Material de Postcosecha Ilustrado

Edwin Francisco de León Barrios

Consultorías en: Inocuidad y Tecnología de Alimentos, Ambiental, Diseño de Plantas Agroindustriales, Estudios de Factibilidad Técnica. Km. 117.9 carretera a frontera Anguiatu, caserío tierra blanca, METAPAN, Santa Ana. Tel. 2402-0283, 7950-1717

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Edwin Francisco de León Barios, Ingeniero en Alimentos, Especialista en Postcosecha y Transporte de Alimentos.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANEJO POSCOSECHA Y TRANSPORTE (BPPC/T)

POR:

ING. EDWIN FRANCISCO DE LEON BARRIOS

MSC. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

SAN SALVADOR, MARZO 2011.




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CONTENIDO:

Introducción.________________________________________________ 03

Objetivos.___________________________________________________ 04

Conceptos postcosecha.______________________________________ 04

Madurez hortícola.____________________________________________ 05

Pérdidas Postcosecha._________________________________________ 07

Nivel de producción de etileno_______________________.__________ 07

Qué es la respiración climatérica_________________________________ 08

Etapas de la Postcosecha________________.______________________ 10

La Cosecha___________________.______________________________ 10

Después de cosechado el producto_______________________________ 12

Manejo postcosecha del tomate__________________.______________ 13

Manejo postcosecha de la cebolla____________________________________ 15

Manejo postcosecha del chile jalapeño._______________________________ 16

Manejo postcosecha de la lechuga___________________________________ 19

Manejo postcosecha del plátano____________________________________ 20

Manejo postcosecha de la berenjena_________________________________ 22

Manejo postcosecha de la papa______________________________________ 24

Tratamientos postcosecha de los productos hortícolas ____.____________ 26

Medios de transporte para los productos hortofrutícolas _____________ 28 Pasos generales del proceso de transporte.________________________ 28

Lavado de los productos hortofrutícolas________________________ 31 Manejo postcosecha de hortalizas, ejemplo el pepino._______________ 32

Importancia nutricional de las frutas y hortalizas.___________________ 36

Requerimientos legales y administrativos para poder comercializar

sus productos. ______________________________________________ 39

Bibliografía._________________________________________________ 41




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INTRODUCCION.

Es evidente que hay necesidades importantes en la cadena de producción agroalimentaria, que demandan el diseño de estrategias y políticas, así como la ejecución de acciones técnicas y gerenciales en el ámbito institucional y del sector privado; incluyendo planes y programas para la asignación de recursos, que permitan el mejoramiento de los sistemas de transporte de productos agroalimentarios y el desarrollo de los productores y por ende del país.

El transporte es un factor que afecta no solamente, los costos finales, sino también la seguridad alimentaria en el hogar y la competitividad de los productores y demás actores clave en la cadenas agroalimentarias, independientemente de que se trate de micro, pequeño, mediano o grande escala y capacidad de los agricultores y empresarios. El transporte es uno de los eslabones clave en la cadena de abastecimiento.

En este manual el cual se ha titulado buenas practicas postcosecha y transporte, se dan a conocer los conceptos sobre el manejo que se le debe dar, a los productos hortícolas, una vez que se realiza la cosecha de los mismos, se hace referencia a conceptos como la producción de etileno, la clasificación de los productos climatéricos y no climatéricos, los cuidados que deben tenerse, al momento de su cosecha y recolección. Cabe señalar que los trabajadores tienen una importante función, en la calidad de los productos, y también es vital que conozcan las reglas de higiene que deben aplicarse, así como el trato que debe recibir cada producto hortícola. Y que todo esto tiene relación al ciclo de vida de cada alimento cosechado.

Se hace referencia a la importancia nutricional de los productos agrícolas, de cómo las tendencias de los consumidores, hace que exista una preferencia de consumo de frutas y hortalizas, ya que estas son importantes para la salud y el bienestar de cada familia.

Al momento de cosechar es importantes tomar en cuenta, todos los elementos que entran a participar en la recolección, la forma del corte, el recipiente que se utiliza para acopiar, el lugar donde se acopia y la importancia de la temperatura y otros factores, para la vida útil de los productos hortofrutícolas.




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OBJETIVOS:

1 Definir conceptos referidos de postcosecha que inciden en el manejo de las frutas y hortalizas

2 Explicar la importancia nutricional y económica de los productos perecederos, con el fin de considerarlas en el manejo postcosecha.

3 Explicar las diferentes etapas del ciclo de vida de un producto hortofrutícola.

4 Analizar los cambios fisiológicos presentes en los productos hortofrutícolas.

CONCEPTOS DE POSTCOSECHA: Cosecha: actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre. Postcosecha: estado del producto después de ser separado del medio que lo origino, es el conjunto de procesos integrados y secuencializados que en principio van desde la clasificación, selección, lavado, limpiado y empaque del producto hasta que llegue al mercado o industria procesadora. Perecedero: alimento que tiene una vida muy corta. Respiración: consiste en transformar la energía, para utilizarla en sus funciones vitales, mediante la participación de varios sistemas de enzimas. Tasa De Respiración: es la cantidad de oxigeno disponible por unidad de producto fresco en una unidad de tiempo dada a una temperatura definida (mg CO2 por kg/hr).

mg CO2 por kg/hr).

Producto / Temperatura 4-5º C 25-27º C

Chile Dulce 10 55

Elotes 43-83 282-435




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Lechuga 13-20 73-91

Mangos 10-22 120

Cebolla seca 3-4 27-29

Cebolla Verde 17-39 98-210

Climatérico: son los vegetales y frutas que presentan una elevación temporal de la tasa respiratoria.

No climatérico: grupo de frutas y hortalizas, que no presentan aumento brusco en la tasa respiratoria típica del climaterio. Etileno: Hormona producida por todos los tejidos vegetales en respuesta al stress. Destruye clorofila (comercial), Promueve zonas de abscisión, Inicio de eventos de maduración II en perecederos climatéricos. Maduración I: estado de desarrollo que conlleva a alcanzar la madurez fisiológica u hortícola. Madurez Fisiológica: etapa de desarrollo cuando un órgano o parte de él continuará con su desarrollo aunque sea desprendido del órgano que lo originó. Madurez Hortícola: etapa de desarrollo cuando un organismo posee los prerrequisitos para que los consumidores lo utilicen para un uso particular. Maduración II: conjunto de procesos que ocurren desde las etapas finales de crecimiento y desarrollo hasta las etapas iniciales de senescencia. Proceso resulta en cambios de composición, color, textura y atributos sensoriales. Respiración en perecederos: Proceso mediante el cual los materiales orgánicos almacenados (carbohidratos, proteínas, grasas) son degradados a simples productos finales y se libera energía. Oxígeno utilizado como sustrato en combinación a carbohidratos. Producción de dióxido de carbono, vapor de agua, energía (ATP y calor).




