Cosecha y poscosecha de uva de mesa

Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira Gmez

`rea Disciplinaria Poscosecha

Caractersticas del fruto

Fruto no climatrico

Compuesto por bayas insertas en escobajo o raquis

Tipo de crecimiento

Doble sigmoidal

Compuesto por tres etapas o fases

epidermis

hebra vascular

pulpa

semillaBaya

Escobajo (pednculo, brazos,

pedicelo, raquis)

Fuente: Combe, 1987

Estructura de la baya

Fases del crecimiento del fruto

Fase ICrecimiento rpido de la baya. Dura 5-7 semanasProliferacin y elongacin celularMayor concentracin de GA3

Fase IICrecimiento lento de las bayas. Dura de pocos das a 4 semanas

Fase IIICrecimiento rpido de las bayasAgrandamiento celularAumento en la concentracin de GA3 (menor a la fase I)Acumulacin de SSTAumento del pHSntesis y acumulacin de antocianos

Regulacin hormonal del desarrollo y maduracin de la baya

Fuente: Coombe, 2001

Fuente: Seymour, Taylor & Tucker, 1993.

Sigmoide doble (uva)

Fase IIIFase IIFase I

Virazn

TiempoAntesis

Madurez

Volmen de la baya

Tasa de desarrollo

de las partes de la semilla

Tasa divisin celular

en pericarpio

Cuajado del fruto

Testa

Endosperma

Nucelo

Crecimiento y maduracin de la baya

FRUTO NO CLIMATRICO

MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA:

PalatabilidadAceptacinDuracin del almacenaje

FRUTOS INMADUROS

Calidad susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos

FRUTOS SOBREMADUROS

prdida de consistencia de la pulpa y de las caractersticas organolpticas

susceptibilidad a desrdenes fisiolgicos y ataque de microorganismos

Crecimiento y desarrollo de las bayas

Maduracin de la baya

Inicio determinado por el envero

DURACIN: 40-50 das

Ocurren una serie de cambios

FsicosQumicos

Hormonales

Cambios fsicos

Ablandamiento y expansin de la baya

Accin de enzimas: PG, PME, etc

Cambios qumicos

Acumulacin de azcares

Variacin en el contenido de cidos orgnicos

Cambios en la coloracin

Principales cambios fisicoqumicos al envero en bay as de Cabernet Sauvignon

Bayas verdes Bayas rosadas Bayas rojas

Peso fresco baya (g)

0,61 0,11 0,78 0,15 0,94 0,45

Peso fresco semillas (g)

0,06 0,008 0,067 0,03 0,094 0,05

Osmolaridad del jugo (mOsm L -1)

703,5 107,9 933,3 36,6 1123,1 43,8 **

Presin osmtica (MPa a 25C)

1,7 0,27 2,3 0,09 2,8 0,11

Acidez titulable (meq L -1)

393,3 18,71 325,4 40,1 228 17,9 **

pH 2,8 0,04 2,9 0,07 3,09 0,03 **

Fuente: Ollat et al., 1998

Acumulacin de azcares

SNTESIS

Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)

Frutos verdes: Glucosa (85% SST)

Inicio de la maduracin (relacin 1 : 1)

Frutos maduros: Fructosa

Fructosa y glucosa (150-200 g.L-1 de jugo)

FACTORES

ClimaCaractersticas del sueloRgimen hdricoTipo de portainjerto

Das post- enveroCon

cent

raci

n d

e az

ca

res

(g L

-1ju

go)

Cambios en la concentracin de azcares durante el crecimiento y desarrollo de bayas de Cabernet

Sauvignon

Fuente: DIAKOU et al., 1997

OTROS AZCARES PRESENTES

ARABINOSAXILOSAGALACTOSARAFINOSAESTAQUISA

Se encuentran en concentraciones muy bajas

IMPORTANCIA:

No se degradan por las levadurasSi por bacterias (efecto negativo sobre la calidad de los

vinos)

Variacin de los cidos

Mlico y tartrico (predominantes en la uva)

