Tema 5: Aplicación de técnicas básicas de cocina

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INDICE

1.- Elaboraciones básicas de cocina

1.1.- Técnicas básicas en la elaboración de alimentos

1.2.- Cocina con microondas

1.3.- Elaboraciones básicas de cocina

2.- Principios básicos en la manipulación de alimentos

2.1.- ¿Qué es un manipulador de alimentos?

2.2.- La prevención y la seguridad en la manipulación de los alimentos.

3.- Las toxiinfecciones alimentarias.

3.1.- Factores favorecedores o inhibidores del crecimiento bacteriano en los alimentos 3.2.- Factores que inhiben el desarrollo de las bacterias

3.3.- Enfermedades más frecuentes producidas por toxiinfección alimentaria

4.- El tratamiento de los alimentos

4.1.- Descongelación

4.2.- Cortes más frecuentes en las frutas y verduras

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1.- Las elaboraciones básicas de cocina

En este apartado vamos a tratar cómo preparar y elaborar los diferentes alimentos utilizando las

técnicas de cocina adecuadas.

1.1.- Técnicas básicas en la elaboración de alimentos

.Asar . Cocer en líquido

. Emparrillar hirviendo

1.- Concentración . Saltear . Cocer al vapor

. Freir

. Brasear

TÉCNICAS 2.- Mixta

BÁSICAS DE . Estofar

COCINA

. Gratinar . Glasear

3.- Expansión . Pochar . cocer en líquido frío

. Rehogar

. Confitar

1.- La cocina por concentración: Consiste en cocinar con altas temperaturas y así los alimentos

conservan mejor su sabor y su jugo. A continuación, encontrarás las principales técnicas de

cocina por concentración:

ASAR: es exponer un alimento a la acción directa del fuego o a la del aire caldeado para

cocer, generalmente en el horno. Se puede utilizar un medio graso para dorar por fuera y

conservar sus jugos. Se utiliza principalmente en carnes, aves y pescados. En el asado en

costra hay que recubrir el alimento con una envoltura, ya sea de sal, pasta, masa pastelera

o incluso un simple papel de aluminio

EMPARRILLAR: es aplicar calor por medio de una plancha o barbacoa a pequeñas piezas

de carne o pescado (filetes, chuletas, lomos, etc)

SALTEAR: es la acción de cocer de forma total o parcial en un medio graso y con el fuego

vivo removiendo con energía. Se hace en una sartén sin tapar, con poca materia grasa

(mantequilla o aceite). Cuando el aceite o la mantequilla ha alcanzado suficiente

temperatura para dorar a fuego vivo, se echa el alimento a la sartén, de lo contrario el

alimento quedaría hervido y no se sellaría, perdiendo sus jugos. Para las verduras es una

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ventaja porque permite conservar mejor sus vitaminas y el salteado de la carne tiene como

objetivo tapar sus poros con calor para que cuando termine sus cocción conserve todos

sus jugos. El ajo y unas gotas de limón pueden dar un buen resultado al salteado.

FREIR: es sumergir un alimento en una grasa caliente y mantenerlo hasta su cocción. En

España cuando hablamos de freír lo asociamos al aceite como grasa que se utiliza de

forma generalizada, especialmente al aceite de oliva.

Se puede freír de diferentes formas:

empanado: se pasa el alimento por harina, huevo y pan rallado

enharinado: antes de freírlo se pasa el alimento por harina

rebozado: se pasa el alimento por harina y huevo

Consejos generales para freír:

Los alimentos deben estar secos de lo contrario, con agua o líquidos salpicará

fuertemente

Deben tener un tamaño apropiado, evitando las dimensiones excesivas que impidan

que la temperatura alcance el centro de la pieza y no se haga bien por dentro.

El exceso de aceite de un alimento frito puede corregirse con papel absorbente.

No debe taparse el alimento mientras se fríe o después de ser frito.

En muchos fritos, los alimentos se empanan, rebozan o enharinan previamente para

potenciar su sabor en la cocción una vez en contacto con el aceite

COCER EN LÍQUIDO HIRVIENDO: se introduce el alimento (pastas, patatas, verduras) en

un líquido (agua, caldo, nata) que ya se encuentra hirviendo a unos 100 grados de

temperatura, así se cocina el alimento y conserva su jugo.h

Distintas técnicas de cocción de los alimentos:

- Hervir: Se sumergen los alimentos en agua hirviendo o caldos en punto de ebullición,

dejándolos el tiempo necesario para se ablanden y sean comestisbles.

