1 UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS TEMA: EFECTODELAADICINDEHARINADEQUINUA(Chenopodium quinoa), QUESO CREMA Y PUR DE PAPA (Solanum tuberosum) EN LASPROPIEDADESTRMICASYSENSORIALESDELPATDE CAMARN(Penaeusvanammei)DELASVARIEDADES:DEMAR (Grande y Pomada) Y DE PISCINA (Mediano) Trabajo de Investigacin de Graduacin Modalidad: Trabajo Estructurado deManeraIndependiente(TEMI).Previoalaobtencindelttulode IngenieraenAlimentos,otorgado porlaUniversidadTcnicadeAmbato, a travsde la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. AUTOR: Anglica Mara Murillo MolinaTUTOR : Ing. Diego SalazarGarcs Ambato Ecuador2011 2 APROBACIN DEL TUTOR Ing. Diego Salazar Garcs EnmicalidaddeTutordelTrabajodeInvestigacindeGraduacin,ModalidadTrabajo Estructurado de Manera Independiente, bajo eltema: EFECTO DE LA ADICINDEHARINADEQUINUA(Chenopodiumquinoa),QUESO CREMAYPURDEPAPA(Solanumtuberosum)ENLAS PROPIEDADESTRMICASYSENSORIALESDELPATDE CAMARN(Penaeusvanammei)DELASVARIEDADES:DEMAR (GrandeyPomada)YDEPISCINA(Mediano)delaEgresadaAnglica MaraMurilloMolina,consideroquedichotrabajoinvestigativorenelos requisitosymritossuficientesparasersometidoalaevaluacindelJurado ExaminadordesignadoporelH.ConsejoDirectivodelaFacultaddeCienciae Ingeniera en Alimentos. Ambato, Octubre2011 EL TUTOR Ing. Diego SalazarII 3 AUTENTICIDAD DEL TRABAJO DE GRADUACIN YoIng.DiegoSalazar,enmicalidaddeTutorconfirmoqueeltrabajode investigacinbajoeltema:EFECTODELAADICINDEHARINADE QUINUA(Chenopodiumquinoa),QUESOCREMAYPURDEPAPA (Solanumtuberosum)ENLASPROPIEDADESTRMICASY SENSORIALESDELPATDECAMARN(Penaeusvanammei)DE LASVARIEDADES:DEMAR(GrandeyPomada)YDEPISCINA (Mediano),esoriginalyautntico,ascomoloscriteriosemitidosensu desarrollo, los contenidos, ideas, anlisis, conclusiones y recomendaciones son de exclusivaresponsabilidaddelaSrta.EgresadaAnglicaMaraMurilloMolina, como autor del trabajo de grado. Ambato, Octubre2011 EL TUTOR Ing. Diego SalazarIII 4 AUTORA Los criterios emitidos en el trabajo de investigacin denominado: EFECTO DE LA ADICIN DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa), QUESO CREMAYPURDEPAPA(Solanumtuberosum)ENLAS PROPIEDADESTRMICASYSENSORIALESDELPATDE CAMARN(Penaeusvanammei)DELASVARIEDADES:DEMAR (GrandeyPomada)YDEPISCINA(Mediano),ascomotambinlos contenidos,ideas,anlisis,conclusionesyrecomendaciones,corresponden exclusivamente a Anglica Mara Murillo Molina; e, Ing. Diego Salazar; Tutor del Proyecto de Investigacin. Ambato, Octubre2011 .. Anglica Mara Murillo MolinaIng. Diego Salazar Garcs AUTORTUTOR TEMI IV 5 APROBACIN DEL TRIBUNAL DE GRADO LosmiembrosdelTribunaldeGradoapruebanelpresentetrabajode InvestigacindeGraduacin,bajoeltema:EFECTODELAADICINDE HARINADEQUINUA(Chenopodiumquinoa),QUESOCREMAY PURDEPAPA(Solanumtuberosum)ENLASPROPIEDADES TRMICASYSENSORIALESDELPATDECAMARN(Penaeus vanammei) DE LAS VARIEDADES: DE MAR (Grande y Pomada) Y DE PISCINA (Mediano), elaborado por la Srta.Anglica Mara Murillo Molina. Ambato, Octubre 2011 Para constancia firman: RRESIDENTE DEL TRIBUNAL .. MIEMBRODELTRIBUNALMIEMBRODEL TRIBUNAL V 6 DEDICATORIA El presente trabajo de investigacinest dedicado a mi abuelito Luis , a Roberh mitioyamigranamigoPalporquedesdeelcieloalumbranmicamino,por llenar mi vida de bendiciones y de personas que se convirtieron en ngeles que supieron guiar mi f y llenarme de fuerzas, paciencia y constancia para alcanzar una ms de mis metas. AmipapiWilson,quedurantetodamividameenseoaserfuerte,asalir adelante,quienconsuamormedemostroqueelverdaderosignificadodela felicidad es compartir las alegrias, las tristezas yun triunfo en familia. A mi madre Rosy quien nunca hizo que me faltaranada, que dentro de todas suspreocupacionesmediolaposibilidaddebrillarysobresalirsobresalirjuntasenestelargocamino!porserungranejemplodefortalezaycario, porquegraciasaellalotuvimostodo,nofortunasnilujos,sinoloms importante, su amor y cuidado. Amishermanos,Luis,MayrayDavidquieneshanestadoamilado,han compartidotodosesossecretosyaventurasquesolosepuedenvivirentre hermanos y vean en mi un ejemplo ms a seguir.A mi querida abuelita Zoila que siempre est conmigo sobre todas las cosa. Por surespaldo,cario,confianzaysobretodobrindarmeesegranamor,por cuidarmeenlosmomentosmsdifcilesyensearmealevantarmedelos tropiezos. Atodamifamiliaamistias,tio,primas,primoyamisgrandesverdaderos amigosyamigas,graciasporayudarmeentodomomentoyconfiarenmi,los quiero. AnglicaM. VI 7 AGRADECIMIENTO Esta tesis, si bien ha requerido de esfuerzo y mucha dedicacin, no hubiese sido posible su finalizacin sin la cooperacin desinteresada de todas y cada una de las personas que me ayudarony muchas de las cuales han sido un soporte muy fuerte en momentos de angustia y desesperacin.AgradezcodecoraznaDiosyalaVirgenyaquellaspersonasquese convirtieronenmisngeles:abuelitoLuis,toRoberthymiamigoPalpor bendecirme desde el cielo, siempre estarn en mi corazn. . A mis padresWilson y Rosa, que me ensearontodo el valor y toda la fuerza en un solo abrazo por darme nimos y ayudarme a levantarme de mis tropiezos. Gracias porconcedermela libertad de decidir y opinar. A mi querida abuelita Zoila, que con su ternura, cuidado yamor me acompao en mi vida dndome fuerzas. No s qu hara si ti mamita, eres unapersonairremplazable!AmisqueridoshermanosLuis,MayrayDavid,porseramigos,yporseresa chispadealegraytravesuraennuestrasvidas,graciasporsermifuerzapara seguir. A toda mi familia por su preocupacin, ayuda y por su amor. Ala UniversidadTcnica de Ambato, a laFacultad de Ciencia e Ingeniera en AlimentosyasusdocentesenespecialalIngenieroDiegoSalazarporaceptar ser mi tutor y confiar en m, que con su paciencia y dedicacin me impartisus conocimientosparaculminarmisestudiosyrealizarmecomoprofesionalalo largo de la carrera. Atodasaquellaspersonasquecontribuyeronymeayudaronenmivida universitaria a mis amigos y amigas siempreen las buenas y en las malas para formar asi una bonita amistad. AnglicaM. . VII 8 NDICE DE CONTENIDOS PGINAS PRELIMINARES TemaI Aprobacin del tutorII Autenticidad del trabajo de graduacinIII AutoraIV Aprobacin del tribunal de gradoV Dedicatoria VI Agradecimiento VII ndice VIII CAPITULO I GENERALIDADES 1.1. EL PROBLEMA 1 1.2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2 1.2.1.Contextualizacin 2 1.3.ANLISIS CRTICO5 1.3.1.rbol de problema5 1.4.PROGNOSIS 6 1.5.FORMULACIN DEL PROBLEMA 7 1.5.1.Preguntas directrices 7 1.6.DELIMITACIN DEL OBJETO DE INVESTIGACIN 8 1.7.JUSTIFICACIN 8 1.8.OBJETIVOS 9 9 1.8.1.Objetivo General 9 1.8.2.Objetivos especficos10 CAPITULO II MARCO TERICO 2.1ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS 11 2.2. FUNDAMENTACIN FILOSFICA12 2.3. FUNDAMENTACIN LEGAL14 2.4. CATEGORAS FUNDAMENTALES 15 2.4.1. Diagrama de superordinacin 15 2.4.2. Diagramas de procesos 16 2.4.3. Formulacin para la elaboracin de pat de camarn 24 2.4.4. Marco terico25 2.4.5.Ingredientes33 2.4.6. Propiedades trmicas 40 2.4.7. Anlisis sensorial47 2.4.8. Tiempo de vida til49 2.5. HIPTESIS50 2.6. SEALAMIENTO DE LAS VARIABLES51 10 CAPITULO III METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 3.1. EL ENFOQUE52 3.2. MODALIDAD BSICA DE LA INVESTIGACIN 53 3.3.NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIN 53 3.4. POBLACIN Y MUESTRA 54 3.4.1. Diseo experimentaln354 3.4.2. Respuesta experimental55 3.5. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES 57 3.6. PLAN DE RECOLECCIN DE INFORMACIN 59 3.7. TRATAMIENTO DE DATOS59 3.8. ANLISISE INTERPRETACIN DE DATOS 59 CAPITULO IV ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS 4.1 ANLISIS DE LOS RESULTADOS60 4.1.1. Propiedades trmicas 60 11 4.1.2.Modelo de ecuaciones de CHOI Y OKOS80 4.1.3.Anlisis sensorial83 4.1.4. Tiempo de vida til 87 4.2. VERIFICACIN DE LAS HIPTESIS91 CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1. CONCLUSIONES93 5.1.1. Conclusin General93 5.1.2. Conclusiones Especficas 94 5.2. RECOMENDACIONES 98 CAPITULO VI PROPUESTA 6.1.TEMA DE PROPUESTA 99 6.1.1. Datos informativos99 6.1.2.Beneficios99 6.1.3.Tiempo estimado para la ejecucin100 12 6.2.ANTECEDENTES100 6.3.JUSTIFICACIN101 6.4.OBJETIVOS102 6.4.1. Objetivo General 102 6.4.2. Objetivos especficos 102 6.5.FUNDAMENTACIN 103 6.6.METODOLOGA103 6.6.1. Materias primas e ingredientes 104 6.6.2. Descripcin del proceso104 6.6.3. Balance de costos 115 6.7.ADMINISTRACIN118 BIBLIOGRAFA 119 ANEXOS 126 NDICE DE TABLAS Tabla N1 Formulacin para la elaboracin de pat de camarn 24 Tabla N2 Composicin del camarn27 Tabla N3Composicin proximal de tipos de pats29 Tabla N4 Caractersticas Fsico qumicas30 Tabla N5Especificaciones Nitrito de potasio33 13 Tabla N6Composicin nutricional del aceite de girasol34 Tabla N7 Composicin nutricional de la papa (Solanum tuberosum.)35 Tabla N8 Composicin promedio de los valores nutricionales en los granos de Quinua 36 Tabla N9 Distribucin de las muestras para los catadores segn el diseo de bloques incompletos para seis tratamientos. 49 Tabla N10Diseo experimental n3aplicado al producto 54 Tabla N11 Valores promedio de k (Conductividad trmica)de las muestras de pat de camarn72 Tabla N12 Valores de las dimensiones del recipiente (cilindro de cobre) que se utilizo para la transferencia de calor. 74 Tabla N13 Valores de difusividad trmica y de la constante de velocidad de calentamiento (f) determinados en 9 muestras de pat de camarn. 75 Tabla N14 Valores de calor especifico (Cp) determinados en 9 muestras de pat de camarn en tres Rplicasy promedio por cada una. 77 Tabla N15 Valores promedio de densidad de las muestras de pat de camarn79 Tabla N16 Valores experimentales y valores a partir de CHOI Y OKOS de propiedades trmicas para los tratamientos de pat de camarn82 Tabla N17 Anlisis microbiolgico de (ufc/g)*10 del pat de camarn del mejor tratamientoa1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedadmediano 87 14 Tabla N18 Resultadosde los costos de materiales directos e indirectos en la elaboracin del pat de camarn de piscina (Mediano) ypur de papa (Solanum tuberosum) 115 Tabla N19 Resultados del costos de equipos en la elaboracin del pat de camarn de piscina (Mediano) ypur de papa (Solanum tuberosum) 116 Tabla N20Resultadosde los costos para suministros en la elaboracin del pat de camarn de piscina (Mediano) ypur de papa (Solanum tuberosum)116 Tabla N21 Resultadosde los costos para el personal en la elaboracin del pat de camarn de piscina (Mediano) ypur de papa (Solanum tuberosum) 117 Tabla N22 Resultados del costos total de la elaboracin del pat de camarn de piscina (Mediano) ypur de papa (Solanum tuberosum) 117 Tabla N23Administracin118 NDICE DE DIAGRAMAS Diagrama N1. Relacin Causa Efecto5 Diagrama N2. Elaboracin de pat de camarn con adicin de pur de papa 16 Diagrama N3. Elaboracin de pat de camarn con adicin de harina de quinua 17 Diagrama N4. Elaboracin de pat de camarn con adicin de queso crema 21 15 Diagrama N5. Preparacin de la materia prima 106 Diagrama N6. Preparacin del caldo de camarn108 Diagrama N7. Preparacin de los vegetales109 Diagrama N8. Reconstruccin de la leche 110 Diagrama N9. Elaboracin del pat de camarn de piscina variedad(Mediano) con la adicin de pur de papa 114 NDICE DE GRFICOS Grfico N1. Diagrama de superordinacin 15 Grfica N2. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b0,Rplica N1 63 Grfica N3.Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b0, Rplica N2 63 Grfica N4. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b1 Rplica N1 64 Grfica N5. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b1,Rplica N2 64 Grfica N6. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b2,Rplica N1 65 Grfica N7. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b2, Rplica N2 65 Grfica N8. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b0,Rplica N1 66 16 Grfica N9. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b0, Rplica N2 66 Grfica N10. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b1, Rplica N1 67 Grfica N11. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b1 Rplica N2 67 Grfica N12. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b2 Rplica N1 68 Grfica N13. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b2 Rplica N2 68 Grfica N14. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a2b0 Rplica N1 69 Grfica N15. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a2b0 Rplica N2 69 Grfica N16.Solucion Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a2b1 Rplica N1 70 Grfica N17. Solucin Grfica de n tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a2b1 Rplica N2 70 Grfica N18. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a2b2 Rplica N1 71 Grfica N19. Solucin Grfica de ln tiempo vs. 4PI(TC/Q) de la muestra a2b2, Rplica N2 71 Grfica N20. Solucin Grfica de Tiempo (das) vs.ln de pH para el mejor tratamiento a1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad (Mediano)90 17 NDICE DE CUADROS Cuadro N1: Operacionalizacin de la variable Independiente: Adicin de harina de quinua, queso crema, pur de papa 57 Cuadro N2: Operacionalizacin de la variable dependiente: Pat de camarn 58 ANEXOA: ANATOMA DEL CAMARN ANEXO A.1. Anatoma del Camarn127 ANEXOB: HOJA DE CATACIN ANEXO B.1. Evaluacin organolptica del pat de camarn129 ANEXOC: CONDUCTIVIDAD TRMICA (MTODO DE LA SONDA) ANEXO C. Medicin de la conductividad trmica131 ANEXO C.1. Grficaln de tiempo vs 4PI (TC/Q)para estimar los valores para el clculo de K,Muestra a0b0 133 18 ANEXO C.2. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q)para estimar los valores para el clculo de K,Muestra a0b1 134 ANEXO C.3. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q)para estimar los valores para el clculo de k,Muestra a0b2 135 ANEXO C.4. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q)para estimar los valores para el clculo de K,Muestra a1b0 136 ANEXO C.5. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q)para estimar los valores para el clculo de K,Muestra a1b1 137 ANEXO C.6. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q)para estimar los valores para el clculo de K,Muestra a1b2 138 ANEXO C.7. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q)para estimar los valores para el clculo de K,Muestra a2b0 139 ANEXO C.8. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q)para estimar los valores para el clculo de K,Muestra a2b1 140 ANEXO C.9. Grfica de ln de tiempo vs 4PI (TC/Q)para estimar los valores para el clculo de K,Muestra a2b2 141 ANEXOD: DIFUSIVIDAD TRMICA EN ALIMENTOS CILNDRICOS ANEXO D.1.Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de la Muestra a0b0(Harina de quinua, Camarn de piscina variedadVanammei ), (Rplica 1, 2, 3) 143 ANEXO D.2.Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de laMuestra a0b1(Harina de quinua, Camarn de mar variedad Penaeus vanname ), (Rplica 1, 2,3) 143 19 ANEXO D.3. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de laMuestra a0b2(Harina de quinua, Camarnvariedad Pomada), (Rplica 1, 2,3) 144 ANEXO D.4.Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de laMuestra a1b0(Pur de papa, Camarn de piscina variedadVanammei), (Rplica 1, 2,3) 144 ANEXO D.5.Variacin de la temperatura (C) con el tiempode laMuestra a1b1(Pur de papa, Camarn de mar variedad Penaeus vanname), (Rplica 1, 2,3) 145 ANEXO D.6.Variacin de la temperatura (C) con el tiempode laMuestra a1b2(Pur de papa, Camarnvariedad Pomada), (Rplica 1, 2,3) 145 ANEXO D.7. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de laMuestra a2b0(Queso crema, Camarn de piscina variedadVanammei), (Rplica 1, 2,3) 146 ANEXO D.8. Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de laMuestra a2b1(Queso crema, Camarn de mar variedad Penaeus vanname), (Rplica 1, 2,3) 146 ANEXO D.9.Variacin de la temperatura (C) con el tiempo de laMuestra a2b2(Queso crema, Camarnvariedad Pomada), (Rplica 1, 2,3) 147 ANEXO D 10. Valorescalculados de la constante de velocidad de calentamiento(f) de las muestrasde pat de camarn, (Rplica 1, 2, 3) 148 ANEXO D 21. Valores calculados de difusividad trmicade las muestras de pat de camarn (Rplica 1, 2, 3). 148 20 ANEXOE: CALOR ESPECFICO ANEXO E. 1. Historial de temperaturas obtenidas a partir del calormetro para determinar el calor especificodelpatde camarn 150 ANEXOE. 2. Valores obtenidos para el clculo decalor especfico (Cp) de las muestras depatde camarn 151 ANEXOF: DENSIDAD ANEXO F.1.Valores de peso y volumen para el clculo de densidadde las muestras de pat de camarn 153 ANEXOG: ANLISIS SENSORIAL Anexo G 1: Valores de la catacin para el atributo de color de las muestras de patde camarn. 155 Anexo G 2: Valores de la catacin para el atributo de olor de las muestras de patde camarn 157 Anexo G 3: Valores de la catacin para el atributo de sabor de las muestras de patde camarn. 159 Anexo G 4: Valores de la catacin para el atributo de textura de las muestras de patde camarn 161 Anexo G 5: Valores de la catacin para el atributo de aceptabilidadde las muestras de patde camarn. 163 21 ANEXOH: TIEMPO DE VIDA TIL Anexo H 1.Determinacin de valores de pH durante 8 semanas (49 das) Tratamiento a1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad(Mediano)Almacenada a 5 +/- 2C 166 Anexo H 2.Anlisis Microbiolgicodelmejortratamientoa1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad(Medinao) 166 ANEXOI: VERIFICACIN DE HIPTESISAnexo I.1. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de conductividad trmica, para comprobar las hiptesis168 Anexo I.2. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de difusividad trmica, para comprobar las hiptesis. 169 Anexo I.3. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de calor especfico para comprobar las hiptesis. 170 Anexo I.4. Tabla de anlisis de varianza (Stargraphis) de densidadpara comprobar las hiptesis. 171 ANEXOJ: FOTOGRAFAS DEL PAT DE CAMARN Fotografas 173 22 CAPITULO I GENERALIDADES 1.1.EL PROBLEMA La dieta aproximada de un tercio de la poblacin mundial es deficiente en protenas,portantoelconsumodecamarnpuedeserunaalternativa paramejorarlanutricin,yaquestostienenprotenas,carbohidratos, minerales, grasas y entre sus componentes encontramos carotenos, eta carotenos,omega-3,pre-vitaminaAybuenosvaloresdeantioxidantes.Encuantoa minerales destacanelyodo,sodioyfsforo,ylas vitaminas B3, B12 y D y cido flico. Lamayoradelossereshumanosconsideranimportanteconsumir alimentossanos,yaqueelndicedeenfermedadescardiovasculares, renalesydiabetessehanincrementadosporlosmaloshbitos alimenticios.Portantoesindispensablelaproduccindenuevos alimentos 23 Es por ello que se elabor el patsiendo este un alimento que aporta convitaminasA,D,E,acidoflico,B12,hierro,zinc,fsforoyenriquecela dieta en caloras proporcionando una considerable cantidad de grasa. En general,lospatstienenvariospuntosencomn;suelevadovalor energticodebidoprincipalmentealagrasayaunaporteelevadode colesterolydesodio. Ladiferenciaencalorascasilamitadyengrasas entre las versiones normales. 1.2.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.2.1.Contextualizacin Contexto Macro Segn la Cmara Nacional de Acuacultura, (2011), la produccin mundial de camarn cultivado est en manos de siete pases, todos los cuales son pasesenvasdedesarrollo.Asiaeslareginmsimportante,conuna produccindecasicuatroquintosdelcamarncultivadodelmundo. AmricaLatinaproducelamayorpartedelresto.Sietepasesproducan el86%delaproduccindecamarncultivadoen1995,seisasiticosy uno latinoamericano. Las granjas camaroneras esparcidas por el Sudeste Asiticocosecharon558.000toneladasen1995,loquecorrespondial 78 % de la produccin mundial de camarn cultivado. En comparacin, la industriacamaroneradelhemisferiooccidental,encabezadaporla produccindelEcuadorde100.000toneladasanuales,obtuvountotal regional de 154.000 toneladas. Entotal,seprodujeronunas712.000toneladasdecamarnengranjas, duranteelpasadoao.Estoesaproximadamenteel26%dela produccin total del mundo 24 Contexto Meso SegnChamberlainG,(2001),lasgranjasdeEcuadorrepresentan aproximadamente el 70% del cultivo camaronero en Amrica Latina. Entre 1969 y 1999, el rea de granjas camaroneras aument de 0 a 175.253 ha. Duranteesemismoperodo,elmapeosatelitalindicqueelreade manglaresenEcuadorbajode203.695a149.556ha.Segnunestudio del gobierno ecuatoriano, las principales causas de la desaparicin de los manglaressonlaexpansindeloscentrosurbanos,delasreasde agricultura/ganadera,delasgranjascamaroneras,ascomoelusode aquellosparalaobtencindematerialesdeconstruccinyparala produccin de carbn. Ecuador durante este perodo fueron debidas a la cra de camarn, lo cual yaesdeporsabsolutamenteexageradoestoapenasrepresentarael 26,6% Contexto Micro SegnJaraC.G.,(2000),elEcuadorsededicaalacapturadevarias especiesdecamarnmarinolocalizadoentre2y360metrosde profundidad.Elesfuerzopesquerolorealizan215embarcaciones registradasenelao2001.Lascapturasoscilanentre8y10mil toneladas por ao. Elcultivodecamarnessostenibledesdeelpuntodevistaambiental. MuchosdelosestanquesoriginalesdecultivoextensivoenEcuador, 25 construidos hace ms de 30 aos, todava siguen en funcionamiento. Hay menos experiencia con respecto a los estanques de cultivo intensivo. Sin embargo,enunestudiorealizadoenAustraliacon48estanquesde cultivointensivo(conunadensidadde32-35camarn/m)seencontr quelaproduccinfuerelativamenteconstanteenlasprimerascinco cosechas,disminuyligeramenteenlascosechas6al7,yaumenten lascosechas8al11aunniveligualosuperioraldelasprimerascinco cosechas.Estos hallazgosindicanqueelbuen manejodelosestanques los hace realmente sustentables. Aliraumentandolaproduccinmundialdelcamarn,lospreciosvan disminuyendoprogresivamente.Parapodersercompetitivos,los productoresdebenreducirconstantementesuscostos.Lamortalidad causadaporepidemiasfueelprincipalfactorqueafectalaindustria camaronera durante la ltima dcada. Muchas prdidas se atribuyen a la transmisininadvertidadeenfermedadesviralesacausadeunapobre bioseguridad y a un mal saneamiento. 26 1.3.ANLISIS CRTICO1.3.1.rbol de problemas Diagrama N1: Relacin Causa Efecto Elaborado por: Anglica Murillo EFECTOS (VD) PROBLEMA CAUSAS (VI) Falta de innovacin y conocimiento en la tecnologa de produccindepat de camarn Inocuidad y calidadAdicin de harina de quinua, queso crema, pur de papa Desarrollo tecnolgico Pat de camarn con propiedades y atributos de calidadInconformidad por parte de los consumidores Parmetros de control Control trmico Conductividad, difusividad, capacidad trmica, densidad 27 Relacincausa- efecto: Causa: Adicin de harina de quinua, queso crema, pur de papa Problema:Faltadeinnovacinyconocimientoenlatecnologade produccindepat de camarn Efecto: Pat de camarn con propiedades y atributos de calidad 1.4. PROGNOSIS Encasodenopoderresolverelproblemadelafaltadeinnovaciny conocimientoenlatecnologadeproduccindepatdecamarnse tendr productos de baja calidad ya que el camarn est expuesto a una rpida contaminacin por ende la inconformidad en el consumidor. Alnomejorarlatecnologadeproduccintraercomoconsecuenciala faltadeindagacinyproductosdebajacalidadporloquenose desarrollarandatosparaparmetrosdecontrolcomolaspropiedades trmicas y sensoriales,lo que a su vez ser difcil de comparar resultados en nuevas investigaciones a partir del camarn. Lafaltadeinnovacinenproductosapartirdelcamarnafectaralos niveles de productividad de las empresas camaroneras dentro del pas y a suvezalasexportacionescausandodescensosensusingresos econmicos que se desarrolla en mercado del camarn. 28 1.5. FORMULACIN DEL PROBLEMA Elproblemaplanteadohacereferenciaalafaltadeinnovaciny conocimiento en la tecnologa de produccin depat de camarnlo que influye en el desarrollo tecnolgico, en los parmetrosde control trmico ydecalidaddelproductoprovocandolainconformidadporpartedelosconsumidores. 1.5.1.Preguntas directrices Cul es la variedad ptima de camarn y porcentaje desustitutos quepermitiraobtenerunproductodecalidadydemayor aceptabilidad? Quinfluenciatendraelusodepurdepapa,quesocremay harinadequinuaenlaspropiedadestrmicasysensorialesdel pat de camarn? Influirlavariedaddecamarnenlaspropiedadestrmicasy sensoriales del pat? Qufactoresinfluyenenlascaractersticasorganolpticasdel pat de camarn? 29 Es de importanciaun control microbiolgico para determinar si el pat de camarn cumple con los requisitos de inocuidad, despus de haber analizado sus propiedades trmicas? 1.6.DELIMITACIN DEL OBJETO DE INVESTIGACIN Categora: Alimentos Subcategora: Tecnologa de Crnicos- pesca rea: Sub-productos a partir del camarn Sub-rea: Pat Temporal:Eltiempoparalainvestigacinserde6mesesapartirdeJunio del2011 Espacial: El trabajo de investigacin se realizaren los laboratorios de la Universidad Tcnica de Ambato de la Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos ubicada en el cantnAmbato de la provincia Tungurahua. 1.7.JUSTIFICACIN La importancia de la realizacin del trabajo de investigacinradica en la calidaddelproductofinal,yaqueestopermitirgenerarproductos nuevos y unaubicacin estable y formal en el mercado. 30 Desde el punto de vista del consumidor se aprecian los siguientes valores delproductocomo:sabor,olor,color,firmeza,composicin,las caractersticasdelproductodesdelaantigedadhansidofactoresque han determinado la calidad del producto durante generaciones. Lainnovacindeproductosadquiereunaculturadebuenoshbitosde alimentacin,enelmercadoexistenmuchosalimentosquealser consumidosproporcionenunbeneficioextraparalasalud,sernbien vistosyacogidosporlosconsumidores.Porloqueladeterminacindepropiedadestrmicasysensorialesenpatdecamarnayudara obtenerproductos de calidad y al ser un producto derivado del camarneste proporciona beneficio proteico. Estossonlosmotivosquehanllevadoainvestigarelproblemaconla finalidaddeotorgarunproductodecalidadyalavezdesarrollaruna tecnologaconelusodeharinadequinua,quesocrema,purdepapa,paralaelaboracindepatdecamarnydeterminarsuspropiedades trmicasysensorialesydeestamaneraaportarconinformacinde propiedadesdecalidadtrmicoscomosonconductividad,difusividad, capacidad trmica y un parmetro fsico como es la densidad. 1.8.OBJETIVOS 1.8.1.Objetivo General Establecerelefectodelaadicindeharinadequinua(Chenopodium quinoa),quesocremaypurdepapa(Solanumtuberosum)enlas propiedadestrmicasysensorialesdelpatdecamarn(Penaeus vanammei)delasvariedades:demar(GrandeyPomada);ydepiscina (Mediano). 31 1.8.2.Objetivos Especficos Elaborar pat de camarn de diferentes variedades conharina de quinua,pur de papa, queso crema. Determinar los principales anlisis de propiedades trmicas en pat decamarndediferentesvariedadesconlaadicindeharinade quinua, queso crema y pur de papa. Realizarunanlisissensorialparadeterminarelgradode aceptabilidad del pat de camarn. Establecer el tiempo de vida til en el mejor tratamiento de pat de camarn a partir de unanlisis microbiolgico. Proponer la tecnologa de elaboracin de pat de camarn. 32 CAPITULO II MARCO TERICO 2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ApoloV.MaradelCisne(2009),indicquelosalimentospreparadoso semi-preparados,sonproductoscompuestosdediversosingredientesy condimentos,quepuedenonoconteneraditivos,loscualespuedenser sometidosonoatratamientostrmicos,cuyaidentidadcorrespondea una especialidad culinaria especfica y que se presentan semi-preparados o totalmente preparados para su consumo. 33 Brookfield,INC.(1985).Mencionquelosalimentos fluidosdebidoasu gran variedad en estructura y composicin presentan caractersticasque van desde una simple conducta newtonianaa una no newtoniana. SegnBertullo,V.H.(2003),elpatesunembutidodehgadofino, llamadocon frecuenciacomoelreydelosembutidos;lascaractersticas delembutidodehgado,depescado,decamarn,selectossondegran prestigioy altamente apreciadospor el pblico. En la actualidad existe una gran variedad de tipos de pat a base de las vscerasde los animales, cuya composicin nutricionalvara de acuerdo conlamateriaprimaautilizar,estospatstienenensucomposicin carbohidratos, protenas y grasas, entre ellas el colesterol. 2.2.FUNDAMENTACIN FILOSFICA La investigacin hace relacin al paradigma positivista ParaKolakowski(1988)elpositivismoesunconjuntode reglamentacionesquerigenelsaberhumanoyquetiendeareservarel nombre de ciencia a las operaciones observables en la evolucin de las ciencias modernas de la naturaleza. Es una corriente o escuela filosfica que afirma que el nico conocimiento autntico eselconocimientocientfico,yquetalconocimientosolamente 34 puedesurgirdelaafirmacinpositivadelasteorasatravsdelmtodo cientfico. Segnestaescuela,todaslasactividadesfilosficasycientficasdeben efectuarsenicamenteenelmarcodelanlisisdeloshechosreales verificados por la experiencia. EsasqueHerediaJ.;GarnicarR.,(2000),mencionaronquela elaboracindealimentossaludablespuedeenfocarsedesdevarios puntosdevista,queabarcanunconjuntodeaccionesyprocedimientos queseadoptanenlacadenadeproduccinparacontrolarlospeligros inherentes al proceso. MartnezJ.,(2007)indicqueelpatesunpreparadoomezclade aditivoseingredientesparalaelaboracindepats,mediante elempleo de este preparado aadido a la masa crnica se consigue un producto de excelente aroma y jugosidad, con un aspecto verdaderamente tradicional. Lacera R, (1990), realiz un estudio para aprovechar elcamarn y otros crustceosenlaalimentacinhumanayanimal(pastasalimenticiasy caldo de camarn). PeluffoA.;TorreS.,(2004),formularonyelaboraronunproductotipo conserva como pasta untable a partir de los huevos de atn, con el fin de ofrecer alternativas para su aprovechamiento. 35 De otro lado Echarte y Maideret al.,(2003), elaboraron y compararon seis tipos de pats comerciales: tres tradicionales a base de hgado de cerdo y tres a base de pescado (salmn, anchoa y bacalao), evaluando su calidad nutricional. DelaHozN.,(2002)elaboraronpatsazonadoycuradoconpulpade BonitoEuthynnus alletteratus y Cojina Caranx crysos, estableciendo sus aspectos nutricionales y sensoriales. 2.3.FUNDAMENTACIN LEGALLa investigacinse fundamenta con las siguientes normas

