Tesis -Modelo de Gestion de Calidad Para Centros de Distribucion de Rr Hidrobiologicos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA DE POSGRADO

SECCIÓN DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

MAESTRIA GERENCIA DE LA CALIDAD Y DESARROLLO HUMANO

PLAN DE TESIS

“MODELO DE GESTION DE CALIDAD PARA CENTROS DE DISTRIBUCION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

PARA LA CIUDAD DE LIMA” AUTOR : Ing. Daniel Fernando Torres Carrera

ASESOR : Msc. Carlos Ancieta Dextre

CALLAO-PERÚ

JUNIO, 2011

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INDICE

INTRODUCCIÓN

I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Determinación del problema.……...........……………………..………. 07

1.2. Formulación de problemas ………..…………………………………… 08

1.3. Objetivos de la investigación….……………………………………….. 08

1.4. Justificación………………………………………………………………. 09

1.5. Limitaciones y facilidades………………………………………………. 09

II.- FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Antecedentes del estudio…………………………...………………...... 10

2.2.Oferta de recursos hidrobiológicos…………...………………………... 11

2.3. Demanda de los recursos hidrobiológicos..…..…………….……....... 12

2.4. Sistema de calidad……………………..………….……………………. 12

2.5. Infraestructura………………………..……………………….…………. 14

2.6. Modelos de gestión de los centros de distribución de

recursos hidrobiológicos …………………...….…………………………... 16

2.7 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos en la

ciudad de Lima…………………………………………………………… 17

2.8 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos a nivel

nacional……………………………………………………...………….… 23

2.9 Operatividad de los centros de distribución….……………….…........ 23

2.10 Especies pesqueras comerciales……………………………..……… 28

2.11 Potencial humano en los centros de distribución de

Recursos hidrobiológicos………………………..………..………....... 41

2.12 Requerimientos de potencial humano en los centros de

distribución de recursos hidrobiológicos…………………………….. 42

2.13 Normas técnicas y legales que regulan la comercialización en los

centros de distribución de recursos hidrobiológicos………………. 44

2.14 Ética en la comercialización en los centros de distribución de

recursos hidrobiológicos………………………………………….…… 48

2.15 Definición de términos básicos………………….……………............ 50

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III.- HIPÓTESIS

3.1. Hipótesis general………………………..……….………….……...…... 52

3.2. Hipótesis especifica…………….…………………..……….……...…... 52

IV.- METODOLOGIA

4.1. Relación de variables……………………………….…..…..……...…... 53

4.2. Operacionalización de las variables……………………………...….…54

4.3. Tipo de investigación…………………………………..…………..…... 55

4.4. Diseño de la investigación……………………………..………..…....... 55

4.5. Etapas de la investigación…………………………….…….……......... 57

4.6. Población y muestra de estudio ………………………………...…...... 57

4.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.….….….……...... 58

4.8. Procesamiento estadístico y análisis de datos……….…………….... 58

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

REFERENCIALES

ANEXOS

Matriz de consistencia ………………………………………………………... 64

Esquema tentativo de la tesis………………………………………………… 65

4

INTRODUCCION

En el entorno moderno se ha determinado que la mejor forma de obtener

la eficiencia y eficacia en la productividad, lejos de la especialización, se

encuentra en la integración de procesos, en la integralidad de las personas y

en las soluciones integrales. El término "integral" es parte activa de las

economías modernas, y en las organizaciones con enfoque hacia la Calidad es

aún más importante ya que la meta es la optimización. Es decir, hacer que todo

funcione de una forma en la que se minimicen los recursos y se maximicen las

utilidades, lo que se considera como la forma óptima.

La obligación de cumplir con regulaciones internacionales y nacionales

acerca de los productos y servicios que las empresas ponen en el mercado va

más allá del acto mismo de producir y vender. La garantía de calidad que todos

esperan está también en los procesos y la gestión que respaldan la producción

de bienes o la prestación de servicios. Ello ha llevado a la implantación de

Sistemas de Gestión en las empresas con el propósito de mejorar

continuamente la eficiencia interna (para la organización significa mantenerse

económicamente competitiva), satisfacer las necesidades individuales de los

clientes y mantener el nivel de desempeño que el mercado normalmente

espera.

La norma ISO 9004 (2001; 12) plantea que:

“Dirigir y operar una organización con éxito requiere gestionarla de una manera sistemática y visible. El éxito debería ser el resultado de implementar y mantener un sistema de gestión que sea diseñado para mejorar continuamente la eficacia y eficiencia del desempeño de la organización mediante la consideración de las necesidades de las partes interesadas. Gestionar una organización incluye gestionar la calidad entre otras disciplinas de gestión”

Los sistemas de gestión de calidad implantados ha sido la solución

empleada cada vez más por los empresarios. Tal empeño no entra en

contradicción con la producción o prestación de servicio según regulaciones

específicas, nacionales o extranjeras aplicables, como es el caso de las

empresas dedicadas al procesamiento y manipulación de alimentos para el

consumo humano.

5

Las empresas deben cumplir regulaciones nacionales y extranjeras,

generales y también específicas, relacionadas con sus producciones y

servicios, y están sometidas a la supervisión de terceras partes, que pueden

ser autoridades competentes, clientes, etc.

Concretamente, aquellas dedicadas a la manipulación y procesamiento

de alimentos destinados al consumo humano deben seguir la pauta marcada

por muchas instituciones.

En el proceso de elaboración de productos hidrobiológicos, se

encadenan varios subprocesos, agrupados en tres fases fundamentales:

captura, procesamiento y venta. En la captura están implicados la flota de

embarcaciones, las artes de pesca empleadas, desembarcaderos,

procedimientos de captura, conservación, almacenamiento y transportación de

las especies como preliminar a los procesos industriales, etc., con variaciones

en los requisitos del producto de una especie a otra.

En la fase de venta de los productos se hallan implicadas las actividades

de conservación del producto en condiciones preestablecidas, transportación

con medios propios o subcontratando a proveedores hacia las instalaciones de

los clientes o mercados mayoristas pesqueros.

Los Mercados Mayoristas Pesqueros de Lima Metropolitana y Callao son

abastecidos con recursos hidrobiológicos provenientes de diversas caletas

existentes en la costa, siendo transportado a través de camiones refrigerados o

isotérmicos.

El abastecimiento de recursos pesqueros frescos a nivel mayorista se da

principalmente vía los 2 terminales pesqueros: Villa María del Triunfo y

Ventanilla, ubicados en los distritos con similar nombre, al sur y norte de la

ciudad de Lima, respectivamente. En menor medida, el supermercado Minka

registra también una oferta mayorista, concentrada especialmente en mariscos.

Aunque aparentemente, Villa María del Triunfo y Ventanilla, parecerían

mercados netamente mayoristas, en sus instalaciones también se da una

continua pugna entre comerciantes mayoristas y minoristas, conviviendo con

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revendedores, y compradores (amas de casa, ambulantes, distribuidores, etc.),

factores que inciden en la condiciones de insalubridad y seguridad del mismo.

Dada la ubicación geográfica polarizada de ambos mercados, cuentan con un

público cautivo, principalmente en los consumidores en los que la variable

precio es determinante, toda vez que implica asumir gastos de transporte.

El mercado de Ventanilla es el principal abastecedor de pescado fresco

en Lima Metropolitana. Sin embargo, el terminal de Villa María del Triunfo sería

percibido como el que oferta una mayor variedad de productos y peces

“blancos” o de mayor valor comercial.

Las empresas operadoras de los mercados mayoristas alquilan los

espacios de sus establecimientos a dos grandes segmentos, el primero para la

venta mayorista, especialmente a empresas que ofertan sus productos a través

de camiones frigoríficos. El segundo, para vendedores minoristas que luego de

comprar a las empresas mayoristas, revenden los productos.

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I.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. Determinación del problema

En países como el Perú hasta el año 1994, es muy poco lo que se había

trabajado con relación a maximizar los cuidados a las materias primas

hidrobiológicas, tanta aquellas que se destinan a la industria, como a las que

destinan al consumo humano directo, es por ello que grandes volúmenes de

materias primas se deterioraban con facilidad haciéndolas incomestibles para

el hombre.

Por otro lado, a partir del año 1992 en la ciudad de Lima se constituyen

dos mercados mayoristas pesqueros, establecimientos diseñados y construidos

para recepcionar a las materias primas que se acopian en los diferentes

puertos y caletas del litoral peruano; y luego comercializarlo a los vendedores

minoristas e intermediarios. Sin embargo, el diseño de estas instalaciones se

hicieron sin tener en cuenta criterios técnicos relacionados con el clima que

tenemos en Lima que generalmente es superior a 20°C durante el año; y mayor

a 25°C en la estación de verano y la velocidad con que las materias primas

pesqueras se deterioran, si es que no están manipuladas y preservadas

adecuadamente, es decir sometidas a un enfriamiento utilizando hielo u otro

medio que disminuya la velocidad de deterioro del pescado. Estos dos factores,

independientemente a los de diseño de la infraestructura, siempre han

contribuido a que parte de los volúmenes de pescado que llegan a los

Mercados Mayoristas Pesqueros (MMP) continúen con su deterioro biológico

hasta hacerse incomestibles; ya que por ejemplo, en ninguno de los mercados

mayoristas la zona de comercialización de los productos pesqueros estuvo

techado, aspecto que se viene corrigiendo en los dos últimos años, debido a la

aplicación y exigencia de cumplimiento de la Norma Sanitaria del Sector

Pesquero (D.S. 040-2001-PE).

