PRC ENZIMAS

Reunión CONAL Nº 125

22 y 23 de noviembre de 2018

Informe GT ad hoc Enzimas

Dirección de Evaluación y Registro de Alimentos

Instituto Nacional de Alimentos (INAL)

Coordinadoras Grupo Ad Hoc Julia Geraci - Sandra Ucha

Reunión CONAL Nº 124

Durante la Consulta Pública se recibieron observaciones de:

•Nota AJINOMOTO DO BRASIL

•Nota Dirección de Alimentos y Bebidas

•Nota AMFEP

•Nota CAFADYA

•Nota CIPA

•Nota COPAL

•Nota DUPONT

•Nota ETA

•Nota HANSEN

•Nota NOVOZYMES

•Nota LÉVY GUIDO

Se llevó a cabo una reunión de Grupo de trabajo ad hoc para emitir

opinión:

Día de la reunión: 14/11/2018

PARTICIPANTES:

•INAL: Sandra Ucha y Julia Geraci (coordinadoras)

•SENSA: Yamile Barca

•Secretaría de Gobierno Agroindustria: Paulina Boari y Juan Carlos

Pagano

•INTI: María Cristina López

DE LOS CONSIDERANDO

Referencias bibliográficas a las que hace mención el proyecto, seconsidera oportuno realizar la modificación pertinente, que refleje losdocumentos realmente utilizados en la elaboración del documento. Paraello, proponemos la siguiente redacción:

“Que para la redacción del protocolose consideró el documento de la EFSA- SCIENTIFIC OPINION Guidance of the Scientific Panel of Food ContactMaterials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF) on theSubmission of a Dossier on Food Enzymes for Safety Evaluation by theScientific Panel of Food Contact Material, Enzymes, Flavourings andProcessing Aids 1 (Question No EFSA-Q-2007-080) Adopted after publicconsultation and discussion in the Panel: 23 July 2009 (Revisión 2013).

Que además se consideró la Guía de la Organización para la Cooperaciónde Desarrollo Económico, OECD/OCDE (Por Sus siglas en inglés)Guidelines for the Testing of Chemicals) (2018).”

ARTÍCULO 1º - LISTA POSITIVA

Se acuerda con la observación referida a las enzimas quimosinas, respecto a que el origen del gen proquimosina, no siempre proviene de la especie Bos Taurus, en efecto pueden utilizarse otras fuentes para extraer el mismo gen que puede ser

especies bovinas u otros animales, por lo tanto se sugiere la siguiente redacción:

Por otra parte, el grupo considera pertinente incluir las siguientes enzimas al listado positivo, por cumplir con el criterio establecido por el grupo y haber sido omitidas involuntariamente. A saber:

Nº IUPAC Nombre de la enzima Fuente de obtención

EC 3.2.1.133 Alfa amilasa maltogénica Geobacillus stearothermophilus

expresado en Bacillus subtilis

EC 3.4.11.1 Leucina aminopetidasa Lactococcus lactis

EC3.1.1.4 Fosfolipasa A2 Aspergillus niger

EC 3.2.1 Hemicelulasa (glucan hidrolasa) Bacillus subtilis

EC 3.1.1.3 Lipasa Fusarium culmorum expresado

en Aspergillus niger

EC 3.2.1.41 Pullulanasa Bacillus acidopullulyticus

EC 2.3.2.13 Transglutaminasa Streptomyces mobaraensis

Con respecto a solicitud de incorporar otras enzimas al listado positivo

propuesto en el art 1263, el grupo considera pertinente revisar los

criterios de aceptación Ello involucrará considerar la posibilidad de

incluir otrasen base a la evidencia técnica y científica y ampliar o

modificar los mismos. enzimas tales como aquellas con estatus GRAS

en EEUU y que además se encuentren en la legislación de países que

realicen análisis de riesgos y que son tradicionalmente países en los que

se fabrican y aprueban las enzimas que se comercializan mundialmente.

Asimismo este grupo entiende que es necesario analizar la

situación de las enzimas que poseen registros (RNPA), que se

comercializan desde hace años en el país y que por lo tanto, requieren

regularizar la situación luego de realizarse las modificaciones al Art 1263

y 1263 bis propuestas.

ARTÍCULO 1º - TEXTO GENERAL

Se acuerda con la siguiente redacción: Sustituyese el Artículo 1263 del Código Alimentario

Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 1263: Las enzimas

permitidas como coadyuvantes de tecnología para uso en la industria alimentaria y de

bebidas son las listadas en la siguiente tabla”, para aclarar que las bebidas están incluidas.