- Escaldar: es cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un

alimento en agua hirviendo, como los tomates para poder retirar la piel

COCER AL VAPOR: es cocinar con el vapor que desprende un líquido cuando hierve. Se

suele utilizar una vaporera o una olla presión. La vaporera es una olla llena de agua con

una rejilla encima donde se coloca el alimento (el agua no debe tocarlo). Se cierra la

vaporera y el alimento se cocina con el vapor del agua.

2.- La cocina mixta: consiste, en primer lugar, en aplicar la concentración (dorar una pieza de

carne) y en segundo lugar la expansión (se introduce la carne dorada en un líquido para que

siga cocinándose)

ESTOFAR O GUISAR: es cocinar a fuego lento un alimento con su jugo, una grasa y

distintos ingredientes en un recipiente tapado. Primero se dora el alimento (carneo

pescado) a fuego fuerte en una grasa y se retira. En la grasa, se introduce el resto de

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los alimentos, generalmente verduras, y se rehogan. Se incorpora el alimento principal

y un líquido, y se deja cocer a fuego lento con el recipiente tapado.

Dependiendo del tipo de alimento, se seguirán unas pautas u otras:

- Carne: se trocea, se condimenta a gusto y luego se rehoga en aceite en una

cazuela u olla. Después se añaden otros ingredientes, como cebolla, ajo,

zanahorias, puerros, etc. Se agrega un líquido, como caldo o vino, y se guisa a

fuego lento, tapado, hasta que la carne se ponga tierna.

- Pescado: se debe freír previamente para evitar que se deshaga durante lsu cocción.

Contrariamente al guisado de carne, el de pescado debe hacerse de forma rápida.

Si no se desea rehogar el pescada antes de guisarlo, se puede dejar en reposo con

sal unos minutos para evitar que se deshaga.

- Patatas: hay que rehogarlas peladas y troceadas. Luego se añade una cebolla, un

ajo picado y los demás ingredientes siguiendo la receta: por último el caldo o salsa

- Legumbres: hay que ponerlas a remojo la noche anterior. Se lavan y se colocan en

una cazuela con las verduras correspondientes.

BRASEAR: “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”

3.- La cocina por expansión: cuando cocinamos a baja temperatura. Se introduce el

alimento en un líquido frío y el jugo del alimento se intercambia o mezcla con el del líquido.

Ejemplos de cocina por expansión son los cocidos o pucheros.

COCER EN LÍQUIDO FRÍO: consiste en cocinar el alimento introduciendo en un

líquido frío. Es una forma de cocinar lenta donde los jugos de los alimentos se

mezclan en el líquido.

GRATINAR: es dorar en el horno. Se utiliza especialmente en los platos que

incorporan una capa de pan o queso rallados, para dorar la superficie y lograr un

sabor especial. En general, el gratinado se asocia a las pastas y preparaciones con

verduras. En algunas pastas, como es el caso de los macarrones, la pizza, la

lasaña. Un buen gratinado mejora sustancialmente el sabor y la textura. Las

alcachofas, las berenjenas, los calabacines son algunas verduras ideales para

recetas que necesitan gratinado.

POCHAR: es la acción de sofreír la cebolla en poca cantidad de aceite a una

temperatura moderada hasta conseguir que se ponga transparente. Esta técnica

solo se utiliza cuando se sofríe cebolla: cuando es otro tipo de alimento se llama

rehogar o sofreír. La cebolla se pocha para que pierda agua y tome es sabor del

medio graso antes de ser utilizada como fondo de distintas recetas.

REHOGAR: es la acción de sofreír un alimento a baja temperatura y con poco aceite

durante el tiempo necesario para cocer justo antes de adquirir color. El

procedimiento se realiza a fuego medio con el recipiente tapado, se cuece hasta el

punto de dorar antes de echar caldo o salsa. La finalidad es conseguir que los

alimentos que se sofríen pierdan agua y absorban el sabor de la grasa al tiempo que

se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de cocción de diversos

platos.

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CONFITAR: reúne diversos significados y acciones en la cocina. Uno de los

principales es cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas para hacerlas más

agradable y suaves. Cocer las frutas en almíbar. Se utiliza para hacer compotas o

mermeladas.

GLASEAR: Cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite

dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

En general esta capa se asocia muchas veces a un preparado de azúcar (en general azúcar glasé) y agua. También la miel con limón entra en muchas recetas en sustitución del azúcar lo que permite aparte del dorado un aspecto brillante muy atractivo.

