FISIOLOGA Y MANEJO DE POST COSECHAPAPAYA Y ZANAHORIA

INTEGRANTES CATY CALA LPEZ LIZETH PABN OCAMPO

ROSMIRO PEADOCENTE

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR FACULTAD DE INGENIERAS Y TECNOLGICASPROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

VALLEDUPAR, CESARJUNIO DE 2013

INTRODUCCION

Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales.

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa. Son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal; durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo.

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. Despus de la cosecha muchas hortalizas deben limpiarse, clasificarse, separarse por tamao y usualmente empacarse si van a ser vendidas en el mercado de productos frescos.

La seguridad alimentaria se ha convertido ltimamente en una alta prioridad para muchos minoristas, quienes estn trabajando hacia el establecimiento de unas Buenas Prcticas Agrcolas, lo que incluye un adecuado manejo de post cosecha que asegure un producto de calidad y seguro para el consumidor.Las BPA no solo son prioridad para los productores minoristas sino para todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, por lo que se han realizado mltiples estudios cientficos que investigan las condiciones de las frutas y hortalizas en post cosecha con el fin de aumentar la vida til de las mismas utilizando los avances tecnolgicos tales como el diseo de empaques inteligentes, y el acondicionamiento de atmosferas controladas que permitan alcanzar la calidad requerida. En el presente trabajo se exponen algunos artculos del manejo post cosecha de la zanahoria y la papaya.

OBJETIVO GENERAL

Exponer algunos artculos cientficos sobre fisiologa y manejo de post cosecha en la papaya y la zanahoria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Estudio de la conservacin de la papaya (Carica papaya L.) asociado a la aplicacin de pelculas comestiblesStudy of preservation of papaya (Carica papaya L.) associated with the application of edible filmsAlessandra Almeida Castro*, Jane Delane Reis Pimentel, Danilo Santos Souza,Thaciana Vieira de Oliveira, Mariana da Costa OliveiraUniversidade Federal de Sergipe (UFS), Departamento de Tecnologia de Alimentos.Autora para correspondencia: alessandra@ufs.brAceptado 06-Mayo-2011

ResumenBrasil es un importante productor de papaya, pero slo una pequea parte se exporta. Esta fruta es altamente perecedera, por lo que el control de la maduracin es esencial para aumentar la vida til, tanto para el mercado interno como para la exportacin. Una alternativa que ha cobrado impulso en el mercado es el uso de pelculas comestibles biodegradables, entre ellas la pelcula producida a partir de almidn de yuca. En este estudio se evalu el efecto de una pelcula de almidn de yuca (2 %) sobre la papaya almacenadas a temperatura ambiental (25 2 C) y a 8 C, y 82 % de humedad relativa durante 6 das de almacenamiento. Se realizaron anlisis de prdida de peso, color, pH, acidez, carotenoides totales, vitamina C y slidos solubles totales, cada tres das de almacenamiento. La pelcula comestible de almidn de yuca result ser una buena alternativa para la preservacin de la papaya durante seis das de almacenamiento, en relacin a los parmetros pH, grados Brix, acidez y carotenoides.Palabras claves: acidez, conservacin, fruta tropical, papaya, pelcula comestible.AbstractBrazil is a major producer of papaya, but only a small portion is exported. This fruit is highly perishable, so the control of maturation is essential for longer life, both for the domestic market as well as for export. An alternative that has gained market positing is the use of biodegradable edible films, including the film produced from cassava starch. In this study we evaluated the effect of cassava starch film (2 %) on papaya stored at room temperature (25 2 C) and 8 C and 82 % relative humidity for 6 days of storage. It analyzes the loss of weight, color, pH, acidity, total carotenoids, vitamin C and total soluble solids, every three days of storage. The edible film of cassava starch, it was a good alternative for the preservation of papaya during six days of storage in relation to pH, degrees Brix, acidity and carotenoids.Key words: acidity, biodegradable edible film, conservation, papaya, tropical fruit.INTRODUCCIN

