INFORME PARÁSITOS EN AGUA MINERAL

GRUPO DE TRABAJO CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE LA CONAL

REUNIÓN CONAL 22 Y 23 DE NOVIEMBRE 2018

COORDINADORA BIOQ. JOSEFINA CABRERA

SERVICIO MICROBIOLOGÍA- INAL - ANMAT

Mandato recibido de CONAL en la reunión 124 (18 y 19 de septiembre 2018)

donde al tratarse el Proyecto de contaminantes inorgánicos en agua mineral, la

comisión solicitó al Grupo de trabajo de Criterios Microbiológicos que revise

“si es pertinente realizar la adecuación de la determinación de

parásitos para el agua mineral”

PARÁSITOS EN AGUA MINERAL

AGUAS MINERALES

Artículo 985 - (Res MSyAS N° 209 del 7.03.94)

1) "Definición: Se entiende por Agua mineral natural un agua apta para

la bebida, de origen subterráneo, procedente de un yacimiento o

estrato acuífero no sujeto a influencia de aguas superficiales y

proveniente de una fuente explotada mediante una o varias

captaciones en los puntos de surgencias naturales o producidas por

perforación.

2) Características: El agua mineral natural debe diferenciarse

claramente del agua potabilizada o agua común para beber en razón

de: a) su naturaleza caracterizada por su tenor en minerales y sus

respectivas proporciones relativas, oligo-elementos y/u otros

constituyentes; b) su pureza microbiológica original; c) la

constancia de su composición y temperatura en la captación las que

deberán permanecer estables en el marco de las fluctuaciones

naturales, en particular ante eventuales variaciones de caudal,

aceptándose una variación de sus componentes mayoritarios de hasta

el 20% respecto de los valores registrados en su aprobación, en tanto

no superen los valores máximos admitidos.

PARÁSITOS EN AGUA MINERAL

estrato acuífero

Formación agua mineral

La producción de aguas minerales naturales envasadas, microbiológicamente inocuas,

depende del mantenimiento de un alto nivel de control de la higiene, desde la

protección del estrato acuífero, hasta la extracción, el envasado y el tapado de

botellas.

Artículo 985 - (Res MSyAS N° 209 del 7.03.94)

3) Operaciones facultativas: Se admiten las siguiente operaciones:

a) la decantación y/o filtración al solo efecto de eliminar sustancias naturales inestables

que se encuentren en suspensión, tales como arena, limo, arcilla u otras;

b) la separación de elementos inestables, tales como los compuestos de hierro y/o de

azufre, mediante filtración o decantación eventualmente precedida de aereación u

oxigenación, siempre que dicho tratamiento no tenga por efecto modificar la composición

del agua en los constituyentes esenciales que le confieren sus propiedades particulares;

c) la eliminación total o parcial del gas carbónico libre, mediante procedimientos

físicos exclusivamente;

d) la incorporación de gas carbónico procedente o no de la fuente;

e) el tratamiento con radiación ultravioleta u ozonización en tanto no altere

sustancialmente la composición química del agua y/o el pasaje a través de filtros de

retención microbiana.

4) Operaciones prohibidas: una agua mineral natural no puede ser objeto de tratamiento

o agregado alguno que no sean los indicados en el inciso 3) del presente artículo.

PARÁSITOS EN AGUA MINERAL

Artículo 985 - (Res MSyAS N° 209 del 7.03.94)

3) Operaciones facultativas: Se admiten las siguiente operaciones:

a) la decantación y/o filtración al solo efecto de eliminar sustancias naturales inestables

que se encuentren en suspensión, tales como arena, limo, arcilla u otras;

b) la separación de elementos inestables, tales como los compuestos de hierro y/o de

azufre, mediante filtración o decantación eventualmente precedida de aereación u

oxigenación, siempre que dicho tratamiento no tenga por efecto modificar la composición

del agua en los constituyentes esenciales que le confieren sus propiedades particulares;

c) la eliminación total o parcial del gas carbónico libre, mediante procedimientos

físicos exclusivamente;

d) la incorporación de gas carbónico procedente o no de la fuente;

e) el tratamiento con radiación ultravioleta u ozonización en tanto no altere

sustancialmente la composición química del agua y/o el pasaje a través de filtros de

retención microbiana.