Glasear, por extensión, son también aquellas preparaciones a base de caldos de carne o pescado muy reducidos que al espesarse, recubren el alimento. Se utiliza para algunos vegetales, como las zanahorias, cebollas, nabos y para el jamón

1.2.- Cocina con microondas

El microondas es un electrodoméstico muy útil para el ritmo de vida actual, pues nos

permite descongelar, cocinar y calentar de forma rápida. Los alimentos se deben cocinar

en recipientes especiales para microondas, preferentemente de forma redonda. Hay

materiales que no se deben introducir, como el metal o plásticos no preparados para ello:

Al cocinar los alimentos se genera mucho vapor, por lo que aconsejamos cocinarlos

con tapadera.

El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza, a mitad del tiempo se

recomienda abrir el microondas y remover los alimentos.

Las verduras y hortalizas se cocinan cortados en trozos con un tamaño lo más

parecido posible

Las carnes se cocinan a baja potencia y le daremos varias vueltas.

El pescado tiene que estar totalmente descongelado.

Los alimentos que contengan líquidos cerrados, como el huevo, no se pueden

introducir crudos en el microondas pues explotan.

1.3.- Elaboraciones básicas de cocina

Entremeses y aperitivos

Son aquellos alimentos que se toman en pequeñas cantidades poco tiempo antes de

comer. Se deben consumir ocasionalmente en celebraciones.

Hay aperitivos que no necesitan preparación: frutos secos, aceitunas, berberechos,

embutidos, etc

Existen otros aperitivos que podemos elaborar en casa, por ejemplo:

Canapés: son rebanadas de pan tostado o sin tostar, también pueden ser

canastillas de hojaldre

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Empanadas: pueden ser de varios tipos

Verduras y hortalizas: se realizan con hojas de lechuga, endivia o tomate

Fritos: croquetas o buñuelos

Brochetas: pueden ser frías o calientes

Ensaladas

Las ensaladas son muy recomendables en todo tipo de dieta ya que nos aportan

muchas vitaminas y fibra, y son bajas en calorías. Además, las ensaladas facilitan la

digestión.

Las ensaladas admiten una amplia variedad de alimentos. Tipos:

Ensalada mixta: se compone de vegetales como tomates, zanahoria, pepino,

cebolla

Ensalada compuesta: a los alimentos anteriores podemos añadir, pollo, atún o

huevo duro

Ensalada de pasta: la base es la pasta

Caldos, sopas y cremas

Los caldos son la base de la sopa, y se obtienen al cocer agua con verduras, carne o

pescados. El caldo de verduras es el más nutritivo, por tener muchos minerales y

vitaminas.

Las sopas se pueden tomar frías o calientes. Una vez que tenemos el caldo anterior, se

pone a hervir y se añaden fideos u otra pasta al gusto.

Los consomés son caldos que provienen de cocer carnes, y después se mantienen en

el fuego para conseguir un caldo más concentrado y sabroso.

Las cremas son caldos con una consistencia homogénea y untosa que se puede

conseguir con nata, yema de huevo, patata o arroz. Se pueden servir frías o calientes y

se le puede añadir una guarnición

Potajes y cocidos son platos que combinan diferentes alimentos: legumbres, patatas,

zanahorias, cebolla, carne.

Pastas y arroces

Las pastas son masas hechas con harina y agua que después de darle forma se

desecan. Encontramos diversos tipos:

- Simples: elaboradas con harina o sémola de trigo

- Compuestas: enriquecidas con huevo, hortalizas, verduras u otros ingredientes.

- Rellenas: están rellenas de algún preparado, como por ejemplo setas, jamón,

queso, carne o espinacas

- Frescas: son pastas que no se han sometido al proceso de desecación

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El arroz se prepara de muchas formas diferentes y según el tamaño del grano se

clasifica en:

- De grano largo: es igual o superior a 6 cm, y lo usamos para ensaladas y como

guarnición de carnes, pescados y estofados.

- De grano medio: mide entre 5,2 y 6 cm, y lo usamos para sopas, paellas y postres

- De grano corto o redondo: es igual o inferior a 5,2 cm. y lo usamos para sopas,

paellas y postres

Verduras, hortalizas y legumbres

Son alimentos que pueden prepararse de muchas maneras

- Cocidas: es importante no excedernos en el tiempo de chocinado, pues pueden

perder hasta el 50% de sus vitaminas y minerales

- Hervidas: en primer lugar se rehoga cebolla, ajo o puerro en una olla con aceite, se

introducen las verduras, se añade sal y agua y se deja cocer. el plato se sirve

caldoso.

- Al vapor

- Al horno

- A la plancha

- Fritas

Salsas

Sirven para complementar o hacer contraste con un ingrediente principal, por lo que no

deben enmascarar su sabor.