Asimismo, en los MMP no solamente se expenden productos pesqueros

enteros, sino que también se realizan procesos de habilitación (fileteado,

desvalvado, cocción), y estas operaciones se realizan aun utilizando materiales

8

y utensilios no adecuados (tableros de madera, mala eliminación de residuos y

fluidos, falta de limpieza y sanitización), aspectos que afectan a la calidad de

los productos que se habilitan.

El problema existente en los MMP de Lima es que la mayor parte de su

infraestructura y equipamiento y manejo operativo no cumple con la

normatividad actualmente existente: Norma sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acuícolas D.S. N° 040-2001.PE Titulo V Capitulo I, II y III,

Artículos del 8° al 52°.

Por lo tanto, existe la necesidad de plantear un Modelo de Gestión de la

Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la

Ciudad de Lima.

1.2. Formulación del problema

Problema general

¿Cómo debe ser el Modelo de Gestión de Calidad para Centros de

Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?

Problema especifico

a) ¿Cuáles serán los Requerimientos Técnicos demandados para

Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de

Lima?

b) ¿Cuáles serán los Requerimientos del Potencial Humano para

desarrollar actividades que se demandan en Centros de Distribución de

Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?

1.3. Objetivos de la investigación

Objetivo general

9

Establecer un Modelo de Gestión de Calidad para Centros de

Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

Objetivos específicos

a) Identificar los Requerimientos Técnicos demandados para Centros de

Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

b) Identificar los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar

actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos

Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

1.4. Justificación

Las razones que justifican la investigación propuesta son:

a) El trabajo de investigación servirá de documento guía para la gestión

de los MMP existentes en la ciudad de Lima.

b) Servirá, también para la implementación y manejo de nuevos

proyectos de MMP en el país.

c) El trabajo de investigación, concluido y expuesto, servirá como

herramienta para la capacitación del personal involucrado en todas

las operaciones que se realizan en los MMP, desde el ingreso hasta

su distribución.

1.5. Limitaciones y facilidades

Las limitaciones están relacionadas con la poca información que se

puede encontrar en los propios MMP, ya que recién están tratando de

adecuarse a las exigencias de la Norma Sanitaria. Y la documentación con la

que cuentan es básicamente de estadística de oferta y demanda.

Por otra parte, si existe valiosa información referida al tema del proyecto,

además de profesionales especialistas con los que se realizará entrevistas.

10

II.- FUNDAMENTO TEORICO

2.1. Antecedentes del estudio

La globalización creciente de los mercados, el crecimiento de la industria

alimentaria, los avances en ciencia y tecnología y los cambios en los patrones

de consumo hacen necesario que los países cuenten con sistemas nacionales

de inocuidad de alimentos capaces de afrontar los retos exigidos por los

consumidores y el comercio.

La disponibilidad de alimentos sanos y seguros es el resultado de un

enfoque integrado en que todos los participantes de la cadena comparten

responsabilidades específicas e implica asegurar la inocuidad en todas las

etapas de producción, elaboración, almacenamiento y distribución, situación

que involucra la participación activa de diversos sectores, de manera que los

sistemas nacionales de inocuidad de alimentos deben propender a establecer

mecanismos de colaboración e interacción entre gobierno, industria,

universidades, comercio y consumidores.

Se buscaron tesis de investigación, pero no se encontraron trabajos

específicos referidos al tema de investigación; solo relacionadas al área de

alimentos, como se muestra a continuación:

- Cavagnaro Salazar, Evelyn. (2010) Titulada “Desarrollo de un Sistema de

Gestión de Calidad SQF 2000 para una Planta Procesadora de Tilapia”.

CPA. Guayaquil –Ecuador. Escuela Superior Politécnica del Litoral, en la

cual plantea mejorar el sistema de gestión de seguridad alimentaria de la

organización, demostrar el compromiso para producir y comercializar

alimentos seguros, incrementar la confianza de los clientes y

consumidores.

- Silva Janampa, Jessica (2009). Diseño de un sistema de gestión de calidad

bajo la norma ISO 22000:2005 PUCP, en una empresa del sector

11

alimentario, con la finalidad de mejorar el desempeño de la organización,

controlar los niveles de inocuidad de los productos y facilitar el control de

sus operaciones.

- Tellez Javier, José Alberto (2009). Implementación de un sistema de gestión

de inocuidad en una empresa de alimentos en polvo, donde explica los

pasos a seguir para la implementación de un sistema de inocuidad para una

pequeña o mediana empresa.

2.2 Oferta de recursos hidrobiológicos

Nuestro litoral y la actividad acuícola

continental nos permite contar con más o

menos unas 60 especies pesqueras

destinadas al consumo humano directo

(CHD), sin considerar los moluscos y

crustáceos que deben ser unas 30 especies

en total.

La oferta de los productos pesqueros marinos se circunscribe a especies

denominadas de carne blanca y de carne oscura, predominando el número de

especies de carne blanca; sin embargo los volúmenes mayores de oferta se

dan en las especies de carne oscura como el jurel, caballa, anchoveta, bonito,

atún.

Por el lado de la oferta de las especies pesqueras continentales, es

limitado y se circunscribe a las especies trucha, tilapia y volúmenes menores

de especies nativas de la selva peruana.

De la totalidad de las especies

hidrobiológicas que se ofertan en los mercados

del país, hay un grupo que se deterioran

rápidamente cuando la temperatura está por

encima de 4°C, son los denominados

formadores de histamina, especies de carne

Figura N° 2.1

Oferta de recursos hidrobiológicos

Figura N° 2.2 Manejo de Recursos Hidrobiológicos

12

oscura.

2.3 Demanda de los recursos hidrobiológicos

Los estudios técnicos relacionados con

demanda de los productos pesqueros en el país,

especialmente para el CHD, nos indican que dicha

demanda es insatisfecha por razón de que en los

últimos años, la oferta se ha reducido debido a los

menores volúmenes de desembarco como

consecuencia de los problemas de los cambios

bioceanográficos.

2.4 Sistema de calidad

La forma como los alimentos se producen, elaboran y manipulan, es un

aspecto de suma importancia en la cadena de producción, ya que éstos

pueden ser vectores de transmisión de numerosos agentes microbiológicos,

químicos y físicos, que ocasionen problemas a la salud. Los efectos, tanto

sociales y económicos como ambientales, causados por los alimentos

contaminados, afectan a los productores, comercializadores, consumidores y

gobiernos.

El tema de la inocuidad de los alimentos ya no puede examinarse sólo

desde el punto de vista de los métodos de producción y elaboración usados,

sino también en el contexto de la globalización del comercio de alimentos.

Del concepto de calidad nos dice:

“Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes

cumple con los requisitos” (ISO 9000:2005, 2005; 8)

Figura N° 2. 3 Expendio de Especies Hidrobiológicas

13

La gestión de la calidad es esencial para satisfacer, no sólo las

exigencias de los consumidores, sino también los requisitos normativos de

mercados cada vez más exigentes. Esto ha llevado a productores,

elaboradores, transportistas, exportadores, comerciantes y gobiernos de todo el

mundo a realizar mayores esfuerzos para asegurar la aceptabilidad de sus

productos. De esta manera, en los últimos años ha aparecido una gran

variedad de normas, sistemas y prácticas tendientes a asegurar la calidad e

inocuidad de los alimentos.

Sobre la gestión de calidad, nos dice:

“Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización

en lo relativo a la calidad”. (ISO 9000:2005, 2005; 10)

En nuestro país y en el sector pesquero, la aplicación del HACCP es de

exigencia por la Autoridad Sanitaria (SANIPES), y también las exigencias del

mercado han llevado a instaurar los pre-requisitos para este sistema en

pequeñas, medianas y grandes plantas pesqueras.

La industria procesadora en todo el mundo ha venido incrementando su

demanda de productos pesqueros a través de los años. Las condiciones del

mercado, las exigencias de los consumidores, la aparición de brotes

epidémicos, entre otros aspectos, han permitido el desarrollo y evolución de

sistemas de inspección, técnicas, criterios de calidad y control del producto

final. La calidad del pescado fresco es afectada por la manipulación, tiempo y

temperatura, producción de histamina, almacenamiento a bajas temperaturas,

limpieza, saneamiento y las condiciones de fabricación de las instalaciones

procesadoras.

14

2.5 Infraestructura

Actualmente, la infraestructura de comercialización de recursos

hidrobiológicos es insuficiente, y lo que existe son instalaciones y

procedimientos no adecuados, que no cumplen con las exigencias de las

normas sanitarias.

Consecuentemente, el sistema de comercialización actual, requiere un

cambio sustancial orientado a la integración de los distintos elementos, a su

coordinación y a la adopción de una gestión comercial integrada. En tal sentido,

las actuaciones en el sector comercializador deben orientarse a mejorar la

oferta de los productos, adecuar y mejorar el grado de cumplimiento de las

nuevas exigencias higiénico-sanitarias y mejorar los medios técnicos

disponibles en las instalaciones de comercialización.

La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas en lo

referente a los Mercados Mayoristas Pesqueros. (2001; 12-13), Exige lo

siguiente:

El diseño, construcción y dimensiones de los mercados mayoristas pesqueros, debe permitir su adecuado mantenimiento, facilitar la higiene y brindar protección contra la contaminación y el deterioro del pescado, para lo cual deben contar con ambientes cerrados, construidos de materiales fáciles de mantener, limpiar y desinfectar, con estructuras adecuadas de protección. Con pisos construidos de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes.

Los techos deben ser diseñados, construidos y acabados de manera tal que permitan su fácil limpieza y adecuado mantenimiento. Deben ser a prueba de lluvias y otras inclemencias climáticas y de color claro. Las uniones con las paredes no deben permitir el ingreso de polvo, así como plagas y animales.

El diseño de las instalaciones debe considerar una adecuada ventilación natural o artificial que pueda proporcionar aire limpio en todas las áreas del mercado. Las ventanas o aberturas de ventilación deben evitar el ingreso de insectos y roedores u otros animales.

