AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

CARRERA PROFESIONAL DE: GASTRONOMA Y ARTE CULINARIOTITULO:VARIEDADES DE VERDURAS

TRABAJO MONOGRAFICOPresentado por:MIRIAM RIVERA GASPAR

ASIGNATURA: FUNDAMENTOS DE LA INVESTIGACIONDOCENTE: RAL LINO ESQUIVEL

SEMESTRE: IITURNO: TARDE

HUANCAYO PERU2015

ASESOR:Lic. Ral Lino Esquivel

DEDICATORIACon todo el cario y respeto a mis padres, por su apoyo incondicional.

NDICEDEDICATORIANDICEINTRODUCCIN Captulo IGENERALIDADES1.1ORIGEN051.1.1Tomate061.1.2Cebolla061.1.3Lechuga071.1.4Zanahorias071.1.5Coliflor071.2CLASIFICACION DE VERDURA081.2.1Por su parte comestible081.3TIPOS DE VERDURAS09

Capitulo II2.1COMERCIALIZACION, SELECCIN Y COMPRA142.2COLORES DE LA VERDURAS152.3USOS DE LAS VERDURAS152.3.1Por su contenido en hidratos de carbono162.3.2Colores de las verduras172.3.3Usos de las verduras182.3.4Conservas182.3.5Nutricin192.3.6Higiene19

Capitulo III3.1 CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO203.1.1Medios refrigerados203.1.2Congelacin203.1.3Envasado/ enlatado213.1.4Coccin21CONCLUSIONESBIBLIOGRAFAANEXOS

INTRODUCCIN Las verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, adems de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidn y azcares, hecho que explica su bajo aporte calrico. Son tambin una fuente indiscutible de sustancias de accin antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada.Estos contribuyen a reducir el riesgo de las enfermedades de mximo impacto en los pases de alto nivel de bienestar, entre ellas las cardiovasculares, degenerativas y el cncer. Sin embargo, a pesar de que nuestro pas tiene un potencial productivo privilegiado y a pesar del aumento en el consumo experimentado en los ltimos aos de hortalizas frescas y de los conocimientos actuales que demuestran el papel beneficioso de la dieta en la salud, hay constancia de que no se toman en cantidad suficiente estos alimentos. Las recomendaciones de consumo de hortalizas frescas se sitan entre tres y cinco raciones al da, es decir; un mnimo de 400 gramos diarios. Junto con las frutas, son las principales fuentes dietticas de vitamina C y de provitamina A. Muchas, adems, son excelente fuente de otros nutrientes, fibra y antioxidantes, y presentan un bajo contenido de protenas y grasas. Para cubrir las recomendaciones, aunque pueda parecer un objetivo difcil de alcanzar, bastara con consumir hortalizas en el primer plato y acompaando a los segundos, tanto en la comida como en la cena. Convendra al menos que una racin fuese de ensalada porque sta es la forma en que mejor se preservan todos sus nutrientes. Todo ello lleva a resaltar la importancia que tiene seguir poniendo en marcha campaas para el fomento de un mayor consumo de hortalizas frescas. stas deben extenderse a la poblacin general y a los profesionales de la salud, as como a los medios de informacin. Su xito permitir conseguir con ms facilidad la incorporacin de estos alimentos tan esenciales en la dieta para la buena salud en una cantidad suficiente.

Captulo IGENERALIDADES1.1 ORIGENCuando su hija Flore naci, hace dos aos, empez a cuestionarse, un poco ms a fondo, sobre los alimentos que consuma su mujer, Sofa Salazar. De dnde viene esta pera?, hace cunto fue cosechada?, qu insumos usaron?. La duda: qu tan contaminada est?

Diego Bentez Valencia ya tena la inquietud sembrada desde haca un par de aos atrs, cuando hizo su prctica como administrador de empresas, y conoci de cerca la cadena de suministro de los alimentos.

All visualiz que haba algo roto en esta cadena: el valor que se paga por un producto se distribuye en una cantidad de intermediarios.

As que decidi poner sobre papel y lpiz su idea de conectar directamente al consumidor en las ciudades con el productor rural, "para as tener un producto fresco, sano y cercano". Se trata adems, de reducir costos en actividades que se replican y en lograr que haya un comercio justo, es decir comprar ms cerca. Un estudio de la Universidad Nacional reafirma su tesis: solo el 30 por ciento de productos que se consumen en Medelln son de la regin.