Otros cidos presentes :

ctrico, succnico, fumrico y otros

Disminucin ms pronunciada del malato que del tartrico durante la maduracin

SINTESIS

Hojas y bayas verdes (crecimiento vegetativo)

FACTORES QUE AFECTAN LA ACIDEZ

TEMPERATURA

T durante la maduracin acidez ( respiracin)

VIGOR

produccin de c. orgnicos degradacin(crec. vegetativo) (maduracin)

RIEGO

sntesis durante el crecimiento si es tardo

Das post- envero

Tar

trat

o (g

L-1

jugo

)

Cambios en la concentracin de tartrato durante el crecimiento y desarrollo de dos cvs.de uva

Fuente: DIAKOU et al., 1997

Das post- envero

Mal

ato

(g L

-1ju

go)

Cambios en la concentracin de malato durante el crecimiento y desarrollo de dos cvs.de uva

Fuente: DIAKOU et al., 1997

Cambios en la coloracin

Degradacin de la clorofila

Acumulacin de flavonoides y antocianos

Cambios hormonales

AUXINAS

Niveles altos en los estadios tempranos del desarrollo de la baya, declina hacia el comienzo de la maduracin

ETILENO

Niveles bajos antes y durante la maduracin

ABAAumenta en la maduracin

Aplicado previo a envero inicia el proceso

Factores que afectan la maduracin

Variedad

Calor efectivo (acumulado desde formacin a cosecha)

Factores climticos

Manejo (relacin hoja/fruto)

Prcticas culturalesAnillado, deshoje, estrs hdrico, aplicaciones de nitrgeno

Factores pre-cosecha que influyen en la calidad del producto

Conduccin

Lira y parralSistema ms difundido: lira con separacin mx. 2m en

alambres superiores

VentajasFacilita las operaciones sobre el racimoMayor aireacin (mejora sanidad)Mejor coloracinAumento del rea foliar activa

PodaBalance entre crecimiento vegetativo y reproductivo

Diferentes sistemas: Moscatel de Hamburgo acepta poda con cargadores por baja fertilidad de yemas

Riego

Manejo del follaje

Remocin de chupones, eliminacin de brotes, deshoj e

Manejo del racimo

Objetivos: racimo bien formado, suelto, color uniforme

Prcticas

Raleo de inflorescenciasRaleo de floresDescolado y desaladoRaleo de bayas

Variedades

Var. Red Globe

Var. Moscatel de Hamburgo

Var. Italia

Var. SuperiorVar. Thompson Seedless

Var.CardinalVar. Ribol

Var. Dattier de

Beyrouth

Caractersticas de las variedadesCARDINALpoca de cosechaDiciembre (norte)Mediados de enero (sur)Resistencia adecuada al transporteConservacin no prolongada (30-40 das)

MOSCATEL DE HAMBURGOpoca de cosechaMediados de enero (norte)Mediados de febrero (sur)Resistencia media al transporteConservacin no mayor a 90 das

Caractersticas de las variedades

ITALIApoca de cosechaMediados de febrero-marzo (sur)Resistencia adecuada al transporteConservacin mayor a 90 das

RIBOLpoca de cosechaFines de marzoResistencia alta al transporteConservacin mayor a 90 das

Caractersticas de las variedades

THOMPSON SEEDLESSpoca de cosechaMediados fines de febrero (sur)Resistencia media al transporteConservacin 90 das

SUPERIORpoca de cosechaMediados de enero-principios de febrero (sur)

Caractersticas de las variedades

DATTIER DE BEYROUTHpoca de cosechaFines de febrero- mediados de marzo (sur)Resistencia media al transporteConservacin no mayor a 90 das

RED GLOBEpoca de cosechaMediados de febrero-principios de marzo (sur)Resistencia alta al transporteConservacin mayor a 90 das

Cosecha

ndices de cosecha

Slidos solubles totales

14- 17.5 Brix

Acidez

2- 4 g.L-1

Uniformidad de color

85-95% de la sup.