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¿Qué es la Clasificación de Vegetales Perecederos? Esta clasificación se hace para conocer que hay ciertos productos que tiene una vida útil distinta de cada uno. Algunos tienen un tiempo de vida muy corto y otros algo largos. Fotografía No. 1, señalando hortalizas como un producto perecedero, a causa del deterioro que pueden causar las bacterias, cuando encuentran condiciones apropiadas para reproducirse.

Tabla No. 1. Señalando la clasificación de productos hortícolas con relación a su índice de perecida. (Vida útil)

Índice de perecedero Vida potencial en semanas

Productos hortícolas

Muy alto Menos de dos semanas Brócoli, coliflor, Espinaca, Lechuga.

Alto De dos a cuatro semanas Aguacate, repollo, apio, tomate

Moderado De cuatro a ocho semanas

Remolacha, rábano, zanahoria, papa

Bajo De ocho a dieciséis semanas

Cebolla, camote, ajo, calabaza

Muy Bajo De dieciséis semanas en adelante

Nueces, frutas secas.

Fotografía No. 2. Las hortalizas son productos perecederos, si tiene buen manejo su vida útil será larga y habrá disponibilidad en el mercado.




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Perdidas postcosecha: son aquellas que se producen después de haberse cosechado o recolectado el producto; son las pérdidas que se generan por marchitez o deshidratación de un producto. Las pérdidas en frutas frescas y vegetales están estimadas entre 4 a 24%. Las cifras crecen a 20 a 40% en países en desarrollo. Los cambios (deseables o indeseables) en productos frescos no pueden ser detenidos, solamente desacelerados dentro de ciertos límites. Fotografía No. 3. Ilustrando la perdida de productos hortícolas, durante el transporte el calor acelera la maduración de los productos y generalmente esto se convierte en pérdidas para el productor.

Nivel de producción de Etileno: Se refiere a la concentración de etileno que producen algunos productos hortícolas, los cuales hace que se acelere su maduración. Tabla No. 2. Señalando los niveles de producción de ciertos productos hortícolas y la concentración de los mismos.

Nivel de producción Concentración de etileno µl C2H4/Kg/Hr

Productos hortícolas

Muy baja < de 0.1 µl

Esparrago, coliflor, papa, legumbres

Baja 0.1 a 1.0 µl

Yuca, pepino, chiles, berenjena, sandía.

Moderada 1.0 a 10.0 µl

Tomate, plátano

Alta De 10 a 100.0 µl

Aguacate, papaya.

Que es el Pico climatérico de Etileno: Esta son concentraciones tan bajas como 0.1 ppm (partes por millón o miligramos por litro) son suficientes para obtener




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respuestas metabólicas. La producción de etileno varía de acuerdo a las especies y etapa de desarrollo. La sensibilidad al etileno varía de acuerdo a la especie. Es importante la consideración en fletes mezclados. Productos Sensibles Al Etileno: Existen productos hortícolas con diferentes sensibilidades a etileno ejemplo de ello puede ser la Sandía que con 5 ppm ocurre la pérdida de textura interna. Tomate <1 ppm afecta ritmo maduración. En embarques mixtos no combinar: Productos de alta producción de etileno con Productos de alta sensibilidad a etileno Que Es La Respiración Climatérica: Esta basado en la respiración y en la producción de etileno (C2H4) durante la maduración I y maduración II, los perecederos pueden clasificarse como Climatéricos y No Climatéricos Clasificación De Productos Hortofrutícolas Según Climaterio. Tabla No. 3. Muestra los grupos de alimentos hortícolas, según su clasificación climatérica.

CLIMATÉRICOS NO CLIMÁTERICOS

AGUACATE CARAMBOLA

TOMATE BERENJENA

GUAYABA LIMON

PLATANO NARANJA

BANANO CHILE PIMIENTO

PAPAYA SANDIA

MANZANA PIÑA

Como Sucede El Desarrollo De Los Órganos Vegetales Las hortalizas y frutas presentan muchas semejanzas, entre ellas y una de esas similitudes es el ciclo vital que poseen. Las etapas de su ciclo de vida se resumen en Desarrollo (pre madurez, madurez) sazón y senescencia.




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El desarrollo se inicia con la formación de la parte comestible; se observa un endurecimiento del fruto, el crecimiento de la raíz, tubérculo o bulbo, o el alargamiento del tallo. El desarrollo se encuentra integrado por los procesos de pre madurez y parte de la madurez. El periodo de pre madurez, se inicia con el desarrollo y finaliza hasta que el producto comestible puede ser utilizado, pero no en las condiciones deseables. La madurez comienza antes de la cosecha y puede continuar, después de la recolección. Esta se traslapa con el periodo de pre madurez y es seguida por la senescencia. La madurez finaliza, cuando se da un cambio en el patrón de crecimiento, de la parte comestible o cesa el agrandamiento natural del producto. La fase terminal de la maduración, también se denomina sazón es el período de máxima utilidad del producto, para su consumo en fresco, procesamiento o exportación, el tiempo de duración puede oscilar desde pocas horas o varios meses, y dependerá de cada producto y de sus condiciones de almacenamiento. La senescencia continúa a la maduración, pero puede iniciarse antes, dependiendo del manejo del producto y del ecosistema que lo rodea (factores ambientales, físico, químicos, etc). Esta etapa se caracteriza porque, durante ella, prevalecen los cambios desagradables de la materia y finaliza cuando el producto no puede ser consumido por el hombre bajo circunstancias normales.