Con esta aspiracin en mente cre el sitio Quierosiembraviva.com, diseado para llevarle directamente a su casa una caja de frutas y verduras cosechadas por productores registrados.

En la plataforma se almacena un perfil de cada agricultor, con videos, fotos y georreferenciacin del cultivo. Se le hace seguimiento a las actividades clave para as conocer la trazabilidad del producto. El proveedor utiliza este sistema para registrar los hechos importantes de su cosecha, como si fuera una bitcora.

Con esta informacin es posible planear qu lleva cada canasta, que termina por contar la historia que existe detrs de cada producto. Ahora en vez de tener una huerta en su balcn, tiene ms de 35 cultivos en el pas de donde sabe que viene lo que come. Una manera de cuidar la salud pero tambin de contribuir al desarrollo agrcola del pas. "Adoptando un consumo ms consciente es la mejor forma en que los consumidores podemos ayudar"

1.1.1 Tomate:El tomate pertenece a la familia de las Solanceas, que incluye alrededor de 75 gneros y unas 2.300 especies de plantas productoras de alcaloides txicos.

Especies: Entre ellas se encuentran la belladona, la mandrgora y el beleo.

Origen: El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Per y la zonanorte de Chile.

1.1.2 Cebolla.-La cebolla pertenece al gnero Allium, el ms importante de la familia de las Liliceas, que incluye ms de 500 especies.

Especies: En l se incluyen hortalizas tanconocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro.Origen: El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de Asia Central, otros sealan que sonoriginarias de Asia Occidental y hay quienes opinan que son originarias del norte de frica.

1.1.3 Lechuga.-Las lechugas forman el gnero Lactuca y pertenecen a la familia de las Asterceas (Compuestas), que abarca ms de 1000 gneros y 20.000 especies, de las que muy pocas se cultivan.

Origen: El origen de la lechuga no est muy claro. Algunos autores afirman que procede de la India, mientras queotros la sitan en las regiones templadas de Eurasia y Amrica del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola.

1.1.4 Zanahorias.-La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelferas, tambindenominadas Apiceas. Es la hortaliza ms importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de 250 gneros y ms de 2.500 especies, la mayora plantas propiasde las estaciones fras.

Origen: Los historiadores ubican el origen de la zanahoria en Afganistn debido a la gran variedad existentes en dicho pas. Los pueblos del Mediterrneo ya la consumanhace ms de dos mil aos.

1.1.5 Coliflor.-La coliflor es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamao. Pertenece a la familia de las Crucferas, que engloba a ms de 300 gneros.

1.2 CLASIFICACION DE VERDURA

1.2.1 Por su parte comestibleSe pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentacin o que es comestible. As, las verduras normalmente proceden de:

Vegetales de raz: Bulbos: ajos, cebollas, colirrbanos, hinojo, Raz: nabo, rbano, zanahoria, yuca, remolacha, salsif rbanos Tubrculo: patatas (papas), camote (batatas), ame, mandioca.

Vegetales Verdes: Fruto: berenjena, calabacn, calabaza, pepino, pimiento, palta, pimiento Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, repollitos de brusela, endivias De flor: alcachofa, brcoli, coliflor, alcaucil. Semillas o legumbres: guisante, habas, juda verde, arvejas, maz Tallo: puerro, esprrago, esprragos, apio

Vegetales de hojas: lechugas, acelgas, espinaca, radicheta

1.3 TIPOS DE VERDURASDe brote: estas son las verduras que provienen de la germinacin de semillas propias de cereales o legumbres. Los casos ms conocidos son los brotes de soja y los brotes de alfalfa, aunque la variedad es sumamente ms amplia.

De yemas: estas son las que, como su nombre indica, estn compuestas por la yema de la planta, como el caso de los repollitos de Bruselas y las alcachofas, entre otras.

De inflorescencia: estas verduras son por ejemplo el brcolis y la coliflor, inflorescencias que, por ser blandas, resultan fciles de comer.

De tallo: el esprrago y los cardos son ejemplos de tallos tiernos que resultan comestibles.

De hoja: las verduras de este tipo producen hojas comestibles y tiernas, como por ejemplo la lechuga, espinaca, col, acelga, borraja y apio.

