UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA DETERMINACIN DE GRASA Y REDUCTASA EN QUESOS FRESCOS DE MARCAS COMERCIALES CELESTE ADA LEMUS GODOY QUMICA FARMACUTICA Guatemala, Marzo 2006 UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS Y FARMACIA DETERMINACIN DE GRASA Y REDUCTASA EN QUESOS FRESCOS DE MARCAS COMERCIALES INFORME DE TESIS Presentado por CELESTE ADA LEMUS GODOY Para optar el ttulo deQUMICA FARMACUTICA Guatemala, Marzo 2006 JUNTA DIRECTIVA M.Sc. Gerardo Leonel Arroyo CatalnDecano Licda. J annette Sandoval Madrid de CardonaSecretaria Licda. Gloria Elizabeth Navas EscobedoVocal I Licda. Liliana Vides de Urzar Vocal II Licda. Beatriz Eugenia Batres de J imnezVocal III Br. J uan Francisco Carrascoza Mayn Vocal IV Br. Susana Elizabeth Aguilar CastroVocal V DEDICATORIA A DIOS A MIS PADRES Dr. Csar Francisco Lemus Archila Marta Sandra Godoy Helguero A MIS ABUELOS J os Antonio Godoy Meza Marta Lilia Helguero Escobar Csar Agusto Lemus Castro Ana J ovita Archila Castellanos A MIS HERMANOS Ing. Francisco J avierJ ulio Csar J osu David J uan Israel A MI HIJO Pablo Andrs A Ing. J uan Paulo Barrios AGRADECIMIENTOS AlaLicda.HadaAlvaradoporsucalidadcomocatedrtica,apoyo incondicional, dedicacin y asesoramiento en la elaboracin de este trabajo. A la Licda. J ulia Garca por su colaboracin incondicional para terminar ste documento y por brindarme sus conocimientos para llegar a ser una profesional. A la Licda. Lilian Irving por su apoyo para realizar este trabajo. A mis amigos por brindarme su amistad y apoyo en todos los momentos de mi vida. A mis catedrticos por compartirme de sus sabios conocimientos. A la Universidad de San Carlos de Guatemala, por permitirme ser parte de ella. INDICE Pgina I.Resumen1 - 2 II.Introduccin3 - 4 III.Antecedentes5 1. Quesos5 1.1 Definiciones 5 1.1.1 Queso5 1.1.2 Queso fresco 1.2 Clasificacin 5 1.2.1 Segn el contenido de humedad5 - 6 1.2.2 Segn el contenido de grasa lctea6 1.2.3 Segn caractersticas del proceso6 - 8 1.3 Naturaleza Qumica8 1.4 Elaboracin de Quesos8 1.4.1 Materias primas y materiales8 1.4.1.1 Aditivos Alimentarios8 1.4.1.2 Reguladores del pH9 1.4.1.3 Coadyuvantes de la coagulacin9 1.4.1.4 Estabilizadores 9 1.4.1.5 Conservadores10 1.4.1.6 Sustancias para el ahumado10 1.4.2 Proceso10 1.4.2.1 Ordeo10 1.4.2.2 Cuajado 10 - 11 1.4.2.3 Desuerado11 -12 1.4.2.4 Salado 12 1.4.2.5 Maduracin 12 1.5 Conservacin y almacenamiento 12 - 13 2. Determinacin de grasa y reductasa en quesos13 - 14 3. Normas y especificaciones de calidad14 -15 3.1 Caractersticas generales del queso fresco 15 3.2 Caractersticas sensoriales del queso fresco15 3.2.1 Defectos del sabor 16 3.2.2 Defectos en el olor 16 3.2.3 Defectos en el color 16 3.2.4 Defectos en la textura 16 3.2.5 Defectos en la apariencia16 3.3 Caractersticas qumicas del queso fresco16 - 17 3.4 Caractersticas microbiolgicas del queso fresco17 4. Estudios previos18 IV.J ustificacin19 V.Objetivos 20 VI.Hiptesis 21 VII.Materiales y Mtodos22 1. Universo y muestra22 2. Materiales 22 2.1 Equipo22 2.2 Reactivos22 2.3 Cristalera22 3. Metodologa23 3.1 Determinacin de grasa por el mtodo de Babcock23 - 24 3.2 Determinacin de reductasa24 VIII.Resultados25 - 26 IX.Discusin27 - 28 X.Conclusiones 29 XI.Recomendaciones 30 XII.Referencias31 - 33 XIII.Anexos34 - 42 I. RESUMEN En Guatemala el queso fresco es consumido por una cantidad numerosa de poblacin,yaqueesunalimentomuycompleto rico en calcio, protenas, fsforo, grasa y vitaminas; pero tambin es un medio muy propicio para la reproduccin de ciertas bacterias. Elquesofrescoeselproductolcteonomaduradoobtenidoporla coagulacin enzimtica o cidade la leche.Desde el punto de vista fisicoqumico el queso es un sistema tridimensional tipo gel, formado bsicamente por casena, integradaenuncomplejocaseinato-fosfato-calcicomagnsico,elcualpor coagulacin forma una masa que engloba los glbulos grasos, algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen absorbidos en el sistema o en solucin en la fase acuosa retenida. Se han establecido normas especficas para cada tipo de queso, que deben sercumplidasporlasindustriasdeproductoslcteos,dondesesealanlos requisitosfisicoqumicosymicrobiolgicos.EnGuatemalalanormativaesta cargodelaComisinGuatemaltecadeNormas(COGUANOR),dependenciadel Ministerio de Economa.El objetivo de este estudio es determinar si las industrias guatemaltecasdeproductoslcteosquesededicaalafabricacindequeso frescoestncumpliendoconlasespecificacionescontenidasenlasnormas vigentes. Ensteestudiosecuantificelporcentajedegrasapresenteenelqueso frescoporelmtododeBabcock,Seanalizarontresdelasmarcasmas consumidasenelpasylosresultadosdemuestranqueunadelastresmarcas analizadasnocumpleconlasespecificacionescontenidasenlanorma COGUANOR No. 34 046 h3, las otras dos marcas de queso fresco si cumplen ya que el porcentaje de grasa lctea es mayor de 1.23%.2 Ademsserealizlapruebadelareductasaparadeterminarelgradode contaminacinmicrobiana,dosdelastresmarcassicumpleconlanorma COGUANORNo.34046h12,yseobtuvoqueunamuestradeunadelastres marcas estudiadasno cumple, debido a que decolor el azul de metileno antes de lostreintaminutosestablecidosdandoresultadopositivoalapruebadela reductasa,locualindicaquesteproductopresentaunacargamicrobianamuy alta. 3II. INTRODUCCIN Elquesoesunalimentomuycompletoricoencalcio,protenas,fsforo, grasasyvitaminas,consumidoporunimportantesectordelapoblacin guatemalteca.Su nico inconvenientepara dietas bajas en grasa es el alto valor calricodebidoalelevadocontenidodegrasaqueposee.Ingerirdemasiada grasapuedeprovocarafeccionescardacas,alteracionesdelosnivelesdegrasa ensangre,colesterolytriglicridoselevados,obesidad,oproblemashepticos.Por lo anterior es de utilidad determinar el contenido de grasa en quesos frescos. La determinacin de grasa tiene como objetivo cuantificar los cidos grasos presentesenelquesofresco.Estadeterminacinseharporelmtodode