«Alumno»Nombre, Apellido1, Apellido2

Trabajo Obligatorio <CHOCOLATE Y PASTELERÍA ARTÍSTICA>Mes y Año

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍAFUNDACION SAN VALERO

ZARAGOZA

PROPUESTA DE TRABAJO OBLIGATORIO

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Propuesta de trabajo

Al finalizar el estudio hay que realizar un trabajo fin de curso que consta de 3 apartados:

1. Trabajo teórico ; Hay que realizar un trabajo a nivel teórico sobre los maridajes del chocolate. Ordenar por familias gustativas explicando que tipo de chocolate maridamos con que materia prima, el porqué de la respuesta y algún ejemplo a nivel técnico de la afirmación. Ejemplo:

Familia: chocolate negro /elemento alcohólico.

Maridaje: chocolate negro con brandy.

Motivo: El chocolate negro es una grasa de origen vegetal, el alcohol al final de las comidas actúa como digestivo (más con sabores anisados) y rebaja sensaciones pesadas. Referente: carajillo, café/alcohol por el mismo motivo.

Ejemplo de la afirmación: Bombón de licor (coñac, brandy).

2. Trabajo de campo ; En establecimientos de hostelería cercanos al lugar de residencia; en restaurantes; hacer un análisis de la carta de postres viendo las materias primas más utilizadas, si se usan productos de temporada, tendencias… y hacer un análisis personal. En pastelerías, confiterías, obradores… analizar los productos de uso con chocolate del establecimiento, si hay productos de una estación específica, obras de autor, regionales y también análisis personal.

3. Realizar una pieza de chocolate utilizando cualquiera de las técnicas explicadas durante el curso. (Enviar fotografías del proceso y resultado final).

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PROPUESTA DE TRABAJO OBLIGATORIO

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Objetivos del trabajo

Conocer en profundidad las características propias del cacao y derivados para su correcta manipulación.

El chocolate es una materia prima muy promiscua, el ejercicio de maridajes ayudará a abrir la mente con “nuevos sabores” a la hora de trabajar con él.

Con el trabajo de campo, al hacer un estudio de mercado de la competencia y conocer el sector, tendremos elementos para buscar nuestro elemento diferenciador y desmarcarnos de la competencia.

Al realizar la pieza de chocolate con la base teórica consolidada, comprenderemos los márgenes térmicos, el porqué del atemperado, los tiempos de cristalización, como reacciona, como se manipula...

Bibliografía

Manual de asignatura. SEAS. Ingredientes. Jill Cox. Ed. Könemann. Larousse del chocolate. Pierre Hermé. Tratado de lo usos, abusos, propiedades y virtudes del tabaco, café, té y chocolate.

Antonio Lavedan. Au coeur des saveurs. Frédéric Bau. www.cacaosampaka.com

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Criterios de evaluación

La evaluación, es una componente fundamental de la formación. Este trabajo obligatorio formará parte de tú calificación final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el porcentaje que representa cada unos de los mismos.

%Total

% Ob.

Contenidos generales

Estructuración, Exposición, Orden, limpieza, presentación yclaridad en los conceptos

Temas de especialidad

Correcta aplicación de la teoría ciñéndose estrictamente a lo preguntado 15

Trabajo de campo con varios establecimientos 15

Aportación personal en función del resultado (en un hipotético futuro negocio)

15

Máxima información en los maridajes y veracidad del contenido 15

Valoración de la pieza a nivel técnico y teórico / práctico 25

Valoración de la pieza a nivel estético 10

Otras aportaciones

Exposición clara, concisa, sin faltas de ortografía y buena presentación 5

TOTAL 100

Fecha límite de recepción de trabajos

Antes de la fecha fin correspondiente a tu matricula.

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Ficha de Corrección del Trabajo (Espacio reservado para anotaciones del profesor)

Profesor:

Alumno (Código / Nombre):

Fecha de Entrega: Fecha de Calificación:

Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

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Formato de presentación

1. Se presentará en formato informático toda la información del trabajo, desarrollando el propio trabajo sobre este mismo documento.

2. Se establece una extensión mínima de 15 páginas, sin incluir listados de programa y simbólicos.

3. Las normas de presentación serán las siguientes:

Procesador: Microsoft WORD. Tamaño de letra: 12 ptos. Tipo de letra: serán aconsejables letras como “Arial” o “Times New Roman”. Espaciado entre líneas: 1,5 Márgenes:

Lateral izquierdo: 3 cm.Lateral derecho: 2 cm.Margen superior: 3,5 cm.Margen inferior: 2,5 cm.

