TESIS VFinal Final Emma

7/22/2019 TESIS VFinal Final Emma

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BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES

FISICOQUMICAS DE VINOS TINTOS Y BLANCOS DE

LA EMPRESA VINCOLA VALLE DE LAS ARSINAS

TESIS PROFESIONAL

QUE PARA OBTENER EL

TTULO DE

INGENIERO QUMICO

PRESENTA:EMMA ITZEL GONZLEZ VERGARA

ASESOR INTERNO:

M.C. EVA GUILA ALMANZA (FIQ-BUAP)

ASESOR EXTERNO:

M.C. EDGAR LEN ESPARZA IBARRA (UACB-UAZ)

PUEBLA, PUE. AGOSTO 2013


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NDICE

AGRADECIMIENTOS

INTRODUCCIN ...................................................................................................... 1

CAPTULO 1 ANTECEDENTES ................................................................................... 2

1.1 El vino y su historia ......................................................................................... 2

1.2 El vino en Mxico ............................................................................................ 3

1.3 Empresa vincola Valle de las Arsinas ............................................................. 4

1.4 Vino tinto ....................................................................................................... 6

1.5 Vino blanco .................................................................................................... 8

1.6 Propiedades fisicoqumicas del vino ............................................................... 9

CAPTULO 2 METODOLOGA................................................................................. 12

2.1 Muestreo de vinos ........................................................................................ 12

2.2 Tcnicas de caracterizacin.......................................................................... 13

2.2.1 Determinacin de porcentaje de alcohol................................................ 13

2.2.2 Determinacin de azcares reductores................................................... 14

2.2.3 Determinacin de metanol..................................................................... 15

2.2.4 Determinacin de bixido de azufre....................................................... 15

2.2.5 Determinacin de acidez total................................................................ 16

2.2.6 Determinacin de acidez fija.................................................................. 17

2.2.7 Determinacin de acidez voltil.............................................................. 18

2.2.8 Caracterizacin por espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR).................. 19

2.2.9 Caracterizacin por refractometra........................................................ 19


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CAPTULO 3 RESULTADOS Y DISCUSIN............................................................... 21

3.1 Especificaciones ............................................................................................ 21

3.2 Resultados .................................................................................................... 21

3.2.1 Porcentaje de alcohol............................................................................. 21

3.2.2Azcares reductores ............................................................................... 23

3.2.3 Metanol.................................................................................................. 25

3.2.4 Bixido de azufre .................................................................................... 27

3.2.5Acidez total............................................................................................ 29

3.2.6Acidez fija ............................................................................................... 32

3.2.7Acidez voltil.......................................................................................... 33

3.2.8 Espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR)................................................. 35

3.2.9 Refractometra ....................................................................................... 36

CONCLUSIONES..................................................................................................... 38

REFERENCIAS ........................................................................................................ 40

APNDICE ............................................................................................................. 44


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Yo soy la vid, vosotros los pmpanos; el que permanece en m,

y yo en l, ste lleva mucho fruto;

porque separados de m nada podis hacer.

Juan 15:5 (RVR 1960)

Al Seor Jesucristo: principio y fin de mi vida,

a l sea toda la gloria y la honra.

A mis padres Ren y Cony,

y a mis hermanos Ren y Nayeli.


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AGRADECIMIENTOS

Al PROMEP a travs de los Cuerpos Acadmicos Ingeniera en Materiales (CA-

BUAP-177) y Biologa Experimental de Plantas (CA-UAZ-131) por el apoyo

econmico otorgado para la realizacin de este proyecto de tesis.

Al Dr. Heriberto Hernndez Cocoletzi y a la M.C. Eva guila Almanza por creer en

m para poder realizar este trabajo y por su gran apoyo incondicional tanto

personal como profesional.

Al M.C. Edgar Esparza Ibarra y a la Unidad Acadmica de Ciencias Biolgicas de la

Universidad Autnoma de Zacatecas por las facilidades otorgadas durante la

estancia realizada en Zacatecas.

A la Q.F.B. Ana Perla Villasana Ruiz por su colaboracin para la realizacin de las

determinaciones durante la estancia en Zacatecas.


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DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE VINOS TINTOS Y BLANCOS DE LA EMPRESA VINCOLA VALLE DE LAS ARSINAS| 1

INTRODUCCIN

El consumo moderado de vino est asociado a numerosos beneficios a la salud,

adems de ser una fuente rica en antioxidantes y minerales, protege al organismo

contra enfermedades crnico-degenerativas, posee un efecto anticoagulante y acta

como antialrgico entre muchas otras propiedades.

En el proceso de fermentacin se obtienen diferentes alcoholes siendo los de mayor

concentracin el etanol y el metanol, el consumo de concentraciones elevadas de este

tipo de alcoholes son de alto nivel toxicolgico provocando graves riesgos a la salud

principalmente daos al sistema nervioso central.

El vino debe estar sujeto a un adecuado control de calidad llevado a cabo desde el

proceso de manufactura hasta la conservacin, ya que las bebidas alcohlicas

fermentadas son ms susceptibles a la adulteracin del alcohol, como el metanol al no

ser sometidas a destilacin en la que se puede eliminar este tipo de contaminacin.

Las posibilidades de contaminacin de este tipo de bebidas aumenta si las condiciones

de conservacin no son las adecuadas, por lo que es necesario realizar investigaciones

donde se evidencie la calidad de vinos que se encuentran bajo estas condiciones.

Por tal motivo en este proyecto de investigacin se determin y cuantific la presencia

de metanol, bixido de azufre, acidez total, acidez fija, acidez voltil y azcares

reductores as como el grado alcohlico real en base a las especificaciones de la

Norma Mexicana NMX-V-012-1986; se caracterizaron las muestras de vino por las

tcnicas instrumentales de espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR) y refractometra

con el objetivo de evaluar la calidad de ste. Los resultados encontrados permitieron

comprobar que la calidad del vino est dentro de la normatividad para ser considerado

un producto de consumo humano.


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CAPTULO 1

ANTECEDENTES

1.1 El vino y su historia

Hablar del vino es hablar de la humanidad misma, su origen es incierto sin embargo, el

inicio de la vitivinicultura se remonta al ao 6000 a.C. [1], donde se hallaron vestigios

de vias en la regin del Mar negro, en Asia menor. Egipto es una de las civilizaciones

con evidencias de vitivinicultura (2000 a.C.), existen pinturas y papiros que plasmaron

la produccin de vino para el faran y que era utilizado en los ritos fnebres en donde

se registraba la procedencia, el productor y hasta el ao de cosecha [2].

Posteriormente, se extendi a Grecia, donde se dio el cultivo de la vid para la

produccin de vino con fines de uso religioso y ligado a la divinidad mitolgica de

Dionisio; lo mismo ocurri en Roma donde el homlogo era el dios Baco, cuando el

cristianismo se convirti en religin dominante, hizo desaparecer a Dionisio y a Baco

pero adapt smbolos y rituales bquicos a su propio culto [3].

Roma fue la civilizacin propulsora de la vinicultura moderna, fueron ellos los que

exportaran las tcnicas vitivincolas a travs de la regin de las Galias, extendindose

de esta manera hasta el norte de Francia y en general a toda Europa de modo que el

cultivo de vid ha recorrido la faz de la tierra, trasladndose de pueblo en pueblo [4].

El vino es una de las primeras creaciones de la humanidad ya que representa toda una

serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciones qumicas

efectuadas por el hombre: la fermentacin y la oxidacin. Aunque el concepto de

fermentacin ya era conocido por las civilizaciones de la antigedad, es hasta 1810 que

Gay-Lussac, como resultado de sus trabajos experimentales, defini la reaccin de

formacin que describe la fermentacin alcohlica partiendo de la glucosa [5]:

C6H12O6 2 (CH2-CH3-OH) +2 CO2


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Fue 1856 el ao en que Luis Pasteur demostr la relacin de las levaduras

sacharomyces cerevisiae con esta reaccin, en donde las clulas de estos

microorganismos degradaban a los carbohidratos en condiciones anaerbicas para

producir alcohol y energa y que estas levaduras eran las responsables de dichatransformacin y no eran resultado de la fermentacin como entonces se pensaba.