Babcock utilizando centrifugacin. Losquesosfrescossonunalimentomuynutritivo,perotambinesun mediomuypropicioparalareproduccindeciertasbacterias.Paragarantizarla inocuidad de estos productos es imprescindible que la elaboracin y manipulacin de los quesos sean adecuadas.La produccin de productos lcteos suele utilizar tratamientostrmicosparaprolongarladuracinylainocuidad,peroalgunos patgenossobrevivenenlosquesoselaboradosconlechecrudaypueden presentarriesgosparalasaludhumana.Porelloesimportantedeterminarel gradodecontaminacinmicrobianaquetienenlosquesosfrescosdemarcas comercialesparaverificarsiestncumpliendoconlasnormasyespecificaciones establecidas. Ladeterminacindelareductasatieneporobjetoestablecerenforma indirecta el grado de desarrollo microbiano en el queso fresco.El mtodo se basa enelefectoreductordelasbacteriassobreelazuldemetileno,elcualse determina tomando el tiempo que tarda en decolorar el azul de metileno, ya que el 4tiempo de reduccin es inversamente proporcional al nmero de microorganismos contenidos en la muestra. El objetivo de este estudio es determinar si las industrias de alimentos que sededicaalafabricacindequesofrescoestncumpliendoconlas especificacionescontenidasenlasnormasvigentesparaesteproducto (COGUANORNo.34046h3yNo.34046h12),ydenoserasalertaralas autoridades de salud del pas para que se intensifiquen los controles necesarios y as garantizar que estos productos sean de calidad y adecuados para el consumo de la poblacin. 5III. ANTECEDENTES 1. QUESOS1.1 DEFINICIONES 1.1.1 Queso: Es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenidoporlacoagulacindeleche,lechedescremada,leche parcialmente descremada, leche en polvo, crema, crema de suero, o suero demantequillaounacombinacincualquieradestas,porlaaccinde cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin aplicacin de calor, y con o sin la adicin de otros ingredientes y aditivos alimentarios (1, 2,15). 1.1.2Quesofresco:Eselquesonomaduradoniescaldado, moldeado,detexturarelativamentefirme,levementegranular,preparado conlecheentera,semidescremada,coaguladaconenzimasy/ocidos orgnicos,generalmentesincultivoslcticos.Tambinsedesignacomo queso blanco (1, 2, 14). 1.2 CLASIFICACIN El producto se clasificar de acuerdo a su composicin y caractersticas fsicas en los siguientes tipos (1, 3, 6, 15): 1.2.1 Segn el contenido de humedad a) Duro.b) Semiduro.c) Semiblando.d) Blando. 1.2.2 Segn el contenido de grasa lctea a) Rico en grasa.6b) Graso.c) Semigraso.d) Magro1.2.3 Segn caractersticas del proceso a) Fresco: Para consumir hasta 10 das despus de su fabricacin.b) Semiduro: Para consumir despus de reposar entre 10 y 30 dasdespus de su fabricacin.c) Madurado: Para consumir despus del tiempo asignado segn eltipo de queso.d) Madurado por mohos.e) Fundido. 1.3 NATURALEZA QUMICA Lagrasadelquesoseencuentraprincipalmenteenformadeglbuloscon lasuperficiecubiertadematerialprotenico;peroesasmismoinevitablela presencia de algunas grasas libres.Durante la maduracin del queso, el glicerol y loscidosgrasosprocedentesdegrasaneutrasehidrolizan.Loscidosgrasos sonfcilmenteperceptiblesporsuolor,peroformandopartedeltodo,estos productos representan una porcin relativamente pequea del queso (8, 13, 25). Lasprotenasdelalechesealterannotablemente;tanprontocomoes aadidoelcuajoseinicialacoagulacin.Lacasenasetransformaen paracasena, que se une con el calcio para formar la cuajada (12,13, 22). Lacasenasiendoanftera,comotodaslasprotenas,tieneciertaacidez quelepermitesepararelmetaldeuncarbonato,liberandoelgrupocarbnico, paraluegoformarsales.Bajoestaformaseencuentraenlalechedevaca 7formandocaseinatodecalcio,entantoqueenlahumanaseencuentracomo caseinato de sodio o potasio (8, 21, 25). Elcaseinatodecalcioseencuentraenlalecheenformademicelas,y cuandoestetipodecoloidesprecipitandesussoluciones,danuncogulo voluminosoqueretienegrancantidaddelquido.Elcaseinatodecalciose encuentraasociadoamicelasmsgruesasdefosfatoclcico;pareceserqueel ncleoloformaelfosfatorodeadodelcaseinato,conloqueaqueladquierelas propiedadesdelcoloidequelorodeaypierdeporellosuestabilidadfrentealos electrolitos. En el caso clsico de la proteccin de un coloide hidrfobo por otro hidrfilo (8, 10, 21). La coagulacin de la leche depende de la riqueza de sta en casena, de la fuerzadelcuajoempleado,cantidadquedeesteseemplee,reaccindelmedio, riqueza del suero en metales alcalinos y alcalinotrreos, la proporcin de albmina y globulina, riqueza en grasa de la leche y existencia o no de un grupo carbnico (10,13). Loscomponentesdelafaseacuosadelamaduracindelquesosonde extraordinariaimportancia,soncidosgrasos,aminocidos,aminas,pptidos, lactosa, sales minerales, bacterias y enzimas en gran cantidad (12). Lasprotenassolublesdelsuerocontienenunagranproporcinde aminocidosfluorados,cistinaycistena.Cuandolaprotenasecalientason liberados grupos sulfhidrilo, seguidos por la formacin de compuestos sulfhidrlicos ydevariassustanciasreductoras.Laformacindesustanciasreductorasque acompaanaladescomposicindelosgrupossulfhidriloencompuestos sulfhidrlicos, afecta probablemente el crecimiento de las bacterias productoras de cido lctico, modificando el potencial de oxido-reduccin de la leche (8, 10,13). 8Cualquierobstculoalnormaldesenvolvimientodecidosadecuados duranteelprocesodelafabricacindelquesoalteralaspropiedadesfinalesde ste.La formacin de cido lctico depende hasta cierto punto de las propiedades de la leche ya que sta es un excelente medio para el desarrollo de las bacterias lcticas (8,13). 