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GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN ALOJAMIENTOS Y RESTAURACIÓN

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TEMA 9. RESTAURANTE

1. CLASIFICACIÓN DE LA OFERTA HOTELERA

1.1. RESTAURANTE O COMEDOR DEL HOTEL 1.2. GRILL RESTAURANTE 1.3. RESTAURANTE DE BANQUETES

a) Personal b) Materias Primas c) Instalaciones d) Oferta

1.4. SERVICIO DE BUFFET a) Buffet de exposición b) Buffet de Neo-Restauración

1.5. RESTAURANTE BAR-PISCINA 1.6. ROOM SERVICE 1.7. BAR CAFETERÍA O PIANO-BAR 1.8. DISCOTECA

2. DOTACIÓN DE MOBILIARIO Y MATERIAS PRIMAS DE ZONA S DE COMEDOR 2.1. ZONA DE OFFICE 2.2. ZONA DE BODEGA 2.3. SERVICIO DE CLIENTES 2.4. ZONA DE EXPOSICIÓN Y BUFFETS

3. MAYORDOMÍA. Dotaciones de vajilla, cubertería, c ristalería y orfebrería. 3.1. VAJILLA 3.2. CRISTALERÍA 3.3. CUBERTERÍA 3.4. ORFEBRERÍA

4. SISTEMA DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN 4.1. MISE EN PLACE. DESARROLLO DEL SERVICIO DE DESAYUNOS

a) Sistema de Buffet b) Sistema tradicional de desayunos c) Sistema de Room Service

4.2. MISE EN PLACE. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO EN ALMUERZO Y CENA. a) Sistema tradicional

4.2.a.1. Desarrollo del servicio 4.2.a.2. Forma de presentación de servicios

a) Servicio Directo b) Servicio a la Inglesa c) Servicio de Gueridón o Rusa d) Servicio a la Francesa.

b) Buffet 4.2.b.1. Mise en Place 4.2.b.2. Desarrollo de servicio

4.3. MISE EN PLACE. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DE BANQUETES a. Mesa Imperial b. Mesa en forma de I c. Mesa en forma de T d. Mesa en forma de U e. Mesa de Peine f. Mesa Americana g. Mesa Presidencial

a) Desarrollo del servicio

5. MONTAJE Y DISTRIBUCIÓN DEL BUFFET DE COCTAILS 5.1. MESA BUFFET PARA CANAPÉ FRÍOS, CALIENTES, RACIONES. 5.2. MESA RECTANGULAR 5.3. MESA DE BUFFET BAR

6. CAJERO, FACTURISTA EN COMEDOR 7. VARIEDADES DE OFERTA DE RESTAURACIÓN

7.1. MENÚ, CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN 7.2. CARTA, CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN 7.3. SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES 7.4. MENÚ DE BANQUETES 7.5. MENÚ DE BUFFET 7.6. CARTA DE ROOM SERVICE

8. PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS 8.1. OBJETIVOS 8.2. PLANIFICACIÓN.


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INTRODUCCIÓN

El Departamento Restaurante junto con el de Alojamiento constituyen el factor principal de ingresos del hotel. Esta gestión permite obtener unas cifras de negocio tan importantes como para cubrir la mayoría de gastos del hotel. Esta planificación se debe hacer en base a 3 pilares fundamentales.

1. Estudio de mercado 2. Estudio del cliente 3. Estudio de costes Muchos establecimientos turísticos a lo largo de la última década han intentado

ampliar y diversificar esta oferta en distintas unidades de servicio como pueden ser los congresos, banquetes y convenciones. Todas estas unidades de negocio se engloban dentro del Departamento de Alimentación y Bebidas, cuya misión principal es la de planificar, coordinar y controlar a todos los departamentos que englobe, como son Economato y Bodega, Cocina, Restaurante y Bares y Cafetería.

También en hoteles muy grandes se añade a estos últimos banquetes y Room Service como departamentos independientes, aunque normalmente caerán dentro de la supervisión del Maître. 1. CLASIFICACIÓN OFERTA HOTELERA DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS.

1.1. RESTAURANTE O COMEDOR DEL HOTEL

El restaurante se define como el comedor del hotel destinado fundamentalmente a la prestación del servicio del menú del día o de la casa. En este restaurante se atenderá a todos aquéllos clientes que tengan contratados los servicios de media pensión o pensión completa a través de AAVV o directamente.

También tendrán cabida en este restaurante aquellos clientes que aunque no tengan contratado dicho servicio lo contraten en el mismo día a través de recepción o directamente en el restaurante.

1.2. GRILL RESTAURANTE El Grill Restaurante se diferencia del normal sobre todo en oferta de elección por

parte del cliente y en la calidad de servicio hacia el mismo. Este servicio es mucho más cualificado. Los platos están mejor elaborados e incluso el personal atiende con servicio personalizado a la mesa.

Este tipo de restaurante no sólo esta abierto a la clientela del hotel sino que también puede tener cabida un cliente de paso o incluso que no pertenezca al hotel. Este tipo de restaurante suele tener servicio de almuerzo y cena.

1.3. RESTAURANTE DE BANQUETES Actualmente muchos hoteles tanto vacacionales como de ciudad y muchas

cadenas hoteleras suelen tener un departamento específico para este tipo de eventos, llamado “departamento de banquetes”. Este tipo de servicio reporta una importante suma de ingresos para el hotel y en ocasiones también puede compensar las perdidas diarias que se puedan dar en el restaurante tradicional.


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Este tipo de servicios reporta al hotel una serie de ventajas al poder combinar una serie de factores internos. Como son los siguientes:

1.3.1. Factor de Personal La disponibilidad de una plantilla fija en el hotel para este tipo de eventos

siempre será inferior en proporción a la necesaria para el restaurante ya que en estos casos se suele contratar personal extra sólo para la celebración del banquete. Evitando así todo exceso en gastos de personal.

