TEMA 1. INTRODUCCIÓN1.1. Concepto de enología, vinificación y vino1.2. El vino como alimento1.3. Antecedentes históricos1.4. Situación actual del viñedo y el vino

Tema 1. Introducción

ANTIGÜEDAD Conocimiento de la fermentación

PASTEUR (1860) Levaduras vínicas

BÜCHNER (1897) Zimasa

• ENOLOGÍA: Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que

proceden de la uva y estudia la composición, propiedades y elaboración de todos ellos.

• VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones necesarias para la obtención de los vinos a partir de los frutos

de la vid.

• VINO: Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva

Control en la elaboración del vino

fresca, estrujada o no, o de mosto de uva

¿Vino un alimento?

� Naturaleza vegetal, líquido, unido a nutrición humana

Alimentos funcionales

� Punto de vista nutricional:

Energético 1 g etanol ⇒ 7 Kcal

Tema 1. Introducción

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Tema 1. Introducción

∗Edad Media ⇒⇒⇒⇒ Orden del Císter (desde Borgoña hasta Ribera del Duero)

∗S. XVI ⇒América (Chile y Argentina)

América (California)

∗S.XVIII ⇒ Australia y Sudáfrica

↑ Comercio del vino

∗S. XIX ⇒ ↑↑ Superficie cultivada de vid

∗1852 ⇒ Plaga de mildiu y oidio

∗ FILOXERA ⇒⇒⇒⇒ Francia (1863)

España (1867-1918)

Portainjerto (vid americana)

∗ 1939 ⇒ Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV)

∗ 1940 ⇒ Estatuto de la Viña y el Vino ⇒ No nuevas plantaciones

EnologíaOIV Viticultura

Economía vitivinícola

OIV ⇒ No poder legislativo, documentos orientativos a profesionales y gobiernos

∗ 2001 ⇒ Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)

Tema 1. Introducción

Tema 1. Introducción

Tema 1. Introducción

SUPERFICIE DE VIÑEDO POR CONTINENTE (%)AÑO 2003 (datos FAO)

Tema 1. Introducción

SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)ÁFRICA AÑO 2003 (datos FAO)

SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)AMÉRICA DEL NORTE AÑO 2003 (datos FAO)

SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)AMÉRICA DEL SUR AÑO 2003 (datos FAO)

SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)ASIA AÑO 2003 (datos FAO)AMÉRICA DEL SUR AÑO 2003 (datos FAO) ASIA AÑO 2003 (datos FAO)

Tema 1. Introducción

Tema 1. Introducción

RENDIMIENTO DEL VIÑEDO POR PAÍS (Kg/Ha)EUROPA AÑO 2003 (datos FAO)

Tema 1. Introducción

5.27% 0.08% 94.65%

86.3% 13.7%

Tema 1. Introducción

Tema 1. Introducción

SUPERFICIE DE VIÑEDO PARA VINIFICACIÓN. AÑO 2002 (% por comunidad autónoma)

Castilla-León6%

Cataluña6%

Extremadura7%

Murcia4%

Castilla-La Mancha50%

Cantabria0%

Canarias2%

Baleares0%

Asturias0%

Aragón4%Galicia

3%

Madrid2%

Navarra2% País Vasco

1%

La Rioja4%

Andalucía3%

CValenciana6%

SUPERFICIE POR SISTEMA DE CULTIVO (%). AÑO 2002SUPERFICIE POR SISTEMA DE CULTIVO (%). AÑO 2002

Cereal47%

Olivar18%

Otros cultivos leñosos

1%

Invernadero0%

Cítricos2%

Otros frutales8%

Viñedo8%

Hortalizas1%

Cultivos forrajeros

6%

Cultivos industriales

7%

Tubérculos0%

Leguminosa2%

Tema 1. Introducción

PRINCIPALES INDICADORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SEGÚN SUBSECTORES (%) AÑO 2002

Pescados5%

Frutas y hortalizas7%Azúcar,chocolate,conf

itería

Agua y bebidas6%

Otras bebidas alcoh.5%

Otros5%

Vinos8%

Carnes20%

Grasas y aceites9%

Lácteos11%

Prod.Molinería3%

5%

Pan,pastelería, galletas

7%

Prod. alim. Animal9%