1.4 ELABORACIN DE QUESOS 1.4.1 Materias primas y materiales Para la elaboracin de los quesos no madurados se emplean los siguientes ingredientes,loscualesdebencumplirconlasdemsnormasrelacionadasoen su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius (6, 14). a)Lechepasteurizadaentera,semidescremadaodescremada,leche evaporada,lecheenpolvo,cremaosuerodeleche;tambinsepodr emplearlechesometidaaotrosprocesostecnolgicosycuyas caractersticasmicrobiolgicasseanequivalentesomejoresquelasdela leche pasterizada.Nota: La leche fresca utilizada para elaborar los quesos frescos no madurados no debe contener preservantes ni adulterantes. b)Enzimas y/o cultivo de bacterias inocuasc)Sal para consumo humano (grado alimentario)d)Aditivos alimentarios autorizadose)Cualquierotrotipodeproductodecalidadcomestiblecuyousosea reconocido para la elaboracin de quesos no madurados en sus diferentes tipos. 1.4.1.1 Aditivos alimentarios Losaditivosalimentariosdeberncumplirconlasnormasrelacionadasoensu ausencia, con las normas del Codex Alimentarius (5,6, 14, 20). 91.4.1.1.1 Reguladores del pH SepodrnemplearcomoreguladoresdelpHloscidosolcalisindicadosenla tabla 1: Tabla 1. Reguladores del pH del Queso Fresco Reguladores del Ph Dosis mxima en el producto final cido ctrico40 gr/kg cido fosfrico9 gr/kg cido actico40 gr/kg cido lctico40 gr/kg 1.4.1.1.2 Coadyuvantes de la coagulacinSe puede emplear como coadyuvante de la coagulacin el cloruro de calcio en una cantidad mxima de 0.02 % m/m, con respecto a la leche empleada en la elaboracin y referido a la sal anhidra (1, 7, 15). 1.4.1.1.3 Estabilizadores Sepuedeemplearlassustanciasestabilizantesqueseindicanenlatabla siguiente,preferiblementeenloscasosdequesocottage,quesocottagecon crema y queso crema (1, 7, 18). Tabla 2. Estabilizadores Utilizados en la Manufactura del Queso Fresco EstabilizadoresDosis mximas en el producto final Goma del algarrobo Carboximetil celulosa de Sodio Carragenina Goma de avena Alginatos de sodio y potasio Alginato de propilenglicol Goma Xanthn Locus Bean Gum 0.5 %, expresado en masa, solos o mezclados. (Para todos los Estabilizadores) 101.4.1.1.4 ConservadoresSolamenteenlosquesosnomaduradosquesepresentenrodajadosoen porcionesequivalentesaunidadesdeconsumosepodremplearcomo conservadorelcidosrbicoy/osussalesdesodioypotasioenunacantidad mximade0.3%expresadoenmasaenelproductofinalyreferidoacido srbico (1, 7, 20). 1.4.1.1.5 Sustancias para ahumadoElproductopodrseropcionalmenteahumadomediantelastcnicas tradicionales;obien,podrseradicionadoconsubstanciaspreparadaspor condensacinoprecipitacindelhumodemadera,encantidadnecesariapara lograrelefectodeseado.Lamaderaempleadadebesernoresinosaynodebe habersidotratadaconbarniz,pintura,adhesivos,aglomerantesosustancias qumicas de cualquier ndole (1, 7, 15). 1.4.2Proceso 1.4.2.1 Ordeo Unrequisitoparalaelaboracindequesosesobtenerlechedebuena calidad sanitaria y fisicoqumica.Tambin es necesario que el proceso de ordea ytodaslasmanipulacionesposterioresdelproductoseanefectuadasen condicionesadecuadasdehigiene.Lalechedebesepasteurizada,esdecir, sometidaatratamientotrmicoquegaranticeladestruccindelasbacterias causantes de enfermedad (2, 8, 18). 1.4.2.2 Cuajado Despus de obtenida la leche el siguiente paso es el cuajado o coagulacin delamisma.Paralograrlosepuederecurriradosmtodos:mediante microorganismosomediantelaadicindeenzimasdeorigenanimal.Loms comneshacerlopormediodelagregadodelcuajo.Aadirelcuajo(enpolvo, 11tabletas o lquido), la principal protena de la leche (casena), se separa del suero o fraccin lquida de la misma.A este fenmeno conocido como precipitacin, se debe la formacin de la cuajada o cogulo inicial (2, 4, 9). Una vez bien mezclado el cuajo, es preciso que la leche quede en perfecto reposo.De lo contrario la coagulacin se inicia mientras la leche est todava en movimiento,locualprovocaqueelquesoseamuyquebradizo.Silaadicindel cuajo no es uniforme en la leche, se obtienen quesos con porciones muy duras en supasta.Mientrasmayoreslaacidezdelacuajada,stasehacemaselstica hastaelpuntoenqueelcuajopuedeestirarseconsiderablemente,sisecalienta puedealargarseenfilamentosgruesos.Estaeslacaractersticatpicadelos quesos asaderos y del que se produce en Italia (Mozarella), el cual es tambin de alta elasticidad (10). 1.4.2.3Desuerado En toda clase de quesos, los cogulos que componen la cuajada, sufren un fenmenodesinresis(encogimiento)apartirdelaexpulsindelsueroretenido del mismo.Esta prdida de agua da mayor firmeza a la cuajada.La combinacin delaformacindelacuajadayeldesueradoconstituyenunprocesode deshidratacinodesecacindelalechequeimpidelaproliferacininicialde bacteriasyfavorecelaconservacindelproducto.Laeliminacindehumedad duranteesteprocesodeterminaycondicionalaconsistenciafinaldelqueso,su contenidodelactosayporlotantoencidolctico,consusposteriores repercusionesfisicoqumicasymicrobiolgicas.Ya desuerado se presenta como una masa blanquesina inspida y semiconsistente (2, 4, 10). Losquesosnomadurados(caracterizadosporsualtahumedad),se obtienenapartirdecuajadasmuypocodesueradasyesporestaraznqueson muyvulnerablesalaaccindelasbacterias,hongosylevadurasquepueden originartantoladescomposicindequeso,comoproducirefectosdainosenla 12salud del consumidor.Esto se hace ms notorio cuando no hay un procesamiento de manufactura adecuado y su conservacin es deficiente (2). 1.4.2.4 Salado Alamayoradequesosselesaadesalenalgunadelasetapasdesu elaboracin.Losmtodosmsfrecuentesdeaplicacinconsistenenponerel quesofrescoenunasalmuerafuerteoenfrotarsusuperficieconsalseca.La concentracin de este ingrediente en el producto depende de la sal en a salmuera, el tiempo y temperatura de exposicin, la relacin de la superficie con el volumen dequeso,ascomosucontenidodehumedad.Lasalinfluyeenelsabordel queso,eliminasuerodelacuajadaycontribuyearegularlahumedadyacidez. Tambinejerceuncontrolsobreelcrecimientodelosmicroorganismos indeseables,puesregulalamicrobiotadelqueso.Lacuajada,unavezsalada, constituye el queso en bruto (4). 1.4.2.5 Maduracin A excepcin de los quesos frescos,lasdistintasvariedadessonsometidas a un proceso de maduracin en el adquieren el sabor, olor y otras caractersticas propias de estos productos. El queso se deposita sobre unas baldas de madera enunahabitacinespecialmenteorientadadenominadabodega,donde pacientementemadurarenunascondicionesconstantesdehumedady temperatura,hastaalcanzaresegradodecremosidadysaborgenricosque caracterizan a un queso (2, 9,10). 