UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERA

QUMICA

DETERMINACIN DE LOS PARMETROS

PTIMOS PARA LA ELABORACIN DE

CONSERVA DE ALCACHOFA

TESIS:

PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO QUMICO

PRESENTADO POR:

BACH. SAENZ ARAUJO, AMALIA

BACH. ANDIA LLAUCA

ICA PER

2010

L LA Q

TA

T A P A Q

A mis queridos padres:

Antonia y Felipe

A ellos mi eterno cario y gratitud

ya que con su amor, esfuerzo y

dedicacin lograron hacer de mi

un profesional.

A Daniel, mi esposo por su

constante apoyo, a Carlos

Katia y Brayan mis hijos que

me estimula dia a dia a

superarme.

AGRADECIM1ENTOS :

- La Universidad Nacional San Lus Gonzaga de Ica por ser la Institucin

forjadora de mi formacin profesional.

- A las autoridades y docentes de la facultad de Ing. Qumica por sus

invalorables conocimientos impartidos y en forma muy especial al Ing. Julio

Sotelo.

- A los ingenieros y trabajadores de la facultad de Ingeniera de alimentos de la

Universidad Nacional Agraria de La Molina, quienes con su apoy y servicio

hicieron posible la culminacin de mi trabajo de investigacin de mi Tesis.

INTRODUCCIN

RESUMEN

CAPITULO I: GENERALIDADES

1.1 Materia Prima:

1.1.1 Caractersticas Generales

1.1.2 Clasificacin Botnica

1.1.3 Taxonmica Morfolgica

1.1.4 Produccin y Consumo de Alcachofa

1.1.5 Cosecha

1.1.6 Conservacin post Cosecha

1.2 Composicin Qumica Y Valor Nutricional De La Alcachofa

1.2.1 Uso alimentario de la alcachofa

1.2.2 Produccin Nacional de la Alcachofa

1.2.3 Produccin de alcachofa en 1CA

1.3 Procesamiento De Conservas

1.3.1 Criterios de la calidad de la Materia prima.

1.3.2 Transporte y Comercializacin

1.3.3 Seleccin y Clasificacin

1.3.4 Acondicionamiento de la Materia Prima

1.3.5 Inactivacin enzimtica

1.3.6 Mtodos de Inactivacin enzimtica

1.3.7 blanqueo

1.3.8 Seleccin y Envasado

1.3.9 Adicin de Lquido de Gobierno

1.3.10 Exhausting

1.3.11 Sellado

1.3.12 Tratamiento Trmico

1.3.12.1.Naturaleza Qumica y Fsica del Contenido de los

Frascos.

1.3.12.2. Termo resistencia de los Microorganismos

Contaminantes

1.3.12.3. Calculo del Tiempo del Procesamiento

1.3.13 Enfriado

1.3.14. Anlisis de los productos

1.4 Etiquetado Y Almacenaje

CAPITULO II: MATERIALES Y MTODOS:

2.1 Materia Prima:

2.1.1 Reactivos

2.1.2 Equipos Utilizados

2.2 Procesamiento de la Alcachofa

3.2.1 Flujo del Proceso

2.3 Descripcin de las Operaciones

2.3.1 Recepcin

2.3.2 Hidro Enfriado

2.3.3 Almacenaje en agua fra

2.3.4 Seleccin, Clasificacin y Limpieza

2.3.5 Desescamado

2.3.6 Blanqueado

2.3.7 Enfriado

2.3.8 Llenado

2.3.9 Adicin de lquido de gobierno

2.3.10Exhausting

2.3.11Cierre

2.3.12Tratamiento Trmico

2.3.13Enfriamiento

2.3.14Pruebas de Calidad

2.3.14.1 Cuarentena

2.3.14.2 Prueba de Producto Terminado

2.3.15Codificado

2.3.16Almacenaje

2.4 Mtodo Y Control:

2.4.1 Evaluacin del Grado de Madurez:

2.4.1.1Determinacin de slidos insolubles en alcohol

2.4.1.2Medicin de la textura (fibrosidad - leosidad)

2.4.2 Evaluacin de la Inactividad enzimtica y el oscurecimiento no

Enzimtico (Peroxidasa):

2.4.2.1Mtodo de la accin del calor.

2.4.2.2Mtodo de la disminucin del PH.

2.4.2.3Uso de conservadores qumicos.

2.4.3 Evaluacin del Tratamiento trmico:

2.4.3.1Obtencin de las curvas de penetracin del calor.

2.4.3.2Grficos de la curva de penetracin del calor

2.4.4 Determinacin del rendimiento

2.4.5 Determinacin del PH

2.4.6 Determinacin de la acidez total.

2.4.7 Prueba de la peroxidasa

2.4.8 Control de la calidad del producto procesado

2.4.8.1Evaluacin organolptica en productos procesados.

2.4.8.2Anlisis microbiolgico.

2.4.8.1Anlisis fsico qumico.

CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 De la Materia Prima:

3.1.1 Composicin de la alcachofa

3.1.2 Evaluacin del grado de madurez

3.1.2.1 Determinacin de los slidos insolubles en el alcohol.

3.1.2.2 Medicin de la textura (mtodo del tendermetro).

3.2 Del Procesamiento de la Alcachofa:

3.2.1 Prueba preliminares

3.2.2 Solucin de manipuleo

3.2.3 Blanqueo

3.2.4 Solucin de cubierta

3.2.5 Tratamiento trmico

3.3 Control de calidad del Producto Procesado:

3.3.1 Anlisis microbiolgico

3.3.2 Anlisis organolptico

3.3.3 Anlisis fsico qumico

CAPITULO I: TRATAMIENTO DE DATOS4.1. Resultados del tratamiento trmico4.2. Tratamiento estadstico de los resultados4.3 Discusiones de resultados

CONCLUSIONES

Recomendaciones Bibliografa

ANEXOS

INTRODUCCIN

La alcachofa (cynara scolymus), se desarrolla principalmente en la costa y sierra central (Lima y Junn).Es una planta estacional, lo que da a lugar que no hay uniformidad en la oferta de la hortaliza (inflorescencias) y dada su alta perecibilidad, nos condujo a realizar estudios para su conservacin, por tiempos prolongados; permitiendo su mayor disponibilidad durante todo el ao.El presente trabajo tiene por objetivo buscar disponibilidad durante todo el ao.El presente trabajo tiene por objetivo buscar una lnea de flujo para el procesamiento de la alcachofa para ser envasado al natural en salmuera. La conservacin de la materia prima permitir evitar problemas a los agricultores durante la mxima produccin, podra dar lugar al establecimiento de nuevas industrias y a su vez la creacin de fuentes de trabajos; adems del abastecimiento de productos alimenticios e industriales para cubrir parte de las necesidades del pas, reduciendo a su vez la importacin de ellas.Los objetivos del presente trabajo fueron determinar los para metros de procesamiento para la elaboracin de alcachofa envasados en SALMUERA y la evaluacin del producto final.Con el fin que en el futuro sirva como fuente de informacin y orientacin en la bsqueda de soluciones a la demanda cada vez ms creciente a los envasados de alcachofa.

RESUMEN

Con el objeto de conservar a la alcachofa (cynara scolymus) se realizaron pruebas para envasarlas en salmuera; estableciendo parmetros adecuados para tal fin.El trabajo se realizo considerando cuatro partes las variedades y grados de madurez de la alcachofa a utilizar en el envasado las etapas, de procesamiento de los frascos y control de calidad del producto final.Las variedades utilizadas fueron la criolla serrana especialmente por su abundancia en la temporada. Los tres grados de madurez de la alcachofa; excesivamente tiernas y maduras; fueron evaluados durante dos mtodos.Qumicos con la determinacin de slidos insolubles en alcohol y fsico mediante la dedicin de textura utilizando para ello el tenderometro.EL arado de madurez adecuado para su envasado fue el de tiernas con 13% a 17% de slidos insolubles en alcohol y un esfuerzo de corte comprendido entre 6 y 8 Lib. F.Para el envasado de la alcachofa se sigui las siguientes etapas recensin almacenaje seleccin, clasificacin, limpieza, acondicionamiento descamado, blanqueado, llenado y adiccin de liquido de gobierno, exhausting, sellado, tratamiento trmico y almacenaje.Se realizaron pruebas para obtener una solucin de manipuleo en la que se introducen las alcachofas debidamente acondicionadas permitiendo evitar el oscurecimiento enzimtico que puede ocurrir entre el escamado y el blanqueado por tal motivo se utilizaron soluciones de bisulfito de sodio y acido ctrico en diversos concentraciones: siendo la mas efectiva la de 0.35 % para dar el primer paso y de 0.4% para la utilizacin del acido ctrico.Para la inactivacin enzimtica, tambin se realizaron pruebas, utilizando soluciones de bisulfato de sodio y acido ctrico, en diversos tiempos y temperatura, obtenindose resultados satisfactorias al utilizar una solucin de acido ctrico de 0.2 % por 12 minutos a la temperatura de ebullicin de 98.Con el objeto de obtener un producto de buena calidad esencialmente de una textura adecuada, se envaso la alcachofa en una solucin de acido ascrbico y cloruro de sodio (sal comn) en la proporcin tal que el producto final tena un PH estable de 4.30 y as poder realizar un tratamiento trmico suave. La

concentracin adecuada obtenida fue de 0.25 % de acido ctrico y 0.35 % de solucin.El tiempo de tratamiento trmico se determino utilizando el mtodo matemtico de ball, mediante la curva de penetracin de calor obtenida experimentalmente y este fue de 25 minutos a una temperatura de 100 c. La alcachofa envasado fue evaluada fsica, qumica, microbiolgica y organolptica.

CAPITULO: I GENERALIDADES

1.1. MATERIA PRIMA.

1.1.1. Caractersticas generales

La alcachofa (cynara scolymus) es una hortaliza perenne, que se

cultiva para aprovechar su yema floral o inflorescencia en capitulo

(Mortensen y Bullard 1971) su cultivo es antiqusimo y siempre se

le ha considerando como de buen rendimiento.El nombre de la alcachofa deriva de dos palabras griegos articiocco y articoclos. Se cree que es nativa de la parte central de Italia y conocida 2000 a 2500 aos antes de cristo. La primera noticia de la presencia de la moderna alcachofa viene de aples alrededor del siglo XV, de donde fue llevada a Florencia en 1466 y de all a Venecia de Italia fue introducida a Inglaterra en 1548 y de all paso a los Estados Unidos en 1806La alcachofa es popular en Italia, Francia, Espaa y Amrica del sur(Montes y Holl 1970)De la rocha (1955) dice que la alcachofa es una planta originaria deEuropa meridional; asimismo Garca (1952) menciona que la Alcachofa tambin llamada "alcocucil" es segn ciertos botnicos una forma derivada de un cardo; Cynara cardunculus que se encuentra espontneo en la regin mediterrnea.Hasta el siglo XV, no la mencionan los tratados agrcolas y en la actualidad es conocida y se cultiva en todas partes como por ejemplo en ICA (Santa Rosa).