Para este tipo de servicios tampoco se requiere un personal tan especializado

como en el restaurante a la carta. Ya que no necesita ningún tipo de destreza ni conocimientos de trinchado (carne) o limpieza de pescado.

En estos casos siempre se suele utilizar al personal de la casa como jefe de rango y al resto de la plantilla como personal de transporte (de platos de la cocina a la mesa, se entiende) o de atención al cliente.

1.3.2. Materias Primas La contratación previa del servicio de banquetes, el conocimiento previo del

número de comensales y la cantidad a cuenta entregada por el cliente a modo de depósito (entre 15 y 25% generalmente), permite a los departamentos implicados –Restauración y Cocina – una planificación y financiación en la compra de material y personal. Esto origina una mínima inversión por parte del hotel y un mínimo riesgo ya que el coste de estas materias primas y el ingreso a cuenta nos garantiza en cierta medida la venta de dicho servicio.

1.3.3. Instalaciones La disponibilidad de salones permite al hotel una adaptación y organización

para cualquier tipo de celebración, como pueden ser comidas de empresa, celebraciones de boda, congresos, etc. Esta disponibilidad siempre vendrá en función a la creación o no de una línea de servicios externos que corresponden al departamento de banquetes. Mientras que por el contrario un comedor de hotel por lo general está orientado y diseñado para uso diario.

1.3.4. Factor Oferta

La completa oferta de la carta y la prestación de un servicio cualificado exige al establecimiento hotelero una dotación, una inversión y una planificación en materiales y en personal humano. Cualquier material destinado al restaurante tradicional no suele ser utilizado en el servicio de banquetes.

1.4. SERVICIO DE BUFFET Este servicio normalmente se da en hoteles vacacionales para desayunos,

almuerzos y cenas; y en hoteles urbanos sólo en desayuno, independientemente de la Categoría (es decir, queda a elección del establecimiento)

Distinguimos 2 tipos: Exposición y Neo-Restauración.

1.4.1 Buffet de Exposición Este tipo de Buffet se caracteriza por estar situado casi siempre en el lugar más

estratégico del restaurante y lo podemos definir como aquel tipo de expositor o


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mueble refrigerado donde se suelen exponer diariame nte las elaboraciones recomendadas del día junto a productos o platos de calidad, con el fin de motivar al cliente en la elección y en la decisión de dichos platos. Este tipo de Buffet también se caracteriza por facilitar la labor del personal de sala, ya que son productos totalmente elaborados y que sólo necesitan reponerse incluso sin pasar por cocina.

Los armarios fríos donde suelen estar los productos para reponer se situarán en el pasillo entre la cocina y el restaurante, desde donde se repone la exposición.

1.4.2 Buffet de Neo- Restauración Este tipo de servicio es la sustitución total del servicio tradicional del menú del

almuerzo o cena, en la cual el cliente puede elegir y tomar todo cuento desee mediante el pago de precio único o bien a través de servicios contratados. Este tipo de servicios también proporciona una serie de ventajas como son:

I) El cliente participa directamente en la confección de su propio menú II) Proporciona al establecimiento una mayor planificación y mejor desarrollo

en el trabajo de cocina ya que una vez elaborados los platos sólo tendremos que hacer reposiciones.

III) Ahorra costes de personal, ya que el mismo cliente se sirve. IV) El coste de las materias primas suele ser más bajo que la media de un

restaurante tradicional a la carta.

1.5. RESTAURANTE BAR PISCINA

Este tipo de restaurante se da exclusivamente en hoteles vacacionales y suelen contar con una oferta de platos muy limitada, sencilla y de fácil elaboración, suelen incluir Fast-Food y puede depender o bien del maître o bien del jefe de bares.

postres postres

Caliente:

Carne pescado

Neutra:

Servilletas, cubiertos,

etc.

Frío:

ensaladas

Frío:

ensaladas

Neutra:

Servilletas, cubiertos,

etc.

Caliente:

Carne pescado

Baño

María

El cliente suele entrar por la derecha.

Frío: refrigerado, pero sin escarcha.

Caliente: gracias a una resistencia eléctrica.

Zona escarchada.

Buffet: composición normal

platos

Bañ

o M

aría


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1.6. ROOM SERVICE Este tipo de servicio se da casi en exclusividad en hoteles urbanos y hoteles

vacacionales de alta categoría. Su funcionamiento suele coincidir desde la apertura del desayuno hasta el final de

la cena. En hoteles de 4 y 5 estrellas es de 24 horas. La carta es corta, sencilla y fácil de elaborar. La mayor demanda se suele dar en

desayunos y cenas.

1.7. BAR CAFETERÍA También llamado Piano-Bar aunque el termino está en desuso. La facturación o volumen de ingresos dependerá de la capacidad del local y la

situación del mismo. El horario suele ser desde después del desayuno hasta las 12 de la noche.

1.8. DISCOTECA Está casi en desuso en hoteles, sirve como complemento para otras series de

celebraciones como bodas y comuniones. Normalmente, si existe, será en hoteles vacacionales. En urbanos se denomina

Sala de Fiestas. 2. DOTACIÓN DE MOBILIARIO Y MATERIAL DE LAS ZONAS D E COMEDOR

2.1. ZONA DE OFFICE Está entre la cocina y el comedor y sirve de apoyo al servicio de restaurante. Esta zona se tiene que caracterizar por tener ventilación y limpieza ya que muchas

veces suele estar de cara al cliente. Mobiliario : Armario frío, mesa o armario caliente, máquina de hielo, cafetera y

carros de servicio –tanto de reposición como de desbarase. (para el room service)

2.2. ZONA DE BODEGA Debe tener una situación cercana a la zona de servicio de clientes o incluso estar

dentro de ella. Material: Cámaras frigoríficas botelleras, cámaras potenciadoras de

conservación de vinos (tintos) 12-15ºC 2.3 ZONA DE SERVICIO DE CLIENTES

Material: - Aparador. Armario con puertas de cristal para guardar cubertería y cajones para

la cubertería. - Gueridón. Mesa auxiliar que sirve de apoyo al camarero. Suelen tener ruedas. - Carros de postres - Calienta platos - Rechauds. Hornillas o infiernillos que sirven de apoyo al camarero para trabajos

delante del cliente.