Figura No. 1 hace referencia al desarrollo de los productos hortícolas (frutas y hortalizas tienen un ciclo semejante)




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Como Se Da La Respiración En Los Perecederos: Respiración climatérica: en productos perecederos presentan un incremento en su ritmo respiratorio (y producción de etileno) que generalmente coincide o antecede los procesos de maduración II. En la respiración no climatérica: los perecederos exhiben una reducción gradual en su ritmo de respiración durante maduración II. ETAPAS DE LA POSTCOSECHA: a) Cosecha: es la etapa en la que busca a todas luces, proteger el producto de las inclemencias del sol. b) Pre-enfriamiento: esta etapa consiste en bajar la temperatura del producto una vez, que este cortado. c) Almacenamiento temporal: aquí almacene el producto a una temperatura optima, aplique el principio de que el primero que entra o llegue, el primero que debe salir. Empaque y envíe el producto al mercado tan pronto como pueda o las circunstancias se lo permitan. d) Transporte: use un área refrigerada para cargar el producto, o asegúrese que de la temperatura dentro del camión, será la óptima para evitar incremento de la temperatura. Asegúrese de la limpieza y monitoreé la temperatura cuando le sea posible, evite demoras y no se estacione en lugares, donde el sol le pegue directo al producto. Fotografía No. 4, ilustrando el proceso de la cosecha cuando los arboles son muy altos,

LA COSECHA: En esta etapa debe tener presente que; los Productos hortícolas son órganos vivos, que tienen diversidad de estructuras, que el origen en la planta, tiene gran influencia su comportamiento luego de la cosecha, ocurre un incremento de stress, se da cese de la importación de carbonos (aunque vida sigue). Se da una




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disrupción de la homeostasis celular (balance entre anabolismo y catabolismo). Y también se da una pérdida de agua y encogimiento y finalmente hay una reducción de capacidad de combatir patógenos. Como una reflexión en esta etapa antes de iniciar la postcosecha recuerde que: No existe una relación directa entre eficiencia de las tecnologías postcosecha y su costo. Equipos costosos no siempre significan alta eficiencia, y aún los mejores equipos sin apropiado manejo tienen poca utilidad y pobres resultados. Las horas más apropiadas para la cosecha de las frutas y hortalizas entre 6:00 a 10:00 de la mañana, y por la tarde entre las 2 A 6 de la tarde, cuando las horas sol aun permiten una visibilidad, de las 10:00 a las 14:00 la temperatura es muy alta regularmente oscila entre los 30 a 40 grados centígrados, por lo que esto provoca aceleración de la maduración. CONDICIONES PARA LA RECOLECCIÓN EN EL CAMPO: Higiene del personal durante la cosecha: Las personas que entran en contacto con el producto, deben conocer y aplicar conocimientos sobre higiene básica, y lavarse las manos antes de iniciar a manipular el producto. Es importante que la frecuencia de lavado de manos se establezca en la unidad de producción, en función del tipo de producto y tiempo utilizado, para realizar la cosecha. Para lograr el efecto de limpieza es necesario que la unidad de producción, haga accesible el mecanismo para lavarse las manos. El lavado de manos debe realizarse a) Durante la cosecha b) Durante la clasificación (normalmente es en la misma operación que el empaque) Es importante que se supervise que las personas, se laven correctamente las manos y que se lleve un registro de esta actividad. El registro es útil al momento de mostrar la Unidad de Producción a los compradores, inspectores de agencias de gobierno o de agencias privadas, debido a que brinda confianza en la capacidad de conocimientos del agricultor. Fotografías No. 5 y 6 en el campo deben existir condiciones mínimas para que la persona que va a cosechar se lave las manos y se pueda bañar antes o después de la cosecha.




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LAVADO DE LOS EQUIPOS DE COSECHA: Todo equipo o superficie que entre en contacto con el producto, debe limpiarse antes de iniciar a trabajar con el. Después de limpiarlo deben tomarse las medidas necesarias, para que el equipo se mantenga limpio, separado del suelo y almacenado en condiciones higiénicas. Equipos utilizados con frecuencia: a) Canastas, b) Sacos, c) Cuchillos, d) Tijeras, e) Carretones, f) Cubetas, g) Carretas. DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS PARA LA COSECHA: La desinfección varia en importancia según el nivel de riesgo del producto, sin embargo, para productos de alto y mediano riesgo, es necesaria, para productos de bajo riesgo es beneficiosa, ya que evita que el equipo sea portador de posibles agentes infecciosos de descomposición del producto. Es frecuente el caso en que el productor, entrega canastas plásticas limpias, y le son devueltas sucias. Sin embargo, esto no es motivo para dejar de lavarlas. Se sugiere compartir con el usuario de las canastas la información de cómo mantenerlas limpias y la importancia de eso, ya que una canasta muy sucia, es muestra de una mal manejo del producto fuera de la unidad de producción, el productor no puede tomar responsabilidad por la condiciones de inocuidad que presente el producto en el mercado. DESPUÉS DE COSECHADO EL PRODUCTO: Es importante mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de inocuidad y calidad, por eso hay que evitar que se encuentre en contacto con:




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Sol: aumenta la temperatura, velocidad de maduración del producto cosechado, y velocidad de reproducción de microorganismos. Agua: es medio de cultivo de microorganismos, el agua sucia es un medio de contaminación. Polvo: es portador de microorganismos y se considera materia extraña. Viento: es medio de transporte de materia extraña y microorganismos Insectos: son materia extraña y portadores de contaminación por microorganismos Animales domésticos: son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento. Roedores: son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar a con orina y excremento. Aves: son portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con excremento. Todos los elementos mencionados en la lista anterior pueden ser motivo de la aceleración de la degradación de calidad del producto, por contaminación con patógenos fitosanitarios o sanitarios, provocando así la perdida de inocuidad del producto. Fotografía No. 7, señalando un lugar de acopio de frutas, en orden y bajo la sombra

Fotografía No. 8. Debe existir orden y limpieza para acopiar el producto.

Manejo Postcosecha del Tomate

La cosecha del tomate se inicia a los 75 DDT (días después de trasplantado) dependiendo de la zona y época del año. Se pueden cosechar hasta 15 días. Una tomatera se puede cosechar de 1 mes (1limpia mas 4 cortes) a 3 meses (limpia mas 10 cortes)




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Todo depende del mercado a donde se va a comercializar. Ejemplo el mercado de El Salvador prefiere un tomate lo mas rojo posible, así que el intermediario o coyote quiere que el tomate llegue rojo al mercado. Por lo que el tomate para llegar al mercado tiene que tener un 80% rojo en la planta. Se conoce como pintón el que tiene un 30 a 40% rojo-rosado y los verdes se deben colocar por separado. Para los destinos como Honduras y Nicaragua, los supermercados generalmente lo quieren 50% rojo-rosado

La vida en anaquel y resistencia al transporte es muy buena y la mayoría de las variedades para el mercado local tienen esas características.

Como empaque primario se utilizan canastas o jabas plásticas de 50 libras o bien las de madera, para cosechar una Hectárea se requieren de 24 a 30 personas por semana.