4) Operaciones prohibidas: una agua mineral natural no puede ser objeto de tratamiento

o agregado alguno que no sean los indicados en el inciso 3) del presente artículo.

PARÁSITOS EN AGUA MINERAL

Criterios microbiológicos para agua mineral en C.A.A.

Calidad microbiológica: en la captación y durante su

comercialización el agua mineral natural deberá estar exenta

de:

i) Parásitos en 250 cc

ii) Escherichia coli, en 250 cc

iii) Estreptococos fecales, en 250 cc

iv) Anaerobios esporulados sulfito reductores, en 50 cc

v) Pseudomonas aeruginosa, en 250 cc

PARÁSITOS EN AGUA MINERAL

Criterios microbiológicos para agua mineral en C.A.A.

Artículo 991 - (Res MSyAS N° 209 del 7.03.94)

1) Toda agua mineral natural, antes de ser librada al consumo, así como la

fuente que le da origen, tendrán que ser previamente aprobadas por la

autoridad sanitaria competente, la que deberá apreciarlas en los siguientes

aspectos:

a) Geológicos e hidrogeológico

b) Físico, químico y fisicoquímico

c) Microbiológico

2) La autoridad sanitaria efectuará los análisis correspondientes del agua en

estudio a fin de establecer su composición química, caracteres físico-químicos y

calidad microbiológica: Estos exámenes deberán ser repetidos íntegramente tres

veces en un año, con periodicidad semestral, para poder considerar completado

en estos aspectos, el estudio previo a la evaluación. La metodología de análisis

se consignará en el presente Código y será de carácter obligatorio a partir de la

fecha de su publicación;

Criterios Codex Alimentarius: CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA

CAPTACIÓN, ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LAS AGUAS MINERALES

NATURALES (CAC/RCP 33-1985).

Criterios microbiológicos para agua mineral en documentos CODEX

ANEXO I: CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

97. Las aguas minerales naturales deberían ser de una calidad microbiológica tal

que no represente un riesgo para la salud del consumidor (en particular con

respecto a los microorganismos patógenos, incluidos los parásitos).

99. Los siguientes criterios microbiológicos (véase la Tabla 1) tienen como finalidad

ser utilizados por los fabricantes para comprobar la eficacia de las medidas de

control de higiene implementadas tal como se describen en el presente Código de

prácticas de higiene. Los fabricantes pueden elegir realizar todas o un subgrupo de las

pruebas de indicadores de contaminación fecal presentadas en la Tabla, según

corresponda,

de conformidad con cualquier requisito establecido por las autoridades competentes.

91. Las autoridades competentes pueden utilizar todas o un subgrupo de los

siguientes criterios microbiológicos, según corresponda, para verificar la eficacia de (a)

los programas de higiene general en el ambiente de operaciones alimentarias y (b) las

medidas de control en las instalaciones que utilizan el sistema de APPCC u otros

sistemas de control de inocuidad de los alimentos.

Tabla: Criterios microbiológicos, Punto de aplicación: en la fuente, durante la

producción y en el producto final

Parámetros n c m Plan de

clase

Método 1

E.coli 3 5 0 n. d. en 250 ml 2 ISO 9308-1

Bacterias coliformes totales3 5 0 n. d. en 250 ml 2 ISO 9308-1

Enterococci3 5 0 n. d. en 250 ml 2 ISO 7899/2

Bacterias anaerobias

formadoras de esporas y

sulfito reductoras

5 0 n. d. en 50 ml 2 ISO 6461/2

Pseudomonas aeruginosa 4 5 0 n. d. en 250 ml 2 ISO 16266-2006

Recuento de aerobios

mesófilos / recuento de

heterótrofos en placa 2,4

5 0 100 ufc/ml 2 ISO 6222-1999

Criterios microbiológicos para agua mineral en documentos CODEX

ICMSF

ICMSF: Microorganisms in Foods 8, capítulo 21. 4 Packaged water

PARA AGUA MINERAL

Establece los criterios de Codex Alimentarius: CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE

HIGIENE PARA LA CAPTACIÓN, ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LAS

AGUAS MINERALES NATURALES (CAC/RCP 33-1985).