Con respecto a la propuesta de redacción de COPAL que dice: “Las enzimas enlistadas en la

tabla anterior con sus respectivas fuentes de obtención están autorizadas para uso como

coadyuvante de tecnología en la producción de alimentos en general siempre que no haya

prohibición o restricción en los artículos específicos de los alimentos donde serán

empleadas....”, el grupo considera que para el uso de una enzima en una determinada matriz

es necesario realizar una evaluación previa que contemple los aspectos sanitarios, la

justificación tecnológica y la protección de la genuinidad del alimento, tal como se contempla

en este artículo. El grupo considera que no es pertinente hacer una preaprobación

amplia en los alimentos.

Con respecto a las observaciones referidas al texto que dice “… Las enzimas permitidas como

coadyuvantes de tecnología para uso en la industria alimentaria…”, en cuanto a la solicitud de

aclarar que las enzimas aprobadas por la lista positiva no están limitadas al uso mencionado, el

grupo sugiere la siguiente redacción:

“Sin perjuicio que puedan ser aprobados nuevos usos de enzimas en alimentos y

bebidas según lo establecido en el presente artículo, se permitirá el empleo de las

siguientes enzimas como coadyuvantes de tecnología…:

En cuanto a la solicitud de asignar determinados usos de enzimas tales como:

- Lipasas para su uso en productos de pastelería (con y sin leudantes químicos); sometidos a

procesos de cocción.

- Fosfolipasa A2 para usar en pan francés

-Transferasas para emplear en la industria cárnica y de derivados cárnicos; la industria de la

panadería; la industria láctea y de derivados lácteos.

El grupo considera oportuno incorporar otros usos, pero para ello, se considera

necesario realizar una revisión del tema en una próxima etapa, ya que requiere de otro

tipo de análisis.

El grupo acuerda con eliminar el párrafo que dice: “En los casos en los cuales las

enzimas están activas en el producto que se comercializa podrá autorizarse su

empleo siempre que se demuestre que será inactivada en el proceso de utilización”,

ya que enzimas activas en el producto final no pueden ser consideradas como coadyuvantes de

tecnología - Código Alimentario Argentino-CAPITULO IDISPOSICIONES GENERALES. Cabe

aclarar que, aun conociendo la definición mencionada anteriormente, dicho párrafo fue

incorporado para contemplar aquellos productos, tales como las premezclas, en donde las

enzimas quedan activas en el producto tal cual se vende y luego se inactivan en su uso

culinario en el momento de la cocción; en cuyo caso las enzimas estarían presentes como

ingredientes y no como coadyuvantes de tecnología.

El grupo considera oportuno mantener el siguiente párrafo: “En aquellos alimentos en los

cuales no esté permitido el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnología, en los artículos

específicos del presente Código, podrá autorizarse su empleo siempre que se demuestre ante

la autoridad sanitaria competente, que está justificado tecnológicamente su uso, que no altera

la genuinidad del alimento y que no aporta o genera sustancias riesgosas para la salud”, ya

que cada enzima al actuar en una matriz determinada puede generar productos de

reacción necesarios de evaluar desde el punto de vista higiénico - sanitario.

Con el objeto de clarificar que una determinada enzima no puede ser utilizada en caso que haya

prohibición o restricción en los artículos específicos de los alimentos donde serán empelados, se

propone la siguiente redacción:

En aquellos alimentos en los cuales no se prevé el uso de enzimas como coadyuvantes de tecnología, en

los artículos específicos del presente Código, podrá autorizarse su empleo siempre que se demuestre

ante la autoridad sanitaria competente, que está justificado tecnológicamente su uso, que no altera la

genuinidad del alimento y que no aporta o genera sustancias riesgosas para la salud.

Con respecto a la solicitud de eliminar los siguientes párrafos que dicen: “En los casos en los que exista

una hipótesis de riesgo sobre el modo de acción de la enzima, se deberá demostrar que no se producen

metabolitos alergénicos por la acción enzimática en el alimento en el cual se va a utilizar la enzima, en las

concentraciones de uso y en las condiciones de elaboración. Deberá demostrarse si es necesaria la

repetición de los ensayos toxicológicos y de alergenicidad cuando se proponga su uso para otras matrices

alimentarias diferentes de la originalmente evaluada” el grupo entiende que al ratificarse la necesidad

de que sean evaluados los riegos a la salud que puedan derivarse al uso de la enzima en la matriz

estudiada, podría ser eliminada esta frase ya que se encuentra contemplada en la frase del párrafo

anterior.