De acuerdo a cmo se las use en el ambiente culinario se habla de los siguientes tipos:

Crudas: como la mayora de las verduras pueden comerse sin requer coccin, es lo ms recomendable, ya que de esta manera mantienen sus vitaminas. Algunos casos en lo que resulta mejor cocinarlas son los esprragos silvestres, los repollitos de Bruselas, la borraja y la espinaca.

Guisadas o a la olla: la totalidad de las verduras pueden cocinarse de esta manera, aunque se debe hacer con precaucin para que no pierdan su sabor ni vitaminas.

A las brasas: la mayora de las verduras pueden prepararse de esta manera, aunque los casos ms comunes son los de las alcachofas.

Al vapor: las verduras que generalmente se comen al vapor son el brcol y las coles, aunque ninguna verdura presenta problemas para ser preparada de esta forma.

Fritas: la acelga, esprragos y espinaca son las verduras que con ms frecuencia se preparan de esta forma, aunque ninguna queda excluida.

ProductoKcalProtenasHid.Carb.GrasasGrasas Mono.Grasas Poli.Colest.FibraSodioCalcio

ACEITUNA SIN HUESO1030,90117,7104,400

ACELGA2824,80,200,201137112

AGUACATE2944,21,83017,49,0201,6215

AJO1225,126,70,200,201,17052

ALCACHOFA422,87,930,100,102,24344

ALCACHOFA COCIDA70,51,200000619

APIO80,91,300001,814052

APIO COCIDO50,60,700002,26752

BATATA CRUDA131232,40,20004,100

BATATA COCIDA1191,629,80,10003,900

BERENJENA2715,460,2600,201,2315

BERRO142,90,70,400,403,356200

BRCOL233,32,500003,612100

BRCOL COCIDA183,11,600004,1676

CALABACN160,63,700001,8117

CALABACN COCIDO70,41,400000,6114

CALABAZA151,58,80,400,400,90,626

CEBOLLA230,95,200001,31031

CEBOLLA COCIDA130,62,700001,3724

CHAMPIONES281,840,600,4102,593

CHILE391,28,70,200,20146

COL221,93,800002,7744

COL COCIDA151,72,300002,8438

COLES DE BRUSELAS2642,700004,2432

COLES DE BRUSELASCOCIDAS183,11,600002,9225

COLIFLOR131,91,500002,1821

COLIFLOR COCIDA91,60,800001,8418

ENDIBIAS111,8100002,21044

ESCAROLA211,43,60,200,2021079

ESPRRAGO252,23,90,200,200,7321

ESPRRAGO ENLATADO91,70,600000,841019

ESPRRAGO COCIDO183,41,100001,5226

ESPINACA305,11,40,50,050,3706,312060

GUISANTES675,810,60,40,150,0205,2115

GUISANTES COCIDOS5257,70,40,150,0205,2013

GUISANTES ENLATADOS474,670,40,150,0206,323024

JUDAS VERDES402,47,70,200,203265

LECHUGA1211,20,400,401,5923

LOMBARDA201,73,500003,43253

LOMBARDA COCIDA91,31,100002,51230

MENESTRA ENLATADA382,66,70,300,301,7039

NABO200,83,80,300,22022855

PATATA872,120,80,100,0702,178

PATATA COCIDA801,419,70,100,070134

PEPINO100,61,80,100,0500,41323

PEREJIL215,2000009,133330

PIMIENTO ROJO240,85,10,200,201,10,811

PIMIENTO VERDE150,92,20,40,030,270129

PUERRO311,9600003,1963

PUERRO COCIDO241,84,600003,9661

RBANO5854,51100008,38120

REMOLACHA281,36000338425

REMOLACHA COCIDA441,89,900002,56430

TOMATE141,42,50,200,200,7447

TOMATE ENLATADO121,120,200,200,9299

ZANAHORIA230,75,400002,99548

ZANAHORIA ENLATADA190,74400003,728027

ZANAHORIA COCIDA190,64,300003,15037

Capitulo II

2.1 COMERCIALIZACION, SELECCIN Y COMPRALas ventas de las verduras estaban muy sujetas a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climticas, las tcnicas del cultivo, etc. Hoy en da, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruteras o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez ms escasas aunque continan su labor en algunas ciudades.La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercanca con un guante de plstico higinico y posteriormente la pesa asignndole un cdigo de venta.Un aspecto de las verduras es su frescura. Para conservarla, los productores las recubren de cera, sobre todo cuando se trata de berenjenas, pepinos, nabos, pimientos, mandioca o tomates. El objetivo de esta tcnica es retrasar la perdida de humedad y la respiracin. Lo ideal es adquirir verduras tiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy duras. Evite comprarlas si llevan mucho tiempo expuesto, si ya estn limpias, si presentan muestras de golpes o congelacin, si las hojas estn secas o tienen la piel arrugada.