NTON0301498NORMAPARALOSCAMARONESCONGELADOS RPIDAMENTE, sta norma es idntica a la CODEX STAN 165-1989 NTON0301398NORMAPARALOSCAMARONESENCONSERVA sta norma es idntica a la CODEX STAN 37-1981 DilogosobrelaAcuiculturadelCamarnNormasparaunCultivo ResponsabledeCamarnMadagascaryfricaOrientalVersin3.4 BORRADOR Septiembre 2008 CODEXSTAN37NORMADELCODEXPARALOSCAMARONESEN CONSERVA CODEX STAN 37-1981, Rev. 1-1995 36 CODEXSTAN92NORMADELCODEXPARALOSCAMARONES CONGELADOS RPIDAMENTECODEX STAN 92-1981, Rev. 1-1995 AUPSADINAN-083-2007ElDIRECTORNACIONALDENORMAS PARA LA IMPORTACIN DE ALIMENTOS NTEINEN1336:2003CARNEYPRODUCTOSCARNICOS. CONSERVAS DE CARNE. REQUISITOS. 2.4. CATEGORAS FUNDAMENTALES 2.4.1Diagrama de superordinacin

Procesos Tecnologa Alimentaria Metodologa Procesos de control trmico Control de calidad Ingeniera en Alimentos Calidad del productoProcesos de elaboracinTransformacin 37

Grfico N1. Diagrama de superordinacin Elaborado por: Anglica Murillo 2.4.2.Diagramas de procesos Variable independiente Variable dependienteCon agua clorada Camarn ypapasSe aaden el camarn Pur de papa, aceite pimiento, aj, el resto de laleche y las especiesSe agrega el jugo de limn 5 CUtilice una manga pastelera Frescos y en buen estado Camarn1 min 5 min 38 Diagrama N2. Elaboracin de pat de camarn con adicin de pur de papa Elaborado por: Anglica Murillo Con agua clorada CamarnSe aaden el camarn Harina de quinua, aceite pimiento, aj, el resto de laleche y las especiesSe agrega el jugo de limn 5 CUtilice una manga pastelera Frescos y en buen estado Camarn1 min 5 min 39 Diagrama N3. Elaboracin de pat de camarn con adicin de harina de quinua Elaborado por: Anglica Murillo Recepcin: Verificar que el camarn est fresco y en buen estado, para luego pasarapelarloydesvenarloparamayorseguridadyevitarla contaminacin se lava el camarn con agua clorada. Coccin:Cocinarelcamarnporunos5minutosaproximadamente,las papas a un punto de pur.