1.1.2. Clasificacin botnicaTiene la siguiente clasificacin botnica.Familia : CompositaeEspecie : Cynara scolymusGrupo : Cynarae(Wettsteire, 1975).

1.1.3. Taxonoma Morfolgica

La planta crece hasta una altura de 1 a 2 metros o ms y se abre

cubriendo un rea de 2 metros de dimetro.

La planta tiende a producir brotes estacinales que parten de una corona principal. El nmero de brotes aumenta con la edad de la planta, siendo de 12 o ms en plantas de 20 ms aos, cada brote da origen a una roseta de hojas: del centro de esta roseta. Se inicia el crecimiento del tallo al extremo del cual emerge una yema floral. Esta sino de cosecha va a dar origen a una flor morada de 15 a 20 cm. de dimetro. Se produce semilla variable en abundancia terminado su ciclo de floracin y cuando las semillas estn maduras las hojas y las tallos mueren: pero races y corona permanecen vivas en latencia (Montes y Holl, 1970), segn de la rocha (1955), la alcachofa es una planta vivaz que produce hasta los diez afios de edad, alcanza una altura de 1.8 metros y las hojas mas de un metro de largo- recortadas grisceos en la cara superior y vellosas en la parte posterior de nervadura central muy gruesa provistas de espinas en los bordes o carentes de ellas: el tallo es recto con hendiduras laterales, muy gruesas, produce captulos laterales y terminales que le constituyen numerosas flores azules provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas y de brcteas oblongas (que es mas largo que ancho).Los frutos son aquenios (fruto seco) de forma oblonga y de colores mas o menos grisceos con manchas pardas.Presentan gran analoga con los cardos, diferencindose de este por su menor tamao (Garca 1952).Las variedades con espinas tienen mayores crecimientos y fructificacin.Las variedades sin espinas desarrollan menos y son ms susceptibles a las enfermedades, producen menos pero es ms precoz y dan frutos de mejor calidad.En el Per se cultivan variedades con espinas: Criolla Costea y Criolla Serrana.La primera es ligeramente mas pequea de brcteas delgadas y bien apretadas, mientras que la secunda es de mayor tamao, brcteas gruesas- grandes y no muy apretadas (Germn de la rocha 1955).A continuacin se dan algunas caractersticas de las variedades ms comunes.

1.1.4. Produccin y consumo de la alcachofa

La planta de alcachofa comienzan a producir inflorescencias, comercializacin a partir de los 5 a 8 meses a nivel nacional, la produccin se muestra en el cuadro 1, desde el ao 1975 la produccin En el pas, los departamentos de mayor produccin son: Lima, Tacna y Junn, actualmente, en el departamento de ICA.La alcachofa se comercializa para el consumo en los mercados nacionales e intencionales, por ser un producto nutritivo tiene mayor aceptacin por los consumidores.

Caractersticas genticas. Las especies perenne, auto compatible. Las plantas puede tener o no espinas y varan en forma y color, en nuestro medio el agricultor diferencia dos tipos de plantas: la planta "macho" caracterizado por tener hojas con lbulos muy finos, baja produccin y muy tarda ha la que se debe descartar y la planta "hembra" de hojas normales y buena introduccin. Se desconoce el origen o razn de la planta "macho". Clima y suelo.

La alcachofa se desarrolla bien en zonas libres de heladas de preferencia en reas de verano con neblina y alta humedad atmosfrica. Prefiere temperaturas entre 12 a 20 C.

En tales condiciones las brcteas de los botones desarrollan heridas unas con otras formando un botn compacto y el desarrollo floral es lento.

Un fri intenso o helada puede daar los botones, temperaturas bajo 0o C pueden matar los botones. (A. montes y M Holl, 1975).Es una planta rustica que desarrolla bien en todos los climas templados, no soportando los inviernos rigurosa.

No le conviene los climas fros ni tampoco los climas excesivamente calidos, en climas subtropicales prospera, bastante planta se le puede cultivaren toda la costa peruana. La alcachofa puede crecer en una amplia escala de suelos, pero desarrolla mejor en suelos frescos, muy frtiles y profundos, no hmedos provistos de materia orgnica, bien drenados. Los races penetran hasta 1.50 m.En los suelos secos de la alcachofa produce cabezuelos duras, coriace y de tamao pequeo.

Es una planta que acota mucho el terreno y no conviene tenerla en el mismo sitio ms de tres a cuatro aos.

No debe volverse a cultivar en el mismo terreno sino pasado un periodo de tiempo igual, conviene por la tanto la rotacin. Despus de nmero de aos de plantacin, el rea de los tallos puede comenzar a congestionarse u tus plantas pueden perder vigor. Por esta razn se deber renovar las plantas cada 4 8 aos (A. Tavernetti, 1954).

En cuanto a la poca de sembro para las condiciones de nuestras costas y sierra central parece ser la mejor de mayo hasta fines de agosto (Germn de la Rocha 1955).

PropagacinSe multiplica casi siempre por botones o hijuelos tenindose as la certidumbre de obtener buenas plantas y capaces de producir mejor a los 4 a 5 meses. La propagacin por semillas es factible: pero se obtiene una variacin muy marcada siendo el tiempo de produccin mas largo 6 meses en almcigos y un ao en el terreno (Germn de la Rocha 1955).

Segn (A.A. Tavernetti. 1954): las semillas de la alcachofa prolifera, pero las plantas que crecen de semillas no son aconsejables, muchas tienen la tendencia de retornar a los caracteres ms indeseables de la familia del cardo, aunque ocasionalmente una planta que creci de una semilla puede producir botones buenos.

Las plantas madres deben ser cuidadosamente -seleccionados por caractersticas "machos" y "hembras" y productividad ordinariamente se usan dos mtodos de propagacin:

a) Por hijuelos:Brotes producidos par la corona de la planta madre que se separa cuando alcanza 20 a 30 cm. de altura. En el transplante se prefiere traer estos de la sierra para reducir la aparicin de los machos.

b) Divisin de la Raz:Algunos agricultores prefieren este mtodo debidos a que se obtienen mayor nmero de brotes rpidamente. Al respecto A.A. Tavernetti (1954) dice es mayor usar secciones de races porque un numero de retoos son inmediatamente vigorizados preparndose para una planta grande y temperatura.

1.1.5. COSECHAComo todas las plantas no florecen a un mismo tiempo la cosecha se har escalonada a medida que las cabezas vayan alcanzando el tamao deseado y cuando los brotes comienzan a separarse. Deben hacerse antes que las brcteas comiencen a separarse. El corte de las cabezas se har con un cuchillo -afilado y cuidando de dejarse adherido un trozo de pednculo de unos S a 10 cm. de longitud, a fin de manejarlo mas fcilmente, evitando el marchitamiento y oxidaciones de tipo enzimtico que se tornen fibrosas.

Se deben retirar las quemadas, que muestran roturas o daos por insecto,

para prevenir su propagacin. La cosecha demora varios meses desde

octubre a enero o febrero para la criolla serrana y de abril a junio para la

criolla costea (Germn de la Rocha 1955). La produccin normal es de

10 a 15 frutos por la planta es decir 33 000 a 125000 unidades par Ha

Tericamente. En datos controlados en el huerto holericola (U.N.A la

Molina) es de 5000 docenas por Ha. (60000 unidades por Ha.) (A, Montes

y M. Holl, 1970).

1.1.6. Conservacin despus de la cosecha

Si se Quiere conservar unos das, las alcachofas se colocan en sitios

frescos y no hmedos, recubrindolas con hojas verdes tambin se puede

conservar las cabezuelas para el invierno dividindolas en dos,

secndolas luego al sol sobre esteras.

Otro mtodo consiste en introducir sus pndulos en una capa de arena

fresca colocada en una bodega (Germn de la Rocha. 1955) dicen que la

descomposicin es bastante lenta a temperatura de 0o C y 5C.

El dao de cancelado y mecnico aceleran la descomposicin a 0C se

puede conservar durante un mes, la humedad relativa debe ser 90 a 95%.

1.2. Composicin Qumica Y Valor Nutricional De La Alcachofa

La composicin de la alcachofa. Cantidad encontrada en 100 gr., de

material comestible.

A su valor alimenticio y a su probadas virtudes teraputicas, la alcachofa

rene unas propiedades organolpticas si la sitan entre las mas delicadas

hortalizas y la hacen aptas para gran numero de Proporcin de los

carbohidratos en la Alcachofa Recin cosechada estn en forma de

Inulina se convierte en azucares (A. Montes y M. Holl- 1970).

Contienen los siguientes valores Nutricionales (100 gramos):

Cuadro N 12

82% de agua; 2,4% de protenas;

0,12% de grasas; 9,5% de carbohidratos.

Es remarcable su contenido alto de

potasio, calcio y magnesio.Contenido vitamnico: A, E, B1; B2 y C.

La sustancia que le da el sabor ligeramente amargo es la cinarina,

que estimula la secrecin biliar teniendo, adems, otras

importantes propiedades medicinales.

1.2.1. Uso alimentario de la alcachofa

La alcachofa se usa en la alimentacin, la base de la brctea (escama)

as como el corazn de la alcachofa que no es otra cosa que el

receptculo de la inflorescencia son las carnosas comestibles.

La Alcachofa se consume cruda cuando esta tierna cocida si es un poco

mas madura no puede ser digerida fcilmente.

La alcachofa, tambin se utiliza en fresco en ensaladas y Pasteles y en

la industria, para elaborara encurtidos en aceites.

1.2.2. Produccin Nacional de la alcachofa

Las plantas de la alcachofa, comienzan ha producir

inflorescencia comercialmente, partir de los 5 o 6 meses a

nivel nacional, la produccin se muestra en el cuadro N.1.2.2

desde el ao 1975 la produccin va en aumento.

Esto por cada vez mayor por Ha, cultivada: que la cantidad va

decreciendo.

En el pas los departamentos de mayor produccin son Lima y

Junn como se observa en el cuadro 1.2.2.