Pocos aos despus, en 1897 Eduard Buchner descubre la enzima responsable final

del proceso de fermentacin alcohlica: la zimasa [6]. Sin embargo, los

microorganismos o enzimas que actan sobre los carbohidratos en el proceso de

fermentacin no slo degradan azcares, sino protenas y grasas, generando anhdrido

carbnico, gases y una amplia gama de compuestos adicionales [7].

1.2 El vino en Mxico

La historia de la vinicultura mexicana se inicia en el siglo XVI con la llegada de los

espaoles a nuestro pas, con la conquista se dio un importante intercambio de bebidas

alimentos y materias primas entre el viejo y el nuevo mundo. Los conquistadores

hallaron en Amrica productos como el maz, el cacao y el tomate, en contraparte, los

habitantes de los territorios colonizados comenzaron a incluir en su dieta productos

como los cereales, la carne de vacas, aves y caballos, el azcar y el vino [8]. En un

inicio los espaoles trajeron vino para su propio consumo ya que formaba parte

esencial de su dieta y sus ceremonias religiosas, sin embargo, pronto trajeron vides

europeas que se adaptaron rpidamente y as aseguraron la produccin de esta bebida

en el nuevo mundo. Desde ah la vid se difundi a Per y ms tarde a Chile y Argentina

[9]; junto con la vid otra bebida alcohlica se propag a la Amrica colonial desde fines

del siglo XVII: el brandy o aguardiente. El consumo de vino en la poca de la conquista

no representaba novedad alguna, ya que los indgenas producan diversas bebidasfermentadas hechas a base de frutos silvestres como el acachul.


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Hacia finales del siglo XVIII y mitad del XIX, la manufactura de vino en Mxico se

qued de manera exclusiva en manos del clero y se utiliz para fines religiosos con la

independencia, se termin el uso exclusivo para este sector, dndose una apertura a la

produccin, comercializacin y consumo del vino mexicano [10]. Aunque Mxico es elprimer productor de vino en Amrica, no ha logrado colocarse como un pas importante

en lo que se refiere a produccin de vino, ya que en el continente americano los

principales productores son Estados Unidos, Chile y Argentina.

En la dcada de los aos 40 se cre la Asociacin Nacional de Vitivinicultores (hoy

Consejo Mexicano Vitivincola) en un esfuerzo de agrupar a los productores de uva del

pas, como a las empresas y organizaciones que se dedican a procesar la misma para

la obtencin de diversos productos. Este consejo fue creado el 20 de Enero de 1948por un grupo de empresarios en demanda al crecimiento que esta industria haba

logrado. La industria vitivincola tuvo un gran impulso alrededor de la primera mitad del

siglo XX; en los aos 80 ya haba ms de ochenta empresas dedicadas a esta actividad

[11].

En nuestro pas, el 90% del vino que se produce se centra en el estado de Baja

California; otros estados con menor participacin en la produccin de vinos de mesa

son: Coahuila, Sonora, Quertaro, Aguascalientes, Guanajuato y Zacatecas.

1.3 Empresa vincola Valle de las Arsinas

Zacatecas es una regin que posee condiciones propicias para la vitivinicultura y una

de ellas es el Valle de las Arsinas. La compaa vinos Cachol Valle de las Arsinas, se

ubica en la carretera Panamericana Km 634, entronque con la carretera a San Luis

Potos, municipio de Guadalupe del estado de Zacatecas (Figura 1-1).


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Figura 1-1. Empresa vincola Valle de las Arsinas.

Fundada en 1989 por Jess Lpez, contaba con 50 hectreas de viedos y su

produccin se centraba en tres vinos, uno tinto y dos blancos hechos de variedades de

uva Ruby Carbernet, Chenin Blanc y French Colombard respectivamente, produccin

que en su mayor parte era exportada. Debido a diferentes circunstancias esta empresa

dej de producir vinos y durante los aos 2008 y 2009 sus viedos se secaron. Cabe

resaltar que el vino producido se ha mantenido almacenado para su aejamiento y las

condiciones no han sido las ptimas para su conservacin (Figura 1-2).

Figura 1-2. Imagen de algunos de los tanques que almacenan vino en la empresa.


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A pesar de que Zacatecas es una de las zonas de ms reciente incorporacin a la

viticultura mexicana, el vino producido en esta regin ha logrado cumplir con los

estndares de calidad que demanda el mercado internacional, as lo demuestra el

premio que obtuvo la empresa vincola Valle de las Arsinas por su vino blancosemiseco cosecha 1987, ganando el segundo lugar en un concurso celebrado en

Burdeos, Francia.

1.4 Vino tinto

Segn la OIV (Organizacin Internacional de la Vid y el Vino): El vino es el producto

obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca o de

mosto de uva; se conoce como mosto al jugo sin fermentar resultante del estrujado de

la uva [12]. Aunque existen diversas variedades de vides, la vitis vinferaes la especie

botnica de uva que sirve para elaborar vino, segn sea el tipo de cepa de vitis vinfera

(blanca o tinta) y del proceso de elaboracin, se obtiene vino de diferentes propiedades

como grado de dulzor, color, grado alcohlico, aroma, astringencia y efervescencia. De

ah que se haga la clasificacin de vinos blancos de mesa y vinos tintos de mesa.

El vino tinto es elaborado con variedades de uva roja o prpura, siendo Cabernet la

variedad ms empleada para la elaboracin de este tipo de vino. La Figura 1-3 muestra

el proceso de obtencin de vino tinto.

Figura 1-3.Principales etapas en el proceso de obtencin del vino tinto.


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La vendimia es la recoleccin de las vides en estado de maduracin y representa el

inicio del proceso de vinificacin, depende de las caractersticas que se busque tener

de la vid y de la variedad de uva que se coseche. Una vez terminada la vendimia los

racimos de uva son transportados y depositados en un despalillador, que tiene porobjetivo separar las bayas del raspn (estructura vegetal del racimo), seguido a este

paso se inicia la molienda y en esta etapa del proceso se realiza el estrujado de la uva,

sin romper las semillas ni los hollejos para la obtencin del mosto y as dar inicio a la

fermentacin. Una vez obtenido el mosto y justo antes de la fermentacin se realiza el

sulfitado, que es la adicin de anhdrido sulfuroso (SO2) para efecto antioxidante y

antisptico y es generalmente adicionado en forma de metabisulfito de potasio (K 2S2O5)

[13].En la fermentacin, las levaduras presentes en forma natural en el hollejo de las uvas

maduras, llevan a cabo la transformacin de los monosacridos del mosto en

cantidades equimolares de etanol y anhdrido carbnico. Debido a que en el vino tinto

el color es de especial inters sensorial y el hollejo posee una cantidad importante de

taninos y antocianos (compuestos fenlicos que aportan el color rojo azulado de la piel

de las uvas tintas), en la fermentacin se mantienen los orujos (piel y semillas) en el

mosto a lo que se denomina macerado [14]. Una vez realizada la fermentacin

alcohlica, se realiza el descube o prensado para separar el vino de los orujos y es

sometido a una fermentacin secundaria denominada malolctica, en la que el cido

mlico es transformado en cido lctico gracias a la actividad de bacterias lcticas y en

la que se registra una disminucin en la acidez [15].

En la estabilizacin se busca eliminar precipitados que pudieron haberse formado en el

vino, generalmente se emplea la estabilizacin por fro en donde se busca eliminar

precipitados de cristales de cido que se forman a bajas temperaturas. Una vez que el

vino ha sido estabilizado contina la etapa de la maduracin o aejamiento, en el que

el vino es colocado en barricas para continuar con su fermentacin, durante este


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tiempo se lleva a cabo la extraccin de componentes de la madera, lo cual aporta

ciertas caractersticas al sabor en el vino [16].

Antes de ser embotellado el vino pasa al proceso de filtracin, que consiste en hacer

pasar el vino turbio por una capa filtrante y as obtener un vino ms limpio; finalmente el

vino se embotella para salir al mercado, o para continuar su aejamiento (Figura 1-4).

