Todo acerca del Café (café Bunte)

En el inicio de toda empresa humana que ha tenido importancia hay una leyenda. El origen del café no ha sido una excepción. Una leyenda, conocida por musulmanes y cristianos, habla de que en una ocasión en que el Profeta estaba enfermo, el ángel Gabriel le devolvió la salud y la fuerza viril, ofreciéndole una bebida negra como la gran Piedra Negra que hay en La Meca.

Como esta leyenda corren otras muchas que subrayan la importancia que se le ha atribuido al café a lo largo de la historia humana.

Lo que parece cierto es que el café se empezó a consumir en las altiplanicies de Abisinia, donde crecía en forma silvestre su modalidad llamada Arábica.

De Etiopía pasó a Arabia y a la India, probablemente a través de peregrinos musulmanes que viajaban a La Meca, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo, durante siglos, grandes rutas comerciales.

Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses, que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia.

Ellos fueron los importadores del cafeto y quienes lo aclimatarón en los jardines botánicos de Amsterdam, París y Londres, desde donde pasó a la Guayana holandesa, al Brasil, a Centroamérica y a otros muchos países. Gracias a lo cual en tres siglos esta infusión ha pasado de ser casi desconocida a convertirse en una bebida universal que Bach, Balzac, Beethoven, Goldoni, Napoleón, Rossini, Voltaire y otros muchos personajes de la historia han consumido en grandes cantidades y elogiado desmesuradamente.

Origen del Café

Las plantas de Café son originarias de la antigua ETIOPIA en la República de Yemen.

Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia.

Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado "The Success of Coffee" (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de la Mecca llamado Abu-Bek a principios del S.XV y fue traducido al Francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo "Thousand and One Arabian Nights" (Las mil y una noches).

La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La leyenda dice que Kaldi se dió cuenta del extraño comportamiento de sus cabras después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato después se sintió lleno de energía.

Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brazas empezaron a hervir, las arvejas verdes que tenían en su

interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como la bebida del café nace.

Dispersión del Consumo y Cultivo

Los Arabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café. Esto fue porque desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del café y lo guardaron como un secreto. Los Arabes también trataron de evitar la extradición de cualquier semilla de café.

El café comenzó a conquistar territorio en el mundo como la bebida favorita en Europa, y llegó a Italia en 1645 cortesía de el comerciante Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenzó a tomar café en 1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero que abrió un establecimiento de venta de café en Inglaterra y en Europa.

Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el café como bebida en Europa comienza en Vienna con la invasión por parte de Turkish bajo el comando de Kara-Mustafa. Jacob además da crédito a un héroe de la época, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Cafe" en Septiembre 12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna.

El café llegó a Francia através de el Puerto de Marcella. En 1660 algunos comerciantes de ese puerto quienes sabían del café , sus atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda de café fue abierta en Marcella.

La historia señala a Soliman Aga, el embajador de Persia en Paris durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el café en la Monarquía y la alta sociedad Francesa.

La primera tienda de café en Paris fue abrierta al público en 1672 por Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint German. Un Siciliano de nombre Procopio abrió una tienda similar cerca, donde se reunían alrededor del exquisito sabor del café, muchos de los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio trasladó su tienda de café a un lugar cerca al Teatro de la Comedia Francés donde prosperó y finalmente finalizó cuando ya era conocido en todo Paris.

La recolección

Es con la recolección de las cerezas (los frutos de la Arábica o de la Canephora) que empieza el largo camino del café.

El picking: es un método completamente manual y consiste en arrancar una por una sólo las cerezas perfectamente maduras. De esta forma se obtiene un conjunto homogéneo y de buena calidad.

El stripping: consiste en recoger, con trilladoras o bien a mano, todas las cerezas de una vez. Sucesivamente es preciso cerner la cosecha, puesto que las cerezas verdes o ya fermentadas se recogen junto con las maduras.

El beneficio del café

Desde los centros de recolección el café llega a la fase del beneficio, que permite extraer los granos de café de los frutos, eliminando la pulpa y la película. Al terminar dicha fase, se pueden dividir los cafés en específicas tipologías comerciales, conformes a las clasificaciones internacionales.

A este respecto Café Bunte sigue un riguroso proceso de control y cata, que encomienda a los expertos del Departamento de Calidad. El cuidado por la materia prima es fundamental para garantizar las mismas características a lo largo del año.

Para empezar se comprueba la conformidad de cada una de las variedades con los Estándares de Calidad Bunte. Una rigurosa estandarización es importante para que los blends finales resulten uniformes.