1.5 COSERVACIN Y ALMACENAMIENTO El mejor sistema de conservacin esel papel parafinado a temperatura no superior a los 14 y con una humedad entre el 70 y 80 por ciento.El queso es de lospocoalimentosquenopuedencongelarse. Elquesofrescoprecisadeuna 13temperaturade4C,porloqueseconservarasiempreenlanevera,enlaparte alta (10, 11,12). Elquesoblandoseconservapocotiempo,porloqueesaconsejable consumirlo lo antes posible.Se conserva menos que el curado debido a que tiene mscontenidoenaguaporloqueaumentanlasposibilidadesdecrecimientode bacteriasyhongos.Espreferiblecomprarelquesoenteroyaqueunqueso abierto pierde cualidades (13, 17, 19). Para conservar los quesos una vez empezados, cubrir la cara del corte con papel transparente.Si esta en su punto, guardarlo en el cajn de la verdura en la nevera,biencubiertoysacarlounratoantesdeconsumirlo. Cuandolefalta curacin, dejarlo en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente (11, 12). Losquesosdepastapuedenconservarseenaceitedeolivavirgen, aderezados con hierbas aromticas como tomillo, organo y romero.El queso de cabratieneuncolorblancoalcorte,eldevaca,blanco-amarillentoyeldeoveja blanco marfil (9, 16). 2. DETERMINACIN DE GRASA Y REDUCTASAEN QUESOS FRESCOS La determinacin de grasa tiene como objetivo cuantificar los cidos grasos presentesenelquesofresco.Estadeterminacinseharporelmtodode Babcock utilizando centrifugacin (4,5). Ladeterminacindelareductasatieneporobjetoestablecerenforma indirecta el grado de desarrollo microbiano en el queso fresco.El mtodo se basa enelefectoreductordelasbacteriassobreelazuldemetileno,elcualse 14determina tomando el tiempo que tarda en decolorar el azul de metileno, ya que el tiempo de reduccin es inversamente proporcional al nmero de microorganismos contenidos en la muestra (4, 5, 23, 24). 3. NORMAS Y ESPECIFICACIONES DE CALIDAD LaComisinGuatemaltecadeNormas(COGUANOR)eslaencargadade encauzardebidamentelaindustrializacinyelcomerciodealimentosydeotros productos,lograndoasunmayordesarrollodenuestraeconoma,partiendodel conceptodequelasnormassonuninstrumentopblicoalserviciodelanacin (4,5).COGUANORenlanormaNGO34197,definealquesocomoproducto lcteo sin madurar omadurado, obtenido por la coagulacin enzimtica y/o cida delaleche,suerodelaleche,cremaocualquiercombinacindelosderivados lcteos, despus de drenar el suero formado con o sin aplicacin de calor, y con o sin la adicin de otros aditivos alimentarios. SegnCOGUANOR,elquesonomadurado(quesofresco)puedeser moldeado o no, escaldado o no, prensado o no, y que inmediatamente despus de las etapas de desuerado y salado, queda listo para el consumo y por lo general no son agregados cultivos lcticos (3,4). ElCodexAlimentariusdefinealquesocomo el producto blando, semiduro, duro,maduradoonomadurado,yquepuedeestarrecubierto,enelquela proporcinentrelasprotenasdelsueroylacasenanoseasuperioraladela leche.Se entiende por queso sometido a maduracin, el queso que no est listo paraelconsumopocodespusdelafabricacin,sinoquedebemantenersepor ciertotiempoaunatemperaturayenunascondicionestalesqueproduzcanlos cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.15Seentiendeporquesomaduradopormohosunquesocuradoenelquela maduracinsehaproducidoprincipalmenteporconsecuenciadeldesarrollo caractersticodemohosportodoelinteriory/osobrelasuperficiedelqueso.Se entiendeporquesosinmadurarelquesoqueestlistoparaelconsumopoco despus de su fabricacin (5,6). Desde el punto de vista fsicoqumico el queso es un sistema tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena, integrada en un complejo caseinato-fosfato-clcico-magnsico,elcualporcoagulacinformaunamasaqueengloba los glbulos grasos, algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de lalechequesemantienenabsorbidosenelsistemaoensolucinenlafase acuosa retenida (7, 25). 3.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL QUESO FRESCO Losquesosnomaduradosdebernserelaboradosconingredientes limpios,sanos,libresdecontaminacinydeinsectosencualesquieradesus etapasevolutivas,ascomodecualquierdefectoquepuedaafectarsu comestibilidad, el buen aspecto del producto final o a su posibilidad de adecuadas conservacin; los quesos no madurados debern ser elaborados y envasados bajo estrictas condiciones higinicos sanitarias (3, 6, 7). 3.2 CARACTERSTICAS SENSORIALES DEL QUESO FRESCO Laapariencia,latextura,elcolor,eloloryelsabordelosquesosno madurados debern ser los caractersticos para el tipo de queso que corresponda y debern estar libres de los defectos indicados a continuacin (6, 7). 163.2.1Defectosdelsabor:Fermentado,rancio,agrio,quemado,o cualquier otro sabor anormal o extrao.3.2.2Defectosenelolor:Fermentado,amoniacal,ftido,rancio, mohoso, o cualquier olor anormal o extrao.3.2.3Defectosenelcolor:Anormal;nouniforme,manchadoo moteado,provocadoporcrecimientodemohosomicroorganismosqueno correspondan a las caractersticas del queso de que se trate.3.2.4Defectosenlatextura:Nopropiaoconcristalesgrandesde lactosa con consistencia ligosa acompaada de olor desagradable3.2.5 Defectos en la apariencia: No propia, con cristales grandes de lactosa, sucia o con desarrollo de mohos u otros hongos. 