Ao Superficie cosechada Produccin anual Rendimiento anual1974 175 1627 92971975 290 1996 69311976 290 2010 69311977 213 1362 63941978 189 1161 61411979 133 841 63231980 166 1100 68751981 195 1589 81491982 202 5510 74751983 197 1502 76241984 194 1536 74751985 119 955 76241986 116 953 80251987 122 1077 82161988 123 1110 88281989 105 967 92101990 106 888 83771991 102 898 88041992 114 1010 88601993 110 988 89821994 114 1382 111451995 125 1480 121481996 125 1480 121481997 125 1480 121481998 127 1480 121481999 127 1480 121482000 126 1480 121482001 128 1480 121482002 126 1480 121482003 127 1480 121482004 126 1480 121482005 127 1480 121482006 126 1480 121482007 126 1480 12148

1.2.3 Produccin de alcachofa en ICA

En el departamento de ICA- la alcachofa se introduce en el ao de

1999, como estudio comparativo de rendimiento de dos variedades de

criolla con espina y variedad serrana sin espina hojas redonda El estudio

indica que bien puede cultivarse la alcachofa en Ica y que es

importante hacer los estudios comparativos en cada nueva zona que

se piensa introducir la alcachofa.

Se determino que la variedad criolla su densidad alcanzo el mayor

rendimiento de 8000 a 12000 plantas por hectreas se cosecha en

promedio entre 50.000 y 60.000 captulos por hectrea que pesan entre

7,000 y 12,000 kg. Segn el tamao: estimndose bueno obtener seis

alcachofas, por planta con pesos promedios que van de 170 a 249 gr. /

captulos. Se reportan tambin cosechas de hasta treinta captulos por

planta, aunque mas pequeos y para fines industriales existen

otras variedades de muy poca produccin como la Glen globe que

aun se esta introduciendo en la zona de ICA.

Como se desprende de estas cifras no son muchas las alcachofas de

JUMBO o X LARGE que obtienen, siendo fcil confirmarlo cuando se

recorre al mercado nacional Y local.

Siendo el clima el factor que ms influye en el desarrollo de la

produccin solar: por ser la energa de la fotosntesis.

As como los rangos de temperaturas. La alcachofa proviene de zonas

geogrficas con climas de temperaturas moderadas aunque con inviernos

ms crudos que los nuestros y exige cierto nivel de humedad atmosfrica

para evitar la apertura de los captulos y la fibrosidad de su brctea.

Acepta lmite trmino de 7C. En invierno y 29C en verano pero

encuentra su mejor habitat cundo la temperatura medias se encuentra

mas o menos constante alrededor de 13C durante la estacin fra y 27C

en calida.

Los mejores productores del departamento, de ICA llevan a cosechar

100,000 captulos, que puedan significar con un peso promedio unos 200

gr. por unidad.

Una planta promedio bien manejada produce entre 2 y 2.6 kg.

Que se reparten reporten el nmero de alcachofas que se cosechan.

Cuando se trabaja para el mercado fresco se busca calibres altos,

preferentemente arriba de 400 gr., Por unidad por lo que es difcil lograr

ms de 6 captulos por planta con ese Peso.

En cambio cuando es para la industria de envasadora o congelado se

puede lograr fcilmente entre veinticinco y treinta captulos de 80 a 125

grs. que constituye un buen tamao para la industria de 3.5 a 4.5 kg. por

planta en siembra a baja densidad.

1.3 Procesamiento de conservas

1.3.1. Criterios de la calidad de la Materia prima.

Estas inflorescencias son mas deseables cuado las brcteas externas estn

libres de algunos defectos (manchas) y cuando estn cerradas

apretadamente Parcial o ampliamente abiertas indican la vejez o

marchitamiento o ambas brcteas trgidas rechinan cuando son

presionadas, ligeramente o cuando son frotadas una con otras.

La decoloracin de las brcteas exteriores causadas por daos de fri

(congelacin) no disminuye su calidad culinaria, a pesar que su

apariencia es daada.

El tamao de las brcteas no determinan su calidad solo su utilizacin,

sin embargo las brcteas pequeas se marchitan ms rpidamente que las

mas grandes debido a su relacin de superficie mas grande que el

volumen. Se recomienda enfriar la alcachofa en el da de la cosecha vara

la retencin de la mxima calidad ellas podran ser enfriadas con agua o

en una cmara pero deben estar bajos de 5C por lo menos 24 horas

subsecuentemente mantener cerca de 0o C tanto sea factible.

Si las alcachofas, son hidroenfriadas, la perdida subsecuente de agua

puede ser minimizada por el empacado en cajas formadas con una

pelcula perforadas con agujeros de cerca de 60.5 mm. De dimetro: vara

permitir Que el agua drene y el, calor de respiracin sea disipado

(Estanislao Guarro 1914). La perdida de calidad es causada por perdida

de agua y nutrientes por efecto de la respiracin y daos fsicos, golpes,

rasguos, cortes y otros en el manejo. Durante el almacenaje la calidad se

pierde con el doble de rapidez a 10 C que a. 2 C: cuatro veces ms

rpido a 20 C que a 2o C (Robert F. Kasmire 1914). La prdida de agua

en las hortalizas ya cosechadas se debe a la transpiracin, respiracin y el

secado de la superficie: lo que determina la marchites, perdida de espesor

y peso.

La perdida de humedad no puede evitarse completamente y de

manera efectiva por medio de un envase hermtico ya que la humedad y

formacin de CO2 y merma de oxigeno acelera el deterioro de las

hortalizas.

Por esto es usual perforar los empaques, para prevenir los efectos

citados (Potter Norman 1973). Segn Bergeret las alcachofas convienen

elaborarlas inmediatamente, para evitar que se tornen fibrosas y al mismo

tiempo mejorar el gusto y el aspecto.

1.3.2. Transporte y Comercializacin

La alcachofa es envasada en canastas y sacos clasificndolos segn el

tamao cubrindolas con las hojas de la misma planta, para su mejor

conservacin que puede ser hasta diez das- en lugares frescos y

ventilados. Luego son transportados en camionetas la mayor parte de la

produccin a los mercados de ICA, Lima (mercado mayorista) donde son

puestas a la venta por docena al por mayor y unidades al por menor

(Delgado de la Flor 1982).

1.3.3. Seleccin y Clasificacin

La seleccin es uno de los factores de mayor importancia para la

determinacin de la calidad de los vegetales envasados.

Esta operacin tiene por objeto uniformar el producto a fin de poder

estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboracin en

especial la esterilizacin dentro de la seleccin conviene uniformar el

producto teniendo en cuenta tambin la variedad: dado que cada una tiene

caractersticas especiales que van a variar los distintos detalles del

proceso.

La clasificacin y seleccin puede ser realizada desde tres puntos

de Vista:

Io De acuerdo con el tamao

2o De acuerdo a la madurez

3o De acuerdo con el aspecto,

En relacin con el tamao podemos efectuar tres clasificaciones

en.

a) Grande b) mediana

c) pequeo

De acuerdo con la madurez- podemos clasificar en:

a) verde o excesivamente tiernas

b)medianamente maduras o tiernas.

c) Maduras y sobre maduras.

Por ltimo, en cuanto al aspecto: podemos hacer dos clasificaciones:

a) Sana. b) alterado

Segn norma las alcachofas se clasifican Por variedades, calidades y

tamaos.

CALIDADES

Los captulos son objetivos de una clasificacin en tres categoras definidas a

continuacin, segn sus caractersticas cualitativas (calidad).

CATEGORA EXTRA

Los captulos clasificados en esta .categora deben de ser de calidad superior.

Debe presentar todas las caractersticas (en particular las brcteas centrales muy

apretadas) y el color especifico de la variedad, deben estar exentos de todos

defectos, adems en el receptculo o fondo no deben presentar un principio de

lignificacin.

CATEGORA I

Los captulos clasificados en esta categora deben de ser de buena calidad- Deben

de presentar la forma especfica de la variedad las brcteas centrales deben de estar

bien apretadas en funcin a la variedad: adems los receptculos o fondos no

deben presentar exclusivamente los siguientes defectos. Ligeras alteracin debido

al hielo y muy ligeras magulladuras.

CATEGORA II

Los captulos clasificados en esta categora deben de ser de calidad comercial

puede estar ligeramente abiertas. Adems pueden presentar los defectos

siguientes como ligera deformacin alteracin debido al hielo, ligeras

magulladuras, ligeras manchas sobre las brcteas exteriores y principio de

lignificacin en los receptculos o fondo.

TAMAOS

Los captulos de alcachofa son objeto de una clasificacin Por calibres,

determinados por el dimetro mximo de su seccin ecuatorial.

a) Categora extra: Dimetros: 13 cm. o por encima 11

cm. incluido a 13 cm. excluido 9 cm. Incluido a 11 cm.

excluido 7.5 cm. Incluido a 9 cm. excluido 6 cm.

Incluido a 7.5 cm. Excluido

b) Categora II:

Dimetro. 13 cm. y por encima

9 cm. Incluido a 13 cm. excluido

6 cm. Incluido a 9 cm. excluido

En todo caso las tolerancias de calidades y calibres no podrn exceder:

10% para la categora extra

15% para las categoras 1 y II.

Acondicionamiento de la Materia Prima

Las alcachofas son envasadas e varias formas:

a) Enteras

b) En cuartos

c) En media.

Para los caso de alcachofas enteras se prefiere un tamao mediano de

manera que quepan de 8 a 11 unidades en el frasco de 425 mi. De 10 a

14 unidades para frasco de 500 mi a fin de evitar que sean machucadas.

En la mayora los centros son elaborados en tamaos de 9 a 11

unidades para frascos de 458 ml. Puedan entrar 10 a 12 unidades

segn el dimetro del fruto.

Se comienzan por cortar las puntas de las brcteas, de un tamao

variable, pero que oscila entre la mitad y los 2/3 del largo de la

alcachofa; as como se eliminan las brcteas externas y se limpia el

fondo con una especie de torno en el cual se mantiene la alcachofa por

medio de guas especiales. Despus se introducen en agua fra y a

veces en bao especial para evitar que el producto tome color plomizo,

que le da mal aspecto.

En Italia se usa una solucin de zumo de limn con otro

tanto de agua. En otras partes, se utiliza el bisulfito de sodio a razn

de 250 gr. Por cada 100 lt. De agua (Bergeret 1463).

Luh And Woodroof 1975- recomiendan que para el cortado de

brcteas y pndelo; lo mismo que para la solucin de manipuleo se

debe utilizar cuchillos y recipiente, de acero inoxidable para evitar la

oxidacin enzimtica.