4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia, Excel, Power Point, programación, etc…) éstos deberán entregarse junto al trabajo. Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendrá validez lo indicado en el punto 3.

5. Si el trabajo consta de varios archivos deberá enviarse en un solo fichero comprimido.

6. Si el tamaño del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitirá adjuntar el trabajo en el campo indicado “sube tu ejercicio”. En este caso, en lugar de enviar el trabajo por correo electrónico, deberá entregarse en CD y adjuntar desde la plataforma en el campo “sube tu ejercicio” un índice del trabajo realizado a modo de resumen para una adecuada corrección y funcionamiento del sistema informático.

7. La fecha de entrega deberá ser anterior a la fecha fin de matricula.

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1. El Chocolate.1.1 Historia.

El descubrimiento del cacao por los Olmecas

Hay que reconocerlo, ciertamente observando el apetito voraz de la rata a quien le gusta saborear la carne de mazorca ,que el homo sapiens descubrió este árbol a mil sabores.

Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron ciertamente los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las habas de cacao molidas, mezcladas al agua y adornadas de especias, guindillas y de hierbas (Teoría de Coe) y quienes comenzaron a cultivar el cacao en México. En el curso de los siglos, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones Mayas (600 A.C.) y Aztecas (1400 A.C.). El haba entonces era utilizada como unidad monetaria y como unidad de medida, 400 habas equivalen a un Zontli y 8000 a un Xiquipilli. Al tiempo de las guerras entre Aztecas, Mayas y Chimimeken, estos últimos utilizaban el haba como impuesto en las zonas conquistadas.

Para estas civilizaciones, el cacao era un símbolo de abundancia que era empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a Quetzalcóatl, Dios Azteca portador del cacao a los hombres, a Chak Ek Chuah, el santo patrón Maya del cacao y en el momento de los funerales de las élites, como ofrenda.

La cultura del cacao continuó extendiéndose a merced de los flujos migratorios en Meso-América pero el consumo de la bebida quedó como un privilegio reservado para las clases superiores y para los soldados en el curso de las batallas. Las virtudes revigorizantes y tónicas del cacao fueron ya conocidas en aquella época.

Descubrimiento y comercio del cacao (siglo XVI)

Es en 1502, en el momento de una escala en Nicaragua, que Cristóbal Colón entrevé las habas de cacao a bordo de una piragua indígena pero no le da importancia. El verdadero valor de este " Oro moreno " será realmente revelado sólo por Hernan Cortés que después de haberlo saboreado al lado del emperador Azteca Montezuma, lo trae a la corte de España en 1528 con los accesorios necesarios para la fabricación del brebaje.

A consecuencia de una guerra victoriosa contra las tribus indígenas y la destrucción de la civilización azteca, él emprende la intensificación de la cultura del cacao sobre las tierras de la Nueva España con el fin de ejercer un comercio lucrativo con la Vieja Europa.

La Corte de España es subyugada por el encanto de esta bebida a los sabores exóticos y la adapta a su gusto añadiendo caña de azúcar, de vainilla, de canela y de la pimienta. Guarda el cacao secreto y se niega a develar la existencia al resto del mundo aunque piratas Ingleses en el momento del abordaje de un galeón español no reconocen el haba preciosa y queman el oneroso cargamento.

Es en 1585, que el comercio del cacao comienza a desarrollarse sobre la península Ibérica con un primer cargamento oficial que llega de Nueva España. Las primeras chocolaterías aparecen donde se puede saborear este néctar.

La expansión del cacao en Europa (siglo XVII -XIX)

En el curso del siglo XVII, el cacao se revela al resto de Europa y conquista victoriosamente todos los palacios que encuentra allí. Gracias a la unión real de Luis XIII con la princesa española Anne de Austria (1615), la bebida chocolateada hace su aparición en la Corte de Francia.

En 1650, el chocolate emerge en Inglaterra en forma de bebida y su llegada coincide con el té de China y del café de Oriente pero queda un plato reservado para las clases acomodadas. En 1659, la primera fábrica de chocolate abre sus puertas en París. En 1720, las chocolaterías italianas son aclamadas por la calidad de sus productos. Por fin, en 1765, América descubre las virtudes del cacao.

Así el chocolate conoce una expansión creciente a través de Europa y el mundo metamorfoseándose a merced del tiempo. Las primeras pastillas de chocolate son inglesas (1674), el primer cacao en polvo es holandés (1828), la tableta es una creación (1830) británica y el chocolate con leche luego a las avellanas marcan la llegada triunfal de Suiza sobre el mercado del chocolate (1830-1875).