3.3 CARACTERSTICAS QUMICAS DEL QUESO FRESCO Elproductodebercumplirconlascaractersticasqumicasespecificadasenla tabla 3: Tabla 3. Caractersticas Qumicas del Queso Fresco Tipo de queso no madurado Humedad % en masa, mximoGrasa lctea, % en masa, en base hmeda1.Queso cottage80.0No mayor de 2.0 2. Queso cottage con crema 80.0No menor de 4.0 3.Queso quark80.0No mayor de 8.0 4.Queso quark en grasa60.0No menor de 18.0 5. Queso ricotta (elaborado solamente con suero de leche) 80.0 No menor de 0.5 (*) 6.Queso crema65.0No menor de 24.0 7. Queso fresco, bajo en grasa 70.0No mayor de 1.2 8.Queso fresco70.0No menor de 1.23 9.Queso de capas45.0No menor de 1.4 10. Queso duro39.0No menor de 9.0 11. Queso mozarella60.0No menor de18.0 17 (*)Cuandosedeclarelecheentrelosingredientesempleadosenlaelaboracin, el requisito ser de 4% como mnimo (1). Segn el Codex alimentarius la cantidad de grasa en el queso se determina como: Elevado contenido de grasa:mayor de 60% Con toda la grasa: de 60% a 45% Semigraso: de 45% a 25% Parcialmente descremado: de 10% a 25% Descremado: menos del 10%3.4 CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS DEL QUESO FRESCO Elproductonopodrcontenermicroorganismosennmeromayoralo especificado en la tabla 4: Tabla 4. Caractersticas Microbiolgicas del Queso Fresco Microorganismosn(1) c(2) m(3) M(4) Staphylococcus aureus, UFC/cm351102 103 Coliformes totales, UFC/cm352200 500 Coliformes fecales, UFC/cm3511010 Escherichia coli, UFC/cm35000 Salmonella en 25 gramos5000 Donde: (1) n = Nmero de muestras que deben analizarse (2) c = Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor que m pero no mayor que M. (3) m = Recuento mximo recomendado. (4) M = Recuento mximo permitido (12, 23, 24). 184. ESTUDIOS PREVIOS En la literatura disponible no se encuentran reportes de estudios realizados deladeterminacindecontenidodegrasayreductasaenquesosfrescosde marcascomerciales.Seencontrreferenciassobreestudiosmicrobiolgicos como la tesisDeterminacin de la Contaminacin por Listeria monocytogenes en QuesosdeProduccinComercialenGuatemalaUsandoelMtodoUSDA, realizadaen1,997enlaEscueladeQumicaBiolgica(Glvez,Erick).Enesta tesissedemostrquelamayoradelosquesosfrescosmuestreadosestaban contaminadosconListeriamonocytogeneslocualindicaqueestosproductosno estnsiendoelaboradosconnormasaspticasoquenosonalmacenadosala temperatura adecuada (1).Otro estudio microbiolgico en productos lcteos es la tesis Determinacin enCremasyQuesosnoMaduradosdeColiformesyStaphylococcusaureus, Basndose en las Normas COGUANOR Vigentes, la cual se elabor en 1,993 en laEscueladeQumicaBiolgica(Castillo,Roberto).Enlosresultadosdeeste estudio se obtuvo que la mayora de cremas y quesos frescos no cumplen con la normas GOGUANOR para Staphylococcus aureus, ya que presentan ms de 102 microorganismos por cada gramo de producto, adems tampoco cumplen con las especificaciones del Codex Alimentarius para Coliformes fecales ya que el mximo permitido es de 10,000 microorganismos por cada gramo de alimento (2).Adems en la Escuela de Nutricin en 1,983 se realiz la tesis Estudios del EfectodelaAdicindePerxidoydeLechedeSoyaaLechedeVacasobrela Calidad del Queso Fresco (Jimnez, Mara).Se observ que el agregar perxido a la leche, sta se conserva en mejores condiciones hasta ser procesada para la elaboracin de quesos.Y al agregar leche de soya a la formulacin de los quesos frescos se mejora la calidad nutritiva de este alimento (3). 19 IV. JUSTIFICACIN Losproductoslcteostienenunagrandemandaporpartedelapoblacin porloquesonmuyconsumidosennuestropas.Elquesoesunalimentomuy completo pero su nico inconvenientepara dietas bajas en grasa es el alto valor calricodebidoalelevadocontenidodegrasa,debidoaestoesdemucha importanciaverificarqueseestcumpliendoconlosparmetrosdegrasa establecidos por las normas y especificaciones establecidas. Adems es indispensable determinar el grado de contaminacin microbiana quetienenlosquesosfrescosdemarcascomerciales,yaquesonunalimento muynutritivo,perotambinesunmediomuypropicioparalareproduccinde ciertasbacteriasyalgunospatgenossobrevivenenlosquesoselaboradoscon lechecrudaypuedenpresentarriesgosparalasaludhumana.Porloquees indispensable determinar el grado de contaminacin microbiana que stos tienen. 20 V. OBJETIVOS GENERALES Determinar si las industrias de alimentos fabricantes de queso fresco estn cumpliendo con las especificaciones contenidas en las normas vigentes. ESPECIFICOS Cuantificar los cidos grasos presentes en el queso fresco por el mtodo de Babcock. Establecer en forma indirecta el grado de desarrollo microbiano en el queso fresco. 21 VI. HIPTESIS Losquesosfrescosdemarcascomercialesqueseconsumenen Guatemalacumplenconlasespecificacionesestablecidasporlasnormas COGUANOR No. 34 046 h3 y No. 34 046 h12. 22VII. MATERIALES Y MTODOS 1. UNIVERSO Y MUESTRA Seutilizarnmuestrasdequesosfrescosdemarcascomercialesalos cualesselessedeterminarlacantidaddegrasapormediodeunensayo fisicoqumicoyseelaborarlapruebamicrobiolgicadelareductasa.Se escogern tres marcas comerciales de quesos frescos por medio de encuestas. 2. MATERIALES 2.1 Equipo: Centrifugadora Estufa elctrica Bao Mara 2.2 Reactivos: cido Sulfrico Concentrado Azul de Metileno 2.3 Cristalera: Botella Babcock Pipeta volumtrica de 10 ml Pipeta volumtrica de 1 ml Tubos de ensayo Beaker 250 ml Termmetro 233. METODOLOGA A UTILIZAR 3.1 Determinacin de grasa por el mtodo de Babcock: La determinacin de grasa tiene como objetivo cuantificar los cidos grasos presentesenelquesofresco.Estadeterminacinseharporelmtodode Babcockutilizandocentrifugacin.Sedeterminarlacantidaddegrasapara cuantificarloscidosgrasospresentesenelquesofresco.Elprocedimiento operatorio es el siguiente: a)Semueleelqueso.SecalientalamuestraenBaodeMarahasta aproximadamente38C,secontinuamezclandohastahomogenizarla muestra. b)Con la pipeta se transfieren 18g de muestra a la botella de Babcock. c)Despus de aproximadamente 10 segundos de haberse vaciado libremente la pipeta, se sopla la misma para que caiga la muestra adherida a la punta. d)Seagregalentamenteaproximadamente,17.5mldecidosulfrico concentrado,llevadopreviamenteaunatemperaturade15a20C.Se agitanhastaquehayandesaparecidotodosloscogulos;secolocala botellaenlacentrifugadoracalentadapreviamente,seequilibramediante unpesosimilarcolocadoenlatazaopuesta,ydespusdealcanzarla velocidad apropiada, se deja girar durante 5 minutos. e)Se agrega agua a una temperatura de 60C, o mayor, hasta que est lleno elbulbodelabotellayseponeenmarchanuevamentelacentrifugadora; despusdealcanzarlavelocidadapropiadasedejagirardurante2 minutos. f)Seagregaaguacalientehastaqueellquidoseacerquealagraduacin superior de la escala. g)Secentrifugadurante1minutomsaunatemperaturacomprendidaentre 55 y 60C y se transfiere la botella a un bao de agua caliente mantenida a 24lamismatemperaturaanterior,sesumergehastaelniveldelaparte superiordelacolumnadegrasaysedejahastaquelacolumnaesten equilibrioyhastaquelasuperficieinferiordelagrasaadquierasuforma final, lo cual toma no menos de 3 minutos.h)Se retira la botella del bao Mara, se seca y se mide la columna de grasa, enporcentajedepeso,desdelasuperficieinferiorhastaelpuntomsalto delmeniscosuperior.Enelmomentoquesehacelamedida,lacolumna degrasadebeestartranslcida,decoloramarillooroombar,librede partculas suspendidas visibles. 