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2.4 ZONA DE EXPOSICIÓN Y BUFFET

La situación del Buffet siempre tiene que ser el espacio no preferido por el cliente, pero a la vez tiene que tener visibilidad y accesibilidad desde cualquier punto. Material :

- Baño maría - Calienta platos - Muebles o expositores escarchados - Lámparas IR para mantener la temperatura.

3. MAYORDOMÍA. DOTACIÓN DE VAJILLA, CRISTALERÍA, CU BERTERÍA Y

ORFEBRERÍA.

Dependiendo de la categoría del hotel –y su capacidad— se puede clasificar este punto como un departamento totalmente independiente (Dpto. de mayordomía). La dotación de este departamento y todo su material se tiene que calcular de tal forma que cubra las necesidades de máxima ocupación de cada una de las secciones de restauración.

Estas previsiones se hacen en base a 3 puntos. a) Capacidad y diversidad de los diferentes servicios. b) Capacidad de almacenaje del establecimiento. c) La actividad previsible de servicios.

3.1. VAJILLA • Platos de presentación. (Grandes, 34 Ø, no se quitan nunca de la mesa,

pueden ser de loza, cobre u otro material) • Platos soperos. • Platos trincheros. (24 Ø, para el plato fuerte) (el llano de toda la vida) • Platos de postre. • Platos de pan. (ovalado o redondo) • Platos de desayuno. • Tazas de desayuno. • Platos y tazas de consomé. (con orejas) • Platos y taza de café. • Platos y taza de moka. (expreso) • Teteras. (loza o acero inoxidable) • Jarra de leche. (loza o acero inoxidable) • Fuentes de varios tamaños

3.2. CRISTALERÍA • Copas de agua. (más altas que las copas de vino) • Copas de vino. • Copas de Borgoña. (para grandes reservas) • Copa de cerveza. • Copa de coñac. • Copa de balón (más grande que la de coñac) • Copa de flauta (cava). • Catavinos. • Vasos de zumo (de diferentes tamaños) • Vaso de refresco. • Vasos “on the rocks” (Para whisky)


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3.3 CUBERTERÍA

• Cuchara sopera. • Cuchillo trinchero. (entrantes, entremeses) • Tenedor trinchero (4 puntas, entrantes, entremeses) • Pala y tenedor de pescado (suele tener 3 puntas) • Cuchillo steak. (Dientes de sierra, para carnes) 3.4 ORFEBRERÍA • Fuentes redondas. • Fuentes ovaladas. • Soperas. • Bandejas de diferentes tamaños. • Cubos de hielo. • Cubo champanera. • Campanas de servicio (sólo para entremeses, entrantes y platos principales)

o De restaurante: alta con borla) o De room service: plana con agujero. Forma que permite apilar

bandejas. 4 SISTEMAS DE SERVICIO DE RESTAURACIÓN

Una vez definidas todas las unidades de los diferentes servicios de restauración,

siempre hay que realizar una serie de tareas que son llamadas “mise en place”. Todas estas actividades siempre contarán con una serie de recursos materiales y

recursos humanos que van destinados a realizar estas actividades en base a los listados de previsión diarios.

Las tareas a realizar en la mise en place son las siguientes: • Limpieza del local y del mobiliario (puede corresponder a dos departamentos

diferentes) • Distribución y organización de las mesas. • Repaso de todo el material de servicio. • Montaje de las mesas. • Distribuir las cartas o los menús del día; siempre coordinado con cocina. Debe

verificarlo el maître previamente. • Planificación del servicio y su distribución en sectores y rangos.

Rango

Sector


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Rango = suma de varias mesas. Jefe de rango: supervisa el rango que le ha sido asignado. Camareros. Ayudantes de camarero. Sector = suma de varios rangos. Jefe de sector: supervisa su sector (a los jefes de rango) Jefes de rango. Camareros. Ayudantes de camarero. 2º maître = controla varios sectores. Maître = supervisa todo el desarrollo del servicio. Toda esta planificación de cualquier tipo de tarea siempre corresponderá al maître o jefe de comedor que es el que distribuirá el trabajo en base a las previsiones de ocupación a través de los listados de recepción diarios.

4.1 LA MISE EN PLACE: DESARROLLO Y SERVICIO DE DESA YUNOS. Podemos encontrar dentro de la mise en place 3 sistemas:

4.1.1 Sistema buffet.

Este sistema es actualmente el más utilizado para este tipo de servicio tanto en hoteles vacacionales como en urbanos. La mise en place correspondiente se montará de forma circular o cuadrangular, a ser posible, en el centro del restaurante para que el cliente tenga acceso desde cualquier punto.

En algunos casos también se puede montar de forma tradicional situándola en un lateral del comedor y próximo a la cocina, con el fin de poder reponer de forma más inmediata.

La dotación de material de servicio al cliente tiene que estar compuesta por platos, tazas, pinzas de servicio, bols de desayuno y resto de material diverso que deberá estar distribuido en varios puntos del restaurante.

En cuanto a la mise en place de las mesas, tienen que estar montadas la noche anterior previo al inicio del servicio y tienen que contar con un material mínimo:

En hoteles vacacionales:

• Taza de desayuno (bocabajo) sobre plato y cucharilla. • Azucarero al centro de la mesa. • Servilletas de desayuno.

En hoteles urbanos este material mínimo se suele complementar con mantel y cubertería.

La prestación de este servicio no significa en ningún momento que sea un

sistema de self service, sino que se pretende ofrecer al cliente la oportunidad de elección mientras que el camarero prestará mayor atención tanto al servicio como al cliente.

Durante el desarrollo del servicio, el camarero siempre debe estar pendiente del cliente retirando de la mesa los platos usados y consultando al cliente si necesita algo más.


