdevimbre- Los Oteros
D.O. BIERZO
El microclima de esta comarca leonesa situada
en el extremo noroccidental de la región,
suave, y templado, permite que las terrazas
sobre las que se encuentran los viñedos sean
de Denominación de Origen.
D.O. BIERZO
Se trata de vinos blancos elaborados con
Malvasía, Valenciana y Godollo que
proporcionan intensos aromas multifrutales,
equilibrados en acidez, con un cierto amargor
final.
D.O. CIGALES
Los claretes, hoy denominados rosados por imposición del
mercado internacional, sustenta su fama gracias a la suavidad
equilibrio y ligereza proporcionada por la variedad de la Tinta
del País, que constituye su base de elaboración, si bien hay
que hacer notar que también componen esencias proporciones
menores de Garnacha, Verdejo; Albillo y Viura.
D. O. RIBERA DEL DUERO
En torno al río Duero, a su paso por el oeste soriano, la provincia de Burgos, al norte segoviano y el este de Valladolid, se extiende ésta Denominación de Origen, que es la más grande Castilla y León.
Un clima continental, una altitud media de 800 metros y un suelo micénico se han mostrado ideales como hábitat del Tinto del País, variedad principal de la zona.
D. O. RIBERA DEL DUERO
Los rosados son sutiles de color con matices
fresa y guinda, aromáticos, afrutados, frescos y
ligeros a la boca.
Los tintos jóvenes aparecen en su tonalidad
púrpura, amplísimos de aromas frutales y
silvestres, plenos de sabor y con suavidad
destacada.
D. O. RIBERA DEL DUERO
Los tintos de crianza y reserva, maduran en barrica y, tras el reposo en botella, se presentan como largos y elegantes.
Armoniosos y redondos con intenso color guinda y ligeros matices violáceos, proporcionando un finísimo <<bouquet>>.
Los grandes reservas del Duero son, quizás, los vinos más longevos de España. Poseen innumerables manifestaciones sensoriales que mejoran con la permanencia en la botella.
D.O. RUEDA
Posee 6 540 ha situadas al sur de la provincia de Valladolid, con algunas derivaciones en zonas colindantes de las provincias de Ávila y Segovia.
Su principal variedad es la Verdejo. Se trata de una uva perfectamente identificada con el entorno, la climatología y llanuras arenosas o cascajosas.
D.O. RUEDA
Vinos blancos jóvenes y afrutados.
Estos blancos constituyen, posiblemente,uno de los mejores vinos que hoy en día encontramos en el mercado.
D.O. TORO
Se asienta junto al río Duero. Es uno de los vinos más robustos del mercado.
La uva primordial es la llamada “Tinta de Toro”, aunque también existe Garnacha. Para los blancos se utilizan Malvasía.
Los vinos de Cádiz
Cádiz es cruce entre culturas y aquí se
encuentra también una de las maravillas de
enología: los vinos generosos que encerrado en
sus soleras, vive una eterna juventud,
refrescadas por la savia de cada cosecha.
El milagro está en el blanco, el suelo de
albarizas donde vegeta la viña palomino.
La playa nos lleva a Sanlúcar de Barrameda, a orillas del Parque Nacional de Doñana, donde el vino fino es manzanilla; aquí predomina Antonio Barbadillo, toda una institución.
Si nos acercamos a Jérez de la Frontera, camino de los pueblos blancos serranos, nos encontraremos en sus calles tapias y muros que de sus bodegas. Una de las mayores de España es la de González Byass.
La variedad predominante de esta zona es el
palomino fino, que ocupa cerca del 95% de la
producción.
Después de la fermentación completa del vino
blanco seco que alcanza naturalmente un
13,5% vol por lo menos.
En esta bodega nace en 1844, un vino con
renombre universal, el primer vino jerezano y
actualmente el más vendido en el mundo: Tío
Pepe.
La cata
Catar un vino es distinguir y reconocer, según una técnica y un
vocabulario precisos, sus cualidades y defectos antes del
placer de beberlo.
Paso de la cata
Cuando realizamos una cata, procuramos
analizar, memorizar conscientemente el mayor
número de sensaciones que el vino nos
transmite para poder aumentar nuestro placer
y nuestro conocimiento.
Pasos de la cata
La cata de vino es algo fácil, consiste
simplemente en memorizar los aromas y los
sabores de un gran número de vinos
diferentes.
Luego el proceso de identificación recurre a la
memoria y es el resultado de eliminaciones
sucesivas.
Pasos de la cata
La degustación tiene también por objetivo
descubrir los escasos defectos que puede
tener el vino.
Saber catar significa saber utilizar los sentidos
para poder interpretar las sensaciones
visuales, olfativas, táctiles y gustativas que
forman parte del análisis sensorial.
Pasos de la cata
Es relativamente fácil adquirir el dominio de las técnicas de la cata, pero su vocabulario, como toda lengua extranjera, exige un esfuerzo de aprendizaje.
Aunque la sensibilidad puede variar de un individuo a otro, convertirse en un catador lúdico es más una cuestión de experiencia que de don natural: se trata de explotar al máximo las aptitudes personales.
Pasos de la cata
Incline la copa mientras
la aleja, hasta que esté
casi horizontal. Esto le
permitirá examinar el
color, así como la
anchura y los matices
del borde
Pasos de la cata
Sostenga la copa por el
pie, entre el pulgar y el
índice, a fin de ver
claramente el vino. Haga
una primera tentativa de
olerlo antes de hacerlo
girar.
Pasos de la cata
Haga girar el vino en la
copa. Para imprimir un
movimiento de rotación,
la mayor parte de los
expertos giran
suavemente la copa en el
sentido inverso a las
agujas del reloj.
Pasos de la cata
Examine las “lágrimas” o “
piernas” ¿son espesas o
delgadas? ¿descienden lenta o
rápidamente por las paredes
interiores? Aspire el vino
alternando inhalaciones cortas
y profundas, suaves e
insistentes. Concentre su
atención en los olores y en lo
que le evocan.
Pasos de la cata
Pruebe el vino
reteniendo en la boca
un sorbo razonable; “
mastíquelo” durante
algunos segundos y,
después, entreabra los
labios y aspire
levemente para airear el
vino.
Pasos de la cata
Escupir , los catadores escupen
reiteradamente para evitar todo riesgo de
ebriedad y mantener la mente clara, ya que
deben analizar muchos vinos en el transcurso
de una sola sesión.
Pasos de la cata
Hay que tomar notas durante la cata, esto
supone cierta disciplina y la búsqueda de
términos que describen el vino. Para ello es
necesario estar muy concentrado. Esta
información es esencial para comprender el
proceso de envejecimiento, y saber cuando es
el momento adecuado para beberlos.
Pasos de la cata
Conclusión y evaluación
En esta etapa debe combinar una opinión subjetiva
con una apreciación más objetiva de la calidad en
relación al tipo de vino.
También merece la pena anotar si el vino ofrece
una buena relación calidad/precio, si se puede ya
beber o si es necesario un poco más de tiempo de
envejecimiento o ya ha pasado su tiempo de mayor
apogeo.
Pasos de la cata
Honradez
Sea honrado a la hora de transcribir sus
impresiones y afirmaciones.
Si no puede fiarse de sus notas, éstas no le
ayudaran a progresar.