Brasil tiene una produccin anual de papaya o lechosa (Carica papaya L.) que supera los 1,89 millones de toneladas. Esta fruta se cultiva prcticamente en todo el pas y su produccin comercial se concentra en los Estados de Bahia y Esprito Santo. El mercado interno consume la mayor parte de la produccin total, con una pequea cantidad destinada a la exportacin (Fagundes y Yamanishi, 2001). El destino de la fruta est directamente relacionado con el tipo y la calidad de la misma (Buainain y Batalha, 2007).La papaya es un fruto climatrico, cuya maduracin ocurre rpidamente poco despus de la cosecha, caracterizndose por ser una fruta muy perecedera postcosecha (Paull, 1993). Martins y Farias (2002) han declarado que las prdidas postcosecha de la papaya pueden alcanzar el 30 %. Debido a esta caracterstica, el control de la maduracin es importante para el aumento de la vida til postcosecha, para el mercado interno y las exportaciones (Jacomino et al., 2002).Hay varios procedimientos para prolongar la vida til de las frutas tropicales. 1)Refrigeracin. El uso de bajas temperaturas, es el mtodo ms econmico para el almacenamiento prolongado de frutas y verduras frescas; 2) Atmsferas controladas o atmsferas modificadas. El uso de atmsfera modificada se ha generalizado debido que es un proceso sencillo para la conservacin. Por lo general se emplean pelculas de plstico que limitan el intercambio gaseoso y la prdida de agua, disminuyendo el metabolismo del producto y prolongando su vida til (Chitarra y Chitarra, 2005); y 3) el uso de pelculas de diferentes naturalezas, entre ellas la cera y pelculas de almidn (Chitarra y Chitarra, 1990).

Las preocupaciones ambientales asociadas con la gran variedad de materiales plsticos utilizados, han propiciado investigaciones en pro de alternativas de sustitucin del plstico comn, por materiales biodegradables (Cereda et al., 2003). As, diversos estudios con diferentes compuestos orgnicos (almidn, celulosa y lpidos) se han desarrollado en un intento de minimizar, reducir o reparar la contaminacin ambiental, usando plsticos biodegradables.

El almidn ha recibido una especial atencin y la investigacin en este polmero se ha intensificado en los ltimos aos, debido a su bajo costo, abundancia y alta aplicabilidad(Bengtsson et al., 2003; Medina y Salas, 2008; Ruiz et al., 2009). Algunos procesos alternativos se han utilizado para minimizar las prdidas postcosecha de frutas, incluida la aplicacin de almidn de yuca gelatinizado.Este al secarse puede ser similar a la celulosa en resistencia y transparencia, lo que representa una alternativa potencial para ser utilizado en la conservacin de frutas y hortalizas (Cereda et al., 1995). La pelcula de almidn de yuca presenta buen aspecto, no es pegajosa, es brillante y transparente, mejora el aspecto visual de la fruta y puede ser removida con agua (Cereda et al., 1995; Nunes et al., 2004).

El uso de almidones para la produccin de biopelculas ha sido bien estudiado (Arvanitoyannis y Biliaderis, 1999, Fishman et al., 2000) y algunos trabajos se han centrado en las fuentes de almidones tropicales como la yuca o mandioca (Manihot esculenta), un cultivo que se adapta bien en Amrica del Sur (Comunicacin personal, Marney Pascoli Cereda, 2004). Teniendo en cuenta lo anterior, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de una pelcula de almidn de yuca (2 %) en la conservacin de la papaya a temperatura ambiental (25 2 C) y refrigerada (8 C) durante seis das de almacenamiento.