Hay diversos tipos de tratamientos:

1.    Con el beneficio húmedo, usado para las variedades de café más finas, se obtiene un producto denominado café 'lavado' o 'mild'. Su aspecto es uniforme y sin defectos. Este tratamiento requiere cerezas de madurez y consistencia homogénea: una máquina las despulpa,separando la piel (exocarpio) de los granos que posteriormente se colocan en tanques de agua durante uno o dos días para que fermenten. Una vez libres del mucílago, los granos están listos para ser lavados y secados al sol o en secaderos mecánicos a una temperatura de 45-60° .

El café así obtenido sigue conservando algunas membranas protectoras (el pergamino y la película plateada) que se quitan con una máquina denominada descascarilladora. Los granos verdes, una vez pelados, están listos para ser recogidos en almacenes bien aireados.

2.    Con el beneficio seco se obtienen cafés denominados 'naturales', de aspecto poco uniforme. Immediatamente después de la recolección, los frutos se colocan en capas y se dejan al aire durante dos o tres semanas. La exposición al sol y la acción de las máquinas separan el grano tanto de la pulpa como de las dos membranas protectoras.

3.    El sistema semilavado ise caracteriza por un consumo de agua inferior respecto al método húmedo. Las cerezas son despulpadas por medio de una máquina que elimina tanto la piel (exocarpio) como la pulpa (mesocarpio). El café así obtenido se seca al sol o en los secaderos.

El Tueste

El sistema industrial Bunte garantiza los más elevados estándares de calidad del producto en todas las etapas del proceso de transformación del café. En la planta, este proceso es constantemente monitoreado, desde la llegada del café verde hasta el almacenamiento del producto acabado. El alto perfil tecnológico de la planta permite producir café, molido y en grano, café soluble y próximamente licores de café. El proceso de transformación del café determina el sabor y las características de la bebida, el cuerpo y el grado de acidez. La competencia adquirida en la gestión de este proceso permite llevar a cabo ciclos específicos de tueste y molido, resaltando las peculiaridades de cada blend. Así se obtienen notas únicas de cuerpo, dulzor y fragancia.

TuesteCon el tueste los granos sufren una transformación: cambian

de color, pierden peso, aumentan de volumen y adquieren aroma. Las altas temperaturas permiten a los granos desarrollar sus características aromáticas.

A 100° C son dorados y desprenden un olor parecido al del pan tostado, que pronto se convertirá en el aroma sublime del café.

Por encima de 150° - 180° C son más grandes, brillantes y de color marrón. A 200°-230° C el tueste está en el nivel óptimo y el café adquiere su sabor típico. Una vez

extraído de la tostadora, el café se enfría rápidamente con flujos de aire frío.

Café Bunte sigue buscando nuevos sistemas de tueste capaces de satisfacer las exigencias y los gustos del mercado nacional e internacional. : hasta hoy hemos empleado ciclos de tueste cortos para los blends Robusta (destacan el cuerpo y suavizan el sabor amaderado) y ciclos de tueste medios para los Arábica (destacan la fragancia y el dulzor de los blends).

Los ciclos largos están destinados a los blends para espresso, con el fin de obtener una bebida cremosa y un sabor único y armonioso.

Mezclas

Las mezclas de distintos granos son, un elemento en el cual la cultura del café halla su máxima expresión. Imprescindibles para obtener una bebida de calidad, los mejores blends nacen de la unión de diferentes variedades de café, incluso cinco o seis a la vez.

Por ejemplo, los que se componen sólo de Arábica son más dulces y fragantes, mientras que los formados por Arábica y Robusta poseen más cuerpo y un sabor fuerte. Hoy, gracias a la actividad de investigación y desarrollo realizada por Café Bunte, la empresa consigue garantizar calidad y sabor constantes en cada uno de sus cafés, modulando las características organolépticas tanto en las mezclas 100% Arábica como en los que combinan Arábica y Robusta.

La variedad de cafés procedentes de nuestras fincas permiten crear un sinfín de blends de sabor y aroma diferentes: plenos y achocolatados, o bien fragantes, acídulos y perfumados cuando prevalecen los Arábica.

Una molienda cuidadosa

El grado de molido cambia la resistencia del café al paso del agua, afectando a la velocidad de extracción y por lo tanto a las características organolépticas de la bebida en la taza, cualquiera que sea la modalidad de preparación.

Con respecto al producto en grano, es el camarero quien realiza la molienda; con respecto al café en polvo, esta tarea le corresponde a Café Bunte.