3.2 Determinacin de Reductasa: La determinacin de la reductasa tiene por objeto establecer en forma indirecta elgradodedesarrollomicrobianoenelquesofresco.Elmtodosebasaenel efectoreductordelasbacteriassobreelazuldemetileno,elcualsedetermina tomando el tiempo que tarda en decolorar el azul de metileno, ya que el tiempo de reduccinesinversamenteproporcionalalnmerodemicroorganismos contenidos en la muestra.El procedimiento operatorio es el siguiente: a)Semueleelqueso.Luegoseenjaguaaspticamentelapipetade10ml dosotresvecesconelquesoaensayar,semide10mldequesoyse vierten aspticamente en un tubo de ensayo estril.b)Se agrega 1 ml de la solucin de azul de metileno, teniendo cuidado de no introducir la pipeta en el queso ni mojar la pared interna del tubo.c)Setapaconuntapnestrilysecalientaa37Cduranteuntiempono mayor de 5 minutos.d)Se invierte varias veces para asegurar una distribucin uniforme. e)Inmediatamente se incuba37 0.5C con el tubo colocado verticalmente y protegidodelaluzsolaroartificial.Cadamediahoraseredistribuyepor inversin de los tubos.25VIII. RESULTADOS Cuadro No.1: Valor medio de la cuantificacin de cidos grasos de cada queso fresco muestreado.

No. de Muestra Marca I Porcentaje de Grasa Lctea Marca II Porcentaje de Grasa Lctea Marca III Porcentaje de Grasa Lctea 12.101.661.50 22.131.201.83 32.601.501.00 43.401.501.00 53.101.131.26 Cuadro No.2: Valor medio total de grasa lctea en los quesos frescos muestreados comparados con la norma COGUANOR No. 34 046 h3. Marca IMarca IIMarca IIIEspecificaciones Norma COGUANOR No. 34 046 h3 Porcentaje de Grasa Lctea Porcentaje de Grasa Lctea Porcentaje de Grasa Lctea 2.66 1.40 1.32 No 1.2% 26Cuadro No. 3: Intervalos de confianza para los resultados obtenidos en la cuantificacin de grasa en quesos frescos de marcas comerciales. Marca I IC 95%Marca II IC 95%Marca III IC 95%(2.25 3.06)(1.14 1.65) (1.04 1.59 ) Cuadro No.4: Prueba de la reductasa en los quesos frescos muestreados. No. de Muestra Marca I Decoloracin de Azul de Metileno Marca II Decoloracin de Azul de Metileno Marca III Decoloracin de Azul de Metileno 1NegativoNegativoNegativo 2PositivoNegativoNegativo 3NegativoNegativoNegativo 4NegativoNegativoNegativo 5NegativoNegativoNegativo Cuadro No.5: Valor medio total de la prueba de Reductasa en los quesos frescos comparado con la norma COGUANOR No. 34 046 h12. Marca I Decoloracin del Azul de Metileno Marca II Decoloracin del Azul de Metileno Marca III Decoloracin del Azul de Metileno Especificaciones Norma COGUANOR No. 34 046 h12 Negativo Negativo Negativo No debe de decolorar el azul de metileno antes de 30" 27IX. DISCUSIN DE RESULTADOS Ensteestudiosecuantificelporcentajedegrasalcteapresenteenel quesofrescoporelmtododeBabcock,enelcualseseparalagrasadelos demscomponentesdelquesoporlaadicindecidosulfricoconcentradoel cualhidrolizalasprotenasdelalecheyseseparalagrasapormediode centrifugacin. Seanalizarontresdelasmarcasmasconsumidasenelpasylos resultados demuestran que una de las tres marcas analizadas no cumple con las especificacionescontenidasenlanormaCOGUANORNo.34046h3,lasotras dosmarcasdequesofrescosicumplenyaqueelporcentajedegrasalcteaes mayor de 1.23% (ver Cuadro No.1 y No.3). ElquesofrescomarcaI nocumpleconlasespecificacionesdelanorma COGUANOR antes mencionada debido a que segn su etiqueta es bajo en grasa, peroenlosresultadostienemasde1.2%queestablecenlasespecificaciones para queso fresco bajo en grasa, por lo que no es aconsejable que sea consumido porpersonasquedebenllevarunadietaalimentariabajaengrasa(VerCuadro No.2). Ademsserealizlapruebadelareductasaparadeterminarelgradode contaminacinmicrobiana,obteniendoquedosdelasmarcasanalizadassi cumplenconlanormaCOGUANORNo.34046h12(verCuadroNo.4),yaque dieronresultadonegativoalapruebadereductasa,porquenoprovoc decoloracindelazuldemetileno,estapruebatieneporobjetoestableceren forma indirecta el grado de desarrollo microbiano, el mtodo se basa en el efecto reductor de las bacterias sobre el azul de metileno, el cual se determina tomando eltiempoquetardaendecolorarelazuldemetileno,yaqueeltiempode 28reduccinesinversamenteproporcionalalnmerodemicroorganismos contenidos en la muestra. La otra marca estudiada (Marca I), en una de las cinco muestras en las tres repeticiones, no cumple con la norma COGUANOR No. 34 046 h12, debido a que decolorelazuldemetilenoantesdelostreintaminutosestablecidosloanterior indicaquesteproductopresentaunacargamicrobianamuyalta(verCuadro No.5).Esrecomendabledeterminarelgradodecontaminacinmicrobiana especfica (tipo de microorganismo y el recuento mximo permitido) que tienen los quesos frescos de marcas comerciales, porque es un medio muy propicio para la reproduccindeciertasbacteriasyalgunospatgenossobrevivenenlosquesos elaborados con leche cruda y pueden presentar riesgos para la salud humana. Enrelacinalamuestraquediopositivolapruebadelareductasa,se podradecirqueprovenadeunlotequenofuedebidamentealmacenadoa temperaturas de refrigeracin o que el proceso de manufactura no sigui todas las normas de higiene y seguridad. Aunque el resultado global de las cinco muestras analizadas, (cuatro si cumplen y una no cumpli con la norma COGUANOR No. 34 046h12)esquesicumplenconlanormarespectiva,esimportantetomarnotay efectuar estudios con mayor cantidad de muestras para descartar que el resultado positivo obtenido se deba a mal manejo o mala fabricacin constante. 