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Una vez finalizado el servicio y al salir el cliente, el camarero desbarasará la mesa, limpiará y montará la mesa de nuevo en caso de que fuese necesario. (Doblar una mesa)

4.1.2 Sistema tradicional. Hay que tener en cuenta que en los hoteles urbanos este tipo de servicio es el

más utilizado debido al tipo de cliente que se aloja en él. Esto conlleva una especial atención y preparación de la mise en place puesto que aunque el horario suela ser extenso (2.5 – 3.5 horas) se suelen concentrar la mayoría de clientes en una misma hora, bien sea a la apertura o a última hora, coincidiendo con el check-out.

Es frecuente que esta preparación de la mise en place se haga la noche anterior, porque aunque no conozcamos el número exacto de comensales, sí podemos aproximarnos a partir de los listados de recepción.

Por lo tanto, el jefe de comedor o el maître efectuará la distribución de rangos, el número de mesas a montar (siempre superior a lo previsto) con la correspondiente dotación de vajilla, cubertería y cristalería.

Esta mise en place será prácticamente igual al sistema buffet, pero realizada de inicio a fin por el camarero, es decir, el camarero toma la comanda y servirá desde cocina al cliente que lo haya solicitado.

La segunda alternativa es la elección por parte del cliente del tipo de desayuno. (se suele dar en hoteles de lujo o gran lujo)

• Americano. • Continental. • A la carta. • Regional.

4.1.3 Sistema Room-Service.

Este tipo de servicio queda casi en exclusiva limitado a hoteles de ciudad con

categoría de 4-5 *, aunque en hoteles vacacionales de 5* también existe, debido a la gran demanda por parte del cliente.

Este tipo de servicio requiere en principio una mayor dotación de personal y una mise en place con más detalle que el resto de servicios ya que el menor error o detalle puede provocar un deterioro en el servicio global como por ejemplo cualquier tipo de retraso, una mala coordinación o un olvido en los horarios.

La media del servicio al cliente no debe superar en ningún caso los 20 minutos, aunque lo ideal es 15 minutos.

El inicio de esta mise en place empieza en la habitación del cliente, que debe disponer de una carta específica de room-service o integrada dentro del directorio donde vendrán todas las variedades de oferta del hotel o también puede existir una “comanda-factura” en la cual el cliente anota lo que desea o el tipo de desayuno que quiere y la cuelga en la puerta (por fuera) anotando la hora en que desea que se le sirva el desayuno.

En el turno de noche, la persona asignada irá recogiendo dichas comandas y las entregará en recepción para su posterior entrega a cocina o al departamento de room-service a primera hora. (suele conllevar un suplemento de 2 ó 3 euros).

4.2 MISE EN PLACE: PLANI. Y DESARROLLO EN ALMUERZO Y CENA.

Podemos encontrar dos tipos de sistemas:

• SISTEMA TRADICIONAL: Incluye el menú fijo, menú a la carta y sugerencias. • SISTEMA BUFFET: Incluye el buffet en sustitución total del menú y buffet para

entradas y postres.


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4.2.1 Sistema tradicional.

Se incluye dentro de este sistema el servicio que se realiza en mesa y que mediante la entrega por parte del maître del menú o de la carta el cliente solicita que le sea servido su pedido mediante el sistema que tenga pre-establecido el restaurante que puede ser:

• Servicio de emplatado. • Servicio a la inglesa. • Servicio a la francesa. • Servicio a la rusa.

La adopción por parte del establecimiento de uno u otro servicio implicará una

mayor o menor dotación de personal y, asimismo, una mayor o menor cualificación en base fundamentalmente de la distribución de los rangos.

Una vez conocida por parte del maître la ocupación prevista a través de los listados de recepción, asigna una serie de tareas para la realización de la mise en place.

Estas tareas son las siguientes: • Limpieza del comedor y del mobiliario. • Adecuada situación de las mesas en base al número de comensales

previsto. • Distribución en rangos y sectores en base al personal disponible. • Preparación y montaje de los operadores, de las mesas y del material de

apoyo. • Repaso y colocación en una mesa de la vajilla, cristalería y cubertería. • Petición y reposición de suministros (bodega, economato, etc.) • Preparación de las cartas y de los menús.

Una vez realizadas estas funciones y antes del servicio será el propio maître

quien repase personalmente toda la mise en place, comprobando que todo esté en perfecto estado o bien rectificando alguna de estas tareas.

A continuación, el maître informará al personal de comedor con responsabilidad de la composición y de la elaboración de la carta o del menú y éstos a su vez darán órdenes al resto del personal para que puedan tomar iniciativas en la resolución de problemas que se puedan presentar en el servicio.

4.2.1.1 Desarrollo del servicio

Será siempre el maître o el 2º maître quien reciba a los clientes y quien les

acompañe el primer día en caso de tener la mesa asignada. Una vez que el cliente está acomodado, se le entrega la carta o el menú, se le

ofrece un pequeño aperitivo siempre por cuenta de la casa y se le recomiendan las sugerencias del día.

A continuación, y una vez aclaradas por el maître las posibles dudas del cliente, se procede a tomar la comanda.

Con frecuencia y ante la ausencia de sommelier (o sumiller), será el propio maître quien aconseje al cliente los vinos en base a los platos que haya elegido, quedando pendiente sólo la comanda de postres que será tomada a la finalización del servicio.

Una vez tomada dicha comanda, se iniciará el servicio de bebidas. Acto seguido, el jefe de rango o el camarero es el encargado de servir la mesa

y ofrecerá al cliente la carta de postres una vez que hayan finalizado el último plato.


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Llegado este punto, el camarero limpiará la mesa dejando exclusivamente la copa de agua y la copa de vino con la única excepción del pan en el caso de que uno de los postres lleve queso.

Una vez finalizado el postre se servirán los cafés, infusiones o licores, dejando sólo la copa de agua.