MATERIALES Y MTODOS

Se utilizaron frutos de papaya (Carica papaya L.), obtenidos de una comercializadora de frutos ubicada en la ciudad de Aracaju, Sergipe, Brasil. Los frutos fueron seleccionados siguiendo los criterios: madurez, tamao, libres de infestacin y de defectos fsicos. Posteriormente, fueron lavados con una solucin clorada (200 ppm) durante 10 minutos y secados a temperatura ambiental (25 2 C).Despus del secado, fueron separados en dos grupos: aquellos que fueron inmersos en la solucin de almidn de yuca al 2 % por un minuto, y el grupo control. La solucin de almidn fue preparada por la dilucin de la cantidad apropiada de almidn en un litro de agua agitada a 70 C y despus enfriada. Para cada indicador de calidad se evalu tres frutas en cada da, cada fruto tena en promedio 320 g de peso.Los frutos cubiertos con la pelcula de almidn de yuca a 2 % se dejaron secar por un minuto y despus fueron almacenados a temperatura ambiental (25 2 C) y a 8 C, y82 % de humedad relativa (HR) durante 6 das de almacenamiento. Fueron analizados 4 tipos de muestras, frutas con pelcula y refrigeradas (FPR), frutas con pelcula y almacenadas a temperatura ambiental (FPA), fruta control sin pelcula y almacenadas a temperatura ambiental (FCSPA) y fruta control sin pelcula y refrigerada (FCSPR). En todas se realiz anlisis por triplicado de la prdida de peso, color, pH, acidez, carotenoides totales, vitamina C y contenido de slidos solubles totales. Los indicadores de calidad fueron determinados cada tres das (da 0, 3 y 6). La prdida de peso(%) fue medida con la ayuda de una balanza electrnica (Shimadzu, AUW220D) con capacidad 82/220 g y sensibilidad 0,001 g. El color se determin segn la metodologa propuesta por Gennadios et al. (1996), utilizando un colormetro Minolta, modelo CR-400 (Konica Minolta Sensing Americas, Inc., New Jersey, USA) para la medicin de los valores de las coordenadas L*, a* y b* del espacio de color CIE-L*a*b*, simulando la luz del da (iluminante D65). La extraccin de los carotenoides se realiz macerando 2 g de la pulpa con acetona al 80 %. Las lecturas se llevaron a cabo en un espectrofotmetro Micronal, modelo B582 (Micronal, S. A., So Paulo, Brasil) a tres longitudes de onda: 470, 646 y 663 nm. Los niveles de carotenoides totales se expresaron en g/g, calculados por el mtodo de Lichtenthaler (1987). El pH y la acidez titulable por los mtodos descritos por la AOAC (1997). Los slidos solubles totales (Bx) fueron determinados mediante lectura en un refractmetro Abbe de mesa. El contenido de cido ascrbico se obtuvo mediante el mtodo N 43.065 de la AOAC (1984) modificado por Benassi y Antunes (1988), en el cual se sustituye el solvente de extraccin cido metafosfrico por cido oxlico.Los resultados de pH, grados Brix, coordenadas L*, a* y b*, fueron sometidos a anlisis de varianza (ANOVA) y los promedios comparados por la prueba de Tukey, a un nivel de significacin de 5 %, usando el programa estadstico Assistat, versin 7.4 beta,desarrollado por el Profesor Doctor Francisco de Assis (Departamento de Engenharia Agrcola do Centro de Tecnologia e Recursos Naturais da Universidade Federal de Campina Grande, Brasil) y los datos de los dems indicadores fueron graficados empleando el software Microsoft Office Excel, versin 2007 (Microsoft Corporation, Redmond, WA, USA).

RESULTADOS Y DISCUSIN

Prdida de peso

De acuerdo con la Fig. 1, la tendencia observada es un incremento en la prdida de peso durante el almacenamiento, siendo mayor en las muestras sin pelcula y menor en las muestras con pelcula. Se observ que en el sexto da de almacenamiento de la papaya(FPA) hubo una prdida de peso de alrededor de 10,1 %, menor que el control (FCSPA)(13,36 %). Lo mismo ocurri cuando se almacen en refrigeracin, manifestndose una prdida de peso de 1,33 % para FPR y 3,93 % para el control (FCSPR). Castricini (2009), ha sealado que en muestras de papaya con pelculas de almidn con un 3 % se obtienen mejores propiedades de retencin de vapor de agua y que la prdida de peso est directamente relacionada con la tasa de transpiracin de los productos frescos. Este factor es crucial para preservar la fruta, una gran prdida de peso en relacin al peso inicial deprecia el valor de la apariencia de los frutos, debido a que presentan una superficie arrugada. La papaya se comercializa por unidad de peso, y la prdida del mismo resulta en menor rendimiento. Cenci et al. (2002) han destacado que la prdida de peso por encima del 5 % es suficiente para el deterioro de las papayas y con frecuencia esta prdida es negligencia de la cadena de comercializacin.