1.3.5. Inactividad enzimtica (Escaldado y Blanqueado)

Los alimentos frescos entre ellos las hortalizas- estn sujetos a una

gran diversidad de cambios qumicos deteriorantes que se producen

debido a la accin de los enzimas de los tejidos y de enzimas de origen

microbiano mientras el metabolismo de la planta no se encuentra

alterado las enzima son sometidas a un estricto control metablico

tambin es alterado pudiendo producirse cambios profundos debido a

la accin descontrolado de las enzimas (nativas) en los alimentos

(Hendesen 1971).

Estos cambios qumicos son de tal naturaleza que hacen que los alimentos

rpidamente va ser inadecuados para el consumidor como resultado de

alteraciones importantes de su color sabor y textura (M. Jamieson y Jobber 1975).

Segn Harol Harper (1980) las enzimas ms importantes tpicamente

vegetales son las hidroperoxidas siguientes:

a) PEROXIDASA

Es una hemoproteina que tiene como coenzima una ferroporfina (compuesto

cclico formado por la unin de 4 anillos pirrolicos enlazados por puentes

metilenitos y tiene como propiedad caracterstica la de formar complejos con los

iones metlicos especialmente de Fe que puede estar en dos formas distintas. Fe +

2 y Fe + 3. Segn Jactes Kruh (1975) estas son coenzimas tetrapirrolicos cuya

estructura es igual a parecida a la del grupo hemo de hemoglobina.

Una peroxidasa del rbano picante ha sido cristalizada encontrndose que tiene un

peso molecular de 44,000 y que contiene un tomo gramo de hierro por mol.

Estas enzimas tienen como sustrato el perxido de hidrogeno (H2 02) y

compuestos fenolitos. El producto final son quinonas y otros productos de

oxidacin y su PH ptimo es de 5 a 7.

H202 peroxidasa H20

De modo anlogo a la accin del citocromo C. (que tambin

contiene Fe) que puede ocurrir como final de la cadena metablica

respiratoria resultara as.

Sustrato H2 + NAD DI FENOL + 02

Deshidrogenada reductasa peroxidasa

Sustrato + NAD quimono + H20

La peroxidasa libera oxigeno nativo cuyo poder oxidable es elevado (Jackes

Kruh 1975).

Mecanismo de accin de la peroxidasa produce la oxidacin transitoria del Ion

frrico a estados de valencia ms alta (ferril).

El perxido (R00H) puede ser perxido de hidrogeno o un perxido orgnico

como metil o etil fleroxido de hidrogeno. En la reaccin anterior, el perxido se

reduce al mismo tiempo que se oxida un dador de electrones (AH2) al dador de

electrones puede consistir en fenoles, aminas u otras compuestos orgnicos.

b) LAS CATALASAS

Son enzimas que contienen Ferroporfirinas, algunas de las cuales se han podido

cristalizar: se supone que tiene un peso molecular aproximadamente de 225,000 y

que contiene 4 tomos gramo de hierro por molcula. En las plantas, la actividad

de catalasa es mnimo en comparacin a la peroxidasa. Adems de poseer

actividad peroxidasica, es capaz de usar una molcula de H2O2 como sustrato

donador de electrones y otra molcula de H2O2 como oxidante o aceptar de

electrones.

Tiene, coma sustrato el perxido de hidrogeno, un PH ptimo de 6.8 como

producto final agua y oxigeno.

Segn Montes y M. Holl (1470) la alcachofa tiene 1.3 mg, De Fe: como es un

vegetal s puede decir que la actividad enzimtica que presenta corresponde a la de

la peroxidasa y/o catalasa.

1.3.6. Mtodos de la inactivacin enzimtica

A fin de evitar el deterioro de los alimentos por accin de las enzimas se

usan diversos procedimientos especficos orientados a inhibir totalmente

su actividad.

1.3.7. ndice de Blanqueo

a) blanqueo trmico: este mtodo de Inactivacin basado

en el empleo del calor hmedo tiene el objeto de prevenir la

oxidacin enzimtica debido a las enzimas son protenas y por

ende son fcilmente desnaturalizados par el calor durante el

procesamiento y almacenamiento posterior del alimento.

Puede efectuarse por inmersin en agua hirviendo por Inyeccin de vapor

o por inmersin en solucin caliente de Inactivadores enzimticos

(sulfitos. cido ctrico).

Los tiempos de blanqueo son variables y depende de la

temperatura y tamao de la partcula de alimento (IllanesySchaffeldl981) b)

Blanqueo qumico: se emplea este procedimiento en el caso de alimentos que

pueden ser daadas por exposicin a altas temperaturas durante el proceso de

esterilizacin.

DIXIDO DE AZUFRE

Es el compuesto ms empleado en alimentos y probablemente el ms

efectivo. Puede actuar de modos diversos; se trata de un veneno que destruye a las

enzimas oxidantes.

Tiene tambin cualidades antioxidantes, es decir es un receptor de oxigena.

Adems reduce al mnimo la reaccin de Maillard del oscurecimiento no

enzimtico. Por reaccin con grupos de aldehidos de los azucares, de tal modo que

ya no quedan libres para combinarse con los aminocidos.

El dixido de azufre tambin impide el crecimiento microbiano (James Pontine

1975).

Ordinariamente su usa una solucin de 0.25 % de S02 de su equivalente en forma

de soluciones de sulfito, bisulfito y de meta bisulfito de sodio. En ella se

sumergen los vegetales a blanquear. Por un tiempo (Potter Norman 1973).

Hay algunas desventajas en su uso tal como su olor Penetrante durante el proceso,

el indeseable sabor que imparte se usa en cantidades excesiva y la sensibilidad de

ciertas grupas que queden ser perjudicial para la salud.

Si la penetracin ha sido buena, el S02 puede ser eliminado fcilmente por

calentamiento.

CIDOS

Despus del dixido de sulfuro la ms ampliamente usadas como inhibidores

qumicos vera el control del oscurecimiento enzimtico son los cidos.

Incluyendo tantos cidos orgnicos como inorgnicas. Los cambios moderados de

PH afectan al estado inico de la enzima afectando su actividad y can frecuencia

tambin la del sustrato. As misma se provoca una desnaturalizacin de la enzima

a valores de PH altos o bajos.

Se ha encontrado que un aumento de acidez tambin retarda los cambios de calor

por oxidacin Por la que el acido ascrbico y el acido ctrico pueden ser utilizados

juntas. El acido ctrico reacciona adems con iones metlicos - removiendo as

estos catalizadores, de oxidacin del proceso.

Segn Bergert 1963 las alcachofas son blanqueados en un bao de agua salada al

2% con zumo de limn o cido ctrico del 0.1 % al 0.3% hirviendo donde se dejan

de diez a veinte minutos a fin de mejorar el calor y eliminar el gusto amargo.

Segn Luh And Woodroof 1975: el blanqueado de las alcachofas se realiza

sumergindolas en una solucin de acido ctrico al 1% contenida en un tanque de

acero inoxidable por 5 a 6 minutos y el tanque sujeto a un alto vaci por cerca de

30 segundos.

NDICE DE BLANQUEO

Para medir la efectividad del proceso de blanqueo se emplea como indicadores la

actividad residual de las enzimas peroxidasa a catalasa debido a su carcter

termo resistente y a su presencia generalizada en alimentos vegetales (A. Illanes

y G. Schaggeld 1981).

1.3.8. Seleccin y Envasado

Una vez preparada el producto y antes de ir al envase se hace una buena

seleccin, con el objeto de eliminar todos aquellas productos que

posteriormente a las operaciones antedichos, presenten defectos que

pueden afectar su calidad. Esta seleccin se hace por tamaos en el caso

de que no se hubiese hecho y adems se tiene en cuenta los defectos que

se noten en el producto.

Esta operacin puede hacerse por medio de maquinas o manualmente. El

producto, ya listo y seleccionado es llevada a los envases. Estos son

previamente lavados manual o mecnicamente utilizando agua hirviendo

y/o vapor hmedo directo. Antes de proceder al llenado conviene

escurrir los frascos del agua (Bergeret 1963).

Los frascos se llenan manualmente a mano, proceso que necesita ser

cuidadosamente controlado. Este hecho debe tenerse en cuenta no solo

en lo que respecta al Peso bruto del material que se llena en cada frasco,

sino cuando el producto no es tan uniforme como en el caso de las

hortalizas en lquidos en lo Que concierne a la cantidad de cada una de

las sustancias en particular. Aparte del aspecto econmico para el

productor a consumidor la introduccin del peso correcto o unidades

correctas de producto influye poderosamente en las dems operaciones

del frasco como la eficacia de los procedimientos de evacuacin depende

en parte de la cantidad de espacio libre Por encima de la superficie del

alimento en el frasco (debe ser del 10 % del volumen del envase); as

tambin las operaciones de sellado y tratamiento trmico (Baumgarther

y Herson 1959).

1.3.9. Adicin de Lquido de Gobierno

El envase, una vez completada su carga del producto respectivo, se llena

con solucin de cubierta (salmuera), que tiene por finalidad:

- Llenar los espacios que deja el producto.

- Desalojar el aire, que pueda producir alteraciones en el producto.

- Actuar de intermediaria para la transmisin del calor.

- Actuar de amortiguador, evitando as que el producto sufra durante el transporte.

- Acentuar y mejorar el gusto caracterstico del producto. Para la preparacin de la

salmuera las materias primas utilizadas son:

a) Agua

b) Sal

c) Otros (azucares, cidos)

Las condiciones que debe reunir el agua para la preparacin de

conservas son:

- Debe ser potable, lo Que significa que no debe contener ninguna bacteria, capaz

de causar enfermedades intestinales y que debe ser completamente

satisfactoria para beber, es decir libre de olores y sabores desagradables.

- Evaporada por ebullicin, no debe dar un residuo superior a 0.5 gr. /lt. no debe

contener cantidades apreciables de fosfatos, nitratos amoniaco, algas y hongos, ni

bacterias patgenos (150 colonias por cm3 de bacterias).

- No debe contener metales pesados especialmente hierro, por que ste forma con

las sustancias tnicas (tantato frrico negra) que oscurece los vegetales dndole

mal aspecto.

- El contenido de sales de calcio y magnesia debe ser bajo.

- No debe contener sulfatos

El mtodo mas usado actualmente para asegurar la pureza y el bajo contenido

bacteriano, del agua en la industria conservera, es el tratamiento y la cloracin.

Sal: la sal utilizada debe ser

- Pura con un mnimo de 99% de cloruro de sodio (comestible).

- No debe contener hierro sus compuestos pueden producir precipitados en

el frasco a producirse un oscurecimiento en el producto.