Clasificación del tomate Peso en gramos. Tamaño cm

Primera (grueso) 97 gramos 5.5 cm

Menudo (segunda) 40 gramos 4.0 cm

Averilla 23 gramos 3.6 cm

Estándares de calidad

Dependiendo del mercado, la fruta debe cosecharse en distintos grados de madurez

El Salvador prefiere el tomate lo mas rojo posible un 70-80% rojo al momento de la cosecha. Siempre se cortan algunos pintones 30-40% rojo rosado y verdes que se deben clasificar por separado.

La forma mas adecuada para transportar la fruta es en canastas plásticas. Los supermercados de la región centroamericana vana preferir el uso de canastas plásticas.

Variedades comercializadas actualmente´:

Pera: Bute, Peto 98, Sheriff, XP, AP 533, Shanty y Comanche, los primeros dos se prefieren en El Salvador.




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Manzano: Pick Ripe, Estelle, Mariana e Invar.

Manzano de Invernadero: Alboran, Iker y 6249

Manejo Postcosecha de la Cebolla

La cosecha de la cebolla puede ser entre 90 días después del trasplante, esto varia dependiendo de la variedad.

En verano: cuando el tallo presente el 30 a 50% de los pseudo tallos doblados

En invierno: al observar las primeras plantas con dobles en los pseudo tallos, hay que proceder a doblar todos los tallos con un barril, dejándolos antes de la cosecha por uno a tres días dependiendo del clima.

La cosecha se hace manual y debe hacerse con mucho cuidado tratando de no lastimar el bulbo al momento de arrancarlo.

Secado: las cebollas se colocan en el surco, de manera que las hojas cubran completamente los bulbos. Con esto se logra el curado y secado del follaje y protegerlos bulbos contra las quemaduras del sol.

Los bulbos se dejan en el campo entre dos a siete días, todo depende el clima. El bulbo bien curado deberá tener las hojas externas bien secas y el cuello totalmente seco, una vez que se palpe y si no queda humedad en las manos se puede decir que el bulbos esta completamente seco.

Para la época de invierno, el curado y secado se hará bajo techo. En una galera techada y ventilada, tapescos o macro túneles

Descole y Limpieza de Raíces

Después del proceso de curado, se procede a cortar el follaje dejando 1 pulgada del pseudo tallo seco para proteger el bulbo. También se cortan o separan las raíces, y se eliminan algunas hojas externas. (No pelar el bulbo) de manera que los bulbos se vean limpios y tengan buena presentación.

Selección y Clasificación

Los bulbos deberán ser enteros y de forma globular, fisiológicamente desarrollados, firmes, sanos, limpios con las raíces cortadas contra la base, con el




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pseudo tallo recortado a 1 pulgada del bulbo, el color deberá ser característico de la cebolla, Blanca, Amarillo o Morada.

Deberá estar libre de putrefacción (pudriciones) suciedad, tierra daños de insectos, enfermedades o cualquier otro material extraño. No se permiten bulbos dobles o(cuaches) el cuello grueso, húmedos o brotando.

Los bulbos se clasifican por tamaño, según esta clasificación se obtienen a) Jumbo, b) Grande, c) Mediana y d) Pequeña.

Las especificaciones pueden ser

Jumbo 105 mm de diámetro

Grande 90-105 mm de diámetro

Mediana 70-85 mm de diámetro

Pequeña 50-65 mm de diámetro

Empaque y pesado.

Generalmente son empacadas en bolsas plásticas de mallas nuevas, limpias y secas, son separadas por tamaño, es importante mantener la uniformidad de las bolsas por tamaño, no mezclar tamaños en la bolsa. El pesado de las bolsas es de 52 libras netas, se agregan dos libras mas por el peso que estas pueden perder en el transporte y almacenamiento, finalmente se procede al cierre de la bolsa.

Almacenamiento: se puede almacenar temporalmente por un período de 6 a 8 semanas, en un lugar fresco, seco y bien ventilado. No requiere de cuarto frio bajo estas condiciones. Las bolsas se estiban sobre tarimas de madera, colocando de 5 a 8 bolsas de cama a una altura de 5 a 6 camas alternadas.

Dependiendo del lugar para almacenamiento, lo recomendable es poner las bolsas en posición vertical para evitar el roce o daño mecánico que ocasiona entre bolsas al estibar las camas.

Manejo Postcosecha del Chile Jalapeño:

La Cosecha:

Después de 55 a 60 días de haber sido trasplantado, empieza la cosecha y esta debe hacerse cada semana, ya que si se realiza por mas días, se para la floración y el crecimiento de la planta, la cual alarga el ciclo de producción y baja la




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productividad. La cosecha semanal es importante para evitar tener chile estrillado o rayado.

Para la mayoría de mercados los chiles deben presentar un color verde oscuro y no debe cosecharse chile tierno. Los chiles para cosecha deben tener un largo y grosor requerido por el cliente, por eso es necesario hacer conteos del número de frutos planta para que estén listos.

El corte se hace realizando un movimiento para arriba (contrario a la caída del pedúnculo) para que el desplazamiento se facilite.

Preseleccion en el campo: No dejar chiles de rechazo en la planta, quitar los que tienen daño mecanico. Daño por insecto, enfermedades, deformes, sobre maduros, deshidratados, viroticos muy pequeños, quemados por el sol, estos deben ser removidos del campo y enterrarlos.

Si hay lluvias se recomienda no cosechar, debido a que al cosechar bajo la lluvia, se corre el riesgo de pudriciones en el transporte por la bacteria Erwinia sp.

Consideraciones de la cosecha:

El personal de cosecha o recolección debe desinfectarse las manos (usar Vanodine) antes de comenzar a cosechar y esta labor debe hacerse cada vez que la persona entre a la zona de producción. También se deben lavar los recipientes: bines, sacos, baldes, camión y demás materiales que se usen para la cosecha.

Recolección y Acarreo

Se utilizan baldes plásticos o canastas, los cuales deben estar en buenas condiciones limpios y desinfectados, una vez terminado o llenado el recipiente se debe trasladar al lugar de acopio o directamente a la zona de empaque.

El personal que voltea los recipientes en el acopio no debe tocar la fruta con sus manos, en este caso una persona esta haciendo la labor de cosecha y otra esta acarreando los baldes hacia el acopio y centro de empaque.

Clasificación y Empaque:

Las personas que estén seleccionando y manipulando el chile deben enjuagar con una solución de Vanodine cada 15 minutos. Estas personas no deben voltear las cubetas o canastas, en la zona de empaque. Las áreas de empaque deben ser techadas, con piso de cemento y usar tarimas de madera.