2.2 COLORES DE LA VERDURASEl color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razn puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algunos de los cidos presentes en las verduras se liberan durante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapadera.Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia qumica natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

2.3 USOS DE LAS VERDURASPrincipio del formularioFinal del formularioLiliceas: familia a la cual pertenecen el ajo, la cebolla, el ciboulette, puerros y echadotes.

Compuestas: integrada por todas las variedades de hojas: escarola, francesa, romana, mantecosa (lechugas).

Crucferas: familia perteneciente a los isotocianato, compuesto que desprende el sulfuro durante la coccin del coliflor, brcoli y repollo. Tambin comprende esta categora el nabo y el rabanito.

Curcubitceas: conformada por la familia de los zapallos, calabazas, etc.Umbelferas: compuesta por la familia de la zanahorias, el apio.

Chenopodiceas: conforman la familia de la espinaca, acelga, remolacha.Solanceas: en esta categora se halla la familia de la papa, el tomate, la berenjena, entre otros. Por mal almacenamiento o indigesta de hojas pueden llegar a ser toxicas dado que dentro de su estructura contienen una tollina llamada solanina.

Leguminosas: hortalizas compuestas por vainas: chauchas, porotos, arvejas, habas, etc.

2.3.1 Por su contenido en hidratos de carbonoDependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:

Grupo A (apenas) Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacn.

Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono) Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.

Grupo C (hasta un 20%) Batatas, patatas y maz tierno.Comercializacin, seleccin y compraLas ventas de las verduras estaban muy sujetas a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climticas, las tcnicas del cultivo, etc. Hoy en da, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en los supermercados, grandes superficies y mercados, las fruteras o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez ms escasas aunque continan su labor en algunas ciudades.La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercanca con un guante de plstico higinico y posteriormente la pesa asignndole un cdigo de venta.Un aspecto de las verduras es su frescura. Para conservarla, los productores las recubren de cera, sobre todo cuando se trata de berenjenas, pepinos, nabos, pimientos, mandioca o tomates. El objetivo de esta tcnica es retrasar la perdida de humedad y la respiracin. Lo ideal es adquirir verduras tiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy duras. Evite comprarlas si llevan mucho tiempo expuesto, si ya estn limpias, si presentan muestras de golpes o congelacin, si las hojas estn secas o tienen la piel arrugada.

2.3.2 Colores de las verdurasEl color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia caracterstica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fcilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razn puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios cidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judas verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores ms brillantes). Algunos de los cidos presentes en las verduras se liberan durante la coccin, particularmente si se cuecen sin la tapadera.Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia qumica natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color prpura, al llegar a cido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Corte de un tallo de apio.2.3.3 Usos de las verdurasLos usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes cocinas del mundo:Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliadas con vinagre y aceite y acompaadas con los ingredientes ms diversos. Como aperitivo en la cocina francesa se toman las crudits y en Rumania como Zacusca, como salsa coleslaw en los sndwiches o simplemente crudas.Se pueden encontrar cocidas3 de diversas formas: desde las tcnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas4 ), pasanddo por la olla de presin o simplemente pochadas. A veces en la coccin se aade un medio cido (zumo de limn o vinagre) que ayuda a preservar las vitaminas.Se pueden preparar sopas calientes (sopa de verduras o la sopa de guisantes) o sopas fras como: gazpacho o la vichyssoiseSe pueden comer asadas a la parrilla acompaadas de diferentes carnes, o asadas a la sartn, o tambin horneadas sin pelar (escalivada) o al gratn.Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras (un ejemplo puede ser el zumo de zanahoria).