Gracias a este desarrollo, el chocolate comienza lentamente su democratización mientras que su utilización en farmacia había sido preconizada desde las primeras horas porque oculta propiedades revigorizantes y fortificantes.

El cacao y la era industrial

La era industrial arrastró cambios fundamentales para el chocolate. España, el primer exportador de chocolate abre su primera fábrica de chocolate en 1780 en Barcelona, luego Alemania y Suiza continúan esta marcha hacia la industrialización de este plato.

Los orígenes del cacao evolucionaron con la colonización creciente de áfrica por los europeos que introducen el cacao. éste es implantado con éxito en Sao Tomé y Principio luego conoce una nueva migración hacia el continente africano. La era industrial arrastra la decadencia progresiva de la producción meridional americana a pesar de su expansión hasta Amazonia y ve un nuevo imperio del cacao brotar del suelo africano. En efecto, desde el principio del siglo XX, áfrica retoma la antorcha y se hace el productor más grande de cacao.

La industrialización arrastra la democratización del chocolate y se vuelve entonces accesible para las masas. El chocolate se diversifica y vemos aparecer chocolate en los frutos secos, en el licor, fondante, praliné, forrando, en polvo, en pasta para untar, etc.. Chocolate de chocolateros o producto de consumo corriente, forma parte en lo sucesivo de nuestra pirámide alimenticia. Muchos mejoramientos han sido aportados a eso desde sus principios antiguos bajo formas de bebidas. Así como Anthelme Brillat-Savarin lo dijo tan bien: « ¿ que es la salud? ¡ Es chocolate! »

Algunas fechas

1776 El francés Doret inventa una máquina hidráulica que puede moler las habas de cacao en una pasta y que favorece así la producción de chocolate en grandes cantidades.

1828 En Países Bajos, el químico Coenraad Van Houten inventa un procedimiento para extraer la manteca de cacao, y también permitir la extracción del polvo de cacao. Esto vuelve el chocolate más homogéneo y menos costoso a producir.

1847 Inglaterra propone por primera vez, gracias a la ingeniosidad de la casa Fry y Los sonidos, el chocolate bajo forma sólida.

1830-1879 En Suiza, el chocolate de avellanas precede el nacimiento del chocolate con leche, creado por Daniel Peter y Enrique Nestlé. Rodolphe Lindt inventa al mismo tiempo el chocolate fundente.

1893 En los Estados Unidos, el confitero Milton S.Hershey descubre el material de fabricación de chocolate en el momento de una Exposición Universal en Chicago y se lanza a la producción abriendo una fábrica en Pensilvania.

El chocolate sigue los Peludos (Banania) y los GIs en las zanjas de la Primera Guerra Mundial, la casi totalidad de la producción americana es requisada para las tropas armadas en el momento de la Segunda Guerra Mundial. En Francia, los caramelos de chocolate se desarrollan entre ambas guerras, el praliné a la francesa (praliné de almendras y de avellanas) es de moda e inspira a los artesanos que proponen otros forrajes: pasta de almendra, cerezas al aguardiente, turrón, caramelo, …

1.2. El árbol de cacao.

El árbol de cacao (lat. Theobroma Cacao, que significa literalmente ‘ alimento de los dioses ’) es un árbol tropical que crece sólo en climas calientes y húmedos. Es por eso que su cultura está limitada a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud Norte y 20 grados de latitud Sur.

Es un árbol delicado y exigente: le hacen falta una temperatura constante de cerca de 24-26 grados centígrados, lluvias abundantes y regulares, y un suelo rico en potasa, en nitrógeno y en oligo-elementos. El joven árbol de cacao es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita desarrollarse a la sombra de otros árboles llamados ‘ madres del cacao ’ tales como el banano, el algodonero, el caucho, etc. Mide cerca de 5 metros en 3 años, y alcanza 8 metros hacia la edad de 10 años. Un árbol vive hasta los 30-40 años. En plantación, los árboles de cacaos son reemplazados sin embargo por jóvenes árboles a partir de 25 años.

El cacao produce millares de flores todo el año. En la naturaleza, la polinización es asegurada únicamente por pequeñas moscas del género Forcipomyia. Solamente 5 a 10 % de las flores son fecundadas, hay que esperar entonces 5 meses para que un fruto, bajo la forma de una mazorca, se forme.