- No debe contener sales de calcio, que produzcan precipitaciones En la

esterilizacin y endurecimiento al producto.

- No debe contener exceso de sulfates (sodio o magnesio) que puedan dar

gusto amargo a los productos.

Las salmueras, por lo general preparan a concentraciones entre 2% al 2.5

% y en algunos casos, como para arvejas y maz en grano, son

preparados con alguna proporcin de sacarosa. Para las alcachofas, se

agrega, cido ctrico al 2 por mil; segn Luh and Woodroof (1975), la

salmuera debe contener 0.35 % de cido ctrico.

El contenido de sal es probado por media del densmetro Especiales

llamados salmetros. Por densidad de Baum. Es conveniente que las

salmueras se adiciones a temperaturas de ebullicin. Para favorecer de

este modo el proceso de pasteurizacin o exhausting (Bergeret 1963).

1.3.10. Exhausting

Esta operacin de pasteurizacin consiste en la eliminacin del aire del

espacio superior del envase as como el disuelto en el producto. Creando

un vaco parcial dentro del envase, constituyendo as a la mejora de la

calidad el valor nutritivo y la conservacin de los productos elaborados.

Al eliminarse el aire se elimina con el oxgeno que es causante de las

reacciones de oxidacin que afectan la coloracin del Producto- la

destruccin de las vitaminas especialmente la A y C.

El vaco creado evita tambin las deformaciones del envase por

dilatacin de la masa durante el tratamiento trmico as mismo ayuda a

la propagacin de la vida media del producto y prevenir la oxidacin del

alimento y su alteracin.

El vaco en el envasado puede ser obtenido par el uso del calor o por

medios mecnicos. Algunos productos (principalmente jugos). Son

precalentados durante su preparacin y son llenados en el envase y

sellados en caliente. Se debe pasar necesariamente a travs de una

cmara de vapor a exhaustiva justa delante de la mquina de sellado

para expulsar los gases del alimento y elevar la temperatura.

El vaco tambin puede Producirse mecnicamente mediante el

sellado del envase dentro de una cmara bajo un alto vaco.

El grado de vaco en el proceso y enfriamiento en el envase variar

con el tamao del mismo Y la forma del Producto.

El vaco recomendado en los frascos es de 15 a 30 cm/mm Hg (A.

Araujo Saenz 2002)

1.3.11. Sellado

El cierre hermtico de un envase de frascos es una de las operaciones

ms vitales en la conserva.

El xito de todo el trabajo realizado, como la seleccin de la materia

prima las operaciones preliminares, el cuidado y el control de todas

las etapas del proceso, as como todo su valor econmico, se Pierde

si el envase no est hermticamente cerrado.

Antes del inicio de esta operacin deber verificar la calidad de tapas

y bocas de frascos y cambiar estos si fuera necesario y limpias y buen

estado sin ralladuras.

Para el cierre y para evitar fugas en las envases, que

posteriormente se constituyen, en puertas de entrada de

microorganismos.

Los cierres de los frascos son manuales

Una vez sellado los frascos, es verificado el cierre por control de

calidad. Para luego ser llenado en las canastillas para ser esterilizado en

autoclave.

41.3.12. Tratamiento trmico

El objeto primordial del tratamiento trmico de los alimentos es asegurar

la destruccin de todos los organismos vivas capaces de deteriorarlos o

de Perjudicar la salud del consumidor. Es necesario, adems para la

conservacin de las cualidades organolpticas nutritivas en cuanta

extensin sea posible y es preciso ajustar cientficamente la intensidad

del tratamiento trmico; parque un proceso perfectamente adecuada

desde un punto de vista culinaria puede no bastar para la eliminacin de

los organismos Productores de las alteraciones alimenticias.

Los factores que hay que tener en cuenta en este clculo son:

a) La naturaleza qumica y fsica del contenido de los frascos.

b) El termo resistencia de los microorganismos

contaminantes.

c) La velocidad de concentracin del calor hasta alcanzar el punto

de calentamiento ms tardo de los frascos (Baumgarthner y

Herson 1959).

1.3.12.1. Naturaleza Qumica y Fsica del Contenido de los Frascos

Se dice que el PH de un producto es ms importante que la acidez total

en cuanto al clculo el tiempo y temperatura del proceso de

esterilizacin (G. Bergeret 1963) Luh And Woordroof (1975) nos dice

que productos cidos con valores de PH menores que 4.5 son

fcilmente preservadas a la temperatura de ebullicin del agua.

Los envases que contienes estas productos son procesados a presin

atmosfricas con vapor o agua hirviendo. Productos no cidos (PH

mayor e igual a 4.5), requiere ms alta temperatura para esterilizacin

y son procesados en retortas a presin altas de vapor, y solamente

controladas automticamente.

Cameron y Esty (1940); mencionados por Baumgarther y Herson

(1959): reconocen cuatro grupos de alimentos enlatadas segn su

acidez.

Grupo 1:

Poco cido pH > 5.0. Productos carnicol, productos marinos, leches y

ciertas hortalizas.

Grupo 2:

Medios cidos 5.0 > PH>4.5 Mezclas de carne y vegetales sopas,

salsas.

Grupo 3:

Acidas 4,5>pH>3.7. Tomates- peras. Higos, pinas, otras frutas y

algunas hortalizas acidificadas.

Grupo 4:

Muy cidos pH < 3.7. Encurtidos, toronjas, zumos, ctricos, otros.

Las caractersticas fsicas de los productos son motivas de diferencias

en procesamientos requeridos.

Un lquido viscoso requerir un tiempo mas largo de

procesamiento que un lquido menos denso; de igual modo un

producto slido requerir mayor tiempo que un producto lquidoa una

misma temperatura. El tamao del envase es tambin un factor

importante en la determinacin de la combinacin correcta de tiempo y

temperatura. Siendo que el tiempo proporcional al tamao del envase,

a una misma temperatura (Lun and Woodroof 1975).

1.3.12.2. Termoresistencia de los Microorganismos Contaminantes

Cualquier temperatura que sobrepase la mxima de

crecimiento, EL LETAL para los microorganismos. Las formas

vegetativas de bacterias, levaduras y hongos se destruyen casi

instantneamente a 100 C y normalmente no constituye ningn

problema en el tratamiento trmico de las conservas.: para las esporas

de ciertas especies bacterianas son extraordinariamente resistente al

calor. La velocidad de destruccin es funcin del tiempo y de la

temperatura: la destruccin sigue un curso logartmica con el tiempo a

una misma temperatura.

Factores que afectan la termoresistencia.

- Influencia del nmero de microorganismos: Dado que la

destruccin bacteriana sigue un curso logartmico se deduce que

cuanto ms alto sea el nmero inicial de microorganismos tanto

mayor ser el tiempo necesario para su completa destruccin.

- Influencia del ambiente: El medio ambiente en que se reproducen

las esporas o bacterias influyen considerablemente en su resistencia

trmica. Entre los factores importantes del medio ambiente tenemos

la composicin del valor nutritivo y la temperatura.

- Accin del P.D.: el efecto de los cidos en la Prevencin del

desarrollo microbiano puede ser debido a la concentracin de iones

hidrgenos a la toxicidad de la molcula no disociada o a la del

anin.

El aumento de la concentracin hidrogeniones disminuye,

ordinariamente la termoresistencia relacin con la concentracin de

iones hidrogeno pero en los cidos orgnicos la toxicidad es

desproporcionada con respecto al grado de disociacin y se debe

principalmente a la molcula indisociada o al anin (Baumgarther y

herson 1959). Segn Schmidt (1954) citado por Baumgarther

y Herson 1959, las modificaciones de 1 pH de los sustratos

alimenticios pueden no solo tener un efecto directo

sobre los microorganismos, si no alterar adems el grado de

disociacin de ciertas sustancias o producir una modificacin

en el potencial oxido reduccin, que inmediatamente afectara a la

supervivencia o ala capacidad de desarrollo de los organismos

sobrevivientes. El efecto coadyuvante de la acidez en la destruccin

de los microorganismos se utiliza en los procesos de preparacin de

ciertas hortalizas y otras materias no acidas que no pueden

esterilizarse sin deterioro de su calidad (textura). Los lquidos en

que se conservan los alimentos se acidifican, disminuyendo as la

resistencia de los grmenes contenidos. Este procedimiento ha

sido extensamente empleado en Amrica para el envasado de

alcachofas.

Al respecto Lun and Woodroof 1975 nos dicen las

alcachofas, son envasadas con una salmuera que contiene 0.35 %

de acido actico y 0.6 % de sal y luego de ser procesada por 30

minutos a 100 C el valor del pH del producto despus de

envasado es 4.2 a 4.3.

En el cuadro nmero 2 :

Se presenta una lista de los principales microorganismos

causantes del deterioro de alimentos envasado segn el PH.

Segn Baumgarther y Herson 1959 para productos cidos 3.7

< pH < 4.5. El principal responsable de la alteracin es la bacteria

esporulada "Bacillus Coagulans" (B Thermoacidurans).

Este organismo es un termofil con las caractersticas

generales del tipo de fermentacin simple o " Fiat Sour ", pero

tolera un ambiente acido crecimiento en la regin de pH < 4.2.

Cuadro N 2 Lista parcial de organismos deteriorantes de alimentos

envasados.

Organismos Termfilos Tipos de Producto terminado- Alimentos poco cidos pH = 5 y

semicidos pH 4.5-5.0

1. Bacillus stearothermophilus.

2. Clostridium thermosaccharolyticum.

3. Clostridium nigrigicans.

- Alimentos cidos pH 3.7 a 4.5

4. Bacillus coagulans (Termo-acidurans

facultativo)

Fiat sour (acidez

plana)

Lata hinchada

Fiat can (envase

plano)

Fiat Sour

- Acido lctico, ctrico frmico

sin Formacin de gas.

- Acido butrico, lctico,

actico 02 - H2 sin

putrefaccin.

- H2S, sin putrefaccin, no hay

formacin de acido o gas.

- Sin formacin de gas, ligero

cambio de Ph.

- Acido lctico, actico.

