Tipos de Cortes Aimar

7/26/2019 Tipos de Cortes Aimar

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Aimar Salcedo


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Las verduras, frutas, carnes y otros productosalimenticios se cortan de diferente maneradependiendo del uso que se les dar:

1. Para diferenciar platos que llevan los mismos

Ingredientes.

2. Para dar una uena presentaci!n del plato.

". Para reducir tiempos de cocci!n.


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Algunos principios sicos:

# Se corta una sola ve$ y no se repica.# %ortes pare&os, para cocciones pare&as.# %ortes peque'os, cocciones cortas, sofritos.# %ortes gruesos, cocciones largas.# %ortes groseros grandes (mirepoi)*, fondos decocci!n prolongados# %ortes groseros peque'os (matignon*, caldos

cortos y fumet.


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Es preferible usar un pequeo cuchillo para darformas o hacer cortes

decorativos, pues un cuchillo grande diculta eltrabajo y puede ocasionar algn accidente.

Existen en el mercado innidad de cuchillos ycortadores especiales: riados, dentados, etc.,as! como boleadores y sacabocados para darformas precisas, aunque tambi"n podemosobtener cortes originales utiliando un simple

cuchillo alado y ligeramente curvo. #e deber$tener en cuenta que los cortes deben ser parejospor dos raones principales: por est"tica y paraasegurar una cocci%n uniforme.


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%orte grosero grande de vegetales, tami+n recie el nomre de mirepoi) a la ase decondimentaci!n de un fondo ($anaoria, apio, ceolla y puerro*. -l &irepoixes unacominaci!n de verduras cortadas en peque'os dados de apro)imadamente 1 cm y mediode secci!n, empleada para aromati$ar salsas, asados, caldos y sopas. Las verdurastradicionalmente utili$adas son las $anaorias, las ceollas y el apio (generalmente enproporci!n 1:2:1*, pero son igualmente frecuentes los puerros, los naos, los pimientos ylas setas. Suele ir acompa'ado de un bouquet garnio especias para refor$ar el saor.ado que la principal funci!n del /irepoi) es la de proporcionar aroma, se suele desecaral 0nali$ar la receta. A veces puede mantenerse como acompa'amiento de carnes o aves,pero no sustituye a la guarnici!n propiamente dica ya que siempre se emplean peque'ascantidades de verdura


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%orte grosero peque'o de vegetales. Igual usoque el mirepoi) pero para preparaciones cortas.


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'()**+-E + '()*+--: %orte 0no para las o&as. -nalgunos se quita la vena, se sorepone una sore otra, seenrollan y procede con el corte./. 0. 1. 2


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345)-- 6345)EE7: astones delgados de 2 a " mm de ancopor a cm de largo. La verdura se corta en lminas de 2 a " mmde grosor, Si la verdura es grande se corta primero en reanadas yluego en tiritas delgadas. -n el caso de verduras planas, pore&emplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y ien 0no


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89++)#E:. Se utili$a principalmente en verduras o frutasformando ados min3sculos de 2 a " mm de cada lado. Se cortaprimero reanadas y luego se ace cortes pare&os primeroori$ontales y luego verticales. %uando es para adere$os seindicar 8runoise no;. Ejemplo: -dereo de cebolla.


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%uos de apro)imadamente 2 cm. 4eneralmentese aplica a papas, aunque algunas veces se acenreferencia a este corte en verduras y carnes.


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3-9)E9- % &-'E+)-: ados de mm de cadalado.


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9+-3-# +


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?orneado o tournee: 'orte destinado aembellecer el producto, dejando en "l unasaristas


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?orneadas pero de tamao mayor.Por lo general se utili$a paraguarniciones de papas, $anaorias, $apallitos italianos, etc. que una ve$torneados se cuecen al dente. -l m+todo franc+s prescrie siete cortes. Sepueden saltear en mantequilla y espolvorear pere&il picado y desidratado.


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@-)#-- 6@-)#-E7:%ortes de verduras enlminas muy 0nas, planas y regulares, con medidasde 6.7mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.


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%orte en forma de 8ulianas en vegetales de tallo, yacaado de los e)tremos en forma de punta, tienen 2a " mm. de grosor por 9 # cm. de largo.


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Se utili$a parag+neros cil5ndricos(aitualmentepuerro y $anaoria*parti+ndolos en dosa lo largo ydndoles forma demedia luna

cortndolo0namente.


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%orte de verduras alargadas que procede de lacocina asitica. Se cortan las verduras en sentidodiagonal al longitudinal (sesgado*. ras el primercorte se le da a la verdura un giro de 1;6


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%orte e)clusivo para el tomate pelado y sin semillas.-&emplo: omate para ensalada, guisos.


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'-#'+#, '4-9?+# + >-3+#.4eneralmente seutili$a en uevos duros y tomates.

%omo su mismo nomre lo dice es cortar encuatro tro$os a lo largo.

ependiendo del tama'o del ingrediente eln3mero de ga&os puede aumentar.


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>*inamente picado: Se pela el a&o, se quita elulo y se pica 0namente.

AE'9-#EE: -s golpear con el cuerpo de un cucillode cef el a&o entero sin cscara

AE '-&)#-: -s golpear con el cuerpo de uncucillo de cef el a&o entero con cscara.


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')#E5-+: Partiendo de la mitad de la ceolla , se cortaen el sentido contrario a las l5neas de la ceolla.

@54&- + E&)'E: Se quita la cae$a y la ra5$ de laceolla y se corta en el sentido de las l5neas de la ceolla.


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8olitas que se extraen de la papa con ayuda deun saca bocados o cucharilla parisi"n.


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@apa ?ilo o pa&a

Primero se cortan reanadas y luego tiras 0nitas. -&emplo:Papas al ilo.*re!r a temperatura muy suave.


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Allumetes (ast!n*,/a)imes (espa'olas* %orte de patata de forma alargada de 1 cm. de grosor, utili$ada

para fre5r

, frenc fries (francesa*


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Pont# neuf (puente nuevo* %orte de patata de forma alargada muy

gruesa 2 o ms cm., de grosor, empleada para fre5r%ips, %orte de patata en forma redonda de grosor muy 0no 1 mm

que se fr5e a temperatura elevada


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patata en forma redonda de unos "mm de grosorque se emplea para fre5r a a&a temperatura.


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