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Para la clasificación del chile, la mayoría de los compradores requieren de chiles verdes y en otros casos los quieren rojos

No se aceptan chiles con rayas o sobre maduros.

Largo: 1 ½ a 3 ½ pulgadas

Diámetro: 7/8 a 1 ¼ de pulgada

El empaque, este deberá realizarse en cajas de plástico, las cantidades pueden ser 30 libras

La higiene y limpieza en la zona de selección es importante para evitar problemas de contaminación con materiales extraños y bacteria.

Transporte: de la finca a la planta de procesamiento o el mercado, este debe realizarse en pick-up, camión y muy importante que para evitar la contaminación por la bacteria Erwinia sp. El transporte debe ser cubierto de tal manera que no le pegue el sol directamente o las lluvias.

Los mayores problemas presentados en el manejo postcosecha son Pudriciones por Erwinia sp. Daño mecánico fresco, deshidratación y maduración prematura.

Manejo Postcosecha de la Lechuga:

Cosecha y Recolección: la cosecha se realiza dos meses después del trasplante, para cosechar la lechuga se debe considerar:

Que la altura el promedio debe tener 30 centímetros

Debe estar libre de daños mecánicos y daños por plagas y enfermedades

No debe haber comenzado el desarrollo de la inflorescencia.

La madurez esta basada en la compactación de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida y es considerada apta para ser cosechada. Una cabeza muy suelta esta inmadura y una muy firme o extremadamente dura es considerada sobre madura. Las cabezas inmaduras y maduras tienen mucho mejor sabor que las sobre maduras y también menos problemas de postcosecha.

La recolección del fruto debe hacerse con cuidado, para minimizar el daño mecánico, se recomienda realizar una selección en el campo, rechazando el producto que presente daños por plagas enfermedades y otros.




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Criterios de Calidad: Después de eliminar la hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante, Además, las hojas deben ser crujientes y túrgidas, el peso por cabeza debe estar entre 1.0 a 1.5 libras por cabeza.

Empaque: para los supermercados el producto deber esta empacado en:

Bolsas

Canastas plásticas

En bandejas de espuma (foam)

La lechuga es extremadamente sensible al Etileno. El punteo pardo es el síntoma más común de la exposición a etileno en postcosecha.

Transporte:

Debe realizarse en camiones; Protegidos y ventilado

En Canastas plásticas preferiblemente, con esto se logra minimizar el daño mecánico (sino están sobrellenas)

El transporte a granel o en mallas no es recomendado, ya que se incrementan los niveles de daño mecánico

Se debe proteger el producto del sol y la lluvia.

Almacenamiento: La lechuga se almacena a 0o C. y una humedad relativa mayor de 95%, en estas condiciones se logra optimizar la vida de anaquel.

Dada su alta sensibilidad al Etileno no es recomendable almacenar junto manzanas, peras, duraznos, plátanos, aguacates, mango y tomate.

Manejo Postcosecha del Plátano:

Cosecha: para los mercados formales se requiere del cinteo de los racimos al momento de la aparición de todas las manos para conocer la edad de la fruta y programar las cosechas. Para los Estados Unidos de América las características deben ser:

Grosor 40 mm en el centro

Largo mínimo 28 cm. Mínimo de peso 400 gramos (14 onzas)

Para el mercado local una edad de 11 a 12 semanas

Un grosor mínimo de 38 mm




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Desmane: consiste en desprender del mástil los dedos o gajos sin dañarlos, de arriba hacia abajo con una cuchilla bien afilada y limpia para evitar desgarraduras o cortes al pedúnculo, así como infecciones en el mismo y a su vez realizando una selección previa basada en la apariencia visual, apreciando defectos como:

Punta de cigarro, Mancha roja, Cicatrices Quema de sol Longitudes menores del dedo, dedos delgados y gruesos (visual) Cuello roto, fruta quebrada, magullada, deformidades u otro

Lavado

En las pilas de lavado se colocan los dedos con el propósito de cuagular el látex y reducir la mancha sobre la cáscara, además para remover el polvo y suciedades. La fruta debe permanecer sumergida por al menos 15 minutos. En estas pilas se debe emplear un suspensor de látex tal como Bacterol 100, lo cual permite preparar una fruta más limpia para el siguiente proceso.

El llenado de la pila con agua no debe ser total pues la fruta desplazaría un volumen considerable de liquido, por lo que se debe usarse la pila con un 75% de su volumen.

Tratamientos químicos

Para evitar el derrame de látex por los cortes practicados en los dedos, se aplica una sustancia cicatrizante, conocida comercialmente como alumbre (sulfato amónico de aluminio). El combate del pudre del corte se emplea un fungicida tal como benzimidazole o thiabendazole.

El tratamiento de cicatrización y fungicida se realiza en otra sección de la pila, posterior al lavado con agua y bacterol. Debe mantenerse un cuidadoso monitoreo de las concentraciones.

Preparación de soluciones

La dilución de la mezcla fungicida-alumbre varía según el país de destino; para Estados Unidos se recomienda utilizar thiabendazole a una concentración de 200 ppm y alumbre al 1%, mientras que para Europa se usa 400 ppm y 1% respectivamente.




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Además del tratamiento químico a las frutas debe realizarse una labor preventiva orientada a:

La sanidad en la planta empacadora (mediante la remoción de flores y fruta rechazada).

Contar con agua limpia para remoción de látex y suciedades. Lavar la planta después de cada operación. Utilizar cuchillos filosos y desinfectados para evitar desgarraduras o cortes

al pedúnculo, así como infecciones en el pedúnculo.

Selección

Luego de lavada y tratada la fruta es extraída de la pila y colocada en las mesas de selección y empaque. Donde la fruta es seleccionada por segunda vez en una forma más rigurosa que al momento del desmane, aplicando los criterios de selección mencionados en la selección de calidad de la fruta para exportación.

La mesa debe ser de madera (preferiblemente), lisa para evitar el roce de la fruta con las superficies y facilitar el movimiento sin daños.

Pesado y Empaque:

El peso neto de la caja empacada deber ser 50 libras netas, mas 1 libra adicional por la pérdida de peso que sufren durante el transporte.

Las dimensiones de la caja 50x39x24 cm se puede utilizar una cartulina de cartón que se coloca en el fondo de la caja y una envoltura de polietileno con hoyos de ventilación de 0.05 milésimas de pulgada para la ventilación.