Figura 1-4. Cava de la empresa vincola Valle de las Arsinas. Proceso de aejamiento.

1.5 Vino blanco

El vino blanco es elaborado con variedades de uvas blancas o tintas (blancas pordentro pero de color en la piel). En la figura 1-5 se muestra el proceso de obtencin de

vino blanco.

Figura 1-5. Principales etapas en el proceso de obtencin del vino blanco.


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Aunque existen ligeras diferencias entre la vinificacin de blancos y tintos, la uva

utilizada para producir vinos blancos debe vendimiarse en horas del da cuando la

temperatura es lo ms baja posible; debido a que sufren mayor velocidad de

degradacin y oxidacin al contacto con el oxgeno (O2) y las altas temperaturas [17]. Adiferencia de los vinos tintos, el prensado se realiza justo despus de la molienda para

que slo fermente el mosto obtenido del estrujado; despus se seguirn las

operaciones unitarias comunes en todos los vinos: estabilizacin, aejamiento, filtracin

y embotellado (Figura 1-5).

Figura 1-5. Maquinaria embotelladora de la empresa.

1.6 Propiedades fisicoqumicas del vino

El vino es una solucin hidroalcohlica que contiene cidos, azcares, sales minerales,

compuestos fenlicos y otras sustancias; cada uno de estos componentes posee

caractersticas propias de color y olor que en conjunto y de manera armoniosa

constituyen la calidad del vino [18].

Dentro de los componentes azucarados se encuentran principalmente la glucosa y la

fructosa y una pequea cantidad de pentosas (arabinosa y xilosa) no fermentables que

aunque no son los nicos responsables del sabor dulce en los vinos, si contribuyen de


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manera importante al carcter gustativo; las uvas poseen entre un 15 y un 25% de

azcares y en promedio las levaduras necesitan transformar 17 g de azcar para

obtener un grado de alcohol [19]. A la cantidad de azcares no transformados en

alcohol son denominados azcares reductores, por tener la capacidad de cederelectrones a otras molculas y por lo tanto actuar como agentes reductores en

presencia de un grupo cetona (-CO-) o aldehdo (-CHO) [20].

El alcohol etlico tambin aporta un sabor dulce, despus del agua es el componente

ms abundante en el vino y su concentracin o grado va del 8 al 14% (porcentaje en

volumen) expresada en la escala Gay-Lussac; la cantidad final de etanol depende del

azcar contenido en la uva. Otros alcoholes presentes en dilucin son el glicerol,

siendo el tercer componente ms abundante posee un poder edulcorante el cualproporciona un sabor suave al vino adems de consistencia; y el metanol que posee un

olor etreo agradable y se encuentra en pequeas cantidades. Es importante conocer

la concentracin de etanol debido a su relacin con las caractersticas sensoriales que

mejoran la calidad del vino; los vinos con bajo contenido de alcohol poseen un carcter

sin cuerpo, por el contrario los vinos que tienen un elevado contenido de alcohol,

generalmente son de carcter "insulso" y "ardiente" [21].

La vid en esencia es una fruta cida y en consecuencia el vino es una bebida cida, losprincipales cidos de la uva son el tartrico, el mlico y el ctrico. Producto de la

fermentacin de la uva se forman otros cidos como el succnico y el lctico que son

benficos para el vino as como el cido actico que es de efecto negativo.

El cido tartrico es un cido orgnico natural y es el que proporciona casi toda la

acidez en los vinos (66% de los cidos presentes), aporta sabores frescos y

agradables; sus sales cidas (bitartratos) precipitan en forma de cristales cuando se

somete a enfriamiento y es el ms resistente a la accin de las bacterias, respecto a lse define la acidez fija [19,22].

El cido mlico es el que aporta el sabor spero al vino, generalmente asociado al

sabor del raspn; la concentracin de ste cido est en funcin de la madurez de la


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uva, es abundante en las uvas poco maduras y escasa en las uvas muy maduras [22].

Durante la fermentacin malolctica este cido es transformado en cido lctico por

efecto de bacterias lcticas, lo que produce una desacidificacin natural en los vinos y

representa una mejora en la calidad gustativa.

El cido ctrico aporta una sensacin de frescor al vino debido a que se presenta en

pequeas cantidades no influye en el sabor cido del vino.

El cido succnico es un cido orgnico derivado y proporciona el sabor entre amargo y

salado caracterstico de los vinos [18].

El cido actico es producido por bacterias acticas (acetobacter) que oxidan al etanol

provocando sabores y olores indeseables avinagrados; este cido al ser voltil expresa

la acidez voltil presente en un vino.

La acidez total del vino es el resultado de la contribucin de la acidez voltil y la acidez

fija y est referida al cido ms abundante de ellos: el tartrico (Figura 1-6).

Figura 1-6.Clasificacin de los cidos segn su origen.

La presencia de estos cidos aporta equilibrio sensorial a la calidad del vino cuando se

encuentran en concentraciones adecuadas; sin embargo, en un medio rico en O 2 las

bacterias acticas se reproducen con rapidez oxidando al alcohol etlico y esto provoca

la produccin de cantidades excesivas de acidez [23].


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CAPTULO 2

METODOLOGA

2.1 Muestreo de vinos

Las muestras de vino utilizadas en este trabajo fueron facilitadas por la empresa

vincola Valle de las Arsinas, ubicada en el municipio de Guadalupe, en el estado de

Zacatecas. En la Tabla 2-1 se especifica el tanque (T) o barrica (B) (MUESTRA) y la

variedad de vino; el muestreo se realiz segn la NMX-Z-012-1-1987 que en el caso de

los tanques se realiz por inspeccin total y para barricas fue por muestreo aleatorio

[24]. Se analizaron un total de 25 tanques y 4 barricas y cada determinacin se realiz

por triplicado como lo marca la norma.

Tabla 2-1. Muestreo de vinos tintos y blancos.

MUESTRA VARIEDAD CAPACIDADAO DE

PRODUCCIN

T1

FRENCH COLOMBARD: Cepa de uva blanca, produce un vino afrutado con buen nivel de acidez. En Francia

se le conoce como Tourterelle. 5000 L 2002

T2 French Colombard 5000 L 1993





T25 French Colombard 10 000 L 1998

T36 French Colombard 30 000 L 1995


T5CHENIN BLANC: Cepa de uva blanca, produce vinos afrutados y ligeros, con buen nivel de acidez que les

proporciona frescura. 5000 L 2002

T10 Chenin Blanc 5000 L 1995





T26 Chenin Blanc 10 000 L 1999

T6

RUBY CABERNET: Cepa de uva tinta, es un hbrido de variedades de uva Cabernet Sauvignon y Cariena;

produce vinos de color intenso y un agradable sabor a fresa. 5000 L 2008

T8 Ruby Cabernet 5000 L 1994




T29 Ruby Cabernet 10 000 L 1995

T30 Ruby Cabernet 10 000 L 1994 -2008

T34 Ruby Cabernet 30 000 L 1997-2000

T35 Ruby Cabernet 30 000 L 2001-2002

BGD Ruby Cabernet 350 L 1995

BGI Ruby Cabernet 350 L 1995

BCD Ruby Cabernet 250 L 1995

BCI Ruby Cabernet 250 L 1995


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La metodologa utilizada para realizar este proyecto de investigacin se representa en

la Figura 2-1.

Figura 2-1. Metodologa para determinar las propiedades fisicoqumicas del vino.

2.2 Tcnicas de caracterizacin

La calidad de cada uno de los vinos fue evaluada a travs de tcnicas de anlisisbasadas en las especificaciones de la Norma Mexicana NMX-V-012-1986 para bebidas

alcohlicas y especificaciones en vinos. Adicionalmente se emplearon las tcnicas

instrumentales de espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR) y refractometra para

evaluar el alcohol presente en los vinos [25].

2.2.1 Determinacin de porcentaje de alcohol

Se determin el grado alcohlico expresado en porcentaje de alcohol en volumen

segn la NMX-V-013-S-1980 [26]. Para esta determinacin se utilizaron 200 mL de

cada una de las muestras de vino. Se obtuvo el porcentaje de alcohol por destilacin


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simple y mediante el uso de un alcoholmetro certificado en escala Gay-Lussac. La

Figura 2-2 muestra el proceso de destilacin donde se separ por evaporacin el

componente ms voltil presente en la mezcla hidroalcohlica.

