I. NIVEL: PREGRADO

FACULTAD: Ingeniera de Industria Alimentaria

CARRERA PROFESIONAL: Ingeniera de Industria Alimentaria

TITULO PROFESIONAL: Ingeniero en Industria Alimentaria

DENOMINACION DEL TRABAJO DE INVESTIGACION, Cinetica de Osmodeshidratacion y Secado por Aire Caliente del Aguaymanto (Physalis Peruviana), Para la Obtencion de un Producto Deshidratado Tipo Pasa

AUTOR: LAVERIO CRISPIN, cancio azurin

AI. CONTENIDO DEL RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO

Materia prima principal: Aguaymanto (Physalis peruviana)

Deber seleccionarse aquella que no presente daos fsicos, sea de tamao promedio y madurez adecuada. Evaluando adems sus caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas.

Seleccin y clasificacin La seleccin se realizar mediante una inspeccin o control visual, eliminando aquellos aguaymantos que presenten magulladuras o algn tipo de anomalas agronmicas; tambin se realizar una clasificacin (de tamao), esto con la finalidad de tener un producto final uniforme.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El producto a elaborarse pretende ofrecer una forma de conservacin y utilizacin de la materia prima (Aguaymanto), dando un nuevo producto al mercado regional y nacional. Adems, una nueva opcin al consumidor, dando una alternativa ms de consumo. Tcnicamente la obtencin de parmetros y formulaciones ptimas con la debida realizacin de experiencia y la utilizacin de equipo y maquinaria adecuada, hacen posible la elaboracin de un producto competitivo y con expectativas en el mercado actual y futuro.

OBJETIVOS

Determinar la cintica de la osmodeshidratacin y secado por aire caliente en la obtencin de aguaymanto deshidratado tipo pasa

Determinar el grado de madurez ptimo para el Aguaymanto del genero Physalis peruviana.

Determinar la concentracin adecuada de jarabe de sacarosa a emplear en el proceso de deshidratacin osmtica.

Establecer el tiempo ptimo para la deshidratacin osmtica.

Establecer la temperatura adecuada para el proceso de secado por aire caliente, que le otorguen al aguaymanto deshidratado caractersticas aceptables.

Determinar la solucin adecuada (sacarosa, glucosa o aceite vegetal) para el glaseado del producto deshidratado tipo pasa.

Determinar la humedad final del producto.

Determinar el tiempo de vida til para el producto.

HIPOTESIS

Dado que la combinacin de mtodos, tales como la deshidratacin osmtica parcial y secado por aire caliente permiten un producto estable y de caractersticas superiores a los mtodos por separado, es posible aplicar dichos mtodos para la elaboracin de aguaymanto deshidratado tipo pasa a partir de una materia prima adecuada, evaluando y determinando para ello parmetros de proceso.

BREVE REFERENCIA AL MARCO

Aguaymanto (Physalis peruviana)

La planta de Aguaymanto fue descrita por primera vez por Linnaeus en 1753. Este arbusto ha sido cultivado por muchas dcadas a lo largo de los Andes Americano. Se trata de una plata herbcea erecta, perenne. Puede alcanzar una altura de entre 0.6 a 0.9 metros, sin embargo, se han registrado casos en los que llega a alcanzar 1.8 metros. Las ramas son acanaladas y a veces de color violceo. Hojas opuestas, alternadas de forma acorazonada midiendo de 6-15 cm. de longitud y 4-10 de ancho. Presenta flores amarillas en forma de campanas, con corolas campanuladas de color morado marrn. Los frutos son bayas de color naranja-amarillo de forma globosa y de 1.5-3.5 cm. de

dimetro con un sabor peculiar agridulce de buen gusto, protegidos por un cliz no comestible de textura papircea.

El cultivo prospera desde el nivel del mar hasta los 3,300 mnsm, pudiendo soportar bajas temperaturas, pero sufre dao irreparable por debajo de los 0 C, afectando su crecimiento si persisten temperaturas menores a 10 C. Requiere gran luminosidad y debe protegerse del viento excesivo. Debe contar con suficiente agua durante el desarrollo, no as durante la maduracin de los frutos. Es una planta con alto potencial de crianza, ya que crece en suelos pobres, con bajos requerimientos de fertilizacin, pero bien drenados.

Usos

El Aguaymanto puede ser consumido directamente o puede ser utilizado en el mbito industrial.En forma industrial tenemos: Zumo de frutas Nctares Productos en conserva Mermeladas

Helados Jaleas,etc.

Producto a obtener

El producto a obtener ser aguaymanto deshidratado tipo pasa. Influencia del Secado sobre las Vitaminas

En los alimentos secados hay una prdida de vitaminas. Puede esperarse que las vitaminas solubles en agua sean parcialmente oxidadas. Las vitaminas solubles en agua son disminuidas durante el blanqueado y la inactivacin de enzimas. El grado de destruccin en las vitaminas depender del cuidado ejercido durante la preparacin del producto alimenticio para su deshidratacin, del proceso de deshidratacin seleccionado, del cuidado en su ejecucin y de las condiciones de almacenamiento para los alimentos secados.

El cido ascrbico y el caroteno son daados por los procesos oxidantes.

Influencia del Secado sobre las Protenas

El valor biolgico de las protenas secadas depende del mtodo de secado. El calentamiento excesivo a altas temperaturas debilita el valor nutritivo de las protenas, no son digeribles fcilmente, en cambio los tratamientos a bajas temperaturas pueden aumentar su digestibilidad.