Cutterado: Lacantidaddecamarnquesedetallaparaserincorporadaen trocitos se separa y se corta de un calibre entre 1.0a 1.5 cm. ArrancarlamquinaCUTTERyseingresanlostrocitosde camarn(sololacantidadespecificadaenlafrmulacomo camarnparaemulsin)hastaobservartrozoshomogneosde menosde2cm.aprox.Seestablecereltiempodeacuerdoal tamao de la parada. ColocarlascuchillasenvelocidadIIyseadicionalentamente partes de la leche reconstituida. 40 Adicin: Adicionarlentamenteelpurdepapaolaharinadequinua alternandoconelaceiteyelrestodelaleche.Encasodeestar preparandounpatconsaborescomopimientooaj,se usa esta pequeapartedelecheparalicuarelvegetaldeacuerdoala formulacin y se incorpora al producto.Tambin se agregarn las especias de acuerdo a la formulacin. Adicionarlos ingredientes en polvo previamente mezclados.Esta operacinsehacelentamenteparaobtenerunadistribucin homognea en el pat. Mezclarporaproximadamente1minutoysedetienelamquina, sealzalacubiertayconlaayudadeunaesptuladeteflnse desprendecuidadosamentelosresiduosqueseadhierenalas paredes yla tapa de la mquina para que se incorporen a toda la emulsin Agregar el jugo de limn. Mezclado: Continuarmezclandohastaobtenerunaemulsinfina,librede grumos y homognea.El tiempo necesario para sta operacin se determinar de acuerdo al tamao de la parada. 41 Se detiene la marcha de la mquina y se pone en marcha el plato enelmododelimpieza,dondesologiraelplatoylascuchillas estndetenidas.Seincorporaelcamarnentrocitosylos ingredientes vegetales en trocitos. Estepasosehacelentamentemientrassemezclatodoconla ayuda de la esptula de tefln. Llenado: Proceder a llenar los frascos de vidrio de acuerdo a la formulacin. De la siguiente manera: Llenar una manga pastelera con el pat preparado. Introducirlaboquilladelamangaenelfrascoysepresiona suavemente evitando que se formen burbujas de aire en el interior. Realizaruna limpieza de los bordesinternos del cuello del frasco con un limpin. Llega al peso neto con la cantidad de aceite necesario, procurando cubrir toda la superficie para evitar que se produzca una oxidacin hasta que se realice el sellado. 42 Sellado:Seintroducenlosfrascosenunaselladoraautomtica, previamente calibrada para obtener un vaco de mnimo 10 mm Hg. Almacenamiento: Elproductofinalsealmacenaatemperaturaderefrigeracinde 5C Diagrama N4. Elaboracin de pat de camarn con adicin de queso crema De camarones y vegetales Con agua cloradaSe cocina el camarn Se aade una parte del camarn El queso crema, aceite, pimiento, aj, y las especiesSe agrega el jugo de limn 5 CUtilice una manga pastelera Camaronesfrescosy en buen estado Se fre el camarn en mantequilla al igual que el pimiento y aj5 min 1 min 43 Elaborado por: Anglica Murillo Recepcin:Verificarqueelcamarnestfrescoyenbuenestadoaligualde los vegetales, para luego pasar a pelarlo y desvenarlo para mayor seguridadyevitarlacontaminacinselavaelcamarnconagua clorada. Coccin: Cocinarelcamarnporunos5minutosaproximadamente,para luego frerle en mantequilla al igual que el pimiento y el aj. Licuado: Licuaruna parte del camarn Adicionarlentamente el queso crema alternando con el aceite.En caso de estar preparando un pat con sabores como pimiento o ajdeacuerdoalaformulacinyseincorporaalproducto.Tambin se agregarn las especias de acuerdo a la formulacin. Adicionarlosingredientesenpolvopreviamentemezclados,sta operacinsehacelentamenteparaobtenerunadistribucin homognea en el pat. Mezclar por aproximadamente1 minuto y se detiene la mquina. 44 Agregar el jugo de limn y el resto del camarn (en trocitos). Mezclado: Continuarmezclandohastaobtenerunaemulsinfina,librede grumos y homognea.El tiempo necesario para sta operacin se determinar de acuerdo al tamao de la parada. Llenado: Procederalllenado enlos frascosdevidriodeacuerdoala formulacin. De la siguiente manera: Llenar una manga pastelera con el pat preparado. Introducirlaboquilladelamangaenelfrascoysepresiona suavemente evitando que se formen burbujas de aire en el interior. Realizarunalimpiezadelosbordesinternosdelcuellodel frasco con un limpin. Llegar al peso neto con la cantidad de aceite necesario, procurando cubrir toda la superficie para evitar que se produzca una oxidacin hasta que se realice el sellado. 45 Sellado: Colocarlosfrascosenlaselladoraautomtica,previamente calibrada para obtener un vaco de mnimo 10 mm Hg. Almacenamiento: Elproductofinalsealmacenaatemperaturaderefrigeracinde 5C 2.4.3.Formulacin para la elaboracin de pat de camarn Tabla N1.Formulacin para la elaboracin de pat de camarn (Penaus vanammei) de las variedades: de mar(Grande y Pomada); de piscina (Mediano) y laadicin de harina de quinua (Chenopodium quinoa), queso crema y pur de papa (Solanum tuberosum) PATDE CAMARN CON AJ Pur de papa Harina de quinua Queso cremaINGREDIENTES%%% Camarn entero 9,509,509,50 Camarn en trocitos 29,4529,4529,45 Agua14,1114,1114,11 Leche en polvo1,571,571,57 Aceite de girasol11,3511,3511,35 *Pur papa24,0324,0324,03 Pimienta blanca0,140,140,14 46 Azcar1,901,901,90 Sorbato de potasio 0,050,050,05 Nitrito de potasio 0,050,050,05 Jugo de limn0,950,950,95 Estabilizante colflo0,950,950,95 Sal0,950,950,95 Aj licuado2,002,002,00 Pimiento verde3,003,003,00 TOTAL:100,00%100,00%100,00% Elaborado por: Anglica Murillo *Sustituimos el pur de papa por: harina de quinua y queso crema2.4.4.Marco terico MARISCOS SueiroA.J.2000),mencionqueun marisco o frutodelmar es, en gastronoma,un animal marino invertebrado comestible.Enesta definicinseincluyennormalmentelos crustceos(camarones, langostinos, cangrejos, percebes) moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones)yotrosanimales marinos. INTI (2003), indic que los consumidores exigen cada vez ms atributos que le aseguren la calidad de los productos que adquieren para satisfacer sus necesidades en trminos nutricionales y de calidad. Camarn 47 HerrasGyLarreaG(1996),indicaronqueelcamarnesuncrustceo cuyotamaovarasegnsugneroyorigen,decuerpoarqueadoy comprimidolateralmente,poseepequeaspinzasyantenaslargas.(ver Anexo A). Elcamarnoquisquillaesuncrustceodelordendelosdecpodos. Viventantoenaguasdulcescomosaladas,ascomoenregiones templadas y tropicales o fras y glidas. Habita en aguas poco profundas, cercadelfondo,dondesealimentadeplantasypequeosanimales. Suelensertransparentes,decolorverdeocastao.Tienenelabdomen gruesoymusculoso,elcualcontraendeformabruscacuandorealizan sus rpidos desplazamientos de huida hacia atrs. Caractersticas del camarn ElCentrodeDesarrolloIndustrialdelEcuador(1980),definequelos camaronesutilizadoscomomateriaprimaenlasplantasempacadoras locales provienen de las capturas de las flotas camaroneras industriales y artesanales, as como de las granjas dedicadas a la crianza del crustceo. LamayoradeespeciesqueselocalizanenelPacficoenCentroySur AmricapertenecenalafamiliaPenaeus,destasespecieslasquese cultivanenpiscinasocriaderosdelazonacosteradeEcuadoresP. vannameiylasespeciasquesedanenelmarsonP.vannameiy Pomada. 48 Factores que afectan la conservacin del camarn. FlickG y LovellR (1972), indicaronque la descomposicin del camarn almacenado en hielo es el resultado de la accin combinada de grupos de microorganismos contaminantes y de las enzimas naturales del tejido. Cobb, B y colaboradores, (1976), indicanquela melanosis del camarn es otro efecto nocivo de la actividad enzimtica endgena, los cambios en la poblacin microbiana y qumica, durante el almacenamiento refrigerado pueden contribuir a un mejor entendimiento de los procesos responsables delabajacalidadysubsecuentesdaosdelcamarn.Lamelanosis comnmentedenominadalamanchanegraesundefectodecolor superficialcausadoporlapolifenoloxidasa(PFO)lacualpermanece activaduranteelalmacenamientocongeladoorefrigerado.staaccin ha sido controlada mediante el uso de agentes sulfitantes, particularmente el biosulfito de sodio. BennerRycolaboradores,(1994),realizaronestudiosenMxicoque demuestranqueelcamarnesafectadoporbacteriascomoColiformes, Pseudomonas, Moraxella-Acinetobacter spp. Estas bacterias proteolticas, especialmentelasPseudomonasproducenmalossaboresyoloresenel camarndurantesualmacenamiento,dandoporresultadounproducto inaceptable. Composicin del camarn 49 SegnSuociS.;ycolaboradores,(1989/1990),lacomposicindel camarn es la siguiente: Tabla N2 Composicin del camarn ComponentesPorcentaje (%) Agua 78,46 Protena 18,60 Grasa 1,44 Minerales 1,38 Fuente: Food Composicion and Nutrition Tables 1989 PAT HerediaJ.;GarnicaR.,(2000),indicanqueelpatesunalimentomuy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, acido flico, B12, hierro, zinc, fsforo y enriqueceladietaencalorasproporcionadounaconsiderablecantidad degrasa.Engeneral,lospatstienenvariospuntosencomn;su elevadovalorenergticodebidoprincipalmentealagrasayaunaporte elevado de colesterol y de sodio. MartnezJ., (2007), menciona que el pat es un preparado o mezcla de aditivoseingredientesparalaelaboracindepats,mediante elempleo de este preparado aadido a la masa crnica se consigue un producto de excelente aroma y jugosidad, con un aspecto verdaderamente tradicional. Generalidades 50 Segn Apolo, M. (2009), los griegos, los romanos y los galos, conocan el arte de fabricas pats y probablemente fueron los primeros en aprovechar losproductosdecerdo.Enlaedadmediaescuandolaspatenas(chair-cuitiers en Francia) adquirieron por licencia real la autorizacin de vender carnes cocidas y mezcladas con hierbas aromticas y especies.