Figura 2-2. Sistema de destilacin simple.

Una vez obtenido el destilado se efectu la determinacin a una temperatura de 20 0C

(293 K); ya que en un mismo lquido el grado alcohlico vara con la temperatura fue

necesario corregirlo mediante el uso de tablas de correccin de grado alcohlico a

diferentes temperaturas [27].

2.2.2 Determinacin de azcares reductores

Se determin el porcentaje de azcares reductores totales segn la NMX-V-006-1983

por el mtodo de licor de Fehling [28]. Para esta determinacin se utilizaron 25 mL de

muestra de vino, a los que se adicionaron 25 mL de reactivo Sohxlet (formado por

disolucin A y B de Fehling en partes iguales) llevados a ebullicin y valorados con una

solucin de glucosa al 0.5% hasta obtener una coloracin azul suave; para despus

continuar la valoracin en presencia de azul de metileno al 1% como indicador hasta la


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aparicin de un color rojo-ladrillo fuerte. La disolucin A de Fehling se prepar

disolviendo 34.539 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO45H2O) en agua en un

matraz volumtrico de 500 mL; y la disolucin B se prepar disolviendo 173 g de

tartrato de sodio y potasio tetra hidratado (KNaC4O64H2O) y 50 g de hidrxido de sodio(NaOH) en agua, en un matraz volumtrico de 500 mL. En el caso de vino tinto fue

necesario el uso de carbn activado para decolorar la muestra.

2.2.3 Determinacin de metanol

Se determin el contenido de metanol segn la NMX-V-021-1986 [29]. Para esta

determinacin se utilizaron 0.5 mL de muestra de vino. La cuantificacin se realiz por

estandarizacin interna utilizando soluciones estndar de alcohol de la misma

naturaleza qumica y del mismo intervalo de concentracin que el metanol en un

cromatgrafo de gases Agilent Technologies 6890N (G1530N); del cual se obtuvieron

cromatrogramas paralelos de concentracin conocida del componente por cuantificar

(metanol) y del estndar interno. La concentracin de metanol en cada una de las

muestras fue conocida mediante el uso de una curva de calibracin que sita en el eje

de las ordenadas la relacin de reas correspondientes al componente por cuantificar y

al estndar interno del cromatograma de la muestra estandarizada y as se ubic la

relacin correspondiente de concentraciones.

2.2.4 Determinacin de bixido de azufre

Se determin el bixido de azufre total segn la NMX-V-035-S-1981 [30]. Para esta

determinacin se utilizaron 50 mL de la muestra de vino que fueron adicionados a 200

mL de agua en ebullicin y 20 mL de cido clorhdrico (HCl) del cual se obtuvo un

destilado como se muestra en la Figura 2-3.


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Figura 2-3. Determinacin de bixido de azufre total.

La determinacin del bixido de azufre total se bas en una valoracin de xido-

reduccin del destilado con una disolucin 0.05 N de yodo (I2) como reactivo valorante

en un medio cido y en presencia de almidn al 2% como indicador hasta la aparicin

de un color azul persistente por ms de 1 min.

2.2.5 Determinacin de acidez total

Se determin la acidez total segn la NMX-V-016-1980 [31]. Se emplearon 25 mL de

muestra de vino que fueron trasferidos con 250 mL de agua destilada (hervida y

neutralizada) a un matraz volumtrico de 500 mL y se llev a cabo una valoracin

cido-base con hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N en presencia de fenolftalena (para

muestras de vino blanco) y azul de bromotimol (para muestras de vino tinto) como

indicadores (Figura 2-4.)


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Figura 2-4. Valoracin cido-base para la determinacin de acidez total.

As la valoracin consisti en la determinacin de todos los cidos valorables presentes

en la muestra de vino, mediante la adicin de un volumen de base de concentracin

perfectamente conocida, la adicin finaliz cuando se llev a cabo una reaccin de

neutralizacin (pH=7) en funcin de un cambio de color que presenta el indicador

empleado.

2.2.6 Determinacin de acidez fija

Se determin la acidez fija segn la NMX-V-015-S-1980 [32]. Para esta determinacin

se utilizaron 25 mL de la muestra de vino. La acidez fija mide los cidos titulables

presentes en el extracto seco que se determinan usando una disolucin de hidrxido de

sodio (NaOH) 0.1 N como reactivo valorante en presencia de los indicadores

fenolftalena (para vino blanco) y azul de bromotimol (para vino tinto) (Figura 2-5).


23/87


Figura 2-5. Determinacin de acidez fija.

El extracto seco se obtuvo evaporando a sequedad por bao mara 25 mL de muestra,

para despus hidratarla con 50 mL de alcohol neutro al 19% para ser transferido a un

matraz volumtrico de 500 mL con 250 mL de agua destilada hervida y neutralizada y

se continu con la valoracin cido-base (Figura 2-6).

Figura 2-6. Obtencin del extracto seco.

2.2.7 Determinacin de acidez voltil


24/87


Se determin la acidez voltil en cada una de las muestras de vino utilizando la

Ecuacin 1.

A.V. = A.T. A.F. Ecuacin 1

En donde:

A.V. Acidez voltil

A.T. Acidez total

A.F. Acidez fija

La acidez voltil mide el conjunto de cidos grasos de la serie actica que se hallan en

el vino, libres o combinados formando sales; el ms importante de ellos es el cido

actico que tiene un impacto importante sobre las caractersticas sensoriales de la

calidad del vino como olores y sabores desagradables o avinagrados.

2.2.8 Caracterizacin por espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR)

La espectroscopa de infrarrojo es una tcnica de anlisis que permite la identificacin

de grupos funcionales caractersticos presentes en compuestos qumicos. En las

muestras de vino se pretendi identificar el tipo de alcohol presente. El anlisis se llev

a cabo en un espectrofotmetro infrarrojo Perkin Elmer con Transformada de Fourier en

modo de reflectancia total atenuada (ATR) en la regin del IR medio (4000-650 cm-1),

se realizaron cuatro escaneos con una resolucin de 4 cm -1. Para la identificacin se

emplearon 0.1 mL de muestra.

2.2.9 Caracterizacin por refractometra

El ndice de refraccin se determin en un refractmetro Abb utilizando la lnea D del

sodio () con escala del ndice de refraccin: 1,3000-1,7000 , precisin: 0,0005 ,

escala de Brix: 0-95%, precisin: 0,25 y escala del termmetro: 0-70 0C.


25/87


Se utilizaron 0.1 mL de muestra de vino que fueron colocadas en el prisma para medir

el ndice de refraccin a 20 0C y presin atmosfrica. La concentracin de alcohol se

determin por estandarizacin utilizando soluciones de etanol (99.8% de pureza) a

diferentes concentraciones (Figura 2-7) y mediante el uso de una curva de calibracin(Figura 2-8). Una vez obtenido el ndice de refraccin, se determin el porcentaje en

masa de sacarosa con base en tablas de conversin [33].

Figura 2-7. Medicin del ndice de refraccin de soluciones estndar de etanol a

diferentes concentraciones.

Figura 2-8. Curva de calibracin de soluciones estndar de etanol a diferentes

concentraciones.

y = 0.0016x + 1.3325R = 0.9935

1.33

1.332

1.334

1.336

1.338

1.34

1.342

1.344

3% 6% 9% 12% 15% 18%

ndicederefraccin

Linear(calibrationcurve)


26/87


CAPTULO 3

RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 Especificaciones

La calidad de cada una de las muestras de vino fue evaluada segn las Normas

Mexicanas para bebidas alcohlicas mencionadas en el captulo 2 con la finalidad de

obtener valores comparativos con los parmetros establecidos por la NMX-V-012-1986

[25]. La Tabla 3-1, muestra los valores mnimos y mximos permisibles en cada una de

las determinaciones.

Tabla 3-1. Especificaciones para bebidas alcohlicas segn la NMX-V-012-1986.