ICMSF

El agua subterránea es generalmente de una calidad microbiológica inicial

mucho mejor que las aguas superficiales ( ríos, agua, reservorios) y algunas

veces puede cumplir con la definición de agua potable sin ningún tratamiento

posterior.

En otros casos la fuente de agua puede contaminarse con

microorganismos patógenos por determinadas condiciones ambientales o

durante la recolección.

La búquedad de microorganismos patógenos tales como Salmonella o

parásitos es realizado cuando se detectan problemas

Otras regulaciones sobre agua Mineral

FDA TITLE 21--FOOD AND DRUGS, CHAPTER I--FOOD AND DRUG

ADMINISTRATION DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES,

PART 165 – BEVERAGES Sec. 165.110 Bottled water

DIRECTIVA 2009/54/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO

de 18 de junio de 2009 sobre explotación y comercialización de aguas minerales

naturales

CODEX, ICMSF, regulación FDA, regulación C.E.:

Establecen que las aguas minerales deben estar exentas de microorganismos patógenos,

incluídos parásitos.

La verificación de esta condición se realiza por criterios microbiológicos donde se

especifica la determinación de microorganismos indicadores de higiene y de

contaminación fecal y no incluye la búsqueda directa de microorganismos

patógenos.

Metodologías

Standard methods for the examination of water and wastewater. 23 Edition

9711B Detección de Giardia y Cryptosporidium en agua

United States Environmental Protection Agency EPA

(regulación de suministros de aguas públicas en EEUU)

Method 1622: Cryptosporidium in Water by Filtration/IMS/FA - 2005

https://www.epa.gov/sites/production/files/2015-07/documents/epa-1622.pdf

Method 1623.1: Cryptosporidium and Giardia in Water by Filtration/IMS/FA

Método

Filtración, elución, centrifugación, en el pellet quedan los ooquistes, IMS,

observación microscopica por Inmunofluorecencia.

Volumen de filtrado: desde 10 litros .. Hasta 1000 L

Informe del GT CM CONAL: se acordaron los siguientes puntos:

El parámetro de detección de parásitos/250 ml establecido en el artículo 985

del C.A.A. no es adecuado y pierde utilidad debido a que la investigación de

parásitos debería realizarse en mayores volúmenes de agua (según la EPA a

partir de 10l) para realizar un control efectivo.

Actualmente la mayoría de los laboratorios de control bromatológico no

realizan la investigación de parásitos en agua mineral.

En la bibliografía consultada se recabó información que si bien puede existir

contaminación del agua mineral por microorganismos patógenos, la

probabilidad que ocurra es baja.

En la investigación bibliográfica y de reportes de brotes a nivel nacional e

internacional no se encontraron brotes de infección parasitaria asociada al

consumo de agua mineral.

PARÁSITOS EN AGUA MINERAL

Se debería analizar con mayor profundidad el riesgo de trasmisión de

parásitos a través del agua mineral y en base a esa información determinar

si:

- Se debe eliminar el criterio de parásitos en el Art. 985, lo cual estaría de

acuerdo con los criterios microbiológicos para agua mineral propuestos por

CODEX Alimentarius, ICMSF, FDA y CE.

o

- Se debe modificar el criterio de parásitos en el Art 985 teniendo en cuenta el

volumen de agua a muestrear, punto de toma de muestra, metodología,

factibilidad de realizar la determinación de los laboratorios de las

bromatologías, etc.

PARÁSITOS EN AGUA MINERAL

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