Una mazorca madura de cacao puede pesar, según la variedad, de 200 gr a 1 kg y contiene 30 a 40 semillas formadas en racimo y envueltas en una gelatina blanca (o ' mucilage '), que hace la delicia de los monos y de los loros. Antes de madurar, la mazorca es verde o rojo - morado. Se vuelve amarilla o anaranjada a la madurez y mide cerca de 20 cm sobre 7 a 9 cm de ancho.

El árbol de cacao es muy sensible a los devastadores y a las enfermedades. Entre las enfermedades debidas a los hongos, citemos la de la escoba de la bruja (sobre todo en América del Sur) y la podredumbre morena de mazorcas (sobre todo en áfrica). Insectos, de la familia de los mirides, se llevan la desecación de las jóvenes mazorcas. En Sudeste asiático, el insecto ‘ taladrador de mazorcas ’ provoca daños considerables. Las pérdidas debidas a diversas enfermedades y parásitos afectan aproximadamente 20 a 30 % de la producción total de cacao.

La cosecha de mazorcas se efectúa al machete. Después de desgranar, las semillas (o habas) son fermentadas luego secadas al sol. Un árbol en cultura produce por término medio 0,500 a 2 kg de habas secas al año. Las plantaciones de los países productores generalmente aplican una densidad de 1000 o 1200 cacaos por hectárea. Una explotación de cacao se vuelve rentable al cabo de aproximadamente 6 años. Su vida útil económica es de 15 a 40 años.

Las tres grandes variedades de cacao

Una distinción entre tres grandes variedades de cacao es universalmente admitida hoy: Criollo, Forastero y Trinitario.

Los Criollos

Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en América central y en México, también la reencontramos hoy en Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el ' príncipe de los cacaos ’, Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la chocolatería de alta gama.

Los Forasteros

Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso, el 80 % de la producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes.

Los Trinitarios (‘ proviniendo de Trinidad ’)

Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y Forestarios, que fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15 % de la producción mundial.

Los cacaos más buscados y los países que los producen

Todos los más grandes chocolateros y casas de renombre utilizan los cacaos dichos finos o aromáticos de Criollo, Trinitario y Nacional (Ecuador). Estos cacaos se diferencian por sus sabores afrutados, florales o arbolado pero también por sus colores y sus características morfológicas y agronómicas.

EL ICCO (Internacional CoCoa Organization) estableció una carta de los países productores de cacaos finos o aromáticos. Encontramos allí 17 países productores entre los que están 9 países en semi producción:

PAISES PRODUCTORES «EXCLUSIVO» PAISES PRODUCTORES «MIXTO»

Isla Dominicana Ecuador

Jamaïca Venezuela

Santa Lucía Costa Rica

Granada Colombia

San Vincente y Granadina Indonesia

Samoa Papúa Nueva Guinea

Surinam Panamá

Trinidad y Tobago Sao Tomé y Principe

Sri Lanka

Diferentes orígenes, diferentes especies que se verán pronto otorgardas de la Denominación de Orígen, totalmente como para un buen vino. Una evolución que coincide a una petición para un producto de calidad, reconocido por sus aromas. Esta producción aunque buscada, representa sólo el 4 % del mercado mundial que hoy está totalmente dominado por la producción de cacao ordinario. Este hundimiento del mercado se efectuó en menos de un siglo y ha sido generado por la democratización del chocolate a través de una producción masiva que requiere más grandes cantidades de cacao que una gran calidad.

1.3. Las virtudes del chocolate

Nuestros antepasados y el chocolate

¡ Los antiguos Olmecas, Aztecas e Incas ya lo sabían, el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo! Sus guerreros recibían raciones de chocolate con el fin de revigorizar sus cuerpos pero también sus espíritus. Los emperadores abusaban de eso con el fin de colmar a sus amantes. Para estas civilizaciones y las que descubrieron el cacao después de ellas, el chocolate era la bebida de los dioses pero también la bebida de los amores. Afrodisíaco poderoso, líquido al permitir respetar el ayuno de los Católicos del XVII, el ingrediente que suaviza los remedios de los boticarios, el cacao es utilizado de maneras muy diferentes desde su llegada a Europa. De las Cortesanas al Papa, nadie podrá escapar al entusiasmo que suscita esta bebida. Todos ellos tenían razón, de una manera u otra, el cacao y el chocolate negro son buenos para nuestra salud. Alimento completo a los sabores dulces, es el aliado de nuestro cuerpo, tan consumado, como toda cosa, en cantidad razonable.

¿ De qué está hecho el chocolate ?