Acidez titulable

El proceso de maduracin de la papaya se debe al consumo de cidos orgnicos, ya que la fruta no tiene reservas de almidn (Draetta et al., 1975). Como se puede observar en la Fig. 2, los tratamientos mostraron el mismo comportamiento en cuanto a la acidez titulable, con un descenso en el tercer da de almacenamiento, que pudo ser probablemente una consecuencia de la reduccin de la actividad respiratoria, y un aumento ms acentuado el sexto da en las muestras control. Similar comportamiento fue observado por Saudo-Barajas et al. (2008) en una muestra testigo de papaya. El aumento de la acidez se explica por la formacin de cido galacturnico en el proceso de degradacin de la pared celular durante la maduracin de la papaya (da Costa y Balbino, 2002). En el climaterio ocurren reacciones relacionadas con la maduracin y la senescencia es acelerada, por lo tanto la liberacin de cidos orgnicos de estas reacciones pueden aumentar la acidez (Castricini, 2009). Por otra parte, Pinto et al. (2006) sealan que la disminucin de la acidez de la fruta se debe probablemente a la reduccin de la actividad metablica durante el climaterio. Henrique y Evangelista (2006) observaron que despus de cinco das de almacenamiento a 5 C, zanahorias mnimamente procesadas y cubiertas con pelcula biodegradable, se produjo una disminucin de la acidez en los primeros das y un aumento al final del almacenamiento.

Acidez inica

Durante la maduracin de los frutos la solubilizacin de los cidos orgnicos puede influir en el aumento de la acidez de la pulpa y consecuentemente disminucin del pH.

De acuerdo con el Cuadro 1 las muestras control en todo el periodo de almacenamiento tuvieron una disminucin del pH y en las muestras con pelcula un aumento del pH. Pinto et al. (2006) explican que la razn del aumento de la acidez titulable simultneamente con la disminucin del pH puede ser debido a la mayor actividad metablica en el pico climatrico caracterstico de la papaya, lo que llevara a la sntesis de cidos orgnicos de la fruta y que mayores valores de pH se deben probablemente a la reduccin de la actividad metablica durante el climaterio. Este hecho se produjo en este estudio, demostrando que en las muestras con pelcula la actividad metablica fue reducida durante la maduracin de la fruta, siendo significativo para FPR (p 0,05).Slidos solubles totales

Con la maduracin el contenido de slidos solubles totales (SST) tiende a aumentar (Santamara-Basulto et al., 2009). Este comportamiento se observ en las muestras control, variando de forma discreta (Cuadro 2). Las muestras con pelcula en el segundo da presentaron una leve disminucin y en el sexto da un aumento. De acuerdo con Fan (1992), puede ocurrir un descenso en los slidos solubles durante el almacenamiento, que se justifica por el consumo de sustratos en el metabolismo respiratorio de la fruta. Las frutas recubiertas con pelcula presentaron menores tenores de slidos solubles que los frutos control el sexto da de almacenamiento. Esta tendencia podra estar relacionada con el retardo del proceso de maduracin en los frutos revestidos con pelcula. Similar comportamiento fue observado por Castricini (2009) en muestras testigo de papayas recubiertas con almidn de yuca a 3 % por igual perodo y almacenadas a temperatura ambiental y de refrigeracin a 12 C. Para todas las muestras los valores alcanzados el ltimo da, fueron mayores a los indicados por Santamara-Basulto et al. (2009) de 10 Bx en papaya en madurez de consumo y por Saudo-Barajas et al. (2008) de 12,4 Bx.

Vitamina CSe observ disminucin del contenido de Vitamina C durante los primeros 3 das, aumentando luego hasta el sexto da, en las muestras con pelcula de almidn de yuca a 2 % e independientemente de la temperatura de almacenamiento; mientras que en los controles, sin pelcula de almidn, el contenido de vitamina C se increment durante el almacenamiento, lentamente en los primeros 3 das y con mayor pendiente entre los 3 y 6 das (Fig. 3). Valores similares a los encontrados por Islam et al. (1993) en muestras de papaya (de 88 mg/100 g a 118 mg/100 g), por de Souza et al. (2008) en papaya del grupo Solo cv. Golden (103,1 mg/100 g de pulpa, almacenadas a temperatura ambiental, en estado de maduracin: 75 % color amarillo en exocarpio) y mayores a los obtenidos por Adetuyi et al. (2008) en muestras de papaya cultivadas en Nigeria recubiertas con manteca derretida de karit (Vitellaria paradoxa) almacenadas a temperatura ambiental (19,79 mg/100 g) y en refrigeracin a 10 C (40,28 mg/100 g) el octavo da de almacenamiento.