Lospatsseconsumanengrancantidadenelmundoobrero,que requerancompensacionescalricasimportantes;hoyendasonmenos consumidosdebidoalterrordietticoquecondenaelconsumoexcesivo de grasa animal.Elpatauntipodepastauntableelaboradahabitualmenteapartirde carne e hgado que sirve sobre tostadas como aperitivo. Suele elaborarse conunamezclacongrasa,verduras,hierbas,especies,vinoyotros ingredientes. Composicin qumica de un pat comn Tabla N3 Composicin proximal de tipos de pats PropiedadesPat de hgado de cerdo Pat de jamn Pat de mariscos Humedad (%)60,338,783,4 Protena (%)9,611,910 Grasa (%)23,143,22,0 Colesterol mg96,0-19,0 Minerales mg663,5115,38368 Carbohidratos (%)4,81,14,6 Calor calrico (kcal/100g)266,0463,0320,0 Fuente: Apolo, M. 2009 51 Lospatssonricosencalorascarbohidratos,protenas,grasas saturadas.Enlaactualidadseelaboranpatsabasedeproductos marinos, cuya combinacin es de camarn, calamar, concha entre otros y dems ingredientes, que hacen de este producto rico en protenas, grasas y minerales. ESTABILIZANTESHermann,(1979),indicquelosestabilizantessonsustancias macromolecularesqueporsuestructurafiliformey/oreticularson hidrocoloides que actan, aumentando su viscosidad y a veces formando ungel, enloscuales elcomponenteslido,dematrizreticular,retieneel componentelquido.Sediferenciandelosemulsionantespornoposeer en sus molculas grupos hidroflicos y lipoflicos enlazados. Seempleanentecnologadealimentosybebidascomoagentes estabilizantes de sistemas dispersos, como suspensiones (slido-lquido), emulsiones (lquido-lquido) o espumas (gas-lquido). Estabilizante Colflo Segn la National Starch Food Innovation (2010), el Colflo es un almidn modificadoderivadodelmazcerososeaplicaenrellenos,pastelesde carne y gravies. Estabilidad excepcional y no forma gel,es sabor neutro. NifraComercialS.A.(2008-2009),mencionaqueel Col-flo67 esun almidnmodificadoespecialmenteparaaplicacionesalimenticias, 52 funcionacomounexcelenteestabilizanteyespesante,ademsde mejorar la apariencia de las frutas dando brillo a las mismas, este se usa comnmenteparalaproduccinde:panificacin,botanas,congelados, conservas, alimentos infantiles, salsas y gravies. Tabla N4. Caractersticas Fsico qumicas S. PARAMETROS ESPECIFICACIONES AnlisisKHA-26 Humedad %12.27 pH5.53 Viscosidad750 Fuente: Nifra Comercial S.A. de C.V. Tecnologa Natural. 2008 - 2009. CONSERVANTES Losconservantessonsustanciasqueseaadenalosalimentospara retrasar o eliminar el ataque de los microorganismos. Sorbato de potasio CODEX(1984),indicqueelsorbatoescualquiersustanciaque normalmente no se consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutricional y cuya adicinintencionalalalimentoconunfintecnolgico(incluso organolptico)enlafabricacin,elaboracin,preparacin,tratamiento, envasado, empaquetamiento, transporte o conservacin de ese alimento. Elsorbatodepotasioesunconservantesuavecuyoprincipalusoes comoconservantedealimentos.Tambinesconocidocomolasalde 53 potasiodelcidosrbico(nmeroE202),sufrmulamoleculares C6H7O2K.Elsorbatodepotasioesutilizadoenunavariedadde aplicaciones incluyendo alimentos, y bebidas alcohlicas. Noestxicoparaelhombreyaquestelometabolizacomocualquier otro cido graso. Dado que su solubilidad es baja (0.16 g/100 ml a 20C), es preferible usar en su lugar los sorbatos que son mucho ms solubles. El sorbato de potasio, es la sal ms usada porque se le ha encontrado un grannmerodeaplicaciones;endiferentesalimentosyendistintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcusaureus,Vibrioparahaemoliticus,Clostridiumbotulinuny otros (excepto bacterias lcticas). Acido ctrico Alderete, J., (2002). El cido ctrico es un acido orgnico tricarboxilico que estpresenteenlamayoradelasfrutas.Esunbuenconservantey antioxidantenaturalqueseaadeindustrialmentecomoaditivoenel envasadodemuchosalimentoscomolasconservasdevegetales enlatadas. Nitratos y Nitritos BertusJ.,(2008),indicqueelnitritoseempleaenlosproductos crnicosconelltimofindeaportararomaycolorrojizocaracterstico. 54 Fue a mediados de la dcada de 1950 cuando se descubri su actividad antimicrobiana. -Losnitratosynitritosayudanainhibirlacargamicrobianacomo patgenos (Clostridium botulinum),-Estabilizacin del color, -Desarrollo de aroma y del sabor,-Efecto antioxidante. Tabla N5.Especificaciones Nitrito de potasio AditivoMximo mg/kg Mtodo de ensayo Acido ascrbico 500NTE INEN 1 349 Nitrito de sodio 125NTE INEN 784 Nitrito de potasio 125NTE INEN 784 Polifosfatos 3000NTE INEN 782 Fuente: NTE INEN 1 338:96 2.4.5. Ingredientes Agua Miller,Tyler.(2011),mencionaqueelaguadesempeaunpapelcrucial en la tecnologa de alimentos. El agua es bsica en el procesamiento de alimentosylascaractersticasdeellainfluyenenlacalidaddelos alimentos. 55 Lossolutosqueseencuentranenelagua,talescomolassalesylos azcares,afectanlaspropiedadesfsicasdelaguaytambinalteranel puntodeebullicinydecongelacindelagua. Lossolutosenelagua disminuyen la actividad acuosa, y es importante conocer esta informacin debidoaquelamayoradelcrecimientobacterianocesacuandoexisten nivelesbajosdeactividadacuosa. Elcrecimientodemicrobiosnoesel nicofactorqueafectalaseguridaddelosalimentos,tambinexisten otrosfactorescomosonlapreservacinyeltiempodeexpiracindelos alimentos. Leche en polvo DiarioHOY(2007),indicqueenlaactualidadlalecheenpolvoesuno delosprimeroscandidatosaser alimentosfuncionales yporestarazn selesuelenaadir vitaminas A y D3.Lalecheenpolvopuedecontener hastaunmximodeun4%demateriagrasa(lamayoradelalecheen polvoseelaboraapartirde lechedescremada),siendountercio aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se considera extremadamentedigestibleyporestaraznseaconsejaparaaquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados. Aceite girasol (Helianthus annuus L). GimenezJ.,(2000), mencionquelacualidadmsimportantedel aceite de girasol (si es de primera presin en fro y tomado en crudo) es su alto 56 contenido en vitamina E y en cidos grasos no saturados los cuales para el humano son esenciales, ya que no los puede producir. Lacalidaddesuscidosgrasos(monoypoliinsaturados)juntoasu riqueza en cido linoleico, oleico y vitamina E ayuda a reducir el riesgo de sufrirproblemascirculatorios,infartosydiferentestiposdeproblemas cardiovasculares. Tabla N6. Composicin nutricional del aceite de girasol Por 100 gramosCalorias 883 kcalFibra 100 g Carbohidratos 0 g Protenas 0 g Fuente: Nutricin(2004-2008) Pur de papa (Solanum tuberosum.) Segn elCentroNacionaldeAlimentaciny Nutricin (2009), la papa esunalimento,muynutritivoquedesempeafuncionesenergticas debido a su alto contenido en almidn as como funciones reguladoras del organismoporsuelevadocontenidoenvitaminashidrosolubles, mineralesyfibra.Adems,tieneuncontenidonodespreciablede protenas,presentandostasunvalorbiolgicorelativamentealtodentro de los alimentos de origen vegetal. Tabla N7 Composicin nutricional de la papa (Solanum tuberosum.) Energa (Kcal) HumedadProtenaGrasaGlucidosFibra Bruta Cenizas Papa cruda80,478,02,10,118,52,11,0 Papa seca321,811,78,40,474,38,44,0 Fuente: Centro NacionaldeAlimentacinyNutricin 2009 57 Harina de quinua(Chenopodium quinoa) Tapia,Mycolaboradores,(1979),indicanquelaquinuaesunalimento ricoyaqueposeelos10 aminocidos esencialesparaelhumano,esto hacequelaquinuaseaunalimentomuycompletoydefcildigestin. Tradicionalmentelosgranosdequinuasetuestanyconellosse produce harina. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. AguirreJ.;CabreraG.,(2006),laquinuaposeeunexcepcionalbalance de protenas, grasa, aceite y almidn, un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) yla arginina e histidina,bsicosparaeldesarrollohumanodurantela infancia.Igualmenteesricaen metionina y cistina,enminerales como hierro, calcio,fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementandodeestemodoaotrosgranosy/olegumbrescomo las vainitas. La harina de quinua es producida y comercializada en el Per, en Bolivia yenmenorcantidad-enColombia,sustituyendomuchasvecesala harinadetrigo,enriquecidoassusderivadosde panes, tortas y galletas, en la actualidad (ao 2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile. Tabla N8. Composicin promedio de losvalores nutricionales en los granos de Quinua ComponentePROMEDIO Humedad12,65% 58 Grasa5,01% Protena13,81% Ceniza3,36% Carbohidratos59,74% Celulosa4,38% Fibra4,14% Aminocidog/10 kgs. Bruto Isoleucina68% Leucina104% Lisina79% Fenilalanina79% Tirosina41% CistinaTrazas Fuente: Inkanatura 2011Continuacin de la Tabla N8. Composicin promedio de losvalores nutricionales en los granos de Quinua Metionina18% Treonina40% Triptfano16% Valina76% Vitaminas(mgr./100 g) Vit. A0,36 (variedad 1) 0,12 (variedad 2) Vit. B Tiamina0,51% Riboflavina0,39% Niacina1,2% Vit. C Acido6,24% Fuente: Inkanatura 2011 Queso crema 59 MenndezR.,(2011),mencionqueel quesocrema esuntipo de queso untablequeseobtienealcuajarmediantefermentoslcticos una mezcla de leche y nata. Este tipo de queso se consume normalmente acompaado de pan, siendo comn el uso del mismo en tostadas. Setratadeunacremablanca,distribuidaentarinassimilaresalas de margarina o mantequilla.Seconsumeen desayunos y postres,yuna variedadde EstadosUnidos eselingredienteprincipaldealgunas tartas de queso Pimienta Alimentacin sana, (2011), indic que loideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque as mantiene ms el sabor y el aroma. Seutilizaparaprepararsalsasparacarnes,guisos,estofados.Lanegra es la ms picante de todas, seguida de la blanca. Esta ltima, se utiliza molidaparaprepararsalsassuaves,guisosdepescados,arroces, verduras.Losgranosdepimientanegrasesuelenutilizar,parapreparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos. Son los frutos maduros puestosaremojoenagua,queunavezpelados,descubrenlosgranos blancosinterioresquesonsecadosacontinuacin.Desabormssuave que la negra se puede utilizar en encurtidos o en platos de pescado. 60 Azcar Segn San Carlos, (1897), el azcar es un hidrato de carbono simple que contiene:molculadeglucosa,unamolculadefructosaycaloras.Aporta4calorasporgramo.Existendistintostiposdehidratosde carbono simple: los monosacridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacridos (como la sacarosa o el azcar). Propiedades nutricionales, 100 gramos de azcar contienen: 95% hidratos carbono, Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50 U.I. unidades), 450 caloras. Elazcarcontiene:Vitaminas:B1,B2,A.Otros:sacarosa,glucosa (dextrosa),fructosa(levulosa).policosanol,cidopantotnico, antioxidante. Sal GrundmannG.;StahlJ.,(2005),indicqueelempleodelasalalos alimentosproporcionaun saborsalado peroademsdebetenerseen cuentatambinlacapacidadde reforzador deotrosaromasysabores (siemprequeseuseenpequeascantidades).Empleadocomo condimentoenalgunosalimentospuedemitigarligeramenteel sabor cido.Est comprobado que los nios y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentracin de 0,05% de sal (una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas de ms de 60 aos. 61 Lasalcomnosalcomestibleestconstituidadel98%declorurode sodio y una humedad mxima del 1.5%, la misma que puede actuar como conservantesisetrabajaencondicionesaltas,mientrasquese adicionamos en pequeas concentraciones esta sirve para dar sabor a las comidas. Aj Macek M., (2007) mencionque los ajes,variedad de los "Capsicums", sonunafuenteimportantedenutrientes.ContienemsvitaminaAque cualquierotraplantacomestible,ademsdeserunaexcelentefuente proveedoradeVitaminasByC,hierro,tiamina,niacina,potasio, magnesioyriboflavina.Paralaspersonasquesecuidandeciertos alimentos,elajestlibredecolesterolygrasassaturadas. Recomendabletambinparalasdietasbajasensodioyaltasenfibra. Comer aj incrementa el metabolismo. 2.4.6.Propiedades trmicas SegnAlvarado(1996),laspropiedadestrmicasenTecnologade Alimentossontilesparaelcontrolycomparacindelaeficienciade equipos y de plantas industriales. Sirven tambin como ndices de control de calidad de materia prima, durante su transformacin y en los productos elaborados. 62 Serevisanlosaspectosbsicosylosfundamentosdelaspropiedades trmicas,conorientacinhacialosalimentos.Sedescribenmtodos simplesparacuantificarlasprincipalespropiedadestrmicasyse demuestrasuvalidez.Enlaparteformativa,sebuscainfundirenlos lectoreslaimportanciadedisponerdedatostcnicosespecficos,como basefundamentalparaestudios,pruebasoaplicacionesdela transferenciadecalor.Entrarlaspropiedadestrmicastenemos conductividad, difusividady capacidad trmica. Difusividad trmica en alimentos cilndricos () Caracterizalarapidezconlaquevaralatemperaturadelmaterialante unasolicitudtrmica,porejemplo,anteunavariacinbruscade temperatura en la superficie.Materiales y mtodo Un cilindro de cobre TermocuplaTermmetro Sepreparaunbaoconaguaaebullicinymantenerconstantela temperatura, mientras que en el cilindro de cobre se coloca la muestra del alimento y se introduce la termocupla por un agujero en la parte posterior de la tapa. Registrarlatemperaturadelalimentocada2minutoshastaquese aproxime al equilibrio,trabaja por duplicado fb R||.|

\||.|

\|+|.|

\|=2 2427 . 0 1398 . 0o 63 (2m /seg) Donde:= difusividad trmica,R= radio (m),f= tiempo (seg),b= la mitad de la altura (m).

Conductividad trmica (mtodo de la sonda) (k) Capacidad de un material para transferir calor. La conduccin trmica es elfenmenoporelcualelcalorsetransportaderegionesdealta temperatura a regiones de baja temperatura dentro de un mismo material o entre diferentes cuerpos. Materiales y mtodo SondaCilindro de aceroReguladores de energaResistencia Semideelvoltajequeatraviesalasdosresistenciasdispuestasen paralelo, empleando un voltaje de 8V(ver Anexo C) Se calcula la intensidad [A] Mdulos (principal y secundarios) ComputadorSoftware Lab VIEW 8,5 y ExcelAlimento en estudio 64 Laintensidadcalculadaenelpasoanteriorseelevaalcuadradoy multiplica por 86,6 (valor constante de la sonda). Determinacin de la conductividad trmica: Trabajar con 80 ml de la muestrasdel alimentoColocar la muestra en el cilindro de aceroIntroducir la sonda dentro del cilindro de aceroVerificar el estado de las conexiones elctricas del equipo Anlisis en la computadora: Abrir el software Lab VIEW 8,5; click en Definitivo. vi Digitarelvalor8enelindicadorslice,relativoalos8Vconlos cuales se debe trabaja; Click Run Se abrir una ventana de dialogo, se ingresa el nombre del archivo quecontienelosdatosregistrosporlasondadetiempoy temperatura Dejar correr el programa por 5 minutos aproximadamente. Click en STOP. En el indicador slice digitar el valor 0, relativo a 0V por el tiempo en el que se trabajo. Click en Run Dar el nombre al archivoAbrir el software Excel. Seleccionar el archivo guardadoSeseleccionalossiguientesdatos:voltaje,TC(temperaturadel alimento), RTD (temperatura del medio). Se ubica en las celdas de Excel con el programa que determinara la conductividad trmica. 65 Realizar un grafico ln t vs (T A . 4tC)/Q relacionado con le Ec 5. Delgraficoobtenidoseseleccionaunintervalodelntdondese observe una tendencia lineal. Realizar un grafico ln t vs (T A . 4tC)/Q con el intervalo seleccionado y obtener la ecuacin de regresin Ec. 5Seconocequeelinversodelapendienteeselvalordela conductividad trmica (k) (W/mk). (W/mK) Ec. 5 Donde: t=3.1416,q=flujodecalor[W/m], = ATvariacinde temperatura (T-T0), t=tiempo (seg), b=corte con el eje Calor especfico(Cp) Cantidad de energa necesaria para aumentar en 1 C la temperatura de 1 kgdematerial.Indicalamayoromenordificultadquepresentauna sustanciaparaexperimentarcambiosdetemperaturabajoelsuministro de calor. Los materiales que presenten un elevado calor especfico sern buenos aislantes. Materiales y mtodoCalormetroJeringa Termmetro ( ) b tk qT ~Aln .1 . 4t 66 Trabajarconuncalormetro,acopladoasutapauntermmetroyuna jeringa, tratando de obtener en lo posible condiciones hermticas. Calibrarelcalormetroconmasasconocidaspreferentementeesiguales (70ml),deaguadestiladafrayaguadestiladaalambiente,registrarlas temperaturasylatemperaturaquealcanzaelequilibrioluegodeuna mezcla con una agitacin vigorosa. Colocarunamasaconocidadeaguafraenelcalormetro,registrarla temperatura que alcanza, aadir una masa conocida del alimento usando comoembudolajeringaagitarvigorosamenteyregistrarlatemperatura de equilibrio. (cal/ kgC) Donde: O pHC2=calor especifico de agua (cal/kg C) fT= temperatura inicial del agua en el termo (C), eT = temperatura de equilibrio entre el agua y la muestra (C), pM = masa de la muestra de alimentos (g). O HM2= masa del agua (g). pT = temperatura del alimento (C). ( )( )( )( )( )p e pe f O H O pHpT T MT T M CC=2 2 67 Densidad() Lainvestigacinbsicadelosalimentosydesusmateriasprimas comprendenosloladeterminacindesusprincipalescomponentes, talescomocarbohidratos,protenas,grasasyotroscompuestos especiales,sinotambinladeterminacindemagnitudesgeneralesque se emplean en la caracterizacin y evaluacin de los distintos productos y quepuedenserdeterminadosdemanerasencillapormtodosfsico-qumicos. Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran mtodos tan bsicos como la densidad. Masa de material por unidad de volumen: = m / V(kg/m). Materiales y mtodo Probeta Balanza Pesarunadeterminadamuestradelalimentoyluegocolocarlaenla probeta y medir su volumen.(kg/m) Donde:m= masa de la muestra (kg) Vm= 68 V= volumen (m) Propiedades trmicas y fsicas (CHOI y OKOS) Medianteunprogramacomputarizado(CHOIyOKOS)sedeterminarn las propiedades trmicas del pat de camarn de diferentes muestras. Enlacualseevalanlascaractersticasdelproductocomoagua, protenas, grasas,cenizas, carbohidratos, fibra;a partir de las cuales se llegaraaladeterminaslaspropiedadestrmicas:conductividad, difusividad trmicas, calor especfico, y densidad. Difusividad trmica: (m/s) Conductividad trmica:(W/mC)