El chocolate es un alimento energético estimulante que nos aporta la energía y los nutrientes esenciales que necesitamos. 100 gramos de chocolate negro, contiene :

GLUCIDES Y FIBRAS 58 G (6G FIBRAS)

PROTEINAS 6 G

LIPIDOS 30 G

COLESTEROL 1 MG

VITAMINA A 0.02 MG

VITAMINA B 0.07 MG

VITAMINA B2 0.24 MG

VITAMINA PP 1.1 MG

HIERROS 2.9 G

SALES MINERALES 4 G

POTASIO 400 MG

MAGNESIO 115 MG

CALCIO 50 MG

FOSFORO 375 MG

SODIO 12 MG

FLUOR TRAZAS

CALORIAS 500

Las virtudes

Un alimento sano, que oculta en sus átomos todos los beneficios de la madre naturaleza pero que en el curso del tiempo se vió imputar una reputación muy mala que hay que rayar rápidamente. El chocolate nos revigoriza físicamente gracias a sus glúcidos pero también mentalmente porque contiene un cierto número de sustancias farmaco-dinámicas totalmente como una medicina. Encontramos la teobromina, la cafeína, el phenyl-ethylamine y la serotonina. La teobromina estimula el sistema nervioso central, ayuda al esfuerzo físico y refuerza el ejercicio cardíaco. Alimento de los deportistas, su cafeína favorece la actividad intelectual así como la resistencia a la fatiga. El phenylethylamine posee propiedades estimulantes para nuestro cerebro. Saboreando chocolate, corregimos la pérdida de serotonina que emana de la depresión y esto le da un efecto antidepresivo. La medicina actual ha probado con numerosos estudios científicos que el chocolate solo quiere nuetro bien.

Los estudios científicos de apoyo

Ha habido que esperar finales del siglo XX y el desarrollo de los estudios médico-alimenticios para descubrir y redescubrir los beneficios de los alimentos que consumimos a diario. El cacao es cada vez más utilizado en experimentos de laboratorio con el fin de probar los beneficios fisiológicos y psíquicos. Los estudios científicos franceses , americanos y canadienses, probaron que el chocolate negro y el cacao protegía nuestro corazón, favorecía la circulación sanguínea y reducía el colesterol de manera significativa. Pero lo esencial es incorporar el chocolate a un régimen equilibrado dónde el cuerpo recibe cada día las vitaminas y los alimentos que necesita para mantener una buena salud.

1.4. La producción de cacao

El desarrollo del mercado mundial

La producción mundial del cacao se concentra esencialmente a 10 grados en el Norte y 10 grados en el Sur del Ecuador. Encontrando sus orígenes en América del Sur, el cacao aparece primero en España gracias a Hernan Cortes en 1528. Con el fin de satisfacer la demanda de las clases españolas, las primeras tentativas de plantaciones son emprendidas en los Caribes, sin éxito, luego particularmente en Ecuador hacia 1635 por los hermanos Capuchinos.

A finales del siglo XVII ve a las otras naciones europeas al acecho de territorios favorables para la cultura del cacao, siempre en los Caribes y en América del Sur: Curazao (Países Bajos), Jamaica (Gran Bretaña), la Martinica y Sta Lucie, República Dominicana, Brasil,Guayana, Granada (Francia).

En el siglo XIX, la demanda cada vez más importante en cacao introduce esta nueva cultura sobre el continente africano: Principe, Sao Tome, Fernando Po, Nigeria y Ghana. Más tarde, Camerún comienza la cultura del cacao con su colonización (1925-1939).

El cacao de Trinidad es introducido por primera vez en Sri Lanca (Ceilán) en 1834, luego en 1880. Su cultura se extiende entonces en Singapur, en las islas las Fidji y Samoa, en Tanzania, en el Madagascar y en Java.

Europa consume primero el chocolate en forma de bebida. Poco a poco, las innovaciones vinculadas al desarrollo de la industria reducen sensiblemente los costes de producción y ven aparecer el chocolate bajo forma sólida. El chocolate se vuelve entonces accesible al número más grande, y es, a finales del siglo XIX, un alimento de base para la familia francesa.

Los países productores

El cacao ocupa el tercer lugar después del azúcar y el café en el mercado mundial de materias primas. Una distinción es hecha entre el cacao ordinario, que representa el 95 % de la producción mundial y que proviene de las variedades Forastero, y el cacao fino

o aromático, que proviene de las variedades Criollo o Trinitario (el 5 % de la producción mundial). La producción principal de cacao se concentra en áfrica del oeste y representa cerca del 70 % de la producción mundial. Los principales actores son la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camerún. Aparte de áfrica, otros grandes productores de cacao son Indonesia, Brasil, Ecuador, República Dominicana y Malasia.