Los sistemas de servicio de agua potable, desagüe y descarga de efluentes

deben ser aprobados por la autoridad de inspección sanitaria y construidos para situaciones de mayor demanda.

Deben disponer de áreas especialmente designadas para la ubicación de los productos declarados no aptos para el consumo humano.

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Para una adecuada operación higiénica y sanitaria, destinada a asegurar la preservación de los productos ofrecidos y facilitar el comercio, los mercados mayoristas deben contar por lo menos con las siguientes áreas o facilidades para el desarrollo de:

a. Venta directa desde los vehículos de transporte frigorífico. b. Venta directa desde los puestos fijos. c. Venta de productos frescos o congelados. d. Venta de moluscos, crustáceos y otros invertebrados. e. Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de productos frescos y

congelados. f. Producción y almacenamiento de hielo. g. Limpieza y desinfección de cajas, materiales y utensilios. h. Disposición temporal de pescado no apto para consumo humano y residuos de

pescado. i. Almacenamiento temporal de basura. j. Servicios higiénicos con vestuarios, duchas, inodoros y lavaderos. k. Instalaciones para el almacenamiento de agua y si es necesario su tratamiento. l. Instalaciones para el tratamiento de efluentes. m. Uso exclusivo para los servicios de inspección sanitaria. n. Operaciones de carga y despacho de los productos. o. Almacenamiento de materiales y equipos utilizados en operaciones internas del

mercado. p. Almacenamiento de materiales y productos de limpieza. q. Actividades administrativas y otros servicios para el personal. r. Estacionamiento de vehículos en general.

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2.6 Modelos de gestión de los centros de distribución de recursos

hidrobiológicos.

Camison. Cruz y Gonzales (2007;2) nos dicen:

Los modelos de gestión de la calidad son marcos que brindan consejo y guía sobre como operar y poner en práctica los principios, las prácticas y los métodos de control, gestión y mejora de la calidad, desde un cierto enfoque. Ofrecen asistencia en la identificación de los elementos que un SGC debe abarcar, en los principios que deben inspirar su diseño y puesta en práctica, así como en la manera de implantarlo y actualizarlo.

El modelo de gestión de calidad

incluirá el sistema de Análisis de Peligros

y Puntos de Control Críticos (HACCP)

que ha sido reconocido como un plan

efectivo para garantizar la inocuidad del

alimento y la prevención de las ETA.

Previamente a la implementación del

sistema HACCP específico para el

producto y el proceso, se elaborarán las

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y

los Procedimientos Operativos Estándar

de Saneamiento (SSOP), éstos en

conjunto constituyen la base para el desarrollo de un programa completo de

inocuidad en cualquier línea de producción de alimentos. Las BPM y los SSOP,

son establecidos por la normativa peruana como pre-requisitos del HACCP.

Las BPM están definidas como la tecnología utilizada para la elaboración

segura del producto. Las SSOP, es un programa específico para cada planta

que describen los procedimientos asociados con la manipulación sanitaria de

los alimentos, el aseo del ambiente y las actividades realizadas para

conseguirlo. Las SSOP incluyen 8 aspectos referentes a la inocuidad del agua,

limpieza de las superficies de contacto con el alimento, prevención de la

contaminación cruzada, higiene de los empleados, prevención de la

contaminación por agentes químicos adulterantes, agentes tóxicos, salud de

los empleados, control de plagas y vectores.

Figura N° 2.4 Estructura de la Gestión de la Calidad

17

Las medidas de control establecidas por las BPM y las SSOP deben ser

vigiladas dentro de una rutina diaria, a fin de prevenir la ocurrencia de un ETA.

2.7 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos en la ciudad de

Lima.

Los centros de distribución de recursos hidrobiológicos importantes en

la ciudad de Lima son los siguientes:

2.7.1 El Mercado Mayorista

Pesquero de Ventanilla

Entre las principales

características de dicho terminal

figura:

• Es el principal mercado mayorista de recursos pesqueros en Lima

Metropolitana, al comercializar cerca del 60% del volumen total (En el

2009 comercializó 79 mil TM de recursos pesqueros).

• Las operaciones en el terminal se inician desde las 2 a.m. teniéndose

un pico de operaciones entre las 4.30 y 6.30 a.m., que es donde se

comercializa el mayor volumen y generalmente la mejor calidad. Los

volúmenes promedio de comercialización diaria fluctúan entre 200 y

250 TM diarias, los que están sujetos obviamente a la disponibilidad

de recursos, altamente volátiles ante cambios climáticos.

• Cuenta con 3 salas de fileteado de pescado debidamente equipados,

lo que le permite comercializar productos fileteados, según el trabajo

de campo, equivalentes al 25% del total de pescado fresco

comercializado.

• La empresa operadora del terminal pesquero cuenta con las

siguientes áreas: gerencia general, administración, logística,

contabilidad, caja, control operativo, control de calidad, y las áreas de

mantenimiento y de seguridad (Policía pesquero).

Figura N° 2.5 MMP Ventanilla: Cámaras isotérmicas

18

• El terminal cuenta con áreas complementarias al servicio principal,

como es el caso del mercado de abastos, en el cual expenden

verduras y otros alimentos, así como el área de restaurantes.

• Entre los agentes que participan en la comercialización se encuentra:

representantes de los mayoristas, estibadores, comerciantes,

transportadores manuales,

fileteadores, lavadores de

cajas.

• El Terminal cuenta con áreas

debidamente clasificadas

para la comercialización,

entre las que figuran el área

de estacionamiento de las

más de 70 cámaras

frigoríficas que diariamente

ingresan (empresas mayoristas entre las que figuran Delfín S.A.,

Kalinitos S.A., María Magdalena, entre otros.), las cuales son

pesadas y revisadas previamente en el área de ingreso. Asimismo

cuenta con un área de comercialización de pescado, un área para

comercialización de línea blanca y otra para mariscos.

• Su zona de influencia es básicamente la zona norte de Lima

Metropolitana (Comas, San Martín de Porres, Los Olivos,

Independencia, Puente Piedra, Carabayllo, Ancón y Santa Rosa) y

parte de las zonas Lima Centro y Este.

• Sus compradores son esencialmente mercados de abasto,

intermediarios que abastecen a restaurantes de su ámbito de

influencia, así como a compradores minoristas (amas de casa,

ambulantes, entre otros). Los principales volúmenes adquiridos lo

realizan los comerciantes de “La Parada” (mercado minorista ubicado

Figura N° 2.5

MMP de Ventanilla: Minoristas

19

en el distrito de la Victoria, que antiguamente operó como centro de

distribución de pescados), que llegan desde muy temprano.

• Por la ubicación geográfica no suelen abastecer a cadenas de

supermercados.

• La mayoría de compradores no cuentan con sistemas adecuados

para trasladar los pescados frescos, asimismo, el terminal tampoco

cuenta con camiones frigoríficos que puedan realizar el servicio de

“delivery”. Los intermediarios o mayoristas son los únicos que

podrían ofrecer dicho servicio (a través de sus camiones frigoríficos),

aunque no les resulta rentable debido a los bajos niveles de compras.

• Por ello, una vez adquirido el producto, el comerciante minorista

(ama de casa u otro) transporta el producto de diversa forma: vía

taxis, camiones, bolsas, baldes, etc. no existiendo en muchos casos

un transporte adecuado y con las condiciones mínimas exigidas.

• Las barreras de ingreso para la venta minorista no son elevadas, ya

que se requiere el pago diario, además de la continuidad en la venta.

En tanto, para la venta al por mayor, las barreras de ingreso al

mercado tampoco son elevadas, aunque aumentan los niveles de

inversión requeridos.

2.7.2 El Mercado Mayorista Pesquero de Villa María del Triunfo

Principales características:

• El terminal pesquero comercializó alrededor de 43 mil TM de

recursos pesqueros frescos, en 2009, equivalente a más de 120 TM

diarias, aportando el 39% del total de pescados frescos

comercializados en Lima Metropolitana.

20

• Cuenta con 7 cámaras

para congelados de

una capacidad

conjunta de 700 TM,

así como con 3

cámaras de

almacenamiento de

productos frescos con

una capacidad

conjunta de 140 TM,

las que las destina

para conservar los productos e incluso arrendar a compradores

importantes, como las cadenas de supermercado.

• El Terminal de Villa María del Triunfo cuenta con una cámara de hielo

y provee hielo en escamas, lo cual le permite ofrecer el servicio de su

planta de frío, la cual tiene una capacidad de procesamiento de 32

TM diarias. Dicho servicio es utilizado por empresas exportadoras.

• Alberga a más de 1,000 trabajadores, entre mayoristas,

revendedores y operarios.

• Comercializan diariamente hasta 70 cámaras (mayoristas) cada uno

empleando entre 2 y 3 trabajadores que mueven un promedio de

entre 130 y 150 TM, de los cuales el 80% corresponden a productos

en estado fresco y casi 20% a congelados (principalmente Jurel

proveniente de Chile).

• Cuenta con un área de fileteo, en la cual hay aproximadamente 60

mesas (cada mesa emplea a un promedio de 4 personas) y que

brindan solo el servicio de fileteo (no venden directamente) a menos

que sea un mayorista o revendedor, que también tenga su mesa en

el establecimiento.

Figura N° 2.6

MMP Villa María: Comercialización Mayorista

21

• Alberga a un área de reventa o venta minorista, las cuales

comprende entre 150 y 180

personas (puestos de

venta), de los cuales existe

60 puestos de mariscos,

que traen principalmente de

Pisco (puerto ubicado en la

región Ica, al sur de Lima).