La conclusión de dicho servicio tiene lugar con la presentación de la factura, siempre y cuando el cliente lo solicite.

4.2.1.2 Formas de prestación del servicio

a) Servicio directo o emplatado:

Este tipo de servicio se caracteriza por su eficacia y sencillez debido a que el plato sale emplatado desde cocina y el camarero se limita a hacer el transporte desde la cocina hasta la mesa del comensal.

En este tipo de servicio siempre se sirve por la de recha y siempre se retira por la izquierda .

En todo tipo de servicio, se retira siempre por la izquierda.

b) Servicio a la inglesa

En este tipo de servicio los alimentos que haya solicitado el cliente salen

directamente de la cocina en soperas (sopas y caldos) en legumbre ras (verduras, ensaladas) o en fuentes para platos principales (carne o pescado).

El servicio se realiza por el camarero ayudándose de unas pinzas (cuchara y tenedor en pinza) y sirviendo directamente al plato, que tiene que estar previamente colocado en la mesa. El camarero servirá siempre por la izquierda (incomoda menos al cliente diestro) y se retirará también por la izquierda.

El camarero puede llevar en la fuente tantas raciones como número de comensales tenga asignados. La configuración normal de las bandejas será la siguiente: (para que el camarero sepa siempre lo que lleva en ella)

c) Servicio en gueridón o servicio a la rusa En este caso, los alimentos pedidos por el cliente también salen de la cocina en

soperas, legumbreras o en fuentes y son situados en una mesa auxiliar o gueridón que deberá estar estratégicamente situada cercana a las mesas o a los rangos que vayamos a servir.

El plato se monta directamente en el gueridón y lo hará siempre el jefe de rango, jefe de sector, 2º maître o el maître.

Una vez montado este plato, el camarero lo retirará y lo servirá al cliente por la derecha, retirando por la izquierda como siempre.

Este tipo de servicio es de los más utilizados en banquetes.

Guarnición

Porciones carne o pescado


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d) Servicio a la francesa

En este tipo de servicio también los platos salen de la cocina en fuentes,

legumbreras, etc., y son presentados por el camarero al cliente para que sea éste mismo el que se sirva.

En este caso se sirve por la izquierda y se retira por la izquierda. Este tipo de sistema cada día está más en desuso, aunque hoy se utiliza una

variante que es el servicio de mayordomía. (1 camarero por cliente, servicio de guante fino, muy exquisito, muy lujoso, mu carísimo) 4.2.2 Sistema de buffet

4.2.2.1 La mise en place.

Previamente al montaje de la mise en place hay que tener en cuenta una serie de puntos:

• Definir, coordinando Cocina y Restaurante, la composición de la oferta diaria, basándose normalmente en lo que tengamos en cámara y en las nacionalidades de los comensales.

• Prever la cantidad de demanda de cada plato. (Esto lo da la experiencia y el tipo de cliente)

• Determinar el número de raciones a consumir. También se hará en base a la experiencia, no hay reglas fijas, aunque la proporción suele ser 3 a 1, es decir, si hay 100 comensales, se hacen 130 raciones. Lo que sobra suele ser reutilizable, siempre y cuando no se haya tocado.

• Fijar el número de recipientes de reposición de cada alimento. En base a lo que vaya a poner y el número de comensales. (fijar el número de bandejas que tiene que haber en la cámara de productos terminados).

Una vez que se ha estructurado toda esta serie de funciones que normalmente

corresponde a cocina, aunque tienen que estar coordinadas con el maître, es cuando se pasa a realizar la mise en place propiamente dicha.

Mise en place: • Rellenado de hielo picado o encendido de zonas frías y escarchadoras en

la zona de ensaladas y de postres. • El encendido del baño maría de las zonas calientes y de los IR adecuando

cada uno a la temperatura adecuada. • Realizar el transporte y colocación de todos los elementos decorativos del

buffet. Son elementos muy importantes, la presencia es muy importante en un buffet.

• Dotación de vajilla en los lugares indicados. (en el buffet o repartidos por el restaurante)

• Traslado y colocación de toda la vajilla y de la cubertería incluyendo la reposición de los aparadores. Para que no falte nada en la mitad del servicio.

4.2.2.2. Desarrollo del servicio

El desarrollo de servicio que se asigna al personal de servicio del buffet tiene

que prestar especial atención a la recepción y a la acogida del cliente. No sólo por parte del maître o jefe de sector o rango, sino que incluye a todo el personal de servicio.


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El resto de las funciones del personal de servicio quedan limitadas a servicio de bebidas, reposición del buffet o al aviso de reposición a cocina y al desbarase y montaje de la misma mesa para ese mismo servicio o servicios posteriores. 4.3 LA MISE EN PLACE. PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SE RVICIO DE

BANQUETES.

Vemos los diferentes tipos de montajes de mesas teniendo en cuenta el tipo de celebración que se contrate y también teniendo en cuenta la estructura del salón.

a) Mesa imperial Este tipo de mesa puede estar formado por 1 o más tableros de banquetes

rematando las esquinas con medias lunas. Este tipo de mesa se suele utilizar para celebración de homenajes, comidas de empresa y la capacidad de la mesa variará en función del número de comensales.

b) Mesa en forma de I Este tipo de montaje es de iguales características a la mesa imperial pero con

la única diferencia de que no se colocan los comensales en los extremos. Se utiliza para comidas de empresa, de negocios o también llamada mesa de negociación.

c) Mesa en forma de T Este tipo de montaje de mesa tiene la presidencia siempre situada en la parte

superior de la “T”. Se utilizan los dos extremos de la parte inferior.

d) Mesa en forma de U Este tipo de montaje de mesa se utiliza para banquetes que no tenga

demasiado número de comensales. La presidencia se coloca siempre en la parte superior externa y más corta de la “U”.