ESPECIFICACIONES MNIMO MXIMO

Grado alcohlico G.L real a 293 K 8.5 14

Acidez total (como cido tartrico) [g/L] 4.5 10

Acidez fija (como cido tartrico) [g/L] 4 NR

Acidez voltil (como cido actico) [g/L) NR 1.2

Metanol [mg/100mL] NR 300

Bixido de azufre total [mg/L] NR 300

NR: No reportado

3.2 Resultados

Los resultados finales expresan el promedio de las tres mediciones realizadas en cada

una de las determinaciones.

3.2.1 Porcentaje de alcohol

En la Tabla 3-2 y en la Figura 3-1 se presentan los porcentajes de alcohol y queexpresan el grado alcohlico real a 20 0C (293 K).


27/87


Tabla 3-2. Porcentaje de alcohol.

MUESTRA CAPACIDAD VARIEDADAO DE

PRODUCCIN% DE

ALCOHOLTEMPERATURADE LECTURA

0C

G.L. (GRADOALCOHLICOREAL A 20

0C)

T1 5000 L French Colombard 2002 12.4 26.5 11% Vol.

T2 5000 L French Colombard 1993 6.8 17.5 7.1% Vol.



T5 5000 L Chenin Blanc 2002 12.8 21 12.6% Vol.

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 9.6 23 9% Vol.

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 10 17.5 10.4% Vol.

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 15.8 21 15.5% Vol.

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 12.2 22.5 11.7% Vol.T11 5000 L Chenin Blanc 1996 13.6 18 14% Vol.



T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 10.2 20.5 10.1% Vol.

T15 5000 L French Colombard 2002 12.8 23 12.1% Vol.


T17 5000 L French Colombard 2000 11.2 20 11.2% Vol.


T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 11.4 22.5 10.9% Vol.

T25 10 000 L French Colombard 1998 13.2 24 12.3% Vol.

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 11.8 19.5 11.9% Vol.

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 12.2 19.5 12.3% Vol.

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 11 24 10.2% Vol.



T36 30 000 L French Colombard 1995 13 24 12.1% Vol.

BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 12.8 25.5 11.6% Vol.

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 13.6 27.5 11.8% Vol.

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 12.2 22 11.8% Vol.

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 11.7 22.5 11.2% Vol.


28/87


Figura 3-1. Porcentaje de alcohol a 293 K.

Se observa que el porcentaje de alcohol [ ] en las muestras de las barricas presenta

una dispersin menor al 1%, en tanto que 14 de los tanques poseen un grado

alcohlico comprendido entre 10 y 12 porciento de alcohol [ ] y otros 11 tanques

tienen un porcentaje de alcohol mayor a 12. Debido a que el porcentaje de alcohol est

en funcin del contenido de azcar en la uva , los valores que se encuentran fuera de

las especificaciones (tanques 2 y 9) pudieron presentar escasez o abundancia de

azcar en las uvas con las que fueron producidos, debido al estado de maduracin en

que fueron vendimiadas, ya que entre ms maduras se encuentren las uvas tambin se

presenta mayor concentracin de azcar y por lo tanto mayor grado alcohlico [34]. Lo

anterior puede deberse a la oscilacin de temperatura de aejamiento y/o a las

condiciones de nutricin para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin

[35].

3.2.2Azcares reductores

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD BGI BCD BCI

%Alcohol[v/v]

valor mnimo valor mximo


29/87


La Tabla 3-3 y la Figura 3-2 presentan los resultados de azcares.

Tabla 3-3. Azcares reductores totales.

MUESTRA CAPACIDAD VARIEDAD AO DEPRODUCCIN

VOLUMEN DELA MUESTRA(mL)

VOLUMENGASTADO DEGLUCOSA 0.5% (mL)

%ART

T1 5000 L French Colombard 2002 25 69.3 3.61




T5 5000 L Chenin Blanc 2002 25 85.7 2.92

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 25 50 5

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 29.6 8.45T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 25 30.5 8.2

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 25 71.2 3.51

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 25 72.9 3.43


T13 5000 L Chenin Blanc 2002 25 73.6 3.4

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 24.1 10.4


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 25 88.9 2.81


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 25 55.2 4.53

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 25 22 11.4

T25 10 000 L French Colombard 1998 25 58.5 4.27

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 25 88.5 2.82

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 25 19.2 13

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 25 17.1 14.6

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 25 18.6 13.4

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2001-2002 25 74.6 3.35


BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 25 20.3 12.3

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 25 21.2 11.8

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 25 21.8 11.5

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 25 25.2 9.92


30/87


Figura 3-2. Azcares reductores totales expresados en porcentaje (%ART).

13 de 25 muestras de tanques poseen entre 2 y 4 de %ART, en tanto que las barricas

presentan entre 10 y 12 %ART. Todas las muestras de la variedad tinta a excepcin de

los vinos de los tanques 6 y 35 poseen valores mayores de %ART en comparacin con

las muestras de variedades blancas, esto es debido a que las uvas blancas tienen mayor

contenido de azcares que las variedades tintas y el %ART est en funcin del contenido

de azcar, ya que estos azcares son todos aquellos que no se transformaron en alcohol

durante la fermentacin [36].

3.2.3 Metanol

Los resultados que se obtuvieron en la determinacin se presentan en la Tabla 3-4 y en

la Figura 3-3.

2

4

6

8

10

12

14

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD BGI BCD BCI

%ART


31/87


Tabla 3-4. Metanol.

MUESTRA CAPACIDAD VARIEDAD AO DE PRODUCCIN METANOL [mg/100 mL]

T1 5000 L French Colombard 2002 34.349




T5 5000 L Chenin Blanc 2002 27.089

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 202.228

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 171.68

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 106.243

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 37.734T11 5000 L Chenin Blanc 1996 32.219


T13 5000 L Chenin Blanc 2002 27.911

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 137.378


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 28.352


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 27.797

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 161.814

T25 10 000 L French Colombard 1998 27.749

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 31.23

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 154.721

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 181.045

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 127.939

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 153.115

T36 30 000 L French Colombard 1995 153.115

BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 144.55

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 157.584

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 178.843

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 177.703


32/87


Figura 3-3. Concentracin de metanol.

Se encontr que 16 de las muestras de tanques poseen una concentracin de metanol

menor a 50 mg/100 mL; 4 tienen concentraciones entre 50 y 150 mg/100 mL y las 5

restantes entre 150 y 200 mg/100 mL. Las barricas muestran concentraciones entre

140 y 180 mg/100 mL y todas las variedades presentaron valores por debajo del valor

mximo permisible (300 mg/100mL). La concentracin de metanol es nica en cada

muestra y cuando se presenta en pequeas cantidades (300 mg/100mL) proporciona

un olor agradable en el vino.

3.2.4 Bixido de azufre

La Tabla 3-5 y la Figura 3-4 presentan los resultados obtenidos en la determinacin.

0

50

100

150

200

250

300

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD BGI B CD BCI

Metanol[mg/100mL]

valor mximo


33/87


Tabla 3-5. Bixido de azufre total.


PRODUCCIN

VOLUMEN DE

LA MUESTRA

(mL)

VOLUMEN

GASTADO YODO

(mL)

SO2TOTAL

[mg/L]

T1 5000 L French Colombard 2002 50 5 0.016




T5 5000 L Chenin Blanc 2002 50 4.9 0.01568

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 50 2 0.0064

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 50 6.2 0.01984

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 50 7.4 0.02368T10 5000 L Chenin Blanc 1995 50 9.9 0.03168

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 50 9.2 0.02944


T13 5000 L Chenin Blanc 2002 50 5.1 0.01632

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 50 7 0.0224


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 50 5.5 0.0176


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 50 8.2 0.02624

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 50 4.1 0.01312

T25 10 000 L French Colombard 1998 50 7 0.0224

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 50 8.8 0.02816

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 50 4.4 0.01408

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 50 3 0.01056

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 50 3 0.00864

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 50 7 0.0224







34/87


Figura 3-4. Bixido de azufre total.