Almacenamiento y envasado

También en este caso la experiencia y el esfuerzo hacia la excelencia nos han llevado a elaborar técnicas específicas. Para evitar que el café molido se deteriore al entrar en contacto con el aire, antes del

envasado, el producto es almacenado en un espacio con atmósfera controlada. De esta forma garantizamos la total dispersión del anhídrido carbónico en muy poco tiempo, sin alterar las fragancias.

Tanto en grano como en polvo, el café ha de ser envasado para que se mantengan intactas sus características organolépticas, por lo tanto la elección del material y de la técnica de embalaje es determinante. Las respuestas de Café Bunte: envases al vacío y material para embalaje altamente aislante.

El viaje del grano de café por todo el mundo

En la plantación

El café crece en árboles perennes pequeños en plantaciones en Sur y Centro América, África y Asia.

Como requieren la cantidad justa de luz solar y sombra, riego regular, fertilizantes y control de plagas y maleza, los jóvenes cafetos demandan una atención constante de los agricultores. Se pueden necesitar hasta cuatro años para que un árbol de café alcance su producción madura. Una vez que se alcanza esta etapa, los árboles de café, si se manejan bien, se pueden mantener por hasta 40 años.

Arábica y Robusta

Entre las aproximadamente 60 especies existentes de café, Arábica y Robusta son las que se utilizan para fines comerciales y preparación. Robusta, que desde un punto de vista botánico es una variedad de Canephora, se cultiva a baja altitud, con respecto al nivel de mar de cerca de 800 m (también influenciado por la latitud). Robusta se caracteriza por una nota fuerte, cuerpo fuerte y muy poca acidez. Se cultiva principalmente en Vietnam, Brasil e Indonesia. Arábica crece a mayor altitud, usualmente sobre los 800 metros y hasta 2500 metros. Incluye diversas variedades conocidas como Bourbon, Tipica, Caturra, Catuai, Catimor, Mundo Novo, Colombia, etc. Arábica se caracteriza por el fino aroma, menos cuerpo y agradable acidez. Brasil, Colombia, Etiopía, América Central, México, India, África oriental se encuentran entre los países productos de Arábica más conocidos. 

Selección de los granos

Una vez que los árboles de café comienzan a producir fruta, se requieren cerca de nueve meses para que la fruta madure en cerezas rojas. El café aún se sigue recolectando a mano. Para una mejor calidad, solamente se seleccionan las cerezas rojas maduras, dejando las cerezas no maduras en las ramas para cosecharlas más tarde. Como cada árbol se visita varias veces durante la temporada, este es un método más caro. En forma alternativa, el agricultor puede decidir el momento de cosechar y luego recolectar en cada árbol sacando cerezas verdes y maduras. Para hacer esto la persona que recolecta desliza las manos a lo largo de las ramas, dejando que las cerezas caigan en un canasto o lona extendida bajo el árbol, de donde se recogen. Esto es más eficiente pero resulta en una menor calidad general.

Preparación de los granos verdes

Los granos frescos de café se deben secar antes de tostarlos. Existen dos maneras de preparar los granos de café: el método "seco" y el método "húmedo". Con el método seco, las cerezas rojas recién

cosechadas se distribuyen sobre alfombrillas especiales y se dejan secar al sol por dos a tres semanas. Una vez secas, la parte externa de las cerezas se saca mecánicamente del grano de café verde. Con el método "húmedo", se usa una máquina despulpadora para sacar la pulpa externa de las cerezas. El "café parchado" resultante se fermenta y enjuaga para eliminar cualquier resto de pulpa. Luego se descascara este café parchado para obtener los granos.

Selección de los granos

En esta etapa, los granos de café tienen una tonalidad verdosa por lo que se conocen como "granos verdes" sin el sabor u olor del café típico. Antes de guardarlo en costales y enviar a otros países, los granos verdes se clasifican, miden y revisan para garantizar un producto de alta calidad final. Otros de los nombres que reciben los granos imperfectos rechazados son Malolientes, Negros, Ácidos y Pintos.

Mezcla

Los procedimientos de mezcla y cata son complejos y cada productor hace un seguimiento estrecho de las mezclas de sus cafés. En Café Bunte un experimentado equipo de expertos en mezclas el asegurar que la calidad y el sabor del café que producen sea constante, año tras año.

Tostado de los granos

No es hasta que se tuestan los granos verdes que estos liberan el aroma y el sabor del café que todos conocemos. Según el equipo de tostado y el sabor deseado del café preparado, los granos verdes se tuestan entre 180°C y 240°C durante tres y 12 minutos.

