Tipos de de Cortes de Verduras

7/26/2019 Tipos de de Cortes de Verduras

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Tipos de cortes

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del

uso que se les dar:

Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.

Para reducir los tiempos de coccin (cuanto mas pequeos, menos coccin).

Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.

Tipos de cortes.

BASTN.orte rectangular de ! a " cm. de largo por # cm. de anc$o. %e utili&a principalmente en papasfritas y en otras verduras para guarnicin (&ana$orias). Primero se cortan re'anadas y luego los 'astones

tratando que el tamao sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRACELETS.son aros, generalmente es un corte de ce'olla, pueden ser mas o menos gruesos segn suuso.

BRUNOISE.%e utili&a principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproimadamente *.+cm. de grosor. %e corta primero re'anadas y luego se $ace cortes pareos primero $ori&ontales y luego

verticales. omnmente se le conoce como a la jardi!era".uando es para adere&os se indicarBr#!oise fi!o". Ejemplo: Adere$o de ce%olla.


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CASCOS& CUARTOS O 'A(OS.-eneralmente se utili&a en papas, $uevos duros y tomates. omo sumismo nom're lo dice es cortar en cuatro tro&os a lo largo. ependiendo del tamao del ingrediente el

nmero de gaos puede aumentar. Ejemplo: Ce%olla para esca%ec)e& tomate para lomo saltado& )#e*osd#ros para ador!ar& etc.

CONCASSE.orte eclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para e!salada&+#isos.

C,-TEAU O TORNEAO CL/SICO.Por lo general se utili&a para guarniciones de papas, &ana$orias,&apallitos italianos, etc. que una ve& torneados se cuecen al dente. /l m0todo franc0s prescri'e siete cortes.

%e pueden saltear en mantequilla y espolvorear pereil picado y des$idratado.

C,I00ONAE.orte muy fino aplicado por lo general a vegetales. /s ms delgado que el orte 1uliana.

C,IPS.2aadas redondas muy finas. -eneralmente se usa en papas, camotes, pltanos. /l corte es mspareo y preciso si se utili&a mandolina. Ejemplo: C)ifles.


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OBLE CINCELAO:%e utili&a en las ce'ollas, y es cuando picamos una ce'olla por la mitad y luego

cada mitad en lonas finas, $ori&ontal y verticalmente. 2am'i0n se les dice pumita.

E1INC2.2iras gruesas de # cm. de anc$o por 3 de largo aproimadamente.

'IRATORIO.orte de verduras alargadas que proceden de la cocina asitica. %e cortan las verduras en

sentido diagonal al longitudinal (sesgado). 2ras el primer corte se le da a la verdura un giro de 4 y se efectael siguiente corte.

'A(OS:corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de formaredondeada, o siguiendo la divisin natural de dic$a fruta o verdura como los c5tricos.

,ILO O PA(A.Primero se cortan re'anadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al )ilo.


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(ARINERA.%e trata de cortar los vegetales en tiras de *.+ cm de anc$o por 6 o ! cm de largo.

(ULIANA.2iras finas de aproimadamente 3 cm. de largo. %i la verdura es grande se corta primero enre'anadas y luego en tiritas delgadas. /n el caso de verduras planas, por eemplo pimiento, apio, vainitascortar sesgado y 'ien finito.

1ACEONIA:%e trata de cortar las $ortali&as en cu'os de unos # cm. de lado

NOISETTE.%on pequeas 'olitas del tamao de una avellana que se sacan empleando una cuc$araditaespecial llamada saca%ocado"o %oleador".%e utili&a para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette demel3!& sa!d4a& papa5a& etc.

PAISANA./s un corte derivado de la ardinera, de *.+ cm de anc$o y 7 cm de largo.


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PARISIEN.%on 'olitas ms grandes que las noisette y se utili&a un 'oleador ms grande. %e aplica en frutasy verduras. uando las noisettes o parisienes se $acen con papas 0stas toman el nom're de pommesrissolete".

PAR1ENTIER.u'os de aproimadamente 7 cm. -eneralmente se aplica a papas, aunque algunas vecesse $acen referencia a este corte en verduras y carnes.

PANAERA.patata en forma redonda de unos 6mm de grosor que se emplea para fre5r a 'aa temperatura.

PLU1A./s el Corte (#lia!aaplicado en la ce'olla.

PATATA BRA6A.e'ido a su corte artesanal la patata se corta en 2, 4 o 6 trozosde forma y tamaodiferentes 8, las Patatas 9ravas presentan un aspecto rstico y poseen el sa'or aut0ntico de la patata.


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SI00LETS O BIAUScorte de verdura en rodaas o'licuas muy finas, &ana$oria, puerro, etc.