Organismos mes filos Tipos de alteracin Productos terminado

Alimentos Poco

cidos pH: 5 Semicidos pH:

4.5 - 5.0

1. Clostridium Sporogenes

2. Clostridium botulinum

- Hinchazn

- Hinchazn

- Putrefaccin con

formacin de gas

- Putrefaccin con

formacin de gas

3. Bacilus sudstilis msente ricus.

4. Bacilus substilis msente ricus

Alimentos cidos pH: 3.7 - 4.5

1. Clostridium pasteurianum

2. Clostridium botyricum

3. Lasctobacillus Brevis

Hinchazn

Hinchazn

Hinchazn

Hinchazn

Putrefaccin con formacin de

gas

Putrefaccin con formacin de

gas

Acido butrico, actico y

Acido butrico, actico y

co2

Hinchazn Acido lctico, actico y C02

4. Leuconostoc mesacteroides Hinchazn Acido lctico, actico y C02

5. Byssochlamys fulva y Levaduras

Acidez plana Ablandamiento

6. Sacchromyces Torulopis

Hinchazn y olor Alcohol y C02 en

mermeladas

levadura Gas en productos de tomates.

- Efecto de la sal

Parece ser que los efectos de la sal son variables dependiendo de

su concentracin en el medio y el tipo microorganismos. Su

accin debe ser en parte a efectos secundarios tales como

modificacin del pH o la alteracin del grado de disociacin de

otros solutos.

1.3.12.3. Calculo del Tiempo del Procesamiento

El clculo del procesamiento trmico (letalidad del proceso)

es dependiente de dos fuentes de informacin, las cuales son

establecidas empricamente la curva de penetracin de calor

y la curva de destruccin trmica del microorganismo

contaminante a ser destruido (f Hurtado 1982).

Mtodos analticos de ball

De la ecuacin de la curva de penetracin de calor: Obtenida

experimentalmente.

Log (TR - Tpmf) = Log (FR - PS1T) - 0/fhDonde:

TR : Temperatura de la retorta de procesamiento.

Tpmf : temperatura en el punto mas fro del producto.

(Obtenida con la termocupla)

PSIT : Es la temperatura interna del producto

obtenida, por el roce de la lnea recta trazada (de calentamiento)

con el eje del cero corregido.

Tiempo cero corregido

El tiempo (X) transcurre vara que la retorta llegue a TR tiene

cierto afecto estelerizante de lo cual se ha considerado como

efectivo solo el 42 % lo que significa que debe descartarse el

58%.

As ser X minutos, Por 0.58 = X (0.58) minutos que es donde se

ubica el eje de las ordenadas del tiempo cero corregido.

O = Tiempo de calentamiento

Fh = es el tiempo en minutos requeridos para la lnea recta

atraviese un ciclo logartmico.

Fh = 1/m

m = es la pendiente de la recta

Fh = f (dimensiones de los frascos dfusivdad del producto 1).

FIGURA: 3 CURVA DE PENETRACIN DE CALOR

FIGURA: 4 CURVA DE PENETRACIN DE CALOR

Como

TR-PSIT

J = ------------

TR-TI

Y Ih = TR-TI

Donde:

J = Es el factor Log. O el tiempo antes del cual

todava no ha empezado a incrementarse la temperatura en el

pmf.

Reemplazando en........(1)

Log. (TR-Tpmf) =Log. JIh-0/fh.......................(2)

En el mtodo de ball se introducen los trminos

g = Es el N, de grados por debajo de la temperatura de la retorta en el cual la

esterilidad basada en la curva de tiempo de destruccin trmica ser justamente

obtenida, incluyendo el efecto esterilizante de la etapa de enfriamiento.

g =f(RT-Tpmf)

g =f(Z,fh,U)

U= Tiempo necesario para obtener un efecto de letalidad

equivalente al f0 deseando a la temperatura de la retorta (TR).

U=F=F0X10(TR-T)/2

T = Es la tpmf mximo alcanzado.

Fo = Letalidad en minutos para producir la destruccin de un

microorganismo tomando como base a una T determinada

121.PC.

BB = Es el tiempo de procesamiento en el cual se consigue la

condicin "g" .

Luego en la ecuacin (2)

BB = fh(logJ(Ih)/g)...........................(I)

Como "g" vara con Tpmf: para el clculo se usan las curvas

fh (fig. N 4) cuando:

uvsgM+g 0.180 F m+g diferencia de TR y la temperatura del agua de enfriamiento.

Como la ecuacin de penetracin de calor es derivado del Tiempo cero corregido

el tiempo de procesamiento trmico (opt) es igual a: Opt = BB-0,58out....(II)

Descripcin de "D" y "Z"

"D " = Tiempo necesario para disminuir la poblacin microbiana diez veces a un

ciclo logartmico a una temperatura constante o sea:

LogN/N = 0/D

N = NxlO(0/D)

Donde

N = Poblacin microbiana Inicial

N = Poblacin microbiana final

Si

T=121. 1C D = D

Z = Es el numero de grados de temperatura que se requiere variar para modificar

el valor D diez veces (Z = 10 C (18F))

D = DX10(-(T-T0)/Z)

Fo = O tiempo de destruccin trmica (TDT) es el tiempo requerido a una

temperatura determinada para reducir la poblacin microbiana a un numero

establecido. Si T = 250F(121.1C). F=F0 Segn donde (F. Hurtado 1982).

El valor de F0 es el numero de minutos requeridos para destruir

en numero especifico de esporas a 250 F (121.1 C) cuando

Z= 18 F(10C)

Fo = t*10(T-250)/Z

CUADRO N 3:

Tratamiento de pasteurizacin para alimentos con pH menos de 4.5.

pH producto

Microorganismosresistentes al

calorD(C) Grados de reduccin Z(C)

F 16'F200F

F16F 2np

3.2-3.4

Levaduras

acidofila

Lactobacillus

Leuconostoc

Spp

D952-2.6

104 15-18 1-8 --

3.5-4.0

Levaduras

Saccharomyces

Clostridium

Pasteurianum

D100

0.1-0.5

104 1.3- 0.6 -0.8 --

4.2-4.5

Bacillus

Coagulans

B. Polymyzay

Macerans

D100 = 2

0.1-0.5

8C

2-10

10

2-10

1.5

Fuente: Nacional Canners Asociacin (Inca) 1975.

1.3.13. Enfriado

Despus Del proceso, los envases son enfriados para completar el efecto

esterilizante y prevenir el sobrecocido del alimento. Esto puede ser

hecho con agua fra en la retorta (podra utilizarse a la vez una presin

de aire) o por la conduccin del envase de la retorta a un tnel de

enfriamiento o a un infriador rotatorio con un spray de agua fra.

El enfriado debe hacerse hasta que el producto alcance una temperatura

mxima de 37 C y el agua de enfriamiento puede mantener estril con

1 2 ppm de cloro.

1.3.14. Anlisis de los productos

Para determinar si el producto es de buena calidad s existe o no la

posibilidad de descomposicin o si su conservacin, pudiera ser

afectada, por algunos de los muchos factores se hacen necesaria las

siguientes pruebas:

a) Examen fsico qumico

b) Examen microbiolgico

c) Examen organolptico

La prueba ser sistemtica y minuciosa, si se encuentra algn frasco

defectuosa se examinar el grupo completo al que pertenezca la

muestra.

La marca empleada por la empaquetadora facilitar la localizacin del

almacn de la muestra de dudosa calidad.

a) Examen fsico - qumico

Proporciona informacin sobre: solidez fsica del envase aspectos

del contenido, presencia de sales metlicas en el contenido. Deben

buscarse abolladuras en la tapa de los frascos, rajaduras,

ondulaciones en el sellado, medidas del cierre.

b) Examen microbiolgico.

Se efecta el objeto de determinar la efectividad del proceso la

calidad del producto, los tipos, cantidad de microorganismos

que puedan estar en el envase as como la causa de la

descomposicin en el caso de existir ste. Siendo sometido a

examen de cuarentena muy numerosa.

c) Examen organolptico

Se realiza con el objeto de determinar la calidad, grado de

aceptabilidad o rechazo del producto terminado; as como

factores organolpticos (Sabor, olor, color y textura) que

disminuya la calidad del mismo.

1.4 Etiquetado y almacenaje

Despus del cocido, enfriado y secado, los envases estn para eticar en

cajas de cartn o paletizados para el transporte o embarque.

Una vez acondicionado los frascos se envan al deposito es conveniente

mantenerlas en observacin durante unas 24 horas, a fin de permitir que su

temperatura baje (a temperatura ambiente) y adems separar las frascos

mal esterilizadas o que tengan defectos.

CAPITULO II: MATERIALES Y MTODOS

El trabajo de investigacin se realiz en los laboratorios de la planta

piloto de la Universidad Nacional San Lus Gonzaga realizaron una serie

de experimentos hasta conocer los parmetros ms adecuados para el

procesamiento y envasado de la alcachofa.

2.1. Materia Prima

Para el experimento se utilizo la alcachofa (Cynara scolymus) en estado

fresco procedente de ICA, as como tambin de los mercados de Lima.

Se uso la variedad criolla costea y criolla serrana.

Para el envasadote la alcachofa se realizaron experimentos con tres

grados de madurez, verde o excesivamente tiernas, donde la

inflorescencia no ha alcanzado su tamao mximo, las brcteas estn

muy apretadas y su consistencia es demasiado blando. Tiernas: donde la

inflorescencia ha alcanzado su tamao mximo las brcteas estn

ajustadas a su consistencia es medianamente blanda y madura o firme

aquellas en que las brcteas se encuentran muy abiertas Y su consistencia

es dura y fibrosa.

2.1.1. Reactivos

cidos:

Se utilizo el acido ctrico comercial para pruebas de soluciones de

manipuleo, inactivacin enzimtica y solucin de cubierta.

Acido ascrbico: Comercial en Pequea proporcin en relacin al

cido ctrico.

Sales

Se utilizo el bisulfito de sodio, en pruebas para la inactivacin enzimtica

y solucin de manipuleo.

El cloruro de sodio (NaCl) o sal comn se utilizo en la solucin de

cubierta.

2.1.2. Equipos utilizados

Mesa de seleccin y clasificacin.

o Dixie, modelo Tx - 1/A de acero inoxidable.

Dimensiones: 33" x 69' USA.

Mesa de cortado.

o Dixie, modelo Tx - 1/A de acero inoxidable.

Dimensiones: 33" x 69' USA.

Balanza de precisin.

o Mettler, modelo 415, precisin: 0.03 mg. Capacidad

mxima 160 gr. Alemania.

Balanza comercial.

o NN-scale MFG - CC Inc. Capacidad de 10 Kg.

Estufa

o Memert universal, modelo TV 40 Alemania

pH metro:

Tendenometro

o Latillon made in USA motor mod. S44Ti - 973, IPH,

115 voltios.

Termmetro

o Con escala de 0 a 150C Fleber USA

Ollas de chaquetas de vapor:

o Groen,, mod. TDX, mxima WF 40 PSI capacidad 5

y 10 lts.