Paletizado: Las cajas son colocadas en tarimas (paletas) de 1.0x1.20 colocando en la base de cada paleta 6 cajas, por 8 niveles de altura, esto hace un total de 20 paletas por contenedor con 48 cajas/paletas (960 cajas por contenedor)

Transporte: la fruta se transporta en contenedores refrigerados a temperatura de 12º a 13º C, con la ventilación del contenedor fijada en un 30 a 50% abierta.

Manejo Postcosecha de Berenjena:

La cosecha: esta se inicia 55 a 60 días después del trasplante, la cosecha puede durar de 5 a 9 meses, dependiendo del estado de salud de la planta, y se realiza dos veces por semana. En tiempo fresco y hasta tres veces cuando las




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temperaturas son mayores a 34º C. es posible realizar cosechas con 6 a 8 personas por hectárea.

El punto de corte o índice de madurez es cuando los frutos están firmes y presentan un color brillante violeta o morado oscuro, en este estado de madurez las semillas no están formadas totalmente y la pulpa presenta un color blanquecino. Frutos blandos sin brillo están pasados de madurez.

Criterios de cosecha:

Tamaño minimo 8 pulgadas de largo

Grosor no menor de ¾ de pulgada

Color depende de la variedad

La cosecha se realiza de forma manual cortando con tijeras para evitar el desgarre de ramas, sin dañar pedúnculo, debido a esto se causan heridas y deshidratación rápida.

Recolección: La mejor hora es por la mañana antes del medio día, se debe evitar golpes y magulladuras para no tener frutos amargos, evitar exposición al sol por mucho tiempo ya que resultan frutos con piel opaca y arrugada, dando síntomas de quemadura y/o perdida de agua.

Acarreo: debe hacerse en cajas de cartón, jabas de manera que se eviten magulladuras, raspones, se prefiere que los frutos se coloquen en cajas que se llevaran al empaque para evitar doble manipulación.

Lavado y Selección: en la empacadora las cajas son vaciadas en tanques con agua limpia, a una temperatura de 10º C. el rápido enfriamiento después de la cosecha es muy importante para conservar la calidad, disminuye la perdida de agua y obtener una vida de anaquel mas adecua.

El agua debe contener entre 150 a 200 p.pm. de cloro y el pH del agua 6.5 a 7.5

Criterio de Calidad: La berenjena debe tener la forma característica de la variedad, un color violeta (purpura) oscuro, buen brillo y limpieza un calix verde sin decoloración, sin pudriciones, debe tener una piel intacta sin picaduras




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Americana: forma ovalada o globosa, color violeta purpura

Japonesa: forma alongada, delgada, color violeta claro a oscuro

China: forma alongada, delgada de color violeta claro

Hindú: forma ovalada de color violeta oscuro

Thair: forma globosa, de color verde con motes blancos y verde tierno.

Empaque: en cajas de cartón parafinada de una sola pieza, con suficiente ventilación para la circulación de aire, con un peso aproximado de 35 libras y pale tizadas en tarimas de 40” x 48”

Almacenamiento y Transporte: cuando esta empacada se transporta en contenedores a una temperatura de 10-12º C con ventilación del 10% y una humedad relativa de 90 a 95%, esta puede durar hasta dos semanas bajo condiciones optimas, la berenjena es sensible al Etileno arriba de 1.0 ppm presenta abscisión del cáliz y obscurecimiento.

Manejo Pos cosecha de la Papa

Defoliación, se procede a realizar esto cuando la planta alcanzo su madurez fisiológica, esto consiste en eliminar el follaje, puede hacerse de manera mecánica o aplicando herbicidas quemantes. El objetivo de la defoliación es que la piel logre un buena consistencia para que el momento de la cosecha no se desprenda del tubérculo, comúnmente que no se pele, este proceso es conocido como suberizacion. La planta debe permanecer defoliada por espacio de 15 a 21 días, todo depende de la variedad unas fijan la piel mas rápido que otras, algunos afirman que en este periodo los tubérculos aumentan de peso hasta el 10% debido a la tras locación final de los nutrientes al tubérculo.

Cosecha: una vez terminado el periodo de Suberizacion se procede a realizar la cosecha. Una vez cosechada se deja un tiempo en el suelo para que se seque el suelo o tierra que pueda estar adherida al tubérculo y desprenda fácilmente. Es importante no dejar la papa mucho tiempo al sol para evitar que se ponga verde, esto baja el valor comercial y no puede ser usada mas que para semilla.

El rendimiento oscila entre 700 a 800 quintales por manzana




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Selección: se deben descartar los tubérculos que presentan coloración verde, pudrición, daños mecánicos, plagas de suelo, peladuras, papas pequeñas, mal formadas y rajadas.

Clasificación: se clasifica en 4 categorías y todo depende del mercado destino.

Clasificación de papa por tamaño

Peso aproximado del Tubérculo

Súper > 1 libra

Primera 4 a 16 onzas

Segunda 1 a 4 onzas

Tercera < 1 libra

Empaque: después de la selección del campo, la papa se empaca en sacos de nylon para su comercialización y es transportada en vehículos tipo pick-up

Para cuando se hace la comercialización a Supermercados y distribuidores, los tubérculos son recolectados en canastas plásticas y llevados al centro de acopio donde son lavados, secados y posteriormente son empacados en canastas plásticas y transportadas al mercado destino durante el transporte el obligatorio evitar daño por el sol.

Cambios que se dan en la maduración de los frutos

Pérdida de Clorofila (color verde) deseable en frutas y no en verduras. Desarrollo de carotenoides (amarillo y naranja) Desarrollo de antocianinas (rojo y azul) Cambios en compuestos fenólicos. Cambios en carbohidratos (almidón a azúcar y viceversa). Degradación de pectina y otros polisacáridos (reduce firmeza en frutos) Incremento en el contenido de lignina. Cambios en ácidos orgánicos, proteínas, amino ácidos y lípidos. Pérdida de contenido vitamínico, especialmente vitamina C. Producción de volátiles asociados a sabor.




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Segunda reflexión sobre la calidad de los productos hortícolas

La calidad de un producto hortícola no se mejora luego de la cosecha. Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de deterioro

¿Qué es la Calidad?

La calidad de un producto agroalimentario implica conceptos y nociones muy diversas, incluso contradictorias. Para el productor, la calidad va unida a la productividad, la facilidad de recogida y salida al mercado agrícola. Para el industrial depende de la aptitud tecnológica del producto. Ej: aptitud para fermentar, para esterilización, y de buena aceptabilidad por parte de los consumidores. Fotografía No. 15 muestra de color de la pulpa de Mango para establecer su calidad para el color de pulpa.