Alrededor de 60 personas

que venden Langostinos /

línea blanca, traen el

producto del Norte, Tumbes

y Marcona. Existen

alrededor de 40 puestos de

venta de mixturas.

• Su zona de influencia es básicamente la zona sur de Lima

Metropolitana (San Juan de Miraflores, Chorrillos, Villa El Salvador,

Villa María del Triunfo, Lurín, Pachacamac, y otros distritos costeros)

y la mayor parte de Lima Moderna (Barranco, Miraflores, La Molina,

Surco, San Isidro) y menor medida algunos distritos de Lima Este.

• Sus compradores son tanto minoristas, público en general, así como,

compradores mayoristas como las cadenas de supermercado como

el Grupo Wong, que acopia directamente, al igual que

Supermercados Tottus y Supermercados Peruanos (supermercados

Santa Isabel) a través de sus camiones frigoríficos.

• En el caso de Villa María del Triunfo, se prioriza alquilar los espacios

a vendedores que aseguran un abastecimiento continuo. Asimismo,

se alquila los espacios de mayoristas (cámaras) a S/. 20 diarios y un

pago de S/. 16.5 por cada TM vendida. Ello le da un derecho de

Figura N° 2.7

MMP Villa María: Área de Fileteado

22

permanecer durante 3 días para poder vender su producto. Se pesa

al inicio y al final para estimar el volumen comercializado.

• A los revendedores se les alquila el puesto a S/. 12 por día (a los

comercializadores de productos selváticos) y a S/. 8 al resto

(básicamente por el tamaño del espacio), con lo cual se podría

afirmar las barreras de ingreso al terminal pesquero para la venta

minorista son casi inexistentes. Por su parte, las barreras de ingreso

al terminal para la venta mayorista no son altas, sin embargo

requieren altos niveles de inversión.

• El comercio mayorista también evidencia una concentración aunque

no muy elevada, así solo 6 empresas mayoristas concentrarían cerca

del 20% del total comercializado.

• Perspectivas: La empresa operadora del terminal está trabajando

para el mejoramiento de la información, capacitando a sus

trabajadores en el manejo de especies. Se está terminando de techar

el terminal, con la finalidad de mejorar las condiciones de salubridad

(principalmente en la temporada de verano que es cuando el producto

podría degradarse más rápido) y mejorar el área de fileteo.

23

2.8 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos a nivel

nacional.

Además de los centros de distribución de la ciudad de Lima, se cuentan

con centros de distribución mayoristas pesqueros en Piura, Chiclayo (Terminal

Pesquero Regional – Santa Rosa), Trujillo (Terminal Pesquero de Víctor Larco),

Terminal Pesquero de Chimbote. Sin embargo, todos ellos todavía adolecen de

adecuada infraestructura y manejo operativo.

2.9 Operatividad de los centros de distribución de recursos

hidrobiológicos.

El Terminal Pesquero de Ventanilla, es el principal mercado mayorista

de recursos pesqueros en Lima Metropolitana, al comercializar cerca del 58%

del volumen total. En el 2010 comercializó 69 mil TM de recursos pesqueros.

El terminal pesquero de Villa María comercializó alrededor de 51 mil TM

de recursos pesqueros frescos, en 2010, equivalente a cerca de 140 TM

diarias, aportando el 42% del total de pescados frescos comercializados en

Lima Metropolitana.

El movimiento mensual de volúmenes y especies se muestra en los

cuadros 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4.

25

Cuadro 2.1

Fuente: Reporte diario de ingreso al Mercado Mayorista de Ventanilla. Elaboración: Ministerio de la Producción – OGTIE – Oficina de Estadística

26

Cuadro 2.2

27

Cuadro 2.3

Fuente: Reporte diario de ingreso al Mercado Mayorista de Ventanilla. Elaboración: Ministerio de la Producción – OGTIE – Oficina de Estadística

28

Cuadro 2.4

30

2.10 Especies pesqueras comerciales

2.10.1 Anchoveta

- Nombre común: Anchoveta, Peladilla

(juveniles)

- Nombre científico: Engraulis ringes

- Talla mínima de captura: 12cm (

longitud total)

- Zona de pesca: Chimbote,

Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo

- Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.2 Atún aleta amarilla

- Nombre común: Atún de aleta amarilla

- Nombre científico: Thunnus albacares


longitud a la horquilla)

- Zona de pesca: Tumbes, Paita y Banco

de Máncora


2.10.3 Ayanque. Cachema

- Nombre común: Ayanque, Cachema

- Nombre científico: Cynoscion analis

- Talla mínima de captura: 27cm

(longitud total)

- Zona de pesca: Tumbes, Paita,

Pimentel


Figura 2.9

Thunnus albacares

Figura 2.8

Engraulis ringes

Figura 2.10

Cynoscion analis

31

2.10.4 Bonito

- Nombre común: Bonito, Chauchilla,

Mono

- Nombre científico: Sarda chiliensis

chiliensis


longitud a la horquilla)

- Zona de pesca:


2.10.5 Cabrilla

- Nombre común: Cabrilla, Lubina,

Cágalo, Cabrilla loca, Muñi

- Nombre científico: Paralabrax

humeralis


(longitud total)

- Zona de pesca: Paita y Pimentel


2.10.6 Chiri

- Nombre común: Chiri

- Nombre científico: Peprilus medius


(longitud total)

- Zona de pesca: Tumbes y Piura

(Pto Pizarro)


Figura 2.13 Peprilus medius

Figura 2.11 Sarda chiliensis chiliensis

Figura 2.12

Paralabrax humeralis

32

2.10.7 Coco o Suco

- Nombre común: Coco, Coco dorado,

Suco

- Nombre científico: Paralonchurus

peruanus


(longitud total)

- Zona de pesca: Paita, Parachique,

Pimentel


2.10.8 Cojinova

- Nombre común: Cojinova

- Nombre científico: Seritoela violaces


(longitud total)

- Zona de pesca: Sur del País


2.10.9 Congrio negro

- Nombre común: Congrio negro

- Nombre científico: Cherubiemma

emmelas


(longitud total)


- Zona de pesca: Tumbes, Paita y Parachique

Figura 2.14

Cparalabrax humeralis

Figura 2.16

Cherubiemma emmelas

Figura 2.15 Seritoela violaces

33

2.10.10 Corvina

- Nombre común: Corvina

- Nombre científico: Cilus gilberti


(longitud total)

- Zona de pesca: Todo el litoral

- Rendimiento: 45 – 50 %


2.10.11 Jurel

- Nombre común: Jurel, Furel,

Chicharro, Cairel

- Nombre científico: Trachurus

picturatus murphyi


(longitud total)

- Zona de pesca: Paita, Parachique, San José, Chimbote y Callao


2.10.12 Lenguado

- Nombre común: Lenguado común

- Nombre científico: Paralichthys

adspersus


(longitud total)

- Zona de pesca: En el Sur, Conchán,

Chilca, Embajadores (Santa María),

Reserva de Paracas y las playas de Barlovento, Antana, El Negro,

Lomitas, Yerbas, Olleros. En el Norte Hacia el Norte tenemos Ancón, Río

Seco, Las Salinas, Zancudo y El Huaro


Figura 2.17 Cilus gilberti

Figura 2.19 Paralichthys adspersus

Figura 2.18

Trachurus picturatus murphyi

34

2.10.13 Lenguado Ojon

- Nombre común: Lenguado

ojón, Lengüeta

- Nombre científico:

Hippoglossina macrops

- Talla mínima de captura:

22cm (longitud total)

- Zona de pesca: Norte del País


2.10.14 Lisa

- Nombre común: Lisa común

- Nombre científico: Mugil

cephalus


(longitud total)

- Zona de pesca: Paita, Santa

Rosa, Pimentel, Chimbote y

Callao


2.10.15 Merlín azul

- Nombre común: Merlines, Agujas o

Picudos

- Nombre científico: Makaira mazara


(longitud total)

- Zona de pesca: Pesca de Altura


Figura 2.21

Mugil cephalus

Figura 2.20

Hippoglossina macrops

Figura 2.22

Makaira mazara

35

2.10.16 Merluza

- Nombre común: Merluza, Peje

palo, Pescadilla, Huaycuya

- Nombre científico: Merluccius

gayi peruanus


(longitud total)

- Zona de pesca: Paita a Isla

Lobos de Afuera


2.10.17 Pampano

- Nombre común: Pampano,

Pampanito

- Nombre científico: Trachinotus

paitensis


(longitud total)

- Zona de pesca: Zona Norte

- Rendimiento:


2.10.18 Charella

- Nombre común: Charella

- Nombre científico: nn

- Talla mínima de captura: NP

- Zona de pesca:


2.10.19 Pejerrey

Figura 2.21

Makaira mazara

Figura 2.22 Trachinotus paitensis

Figura 2.23

nn

36

- Nombre común: Pejerrey

- Nombre científico: Odontesthes

regia regia

- Talla mínima de captura: 16 cm

(longitud total)

- Zona de pesca: Pucusana, Pisco e

Ilo


2.10.20 Pez espada

- Nombre común: Pez espada

- Nombre científico: Xiphias

gladius


(longitud total)

- Zona de pesca: Pesca de altura


-

2.10.21 Robalo. Grandazo

- Nombre común: Robalo,

grandazo

- Nombre científico: Sciaena

starksi


(longitud a la horquilla)

- Zona de pesca: Zona norte


Figura 2.24 Odontesthes regia regia

Figura 2.25 Oxiphias gladius

Figura 2.26 Sciaena starksi

37

2.10.22 Sierra

- Nombre común: Sierra

- Nombre científico:

Scomberomorus sierra

- Talla mínima de captura: 60

cm (longitud total)

- Zona de pesca:


2.10.23 Tiburón diamante

- Nombre común: Tiburón diamante

- Nombre científico: Isurus oxyrinchus


(longitud total)

- Zona de pesca: Pesca de altura


2.10.24 Chita

- Nombre común: Chita, Sargo

- Nombre científico: Anisotremus

scapularis


- Zona de pesca: Sur


Figura 2.27 Scomberomorus sierra

Figura 2.28 Isurus oxyrinchus

Figura 2.29 Anisotremus scapularis

38

2.10.25 Tramboyo

- Nombre común: Trambollo, Tomoyo

- Nombre científico: Auchenionchus

variolosus


- Zona de pesca: sur del país

- Rendimiento:


2.10.26 Calamar

- Nombre común: Calamar

- Nombre científico: Loligo gayi

- Talla mínima de captura: Norte centro

- Zona de pesca:


2.10.27 Pulpo

- Nombre común: Pulpo

- Nombre científico: Octopus sp.