Caldero:

o Clyton. Mod. RQ - 33- IUL, 200 voltios 3 fases USA.

Exhausting

Autoclave

Dixie

Termoregistrador

o Hneywal, mos N 15305826-24-01-2-006-10 range 1:

OTO 150 DEGGT 240 volts. Made in USA.

Equipos de laboratorio

o Empleados para los anlisis fsicos, qumicos y

microbiolgicos.

Otros equipos

o Licuadoras, cmara de refrigeracin, cuchillos de aceros

inoxidables, ollas, recipiente de acero Inoxidables,

esptulas, cucharn y pinzas.

Pirex

Vaso pirex de 250 mi.

Vacuometros (para medir la precisin del liquido)

Calibrador

Tinas de 8 litros

Equipos para anlisis microbiolgicos

Pipetas

Succionador

EstufadeOCal25C

Placas petreflm (3M, marca)

6 tubos de ensayo de 20 mi.

Reactivos utilizados

cidos

o cidos ctricos, acido ascrbico

Sales

o Bisulfito de sodio, cloruro de sodio

Hidrxido de sodio 1N

Dicromato de potasio 0,5 %

Nitrato de plata 1 N

Agua destilada.

2.2. Procesamiento de la alcachofa

Se realizaron una serie de experimentos para obtener los parmetros mas

adecuados del proceso de elaboracin para el envasado de la alcachofa

de madurez.

Excesivamente tierna 7 y maduras tanto en la variedad criolla costea

como en la criolla serrana y as escoger lo que mejor se adecu al

proceso para obtener un producto de alta calidad.

2.2.1. Flujo del Proceso

Para las variaciones criollas costeas y criolla serrana en ICA tres grados

de madurez respectivamente; se han seguido las etapas que se indican en

el siguiente diagrama de flujo:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CONSERVADE ALCACHOFA

RECEPCIN

HIDROENFRIADO

ALMACENAJE, EN AGUA FRA

SELECCIN, CLASIFICACIN Y LIMPIEZA

DESESCAMADO

BLANQUEADO

ENFRIADO

LLENADO

EXHAUSTING

CIERRE

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIAMIENTO

ENFRIADO

ALMACENADO

ADICIN DE LIQUIDO DE GOBIERNO

2.3. Descripcin de las operaciones

2.3.1. Recepcin

Se realizan en envases (cajas, jabas azules o canastas) en los que

no se ejercen presiones mecnicas.

Se debe verificar que las alcachofas tengan su pednculo de unas

8 a 10 cm. de longitud.

El transporte del lugar de produccin a la fbrica debe realizarse

en el tiempo mas corto posible para evitar el deterioro y

contaminacin microbiana, enzimtica y mecnico, la recepcin

incluye las operaciones de pesado de la cantidad de kilos que

ingresa a planta para ser procesado.

2.3.2. Hidroenfriado

Consiste en enfriar las alcachofas, en las jabas, despus del

pesado para bajar la temperatura del producto pasa por el hidro -

enfriado con una solucin clorirada

(hipoclorito) de 50 - 150 ppm y pH: 6.5 - 7.5 y la temperatura de

hidro - enfriado es de 0C a 8C. Es una etapa del proceso muy

importante no solo porque es un PC, sino tambin contribuye a

mantener la frescura del producto- enfriando y rehidratando

rpidamente la alcachofa. Esto reduce la fibrosidad en el

producto terminado.

2.3.3. Almacenaje en agua fra

Se debe almacenar en: cmara fra a una temperatura de

refrigeracin de 0C a 8 C , para su conservacin de la alcachofa

por un corto tiempo de 2 a 3 das para evitar el marchitamiento y

que se tornen fibrosas los tejidos (envejecimiento).

2.3.4. Seleccin clasificacin y limpieza

Se seleccionan las hortalizas chancadas sin pednculo, malogrados

de color negruscos, cortados por la parte comestible y en general

todas aquellas que disminuyen la calidad del producto. La limpieza

se realiza eliminando escamas sueltas y partculas extraas;

seguido de un cortado de las espinas, y partes sobrante de las

escamas. Seleccin: 5.5 - 6.5 mm de fruto antes de pelar.

2.3.5. Desescamado

Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separacin de

las escamas, en forma parcial (1/2 a 2/3) del tamao de la alcachofa

tratando de dejar las bases de ellas que viene a construir la parte

comestible; con la consiguiente separacin del pednculo a partir

de la base de la inflorescencia. Se utilizan cuchillos de acero

inoxidable, evitando la oxidacin del producto por accin del fierro.

Luego de desescamado de la hortaliza se coloca en recipientes de

acero inoxidable una solucin de manipuleo constituida por:

Agua, mas cido ctrico en concentraciones, del

0.1,0.2,0.3,0.4,0.5%

- Bisulfito de sodio al 0.2,0.25, 0.3,0.35 %

Por tiempos de 30 minutos que permite evitar el oscurecimiento

que pueda ocurrir antes de la siguiente operacin.

La estabilidad se comprob visualmente observando la no aparicin

de manchas marrones oscuras en la parte cortada de la alcachofa.

2.3.6. Blanqueado

Se realiz introduciendo la alcachofa en agua hirviendo a

una temperatura de 95 C a 98 C y tambin con la solucin de

acido ctrico y en 9 minutos de ebullicin adecuados para la

inactivacin enzimtico: para fijar parmetros se realizaron pruebas

del ndice de la peroxidada y catalasa. En caso de inactivacin

enzimtica en soluciones de acido ctrico en ebullicin

inmediatamente despus de concluido el tiempo de inmersin de la

alcachofa.

2.3.7. Enfriado

Se realiza con la finalidad de enfriar el producto y evitar el

sobrecocimiento (disminucin de la textura) y completar la

inactivacin. Se realizara inmersin de la alcachofa en un

recipiente con agua fra con acido ctrico a temperatura de 0 C a 8

C por tiempo adecuados de enfriamiento.

2.3.8. Llenado

Se realizo manualmente los frascos de 458 ml. Antes del llenado se

selecciona los corazones de alcachofa quitndole las hojas verdes

llegando hasta bla parte comestibles, luego se realiza un maquillado

manualmente, adornado en forma circular cnica, la parte del

pednculo con cuchillo afilado de acero inoxidable.

Luego del maquillado se envasa los frascos de 458 ml con 10 a 14

unidades de de corazn de alcachofa por cada frasco durante el

maquillado los corazones permanecen en una solucin de cido

ctrico al 0.02 %.

Pesado el frasco debe estar dentro de los Parmetros indicando de

260 a 270 gr. entre el frasco y el producto.

2.3.9. Adicin de lquido de gobierno

La solucin de cubierta esta constituida por agua, sal, acido ctrico y acido

ascrbico.

La solucin de salmuera se prepara con los siguientes solutos:

- Sal 2.25 %

- Acido ctrico 0.25 % - 0.35 % = 0.4 - 0.5

- Acido ascrbico 0.025 % - 0.035 % = 0.040 - 0.050

Inicial:

BRIX: 2.8 a3.6

PH :2.4 a 2.8

Equilibrio: 4.30 a 4.45

El equilibrio es muy importante (homogenizacin de la

muestra) ya que un pH no acido estara creando la proliferacin de

microorganismos formadores de esporas del clostridium botulnum,

para as poder efectuar un tratamiento trmico suave y obtener la

textura adecuada del producto.

Se calienta a 80 a 90C y se, convierte de 10 a 14 unidades por cada

frasco, hasta cubrir al alimento.

Para las pruebas de estabilizacin del pH a 4.45 se mezclo la

solucin de cubierta preparada con sal al 2.25 % de cido ctrico

0.35 % y acido ascrbico de 0.035 %.

Luego se homogeniza la mezcla mediante el licuado para alcanzar

un equilibrio del pH:

4.3-4.45.

2.3.10. Exhausting

Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar el aire, disuelto en

la parte superior del alimento envasado y obtener as un buen grado de

vaco. La cual se logra con una temperatura del producto de70C a80C a

la salida del tnel (exhausting).

2.3.11. Cierre

Se realiz manualmente el cierre de los frascos, tiene un cierre medido de

6 a 10 mm. Entre el frasco y las tapas.Luego se llena a las canastillas para

los esterilizados.

2.3.12. Tratamiento tcnico

Se realizo en el autoclave a una precisin de 0.1 lbs/pulg2 o sea a una

presin atmosfrica a una temperatura de 100 C por espacio de 25

minutos. Este tratamiento se hizo en base al pH del producto final que es

de 4.45. y el tiempo ptimo de tratamiento trmico fue de acuerdo a la

destruccin del bacillus coagulans y a las caractersticas fsicas del

producto (textura adecuadas) y organolptico (color y sabor) del

producto.

2.3.13. Enfriamiento

Despus del tiempo adecuado de accin del calor se realizo un

enfriamiento gradual inyectando agua fra a la autoclave hasta alcanzar

una temperatura de enfriamiento de 35 a 40 C y as completando el

efecto de pasteurizacin con el objeto de conservar la calidad del producto.

2.3.14. Pruebas de calidad

2.3.14.1. Cuarentena

Tomar muestra y colocar en estufa por un periodo de 15 das a

37 C para obtener presencia de mesflas, mohos y

turbidez de la salmuera levadura.

Condicin del sellado de las tapas del producto terminado.

Tomar muestras y colar en estufa por un periodo de 9 das a

temperatura de 55 C para observar la presencia de

termfilos, mohos, levaduras, condicin del sellado de la

tapa del producto.

2.3.14.2. Prueba de producto terminado

Estndares de calidad del producto terminado

Especificaciones del proceso

ACTIVIDADES ESTNDAR

Seleccin 5.5 -6.5 mm

Blanqueo 15 minutos por 95 C a 98 C

Envasado 0.9-13 frutas

Peso 240 - 250 gr

Temperatura de adicin de la

salmuera

80 C - 85 C

Cierre frascos 6-9mm

pH salmuera 2.4-2.6

pH equilibrio 4.3 - 4.45

Brix 2.8-3.0

Esterilizacin 25" minutos por 100 C

Solutos 2.20 %

Acido ctrico 0.5 %

Acido ascrbico 0.05 %

Especificaciones en producto terminado

CARACTERSTICAS ESTNDAR DE

CALIDADN de frutas 09-13 unidades

Peso drenado 240 gr

Pesa bruto

Peso neto 15-30cm./IHg

2-6 mm

Caracterstico

Caracterstico

Firme

2.20 - 2.3

4.3-4.45

5.0-6.0

1.00%-1.30%

Vaco

Cierre

Olor

Sabor

Textura

pH de salmuera

pH de equilibrio

Brix

% de sal

2.3.15. Codificado

Una vez, que los frascos estn fros y secos se codifica, numero

de lotes a cada envase o luego se coloca el rotulo con la marca

del productor y fecha de produccin y tiempo de duracin.