TRATAMIENTOS POSTCOSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTÍCOLAS

TRATAMIENTOS CON ETILENO: Hormona de la maduración y estrés Actúa destruyendo a la clorofila lo que revela pigmentos (carotenoides y antocianinas). Desverdizado de cítricos (<50 ppm) Amarillamiento de pepinos y limones Coloración de chiles y manzanas (50 a 100 ppm) Remoción astringencia (marañón)




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CERAS COMESTIBLES

La mayoría de productos vegetales están dotados de capas cerosas naturales. Grosor y composición de ceras en la cutícula varía entre especies y variedades, etapas de desarrollo, etc. La pérdida de peso en perecederos puede ser correlacionada a la cantidad de ceras presente en el momento de la cosecha. La aplicación de ceras comestibles es una práctica comercial que busca: Reducir la pérdida de humedad. Mejorar la apariencia Extender la vida de anaquel Vehículo para la aplicación de fungicidas. Fotografía No. 16 ilustrando en una planta de empaque, encerado del limón

Composición: Diversidad de formulaciones comerciales Ingredientes principales: aceite mineral, parafina, carnauba, candellita, polietileno, etc. Aditivos para secado rápido de la cera (amonio, alcoholes) Actividad de selección de formulaciones es una labor de prueba y error. Ayuda a sellar poros y perforaciones externas en los productos hortícolas Crea una capa hidrofóbica que reduce la pérdida de humedad Repone ceras naturales perdidas Previene la penetración de patógenos Provee brillo y apariencia de frescura Provee tolerancia a bajas temperaturas Tendencias en el uso de empaques Empaque representa alto porcentaje del costo de un producto perecedero. Entender la biología del producto para utilizar el mejor empaque. Polietileno Polipropileno Aluminio Empaques especializados




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Films con permeabilidades variables de acuerdo a temperatura Films con capas para absorción de etileno. Films con recubrimiento anti condensación. Aluminio, bag-n-box, válvulas. Fotografía No. 17 ilustración de bolsa de aluminio para empaque de productos hortofrutícolas.

Bolsa de aluminio. Fotografías No. 18 y 19, Mostrando Embandejado de hortalizas y frutas. Empaque con film 18 19

Medios de transporte para los productos hortofrutícolas a) Terrestre b) Marítimo c) Aéreo Fotografías No. 20, 21 y 22 ilustrando tipos de transporte. 20 21 22

Se considera el transporte que se utiliza tanto internamente como el que se usa fuera de la unidad de producción. El transporte es un proceso que debe ser




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estudiado para planificar los pasos que involucra, para no ser un medio de contaminación de los productos alimenticios, dentro como fuera de la unidad de producción. PASOS GENERALES DEL PROCESO DE TRANSPORTE:

1 Preparación de los recipientes para la cosecha del campo 2 Carga de los recipientes al vehículo que los lleva al campo 3 Transporte al campo 4 Descarga de los recipientes en el campo 5 Distribución de los recipientes en el campo 6 Llenado de los recipientes en el campo 7 Recolección de recipientes llenos de cosecha 8 Carga de vehículo con recipientes llenos 9 Viaje al centro de acopio 10 Vaciado de los recipientes 11 Reinicio del proceso

Como se puede ver en el transporte se involucran dos equipos, que interactúan en varios pasos que, a menos que sean operaciones agrícolas muy grandes, no se organizan con mucha anticipación. Los equipos involucrados en el transporte interno son: a) el recipiente para la cosecha b) el vehículo de transporte. Estos varían mucho según el tamaño de la plantación, tipo de producto y nivel tecnológico del productor, pero de una u otra manera, están representados en el proceso. Los recipientes mas comúnmente utilizados en el campo son: a) Sacos; para el transporte de Zanahoria, Papa, Arveja china, elotes b) Jabas: para el transporte de tomates, piña, brócoli, lechugas, mango, c) Cubetas: para el transporte de fresas y similares d) Carretones: para el melón y sandia e) los Manojos; se usan para el manejo de cebolla, ajo, hierbas. En este caso el “recipiente” será el material que se usa para hacer el manojo y el lugar donde se depositan todos los manojos, para llevarlos al centro de acopio. De los recipientes es importante velar porque estén limpios, y en buenas condiciones. Cada tipo de recipiente tiene sus características especiales, que se deben vigilar para controlar las condiciones de mantenimiento de la inocuidad de su contenido. Los sacos no deben tener pitas suelas, las jabas no deben estar




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rotas, tener grapas o clavos que lastimen el producto. Si los productos que se cosechan, se consumen crudos y con cáscara, o tienen cáscara muy suave, es conveniente desinfectar los recipientes para que no introduzcan microorganismos en heridas, que pueda sufrir el producto, o simplemente sobre su superficie. Transporte interno en la finca o parcela El vehículo en el que se transportan los recipientes con el producto dentro de la finca normalmente puede ser: a) Una persona que lo lleve a pie al centro de acopio b) Caballo u otra bestia de carga c) Carretas d) Tractor o carretón e) camión o pick-up Fotografía No. 23, mostrando el tipo de transporte interno en la finca, parcela o granja

Fotografía No. 24, mostrando la jaba de arrastre, utilizando diferente color para no

confundir con las que se usan para

Transporte externo hacia el comprador Fotografía No. 25, ilustra que antes de enviar los productos hortícolas, el medio de transporte debe lavarse y dejar registrada esta operación.




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El transporte externo es el viaje de entrega del producto, al próximo lugar donde se acopia para distribuirlo a los consumidores. La responsabilidad que se tiene por el producto en este viaje es variable. Desde el punto de vista de esta guía es responsabilidad de quien es el dueño del transporte, si es subcontratado, es responsabilidad de quien hizo el contrato del transporte. Definir la responsabilidad, lo que implica es que se define el punto donde se debe, hacer la inspección de entrega del producto y donde el valor del producto se establece. Es una práctica muy sana inspeccionar el vehículo de transporte externo, antes de cargarlo, independientemente de si la responsabilidad es del dueño de la unidad de producción, o el comprador. La razón es que se pueden establecer las condiciones del área de carga, e identificar potenciales puntos de contaminación que afecten las condiciones de inocuidad del producto. Si estas condiciones se establecieron al momento de la carga y posteriormente, hay un reclamo por daño en el producto, se podrá deducir responsabilidad de quien se hizo cargo del transporte. Fotografía No. 26 ilustrando el modo de transportar hacia el comprador y de cómo debe quedar registrado el envío.