- Talla mínima de captura: 1 kg (peso)

- Zona de pesca: Todo el litoral


2.10.28 Perico

- Nombre común: Perico, Dorado

- Nombre científico: Coryphaena

hippurus


- Zona de pesca: Paita, Punta Falsa,

Pimentel


Figura 2.30 Auchenionchus variolosus

Figura 2.31 Loligo gayi

Figura 2.33 Coryphaena hippurus

Figura 2.32 Octopus sp.

39

2.10.29 Mero

- Nombre común: Mero rojo, Mero

colorado

- Nombre científico: Epimephelus

acanthistius


- Zona de pesca: Norte del país


2.10.30 Tilapia

- Nombre común: Tilapia

- Nombre científico: Oreochromis

niloticus


- Zona de Crianza: Huacho, La

libertad, San Martin, Piura


2.10.31 Trucha

- Nombre común: Trucha

- Nombre científico: Oncorhynchus

mykiss


- Zona de Crianza: Huancayo,

Juliaca, Puno


Figura 2.34 Epimephelus acanthistius

Figura 2.35 Oreochromis aniloticus

Figura 2.36 Oncorhynchus mykiss

40

2.10.32 Langostino

- Nombre común: Langostino

blanco

- Nombre científico: Penaeus

vannamei


- Zona de pesca: Tumbes


2.10.33 Concha de abanico

- Nombre común: Concha de abanico,

Vieira, Almeja catarina, Ostrión

- Nombre científico: Argopecten

purpuratus

- Talla mínima de captura: 6.5 cm

(altura valvar)

- Zona de pesca: Parachique,

Chimbote, Callao, Pisco


2.10.34 Ojo de uva

- Nombre común: Ojo de uva, Ojón,

Papañagua

- Nombre científico: Hemilutjanus

macrophthalmos


- Zona de pesca: Norte del país


Figura 2.37 Penaeus vannamei

Figura 2.38

Argopecten purpuratus

Figura 2.39 Hemilutjanus macrophthalmos

41

2.10.35 Lapa

- Nombre común: Lapa

- Nombre científico: Fissurella latimarginata

- Talla mínima de captura: 6.00 cm (Longitud

valvar)

- Zona de pesca : Desde Pimentel hacia el

sur.

2.10.36 Caracol

- Nombre común: caracol común

- Nombre científico: Thais chocolata


Peristomal)

- Zona de pesca : Todo el litoral.

2.10.37 Choros

- Nombre común: Choro

- Nombre científico: Aulacomya ater


Valvar)

- Zona de pesca : Callao, Pisco.

Figura 2.40 Fissurella latimarginata

Figura 2.41 Thais chocolata

Figura 2.42 Aulacomya ater

42

2.10.38 Almejas

- Nombre común: Concha blanca, Almeja

- Nombre científico: Gari solida


Valvar)

- Zona de pesca: Todo el litoral.

2.10.39 Camarón

- Nombre común: Camarón de río

- Nombre científico: Cryphiops

caementarius

- Talla mínima de captura: 7.0 cm

- Zona de pesca: Rios de Arequipa.

2.10.40 Macha

- Nombre común: Macha

- Nombre científico: Mesodesma donacium

- Talla mínima de captura: 7.0 cm (longitud

valvar)

- Zona de pesca : Todo el litoral.

Figura 2.43 Gari solida

Figura 2.44 Cryphiops caementarius

Figura 2.45 Mesodesma donacium

43

2.11 Potencial humano en los centros de distribución de recursos

hidrobiológicos

Alcanzar las metas y lograr los objetivos en las empresas son el

resultado de una buena administración, tecnología avanzada y capacidad del

personal para desarrollar sus funciones y responsabilidades.

En las empresas de servicios tiene una mayor preponderancia el

personal, la capacitación constante repercute en las técnicas que puedan usar

para obtener resultados favorables, estableciendo un sistema de recíproco de

confianza.

Sin embargo, el gerenciamiento de las instalaciones de los MMP, que

prestan servicios para la comercialización de productos pesqueros, no está

capacitado para desarrollar el manejo gerencial de una empresa de servicios

como es un Mercado Mayorista Pesquero, donde se expenden productos

hidrobiológicos que son muy perecederos.

Es por ello que Chruden y Sherman (1986;186) nos dicen:

Los programas de desarrollo de empleados incluyen típicamente una amplia

variedad de actividades que están relacionadas con informarlos sobre la política de la

compañía y sus procedimientos, prepararlos para las habilidades del puesto, motivar y

evaluar su desempeño, y proporcionar orientación cuando sea necesaria. El principal

propósito de estas actividades es desarrollar empleados que contribuyan de una forma

más efectiva a los objetivos de la organización y que obtengan un mayor sentido de la

satisfacción y ajuste a su trabajo. Por lo tanto, el desarrollo es el proceso de ayudar a

los empleados a alcanzar un nivel de desempeño y una calidad de conducta personal y

social que cubra sus necesidades y las de la organización.

Los múltiples problemas que afronta en su quehacer diario en los

centros de distribución. Ponen en cuestionamiento su labor tanto, gerencial

como operativa. Y en mayor énfasis en aspectos de seguridad alimentaria y

cumplimiento de las políticas gubernamentales existentes.

Además, ponen en duda que el personal no tenga los conocimientos y

competencias requeridos para el puesto asignado en el centro de distribución.

44

Alles (2008; 92) afirma:

“Las competencias definen las características de personalidad (capacidad para

hacer las cosas de una determinada manera) que un puesto requiere para ser desempeñado exitosamente o con una performance superior. Por ello en los descriptivos de puestos se indican competencias así como las otras capacidades (conocimientos) que cada posición requiere: estudios formales, conocimientos especiales, experiencia requerida, etc.

Actualmente en los centros de distribución, los ingenieros tienen

conocimientos en control de calidad, buenas prácticas de manufactura e

higiene y saneamiento. Sin embargo, la aplicación no se está dando, debido a

que el MMP no cuenta con la infraestructura suficiente y adecuada.

En cuanto a los operarios, asisten a programas de capacitación de

buenas prácticas de manufactura e higiene y saneamiento. Sin embargo, dicha

capacitación no es suficiente por cuanto hay un exceso de rotación de

personal, ya que no dependen directamente del operador del MMP.

Es fundamental revertir esta situación. Por lo que se hace necesario

buscar la eficiencia en el trabajo que realizan todas las personas involucradas

en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos.

2.12 Requerimientos de potencial humano en los centros de distribución

de recursos hidrobiológicos.

Es conocido que los mercados mayoristas pesqueros, dentro de su

organización, cuenta con diversos servicios y con ello, implica personal que lo

ejecuta y lo supervisa.

Alcanzar las metas y lograr los objetivos en las empresas son el

resultado de una buena administración, tecnología avanzada y capacidad del

personal para desarrollar sus funciones y responsabilidades. Es por ello, la

importancia de requerir personal que este acorde al puesto de trabajo.

Teniendo en cuenta, todas las áreas involucradas.

Ferreiro.(2008;11). Nos dice:

Es muy importante seleccionar muy bien los mandos medios, desde el capataz

al supervisor, pues su ejemplo es vital para transmitir y reforzar los valores. Cuando se

45

asciende a alguien se está enviando a la gente una señal de qué comportamientos se

buscan, se promueven y por lo tanto se premian.

La buena gestión que se maneja en la política del potencial humano, se

basa en un eficaz proceso de selección hasta la capacitación pasando por el

diseño de la estructura organizacional y las políticas de la empresa del capital

humano que se desarrolla en las instituciones.

“La selección de personal como un compendio de planificación, análisis

y métodos dirigido a la búsqueda, adecuación e integración del candidato más

cualificado para cubrir un puesto dentro de la organización” (García, 2001; 54).

Es por ello que, lo ideal sería que el personal gerencial a cargo de estas

instalaciones, mínimamente, tengan estudios de pregrado, con conocimientos

de manejo de productos perecibles. Así como, el personal técnico y operarios.

La forma más adecuada para la Estimación del Potencial es el de

"Identificación del Perfil de Competencias" de cada puesto de trabajo a través

de diversos métodos que han de ser desarrollados por este orden y en estas

etapas:

- Panel de Expertos: Mediante el estudio de las formas de conducta

requeridas a los colaboradores para afrontar con éxito los retos en

estrategias.

- Entrevistas de Incidentes Críticos a ocupantes del puesto: Obtención

de la información sobre las competencias que utilizan los empleados

en sus puestos de trabajo, sus motivos, habilidades y conocimientos

que realmente tienen y usan.

- Cuestionarios de Competencias: Conocimiento sobre los motivos,

habilidades y conocimientos de los empleados.

- Bases de Datos: Disposición de bases de datos relativa a las

competencias de puestos similares de otras organizaciones o

empresas.