AfricaDebido a su preponderancia en la producción mundial, la tendencia general de los productores de áfrica del oeste es querer extender su producción de cacao. La cultura del cacao representa una fuente importante de ingresos para un gran número de pequeños agricultores. Las plantaciones todavía son unas explotaciones familiares de 2 a 10 hectáreas. Esta cultura es tan significativa que es esencialmente reservada para la exportación, la demanda en consumo es débil entre las poblaciones productoras. En áfrica, la cosecha principal de cacao se efectúa genralmente entre los meses de septiembre y octubre y puede extenderse hasta enero-marzo.

América latina/ CaribesLa producción sudamericana representa cerca del 14 % de la producción mundial en 2002/2003 (418 000 toneladas). Al principio del mercado mundial de cacao, Brasil era en el siglo XIX, el primer productor mundial. Suplantado hoy por áfrica del oeste, queda en primer lugar de la producción en América latina con 163 000 toneladas de cacao en 2002/2003. Sus plantaciones son grandes explotaciones industriales. Ecuador sigue con 78 000 toneladas. Los otros productores de esta región (México, Bolivia, Colombia, Venezuela) producen un total de cerca de 170 000 toneladas. La producción tiende a variar sensiblemente a causa de las condiciones climáticas y problemas de parásitos que dañan las culturas. En el Caribe, la República Dominicana representa cerca del 2 % de la producción mundial. Los otros productores son: Haití, Jamaica, Cuba, Trinidad y Tobago, Granada.

Asia/OceaniaMalasia se vuelve uno de los principales productores de cacao a partir de 1985 con 450 000 hectáreas de explotación en 1989. No obstante es suplantada por Indonesia a partir de los años 1990s, que representa el 17 % de la producción mundial en 2001-2002. Mientras que Malasia tiende a diversificar sus culturas, Indonesia se esfuerza por aumentar su producción de cacao. Así como en América Latina, la tendencia está en las grandes explotaciones industriales.

Los paises consumidores

Tradicionalmente, el cacao es cultivado en los países productores y vendidos a la exportación en forma de habas. La transformación del cacao para la fabricación de productos terminados o semiacabados (manteca de cacao, licor de cacao, cacao en polvo, chocolate, etc) se efectúa en los países importadores. Sin embargo, ciertos países productores tales como la Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Brasil se lanzan desde hace algunos años a la trituración local de su producción a fin de gozar de una plusvalía a la exportación.

El consumo mundial está estimado en 2 800 000 toneladas al año. Los más grandes países importadores de cacao son Europa (más de 1.2 millones toneladas / por año) y los Estados Unidos (0.4 millones toneladas / por año). A la cabeza de la lista se encuentran respectivamente Países Bajos, los Estados Unidos, Alemania, Reino unido y Brasil.

EuropaLos países europeos son los consumidores más grandes de cacao y de chocolate. Cada nación aprecia no obstante el chocolate a su manera y ciertos productos son más apreciados que otros según la cultura. Suiza consume cerca de 10,55 kg de chocolate al año y por persona. El Reino unido consume más de 500 000 toneladas de chocolate al año. En Francia, el consumo medio por habitante es de 6,8 Kilos al año, las fiestas de fin de año y de Pascua son unos momentos particularmente privilegiados para saborear y ofrecer chocolate. En fin, Europa del Este representa un nuevo mercado que hay que desarrollar en los años venideros.

América del NorteSegún un sondeo realizado en los Estados Unidos, el 52 % de los estadounidenses eligen el chocolate como su aroma preferido para los postres y las confiterías. Los estadounidenses tienen una nítida preferencia por el chocolate con leche, aunque el gusto por el chocolate negro tiende a ganarse con la edad. El consumo medio es de 5,68 kg al año / persona.

Resto del mundo

Asia se abre, desde los años 1990s, al mercado del chocolate: Japón ve su consumo en progresión fuerte desde estos diez últimos años. La demanda en China asciende a 9 000 toneladas en 2000, ¡ un aumento de más de 90 % sobre el año precedente! Entre los países productores de cacao, Brasil conoce una subida del 10 % en su consumo anual por habitante desde el 1993.

1.5. La fabricación del chocolate.

De la haba a la tableta

Con el fin de crear este producto que adulamos todos nosotros, grandes y chicos, las habas de cacao deben pasar por un gran número de operaciones muy delicadas antes de volverse chocolates.

Todo comienza en las plantaciones, donde las mazorcas conteniendo estas habas preciosas son recogidas, luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de habas. Después de fermentación en grandes cubas de madera, las habas entonces se ponen a secar durante algunos días con el fin de retirar el exceso de agua.