Influencia del Secado sobre las Grasas

La rancidez es un importante problema en los alimentos secados. La oxidacin de las grasas en los alimentos es mayor a altas que a bajas temperaturas de deshidratacin. Un control efectivo es la proteccin de las grasas con antioxidantes.

Mtodo Propuesto

a) Recepcin de la Materia Prima

La recepcin es la entrada del aguaymanto a la planta industrial, se realiza el control de peso de la fruta, es muy importante verificar que el aguaymanto sea de primera calidad, debiendo reunir las siguientes caractersticas: ser fresca, sana y madura.

b) Seleccin y clasificacin

La seleccin se realizar mediante una inspeccin o control visual, eliminando aquellos aguaymantos que presenten magulladuras o algn tipo de anomalas agronmicas; tambin se realizar una clasificacin (de tamao), esto con la finalidad de tener un producto final uniforme.

c) Lavado

Se realizar un lavado con agua fra por inmersin para eliminar las impurezas que podra tener, es decir la suciedad y los microorganismos adheridos a la superficie.

d) Deshidratacin Osmtica

Se elaborarn jarabes a diferentes concentraciones de sacarosa, luego se colocar el producto dentro de los jarabes, manteniendo la temperatura constante por un tiempo determinado hasta obtener la osmodifusin requerida.

e) Escurrido

Despus de la osmodeshidratacin del aguaymanto, se proceder al escurrido del producto por un tiempo aproximado de 5 minutos, con la finalidad de eliminar el jarabe que se encuentra rodeando al fruto.

f) Secado

El secado se realizar en un secador de bandejas que trabaja con aire caliente, en este se evaluar el tiempo de deshidratacin de acuerdo a diferentes temperaturas a evaluar,

determinando el mejor por medicin de la humedad que se determinar en las pruebas

respectivas.

g) Enfriado Despus del secado se deber realizar un enfriamiento adecuado en un ambiente determinado el cual debe estar lo ms inocuamente posible para evitar una posible contaminacin del producto, adems que se presente baja humedad para evitar posibles deterioros en su textura.

h) Glaseado

El producto deshidratado ser sumergido en soluciones de sacarosa, glucosa y aceite vegetal, para que las pasas no se adhieran entre si y obtener un producto con mejor aspecto.

i) Empacado

Se envasan en bolsas de polietileno de 2 mm de espesor, ya que son las ms adecuadas para este tipo de producto. Luego del envasado se procede al sellado y finalmente se colocan en cajas.

j) Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar libre de humedad con las condiciones sanitarias necesarias, el almacn debe ser un lugar limpio, libre de insectos y roedores.

k) Comercializacin

Este ser distribuido a todo el pblico en general y siempre tomando en cuenta o evaluando las caractersticas de conservacin que le d el intermediario, dado que es importante controlar toda la cadena, desde la produccin hasta el consumidor, para que se obtenga el mximo de beneficio.

CONCLUSIONES

Se determin en las pruebas preliminares que el ndice de madurez ptimo es el maduro, el cual fue el ms indicado para el procesamiento.

Segn el experimento del osmosis, la concentracin de jarabe de sacarosa ptimo para

el proceso es de 65Brix por un tiempo de 6 horas, estos parmetros fueron los ms adecuados para este proceso dndonos como resultado un menor porcentaje de humedad y una mayor retencin de azcar sin formacin de cristales; tambin se obtuvo buenas caractersticas organolpticas tanto en sabor como en textura y color.

En cuanto al secado podemos concluir que la temperatura adecuada es de 60C por un tiempo de 5 horas, con estos parmetros obtuvimos un producto con una humedad de

20.8%, humedad que se encuentra dentro de los parmetros establecidos por el CODEX (stan 67-1981) pasas de uva, ver anexos.

Mediante la realizacin de las grficas de cintica, reafirmamos los resultados obtenidos anteriormente para osmosis y para secado.

En el tercer experimento que es el glaseado se escogi el jarabe de sacarosa, por brindarnos caractersticas organolpticas aceptables.

La produccin de aguaymanto osmodeshidratado resulto ser un proyecto de inversin rentable y factible segn los indicadores econmicos, teniendo un beneficio/costo mayor a 1 y un punto de equilibrio del 46.97% con un tiempo de recuperacin del capital de 4 aos, con un precio aceptable de 0,87$/100gr (2,80S/.).

Segn los anlisis obtenidos por el laboratorio de control de calidad de la UCSM, podemos concluir que nuestro producto aguaymanto deshidratado tipo pasa mantiene sus componentes nutricionales como son la vitamina C, fibra. Favoreciendo al consumidor

En relacin al tiempo de duracin de aguaymanto osmodeshidratado, el producto tiene un tiempo de vida til comercial de 8 meses aproximadamente cuando se mantiene a 22C.

Se determin la localizacin de la planta procesadora de Aguaymanto deshidratado en el departamento de Apurmac, zona industrial del valle del ro Mario siendo el ms ptimo, por ser la alternativa con mayor puntaje.

Para poner en marcha el proyecto se necesita de una inversin 227 307.83 Dlares Americanos donde el 85% de inversin se aportar por la entidad financiera COFIDE, mediante su lnea de crdito PROPEM por medio de la institucin financiera BCP, y el 15% de aporte propio.

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