46

En los centros de distribución de recursos hidrobiológicos de la ciudad

de Lima. El sistema de selección del personal es deficiente.

Solo la excepción sé da, en la selección de los ingenieros, donde se

exige un perfil de conocimientos y experiencia;

En el caso del personal operario. El reclutamiento se realiza de acuerdo

a las necesidades inmediatas y, sin el mayor criterio de conocimientos de la

actividad, salvo la experiencia manual y capacidad física.

En lo que respecta a la gerencia, es notorio pensar que la estrategias

que plantea, en lo que respecta a selección de personal, dista mucho de ser

efectiva, por lo que se hace necesario que, esta área debe plantearse nuevas

formas de selección; y empezar por ella misma.

Es verdad, que no es fácil gerenciar, pero se hace imprescindible

encontrar formas y métodos que ayuden a realizar los objetivos. Así como,

cumplir la misión de la organización.

.


centros de distribución de recursos hidrobiológicos

Todo establecimiento comercial, está regido por normas, donde se

establecen directivas a cumplirse. En el caso de los centros de distribución de

recursos hidrobiológicos, no es la excepción.

Siendo un establecimiento donde se comercializa productos de fácil

deterioro, es necesario que dichos centros cumplan con disposiciones legales.

Los cuales están comprendidos el manejo de productos hasta la inocuidad de

ellos.

Es necesario entonces, divulgar estas normas y reglamentos. Con el

único fin de salvaguardar las actividades de comercialización en los centros de

distribución de recursos hidrobiológicos de la ciudad de lima. Asegurando la

calidad y seguridad alimentaria. .

47

A continuación, enlistamos las siguientes normas y reglamentos que son

necesarios:

2.13.1 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas.

Decreto Supremo N° 040-2001-PE

La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas,

denominada Norma Sanitaria. Esta norma tiene por objetivo

fundamental asegurar la producción y el comercio de pescado y

productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados

para el consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o

rotulados, manipulados, procesados y almacenados en ambientes

higiénicos, libres de cualquier otro factor o condición que

signifique peligro para la salud de los consumidores.

En lo concerniente a los centros de distribución. Se menciona

específicamente los artículos 38 al 52. Estos reglamentan los

requerimientos para los mercados mayoristas pesqueros.

2.13.2 Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de Sanidad

Pesquera. Decreto Supremo Nº 025-2005-PRODUCE:

Este Reglamento define las facultades, atribuciones y

responsabilidades del SANIPES con el propósito de velar y

verificar el cumplimiento de la legislación sanitaria y de calidad

en todas las fases de las actividades pesqueras y acuícolas con

el fin de proteger la salud de los consumidores y usuarios. Para

dicho efecto, desarrolla funciones de inspección, vigilancia y

control sanitario de las actividades pesqueras y acuícolas y de

los animales acuáticos y emite la correspondiente certificación

oficial sanitaria y de calidad.

Para la compresión el tema, mencionare el Artículo 26. El cual

trata de la Comercialización en los Mercados Mayoristas

Pesqueros.

48

Así como, los Artículos 35, 36 y 37. Los cuales tratan de la

responsabilidad de los operadores y agentes económicos que

participan en la actividad pesquera y acuícola.

2.13.3 Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos.

Decreto Supremo N° 007-2004-PRODUCE:

Esta norma sanitaria tiene por objeto regular las condiciones y

requisitos de seguridad sanitaria y de calidad que deben reunir

los moluscos bivalvos destinados directamente al comercio o a

su procesamiento para consumo humano, incluyendo

requerimientos para las áreas de extracción o recolección y para

las concesiones acuícolas.

Esta Norma se sustenta en los principios y disposiciones

establecidas en la Norma Sanitaria para las Actividades

Pesqueras y Acuícolas aprobada por Decreto Supremo N° 040-

2001-PE y, adicionalmente, constituye instrumento de gestión

para la explotación de moluscos bivalvos.

Por lo que, haré mención de los artículos 71 y el artículo 72. Los

cuales tratan de la responsabilidad de los operadores de los

Mercados Mayoristas Pesqueros.

2.13.4 Sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP) y Directrices para su Aplicación.

Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y

carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y

medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de

los alimentos.

49

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer

sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de

basarse principalmente en el ensayo del producto final.

2.13.5 Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento

(SSOP)

Este programa vigila los procedimientos de control sanitario

usados durante el procesamiento para mostrar que se está

actuando en conformidad con las prácticas y condiciones

sanitarias adecuadas. El contenido del programa tiene que estar

dirigido hacia los siguientes aspectos:

Seguridad del agua

Condiciones y aseo de las superficies de contacto con los

alimentos.

Prevención de la contaminación cruzada.

Mantenimiento del lavado y desinfección de las manos y de

los servicios del personal.

Protección de los alimentos de los adulterantes.

Rotulación, almacenamiento y uso de sustancias tóxicas.

Control de las condiciones de salud del personal

Exclusión de las plagas.

Eliminación de residuos.

2.13.6 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Este programa describirá al detalle cada una de las operaciones

que se realizan en el proceso de transformación de la materia

prima, desde la recepción hasta que el producto o materia

semielaborada es despachada. Las operaciones de

transformación se describirán mediante el siguiente esquema:

1. Propósito

2. Alcance

3. Descripción de las operaciones

50

4. Descripción de los equipos

5. Desviaciones del proceso

6. Responsabilidad

7. Registros

8. Validación

2.14 Ética en la comercialización en los centros de distribución de

recursos hidrobiológicos.

En toda actividad empresarial tiene como objeto la obtención de

beneficios. En la dirección de empresas surgen dos fines: La que orienta a la

empresa hacia la búsqueda de beneficios como un fin en si mismo y la que lo

busca añadiendo un fin social.

De este concepto, los centros de distribución de recursos

hidrobiológicos. No pueden estar excepto. Ya que, sus fines coinciden en lograr

un modelos de gestión de calidad. Por lo que se hace necesario, tenerlo

presente.

Stoner, Freeman y Edward (1996; 116). Nos refiere:

El término ética se ha definido como el estudio de la forma en que nuestras decisiones afectan a los demás. Es el estudio de los derechos y obligaciones de las personas, de las reglas morales que las personas aplican cuando toman decisiones y de la naturaleza de las relaciones entre personas.

Además, siendo un lugar de comercialización. La ética debe estar

presente, desde la fijación de precios hasta los productos que se ofrecen al

cliente. Es por ello, que, el personal que pertenezca a esta organización

debería aplicar valores como medio de vida.

Según Soto y Burkli (2005; 86). Ellos nos hablan de algunos valores que

deben estar presentes como:

- La libertad.- Para confrontar las leyes y cuestionarlas cuando éstas tiendan a

deshumanizar a la persona, y para replantearlas. - Igualdad.- Basada en que todas las personas son iguales y merecen la misma

consideración y respeto independientemente de la etnia, religión, género, edad, etc. - Solidaridad.- Capacidad de comprometerse con los problemas de otra gente, y de

adoptar como propios los intereses de los demás.

51

- Diálogo.- Capacidad de comunicarse sin violencia y la disposición a escuchar. Ser

capaz de dialogar es tener la certeza de que nadie ni la propia persona posee la verdad absoluta; es cambiar de opinión cuando se encuentra razones y argumentos poderosos y mejores que los propios.

Es por ello que la ética empresarial genera los siguientes efectos:

- Mejora el desempeño financiero.- Sube las ventas y mejora la imagen

corporativa.

- Fortalece la lealtad y compromiso de los empleados.

- Aumenta la sobre regulación de los mercados.

- Evita perder negocios.

LOS RECURSOS HUMANOS.COM

(2011;http://www.losrecursoshumanos.com/contenidos/297-definicion-y-enfoque-de-la-

etica-empresarial.html.) Nos dice:

La ética empresarial es una rama de la ética aplicada. Se ocupa del estudio de

las cuestiones normativas de naturaleza moral que se plantean en el mundo de los

negocios. La gestión empresarial, la organización de una corporación, las conductas en

el mercado, las decisiones comerciales, etc.”

Es por ello que, debemos aprender aplicar los principios del orden

moral y el idioma de la ética a las situaciones empresariales. Y en

nuestro caso, en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos.

Es importante darse cuenta de que tanto las Destrezas como las

Competencias pueden ser utilizadas para un fin bueno o malo, mientas

que las virtudes solo pueden serlo para el bien. (Ferreiro,2008; 12)

http://www.losrecursoshumanos.com/contenidos/297-definicion-y-enfoque-de-la-etica-empresarial.html


52

2.15 Definición de términos básicos

1) HACCP. Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos.

Constituye una guía con principios y pasos a seguir para prevenir los

peligros de contaminación de los productos.

2) BPM. Buenas prácticas de manufactura, dirigidas a la elaboración

propiamente del producto.

3) BPA. Buenas prácticas de almacenamiento.

4) PHS. Programa de higiene y saneamiento. (SSOP)

5) Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y

mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de

HACCP.

6) Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

7) Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un

determinado producto alimenticio.

8) Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena

alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria

hasta el consumo final.

9) Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del

proceso en una determinada fase.

10) Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de

la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

11) Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse

para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para

reducirlo a un nivel aceptable.

12) Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para

la salud.

13) Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios

del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control

53

de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos

en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

14) Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control

y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la

inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

15) Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar

peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

16) Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son

efectivos.

17) Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del

plan de HACCP.

18) Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o

mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo

control.

19) Seguridad Alimentaria. "Cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes,

inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y

preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".

20) Inocuidad. Es la garantía de que un alimento no causará daño al

consumidor cuando el mismo sea preparado e ingerido de acuerdo con el

uso a que se destine.