6AN IC7E.orte decorativo. %e utili&a generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. %e $acencortes en forma de &ig&ag. /isten en el mercado cuc$illos especiales que nos ayudan a reali&ar este corte

con ms precisin e igualdad. Ejemplo: Ca!astas de sa!d4a& mel3!& etc.

6IC,8.orte eclusivo de verduras alargadas, a!illosde 7 a 6 cm. de grosor. /s muy importante que eltamao sea pareo.

TIPOS DE CORTES DE VERDURAS

Muchas veces leye!o recetas o e al"# la!o escuchaste so$re o%$res&art'culares !e cortes !e ver!uras, "eeral%ete so ecesar'os &ara recetas o&re&arac'oes !e la coc'a(

)AST*+. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utilizaprincipalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias). Primero se

cortan reanadas y luego los astones tratando !ue el tama"o sea uniforme.

#$emplo% Papas fritas.


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patata entera

panaderas

Corte 1& mm

panaderas

Corte '& mm

patata dolar

Corte mm


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aston no

Corte * + * mm

corte ancho

Corte 16 + 1& mm

corte casero

Corte 1& + 1& mm


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patata cuadradito

Corte 1& + 1& mm

P,-,-, C,/0-2

Corte * + * mm

dado laminado

Corte '& + *


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patata dados

Corte '& + '&

patata tacoCorte '3 + '3 mm

)atoets4astones de 5 a cm de largo y 5 a mm de lado.

)racelets,ros.


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)RU+OISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos deapro+imadamente &.3 cm. de grosor. Se corta primero reanadas y luego se hace cortes

pare$os primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como a la

$ardinera. Cuando es para aderezos se indicar8 4runoise no. #$emplo% ,derezo de ceolla.

)ruo'seCuos de 1 a 5 mm de lado.

MEDIA -U+A% Se utiliza para generos cilindricos (haitualmente puerro y zanahoria)partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo namente.


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CASCOS, CUARTOS O .A/OS. 9eneralmente se utiliza en papas: huevos duros y tomates.Como su mismo nomre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. /ependiendo del tama"o

del ingrediente el nmero de ga$os puede aumentar. #$emplo% Ceolla para escaeche:

tomate para lomo saltado: huevos duros para adornar: etc.

CO+CASSE. Corte e+clusivo para el tomate pelado y sin semillas. #$emplo% -omate para

ensalada: guisos.

C01TEAU O TOR+EADO C-SICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas:zanahorias: zapallitos italianos: etc. !ue una vez torneados se cuecen al dente. #l m;todo


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franc;s prescrie siete cortes. Se pueden saltear en mante!uilla y espolvorear pere$il picado y

deshidratado.

Chateau#ste corte corresponde a productos torneados en forma de arril: es realizado generalmente

en papas: zanahoria y se sirve como guarnicin.

C0I33O+ADE. Corte muy no aplicado por lo general a vegetales. #s m8s delgado !ue elCorte


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C0IPS. -a$adas redondas muy nas. 9eneralmente se usa en papas: camotes: pl8tanos. #lcorte es m8s pare$o y preciso si se utiliza mandolina. #$emplo% Chi=es.

DADO%Corte de patata en forma de cuo: puede tener diferentes dimensiones: se empleapara fre>r.


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EMI+Co pluma. -iras gruesas de 1 cm. de ancho por de largo apro+imadamente.

35soroComo su nomre lo indica son tiras nas y delgadas similar a un fsforo: se aplican en papas

para fritas.

.aurettesPapas u otros vegetales: cortadas con mandolina en forma de re$illa.

.IRATORIO. Corte de verduras alargadas !ue procede de la cocina asi8tica. Se cortan las


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verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). -ras el primer corte se le da a la

verdura un giro de 1*&?@ y se efecta el siguiente corte.

0I-O O PA/A. Primero se cortan reanadas y luego tiras nitas.#$emplo% Papas al hilo.

/ar!'eraCuos de A a 1 cm de lado.

/U-IA+A. -iras nas de apro+imadamente cm. de largo. Si la verdura es grande se cortaprimero en reanadas y luego en tiritas delgadas. #n el caso de verduras planas: por e$emplo

pimiento: apio: vainitas cortar sesgado y ien nito.


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Pa'sao-a$adas cuadradas de apro+imadamente 1 cm. de largo por &:3 cm. de espesor: tami;n

puede ser cortada en diagonal.

Mace!o'aCuos de 5 a mm de lado.

+OISETTE(Son pe!ue"as olitas del tama"o de una avellana !ue se sacan empleando unacucharita especial llamada sacaocado o oleador. Se utiliza para frutas y verduras.

