TIPOS DE CORTESCrhistian Quintero

PRINCIPIOS BASICOS

Algunos principios básicos:- Se corta una sola vez y no se repica.- Cortes parejos, cocciones parejas.- Cortes pequeños, cocciones cortas.- Cortes gruesos, cocciones largas.- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de cocción prolongados- Cortes groseros pequeños (matignon), caldos cortos y fumet.

TIPOS DE CORTES PARA LAS VERDURAS

CHIFONADA

CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se enrollan y procede con el corte.1. 2. 3. 4

JULIANA

JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho por 6 a 7 cm de largo. La verdura se corta en láminas de 2 a 3 mm de grosor.

BRUNOISE:

BRONOISE: Dados minúsculos de 2 a 3 mm de cada lado.

VICHY:

RODAJAS O VICHY: Corte en rodajas, especifico para vegetales de cilindro como la zanahoria.

TORNEADO:

Torneado o tournee: Corte destinado a embellecer el producto, dejando en él unas aristas

CASTILLO O CHATEAU:

Torneadas pero de tamaño mayor

MIREPOIX :

corte grosero grande de vegetales, también recibe el nombre de mirepoix a la base de condimentación de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro).

PAISANA

PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares, con medidas de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

SIFLET- AL SESGO- AL BIES:

Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.

JARDINERA

JARDINERA ó MACEDONIA: Dados de 4mm de cada lado.

MATIGNON

Corte grosero pequeño de vegetales. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

CORTES PARA EL TOMATE

CONCASSE:

Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CASCOS:

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar encuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente elnúmero de gajos puede aumentar.

CORTES PARA EL AJO Y LA CEBOLLA

CORTES PARA EL AJO

•Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente.

•ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara

•EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

CORTES PARA LA CEBOLLA

CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.

PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.

CORTES PARA LAS PAPAS

PARISINA O PARISIEN:

Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de un saca bocados o cucharilla parisién.

CORTES PARA LAS PAPAS

Papa paja:Palitos finos realizados con la mandolina. Freír a temperatura muy suave.

CORTES PARA LAS PAPAS

Allumetes (bastón), maximes (españolas), french fries (francesa)

CORTES PARA LAS PAPAS

Pont- neuf (puente nuevo), chips, rizadas

EJEMPLOS DE CORTES EN ZANAHORIAS Y EN PAPAS

GRACIAS