Carnes y pescados

Según sea la pieza de carne o el pescado así será su elaboración. También tenemos

que saber si el plato es para personas con dietas especiales.

Postres

2.- Los principios básicos en la manipulación de los alimentos

En la unidad anterior que nuestro organismo recibe el aporte calórico y nutricional a través de

los alimentos, y estos, para prolongar su vida útil y estar en óptimas condiciones, requieren un

cuidado especial a la hora de elaborarlos, conservarlos y mantenerlos en condiciones óptimas.

En los hogares de atención domiciliaria tendrás que manipular los alimentos preparándolos

previamente y cocinándolos después, y para ello deberás conocer las pautas o principios más

importantes que debes seguir en los procesos de manipulación de los alimentos.

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Las enfermedades producidas por los alimentos causan malestar, pero pueden ocasionar

trastornos más graves e incluso la muerte. Estas enfermedades pueden ser debidas a una

incorrecta manipulación de los alimentos; por lo que, además de los daños causados, puede

ocasionarse la pérdida del puesto de trabajo.

Además de provocar enfermedades, los alimentos en mal estado pierden calidad nutricional y

estética, de manera que lo que comemos no es tan adecuado y beneficioso para nuestro

organismo como cuando lo consumimos en buenas condiciones.

Seguir y respetar unas normas y pautas básicas en la manipulación de los alimentos supone

prevenir enfermedades y asegurarnos de ingerir alimentos en un estado saludable.

2.1.- ¿Qué es un manipulador de alimentos?

Un manipulador de alimentos es aquella persona que en su actividad laboral mantiene contacto

directo con los alimentos en su elaboración, preparación o servicio. Por tanto, el técnico de

atención a personas en situación de dependencia en el domicilio o centro de trabajo va a

mantener este contacto con los alimentos y necesita saber los principios básicos para realizar

esta función, además de conocer la normativa que lo regula.

2.2.- La prevención y la seguridad en la manipulación de los alimentos.

Para prevenir enfermedades y que los alimentos sean seguros, es necesario tener en cuenta tres

aspectos globales en la manipulación de alimentos, que son:

La higiene de la persona que va a manipular los alimentos

Las condiciones del lugar o espacio donde se van a manipular los alimentos

La higiene en el proceso de elaboración de los alimentos

La higiene del manipulador de los alimentos

La causa más común de contaminación de los alimentos es la falta de higiene en la manipulación

que se realiza, por tanto la actitud responsable de la persona es muy importante en la prevención

de enfermedades. El estado de salud, la higiene personal y la vestimenta son aspectos

relacionados con las condiciones de la persona en la manipulación de los alimentos.

A continuación se describen los principales hábitos de saludables y los que no lo son.

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Estas condiciones facilitarán de elaboración de alimentos en la cocina, garantizando además

unas óptimas condiciones para el desarrollo de su trabajo.

Condiciones del lugar o espacio donde se van a manipular los alimentos

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La higiene en el proceso de elaboración de los alimentos.

En el proceso de elaboración de los alimentos se detectan muchas de las intoxicaciones

alimentarias. Este proceso incluye normas relativas a los alimentos crudos y cocinados, y a la

forma de mantenerlos o elaborarlos. Los alimentos, cuando son adquiridos, pueden ser portadores

de bacterias, como en las frutas y verduras

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3.- Las toxiinfecciones alimentarias.

El riesgo de padecer una toxiinfección alimentaria puede derivarse de diferentes causas: desde

el estado de los propios alimentos, de los hábitos de consumo que tenemos, de la forma de

prepararlos. De la elaboración o de las técnicas de producción de alimentos.

Estado de los propios alimentos; un huevo infectado con salmonella

Hábitos de consumo: no lavarse las manos a la hora de comer

Formas de prepararlos: no mantener la higiene de los utensilios

En su elaboración: mezclar alimentos crudos y cocinados

Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades causadas por la ingestión de

alimentos contaminados por microorganismos patógenos y sus toxinas. Suelen

producir diversos síntomas:

• Malestar.

• Trastornos gastrointestinales, como nauseas, vómitos, diarreas.

• Puede aparecer fiebre y dolor de cabeza.

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Técnicas de producción: carne picada infectada en el proceso de fabricación.

3.2.- Factores que inhiben el desarrollo de las bacterias

Son aquellos métodos que ayudan a su no proliferación y son los siguientes:

Acidez: método antiguo para conservar alimentos, añadiendo limón o vinagre. Cuando se

añade vinagre se conoce como encurtido.

Azúcar: consiste en añadir azúcar a frutas de forma que se evita que se oxiden.