No se encontraron valores fuera del intervalo promedio de concentracin de bixido de

azufre en ninguna de las variedades de vino; a pesar de haber llevado a cabo el

proceso de sulfitado de manera emprica y no cuantificada, todos los valores estn muy

por debajo de la concentracin mxima permisible segn las especificaciones de la

Tabla 3-1 (valor mximo 300 mg/L). Esto indica que hay un equilibrio de concentracin

en las levaduras, por lo que el proceso de fermentacin est controlado.

3.2.5Acidez total

La Tabla 3-6 muestra los resultados finales de la determinacin de acidez total en tanto

que la grfica que representa estos resultados se muestra en la Figura 3-5.

0

0.005

0.01

0.015

0.02

0.025

0.03

0.035


Bixidodeazufretotal[mg/L]


35/87


Tabla 3-6. Acidez total.


PRODUCCIN

VOLUMEN DELA MUESTRA

(mL)

VOLUMENGASTADO DENaOH 0.1 N

(mL)

A.T. (CIDOTARTRICO)

[g/L]





T5 5000 L Chenin Blanc 2002 25 25.07 9.48

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 25 16.57 4.47

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 29.17 9.1

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 25 39.03 18.15

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 25 38.17 13.4

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 25 29.3 12.31


T13 5000 L Chenin Blanc 2002 25 23.97 9.49

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 29.8 9.03


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 25 22.5 8.24


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 25 22.67 8.23T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 25 26.17 8.56


T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 25 23.7 8.46

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 25 22.73 8.39

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 25 21 6.44

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 25 21 6.75

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 25 31 11.66


BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 25 25 8.85

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 25 26 9.2

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 25 23 8.01

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 25 24 8.18


36/87


Figura 3-5. Acidez total referida al cido tartrico.

Se observ que el valor ms alto de acidez encontrado corresponde al tanque 9 cuyo

ao de produccin (1990) corresponde al de mayor antigedad en todas las muestras

de vino; las dos muestras de Chenin Blanc de los aos 1995 y 1996 (tanques 10 y 11

respectivamente) tambin de mayor antigedad de produccin, poseen los valores ms

elevados en los vinos blancos; el alto contenido de acidez total est relacionado a

contaminaciones acetobacterianas en las uvas que actan en la maceracin y

fermentacin del vino [37].

Se ha reportado que el uso de sales como: tartrato neutro de potasio, bicarbonato de

potasio y carbonato de calcio favorecen la disminucin de la acidez total [38]. Por el

contrario, una menor acidez total en el vino puede interpretarse como una caracterstica

de buena calidad. Finalmente, conforme disminuye la acidez total de los vinos su pHaumenta, ya que la acidez est determinada por la concentracin de cidos orgnicos

presentes (cido mlico, tartrico, ctrico, etc.) [39].

2

4

6

8

10

12

14

16

18


Acideztotal[g/L]

valor mximo valor mnimo


37/87


3.2.6Acidez fija

En la Tabla 3-7 y en la Figura 3-6 se muestran los resultados de acidez fija.

Tabla 3-7. Acidez fija.


PRODUCCIN

VOLUMEN DELA MUESTRA

(mL)

VOLUMENGASTADO NaOH

0.1 N (mL)

A.F. (CIDOTARTRICO)

[g/L]





T5 5000 L Chenin Blanc 2002 25 20.9 7.9

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 25 10.53 2.84

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 13.9 4.34

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 25 14.4 6.7

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 25 28.83 10.12

T11 5000 L Chenin Blanc 1996 25 25 10.5


T13 5000 L Chenin Blanc 2002 25 23.03 9.12

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 25 14.93 4.52


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 25 21.2 7.76

T17 5000 L French Colombard 2000 25 26.37 8.86T19 5000 L Chenin Blanc 2001 25 19.03 6.91

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 25 13.07 4.27


T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 25 23.4 8.35

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 25 11.93 4.4

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 25 11 3.37

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 25 10.43 3.29

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2001-2002 25 28.43 10.75







38/87


Figura 3-6. Acidez fija referida al cido tartrico.

Los valores hallados fuera de la normatividad corresponden a vinos de variedad tinta

Ruby Cabernet (tanques 6, 30 y 34 respectivamente). Esto se debe a que los vinos

tintos al ser sometidos a la fermentacin malolctica presentan una reduccin

importante en este valor de acidez de forma natural; lo que en estos casos produjo una

reduccin mayoritaria en comparacin a los otros vinos de su variedad.

3.2.7Acidez voltil

La Tabla 3-8 y la Figura 3-7 muestran los resultados obtenidos en la determinacin de

la acidez voltil referida al cido actico.

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T8 T9 T10 T11 T12 T13 T14 T15 T16 T17 T19 T22 T25 T26 T29 T30 T34 T35 T36 BGD B GI B CD BCI

Acidezfija[g/L]

valor mnimo


39/87


Tabla 3-8. Acidez voltil.


PRODUCCIN

A.T. (CIDO

ACTICO) [g/L]

A.F. (CIDO

ACTICO) [g/L]

A.V (CIDO

ACTICO) [g/L]

T1 5000 L French Colombard 2002 6.86 5.83 1.03




T5 5000 L Chenin Blanc 2002 7.58 6.32 1.26

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 3.58 2.28 1.3

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 7.28 3.47 3.81

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 14.52 5.36 9.16

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 10.72 8.1 2.62T11 5000 L Chenin Blanc 1996 9.84 8.4 1.44

T12 5000 L French Colombard 2001 7.46 7 0.46

T13 5000 L Chenin Blanc 2002 7.59 7.3 0.3

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 7.22 3.62 3.6


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 6.59 6.21 0.38


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 6.58 5.53 1.06

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 6.85 3.42 3.43

T25 10 000 L French Colombard 1998 8.42 7.94 0.48

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 6.77 6.68 0.09

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 6.71 3.52 3.19

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 5.15 2.69 2.46

T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 5.4 2.63 2.77

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2000-2001 9.32 8.6 0.73


BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 7.08 3.95 3.13

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 7.36 4.18 3.18

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 6.41 4.12 2.29

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 6.54 3.44 3.1


40/87


Figura 3-7. Acidez voltil referida al cido actico.

Se observ que 13 de los tanques se encuentran dentro de la normatividad, 11 tanques

y las 4 barricas muestran valores mayores al mximo permisible; en tanto que el tanque

9 posee el valor mayor de concentracin de acidez voltil. Esto se debe a que como se

ha expuesto anteriormente, las condiciones de conservacin no han sido las adecuadas

(cambios bruscos de temperatura y corrosin en los tanques), y al estar almacenados

durante periodos de tiempo distintos, se ha producido una segunda fermentacin en

donde se ve una disminucin de azcar y por lo tanto un aumento en la produccin de

cido actico a causa de actividad bacteriana que en un medio rico en oxgeno (O2)

favorece la oxidacin de estos vinos y por lo tanto acidificacin [40].

Las condiciones ideales de conservacin deben ser en tanques de acero inoxidable a

temperaturas bajas para retardar el proceso de fermentacin y evitar la oxidacinprematura.

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


Acidezvoltil[g/L]

valor


41/87


3.2.8 Espectroscopa de infrarrojo (FTIR-ATR)

En la Figura 3-8 se presentan espectros de absorcin representativos de las muestras

segn la variedad de vino y tipo de almacenamiento en el que se encuentran: tanque

(T1, T35, T11) o barrica (BCI).

Figura 3-8. Espectros de absorcin FTIR de muestras de vino.

Todos los vinos analizados, tanto de variedades tintas como variedades blancas que

fueron analizados muestran las mismas bandas de absorcin y son caractersticas de

etanol. Los picos de absorcin en 3342 y 1638 cm-1 son propias del grupo funcional

OH correspondientes a los modos de vibracin de tensin y flexin respectivamente;

en 1050 y 881 cm-1 se aprecian picos de absorcin debidos al grupo C-C-O

correspondientes a los modos de tensin asimtrica y simtrica respectivamente

propios de los alcoholes primarios [41]. Aunque es casi imposible hallar un espectro

definido de etanol, esta imprecisin se puede deber a que el vino es una mezcla

hidroalcohlica en la que se encuentran tambin cidos, minerales, vitaminas, azcares

0

20

40

60

80

100

120

40

50

60

70

80

90

100

110

120

4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000

%Trans

mitancia

Nmero de onda, cm-1

T1

T35

T11

BCI

1638

3342

881

1050


42/87


entre muchos otros compuestos que tambin registran modos de vibracin que se

traslapan unos con otros en la misma regin del espectro IR [42].