Determinacin del momento de cosecha

Muestreo de granos al azar

Momento del da

Se recomienda cosechar por la maana cuando la T del ambiente y de la uva es baja

Manipulacin del racimo

Cosechar con cuidado

Tomar el racimo por el pednculo, evitar el roce y deterioro de la capa de pruina

Corte usando tijeras sin punta

Otras consideraciones

Colocacin de los racimos con el pednculo hacia arriba en recipientes limpios

Colocar material blando en el fondo de los envases

Transporte rpido

Empaque

ltima etapa del proceso de produccin

Puede hacerse en el viedo o en instalaciones especiales

Etapas

Seleccin de los racimos por tamao de las bayas, color y calidad

LimpiezaEnvoltura de racimos

Proceso de empacado

Colocacin de cobertura de polietileno

Espesor: 40-60 micronesPerforaciones de 0.5 cm distribuidas uniformemente(no menos de 30-40)

Colocacin de material amortiguador

Colocacin del generador de SO 2Cerrado de las cajas

Paletizado

8 cajas de base- 12 a 14 de alto

1. Caja Madera Cartn2. Bolsa de polietileno

3. Lmina amortiguante Cartn corrugado (superf. lisa fruta) Esponja Almohadilla de papel picado

4. Generador de SO2 (fondo) Dimensiones segn la caja (1 g f. rpida)

5. Lminas de papel (camisas)

3 lminas (1 c/d costado y en el fondo)

6. Racimos (10 - 12 / caja)

Envuelto en papel funda Bolsa de papel Bolsa de polietileno (polybag) max. 2 rac/bolsa

7. Doblar camisa8. Generador de SO2(superficie)

Dimensiones segn la caja (1 g rp y 6 g lenta)

9. Lmina amortiguante Cartn corrugado Esponja Almohadilla de papel picado

10. Cerrar bolsa de polietileno (traslape 15 cm)11. Tapado y timbrado de caja

Bolsas contenedoras de polietileno Transparente y blanca

Bolsas de polietileno (polybag)

Mejor difusin gaseosa (ranuras)

Evita que las bayas desgranadas queden en el fondo de la caja

Mejora la presentacin al consumidor (se pueden colgar)

Diferentes diseos segn mercado

Materiales de embalaje. Bolsas contenedoras

Embalajes en bolsa

Bolsas con fondo redondoMercado Ingls Con o sin cinta de sello

Materiales de embalaje. Polybag

Bolsas rectangularesMercado Americano y Europeo275 x 50 x 200 mm50 micrasGenricas o con logo

Bolsas trapezoidalesMercado Americano y Asitico

Paquetes cerrados

Pauelo abierto

Embalajes en bolsas de papel

Tarrinas (Clamshell) Perforaciones verticales aireacin y penetracin SO2 PET alta transparencia, resistencia mecnica y tolerancia a T

Embalajes en petacas

Embalajes Chamschell

Lminas de papel (Absorb Pad)

Control de la humedad en el interior de los envases

vida del generador

blanqueamientos (sobrexposicin al SO 2)

Almohadillas

Lminas de papel

Caja de uva terminada para exportacin

Otros materiales

Almohadilla

Lnea de embalaje

Pre- enfriado

Proceso de eliminacin rpida del calor

OBJETIVOS

Disminuir la velocidad de respiracin y la activida d metablica

Disminuir la transpiracin y prdida de agua

Reducir alteraciones patolgicas

Enfriamiento. Prdidas de humedad

Prdidas de humedad

Lmite: 2 - 2,8% cosecha a consumo cosecha - enfriamiento (cosecha, embalaje y fro forzado)

Uva cosechada, 1 h a 32C > 1 d a 0C rapidez de enfriamiento condensaciones y deshidratacin del escobajo

Tunel de aire forzado

Mtodos de conservacin

Almacenamiento refrigerado

Condiciones recomendadas1C y 90-95% de HR

Atmsfera controlada

Modificacin de las concentraciones de O 2 y CO2 (2% y 10%)

Atmsfera modificada

Paletizado - almacenamiento

Tnel de aire forzado Almacenamiento a 0C

Paletizado Dosigas (SO2)