2.3.16. Almacenaje

Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del

medio ambiente 20 a 25 C. Se realiz pruebas de calidad,

microbiolgicas y organolpticas en un periodo de dos meses.

2.4 Mtodo y control

2.4.1. Evaluacin del grado de madurez

2.4.1.1. Determinacin de slidos insolubles en alcohol

Es un mtodo Qumico de gran eficacia para evaluar el grado de

madurez y calidad de algunas hortalizas, (Roby Hctor.

Caballero S y Milln N. 1980) y frutas en las cuales hay una

transformacin de productos solubles en otros menos solubles

(fibra) durante su maduracin y envejecimiento,

a) Determinacin:

Se coloca sobre un cristalizacin o capsula de porcelana (10 cm,

De dimetro); en una estufa a 100C durante 2 horas, con papel

de filtro wattman N 2 de dimetro ligeramente superior al del

embudo buchner a usar sal)

- Sacar de la estufa el compuesto capsula, papel y

colocarlo en un desecador hasta que se enfre.

- Pesar el conjunto y volverlo al desecador.

- Colocar unos 50 gr. De muestra (base carnosa de la

alcachofa) en un recipiente adecuado (mortero) y

triturar cm un molinillo hasta obtener una pasta

homognea.

- Pesar sobre una luna de reloj tarada, exactamente unos

20 gr. De muestra

- Transferir cuantitativamente la muestra en un vaso de

precipitacin de 600 ce de vidrio calentable.

- Agregar 300 ce. De etanol al 80) agitar.

- Tapar la boca del vaso con un baln de tamao

adecuado, al que se le lleva de agua.

- Hervir durante 30 minutos a fuego lento sobre una

plancha elctrica.

- Filtrar a travs del papel que esta en el desecador sobre

el embudo Buchner, con especial cuidado para que

nada de slidos puedan salirse del papel.

- La pared del embudo.

- Lavar con etanol al 80% hasta que el lquido de lavado

sea claro e incoloro (recoger el filtrado para posterior

recuperacin del alcohol).

- Sacar el papel con el residuo insoluble del embudo y

colocarlo en la capsula que sirvi de soporte para sacar

el papel.

- Llevar el conjunto, capsula - papel -insolubles a estufa

a 100 C y secar durante dos horas.

- Sacar de la estufa y llevarlos al desecador hasta que

enfre.

- Pesar y calcular el porcentaje de slidos insolubles en

alcohol.

2.4.1.2. Medicin de la textura (fibrosidad - leosidad)

La medicin en algunas hortalizas indica el grado de madurez o

envejecimiento (calidad) y para su medicin se emplea el tenderometro

(mtodo fsico) que nos el esfuerzo de corte segn la madures del

producto y se registra en libras.

- A mayor esfuerzo de corte mas madura o vieja ser la hortaliza

(Potter Norman 1973).

- Con el mtodo qumico el del tenderometro y caractersticas fsicas

(color, forma, tamao) se evalo tres grados de madurez.

- Excesivamente tiernas, tiernas y maduras; logrando establecer

valores correspondientes para cada una de ellas.

2.4.2. Evaluacin de la inactividad enzimtica y el oscurecimiento no enzimtico

(peroxidasa)

2.4.2.1. Mtodo de la accin del calor

Tambin llamado escaldado o blanqueado Se uso en

combinacin con el mtodo de disminucin del pH y ms

que todo por la inactivacin enzimtica.

En un recipiente de aluminio, con agua en ebullicin de

98C, se sumergieron las alcachofas previamente acondicionadas

(cortados de espinas, pednculos y algunas brcteas exteriores),

hasta que la enzima quede inactiva. El tiempo adecuado se evalu

con la prueba de la peroxidada. El tiempo empleado no debe ser

prolongado ya que cocera al producto (mximo 15 min.).

2.4.2.2. Mtodo de la disminucin del pH

Para este mtodo se emplea soluciones de: cido ctrico, en agua

concentraciones de 0.5 %, 1 %, 1.5%, 2 % segn el tiempo empleado.

- Para mayor eficacia y prontitud, las soluciones se llevan a

ebullicin de 98 C en las que se sumergen las alcachofas por

tiempos de 8,9 y 10 min., segn la concentracin de cido ctrico

respectivamente.

- Tambin para determinar el tiempo adecuado en

el que ha ocurrido la inactivacin enzimtica para una

concentracin de cido ctrico, se realiza la prueba de la

peroxidasa.

- En este caso el proceso se realiza en recipientes de acero

inoxidable (chaquetas de vapor)

- Este es un mtodo combinado de accin del calor y disminucin

del pH que tambin evita el oscurecimiento no enzimatico.

2.4.2.3. Uso de conservadores qumicos

Se uso soluciones de bisulfito de sodio en concentraciones de 0.1, 0.2,

0.25 y 0.3 % en las que se introdujo las alcachofas, previamente

acondicionadas, los tiempos empleados para la inactivacin enzimtica

segn la concentracin de bisulfito de sodio, fueron de 15 a 30 min. 1,1.5,

2 horas. El adecuado se determino con la prueba de la peroxidasa.

2.4.3 Evaluacin del tratamiento trmico

Se trabajo en base a la evaluacin matemtica de las curvas de tratamiento

trmico obtenido con la utilizacin de termocuplas y termo registrador,

determinado el tiempo y temperatura de pasteurizacin.

Se tomo el mtodo matemtico o de Ball porque nos permite hacer los

clculos del proceso para el mismo producto en diferentes tamaos de

envase, variar la temperatura de la retorta (TR) sin necesidad de

realizar la parte experimental con termocuplas, solamente, ver tablas el

valor Fh: TR y TI respectivamente.

Fh = F (tamao del envase, difusividad del producto).

2.4.3.1. Obtencin de las curvas de penetracin del calor

El experimento consiste en realizar las siguientes operaciones:

Preparacin del envase Se utiliz frascos de 425 ml. Luego se lav los

frascos, y tapas con agua fra clorada con una concentracin de 1 a 2

ppm.

- Llenado del envase con el alimento.

- Se coloc de 8 a 10 alcachofas previamente acondicionadas y

blanqueadas, en cada uno de los frascos.

Colocacin de la termocupla. Se introdujo a travs del orificio hecho

en el frasco, en el centro de la tapa de la alcachofa, quedando en el

extremo de la termocupla en la parte central de esta rea; despus del

ajuste o enroscado respectivo. Adicin de la solucin de cubierta,

exhausting y cierre de los frascos.

Instalacin de los frascos dentro del autoclave Se conect la

termocupla, con dos alambres, uno de cobre y otro de constante, hacia el

termorregulador, atravs de orificios con empaquetaduras del autoclave.

Tratamiento trmico (TT)

Luego de cerrado el autoclave se inyecta vapor, previamente eliminacin

del aire; se llev la torta a una temperatura de 100C. (pasteurizacin)

controlando con el automtico. Durante el tratamiento trmico, se

registraron las altas temperatura y tiempo, tanto del calentamiento como

del enfriamiento; as como la temperatura inicial del producto y el

tiempo transcurrido desde que se abre la llave de vapor hasta que se

alcanza la temperatura de trabajo (TR=100C).

El calentamiento se realiz considerando en tiempo terico, segn datos

bibliogrficos (30 minutos) (lud and Woodroof 1975).

Para luego encontrar el tiempo del calentamiento real. Cumplido el tiempo de

calentamiento se cierra la llave de entrada de vapor y se abre la llave de

desfogue del mismo para luego introducir agua fra, logrando as un

enfriamiento rpido hasta una temperatura de 37C. Luego se elimina el

agua contenida en la retorta, para as descargar los frascos de la

misma (canastilla) y completar el enfriamiento en el medio ambiente.

Finalmente se sacan los frascos para luego codificarlo, fecha de

produccin y fecha de duracin, para luego almacenarlo.

Grficos de la curva de penetracin del calor.

Para graficar los valores (obtenidos del termorregulador) de la curva de

penetracin de calor y la lnea recta que caracteriza al calentamiento del

producto, se sigui el mtodo descrito por (F. Hurtadol982.)

Para una buena interpretacin de resultados y obtencin de datos ms

precisos; se trabaj por triplicado utilizando la variedad criolla serrana (por su

disponibilidad).

Una vez graficadas las curvas de penetracin de calor a la lnea recta con los

datos obtenidos a partir de ellas de procedi a calcular el tiempo de

"proceso", para cada una de las curvas respectivamente, siguiendo el

mtodo matemtico de Ball.

Algunos datos de destruccin trmico del microorganismo base "Basillus

Coagulans" con los valores; D y Z; F. deseado, "g",f/U y grados de

reduccin, fueron tomados del cuadro N 3 y figura N 4 presentados en la

revisin de literatura y extradas del Dr. Hurtado (1982Xdada la Nacional

Canners Asosiation NCA.

2.4.3.2 Determinacin del rendimiento

Se pes la hortaliza entera y acondicionada (sin pednculo y eliminacin

parcial de las brcteas), por diferencia se obtuvo el rendimiento; en el

caso del rendimiento final, se obtiene por diferencia de peso de la materia

prima y del producto final, peso escurrido.

2.43.3 Determinacin del PH.

Se utiliz el potencimetros de marca radiometer tipo PH meter. Tambin

se emple soluciones tampn PH=7, termmetro, agua destilada.

- Se utiliz el ms adecuado para medir el PH de la salmuera con un

peachimetro porttil, marca Hanna N HI 1991000 que regula la

temperatura de la solucin; se utiliza solucin Buffer 7,01 y 4,01 para

calibrar el equipo y agua destilada.

- PH meter Hanna

- Nota Valor de F0El valor de F0 es un nmero de minutos requeridos

para destruir un nmero especfico de esporas a

250 F (121.1C) cuando Z = 18C (10C).

Fo = t* * 10(T-250V'

t = tiempo de tratamiento en minutos

T = temperatura de producto F

Z = 18C (10C) valores de letalidad

2.4.3.4 Determinacin de la acidez total

Se toma 1 gr. De pulpa de alcachofa (en el caso de producto envasado,

se tiene la alcachofa en la solucin de cubierta, en otros caso se tiene

en agua destilada)

Al que se agrega 10 ml. De agua destilada. La mezcla se le coloca de

un erlenmeyer de 250 ml. Luego se agrega 3 a 4