Una vez que estas operaciones de cosecha y de conservación acaban, las habas son enviadas hacia los diferentes compradores que las habrán seleccionado. El largo viaje comienza entonces por barco, partiendo de áfrica, de América del Sur o de Asia hasta las costas de Europa o de América del Norte dónde serán transformadas en chocolate.

El cargamento es controlado a la llegada al puerto, luego enviado a la chocolatería donde la primera etapa será la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extraño (piedras, trozos de madera, etc.). Las habas limpiadas son entonces tostadas bajo el ojo atento del dueño tostador que escogerá la temperatura y el tiempo de tostado con el fin de obtener una óptima revelación de los sabores. Las habas pasan por una desgerminación minuciosa soportando la acción del machacador, un molino mecánico que reduce las habas en pequeños pedazos.

La magia del chocolate comienza aquí: los pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez más finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse chocolates o polvo de cacao.

Si la pasta está destinada a volverse chocolate, entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. De ahí, será todavía refinada y pasará en otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla la más homogénea y más fluida posible. Viene entonces el conchage, la operación de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreños de fundición, sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la elasticidad y la textura

tan buscadas. De esta operación, cuya rapidez de ejecución es la esencial, emanan la calidad del producto terminado.

Pero este mecanismo meticuloso de preparación no se para allí porque si este principio de golosina no es templado de manera estable, el chocolate perderá su brillantez. En cubas depósitos, la mezcla es entibiada y agitada constantemente a 45 °. La mixtura, fin preparada, es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecánica a oscilación constante. La oscilación es la esencial para obtener una tableta uniforme y sin burbujas de aire. ¡ El chocolate es finalmente sacado del molde después de un enfriamiento final y listo para ser consumido por todos los codiciosos !

El chocolate camaléon

El chocolate reviste numerosos aspectos, totalmente como un camaleón, se adapta a las diferentes culturas y las sociedades que lo crean. Tratemos de enumerar todas las formas como podemos saborearlo:

En tableta: negro, blanco, de leche, de avellanas, de almendras, de frutas, forrado, con arroz abuñuelado, con turrón, al café, con pedazos de habas de cacao.

En confitería: praliné, barbada, fundante, licor, con frutas, al té, al café, a las hierbas, pasta de almendra, caramelo , (¡) a la cebolla (!), avellana, almendra, nuez, pecana, nuez de Brasil, uva, cacahuete, malteado, freimiento de Pascua, Papás Noel …

En barra chocolateada: bizcocho, caramelo, cacahuete, cereales, turrón, marshmallow, arroz soufflé, trigo soufflé, gofre, frutos secos …

En forma líquida: bebida lista para consumir, fría o a recalentar, bebida de reconstitución para deportista, bebida de régimen …

En polvo : cacao puro naturaleza, cacao azucarado, cacao aromatizado, polvo instantáneo.

En pasta para untar: mezclado con avellanas, polvo de cacao, de azúcar y de las materias grasas, en combinación con caramelo, con las mermeladas …

El chocolate de cubierta que es la tableta natural de base que los chocolateros utilizan con el fin de crear sus golosinas maravillosas

El cacao y sus productos derivados

Manteca de cacaoLa manteca de cacao es utilizada principalmente para la producción de chocolate y de confiterías. La manteca de cacao tiene su especificidad de lo que se solidifica a temperatura ambiente y se funde a 32-34 grados centígrados (justo debajo de la temperatura corporal). Es la propiedad que le confiere una resistencia sobre la oxidación y la rancidez. Esto explica por qué su presencia en la composición del chocolate es tan importante. La manteca de cacao también entra en la composición de productos de belleza (cremas, etc) y de jabones.

Polvo de cacaoEl polvo de cacao es extraído del licor de cacao (después de la trituración de las habas) quitando la manteca de cacao. El polvo de cacao entra en la fabricación de la pastelería y bizcochería, bebidas lácteas, helados y de la cubierta.

OtrosEn ciertos países productores (Ghana, Camerún, Togo,...), los residuos de mazorcas de

cacao son secados y molidos para servir de alimento para animales. Estos residuos también entran, en menor medida, en una composición de mermeladas y de alcoholes.

1.6. La degustación

¿ Cómo es saboreado en todas partes ?