Calor especfico: (kJ/kg C) Densidad: (kg/m) =vi iX k k=iviX1=wi pi pX C C=vi iX o o 69 2.4.7.Anlisis sensorial Anlisisorganolptico,serealizarconelfindeconseguirresultados claros y concisos queayuden aobtenercomo resultado experimental el grado de aceptabilidad del producto. En el cual se emplear un diseo de bloques incompletos. Lasvaloracionesdelaspropiedadesorganolpticasdelproductopor partedeloscatadoresnoentrenadosserecolectarnenhojasde catacinelaboradasexperimentalmenteparaevaluarcaractersticasdel producto como color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. (ver Anexo 2) Bloques o Catadores Para determinar la aceptabilidad del producto final se realizar pruebas de anlisis sensorial con la participacin de 12 catadores (ver Anexo B. 1) no entrenadossiguiendolahojadecatacinespecficayseaplicarun diseodebloquesincompletos.Enlamismaquesemostrarn9 tratamientos. Diseo de bloques incompletos

Modelo matemtico: 70 Dnde: Yij: Observacin en el i simo bloque, j-simo tratamiento : Promedio global para todas las observaciones iB: Efecto del i-simo bloquejT: Efecto del j- simo bloque ijE: Error aleatorio Tabla N9. Distribucin de las muestras para los catadores segn el diseo de bloques incompletos para seis tratamientos. Catador TRATAMIENTOS 123456789 1xXx 2XxX 3XxX 4xXX 5Xxx 6xXX 7xxX 8XXX 9xXx 10xXx 11XXX ij j iE T B ijY+ + + = 71 12xxx Fuente: Diseos experimentales, Cochram(1973) 2.4.8. Tiempo de vida til (anlisis microbiolgico) Para determinar el tiempo de vida til del mejor tratamiento delproducto serealizarmedianteunanlisismicrobiolgicoelmismosquese llevaran a cabo en el laboratorio de microbiologa de la empresa Tcnica y ComerciodelaPescaTECOPESCAubicadaenlaciudaddeManta durante 8 semanas. Para proceder a su posterior tabulacin e interpretacin, el mtodo que se utilizara es recuento en placas para los siguientes microorganismos: Anaerobios Mesfilos Anaerobios Termfilos Aerobios Mesfilos Aerobios Termfilos 2.5.HIPTESIS 2.5.1. Hiptesis nula H0: T1 = T2 = T3 =T4 = T5 = T6= T7= T8= T9 72 Ho:Lavariedaddecamarnylaadicindeharinadequinua,queso crema o pur de papa para la elaboracin de pat de camarn no influye en laspropiedades trmicas y sensoriales 2.5.2. Hiptesis alternativa H1: T1 T2 T3 T4 T5T6 T7 T8 T9 H1:Lavariedaddecamarnylaadicindeharinadequinua,queso crema o pur de papa para la elaboracin de pat de camarn influye en laspropiedades trmicas y sensoriales 2.6. SEALAMIENTO DE LAS VARIABLES Variable Independiente Adicin de harina de quinua, queso crema, pur de papa Variable Dependiente 73 Propiedadestrmicasysensorialesenelpatdecamarn (Penaeusvanammei)delasvariedades:demar(Grandey Pomada); y de piscina (Mediano). CAPITULO III METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN 74 3.1. EL ENFOQUE Eltrabajodeinvestigacintieneelenfoquecualitativoyaqueenesta intervendrndemaneradirectaelinvestigadorparasolucionarel problema,Efectodelaadicindeharinadequinua(Chenopodium quinoa),quesocremaypurdepapa(Solanumtuberosum)enlas propiedadestrmicasysensorialesdelpatdecamarn(Penaeus vanammei)delasvariedades:demar(GrandeyPomada);ydepiscina (Mediano).Tambinserdeenfoquecuantitativoporqueenelproceso se tomarn en cuenta sustitutos como la harina de quinua, pur de papa, queso crema yvariedades de camarn. Paraeldesarrollodelainvestigacinsetomencuentaelenfoque cuantitativocualitativoparaalcanzarlosobjetivosplanteados,elanlisis de los datos recolectados para obtener resultados favorables. 3.2. MODALIDAD BASICA DE LA INVESTIGACION El trabajo de investigacinemple los siguientestipos de estudio: Bibliogrfico:Lainformacinesttomadadediversoslibros, revistas, artculos y del internet. Experimental: El trabajo de investigacin conlleva realizar la parte experimentalenlosLaboratoriodelaFacultaddeCienciae IngenieraenAlimentosyaquesedebeelaborarelproductode dicha investigacin. 75 3.3 . NIVEL O TIPO DE INVESTIGACION Eltrabajodeinvestigacinserrealizadaenbasealossiguientes mtodos: Exploratorio, Descriptivo. Nivelexplorativo:Elmotivodelnivelexplorativoenlarealizacin deltrabajodeinvestigacintomaencuentaloscomponentesy caractersticasque aporta lamateria prima como elcamarn ylos sustitutos: harina de quinua, pur de papa y queso crema. Nivel Descriptivo: Utilizamos este nivel para el desarrollo tanto de lavariableindependientecomoladependienteyaqueamedida querealizamoslainvestigacinsevadesarrollandoelproblema planteado. 3.4 .POBLACIN Y MUESTRA Eneltrabajodeinvestigacinsecontrolarndiferentesfactores indispensables en esteestudio.Estos factoresson:sustitutoscomopur depapa,quesocremayharinadequinuaqueseemplearparala elaboracin del pat y tres diferentes variedades de camarn. 3.4.1. Diseo experimentaln3 Seaplicarundiseoexperimental n3 ,queayudaraidentificarcules de estos factores incluyen directamente en el proceso de elaboracin y en la aceptabilidad del pat; se tienen los siguientes factores y niveles. 76 Tabla N10. Diseo experimental n3aplicado al producto Factor A: Sustitutos ao= Harina de quinuaa1= Pur de papa a2= Queso crema Factor B: Variedad de camarn bo= Camarn Penaeus vannamei de piscina variedad(Mediano) b1= Camarn Penaeus vannamei de mar variedad (Grande) b2= Camarn Penaeus vannameivariedad Pomada Elaborado por: Anglica Murillo Continuacin de la Tabla N10. Diseo experimental n3aplicado al producto TRATAMIENTOS a0b0Harina de quinua, Camarn Penaeus vannamei de piscina variedad(Mediano) a0b1Harina de quinua, Camarn Penaeus vannamei de mar variedad (Grande) a0b2Harina de quinua, Camarn Penaeus vannamei variedad (Pomada) a1boPur de papa, Camarn Penaeus vannamei de piscina variedad(Mediano) a1b1Pur de papa, Camarn Penaeus vannamede mar variedad (Grande) a1b2 Pur de papa, CamarnPenaeus vannamei variedad (Pomada) 77 a2boQueso crema, Camarn Penaeus vannamei de piscina variedad (Mediano) a2b1Queso crema, Camarn Penaeus vannameide mar variedad (Grande) a2b2 Queso crema, Camarn Penaeus vannameivariedad (Pomada) Elaborado por: Anglica Murillo 3.4.2.Respuesta experimental Como respuesta experimental se seguirn los siguientes puntos: DeterminacindelasprincipalespropiedadestrmicasexperimentalesycomparadasconelprogramaCHOIyOKOS, ademsladensidadcomopropiedadfsica.Lasrespuestas experimentalesson:conductividadtrmica,difusividadtrmica, calor especifico

Anlisisorganolptico,serealizarconelfindeconseguir resultadosclarosyconcisosqueayudenaobtenercomo resultadoexperimentalelgradodeaceptabilidaddelproducto tomandoencuentalossiguientesaspectos(color,olor,sabor, texturayaceptabilidad).Enlacualseemplearanundiseode bloques incompletos. 78 Vida til, parala determinacin de la vida til del pat de camarn serealizarmedianteunanlisismicrobiolgicoalmejor tratamiento. 79 3.5 . OPERACIONALIZACIN DE VARIABLESCuadro N1: Operacionalizacin de la variable Independiente: Adicin de harina de quinua, queso crema, pur de papa Conceptualizacin Categora Indicadores Items-Bsicos Tcnicas e instrumentos recoleccin de informacin. Lainnovacindelatecnologade alimentosyenconsonanciaala especializacindelascienciasvade acordealasnecesidadesdelcontexto.El usodediferentesformulacionesgarantiza lacalidaddelproductoduranteelproceso yalfinaldelaelaboracinbrindndoleas unvaloragregadoalproductoalimenticio otorgndolecualidadesnutricionalesyde calidad. Calidad del producto Caracterizacinfsica, qumica, microbiolgica Qugradodecalidady aceptabilidadtendrel producto obtenido? Anlisis, Hoja gua de prcticas de laboratorio. Normas INEN. Proceso de elaboracin Formulacin, variedad de camarn y sustitutos de harina de quinua, pur de papa, queso crema. Existirdiferencia significativaentrelas distintas formulaciones? Anlisis, Balanza. Valor agregado NutricinInfluirlaimportancianutricinenelproducto final? Anlisis sensorial., Hoja de catacin, Elaborado por: Anglica Murillo 80 Cuadro N2: Operacionalizacin de la variable dependiente: Propiedades trmica y sensoriales en pat de camarn

Conceptualizacin Categora Indicadores Items-Bsicos Tcnicas e instrumentos recoleccin de informacin. Laspropiedadestrmicassirvenparacalcular cargasdecaloryflujosdecalor,yparafijar criteriossobrepuntoscrticosduranteun proceso.Elpatesunalimentonutritivo, producidoconunamezcladeaditivose ingredientesparasutransformacin.Para valorizarcalidadserealizaunanlisisde propiedadestrmicasquesirvenparacalcular cargasdecalor,unaherramientaparadilucidar losmltiplesproblemasenlosalimentosenuna transformacin. Losalimentosalsersometidosauna transformacincambiansuscaractersticas organolpticas,porloqueesnecesario someterlosaunaevaluacinsensorialy microbiolgicaquegaranticelainocuidadyla aceptacin en el mercado. Propiedades trmicas