ARTÍCULO 2º - PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE UNA ENZIMA COMO COADYUVANTE DE TECNOLOGÍA.

EL Grupo considera pertinente hacer lugar a las siguientes observaciones del ítem 1.1:

- Agregar hongos y algas, por lo que la redacción propuesta sería: 1.1 Aislados de o producidos por microorganismos, hongos o algas.

- Eliminar el ítem “Caracterización genética (técnicas moleculares)”, ya que quedaría contemplado en el ítem siguiente que dice “Origen e historia del microorganismo productor”, pero aclarando que la historia es de “de uso”, por lo tanto se sugiere la siguiente redacción: “Origen e historia de uso del microorganismo productor”

EL Grupo considera pertinente hacer lugar a las siguientes observaciones del ítem 1.4: eliminar hongos o algas, por lo que se sugiere el siguiente texto: Aislados de o producidos a partir de cultivos de células o tejidos derivados de animales, plantas.

En cuanto al ítem 3. COMPOSICIÓN Y ESPECIFICACIONES, el grupo considera pertinente eliminar el siguiente texto:

Debe incluir al menos el contenido y/ o límites para los parámetros que caracterizan la identidad del producto, pureza, límites aceptables de impurezas y productos de degradación, especialmente aquéllos con relevancia toxicológica y nutricional.Ensayos de identidad (Ej. UV-VIS, IR, NMR, GC-MS, HPLC-MS). Solubilidad en agua y en otros solventes. Tamaño de partícula, forma y distribución. Valor mínimo de pureza.

Se propone remplazar el texto por la siguiente redacción:3. COMPOSICIÓN Y ESPECIFICACIONESInformación sobre identidadPropiedades físico-químicas (Ej. Apariencia, punto de fusión, punto de ebullición).Pureza (En función del origen de la enzima y del organismo productor y/o el proceso de elaboración se requerirán: impurezas y productos secundarios derivados del proceso de obtención, metabolitos indeseables, toxinas, alérgenos, residuos y contaminantes metálicos, químicos y microbiológicos). Actividad antibiótica: Ausente en preparaciones de fuentes microbianas.

Se solicita que las determinaciones además de ser realizadas enlaboratorios nacionales y/o internacionales reconocidos por lasautoridades nacionales competentes, puedan ser realizadas por lapropia empresa, atento a ello el grupo considera válida esa alternativa.

Como antecedentes se puede mencionar que tanto la Dirección deBiotecnología de la Secretaría de Gobierno de Agroindustria y el SENASAaceptan estos tipos de estudios. Por lo tanto el grupo sugiere la siguienteredacción:

“Las determinaciones deben ser realizadas en laboratorios nacionales y/ointernacionales reconocidos por las autoridades nacionales competentes,y/o realizados por la empresa en laboratorios que cuenten con un sistemade calidad y siempre que los resultados sean presentados conjuntamentecon sus respectivas metodologías y validaciones de las mismas”.

En ese sentido, el grupo considera eliminar el texto que dice “Deberánposeer un análisis estadístico apropiado para el objeto propuesto y susresultados deberán estar debidamente justificados” por estarcontemplado en los Sistemas de Calidad de los laboratorios.

Por otra parte, el grupo acuerda en eliminar del texto “Deberá constar

información sobre las condiciones de almacenamiento y cambios que

afecten su seguridad y su estabilidad en el proceso de elaboración del

alimento” la parte que dice y cambios que afecten su seguridad y su

estabilidad en el proceso de elaboración del alimento, ya que el producto

deberá ser almacenado en las condiciones indicadas para la empresa para

garantizar la calidad. Por lo tanto se propone la siguiente redacción:

“Deberá constar información sobre las condiciones de

almacenamiento y si correspondiese las condiciones de uso”.

Con respecto al ítem 4. Historia de uso de la enzima, se acuerda con el siguiente texto: “Datos de uso en otros países y normativa que lo respalde, cuando esté disponible. Descripción de la extensión de uso, el grupo poblacional que lo consumió, manejo, preparación y precauciones”.