29 X. CONCLUSIONES Los quesos frescos de dos de las tres marcas comerciales ms consumidas enlacapitalsicumplenconlosporcentajesdegrasaestablecidosenla norma COGUANOR No. 34 046 h3. Una de las marcas de queso fresco analizadas no cumple con el porcentaje degrasaestablecidoenlanormaCOGUANORNo.34046h3paraqueso frescobajoengrasa,segnloconsignadoporelfabricanteensupropia etiqueta. Las tres marcas de quesos frescos analizados presentaron en forma global, resultadossatisfactoriosalapruebadelareductasa,esdecirqueenlo relativoacargamicrobianacumplenconloestablecidoenlanorma COGUANOR No. 34 046 h12. En una de las marcas analizadas se encontr que una de las muestras no cumpliconlapruebadelareductasaespecificadaenlanorma COGUANOR No. 34 046 h12 presentando una carga microbiana alta.

30 XI. RECOMENDACIONES Se recomienda realizar una verificacin de la adulteracin del producto con grasanolctea,elaborandoelanlisisdeesterolesparadeterminarla ausencia o presencia de fitoesteroles en el queso fresco, y as determinar si ste producto est adulterado con grasa vegetal. Realizarpruebasdecontroldecalidadcomoanlisisydeterminacinde aditivos,estabilizantesycoadyuvantesdelacoagulacin;paradeterminar si stas cumplen con las normas vigentes establecidas para el queso fresco y otros tipos de quesos. Determinar el porcentaje de humedad en el queso fresco para verificar si la leche con que es elaborado est adulterada con agua, o si en el proceso de fabricacinleagreganaguaparaqueelquesoaparentetenerunmayor peso. Elaborar un recuento microbiolgico para establecer el mximo permitido de microorganismoscomoStaphylococcusaureusySalmonella,yaqueson patgenos que pueden estar presentes en el queso y podran causar daos a la salud del consumidor. 31XII. REFERENCIAS 1.GlvezErick. DeterminacindelaContaminacinporListeria monocytogenesenQuesosdeProduccinComercialenGuatemala UsandoelMtodoUSDA .UniversidaddeSanCarlosdeGuatemala. FacultaddeCienciasQumicasyFarmacia.EscueladeQumicaBiolgica. 1,997. Pp. 2-34. 2.Castillo Roberto. DeterminacinenCremasyQuesos no Madurados de ColiformesyStaphylococcusaureus,BasndoseenlasNormas COGUANOR vigentes . Universidad de San Carlos de Guatemala. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacia. Escuela de Qumica Biolgica. 1,993. Pp. 1-26. 3.JimnezMara.EstudiosdelEfectodelaAdicindePerxidoyde LechedeSoyaaLechedeVacasobrelaCalidaddelQuesoFresco . UniversidaddeSanCarlosdeGuatemala.FacultaddeCienciasQumicasy Farmacia. Escuela de Nutricin. 1,983. Pp. 2-47.4.LaComisinGuatemaltecadeNormas(COGUANOR).TecnologayControl de Calidad de Productos Lcteos.5.Codexguatemala@unr.gob.gt 6.GodedyMur.IndustrialDerivadasdelaLeche.Primeraedicin.Editorial Salvat. Barcelona, Espaa. 1,954. Pp. 531-605. 7.JudkinsHenryyKeenerHarry.LaLechesuProduccinyProcesos Industriales. 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InstitutodeNutricindeCentroAmricayPanam(INCAP).Archivos Latinoamericanos de Nutricin (ALAN). 17. FloresMarina.ValorNutritivodelosAlimentosparaCentroamricay Panam.INCAP.InvestigacinDiettica-NutricinAplicada.Guatemala. 1,971. Pp. 34 38. 18. Astiasarn,IciaryMartnezAlfaro.Alimentos:Composiciny Propiedades.Primeraedicin.McGraw-HillInteramericana.Facultadde Farmacia. Universidad de Navarra. Espaa. 1,999. Pp. 108 115.19. CdigodeSalud.Decreto90-97.CongresodelaRepblicadeGuatemala. Guatemala Centroamrica. 2,001.20. ReglamentosyNormasEmitidasporelDepartamentodeRegulaciny ControldeAlimentosdelaDireccinGeneraldeRegulacin,Vigilanciay Control de la Salud del Ministerio de SaludPblicayAsistenciaSocialdela Repblica de Guatemala.21. LehningerAL.PrinciplesofBiochemistry.WorthPublishers.NewYork. 1,993. Pp. 225 - 301. 22. MurriayGranner.BioqumicadeHarper.13edicin.ElManualModerno. 1,990. Pp. 112 115.3323. Volk,Wesley.MicrobiologaBsica.Sptimaedicin.Madrid,Espaa. Prentice Hall. 1,997. 24. Carpenter,Philip.Microbiologa.EditorialInteramericanaS.A.Segunda edicin. 1,979. 25. Wingrove, Allan. Qumica Orgnica. Harla. Mxico. 1,999. Pp. 326 327. 34XIII. ANEXOS 1. DEFINICIONES DE DIVERSOS TIPOS DE QUESO: 1.1Quesocondimentadoy/osaborizado.Eselquesoalcualsehan agregadocondimentosy/osaborizantesnaturalesoartificialesautorizadosporla entidad competente (1). 1.2Quesonomadurado.Eselquesoqueestlistoparasuconsumo inmediatamente despus de su fabricacin (1,2). 1.3Quesocottage.Eselquesonomadurado,escaldadoono,dealta humedad,detexturablandaosuave,granularocremosa,preparadoconleche descremada,coaguladaconenzimasy/oporcultivoslcticos,cuyocontenidode grasa lcteas es inferior a 2% m/m (masa / masa) (1,2). 1.4 Queso cottage con crema. Es el queso cottage al que se le ha agregado crema, de manera que su contenido de grasa lctea es igual o mayor de 4% m/m (masa / masa) (1).1.5Quesoquark(quarg).Eselquesonomaduradoniescaldado,altoen humedad,detexturblandaosuave,preparadoconlechedescremaday concentrada,cuajadaconenzimasy/oporcultivoslcticosyseparados mecnicamentedelsuero,cuyocontenidodegrasalcticaesvariable, dependiendo si se agrega crema o no durante su elaboracin (1). 1.6 Queso ricotta. Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad, de textura granular blanda o suave, preparado con suero de leche o suero de queso con leche, cuajada por la accin del calor y la adicin de cultivos lcticos y cidos orgnicos,cuyocontenidodegrasalcteaesigualosuperiora0.5%m/m, 35cuandosehaempleadosolamentesuerodelecheenlapreparacineigualo superior a 4 % m/m (masa / masa) cuando se ha empleado leche (1,2). 