Capacidad, Conductividad, Difusividad trmica, densidad Laspropiedadestrmicas variarnsignificativamente segnlaformulaciny transformacindel producto? Anlisis, hojas guas, mtodo de la sondaprograma CHOI y OKOS Caractersticas sensoriales Color, olor sabor, textura, aceptabilidad Influirlas caractersticas sensorialesdelproductoa lahoradedeterminarsu calidad? Anlisis, hojas de catacin, panelistas Caractersticas microbiolgicas Aerobios mesofilos y termofilos y anaerobios mesofilos y termfilos Sernecesariauna evaluacinmicrobiolgica alproductofinalsiyase determinsuspropiedades trmicas? Anlisis microbiolgicoElaborado por: Anglica Murillo 81 3.6 .PLAN DE RECOLECCIN DE INFORMACIN Los datos de la investigacin de las propiedades trmicas serna partir de losanlisisdecadaparmetro,losmismosquesellevarnacaboenlos laboratoriosdelaFacultaddeCienciaeIngenieraenAlimentosse recogernentablasespecficasparacadaunadelasrespuestasexperimentalesparaserinterpretadas,comoseutilizarelmtododela sonda la cual nos provee de datos en la computadores Enelanlisissensorialseutilizarncuestionarios(hojasdecatacin)para determinarlavaloracinsensorial.Loscuadrosestadsticosderesumende las cataciones que posibilitan la evaluacin de aceptabilidad. Lavidatilsedeterminaramedianteelanlisismicrobiolgicodelmejor tratamientoobtenidodelanlisissensorial.Elmismoquesellevaracabo enellaboratoriodemicrobiologadelaempresaTcnicayComerciodela PescaTECOPESCAubicadaenlaciudaddeManta,losresultadosse recopilaran en tablas, para su posterior interpretacin. 3.7. TRATAMIENTO DE DATOS Paralavaloracindelaspropiedadestrmicasseutilizaralasonda existenteenellaboratoriodeIngenieradeProcesosdelaFacultadde Cienciae Ingeniera en Alimentos de la Universidad Tcnica de Ambato. 82 Lainformacinrecolectada,tantodelasrespuestasexperimentalesy valoraciones de los catadores, se proceder utilizando el programa Microsoft WordyExcel,softwareestadsticocomoStargraphisquefacilitael procesamiento de los datos y una respuesta confiable. 3.8. ANLISISE INTERPRETACIN DE DATOS Para el trabajo de investigacin se analizarn e interpretarnlos resultados con: Anlisis estadsticoInterpretacinde resultadosse realizar con apoyo del marco terico en el aspecto pertinente.Comprobacin de los objetivos e hiptesis. Establecimiento de conclusiones y recomendaciones 83 CAPITULO IV ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS 4.1 ANLISIS DE LOS RESULTADOS 4.1.1. Propiedades trmicas Laspropiedadestrmicasenalimentossonnecesariasparacalcularla rapidezdecalentamientooenfriamientoenprocesosoparaestimarlas cantidades de calor requeridas. Conductividad trmica (mtodo de la sonda) Se determin la conductividad trmica por el mtodo de la sondaenpat de camarnconlaadicindeharinadequinua(Chenopodiumquinoa),queso crema y pur de papa (Solanum tuberosum), y camarn (Penaus vanammei) de las variedades: de mar (Grande) y (Pomada) y de piscina(Mediano) en el cualseobtuvodatosdetiempoytemperaturadelcomputadormedianteel monitoreodeladisipacindelcalordesdeunafuentedecalorlineal producida por un voltaje conocido. 84 Con el historial segrfico ellogaritmo natural (ln) del tiempo (seg)vs4PI (TC/Q)variacin de temperatura (Anexo C1 al C9), donde se observa que a medida que transcurre el tiempo la temperatura va aumentando por que la transferencia de calor del cilindro a la muestra es ms alta hasta llegar a un punto donde se va haciendo constante. Delacualseseleccionaunintervalodelntiempodondeseobservauna tendencialinealparadeterminarlaregresinbuscandolapendienteque permitircalcularlaconductividadtrmica(k)lasmuestrasdepatde camarncomosemuestraenlasGrficasdela2ala19,astambinse obtiene los valores del coeficiente de relacin (R) siendo un promedio 0,98. Alconsiderarlasvariacionesdetemperaturatiempoyalasdimensiones delrecipienteutilizado,sugeometracorrespondealcilindrodelasonda aplicandola siguiente ecuacin.

( ) b tk qT ~Aln .1 . 4t 85 Muestra a0b0 (Harina de quinua, Camarn de piscina variedadVanammei) Grfica N2. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b0,Rplica N1 Grfica N3.Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b0, Rplica N2 86 Muestra a0b1 (Harina de quinua, Camarn de mar variedad Penaeus vanname) Grfica N4. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b1 Rplica N1 Grfica N5. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b1,Rplica N2 87 Muestra a0b2 (Harina de quinua, Camarnvariedad Pomada) Grfica N6. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b2,Rplica N1 Grfica N7. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a0b2, Rplica N2 88 Muestra a1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedadVanammei) Grfica N8. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b0,Rplica N1 Grfica N9. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b0, Rplica N2 89 Muestra a1b1 (Pur de papa, Camarn de mar variedad Penaeus vanname) Grfica N10. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b1, Rplica N1 Grfica N11. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b1, Rplica N2 90 Muestra a1b2 (Pur de papa, Camarnvariedad Pomada)

Grfica N12. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b2,Rplica N1 Grfica N13. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a1b2, Rplica N2 91 Muestra a2b0 (Queso crema, Camarn de piscina variedadVanammei) Grfica N14. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a2b0,Rplica N1 Grfica N15. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a2b0, Rplica N2 92 Muestra a2b1 (Queso crema, Camarn de mar variedad Penaeus vanname) Grfica N16.Solucion grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a2b1, Rplica N1 Grfica N17. Solucin grfica de n tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a2b1, Rplica N2 93 Muestra a2b2 (Pur de papa, Camarnvariedad Pomada) Grfica N18. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI (TC/Q) de la muestra a2b2,Rplica N1 Grfica N19. Solucin grfica de ln tiempo vs. 4PI(TC/Q) de la muestra a2b2, Rplica N2 94 Enlasolucingrficalogaritmonatural(ln)deltiempo(seg)vs4PI (TC/Q),sedetermineltiempoenquecadaunadelasmuestrastransfiere calor definiendo una seccin lineal. (Anexo C1 al C9), Tabla N11. Valores promedio de k (conductividad trmica)de las muestras de pat de camarn CombinacinR1R2Promedio W/mC a0b00,580,580,58 a0b10,440,360,39 a0b20,390,450,42 a1bo0,310,310,31 a1b10,350,380,37 a1b20,360,350,35 a2bo0,460,460,46 a2b10,330,380,35 a2b20,460,340,40 Elaborado por: Anglica Murillo EnlaTablaN11.Semuestraelhistorialdelosvaloresexperimentalesde conductividad trmica por el mtodo de la sonda de lasnueve muestras depatdecamarn,siendoesteenpromedioqueoscilaentre0,31-0,58 (W/mC). MosquerayVelastegui(1998)reportarondatosdepropiedadestrmicas paralaproduccinycontroldecalidaddepastasapartirdecarnede camarnvariedad(Penaeusvannamei)enconductividadtrmicas(k)es prximos a 0.57 (W/mC). 95 Comparando los resultados experimentales las muestras:a0b0, a0b2, a2bo, a2b2(0,578; 0,422; 0,459; 0,400 W/mC, respectivamente), son prximos a losbibliogrficos 0.57(W/mC),loquequieredecirqueseencuentraen el rango de los valores de la conductividad. Lasmuestras(a0b1;a1bo;a1b1;a1b2;a2b1),varanentre0,310,40 W/mC siendo valores bajos de conductividad trmica pero estn dentro del rango. Es difcil realizar una comparacinestricta entre los valores de conductividad trmicaexperimentalesylosreportadosyaqueseconocequeenla elaboracindepatseutilizarondiferentesvariedadesdecamarnconla adicin de harina de quinua, pur de papa y queso crema, lo que difieren en las caractersticas y composicin del producto. Difusividad trmica en alimentos cilndricos Losdatosregistradosenpruebasconpatdecamarnconlaadicinde harinadequinua(Chenopodiumquinoa),quesocremaypurdepapa (Solanumtuberosum)ycamarn(Penausvanammei)delasvariedades:demar (Grande) y (Pomada); de piscina (Mediano) se presentan en el Anexo D 1 a D9. Conlosdatosexperimentalesdetemperaturassegraficenunaescala semilogaritmica invertida, luego de un periodo de atemperamiento prximo a 96 loscincuentaminutos,defineunaseccinlinealconlacualsedeterminala constante de velocidad de calentamiento (f), (ver Anexo D10), pues en forma directacorrespondealtiemporequeridoparaquelaseccinrectaatraviese un ciclo logartmico. Tabla N12. Valores de las dimensiones del recipiente (cilindro de cobre) que se utilizo para la transferencia de calor. DATOSm.m b= mitad altura 0,10,01 R=radio 0,02550,00065025 Elaborado por: Anglica Murillo Alconsiderarlasvariacionesdetemperaturatiempoyalasdimensiones delrecipienteutilizado,sugeometracorrespondeacilindrosfinitosconsu coeficientedetransferenciadecaloraltosepuededeterminarladifusividad trmicaaplicandola siguiente ecuacin. (Charm, 1981).

Lasdeterminacionesdedifusividadtrmica serealizaronen9muestraspor triplicadodepatdecamarn.Loscambiosdetemperaturaseregistraron conunatermocupla,localizadasobreelcentrodelcilindrodecobre.Para confirmacindelosdatossetrabajoconcilindrosdegeometrainfinita segmfb R272 22 2481 , 117001 , 0427 , 00255 , 01398 , 0427 , 0 1398 , 0=||.|