Corte de esquina de los cabezales en cajas de madera

Espacio entre cajas para mejor ventilacin

SO2

Objetivos

Control de Botrytis cinerea Pers.Mata esporas del hongo pero no elimina infecciones

presentes antes del almacenamientoMantiene el escobajo verdeDisminuye la tasa respiratoria

Formas de aplicacin

Fumigacin directa en las cmaras5000 ppm, 30 minutos2500 ppm cada 7 a 10 das (45 minutos)Alternativa: 200 ppm 3 veces por semana

Gasificacin SO2

Dosigas: 60 cm3/caja

TIPOS DE GENERADORES

UNA FASE

Usados para conservacin en el corto plazoConcentracin pico del gas: 24 horasDecrece hasta valores no significativos en 1-2 semanas

DOS FASES

Libera SO2 desde la segunda a la octava semana, conservacin hasta 10 semanas

20 x 38 cm Cajas: 30 x 40 cm N celdillas: 24 Fase rpida: 0,6 1 g Fase lenta: 2,0 7,0 g

Papel recubierto en base a polmeros

Interior metabisulfito de sodio

Presentacin

26 x 46 cm Caja: 40 x 50 cm y 40 x 60 cm N celdillas: 32 - 40 Fase rpida: 0,6 g Fase lenta: 2,0 7,0 g

Generador con celdillas

Fase rpida o lenta Fases rpida + lenta. Trnsito - almacenaje (< 140 d)

Una o ms lminas de polmero co-extruido impregnado con metabisulfito de sodio ndices de emisin blanqueamiento de la fruta Tiempos de trnsito o almacenamiento moderados

Generador de dos fases (genera gas SO2 en presencia de humedad) www.osku.cl

Generador en lminas

Alteraciones poscosecha

Enfermedades

Podredumbre gris Agente causal: Botrytis cinereaOtros de menor importanciaRhizopus, Penicillium sp

DESRDENES FISIOLGICOS

DESGRANE (SHATTER)

Desprendimiento de las bayasDesgrane seco: formacin de zona de absicinDesgrane hmedo: efecto mecnico

Factores predisponentes

Susceptibilidad varietalSombreamiento excesivoAltas dosis de giberelinasFertilizacin nitrogenada excesivaRetraso en la refrigeracinQuiebre de la cadena de fro

PREVENCIN

Aplicacin de auxinasDesbroteRegulacin de la cargaCosecha temprana

PARDEAMIENTO INTERNO (Internal discoloration)

Localizado desde la zona central Madurez avanzada (bayas daadas SST)Talmacenamiento (> 0C)

Generalizado Madurez insuficiente + fumigacin CH 3 Br ( T)Sobrecarga frutal

PARDEAMIENTO SUPERFICIAL

Afecta a la piel (verde dorado pardo)Madurez avanzada y problemas nutricionales con P y KThompson Seedless

DAOS FSICOS

Partidura del grano

Inhabilidad de la piel para resistir cambios en el volumen (presin o estrs fsico)

Se producen a nivel de la epidermis e hipodermisRuptura circular o longitudinal (a lo largo de la baya, en la

zona del pedicelo o distal)

Causas posibles

Desbalances hdricos relacionados a

Condicin del cultivoFrecuencia de riegoTemperaturaHRVariedad

DAOS FSICOS

Partidura fina longitudinal (hairline)

Microfisuras en la epidermis

Causas posibles

Condensacin de agua en la superficie del fruto Generadores de SO2

DAOS FSICOS

Daos por SO2

Sntomas

Decoloracin de los granos, aparicin de zonas blanquecinas

Al retirar las uvas del fro mayor evidencia (oxidacin)

Factores predisponentes

VariedadGrado de madurezDuracin y concentracin de los tratamientos

PREVENCIN DE LOS DAOS POR SO 2

Aplicacin de bajos volmenes por cortos perodos de tiempo

Evitar la condensacinNo sobrecargar las cajasUso de envases adecuados (aireacin)

Deshidratacin de raquis y bayas

Baja HR y almacenamiento prolongado

Coloracin del escobajo Frescura y capacidad de guarda

Enfriar rpidamente