1.7Quesocrema.Eselquesonomaduradoniescaldado,conuncontenido relativamentealtodegrasa,detexturahomognea,cremosa,nogranulada, preparado con crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lcticos y opcionales con enzimas adicionales a los cultivos lcticos (1). 1.8Quesofresco.Eselquesonomaduradoniescaldado,moldeado,de texturarelativamentefirme,levementegranular,preparadoconlecheentera, semidescremada, coagulada con enzimas y/o cidos orgnicos, generalmente sin cultivos lcticos. Tambin se designa como queso blanco (1,2). 1.9 Queso de capas. Es el queso moldeado de textura relativamente firme, no granular, levemente elstica preparado con leche entera, cuajada con enzima y/o cidos orgnicos generalmente sin cultivos lcticos (1). 1.10Quesoduro.Eselquesonomadurado,escaldadoono,prensado,de texturadura,desmenuzable,preparadoconlecheentera,semidescremadao descremada, cuajada con cultivos lcticos y enzimas, cuyo contenido de grasa es variabledependiendodeltipodelecheempleadaensuelaboracinytieneun contendido relativamente bajo en humedad (1). 1.11Quesomozarella.Eselquesonomadurado,escaldado,moldeado,de texturasuaveelstica(pastafilamentosa),cuyacuajadapuedeonoser blanqueadayestirada,preparadodelecheentera,cuajadaconcultivoslcticos, enzimas y/o cidos orgnicos y artificiales (1). 1. 12 Quesillo criollo. Es el queso no madurado, escaldado, alto en humedad contexturablandasuaveyelsticafabricadoconleche,acidificadaconcido lctico, cuajado con cuajo lquido (1). 361.13Quesodesueroorequesn.Eselproductoobtenidoporla concentracin de suero y el moldeo del suero concentrado, con o sin la adicin de leche y grasa de leche, cuyo contenido es variable segn la materia prima utilizada (1). 1.14QuesoconQuesillo.Quesonomaduradoaltoenhumedadcontextura suaveocremosapreparadoconlechemezcladoconquesillocriollo,tienealto contenido de grasa listo para el consumo inmediato despus de su fabricacin (1). 1.15QuesoDescremado.Quesonomaduradoconuncontenido relativamentebajoengrasadetexturahomogneapreparadoconleche descremada (1). 1.16Quesofrescalcriollo.Quesonomaduradopreparadoconleche descremadadecon2%de,seleadicionacultivolcticoconuncontenido relativamente bajo en grasa como producto terminado con textura homognea (1).2. NORMAS COGUANOR PARA EL QUESO FRESCO 2.1NormaCOGUANOR34046h3:Determinacindelcontenidode grasa por el mtodo de Babcock. Estanormatieneporobjetoestablecerelmtodoparadeterminarel contenido de grasa en la leche y productos lcteos, por el mtodo de Babcock (4). ParaprepararlamuestrasecalientaenbaoMarahasta aproximadamente38C,ysecontinamezclandohastahomogenizarlamuestra, usandounavarilla,sifueranecesario,parareincorporarcualquierporcindela cremaqueseadhieraalrecipienteoasutapa.Silagrasapermanecedispersa despus de ese tratamiento, se enfra la muestra a 20C aproximadamente, antes detomarlaporcinparaelanlisis,locualsehacedeinmediato.Despusse realiza el procedimiento opoeratorio como se indica en la metodologa (pgina 25).37El contenido de grasa en la leche se expresa como porcentaje en masa, y se obtiene de la lectura directa sobre la escala del cuello de la botella de Babcock. El queso fresco debe de tener un porcentaje de grasa no menor de 1.23 (4). 2.2 Norma COGUANOR 34 046 h12: Determinacin de la Reductasa. Estanormatieneporobjetoestablecerelmtodoparaverificarenforma indirecta el grado de desarrollo microbiano en la leche y productos lcteos (4). El mtodo se basa en medir el tiempo que tarda la leche para decolorar el azuldemetilenoagregado.Eltiempodereduccinesinversamenteproporcional alnmerodemicroorganismoscontenidosenlamuestradequesofrescoal comenzarlaincubacin.Setomacomotiempodereduccinelintervalo trascurridodesdelapuestaenincubacinhastaquelamuestrasehaya decolorado. El procedimiento operatorio se indica en la metodologa (pgina 26).3. PREPARACIN DE LA SOLUCIN DE AZUL DE METILENO Sepreparadisolviendo5mgdeazuldemetilenoenaguadestiladaestril para hacer un volumen de 150 ml de solucin. Esta solucin debe conservarse en laoscuridadenunfrascombarpreviamenteesterilizado,sumximotiempode conservacin es de 10 das. 38Cuadro A: Porcentaje de grasa lctea de cada queso fresco muestreado. No. de Muestra Marca I Porcentaje de Grasa Lctea Marca II Porcentaje de Grasa Lctea Marca III Porcentaje de Grasa Lctea 12.41.72.0 22.11.31.0 31.82.01.5 42.21.51.0 52.11.03.0 62.11.21.5 72.51.00.5 83.03.01.0 92.10.51.5 103.21.00.5 114.01.51.0 123.02.01.5 133.21.11.3 143.51.01.4 152.61.31.1 39Cuadro B: Prueba de la reductasa en los quesos frescos muestreados.No. de Muestra Marca I Decoloracin de Azul de Metileno Marca II Decoloracin de Azul de Metileno Marca III Decoloracin de Azul de Metileno 1NegativoNegativoNegativo 2NegativoNegativoNegativo 3NegativoNegativoNegativo 4Positivo (15")NegativoNegativo 5Positivo (15")NegativoNegativo 6Positivo (20")NegativoNegativo 7NegativoNegativoNegativo 8NegativoNegativoNegativo 9NegativoNegativoNegativo 10NegativoNegativoNegativo 11NegativoNegativoNegativo 12NegativoNegativoNegativo 13NegativoNegativoNegativo 14NegativoNegativoNegativo 15NegativoNegativoNegativo 40Valor medio total de grasa lctea en quesos frescos de tres marcas comerciales123 Valor medio total de grasa lctea en quesos frescos de tres marcas comerciales123 Val or medi o totalde grasa l ctea en quesos frescos de tres marcas comerci al es00.511.522.531 2 3Muestra Porcentaje de grasa (%)Serie1 41ENCUESTA 1.Qu marca de queso fresco consume? Pradera Ilgua Chivolac Palma Superior Parma Foremost 2.Razones por las que compra esa marca de queso fresco? Sabor Calidad Apariencia Limpieza Bajo en grasa 3.Qu cantidad de queso fresco consume en un mes? 1 2 3 4 5 Ms de 5 42 _______________________________ Br. Celeste Ada Lemus Godoy Autora _______________________________ Licda. Hada Marieta Alvarado BetetaAsesora _______________________________ Licda. Lillian Irving Antilln DirectoraEscuela Qumica Farmacutica ______________________________ M.Sc. Gerardo Leonel Arroyo Cataln Decano