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\||.|

\|+ |.|

\|=ooo 97 aislados en los extremos con tapas de cobre con las dimensiones siguientes: 0,026 (m)yaltura 0,2(m). Como se muestra en la Tabla N12. Tabla N13. Valores de difusividad trmica yla constante de velocidad de calentamiento (f) determinados en 9 muestras de pat de camarn. MUESTRAS VALOR fDIFUSIVIDAD (m/seg)a0b017401,45E-07 a0b121101,19E-07 a0b217001,48E-07 a1b016201,55E-07 a1b117001,48E-07 a1b217101,47E-07 a2b016001,57E-07 a2b117401,45E-07 a2b217401,45E-07 Elaborado por: Anglica Murillo EnlaTablaN13,sepresentanlosvaloresdeladifusividadtrmica correspondiente a las9 muestras de pat consideraras. Mosquera y Velastegui (1998) reportaron datos para la produccin y control decalidaddepastasapartirdecarnedecamarnvariedad(Penaeus vannamei) prximos a 1,497*E (-7) m/s. Lasmuestrasa0b0;a0b2;a1b0;a1b1;a1b2;a2b0;a2b1a1b1,a2b2; presentanvaloresdedifusividadtrmicaentre1,447*E(-7)a1,574*E(-7) m/s encontrndose dentro del rango del valor bibliogrfico. La muestra de 98 pat a0b1 tiene un valor bajo de difusividad que se debe a las caractersticas y composicin de la misma. LaaplicacindelaecuacindeCharm(1981)paraelclculodela difusividadtrmicaefectivaestablecilaconcordanciadedatos.Existe diferenciaspequeasenlasmuestrasdepatendiferenciaalasmuestras quecontienenpurdepapayquesocremaquelasdiferenciasson insignificativas. Esdifcilrealizarunacomparacinestrictaentrelosvaloresdedifusividadtrmicaexperimentalesylosreportadosyaqueseconocequeenla elaboracindepatseutilizarondiferentesvariedadesdecamarnconla adicin de harina de quinua, pur de papa y queso crema, lo que difieren en las caractersticas y composicin del producto. EsimportanterecalcarquevaloresbibliogrficosdeMosquerayVelastegui (1998)sonlosnicosdatossimilaresquesepuedencompararyaqueno existedeterminacindepropiedadestrmicasparapatdecamarnylos autoresreportarondatosdepropiedadestrmicasparalaproducciny control de calidad de pastas a partir de carne de camarn variedad (Penaeus vannamei) que podran ser comparados. CalorespecficoLosdatos registrados en pruebas con pat de camarn (Penaus vanammei) conlaadicindeharinadequinua(Chenopodiumquinoa),quesocremay 99 purdepapa(Solanumtuberosum),delasvariedades:demar(Grande)y (Pomada);depiscina(Mediano)sepresentanenelanexoE1Loscuales servirnparaobtenerlosvaloresdemasadeagua,masadelpat, temperaturadeequilibrioentreelaguaylamuestra,temperaturadelpat, temperatura inicial del agua en el termo, como se observa en el anexo E 2.Para el clculo de calor especfico se emplea la siguiente ecuacin Tabla N14. Valores de calor especifico (Cp) determinados en 9 muestras de pat de camarn en tres rplicasy promedio por cada una. CpMUESTRAS R1R2R3Cp(kJ/kg.K) a0b03,6163,6713,8213,70 a0b13,5683,7093,5853,62 a0b23,6743,6773,5733,64 a1b03,5983,6873,6923,66 a1b13,6463,8123,6353,70 a1b23,6163,7033,4433,59 a2b03,6333,6263,7193,66 a2b13,6423,4883,6313,59 a2b23,6223,6263,7293,66 Elaborado por: Anglica MurilloEnlaTablaN14,sepresentanlosvaloresdecalorespecifico(Cp) correspondiente a las9 muestras de pat consideraras. ( )( )( )( )( )( )( )( )( )( )K kg kJ CCT T MT T M CCoppP e Pe f O H O PHp/ 6157 , 316 7 , 11 0698 , 07 , 11 8 07 , 0 19 , 42 2=== 100 Esasqueelcalorespecificoseencuentreentre3,59-3,70(kJ/kg.K), valoresqueseencuentrandentrodelrangodelvalorbibliogrfico3,669 (kJ/kg.K) Mosquera y Velastegui (1998). Esdifcilrealizarunacomparacinestrictaentrelosvaloresdecalor especficoexperimentalesylosreportadosyaqueseconocequeenla elaboracindepatseutilizarondiferentesvariedadesdecamarnconla adicin de harina de quinua, pur de papa y queso crema, lo que difieren en las caractersticas y composicin del producto. Elcalorespecficodeunalimentoesunamedidadecantidaddeenerga necesariaparaelevarunaunidaddetemperatura. Elcalorespecficoes dependientedelatemperatura.Sinembargo,paraelpropsitodemuchos clculostrmicos,estasvariacionessonpequeasyseusaunvalormedio del calor especfico para el rango de temperatura considerado. Densidad Para el clculo de la densidad se aplico la siguiente frmula: . 11 , 11321100.11.10001.2756 , 30333 33mkgmcmcmmlgrkgmlgrvm=== 101 Tabla N15. Valores promedio de densidad de las muestras de pat de camarn MUESTRAS R1R2R3 DENSIDAD (g/ml)DENSIDAD kg/m a0b01,13211,13691,14491,13801137 a0b11,10161,17681,14791,14211142 a0b21,11931,14801,11931,12881128 a1b01,18141,16271,14801,16401164 a1b11,12621,19181,14791,15531155 a1b21,17181,19181,18901,18421184 a2b01,17551,18891,16201,17551175 a2b11,18911,14541,18511,17321173 a2b11,16341,17871,18141,17451174 Elaborado por: Anglica Murillo EnlaTablaN15sepresentanlosresultadosobtenidosdedensidadpara lasmuestrasdepatdecamarn(Penausvanammei)conlaadicinde harinadequinua(Chenopodiumquinoa),quesocremaypurdepapa (Solanumtuberosum),delasvariedades:demar(Grande)y(Pomada);de piscina (Mediano),la cual se encuentra entre 1129 1184 (kg/m). Mosquera y Velastegui(1998) reportaron datos para la produccin y control decalidaddepastasapartirdecarnedecamarnvariedad(Penaeus vannamei)para densidad prximos a 1029 (kg/m). 102 2 6 3 12 6 3 12 6 3 12 7 3 12 6 3 12 6 3 12 6 3 12 4 3* 10 * 9069 . 2 * 10 * 4011 . 1 10 * 2962 . 3* 10 * 1683 . 3 * 10 * 2497 . 1 10 * 8331 . 1* 10 * 3312 . 4 * 10 * 3874 . 1 10 * 0141 . 2* 10 * 7749 . 1 * 10 * 7604 . 2 10 * 8071 . 1* 10 * 7170 . 2 * 10 * 1958 . 1 10 * 7881 . 1* 10 * 7036 . 6 * 10 * 7625 . 1 10 * 7109 . 5* 10 * 7036 . 6 * 10 * 7625 . 1 10 * 7109 . 5* 10 * 0154 . 1 * 10 * 2489 . 6 2196 . 2) 150 0 () 0 40 (T T kT T kT T kT T kT T kT T kT T kT T ktos carbohidrafibratos carbohidragrasaprotenaa aguaa aguahielo + = + = + = = + = + = + =+ =4.1.2.Modelo de ecuaciones de CHOI Y OKOS Paraelpatdecamarnsedeterminanlosdatosdelaspropiedades trmicascalculadasapartirdelosresultadosexperimentalesenbaseala composicinproximaldelpatpormediodelasecuacionesdeCHOIY OKOS (1986) que se reportan a continuacin(muestras almacenadas a 5 +- 2 C.) Conductividad trmica: (W/mC) =vi iX k k 103 Difusividad trmica: (m/s) 2 6 4 12 6 4 22 6 4 22 8 4 22 6 4 22 6 4 12 6 4 12 5 3* 10 * 2244 . 1 * 10 * 7321 . 3 10 * 2461 . 1* 10 * 2202 . 2 * 10 * 1902 . 5 10 * 3976 . 7* 10 * 3218 . 2 * 10 * 3052 . 5 10 * 0842 . 8* 10 * 8286 . 3 * 10 * 2569 . 1 10 * 8777 . 9* 10 * 4646 . 1 * 10 * 7578 . 4 10 * 8714 . 6* 10 * 4022 . 2 * 10 * 2477 . 6 10 * 3168 . 1* 10 * 4022 . 2 * 10 * 2477 . 6 10 * 3168 . 1* 10 * 5037 . 9 * 10 * 0833 . 6 1756 . 1) 150 0 () 0 40 (T TT TT TT TT TT TT TT Ttos carbohidrafibratos carbohidragrasaprotenaa aguaa aguahielo + = + = + = = + = + = + =+ =oooooooo Calor especfico: (KJ/kg C) 2 6 32 6 32 6 32 6 32 6 32 6 52 4 33* 10 * 6817 . 3 * 10 * 8896 . 1 0926 . 1* 10 * 6509 . 4 * 10 * 8306 . 1 8459 . 1* 10 * 9399 . 5 * 10 * 9625 . 1 5488 . 1* 10 * 8008 . 4 * 10 * 4733 . 1 9842 . 1* 10 * 3129 . 1 * 10 * 2089 . 1 0082 . 2* 10 * 4731 . 5 * 10 * 0864 . 9 1762 . 4* 10 * 9516 . 9 * 10 * 3062 . 5 0817 . 4* 10 * 0769 . 6 0623 . 2) 150 0 () 0 40 (T T CT T CT T CT T CT T CT T CT T CT Ctos carbohidrafibratos carbohidragrasaprotenaa aguaa aguahielopppppppp + = + = + = + = + =+ =+ =+ = =wi pi pX C C=vi iX o o 104 TTTTTT TT TTtos carbohidrafibratos carbohidragrasaprotenaa aguaa aguahielo* 10 * 8063 . 2 10 * 4238 . 2* 10 * 6589 . 3 10 * 3115 . 1* 10 * 1046 . 3 10 * 5991 . 1* 10 * 1757 . 4 10 * 2559 . 9* 10 * 1840 . 5 10 * 3299 . 1* 10 * 7574 . 3 * 10 * 1439 . 3 10 * 9718 . 9* 10 * 7574 . 3 * 10 * 1439 . 3 10 * 9718 . 9* 10 * 3071 . 1 10 * 1689 . 91 31 31 31 21 32 3 3 22 3 3 21 2) 150 0 () 0 40 ( = = = = = + = + = =Densidad: (Kg/m) Tabla N16. Valores experimentales y valores a partir de CHOI Y OKOS de propiedades trmicas para los tratamientos de pat de camarn PROPIEDADES TERMICASEXPERIMENTALES CHOI Y OKOS Muestrask (W/mC) (m/seg) Cp (kJ/kg.K) (kg/m) k(W/mC) (m/seg) Cp (kJ/kg.K) (kg/m) a0b00,581,45E-073,7011380,531,50E-073,631099 a0b10,391,19E-073,6211420,531,50E-073,631099 a0b20,421,48E-073,6411290,531,50E-073,631099 a1b00,301,55E-073,6611640,531,50E-073,631099 a1b10,371,48E-073,6911550,531,50E-073,631099 a1b20,351,47E-073,5911840,531,50E-073,631099 a2b00,461,57E-073,6611750,531,50E-073,631099 a2b10,351,45E-073,5911730,531,50E-073,631099 a2b20,41,45E-073,6611740,531,50E-073,631099 Elaborado por: Anglica Murillo =iviX1 105 EnlaTablaN16sepresentanlosresultadosobtenidosdelosclculos experimentales y los clculosa partir de lasecuaciones deCHOI Y OKOS (1986)esasquelosvaloresexperimentalesestnenelintervalodelos valores obtenidos por el mtodo de CHOI Y OKOS. Comparando los resultados entre muestraspodemos decirla composicin y caractersticadelproductoinfluyeensuspropiedadestrmicascomoenla conductividad,difusividadtrmica,calorespecficoydensidadsusvalores varanenpequeascantidadesperoessignificativoalahoradela comparacin. 4.1.3.Anlisis sensorial La evaluacin sensoriales una tcnica de medicin y anlisis tan importante como los mtodos de propiedades trmicas, microbiolgicos. En este tipo de anlisistienelaventajaquelaspersonasqueefectanesta prueballevan consigosuspropiosinstrumentosdeanlisis,esdecirsussentidos:vista, olfato,gusto,tacto,odo.Esporelloqueestnaptospararealizaruna prueba de catacin y llevan el nombre de jueces no entrenados. Para llevar a cabo esta prueba se utilizaron escalas hednicas de: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, para la cual se sometieron a 12 panelistas a la catacin en las cuales se tomo en cuenta el anlisis de bloques incompletos; como se muestra en el Anexo G. 106 Color: EnelAnexoG1,sepresentanlosresultadosobtenidosdelanlisisde varianza en el que, el estadstico de prueba, F=2,59, es un valor menor al F calculado 8,05, es decirque se rechaza la hiptesisnula. Por lo tanto para un nivel de significancia del5%estadsticamente los nueve tratamientos de patdecamarnsometidos alacatapresentandiferenciassignificativasen el atributo de color. Esasqueparaloscatadoreslasmuestrasdepatdecamarnque contienen harina de quinua a0b0 (527); a0b1 (956); a0b2 (567) presentan un color caf claro.Para las muestras de pat de camarn que contienen pur depapaa1b0(798);a1b1(848);a1b2(277)sondetonalidadrosaypara lasmuestrasquecontienenquesocremaa2b0(345);a2b1(678);a2b2 (123)su color es crema. Siendoelcolorcremamsagradableparalavistadelconsumidorenel tratamiento798(a1b0,Purdepapa,CamarndepiscinavariedadVanammei). Olor: EnelAnexoG2,sepresentanlosresultadosobtenidosdelanlisisde varianza en el que, el estadstico de prueba, F=2,59, es un valor menor al F calculado6,06,esdecirqueserechazalahiptesisnula.Porlotantolos 107 nuevetratamientosdepatdecamarntienendistintooloraunnivelde significancia del5%. Esasqueparalasmuestrasdepatdecamarnquecontienenharinade quinuaeloloresmuyperceptible(aquinua),lasmuestrasquecontienen purdepapael olorescaracterstico(camarn)yelolorparalas muestras con adicin de queso crema es perceptible (queso). Delostratamientoselquemejorolor(caracterstico)presentoesel tratamiento848(a1b1,Purdepapa,CamarndemarvariedadPanneus vanammei). Sabor: EnelAnexoG3,sepresentanlosresultadosobtenidosdelanlisisde varianza siendoel estadstico de prueba, F=2,59, es un valormenor al F calculado5,2loquequieredecirqueserechazalahiptesisnulayse aceptalahiptesisalternativa,lostratamientosdepatdecamarnse presentan diferencias significativas en el saborpara los panelistas a la hora de la cata, a un nivel de significancia del5%. Por lo tanto para las muestras de pat de camarnque contienenharina de quinua a los catadores ni les gustanilesdisgusta;paralasmuestrasquecontienenpurdepapales gusta mucho y para muestras con adicin de queso crema les gusta. 108 Es as que el mejor tratamiento referente al sabor es el798 (a1b0, Pur de papa,CamarndepiscinavariedadVanammei).yaquealoscatadoresles gusta mucho. Textura: Dando que la razn de varianzael valor de F =2,5,calculado (Anexo G 4) paralostratamientosharesultadomenorqueelvalorcrticoF=2,59se aceptalahiptesisnulaconunniveldesignificanciadel5%.En consecuencia,todoslostratamientostienenelmismoefectoenlos catadores. Aceptabilidad: DandoqueelestadsticodepruebaF=2,59,esunvalormenorquela raznF=8,21quehasidocalculadaserechazalahiptesisnula,los tratamientossondiferentesparaloscatadores,(AnexoG5)aunnivelde significanciadel5%.Enloqueserefierealasmuestrasconlaadicinde harina de quinua para los catadores no es agradable, lo que no pasa con las muestras que contienen pur de papa que al contrario les agrada al igual que las muestras con queso crema. Es as que de los nueve tratamientosel que mayor aceptabilidad presentoa la cata esla muestra nmero 798 (a1b0, Pur de papa, Camarn de piscina variedadVanammei). 109 Delosnuevetratamientolamuestranumero798(a1b0,Purdepapa, CamarndepiscinavariedadVanammei)eslaquemejorcaractersticas presentaalahoradelatabulacindelosdatos,esdecirquelosdoce catadoresel98% estn de acuerdo que dicha muestra tiene el mejor color, olor, sabory aceptabilidad. Por lo tanto es el mejor tratamiento. 4.1.4. Tiempo de vida til Anlisis Microbiolgico Para la determinacin del anlisis microbiolgico se tomo en cuenta el mejor tratamiento del pat de camarn (Penaus vanammei), muestra a1b0 (pur de papa,camarn(Penausvanammei)depiscinavariedad(Mediano).Elcual fueanalizadoenelDepartamentodeControldeCalidadenelreade microbiologa de la empresa TECOPESCA (Manta). Tabla N17. Anlisis microbiolgico de (ufc/g)*10 del pat de camarn del mejor tratamientoa1b0 (Pur de papa, Camarn de piscina variedad Penaus vanammei (Mediano). Anlisis inicial Control 1 UFC/g Control 2 UFC/g Control 3 UFC/g Control 4 UFC/g