3.2.9 Refractometra

La Tabla 3-9 contiene los resultados obtenidos en el anlisis por refractometra y que

corresponden a la concentracin de etanol presente en las muestras de vino, as como

el contenido de sacarosa en porcentaje.

Tabla 3-9. Refractometra a 20 0C.


PRODUCCIN [ETANOL]

% SACAROSA[ ]





T5 5000 L Chenin Blanc 2002 1.3422 6.04 6.27

T6 5000 L Ruby Cabernet 2008 1.342 5.92 6.14

T8 5000 L Ruby Cabernet 1994 1.3445 7.48 7.8

T9 5000 L Ruby Cabernet 1990 1.344 7.17 7.47

T10 5000 L Chenin Blanc 1995 1.3426 6.31 6.56T11 5000 L Chenin Blanc 1996 1.3432 6.69 6.96

T12 5000 L French Colombard 2001 1.3418 5.79 6

T13 5000 L Chenin Blanc 2002 1.3422 6.04 6.27

T14 5000 L Ruby Cabernet 1994 1.3434 6.79 7.07


T16 5000 L Chenin Blanc 1997 1.3417 5.75 5.96


T19 5000 L Chenin Blanc 2001 1.3417 5.77 5.98

T22 5000 L Ruby Cabernet 1997 1.3439 7.15 7.45

T25 10 000 L French Colombard 1998 1.3421 6 6.23

T26 10 000 L Chenin Blanc 1999 1.3415 5.62 5.83

T29 10 000 L Ruby Cabernet 1995 1.3443 7.4 7.71

T30 10 000 L Ruby Cabernet 1994-2008 1.3425 6.25 6.49


43/87


T34 30 000 L Ruby Cabernet 1997-2002 1.343 6.54 6.8

T35 30 000 L Ruby Cabernet 2001-2002 1.343 6.56 6.83


BGD 350 L Ruby Cabernet 1995 1.3427 6.375 6.63

BGI 350 L Ruby Cabernet 1995 1.341 5.33 5.51

BCD 250 L Ruby Cabernet 1995 1.3422 6.08 6.32

BCI 250 L Ruby Cabernet 1995 1.342 5.94 6.16

Todas las muestras de vino presentaron valores normales de porcentaje de sacarosa

propios de vinos de su tipo.


44/87


CONCLUSIONES

Ninguna muestra de vino tinto o blanco present adulteracin por metanol y suconcentracin en las muestras de vino no sobrepasa el lmite permisible segn la

normatividad.

La acidificacin excesiva en los vinos es un indicador de malas prcticas de

conservacin.

Todos los vinos almacenados en barricas presentan caractersticas fisicoqumicas

dentro de la normatividad por lo que se encuentran en condiciones ptimas para su

envasado y su consumo.

Los vinos almacenados en tanques con valores de acidez voltil fuera de

normatividad, requieren someterse a procesos de desacidificacin para su

envasado y su consumo.

Es recomendable la realizacin de anlisis sensoriales de los vinos para ampliar lacaracterizacin.


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REFERENCIAS

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Fecha de consulta: 2 de mayo de 2012.
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Normas mexicanas. Direccin general de normas.

[31] NMX-V-016-1980. Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de acidez total.


[32] NMX-V-015-S.-1980. Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de acidez fija.


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espectroscopa del infrarrojo medio en qumica analtica de procesos . Bol. Soc. Qum.Mx. 2 (3):93-103.


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APNDICE

NMX-V-012-1986. BEBIDAS ALCOHLICAS. VINOS. ESPECIFICACIONES.

ALCOHOLIC BEVERAGES. WINES. SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS.

DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

En la elaboracin de la presente Norma participaron los siguientes organismos:

Secretara de Salud

Laboratorio Nacional de ReferenciaCmara Nacional de la Industria de Transformacin

Departamento de Normas y Control de Calidad

Asociacin Nacional de Vitivinicultores, A.C.

La Madrilea, S.A.

Productos de Uva, S.A.

Ca. Vincola del Vergel, S.A. de C.V.

Industrias Vincolas Domecq, S.A. de C.V.

Bodegas de Santo Tomas, S.A. de C.V.

Freixenet de Mxico, S.A.

Vincola Seller, S.A. de C.V.

0. INTRODUCCIN

Las especificaciones que se establecen en esta Norma, slo podrn satisfacerse cuando en la

elaboracin del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientesde calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin, en locales e instalaciones bajo

condiciones higinicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano.


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1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que deben cumplir las bebidas alcohlicas

denominadas vinos.

2. REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con las siguientes Normas Mexicanas vigentes:

NMX-V-006. Bebidas alcohlicas. Azcares reductores directos y totales. Mtodos de prueba.

NMX-V-013. Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin del porciento de alcohol en volumen

en la escala Gay -Lussac a 288 K (15 0C).

NMX-V-015-S. Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de acidez fija.

NMX-V-016-S. Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de acidez total.

NMX-V-017. Bebidas alcohlicas. Determinacin de extracto seco y cenizas.

NMX-V-021. Bebidas alcohlicas destiladas. Determinacin de metanol.

NMX-V-026. Bebidas alcohlicas. Determinacin de acidez voltil.

NMX-V-035-S. Bebidas alcohlicas. Determinacin de bixido de azufre total.

NMX-Z-012. Muestreo para la inspeccin por atributos.

3. DEFINICIONES

Para los efectos de esta Norma se establecen las siguientes definiciones:

3.1 Vino

Se entiende por vino, la bebida resultante, exclusivamente, de la fermentacin alcohlica

completa o parcial de mostos de uva en contacto o no de sus orujos.

3.2 Mostos de uva

3.2.1 Mosto de uva fresca

Es el jugo de uvas frescas, limpias y sanas, obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado

de las mismas.

3.2.2 Mosto de uva concentrado


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Es el jugo de uvas, limpias y sanas obtenido del estrujado y/o escurrido y/o prensado de las

mismas, sometido a un proceso de deshidratacin.

3.2.3 Mosto de uva pasa

Es el producto derivado de la rehidratacin parcial de la uva pasa sometida al estrujado y/o

escurrido y/o prensado de las mismas.

3.3 Vino de marca

Son aquellos en que los propietarios o negociantes no destacan en la etiqueta, ni el origen de

vino ni la o las variedades de la uva empleada, sino nicamente la marca.

3.4 Vino varietal

Son aquellos que contienen el 100% de una variedad de uva.

3.5 Vino de origen

Son aquellos en los que se da importancia a la regin o localidad en donde fueron

producidas las uvas, de las que contendr el 100%.

4. CLASIFICACIN

El producto objeto de esta Norma se clasifica en tres calidades; vino, vino de mosto

concentrado y vino de uva pasa y que a su vez podrn ser:

Tipo I Vino blanco

Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas blancas o de mostos blancos de uvas

tintas.

Tipo II Vino tinto

Es el producto de la vinificacin de los mostos o de uvas tintas, con maceracin ms o menos

prolongada de sus orujos, o de la vinificacin de mostos de uvas cuyo jugo es tinto.

Tipo III Vino rosado

Es el producto de la vinificacin de los mostos de uvas rosadas o de uvas tintas con

maceracin parcial de sus orujos.

4.1 Si se desea resaltar el que los vinos sean secos, semisecos o semidulces y dulces, para ese


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caso debern de contemplar los siguientes parmetros:

4.2 El vino se considera seco, cuando su contenido sea menor de 10 g/L de materias

reductoras expresadas en azcar invertido.

4.3 El vino se considera semiseco o semidulce, cuando su contenido de materias reductoras

expresadas en azcar invertido sea mayor de 10 y menor de 30 g/L.

4.4 El vino se considera dulce, cuando su contenido en materias reductoras expresada en azcar

invertido sea mayor de 30 g/L.

5. ESPECIFICACIONES

El producto objeto de esta Norma, en sus tres tipos, debe cumplir con las siguientes

especificaciones.