Carotenoides totalesSe observ una disminucin del contenido de carotenoides para todos los tratamientos salvo para la fruta con pelcula y almacenada a temperatura ambiental, que alcanz el valor de 20 g/g. A partir de los tres das el contenido de carotenoides aument independientemente del tratamiento aplicado (Fig. 4). Valores esperados, ya que la fruta se encontraba en fase de maduracin. Santamara- Basulto et al. (2009) para el da 1 despus de la cosecha de frutos de papaya variedad Maradol, determin un contenido de carotenoides totales de 13,1 g/g de cscara, el cual se fue incrementando paulatinamente hasta alcanzar 67 g/g de cscara a los 13 y 15 das.

ColorEl valor de la coordenada L* se refiere a la luminosidad y puede ir desde 0 (negro) a 100 (blanco). El valor de la coordenada a* va desde el rojo (+) al verde (-) y la coordenada rectangular b* vara del amarillo (+) al azul (-) (Ferreira, 1981; CIE, 2009).

Hubo una disminucin de la luminosidad (L*) en todas las muestras, en el tercer da del almacenamiento y en el sexto da hubo un aumento, lo que indica maduracin de los frutos (Cuadro 3). Los valores de luminosidad obtenidos, son similares a los determinados por Santamara-Basulto et al. (2009) de 57 y 58 para papaya en madurez de consumo. La coordenada b* tuvo un comportamiento inverso al de la luminosidad, con un aumento en los valores y despus una ligera disminucin y con relacin a la coordenada a*, todas las muestras presentaron un aumento significativo (p 0,05) del valor durante el almacenamiento (Cuadro 4). El proceso de maduracin de la papaya involucra degradacin de clorofila y sntesis de pigmentos carotenoides, lo que se traduce en un aumento en los valores positivos de las coordenadas a* y b* (Santamara Basulto et al., 2009); no obstante, en la muestra FPR se obtuvo un valor reducido en el sexto da de almacenamiento.El color de la cscara es la caracterstica ms utilizada para evaluar el estado de maduracin de las frutas de papaya. Las recomendaciones para la cosecha se basan en el cambio del color verde oscuro a verde claro y la aparicin de tonos amarillos en el extremo distal (Kader, 2009). La comercializacin se realiza desde el estado de rompimiento del color verde a , y de madurez, mientras que el consumo se recomienda cuando la cscara de las frutas presenta 75 % ms de color amarillo (Zhou et al., 2004).

CONCLUSIONESLa pelcula comestible de almidn de yuca a 2 % result ser una buena alternativa para la conservacin de la papaya durante seis das de almacenamiento en relacin al pH, grados Brix, acidez y carotenoides; y en la prdida de peso, solamente la refrigerada.

Efecto del escaldado y recubrimiento higroscpico sobre la calidad de zanahorias (Daucus carota var. Chantenay) pre-cortadas durante el almacenamientoEdgar Uquiche Carrasco, Luis Cisneros-Zevallos, Ph. D.Universidad de La Frontera. Temuco, Chile.,Texas A&M University. College Station, USA.RESUMEN.Se estudi el efecto individual y combinado del escaldado a baja temperatura (solucin 1% de cido ctrico, 50C por 30 segundos) y la humectacin con solucin de glicerol (3% p/p, 20 segundos), sobre la calidad de zanahorias frescas peladas y pre-cortadas. Se establecieron cuatro tratamientos: (T1) inmersin por 30 segundos en agua destilada (testigo); (T2) muestras escaldadas; (T3) muestras humectadas con glicerol; (T4) muestras escaldadas y humectadas con glicerol. Durante el almacenamiento de las muestras se evalu el cambio en el contenido de pigmentos carotenoides, color, slidos solubles y prdida de peso. Los tratamientos no afectaron significativamente el cambio en los pigmentos carotenoides (p>0,10) y slidos solubles (p>0,05); pero s la prdida de peso (p