Papaya y Aguaymanto
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6.3 PAPAYA
A continuación se muestra en la Figura 1 el Flujo de Operaciones para la elaboración de Pulpa de Papaya en trozos,
Papaya
Figura 1. Flujo de Operaciones para la elaboración de pulpa de papaya en trozos
RECEPCION
SELECCION
LAVADO Y DESINFECCION
PELADO
TROZADO
ENVASADO AL VACIO
CONGELADO
PESADO
PULPEADO MANUAL
Solución clorada a 200 ppm para desinfección.
T = -18°C
Bolsa de polietileno de baja densidad
Brix: 7-11, pH= 5.4-5.8
Pepas
100%
86.67%
85%
35.7%
35%
T = -18°C
ROTULADO Y ENCAJADO
Cáscara
Papaya de descarte
100%
70%
35%
3x2x2 cm
ALMACENAMIENTO
En él se muestra las operaciones con los parámetros para la elaboración de pulpa de papaya en trozos, asimismo, los porcentajes de rendimiento en cada operación con los cuales nos permitirá analizar los requerimientos de materia prima que se necesita abastecer por día.
En la Figura 2 se muestra el Diagrama de Operaciones para la producción de pulpa de papaya congelada en trozos
Papaya
A la balanza (javas, parihuela)
Pesado
A la mesa de selección
Selección
A la lavadora de rodillos
Lavado y desinfección
Acumulación
A la mesa de pelado, pulpeado manual y trozado
Pelado
Pulpeado manual
A la Envasadora al vacío
Envasado al vacío
Trozado
Figura 2. Diagrama de Operaciones de Producción de Pulpa de papaya en trozos
Para una mejor visualización in situ del proceso se muestra en la Figura 3 el Diagrama de Equipos y Maquinaria utilizados durante la producción de pulpa de papaya en trozos. Cabe resaltar que en el Diagrama de Equipos no especifica la cantidad de máquinas, o las especificaciones de esta. Este tema será revisado en el capítulo de Selección de Maquina y Equipo.
A la Cámara de Congelación
Congelación
Al día siguiente
A la mesa de Rotulado y encajado
Rotulado y encajado
A la Cámara de Congelación
Almacenamiento
452858kg
FIGURA 3. Diagrama de equipos y maquinaria para la elaboración de Pulpa de papaya en trozos
6.4 AGUAYMANTO
A continuación se muestra en la Figura 4 el Flujo de Operaciones para la elaboración de Pulpa de Aguaymanto,
1
23
6 78
LEYENDA PARAMETROS
1. RECEPCION T: Temperatura (°C)
2. PESADO Brix: % de Solidos Solubles
3. SELECCIÓN Tt: Tamaño del trozo
4. LAVADO Y DESINFECCION pH: Valor de pH
5. PELADO, PULPEADO MANUAL Y TROZADO
6. ENVASADO AL VACIO
7. CONGELADO
8. ROTULADO Y ENCAJADO
9. ALMACENAMIENTO
9
2858kg2477.02kg 2429.3kg
1000kg
200 bolsas de 0.5kg
200 bolsas de 0.5kg
Solución clorada 200 ppm
Brix: 7-11, pH= 5.4-5.8Tt: 2 X 2 X 3 cm
Bolsa de polietileno de baja densidad
T = -18°C T = -18°C
Aguaymanto
En él se muestra las operaciones con los parámetros para la elaboración de pulpa de aguaymanto, asimismo, los porcentajes de rendimiento en cada operación con los cuales nos permitirá analizar los requerimientos de materia prima que se necesita abastecer por día.
RECEPCION
DESPEDUNCULADO
SELECCION
LAVADO Y DESINFECCION
CONGELACION
PULPEADO MECANICO
REFINADO
ESTANDARIZADO
ENVASADO Y SELLADO
ENFRIADO
PESADO
DESCONGELADO
ENCAJADO Y ROTULADO
ALMACENAMIENTO
Solución clorada a 200 ppm para desinfección.
T°= -18°C y t= Dependiente del pedido del cliente
T°=amb
Malla 1.0 mm
Bolsa de polietileno de baja densidad
Brix: 12-14, pH= 3.5-3.8
T= 14-16°C
T=-18°C
100%
93.5%
90%
87%
85%
80%
Aguaymanto de descarte
T=4°C
Figura 4. Flujo de Operaciones para la elaboración de pulpa de aguaymanto.
100%
En la Figura 5 se muestra el Diagrama de Operaciones para la producción de pulpa de aguaymanto.
Aguaymanto
A la balanza (javas, parihuela)
Pesado
A la mesa de despeduncunlado
Despedunculado
A la mesa de selección
Selección
A la lavadora de rodillos
Lavado y desinfección
Acumulación
Descongelado
A la Cámara de Congelación
Al día siguiente
A la pulpeadora/refinadora
Para una mejor visualización in situ del proceso se
muestra en la Figura 6 el Diagrama de Equipos y Maquinaria utilizados durante la producción de pulpa de Aguaymanto. Cabe resaltar que en el Diagrama de Equipos no especifica la cantidad de máquinas, o las especificaciones de esta. Este tema será revisado en el capítulo de Selección de Maquina y Equipo.
A la Envasadora/ Selladora
Envasado y sellado
Pulpeado mecánico y refinado
A la Cámara de Refrigeración
Enfriado
Espera de 1 hora
A la mesa de Rotulado y encajado
Rotulado y encajado
A la Cámara de Congelación
Almacenamiento
Estandarizado
Figura 5. Diagrama de Operaciones de Producción de Pulpa de Aguaymanto
1
2 3 45
6 78 9
800kg
800kg
748kg720kg
696kg
400 bolsas de 0.5 y 3000 de 0.1 Kg selladas.
Brix: 12-14, pH= 3.5-3.8 Bolsa de polietileno de baja densidad
T = 4°C
Solución clorada 200 ppm
10
11 12
T = -18°C
n : 1.0 mm T= 14-16°CT°= -18°C y t= Dependiente del pedido del cliente
47 baldes de 15 kg cada uno
500kg 503kg
LEYENDA PARAMETROS
1. RECEPCION T: Temperatura (°C)
2. PESADO Brix: % de Solidos Solubles
3. DESPEDUNCULADO n: Numero de malla
4. SELECCION pH: Valor de pH
5. LAVADO Y DESINFECCION
6. CONGELADO
7. PULPEADO Y REFINADO
8. ESTANDARIZADO
9. ENVASADO Y SELLADO
10. ENFRIADO
11. ROTULADO Y ENCAJADO
12. ALMACENAMIENTO
Figura 6. Diagrama de Equipos y Maquinaria para la producción de pulpa de aguaymanto congelada.