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e) Mesa en forma de peine Este tipo de montaje se utiliza para cuando contamos con un gran número de

comensales. En este caso, admite la posibilidad de colocación de tantos tableros como sean necesarios siempre de forma transversal. En dicho montaje se tendrá en cuenta el espacio libre que quede entre comensales y tableros para el desarrollo de un mejor servicio.

f) Mesa americana Se suele realizar con mesas de 8 a 10 comensales por mesa. Serán siempre

mesas redondas, destacando la presidencia que se montará con mesa rectangular. (aunque la tendencia actual es una mesa más amplia, redonda, que resulta más elegante). En caso de que no se quiera destacar tanto la presidencia, se situará en el centro pero con montaje circular utilizando sólo el 60% de la circunferencia citada.

g) Mesa presidencial En la mesa presidencial rectangular, los anfitriones y las autoridades se

colocarán siempre de frente al resto de los invitados que irán situados en el resto de mesas. En este montaje, el número de invitados siempre será impar, exceptuando sólo el caso de SSMM los Reyes en que se hará una sola presidencia.

8 a 10 comensales

60% de la mesa

Variante Nueva tendencia


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La precedencia de los invitados la marcará la mayor proximidad que tenga la mesa a la presidencia. Cuanto más cerca de la presidencia, más alto es el rango del invitado.

La colocación de las mesas ha de ir numerada y llevar la tarjeta de invitación o referencia al acto.

Tiene que existir un plano de distribución (pizarra) del comedor donde ha de figurar la ubicación de cada mesa y la categoría de los invitados.

La relación de invitados con la asignación y ubicación de mesas se denomina “protocolo” en banquetes. (En este tipo de banquetes se asigna a cada invitado mesa y sitio, mientras que en un banquete sin protocolo sólo se suele asignar mesa).

La colocación de los invitados en un banquete se tiene que prever con suficiente antelación, existiendo varias fórmulas para indicarles su ubicación y el lugar de mesa asignado.

Con independencia de la colocación de uno o varios planos en la entrada del salón comedor en los que se refleja la distribución de mesas y la lista de sitios asignados a cada invitado, es frecuente que se le envíe con antelación suficiente a cada invitado un pequeño plano indicándoles su lugar asignado.

En cada puesto deberá existir una tarjeta donde figurará el nombre del invitado con el tratamiento adecuado y el cargo que ostenta.

Este tipo de tarjeta es algo mayor que una tarjeta de visita y se colocará al pie de las copas y en ningún caso tocando el plato. Se deberá situar reflejando el nombre, cargo, etc. hacia adentro de la mesa. Junto con esta tarjeta se colocará la minuta que es la tarjeta con la descripción de los platos a servir.

En este tipo de banquetes oficiales y en caso de que la mesa sea de una sola presidencia, suele ser el anfitrión la persona de más categoría, no obstante, la figura principal del banquete siempre será el homenajeado aunque no ostente ningún cargo oficial.

Los acompañantes gozarán del mismo rango que tengan sus cónyuges. 4.3.1 Desarrollo del servicio (Banquetes en general )

El desarrollo del servicio de banquetes se tiene que efectuar siempre con la máxima eficacia y con las máximas garantías, evitando cualquier tipo de retraso en su inicio. Por tanto el maître tendrá una dotación de camareros suficiente que irá en proporción al número de comensales que tengamos; (como aproximación, se suele tener un camarero con su ayudante para cada tres mesas redondas, [24 comensales] con una excepción que es la del servicio de mayordomía en la cual habrá un camarero para cada comensal, pero esto varía mucho dependiendo de la categoría del servicio o tipo de montaje).

El maître una vez que haya efectuado la distribución de los sectores y de los rangos dará a sus jefes de sector las instrucciones precisas para que el servicio se inicie y se desarrolle al unísono.

Una vez dadas estas instrucciones y cuando comienzan a llegar los invitados los jefes de sector junto con su personal permanecerán en su sector asignado para acomodar y ayudar en la medida de lo posible a los invitados.

Una vez que todos los invitados sentados (cosa difícil) el maître indicará al personal el inicio del servicio. Acto seguido los camareros irán a cocina y volverán con el 1er plato o entrada situándose a la derecha del rango que tengan que servir. En ese momento el maître dará la señal convenida y el personal asignado a la mesa presidencial comenzará sirviendo el plato al o los anfitriones.

Acto seguido el resto del personal hará lo mismo con los invitados. Una vez acabado el 1er plato, el personal de la presidencia retirará el servicio

sucio, actuando de igual forma el resto del servicio con los invitados.


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A medida que los camareros vayan depositando el material sucio en el office, pasarán de nuevo a la mesa caliente de cocina para el servicio del 2º plato procediendo de idéntica manera que el 1er plato y así hasta la finalización del servicio. 5. MONTAJE Y DISTRIBUCIÓN DEL BUFFET DE COCTAILS. Podemos establecer 3 tipos de montaje de mesas: 5.1 BUFFET PARA CANAPÉS FRÍOS, CALIENTES, RACIONES.

Este tipo de buffet se suele situar generalmente en el centro del comedor. Suele ser circular y con distintos niveles. Los canapés fríos deben estar dispuestos antes del inicio para la llegada de los comensales.

Una vez que se haya iniciado dicho servicio, se inicia el servicio de canapés calientes o de las especialidades que normalmente se suelen servir en bandeja por los camareros. En este tipo de buffet también podemos encontrar como medio o material de apoyo y, sobre todo para una mejor distribución de los aperitivos unos carros que se irán moviendo de un lado a otro del restaurante para llegar a los lugares de más difícil acceso o donde haya una mayor concentración de comensales.

Hoy en día se sirven a la vez tanto los canapés fríos como los calientes, para

que todos los invitados tengan acceso a probarlos todos. (por si alguien va a estar poco tiempo, sobre todo en recepciones o actos de empresa) 5.2 MESA RECTANGULAR

Este tipo de mesa se monta normalmente en un lateral del comedor y siempre tiene que estar atendida por camareros, cocineros o ayudantes, para apoyo de servicio al cliente.