2.3.4 ConservasPara poder conservar durante ms tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentacin (como el sauerkraut de la cocina alemana o el kimchi de cocina coreana), los encurtidos (pepinillos en vinagre), en salazn, fermentaciones, etc.Las verduras pueden servir de acompaamiento o guarnicin a los platos principales. Las verduras se pueden preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeos dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 Mm.), noissette (pequeas bolitas de pulpa).2.3.5 NutricinLas verduras poseen una bajo contenido de protena y de grasa, poseen bajo contenido calrico: desde 20 Kcal./100 g de los esprragos hasta 60 Kcal./100 g de las habas.5 6 Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, poseen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayora de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actan sinrgicamente como antioxidantes7 y protegen de varias enfermedades crnicas, tanto cardiovasculares, como del cncer (cncer de prstata, cncer de colon8 ),9 e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirmide de los alimentos. Adems de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorcin lenta y fibra diettica. Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al da; una porcin de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o unos enlatados, o una patata, o una zanahoria.

2.3.6 HigieneLas verduras forman parte de la alimentacin humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene bsicas en la manipulacin de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sean posibles las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear lejas ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayora de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

Capitulo III

3 Final del formulario3.1 CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO

3.1.1 Medios refrigeradosLas verduras han tenido siempre un periodo de conservacin de varios das en un medio refrigerado (a una temperatura de 8 C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (mximo una semana).10 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasin de microorganismos txicos. Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con lminas de aluminio y evitar que el envase sea hermtico.

3.1.2 CongelacinSe puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelacin en cmaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservacin). El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que s es cierto es que a partir de 0 C la bacteria deja de emitir toxinas botulnicas causantes del botulismo.El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras, aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelacin se escaldan (eliminando as tambin la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judas verdes.

3.1.3 Envasado/ enlatadoLas verduras se pueden conservar tambin en liofilizacin (al vaco) o pueden ponerse en diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de vidrio como de latn.Las verduras previamente a su introduccin en la conserva se escalfan para reducir la actividad enzimtica. En la conservacin se emplean diferentes medios: en vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigedad una tarea casera, se ha conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de verduras.

3.1.4 CoccinLa coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar. La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.

CONCLUSIONES El uso de hortalizas y vegetales en la gastronoma es muy variado, ya que son productos bastante dctiles que pueden utilizarse en distintas preparaciones, no solo por la gran diversidad de productos que se pueden encontrar sino tambin porque en ellos, se pueden aplicar distintas tcnicas y mtodos de coccin. Su uso en el men tambin es muy variado, presentndose como entradas, plato principal, salsas, postres y guarniciones siendo estas ultima la opcin ms utilizada. Es de vital importancia la higiene de los vegetales para una correcta manipulacin de los mismos. Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar, conservar en una cmara frigorfica, congelar, poner en conserva, deshidratar, marinar, etc. La congelacin es una forma de tener todo el ao verdura de temporada, esto se da por un proceso de blanqueado. Luego se las colocan en bolsas especiales, tratando de extraer el total del aire. Siempre deben ser hortalizas de buena calidad. No se pueden congelar hortalizas crudas. Para descongelarlas, se las debe dejar dentro del refrigerador, en lo posible no se deben descongelar totalmente, es preferible hacerlo dentro de la coccin, esto se hace para que no se pierdan los sabores y los valores nutritivos.

BIBLIOGRAFAREADERS DIGEST MEXICO S.A. DE C.V.LA MEJOR FORMA DE ESTAR EN FORMA, 1990 PRIMERA EDICIONALEXANDER, BAHRET, CHAVEZ, COURTS, DALESSIOBIOLOGIA PRENTICE HALL 1992PICK DE WEISS SUSAN, VARGAS TRUJILLO ELVIAYO ADOLESCENTE EDITORIAL PLANETA, MEXICO 1990PUBLICACION DEPERSONALMEDICOMUNDO MEDICO 1990REYNOSO R. EMMACIENCIAS NATURALES 3QUINTA EDICION 1989EDITORIAL CUMBRENUEVA ENCICLOPEDIA TEMATICA TOMOS 4 Y 51981, 27 ava. EDICIONCIANTI GIOVANNITHE CULTURISM ONEDE VECCHI EDITOR 1994SCHWARZENEGGER ARNOLD/ DOBBINS BILL.ENCICLOPEDYA OF MODERN BODYBUILDINGSIMON & SHUSTER. INC 1990. N.Y.

ANEXOS