TIPOS DE CORTES

PRINCIPIOS BASICOS

Algunos principios básicos:

- Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

TIPOS DE CORTES PARA LAS VERDURAS

CHIFONADA

CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se

quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el

corte.1. 2. 3. 4

JULIANA

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2

a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La

verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de

grosor.

BRUNOISE:

BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

VICHY:

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

TORNEADO:

Torneado o tournee: Corte destinado a

embellecer el producto, dejando en él unas

aristas

CASTILLO O CHATEAU:

Torneadas pero de tamaño mayor

MIREPOIX :

corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

PAISANA

PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

SIFLET- AL SESGO- AL BIES:

Corte en forma de Julianas en vegetales de

tallo, y acabado de los extremos en forma de

punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7

cm. de largo.

JARDINERA

JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de

4mm de cada lado.

MATIGNON

Corte grosero pequeño de vegetales. Igual

uso que el mirepoix pero para preparaciones

cortas.

CORTES PARA EL TOMATE

CONCASSE:

Corte exclusivo para el tomate pelado y sin

semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,

guisos.

CASCOS:

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.

Generalmente se utiliza en huevos duros y

tomates.

Como su mismo nombre lo dice es cortar en

cuatro trozos a lo largo.

Dependiendo del tamaño del ingrediente el

número de gajos puede aumentar.

CORTES PARA EL AJO Y LA CEBOLLA

CORTES PARA EL AJO

•Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el

bulbo y se pica finamente.

•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un

cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara

•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un

cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

CORTES PARA LA CEBOLLA

CISELADO: Partiendo de la mitad de la

cebolla , se corta en el sentido contrario a las

líneas de la cebolla.

PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la

raíz de la cebolla y se corta en el sentido de

las líneas de la cebolla.

CORTES PARA LAS PAPAS

PARISINA O PARISIEN:

Bolitas que se extraen de la papa con

ayuda de un saca bocados o cucharilla

parisién.

CORTES PARA LAS PAPAS

Papa paja:

Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave.

CORTES PARA LAS PAPAS

Allumetes (bastón), maximes

(españolas), french fries (francesa)

CORTES PARA LAS PAPAS

Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas

EJEMPLOS DE CORTES EN ZANAHORIAS Y EN

PAPAS

GRACIAS