54

III.- HIPÓTESIS

3.1. Hipótesis general

El Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos

Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima; Debe considerar una adecuada forma

de trabajo basado en Buenas Prácticas de Manipulación y a favor de la calidad

de servicios.

3.2. Hipótesis especifica

a) Los requerimientos técnicos demandados para Centros de Distribución

de Recursos Hidrobiológicos de la Ciudad de Lima; Debe asegurar la

optima calidad de los productos hidrobiológicos con normas sanitarias,

tipos de infraestructura, aspectos técnicos necesarios para el manejo de

recursos hidrobiológicos y formas de trabajo.

b) Los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades

que se demanden en centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos

para la Ciudad de Lima; Debe aportar al desarrollo de la organización por

medio de los gerentes, jefes y operarios.

55

IV.-METODOLOGIA

4.1 Relación de variables de la investigación

Por su naturaleza, todas las variables identificadas son del tipo cualitativas.

Por su dependencia, la variable X es dependiente, y las variables Y, Z, son

independiente.

Es decir: X = f ( Y, Z ) La figura 4.1 Muestra la relación entre variables.

La figura 4.1

Relación de las Variables Consideradas

Y = Requerimientos técnicos demandados para

Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos

de la Ciudad de Lima.

X = Modelo de Gestión de Calidad

para Centros de Distribución de

Recursos Hidrobiológicos para la

Ciudad de Lima.

Z = Requerimientos del Potencial Humano para

desarrollar actividades que se demanden en Centros

de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la

Ciudad de Lima.

57

4.2 Operacionalización de las variables

VARIABLES DEP. DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO

X = Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima

El planeamiento

La organización

La dirección

Control

Características de Gestión.



Características de Gestión

Relacionando las variables Y y las variables Z con la teoría existente.

VARIABLES IND. DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO

Y = Requerimientos técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos de la Ciudad de Lima.

Normas Sanitarias

Tipo de Infraestructura

Aspectos técnicos necesarios para el Manejo de Recursos Hidrobiológicos

Forma de Trabajo

Articulo de las Normas

Características.

Características.

HACCP, BPM y SSOP

Revisión de Bibliografía.

Entrevistas a Especialistas en el tema.

Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

Gerentes Jefes Operarios

Perfil Perfil Perfil.

Revisión de Bibliografía.


58

4.3. Tipo de investigación

Los tipos de investigación que se han realizado en el presente trabajo de

tesis son:

Por su finalidad es del tipo aplicada.

Sánchez y Reyes (2002; 18) afirma:

La investigación aplicada es llamada también constructiva o utilitaria, se caracteriza por su interés en la aplicación de los conocimientos teóricos a determinada situación concreta y las consecuencias prácticas que de ella deriven. La investigación aplicada busca conocer para hacer, para actuar, para construir, para modificar, le preocupa la aplicación inmediata sobre una realidad circunstancial antes que el desarrollo de un conocimiento de valor universal. Podemos afirmar que es la investigación que realiza de ordinario el investigador educacional, el investigador social y el investigador en psicología aplicada.

Por su diseño interpretativo es no experimental. Porque en la

investigación del trabajo de tesis, solo levantaremos información mediante

preguntas y obteniendo respuestas de sus necesidades. Sin alterar en lo

más mínimo el entorno.

Por el énfasis en la naturaleza de los datos manejados es del tipo

cualitativo. Porque las variables de la investigación son cualitativas.

La investigación cualitativa es un tipo de investigación cuyo objetivo

es obtener información que permita comprender la naturaleza y “cualidad”

de la conducta humana y las motivaciones de dicha conducta. (Pedret.

Sagnier y Camp, 2000;91)

4.4. Diseño de la Investigación

El diseño de la presente investigación ha considerado tres momentos, los

cuales se muestran en la figura 4.2

:

59

Figura 4.2

Diseño de la investigación

PRIMERA ETAPA DE LA INVESTIGACION

IDENTIFICAR Y

METODO:

Revisión de Publicaciones. Entrevistas a Especialistas en

el tema.

SEGUNDA ETAPA DE LA INVESTIGACION

IDENTIFICAR Z

METODO:

Revisión de Publicaciones.


TESIS

PLANTEADA

TERCERA ETAPA DE LA

INVESTIGACION IDENTIFICAR X

METODO:


60

4.5. Etapas De la investigación

Se ha considerado que la investigación propuesta tendrá tres etapas.

Primera etapa de la investigación

En la primera etapa de la investigación se recurrirá a la revisión de la

teoría vinculada a la variable de la investigación. Que en este será, la

variable Y. Con el propósito de identificar algunos argumentos filosóficos,

antecedentes de estudio y bases científicas.

También, se realizan entrevistas a especialistas en el tema. Para

conocer sus opiniones vinculadas a la variable de la investigación.

Segunda etapa de la investigación

En la segunda etapa de la investigación, se volverá a requerir de la

revisión de la teoría vinculada a la variable de la investigación. En esta

etapa, la variable será variable Z. Con la intención de identificar algunos

argumentos filosóficos, antecedentes de estudio y bases científicas.

También, se procederá con las entrevistas a especialistas en el tema.

Para conocer sus criterios vinculados a la variable de la investigación.

Tercera etapa de la investigación

En la tercera etapa de la investigación, con la teoría y la información

lograda tanto, en la primera etapa como en la segunda etapa. Se realizará

un rigoroso análisis de la información obtenida para generar la propuesta de

solución al problema de investigación. En esta etapa se identifica como la

variable X.

4.6. Población y muestra

a) Para la primera etapa la población estará conformada por el personal

directivo, Jefes de Áreas y Operadores del MMP, quienes darán a

conocer el manejo que actualmente viene desarrollándose.

61

b) En una segunda etapa, se plantea encuestas a los acopiadores

mayoristas y consumidores minoristas que hacen uso de las

instalaciones del MMP.

c) También se realizarán entrevistas a profesionales especialistas en el

tema.

4.7. Técnicas e Instrumentos de recolección de dato

A) Técnicas:

a) Primera Etapa de la Investigación:

Se utilizara el análisis FODA, además del uso de tres tipos de fichas

(Transcriptivas, Resumen y Bibliográficas) y Herramientas y técnicas

para la mejora de la calidad.

b. Segunda Etapa de Investigación:

Se utilizara la técnica de la entrevista, para lo cual se hará uso de

encuestas, evaluaciones, cuestionarios y demás material a utilizar

con el propósito de obtener la información necesaria.

B) Instrumentos:

Para la segunda etapa de la investigación se ha considerado utilizar la

entrevista Estructurada.

Esta entrevista se hará en forma grupal por áreas en un cronograma

preestablecido. El documento será entregado a cada persona y este

deberá llenarlo en un lapso de tiempo.

Esta información obtenida será tabulada y analizada para los

objetivos de la tesis.

4.8. Procesamiento estadístico y análisis de datos.

a. Los datos obtenidos de las publicaciones consultadas en forma digital o

impresa serán registradas en fichas. Después se desarrollará el análisis

FODA, esta información será registrada en una matriz de relación hasta

62

su posterior análisis y finalmente se aplicara las herramientas y técnicas

para la mejora de la calidad.

b. En la segunda etapa de la investigación, los datos obtenidos de las

entrevistas a los profesionales serán respuestas cerradas y datos de las

entrevistas de respuestas abiertas.

Para el procesamiento de los datos de las entrevistas de respuestas

cerradas, se utilizará el procedimiento denominada Método de Evaluaciones

Sumarias.

Para el procedimiento de los datos de las entrevistas de respuestas

abiertas, se hará primero una clasificación de respuestas comunes o diagrama

de relación para realizar un análisis de frecuencias. Además, de la aplicación

de la técnica Pareto para analizar las categorías jerarquizadas de los datos

clasificados. Esto permitirá considerar para efectos de la propuesta final las

respuestas de mayor frecuencia.

Finalmente los datos de la teoría y los datos de los resultados de las

entrevistas, serán analizados con fundamento filosófico para definir los

resultados de la investigación.

63

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

El desarrollo del trabajo de investigación propuesto, tendrá una duración de 9

meses, con las siguientes actividades:

Actividades Periodo (meses)

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1. Elaboración y

propuesta del

Anteproyecto

x x

2. Aprobación del

Anteproyecto x

3. Elaboración del

Trabajo de

investigación

x

3.1. Recopilación de

información x x

3.2. Análisis de la

información x x

3.3. Redacción del

informe final x x

3.4. Presentación del

trabajo de

investigación

x

3.5. Exposición x

64

REFERENCIALES

a) ALIANZA NACIONAL DE HACCP EN PRODUCTOS MARINOS.

“Entrenamiento en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control”. Carolina del Norte - EUA. Segunda Edición, 1997.

b) ALIANZA NACIONAL DE HACCP EN PRODUCTOS MARINOS.

“Procedimientos de Control Sanitario para el procesamiento de

Pescados y Mariscos”. Florida - EUA. Primera Edición. 2000.

c) ALLES, MARTHA ALICIA. “Desempeño por Competencias. Evaluación

360”. Buenos Aires. Ediciones Granica S.A. Segunda Edición. 2008.

d) ANTONELLA REPETTO. “Análisis Económico del Sector Pesquero”.

18 de marzo 2011.

http://www.monografias.com/trabajos6/sepe/sepe.shtml

e) CAMISON CESAR. CRUZ SONIA, GONZALES TOMAS. “Gestión de la

Calidad: Conceptos, Enfoques, Modelos y Sistemas”. Madrid.