Francia, España, Italia, Gran Bretaña, cada país creó sus tradiciones y sus especialidades. Liquido, sólido o en pasta de untar el chocolate reviste diferentes aspectos con el fin de sublimar mejor todos los paladares. Francia se distingue por la finura de sus ganaches, su pralinés y otros chocolates finos donde los sabores afrutados, salados y florales se armonizan en recetas tradicionales. España aprecia un chocolate líquido, dulce y ligeramente condimentado, Inglaterra consume su chocolate en forma de caramelos, al caramelo, a los frutos y a la menta. Suiza y Bélgica prefieren un chocolate cremoso y muy dulce en tableta. Italia desliza el chocolate en gran número de sus recetas. País creador del tan delicado "Gianduja" a las avellanas de Piamonte, reencontramos el chocolate en los postres, los helados y a la merienda con las pastas a untar.

¿ Cómo reconocer un gran chocolate ?

Chocolate, buen Chocolate o gran chocolate … Reconocerlo no es tan fácil. Para esto usted deberá utilizar todos su sentidos, su iniciación al chocolate comenzará con la observación. Al ojo, su vestido sombrío con tintes de caoba brillará por una uniformidad perfecta. Con leche, será moreno dorado y más o menos cavado debido a su contenido en cacao. Al tacto, será firme y sin la menor friabilidad. Luego, lentamente llévelo hacia su nariz: respire sus aromas sutiles que despertarán su papilas y despertarán sus glándulas salivales. Su mano lo rompe y allí una ola de sabores emana de este dulce producto. Por fin en boca, se rompe bajo el diente con un sonido nítido y se desmenuza. Su textura se revela en su paladar, ligero, poderoso sin ser dominante, como un gran vino, un ramo único, armonioso, ácido, afrutado, arbolado o floral.

¿ Dónde degustarlo ?

La modernización de los medios de producción y de los medios de transporte aportó un gran número de mejoramiento a las técnicas de refinamiento y de conservación del cacao. Adaptándose a una petición cada vez más importante, una industrialización de los gustos apareció y destruyó las diferencias de sabores entre los orígenes de cacao, mezclándolas hasta obtener un chocolate "común". Esta mezcla les permite a los grandes distribuidores controlar los costes y conservar siempre el mismo gusto. ZChocolat pertenece a los antípodas de tales procedimientos proponiendo productos de manteca de cacao pura con orígenes de cacao puro plantación. Con el fin de saborear un chocolate de excepción, visite a su artesano chocolatero, una tienda gastrónomo especializada, o un cyber mercante. ¡ Hay cada vez más direcciones pero una cosa que hay que recordar, un buen chocolate viene a un cierto precio! Tómese un tiempo para leer los ingredientes y las descripciones de las técnicas de fabricación.

¿ Dónde aprender a degustarlo ?

Quieren aprender porque no están seguros que su paladar pueda hacer todas las diferencias … ¡ Nada más fácil! Las grandes casas les ofrecen la oportunidad de participar en clases de degustaciones y de descubrimiento chocolateado. El Instituto de Estudios Superiores de las Artes (IESA) ha creado la primera Universidad del Chocolate. Un estudios universitarios para los principiantes y los aficionados que quieren

desarrollar sus conocimientos sobre este producto de mil sabores. Dueños de conferencias extraordinarias, un concepto innovador que puede sólo seducir.

El arte Francès de degustación del chocolate

El momento de degustaciónPrivilegiamos esencialmente la mañana , donde nuestra sensibilidad está más fuerte.

La temperaturaSaboreamos el chocolate a una temperatura de 18 ° / 20°C óptimo para el desarrollo equilibrado de los aromas cacao y azúcar. Más baja, impediría el desarrollo del aroma cacao, más alta el del azúcar estaría anormalmente presente, la sensación de azúcar en la boca que aumentaría con su temperatura.

La cantidad degustadaPreferimos las pequeñas cantidades aunque se renueve la degustación. El chocolate al contener aromas a menudo sutiles, conviene evitar los fenómenos de saturación y de costumbre …

El olor desprendidoUna cubierta de gran clase debe mantener una presencia aromática persistente y franca de cacao. Sólo con la nariz, podemos evaluar los sabores de una cubierta.

La persistencia aromáticaMi experiencia me permite afirmar que la longitud en boca de un chocolate firma claramente su calidad. Una desaparición rápida del gusto reflejará la utilización de cacaos, o sea ordinarios sin estructura aromática, o sea ácidos halagando instantáneamente las papilas pero sin ninguna postura persistente en el tiempo.

La textura¿ Un chocolate de excepción debe derretirse rápidamente en la boca? Un porcentaje elevado de manteca de cacao proporciona una textura sedosa a la degustación.