Molienda

Antes de colarse, el café tostado debe ser molido. La molienda aumenta el área superficial del café, dejando que el sabor se pueda extraer con mayor facilidad al colarse.

Hacerlo soluble

El café soluble se hace exactamente de la misma manera que el café colado: se mezclan los granos, se tuestan y muelen antes de colarlo únicamente con agua. Finalmente, este café recientemente colado se deshidrata cuidadosamente, removiendo el agua, produciendo un café 100% soluble. En Café Bunte, contamos con café en versiones regular y descafeinado. Por peso, la cantidad de cafeína que se encuentra naturalmente en el café es solamente cerca de 1% para granos de café Arábica y 2% para Robusta. Cuando lea en la etiqueta 97% libre de cafeína, se ha eliminado 97% de dicho 1% o 2%.

Tipos de Café

Cappuccino

También conocido como una invención italiana, el cappuccino es una mezcla espumosa de espresso y leche hervida al vapor en igual proporción.

Café au lait / Café Latte

El café au lait es un típico café francés que se prepara con espresso, leche hervida al vapor coronado con un poco de espuma de leche. Tiene más leche que un cappuccino.

Latte Macchiato

Un vaso lleno con espuma de leche caliente en una porción de espresso que se ha vertido lentamente. El espresso se vierte en la leche y la espuma, creando un efecto de capa que se aprecia por el vidrio de la taza.

Americano

Espresso con agua caliente. Algunos dicen que el nombre surgió debido a la similitud de la intensidad de este café con el café colado regular que se toma en Estados Unidos.

Corretto

Espresso rociado con licor, por ejemplo, Grappa o Cognac.

Ristretto

Doble carga de espresso.

Romano

Espresso servido con una rodaja de limón.

Con Panna

Espresso coronado con un poco de crema batida.

Granita de Caffé

Cold espresso vertido sobre hielo molido.

Mocha

Un tercio de espresso, un tercio de chocolate caliente y un tercio de leche hervida al vapor.

Frappé

Café frío agitado con cubos de hielo. Es un café popular en Grecia y Bulgaria, especialmente en los meses del verano.

Datos Curiosos del Café

Sorprenda a sus amigos y conocidos con estos datos curiosos sobre el café:

Se pueden necesitar hasta cuatro años para que un árbol de café alcance su producción madura.

Cada cereza de café tiene dos granos. Los 2 tipos principales de café producido

comercialmente son Arábica y Robusta. Los granos

de Arábica representan alrededor del 65% de la producción total de café y el café Robusta compone el resto.

La palabra "café" se origina de la palabra árabe "kaweh", que significa fortaleza o vigor. Al Siglo IX el café se consumía ampliamente en Persia. Al siglo XV ya era conocido en todo el

mundo árabe. Después del agua, el café es la 2da bebida más consumida en todo el mundo. El sabor del café es un delicado equilibrio de características que se unen para crear la taza

perfecta. Acidez, aroma y cuerpo son los componentes del sabor. Estas son algunas de las características más típicas del sabor:

Riqueza: se refiere al cuerpo y densidad. Complejidad: La percepción de varios sabores. Equilibrio: La presencia satisfactoria de todas las características básicas del sabor donde no hay

un elemento que sobresalga más que otro. Los holandeses comenzaron a cultivar café en la isla de Java, ahora parte de Indonesia, en

1696. El café llegó a Europa a comienzos del siglo XVII. Luis XIV y el Papa Clemente III fueron de los

primeros adeptos a la bebida. La primera cafetería en Inglaterra abrió sus puertas en Oxford, en 1650, y en Londres un año

más tarde. En 1700, había alrededor de 2000 cafeterías en la capital. Llevó a la isla caribeña de Martinica. Cincuenta años más tarde se estimaba que había 18

millones de árboles. Las cafeterías londinenses del siglo XVII se hicieron conocidas como "Penny Universities" debido

a que con el precio de un café se podía formar parte de conversaciones con artistas, comerciantes y poetas que frecuentaban esos lugares. Esto condujo a que Carlos II intentara cerrar las cafeterías en 1676, tildándolas de cunas de intrigas políticas.

Bach compuso la cantata del café en honor a la bebida. Beethoven era también un ávido bebedor de café.

En 1800 Brasil se convirtió en el mayor productor de café del mundo. La producción de todo un año de un árbol apenas produce 500 gramos de café soluble.