Tipos de peligrosDescripcin de peligros potenciales de contaminacin El equipo de inocuidad, debe considerar cules son los peligros potenciales para cada etapa del proceso, pudindose basar para ello en conocimientos, experiencias, base de datos, antecedentes epidemiolgicos, legislacin, programas de vigilancia sanitaria entre otros. TIPOS DE PELIGRO

FsicosQumicosBiolgicos

MetalesPiedrasMaderaPlsticoProductos de limpiezaPesticidasMetales pesadosBacterias patgenasHongosProtozoariosPlagas

Matriz de anlisis de peligrosEn el siguiente cuadro se analizan cada una de las etapas del proceso de produccin de papas pre fritas, para poder determinar la existencia de peligros potenciales de contaminacin.Para elaborar el anlisis de peligros se analiza el nivel de probabilidad y de gravedad, luego se define cada riesgo de contaminacin como: A = Alto M = Mediano B = Bajo I= Insignificante. Luego se definen los peligros significativos para cada etapa del proceso de acuerdo a la combinacin entre probabilidad y gravedad. Un peligro se considera significativo para las siguientes combinaciones:

EtapaPeligros identificadosEvaluacin de riesgos

JustificacinPCC

ProbabilidadGravedad

Recepcin de Materia PrimaCaractersticas fsicas/ qumicas inadecuadas. Contaminacin microbiana.Contaminacin fsicaMMLa presencia de material extrao como piedras, palos. Puede llevar a un dao en maquinaria a lo largo del proceso y degradar las propiedades del producto final.

NO

AlmacenamientoGerminacin de papas.Reblandecimiento y podredumbre por proliferacin microbiana y de hongos.AMPresencia de humedad en el almacn que permite que la papa se germine, y que las condiciones en que se encuentran almacenadas no sean adecuadas por lo que se pudran, ocasionando prdidas de producto.SI

Lavado

Contaminacin por agua de lavado.Contaminacin por equipoMMQue el agua contenga contaminantes que generen enfermedades en las personas. Existencia de microorganismos en el equipo que provoque alteraciones causantes de enfermedades.No

Pelado al vaporContaminacin microbiolgica por equiposContaminacin fsica y qumicaModificacin en la calidad del producto.BMLa presencia de microorganismos en superficies en contacto con el producto, ocasionan enfermedades que perjudican la salud del consumidor.No

CorteContaminacin microbiana por equipos.Contaminacin fsica y qumica.Espesor inadecuado para parmetros de tiempo y temperatura de fritura. MMEl tener un producto que no cumpla con las especificaciones, ocasionara la insatisfaccin del cliente, por lo que se debe cuidar que se cumplas los parmetros establecidos.No

EscaldadoIntroduccin de contaminantes.Contaminacin por equipos. MMLa presencia de material extrao como piedras, palos y polvo pueden llevar a un dao tanto del producto como de la maquina.No

Secado

Secado incompleto.Modificacin de la calidad del producto.

MMUn secado incompleto generara el desarrollo de microorganismos que pueden ocasionar enfermedades en las personas.No

FreidoraAroma, color y olor desagradablesFritura no homognea, excesiva o insuficiente.Excesiva absorcin de grasa.AASe pueden modificar la calidad del producto, al no tener una pre fritura homognea. La excesiva absorcin de grasa puede provocar que la etapa de congelacin no se desarrolle adecuadamente.Si

Congelacin

Contaminacin por equipo o manipuladores.MALa contaminacin fsica o de algn microorganismo puede provocar el dao del producto,Si

EmpaqueContaminacin de microbios y fsico-qumica por equipos.Modificaciones en la calidad del producto final (roturas)Llenado excesivo o insuficiente de los envases y embalajes.Cierre incorrecto. MASe debe cumplir con las especificaciones del producto para que pueda ser de calidad. Que no haya variabilidad en el llenado de los envases. Adems la presencia de contaminantes puede provocar el dao de todo el producto.Si

AlmacenamientoModificacin de la calidad por condiciones inadecuadas.Daos mecnicos originados por manipulacin inadecuada.Re contaminacin de microbios por defecto de cierre.Descongelacin. MMLa presencia de microorganismo puede ocasionar la prdida del lote de produccin, y si este ya fue llevado al mercado puede ocasionar enfermedades en el consumidor.

No