5.1 Sensoriales

Color: Caracterstico del tipo que se trate

Olor: Caracterstico

Sabor: Caracterstico

5.2 Fsicas y qumicas

Los vinos en sus tres tipos deben cumplir con las especificaciones fsicas y qumicas anotadas

en la Tabla 1:

ESPECIFICACIONES MNIMO MXIMO

Grado alcohlico G.L real a 293K 8.5 14

Extracto seco reducido [g/L] 15

Cenizas [g/L] 1

Acidez total (como cido tartrico) [g/L] 4.5 10

Acidez fija (como cido tartrico) [g/L] 4

Acidez voltil (como cido actico) [g/L] 1.2

Metanol [mg/100mL] 300

Bixido de azufre total [mg/L] 300

5.3 Aditivos

Los permitidos y en los lmites que establezca la Secretara de Salud.


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6. MUESTREO

Cuando se requiera el muestreo del producto, ste podr ser establecido de comn

acuerdo entre productor y comprador, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-

Z-012.

6.1 Muestreo Oficial

El muestreo para efectos oficiales, estar sujeto a la legislacin y disposiciones de la

dependencia oficial correspondiente, recomendndose el uso de la Norma Mexicana NMX-Z-

012.

7. MTODOS DE PRUEBA

Para comprobar las especificaciones fsicas y qumicas que se establecen en esta Norma, se deben

aplicar las Normas Oficiales Mexicanas que se indican en el captulo de Referencias, vase 2.

8. MARCADO, ETIQUETADO, ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Marcado y etiquetado

8.1.1 Marcado en el envase

Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin permanente, visible e indeleble

con los siguientes datos:

Nombre del producto, conforme a la clasificacin de esta Norma

Nombre comercial o marca registrada, pudiendo aparecer el smbolo del fabricante

El Contenido Netode acuerdo a las disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y

Fomento Industrial

Grado alcohlico real a 288 K (15 0C) en la escala Gay-Lussac

Nombre o razn social del fabricante o propietario de registro y domicilio donde se elabore el

producto

La leyenda HECHO EN MXICO

Texto de las siglas Reg. S.S.A. No______ B, debiendo figurar en el espacio en blanco el


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nmero de registro correspondiente

Registro Federal de Causantes de la empresa

La leyenda que indica el artculo 218 de la Ley de Salud, sta podr ir en la contra etiqueta

En la etiqueta se puede especificar la clasificacin a que corresponde el vino, de acuerdo a las

definiciones dadas en el punto 3

Los vinos se pueden fechar, figurando en la etiqueta, contra etiqueta o collarn, el ao de

elaboracin solo cuando el procesador pueda acreditar que la cosecha corresponde al ao

anotado.

8.1.2 Marcado en el embalaje

Deben anotarse los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos otros que se

juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y uso

de los embalajes.

8.2 Envase

El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes de tipo sanitario,

elaborados con materiales resistentes a las condiciones habituales del envasado y almacenaje,

de tal naturaleza que no reaccionen y no se disuelvan, alterando las caractersticas fsicas,

qumicas y sensoriales, ni que produzcan sustancias txicas en elproducto.

8.3 Embalaje

Para el embalaje del producto objeto de esta Norma se deben usar cajas de cartn o

envolturas de algn otro material apropiado, que tengan la debida resistencia y que

ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez

faciliten su manipulacin en el almacenamiento y distribucin de las mismas, sin exponer a las

personas que los manipulen.

9. ALMACENAMIENTO

El producto terminado debe almacenarse en locales que renan los requisitos sanitarios que

seala la Secretara de Salud.


55/87


10. BIBLIOGRAFA

NMX-Z-013-1977. Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las Normas

Mexicanas.

Amerne, M y Ough, C.S. Methods for analysis of musts and wines. University of California.

Editor John Willey and sons, 1980.

Ribereau-Gayon, J y Peynaud, E. Anlisis de vinos. Editorial Aguilar. Madrid, 1962.

11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

No se puede establecer concordancia por no existir referencia al momento de la elaboracin de

la presente.

APNDICE A

A.1 Se podrn realizar las operaciones permitidas por el Reglamento de la Ley General de Salud de

la Secretara de Salud en vigor, adems de las resultantes del desarrollo de nuevas tecnologas,

entre otras, la adicin, nicamente cuando sea necesario, de 2 kg de sacarosa por 100 litros de

mosto.

Esta Norma cancela a la: NMX-V-012-1971.

NMX-Z-12/1-1987. MUESTRO PARA LA INSPECCIN POR ATRIBUTOS. PARTE 1:

INFORMACIN GENERAL Y APLICACIONES. SAMPLINGN POR INSPECTION BY

ATRIBUTES. PART 1: GENERAL INFORMATION AND APPLICATIONS. NORMAS

MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

PREFACIO

Debido a la existencia y utilizacin en Mxico de diferentes procedimiento y tablas de

muestro para la inspeccin por atributos destinado a la aceptacin de lotes de materias


56/87


primas, artculos y productos determinados, tales como: Dodge-Roming, Philips SSS, MIL STD-

10SD, los fines de la inspeccin de calidad podran haber tenido una validez precaria y objetable, a

consecuencia de la relativa incompatibilidad para poder compararlos entre s. Inclusive, la falta de

unificacin en la terminologa de inspeccin provocaba dificultades de entendimiento entre

inspectores e inspeccionados.

Por tal motivo con base en un trabajo presentado por el subcomit de estadstica perteneciente

al Comit Consultivo de Normalizacin Bsica, con sede en el Consejo Nacional de Ciencia y

Tecnologa y tomando en cuenta las opiniones expresadas por el sector industrial tanto pblico

como privado, la Direccin General de Normas de la Secretara de Industria y Comercio expidi en

1975, la Norma Oficial Mexicana DGN-R18 muestreo para la inspeccin por atributos partes

I,II,III,IV y V (actualmente NOM-Z-12) para coadyuvar la mutuo entendimiento sobre criterios

unificados en la inspeccin entre proveedores y compradores.

La base estadstica de esta norma es la misma adoptada por la Secretara de la Defensa de los

Estados Unidos de Norteamrica, contenida en su Norma MIL-STD-105D misma que origin

sucesivamente la adopcin mundial de estos conceptos por parte de la Comisin Electrotecnia

Internacional (IEC) y de la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) en sus normas IEC

(1973) e ISO 2859 (19749) respectivamente.

Con la entrada de Mxico al Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio, la

comercializacin de productos tendrn como base de operacin las normas internacionales por lo

que la Direccin General de Normas de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial ha

revisado y actualizado el citado documento con el propsito de coadyuvar a implementar el

mecanismo de certificacin de productos conforme a norma facilitando con ello las actividades

comerciales.

Con el propsito de homologar estos documentos con sus similares internacionales, la parte I de la

edicin 1975 ha sido cambiada para hacerla totalmente concordante con el texto de la norma ISO

2859 conservando las dems partes el mismo contenido.

Para facilitar su manejo y aplicacin, la nueva edicin se ha reestructurado en 3 partes de


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acuerdo a lo siguiente:

Edicin 1975: Parte I, Parte IV Edicin 1987: Parte 1

Edicin 1975: Parte II, III, V Edicin 1987: Parte 2, 3

Cabe mencionar tambin de que este documento contiene la informacin, las definiciones y tablas

de muestreo correspondientes a la Norma de la ISO y adems proporcionan en la parte 3 la

descripcin y uso de la Regla de Clculo para los planes de muestreo por atributos, que es

un dispositivo que facilita la elaboracin de planes de muestreo.

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta primera parte de la norma proporciona informacin general sobre los conceptos y los

procedimientos bsicos de muestreo en general y en especial, el muestreo por atributos,

proporcionando los elementos para la aplicacin apropiada de la inspeccin por muestreo, de

gran utilidad para personal de los departamentos de control de calidad, diseo o ingeniera,

personal que labora normas y especificaciones y en general a todas aquellas personas

relacionadas con los problemas de inspeccin; dando a estas las bases y ejemplos para la toma de

decisiones en el campo de l

TESIS VFinal Final Emma

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