#$emplo% Boisette de meln: sand>a: papaya: etc.


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PARISIE+. Son olitas m8s grandes !ue las noisette y se utiliza un oleador m8s grande. Seaplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas ;stas

toman el nomre de pommes rissolete.

PARME+TIER. Cuos de apro+imadamente ' cm. 9eneralmente se aplica a papas: aun!uealgunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

P-UMA. #s el Corte


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Ro!elleCorte aplicado a vegetales alargados o cil>ndricos de 5 a 3 mm.

VA+ DIC7E. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de formaredondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. #+isten en el mercado cuchillos especiales

!ue nos ayudan a realizar este corte con m8s precisin e igualdad. #$emplo% Canastas de

sand>a: meln: etc.

VIC08. Corte e+clusivo de verduras alargadas: anillos de ' a 5 cm. de grosor. #s muyimportante !ue el tama"o sea pare$o.


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V'chy Ma'"re% 0oda$as delgadas.

V'chy .ros% 0oda$as gruesas.

TrocosSegmentos transversales de la verdura (m8s gruesos !ue las rondelles)

S'9ets 0oda$as o segmentos en diagonal (shi=e o al sesgo)

Deo%'ac'oes e rac:s


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1. )AST*+(Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utilizaprincipalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias).Primero se cortan reanadas y luego los astones tratando !ue el tama"o seauniforme. #$emplo% Papas fritas.

'. )RU+OISE(Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos deapro+imadamente &.3 cm. de grosor. Se corta primero reanadas y luego se hacecortes pare$os primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como

a la $ardinera. Cuando es para aderezos se indicar8 4runoise no. #$emplo% ,derezode ceolla.

5. CASCOS, CUARTOS O .A/OS(9eneralmente se utiliza en papas: huevos duros ytomates. Como su mismo nomre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo./ependiendo del tama"o del ingrediente el nmero de ga$os puede aumentar. #$emplo%Ceolla para escaeche: tomate para lomo saltado: huevos duros para adornar: etc.

. CO+CASSE( Corte e+clusivo para el tomate pelado y sin semillas. #$emplo% -omatepara ensalada: guisos.

3. C01TEAU O TOR+EADO C-SICO( Por lo general se utiliza para guarniciones depapas: zanahorias: zapallitos italianos: etc. !ue una vez torneados se cuecen al dente.#l m;todo franc;s prescrie siete cortes. Se pueden saltear en mante!uilla yespolvorear pere$il picado y deshidratado.

6. C0I33O+ADE(Corte muy no aplicado por lo general a vegetales. #s m8s delgado !ueel Corte a: papaya: etc.

1'.PARISIE+(Son olitas m8s grandes !ue las noisette y se utiliza un oleador m8sgrande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen conpapas ;stas toman el nomre de pommes rissolete.

15.PARME+TIER( Cuos de apro+imadamente ' cm. 9eneralmente se aplica a papas:aun!ue algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

1.P-UMA(#s el Corte a: meln: etc.


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16.VIC08( Corte e+clusivo de verduras alargadas: anillos de ' a 5 cm. de grosor. #s muyimportante !ue el tama"o sea pare$o.a)V'chy Ma'"re% 0oda$as delgadas.)V'chy .ros% 0oda$as gruesas.

Cortes !e Ce$ollaC'sela!oEiene de cisel: signica cortar. #n la ceolla es contra la ra

Do$le C'sela!o#s el e!uivalente a la runoise en la ceolla.

E%'c:e o &lu%a #n la ceolla es a favor de la ra.

.rellotCeolla pe!ue"a para encurtir. Se puede tallar de una ceolla mayor.

Cortes !e To%ateCu$etea!o-omate cortado en cuos irregulares con piel.

Cocass:-omate cortado en cuos irregulares sin piel ni semillas.


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Cortes !e &a&a+o'settePapas redondas en forma de avellanas

Ca$ello


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Chateau Papa torneada de 3 + 5 cm. /ee pesar *& g.

+aturePapa torneada del tama"o de un huevo de gallina. /ee pesar 33 g.

3o!atesPapa torneada con un lado plano. #n total suma lados y pesa D& gramos.

I"lesa Papa torneada de 6 o m8s lados y pesa 6& grs.

Es&a=ola o Ch'&0oda$as nas.

.aurettes Papas re$illa.

Cortes !e zaahor'a V'chy Ganahoria acanalada y cortada en rondelles.

Cortes !e 0'er$as 0ach:Hieras cortadas irregularmente (picar).

III.youtue.comIatchJvKf3P2d-*yCLg

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