Sal: consiste en añadir gran cantidad de sal para eliminar los gérmenes. Se suele utilizar

en pescados y otros alimentos.

Deshidratación: secar extrayendo el agua, es un método antiguo de conservación de

alimentos.

Congelación: introducir los alimentos en cámaras cuya temperatura está entre 0 y 4º C

3.3.- Enfermedades más frecuentes producidas por toxiinfección alimentaria

ENFERMEDAD ALIMENTOS SÍNTOMAS PREVENCIÓN

1.- Salmonelosis Huevos, leche, carne, aves, productos de pastelería y pescados

Diarreas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y fiebre

. Evitar la contaminación cruzada

3.1.- Factores favorecedores o inhibidores del crecimiento bacteriano en los

alimentos

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Aparecen los síntomas entre 6 y 48 horas después de las comidas. Puede ser grave en niños y ancianos

. limpieza del manipulador y de los utensilios . No consumir huevos en mal estado

2.- Intoxicación por estafilococos

Este germen se encuentra en las personas, nariz, garganta y en las heridas. se multiplica en las carnes, leches, salsas, aves y productos de pastelería

Comienza entre 1 y 8 horas después de tomar el alimento, y aparecen vómitos, diarreas, dolor abdominal y no sin fiebre

. Evitar la contaminación cruzada . limpieza del manipulador y de los utensilios . tapar las heridas del manipulador

3.- Botulismo Conservas vegetales, cárnicas y pescados en mal estado

Dolor de cabeza, pérdida de visión, parálisis y dificultad respiratoria

. adecuado mantenimiento de conservas . adecuada conservación de los alimentos

4.- Intoxicación por Clostridium

Se encuentra sobre todo en productos cárnicos. Pueden estar contaminados

Aparecen entre 8 y 15 horas después de consumir el alimento. diarrea fuerte, los vómitos son poco frecuentes

. cocinando bien los trozos se elimina la bacteria

5.- Infección por Escherichiacili

Se encuentra en carnes picadas poco hechas, salchichas, hamburguesas, quesos

Se incuba de 3 a 8 días, los niños y ancianos son más suceptibles Dolor intestinal y de cabeza, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre

. higiene en la manipulación y conservación de los alimentos

6.- Contaminación por el parásito anisaki

Parásito que se adhiere a las vísceras de algunos pescados crudos o semicrudos, boquerones en vinagre

Dolor abdominal y vómitos

La cocción y la congelación del alimento

4.- El tratamiento de los alimentos

Cuando hablamos del tratamiento de los alimentos, nos referimos a todos aquellos procesos

básicos que se realizan con ellos antes de cocinarlos: descongelado, cortado, pelado, troceado y

lavado

4.1.- Descongelación

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La congelación es un método que utilizamos para conservar los alimentos aplicando frío a

temperaturas iguales o inferiores a -18º C

Consejos para una correcta descongelación:

- Se aconseja poner el alimento en una rejilla para que el agua que suelte no esté en

contacto con el alimento

- las carnes y los pescados se deben descongelar en la nevera, el proceso debe de

producirse poco a poco

- Es preferible consumir el alimento el mismo día que se descongela.

- El tiempo de descongelación depende del alimento y de la cantidad que vayamos a

usar. Es importante saberlo para poder programar su preparación. En la nevera, el

tiempo aproximado es: los filetes de carne y pescado tardan unas 5 horas, las

piezas grandes entre 12 y 24 horas.

- Descongelar solo la cantidad que vamos a consumir

- No congelar de nuevo el alimento

- Si necesitamos descongelar de forma rápida, podemos usar el microondas o

descongelar en agua fría: colocamos el alimento dentro de una bolsa hermética y lo

sumergimos bajo el grifo

4.2.- Cortes más frecuentes en las frutas y verduras

Los cortes más frecuentes para las frutas y verduras son:

Brunoise: es el corte más fino posible, se utiliza para la cebolla, el ajo, la zanahoria, el

puerro, las setas

Juliana: es el corte en tiras o bastones finos, se utiliza para la zanahoria, el pimiento, el

puerro, el apio, la judía verde

Gajos: una vez retirada la piel, y puede ser en cuartos, sextos, octavos, se utiliza para la

naranja, el limón, la manzana, los champiñones.

Mirepoixe: es un corte en trozos más o menos grandes, de forma irregular, se utiliza en la

patata, el calabacín, la zanahoria.

Láminas: también se llaman rodajas. es un corte horizontal o vertical, que suele ir de

mayor a menor. Se utiliza en la naranja, el limón, la patata, el tomate, la cebolla