Este buffet suele tener especialidades o elaboraciones de la casa como pueden ser cremas o sopas, paellas, piezas de pescado o carnes o cualquier otro tipo de producto que necesite racionamiento. También puede tratarse de Show Cooking (preparación de algunos platos a la vista del cliente)


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5.3 MESA BUFFET BAR (barra)

Esta mesa buffet es también rectangular. Se coloca en un lateral del comedor y, al igual que el montaje anterior, también está asistida por camareros para el servicio de bebidas, cocktails o combinados.

La decoración de este tipo de buffet se suele hacer con el mismo material de servicio, la cristalería de uso del cliente (es decir, esculturitas con copas, vasos, etc.) 6. CAJERO, FACTURISTA EN COMEDOR. El cajero facturista sólo se utiliza en hoteles de gran tamaño y de alta capacidad de comensales en restaurante. Las principales funciones del cajero facturista son:

• Sellar las comandas del comedor para poder validar las salidas de cocina, bodega o de otro departamento.

• Confeccionar todas y cada una de las facturas de cada uno de los servicios. • Efectuar la liquidación correspondiente a cada servicio. • Cobro de todas las facturas. • Remitir copia de la comanda y la factura al departamento de Administración

o bien al departamento que corresponda. (por ejemplo, Recepción). • Remitir la liquidación y las facturas de crédito para que puedan efectuar el

cargo. Hoy en día este proceso suele estar informatizado y se realiza de forma automática.

• Efectuar el cierre diario. (cierre total del día)

Desarrollo del servicio (proceso de facturación)

El facturista recibe el original y la copia de la comanda que ha sido emitida por el comedor para el servicio de clientes.

Una vez en su poder sellará dicha factura para que el camarero pueda solicitar de cocina o de otros departamentos lo que corresponda a la petición del cliente.

Con la copia de dicha comanda procederá a abrir una factura que siempre corresponderá a un mismo número de mesa. A medida que se vayan originando nuevas peticiones por parte de una misma mesa, como puede ser cualquier servicio de postres, cafés o vinos. Por lo tanto, se hará una nueva comanda de servicio para una misma mesa.

Finalizado el servicio, el facturista tiene que proceder al cierre de dicha factura única y exclusivamente cuando el cliente lo solicite, bien sea para su pago en efectivo o en caso de que esté alojado, para que éste lo firme pasando dicha factura a crédito.

La factura debe contener obligatoriamente los siguientes datos:

Mesa 9 Mesa 9 (bis)

1 ensalada 1 solomillo 1 cerveza

1 agua 1 platano frito 1 cafe solo


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- Nº de la factura. - Nº de identificación fiscal. - Fecha. - Cantidad de platos, postres y vinos en unidades. - Precio unitario de cada uno de estos platos. - Importe total de dicha factura. - Porcentaje de IVA a aplicar.

7. VARIEDADES DE LA OFERTA DE RESTAURACIÓN. 7.1 MENÚ, CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN. MENÚ: Se trata de la diversidad de platos que el establecimiento hotelero ofrece al cliente. Se pueden clasificar en base a la hora del servicio o en base al tipo de oferta. En cuanto a la hora se servicio:

- Desayuno español : en este tipo de desayuno se ofrecen los siguientes elementos: café, infusiones, chocolate y bollería variada. � Desayuno continental : Este tipo de desayuno suele ser el más

frecuente en los establecimientos hoteleros. Incluye café, infusiones, tostadas, zumos, mantequillas, fiambres, quesos y bollería variada.

� Desayuno americano : Es más completo que el continental y ofrece además de los componentes del continental los siguientes elementos: frutas, cereales, huevos y bacon.

� Desayuno buffet : Este tipo de desayuno siempre irá en consonancia con el precio y categoría del hotel. Además de los elementos del desayuno americano entrarían: ensalada de temporada, confituras, fruta fresca, ahumados, tortillas y zumos naturales.

- Menú de almuerzo : La composición de este tipo de menú está integrado por todos aquellos platos llamados fuertes o principales. Ya sea por la propia elaboración o por el acompañamiento que llevan.

- Menú de merienda : Este tipo de menú se suele tomar a media tarde y está compuesto por aperitivos ligeros, canapés fríos o calientes acompañado igualmente de bebidas ligeras frías o calientes.

- Menú de cena : Este menú se tiene que caracterizar por si fácil digestión. Normalmente se suele iniciar con una crema o una sopa. Puede incluir verduras, seguido de algún tipo de pescado azul o carnes blancas.

- Menú buffet : Este tipo de menú se contempla en todas las alternativas (desayuno, almuerzo o cena) y está compuesto por una amplia oferta de platos.

En base al tipo de oferta:

- Menú Gastronómico : Suele ser un menú de degustación. En este menú se ofrece una amplia gama de platos en porciones más pequeñas para que el cliente pueda degustar distintas elaboraciones o en algunos casos se puede ofrecer sólo un tipo de producto pero con distintos elementos. Suele estar presente en restaurantes de categoría.


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- Menú de pensión: Se suele componer de una oferta poco variada y de platos de bajo coste. Es el que se incluye en los paquetes turísticos.

- Menú del día : Suele existir tanto en establecimientos hoteleros como en bares y cafeterías. Suele estar compuesto por dos únicos platos, un primero y un segundo acompañado por un postre. También es normal incluir dentro de este menú el agua o el vino. Una variación de este menú es la de ofrecer al cliente una elección entre varios primeros y segundos platos.

- Menú de personal : Se suele basar en el aprovechamiento de los géneros y de los productos de temporada. Suelen tener una periodicidad semanal o quincenal. La característica principal es que tiene que ser de bajo coste pero a su vez ser equilibrado y apetecible.

- Menú fijo : Es el apropiado para grupos concertados a través de AAVV puesto que permite al Jefe de cocina una planificación y una preparación con antelación suficiente. Con esto se obtiene un mejor desarrollo del servicio para el Dpto. de Cocina.