Con respecto al punto 5. USO PROPUESTO Y NIVELES DE USO, en el ítem correspondiente a “Si la finalidades reemplazar con su uso un compuesto o proceso autorizado en los alimentos, especificar”, el grupo acuerda eliminarlo entendiendo que efectivamente estaría contemplado en el ítem “Fin tecnológico”, y se sugiere el siguiente cambio de redacción:“Fin tecnológico. Especificar si la finalidad es reemplazar con su uso un compuesto o proceso autorizado en los alimentos.”

Por otra parte, el grupo acuerda en reemplazar “Ingesta diaria admisible para grupos poblacionales según edad y género” por “Margen de seguridad de acuerdo a las condiciones y niveles de uso propuestos”.

Asimismo, se acuerda en eliminar el ítem que dice “Potenciales metabolitos secundarios residuos, contaminantes, o productos de degradación según el origen de la enzima”, ya que estaría contemplado en el punto 3 del protocolo.

Con respecto a los ítems 6. “ABSORCIÓN, DISTRIBUCIÓN,

METABOLISMO y EXCRECIÓN y 7. INFORMACIÓN NUTRICIONAL”, se

acuerda con eliminarlos ya que dicha información es relevante para la

autorización de un determinado uso de la enzima y no para la aprobación

per se de la misma.

Con respecto al punto 8. INFORMACIÓN TOXICOLÓGICA, ítem 8.1

CONSIDERACIONES GENERALES, y tomando como referencia la guía de

EFSA, se propone agregar la siguiente redacción: “La necesidad de

realizar pruebas toxicológicas en una enzima alimentaria dependerá de la

información ya disponible, incluida la fuente de la enzima, su composición

y propiedades, cualquier estudio toxicológico existente y cualquier

historial documentado del uso de la enzima en alimentos. así como el

nivel de exposición previsto.”

Por otra parte, se acuerda con las observaciones recibidas en el ítem 8.2 ANÁLISIS

TOXICOLÓGICO y siguiendo los lineamientos de JECFA y las guías OECD, se

propone el siguiente texto:

“Estudios de toxicidad subcrónica usando dosis repetidas (90 días)que permitan la

derivación de un NOAEL o NOEL.

Estos estudios toxicológicos deben realizarse utilizando protocolos reconocidos

internacionalmente. Se recomiendan los métodos de prueba descritos por la OCDE

(Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico). El estudio debe

llevarse a cabo de acuerdo con los principios de Buenas Prácticas de Laboratorios

(BPL).

Además de este estudio, datos de mutagenicidad y genotoxicidad pueden

complementar la evaluación del riesgo.

Los datos de mutagenecidad y genotoxicidad también deben obtenerse a partir de

métodos reconocidos internacionalmente. Se recomiendan los métodos de prueba

descritos por la OCDE (Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico).”

9. ALERGENICIDAD,

9.1 CONSIDERACIONES GENERALES, el grupo entiende que el potencial

alergénico al que hace referencia este ítem es el de la enzima como

proteína per se y no de la enzima en el alimento, por lo que no acuerda en

agregar “potencial alergénico de la enzima en alimentos debe

investigarse…”

En cuanto al ítem 9.2 Análisis de proteínas, el grupo acuerda en eliminar

los siguiente ítems ya que las bases de datos actuales sobre grado de

homología son suficientes para descartar riegos.

•Contenido de la proteína enzimática

•Ensayos inmunológicos (Ej. Western blotting)

•Peso molecular de la enzima, estabilidad térmica, sensibilidad al pH y

digestibilidad por proteasas gástricas.

Por último, para mayor entendimiento de la aplicación del protocolo

respecto información que pudiese no estar, se sugiere la siguiente

redacción: “CONCLUSIONES. El solicitante debe compilar toda la

información presentada, como así también justificar la información que ha

sido excluida por considerarla no aplicable. Se adjuntará a la información

una conclusión con respecto al aval que presenta para demostrar la

seguridad de uso de la enzima en los alimentos propuestos. Si se

identifican potenciales peligros, estos deben ser analizados en relación con

las ingestas anticipadas y la población de destino.”

PRC ENZIMAS

Observaciones CONASE

Acta CONASE

31 de octubre de 2018

El origen del gen proquimosina, no siempre proviene de la especie Bos Taurus. En efecto, pueden utilizarse otras fuentes para extraer el mismo gen que pueden se especies bovinas u otros animales.

Misma observación que COPAL.