Editorial Pearson Educación S.A. 2007.

f) CAVAGNARO SALAZAR, EVELYN. “Desarrollo de un Sistema de

Gestión de Calidad SQF 2000 para una Planta Procesadora de

Tilapia”. CPA. Guayaquil –Ecuador. Escuela Superior Politécnica del

Litoral. 2010.

g) CHRUDEN HERBERT J. SHERMAN JR.ARTHUR. Administración de

Personal. México. Decima impresión. Editorial Continental S.A. 1986.

h) DIARIO OFICIAL EL PERUANO. “Decreto Supremo N° 040-2001-PE.

Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas”. 10

Febrero 2011. http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-legales/norma003.pdf

i) DIARIO OFICIAL EL PERUANO. “Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de

Sanidad Pesquera – SANIPES. DECRETO SUPREMO Nº 025-2005-PRODUCE”

10 febrero 2011. http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-

legales/DecretoSupremo025-2005-PRODUCE.pdf

j) FAO. “Sistemas Nacionales de Inocuidad de Alimentos en las

Américas y el Caribe: Análisis de Situación”. 10 de marzo 2011.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/010/j6410s.pdf.

http://www.monografias.com/trabajos6/sepe/sepe.shtml

http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-legales/norma003.pdf

http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-legales/DecretoSupremo025-2005-PRODUCE.pdf

http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-legales/DecretoSupremo025-2005-PRODUCE.pdf

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/010/j6410s.pdf

65

k) GARCIA NOYA. MARIA y Otros. Selección de Personal. Sistema Integrado.

Madrid. ESIC Editorial. Segunda Edición. 2001

l) GESTIOPOLIS. “Metodología para la construcción y análisis de la matriz

DAFO”. 23 de marzo del 2011. http://www.gestiopolis.com/marketing/construccion-

y-analisis-de-la-matriz-dafo.htm

m) INFOPESCA. “El Mercado de Productos Pesqueros en la Región

Metropolitana de Lima”. 20 de marzo 2011.

http://www.infopesca.org/publicaciones_libre_acceso/informe-lima.pdf

n) LATIN AMERICAN QUALITY INSTITUTE. “El potencial humano,

recurso primordial en las empresas”. 23 de marzo del 2011.

http://www.laqualityinstitute.org/articulos/laqi_art_3.pdf

o) LOS RECURSOS HUMANOS.COM. Definición y enfoque de la ética empresarial. 19 de mayo del 2011. http://www.losrecursoshumanos.com/contenidos/297-definicion-y-enfoque-de-

la-etica-empresarial.html.

p) NATASHA AGUILA VALDÉS, LOURDES HORMAZA MONTENEGRO.

“Gestión con Calidad del Negocio En Industrias Procesadoras de

Productos del Mar: ISO 9000 Y HACCP En Un Solo Sistema”. 18 de marzo

2011.

http://www.ipen.org.br/downloads/XXI/106_AGUILA_VALDES_NATASH

A.pdf

q) PABLO FERREIRO.(2008). “Formación Profesional y Desarrollo Humano”.

PAD Escuela de Dirección. Número 12. 11 a 12. Setiembre-Diciembre 2008.

r) PATRICIA ROSAS Y GENARA REYES. “Evaluación de los programas

pre-requisitos del plan HACCP en una planta de sardinas

congeladas”. 20 de marzo 2011.

http://www.alanrevista.org/ediciones/2008-

2/evaluacion_plan_haccp_sardinas_congeladas.asp

s) SEAFOOD HACCP ALLIANCE FOR TRAINING AND EDUCATION

“Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance”.

Florida - EUA. Third Edition. 2001

t) SECRETARIA CENTRAL DE ISO en Ginebra. “Norma Internacional

ISO 9000:2005- Sistema de Gestión de la calidad” Ginebra - Suiza.

ISO copyright office. 2005.

http://www.gestiopolis.com/marketing/construccion-y-analisis-de-la-matriz-dafo.htm

http://www.gestiopolis.com/marketing/construccion-y-analisis-de-la-matriz-dafo.htm

http://www.infopesca.org/publicaciones_libre_acceso/informe-lima.pdf

http://www.laqualityinstitute.org/articulos/laqi_art_3.pdf



http://www.ipen.org.br/downloads/XXI/106_AGUILA_VALDES_NATASHA.pdf

http://www.ipen.org.br/downloads/XXI/106_AGUILA_VALDES_NATASHA.pdf

http://www.alanrevista.org/ediciones/2008-2/evaluacion_plan_haccp_sardinas_congeladas.asp

http://www.alanrevista.org/ediciones/2008-2/evaluacion_plan_haccp_sardinas_congeladas.asp

66

u) SILVA JANAMPA, JESSICA. “Diseño de un sistema de gestión de

calidad bajo la norma ISO 22000:2005” Lima – Perú. Pontifica

Universidad Católica del Perú, 2009.

v) SOTO LUIS MIGUEL. BURKLI ADRIANA. y Otros. Cultura

Emprendedora. Lima. Primera Edición. Impreso en los Talleres de

ININTEL. 2005.

w) STEPHEN P. ROBBINS, “Comportamiento Organizacional”, México.

Sétima Edición. Editorial Prentice Hall. 1997.

x) STONER, JAMES A. FREEMAN R. EDWARD. GILBERT, JR. Daniel R.

Administración. México. Editado por Prentice-Hall Hispanoamericana, S.A.

Sexta Edición. 1996.

y) TELLEZ JAVIER, JOSÉ ALBERTO. “Implementación de un sistema

de gestión de inocuidad en una empresa de alimentos en polvo”,

México D.F. Universidad Iberoamericana. 2009.

z) VIVIRNET. “Análisis DAFO”. 23 de marzo 2011.

www.ecobachillerato.com/trabajosecem/analisisdafo.doc

aa)XPERTIA. “Potencial Humano”. 23 de marzo 2011.

http://www.xpertia.com/home.asp?tip=usu&item=pregunta&id=5&id_item=2501

5&idr=25779

http://www.ecobachillerato.com/trabajosecem/analisisdafo.doc

http://www.xpertia.com/home.asp?tip=usu&item=pregunta&id=5&id_item=25015&idr=25779

http://www.xpertia.com/home.asp?tip=usu&item=pregunta&id=5&id_item=25015&idr=25779

67

ANEXOS Matriz de Consistencia

PROBLEMA GENERAL

OBJETIVO. GENERAL HIPOTESIS GENERAL VARIABLES DEP. DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO

¿Cómo debe ser el Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?

Establecer un Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

El Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima; Debe considerar una adecuada forma de trabajo basado en Buenas Prácticas de Manipulación y a favor de la calidad de servicios.

X = Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

El planeamiento La organización. La dirección. Control

Características de

Gestión. Características de



Gestión.


PROB. ESPECÍFICOS

OBJ. ESPECÍFICOS HIP. ESPECÍFICAS VARIABLES IND. DIMENSIONES INDICADORES MÉTODO

a) ¿Cuáles serán los Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?

a) Identificar los Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

a) Los requerimientos técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos de la Ciudad de Lima; Debe asegurar la óptima calidad de los productos hidrobiológicos con normas sanitarias, tipos de infraestructura, aspectos técnicos necesarios para el manejo de recursos hidrobiológicos y formas de trabajo.

Y = Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

Normas Sanitarias Tipo de Infraestructura Aspectos técnicos necesarios para el Manejo de Recursos Hidrobiológicos Forma de Trabajo

Articulo de las Normas Características. Características. HACCP, BPM y SSOP

Revisión de Bibliografía. Entrevistas a Especialistas en el tema.

b) ¿Cuáles serán los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demandan en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?

b) Identificar los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

b) Los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima; Debe aportar al desarrollo de la organización por medio de los gerentes, jefes y operarios.

Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

Gerentes Jefes Operarios

Perfil Perfil Perfil.

Revisión de Bibliografía. Entrevistas a Especialistas en el tema.

RELACIÓN DE VARIABLES: X = f (Y, Z) X = Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima Y = Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima. Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

68

Esquema tentativo de la tesis

INDICE

PROLÒGO

RESUMEN

ABSTRACT

I.- PLANTEAMIENTO INICIAL DE LA INVESTIGACIÓN

1.1. Determinación del problema

1.2. Formulación de problemas

1.3. Objetivos de la investigación

1.4. Justificación

1.5. Limitaciones y facilidades

1.6 Hipótesis de partida

II.- MARCO TEÒRICO

2.1. Antecedentes del estudio

2.2. Oferta de recursos hidrobiológicos

2.3. Demanda de los recursos hidrobiológicos

2.4. Sistema de calidad

2.5. Infraestructura

2.6 Modelos de gestión de los centros de distribución de los centros

de distribución de recursos hidrobiológicos

2.7 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos en la ciudad de

Lima

2.8 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos a nivel nacional

2.9 Operatividad de los centros de distribución

2.10 Especies pesqueras comerciales

2.12 Potencial humano en los centros de distribución de recursos

hidrobiológicos


centros de distribución de recursos hidrobiológicos

2.14 Ética en la comercialización en los centros de distribución de recursos

hidrobiológicos

69

2.15 Definición de términos básicos

III.- METODOLOGIA

3.1. Relación entre las variables de la investigación

3.2. Tipo de investigación

3.3. Diseño de la investigación

3.4 Metódica de cada momento de la investigación

3.5. Operacionalización de variables

3.6. Población y muestra

3.7. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos

3.8. Procedimiento de recolección de datos

3.9. Procesamiento estadístico y análisis de datos

IV. RESULTADOS

4.1 Resultados parciales

4.2 Resultados finales

V. DISCUSIÒN DE RESULTADOS

5.1 Contrastación de hipótesis con los resultados

5.2 Contrastación de resultados con otros estudios similares

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

REFERENCIALES

ANEXOS

Matriz de Consistencia

Otros anexos necesarios de acuerdo al tema y su desarrollo

Tesis -Modelo de Gestion de Calidad Para Centros de Distribucion de Rr Hidrobiologicos

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