Suele tener un precio fijo y se suele componer de dos platos más postre con las diferentes alternativas de elección por parte del cliente.

- Menú – carta : En los establecimientos hoteleros que tengan menú – carta es aconsejable que, dentro de ésta, no se incluyan más de 3 ó 4 platos por cada grupo o familia.

El cliente tendrá por tanto una elección más directa de los platos a elegir.

7.2 CARTA, CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN.

CARTA: Oferta con mayores alternativas de elección que se le ofrece al cliente.

La estructura de la carta irá siempre por grupos o familias, que son las siguientes:

- Ensaladas. - Sopas y/o cremas. - Pescados y mariscos. - Carnes. - Postres.

También alguna carta puede incluir las especialidades, sugerencias, etc. Los grupos de carta tienen que incluir los platos con su precio de referencia

individual. La tendencia actual es no incluir demasiado número de platos por grupos o familias, para que el cliente tenga más fácil elección.

Las cartas deben ser sencillas y renovables contemplando al menos las dos estaciones predominantes del año (invierno y verano)

CARTA DE VINOS: Este tipo de carta se tiene que estudiar con el máximo

detalle y siempre se procurará, con independencia de que sea más o menos larga, tener unas existencias mínimas en almacén de los vinos que aparecen en dicha carta.

Esta carta deberá siempre estar atendida por el sommelier (o sumiller) o, en su defecto, por el maître. La clasificación de la carta de vinos tiene que atender a dos puntos fundamentales:

a) Clasificación por vinos de la región continuando por el resto de regiones según importancia y dentro de estos, primero blancos, seguidos de rosados, a continuación tintos y por último los espumosos (Cavas y


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champagnes) la carta debe reflejar el precio individual y la denominación de origen.

b) Atendiendo al número de años , sólo para vinos tintos.

Se clasifican en: 1) Cosecha: año en curso (añada) Sin curación en barrica. 2) Crianza. De 6 meses a 2 años de curación en barrica. 3) Reserva. De 2 a 4 años de curación en barrica. 4) Gran Reserva. 4 años o más.

Al igual que la anterior carta también deben indicar precio y denominación de origen. 7.3 SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES .

En las cartas es frecuente incluir cada día una oferta que sea complementaria a los demás productos intentando resaltar y proporcionar un atractivo especial para los clientes. En este tipo de sugerencias o recomendaciones se incluirán

1º las elaboraciones de categoría 2º las especialidades del chef 3º cualquier tipo de plato regional 4º productos de temporada o mercado. Por último es aconsejable no incluir más de 6 a 8 platos en la carta para que el

cliente tenga facilidades de elección. 7.4 MENÚ DE BANQUETES.

En este tipo de ofertas suele haber una gran variedad de menús, cada uno a un precio fijo establecido con antelación. En el momento de la contratación el cliente podrá solicitar cualquier tipo de cambio en el menú que haya elegido siempre y cuando no altere el precio total. También otra opción es la de entregar al cliente un menú-carta en el que haya diferentes platos por grupos con precio unitario para que confeccione su propio menú.

Las características que determinan cada menú siempre irán en consonancia con el tipo de servicio que vayamos a festejar o incluso con el día u hora de celebración por tanto estos tipos de menús banquetes se pueden clasificar principalmente en los de:

1. Bodas 4. Homenajes 7. Banquetes 2. Bautizos 5. Inauguraciones 8. Cocktails 3. Comuniones 6. de empresa

También existen otros menús que son propios de fechas muy concretas o fiestas

tradicionales: menú de nochevieja o de San Valentín. Estos últimos suelen ser considerados como galas y por tanto tendrán siempre un precio bastante elevado pero a su vez abundantes tanto en calidad como en cantidad. Este tipo de menú se suele elaborar en alta cocina (buenas materias, buena elaboración, buen emplatado, buen transporte) e incluyen cavas o champagnes. 7.5 MENÚ DE BUFFET. Dentro del menú buffet podemos distinguir:

1) Buffet libre en sustitución total del menú en el cual el cliente tiene una amplia gama de productos a elegir y la opción de poder comer todo lo que quiera.


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2) Buffet libre exclusivo para entradas o primeros y postres . En este caso siempre se le ofrecer al cliente como segundo plato 1 o 2 variedades de carne o pescado para que pueda elegir.

7.6 CARTA DE ROOM SERVICE.

Se da casi en exclusividad en hoteles urbanos a partir de 4 estrellas. Suele ser una carta reducida pero variada y tiene el servicio tiene un funcionamiento de 18 horas de duración normalmente en hoteles de 4 estrellas y de 24 horas en hoteles de 5 estrellas de forma obligatoria, para los de 4 estrellas opcional. 8. PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE MENÚ Y CARTAS.

8.1 OBJETIVOS.

Los principales objetivos para el diseño y planificación de menús y cartas son los siguientes:

1) Determinar los platos más satisfactorios para el cliente pero que a su vez den la rentabilidad deseada por el establecimiento.

2) Se tienen que fijar los estándares de cada plato para poder definir el trabajo que se tiene que desarrollar.

3) Se tiene que proporcionar al producto que diseñamos una imagen concreta con la cual el cliente sea capaz de diferenciarlo de la competencia.

8.2 PLANIFICACIÓN.

También a considerar. 1) Hay que determinar la categoría del establecimiento. 2) Región o zona de ubicación de dicho establecimiento. 3) Estaciones climáticas (¡Puchero en Agosto!) 4) Tipo de clientela (Grupo o individual) 5) Variedad y contenido de los menús intentando cubrir todos los tipos de

dietas alimenticias (están de moda los menús light) 6) Los costes originados en la producción y composición de cada plato y

menú. 7) Fijar el precio de venta al público de forma que sufrague:

a. Los costes originados de producción empleados b. Gastos originados en su producción c. y obtengamos un margen neto programado.

Escandallo: Documento que permite calcular el coste de las materias primas que componen un plato.

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