Lavado de los productos hortofrutícolas El objetivo fundamental de la limpieza es separar los productos que contaminan la materia prima, liberándola de la tierra, microorganismos y residuos de pesticidas, entre otros. Lavado por inmersión Es una operación de lavado, que consiste en colocar el producto dentro de agua contenida en tinas, o tanques, con agitación. Puede ser con corrientes de aire o




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sin ellas, con el propósito de dar movimiento al agua y mejorar la eficiencia de la operación. Este mecanismo es muy utilizado en la papa, malanga, tubérculos y otros. Existe maquinaria adecuada para ello, pero en algunos casos se trabaja en forma artesanal. El objetivo de la inmersión es eliminar la suciedad superficial y pequeñas basuras, que no se removieron anteriormente. La adición de agentes desinfectantes al agua de lavado es recomendable, entre estos el mas utilizado ha sido el cloro, en concentraciones de 5 a 100 ppm (partes por millón o miligramos por litro) de cloro activo. La acción del cloro se basa en la reducción de la flora bacteriana del agua de lavado, mas que el producto en si. Tiene capacidad para reaccionar con la materia orgánica nitrogenada y no deja residuales químicos sobre el producto. También hay productos derivados de yodo o sales de amonio cuaternario, que se utilizan con el mismo fin. Fotografías No. 27 y 28 señalando el lavado por inmersión para hortalizas. 27 28

Lavado por aspersión. Es el mas común en las industrias: consiste en chorros de agua, a presión, mediante una o varias duchas por diferentes caras del producto, con el propósito de eliminar suciedad, en especial hongos y mohos. La exposición y calidad dependen de la presión, el volumen y la temperatura de agua, la distancia del producto y las aspersiones, el número de duchas y el tiempo de exposición. Lo mas recomendable es el uso de un volumen de agua pequeño, a presión lavada; sin embargo, en las frutas blandas y maduras como las fresas puede ocurrirles deterioro. Fotografía No. 29, muestra un aspersor por donde entran las frutas y hortalizas para un lavado por aspersión.




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Manejo postcosecha de hortalizas, ejemplo el pepino

Cosecha y Recolección. El pepino se cosecha cuando tiene características que exige el mercado, normalmente entre los 45 a 55 días después de la siembra, este rango esta sujeto a las condiciones climatológicas. La cosecha se hace manual, previo a la cosecha, el personal debe tener las uñas cortas y limpias para evitar daño al fruto y comprometer la inocuidad del mismo; asimismo, se debe lavar y desinfectar sus manos. En el campo se realiza la preselección, rechazando los pepinos que presenten daños por plaga, enfermedades, deformes, daño por sol, daños mecánicos, (exceso de cicatrices secas en al piel ocasionadas por el viento cuando mueve las hojas, daños por la cosecha, virus entre otros. Los pepinos son recolectados en jabas plásticas, (no sobrellenar las jabas) posteriormente las jabas son acarreadas para ser cargadas en el camión que llevara el producto a la planta empacadora, al momento de cargar el camión, las jabas no deben ser tiradas, sino colocadas en orden para evitar golpes en el producto. También no sobrepasar las columnas de jabas que sobre pase el nivel de la carrocería del camión. Es importante colocar una lona o toldo para evitar que el producto sufra daños por el sol. Lavado selección y tratamiento postcosecha Al llegar las canastas con pepino a la empacadora, estas son vaciadas en una pila con agua limpia y fría, (7 grados Celsius) para bajar la temperatura de campo del producto. La temperatura del agua es variable y dependerá de las condiciones del clima (días con mucho sol u opacos). El agua de la pila debe tener una concentración de cloro (Hipoclorito de calcio 65%) de 150 a 200 ppm ( partes por millón o miligramos por litro). Es muy importante hacer el monitoreo de la concentración de cloro libre en el agua cada hora, aunque esto dependerá del volumen del producto y de la presencia de materia orgánica y/o tierra que se traiga del campo. En este proceso, los pepinos son prelavados y posteriormente pasan al elevador (banda) con grifos, donde sale agua con cloro a presión para hacer el último lavado. Seguidamente pasan a la banda de selección, donde se rechazan los pepinos que presentan daños de plagas, enfermedades, virus, deformaciones, daños por sol, daños mecánicos. Etc. Después de la selección, los pepinos entran a una cámara donde son parafinados (parafina de origen vegetal de grado alimenticio) con el objetivo de favorecer la vida de anaquel del producto y mejorar la apariencia. Criterios de Calidad




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Los pepinos deben ser verde-oscuro y firmes, pueden ser alargados, o algo cortos y gruesos. Los pepinos amarillentos y viejos son inaceptables sin importar su forma. Una pequeña mancha verde claro producida, por contacto con el suelo resultara en una leve pérdida de calidad. Deben estar libres de daños en la piel, sin pudriciones, sin residuos químicos ni externos arrugados/deshidratados. Definiciones: Bien Coloreado: se refiere a un color Verde Oscuro 75% de la cascara es de color verde, verde medio o mas oscuro y por lo menos 25% verde claro. Bastante bien coloreado: aquí menos de de 2/3 partes del pepino deber ser color verde medio u oscuro, por lo menos ½ pulgada de verde claro en la punta. Bien formado: el pepino es prácticamente recto. Bastante bien formado: este término permite mas tolerancia para “Select” que el bien formado para “Super Select”. Daño: cualquier defecto que afecte la apariencia o la parte comestible o la calidad de la fruta, es la combinación de varios. No hay tolerancia para cicatrices frescas Sobrecrecido: la fruta desarrollada mas allá del mejor estado para hacerlo rodajas y usualmente se empieza a ablandar.

Cicatrices secas: no mas de 3/8 de pulgada de diámetro en circulo, en un pepino de 6 pulgadas de largo. Si el pepino tiene mas de 6 pulgada de largo, hay que alargar la tolerancia.

Clasificación:

Fotografía No. 30, muestra la clasificación para los pepinos.




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Las frutas deben ser empacadas de acuerdo a los estándares de calidad de los EUA, equivalentes a los grados Súper Select, Select y 24 Count, cuyas descripciones se dan a continuación.

Súper Select: pepinos bien coloreados, bien formados no tan grandes y que están frescos, firmes, libres de deterioro, daño por cicatrices, Amarillamiento, quemadura de sol, virus u otras enfermedades, congelamiento, pudriciones, daño de insecto, magullones, sobrecosido, daño mecánico, tierra u otro material extraño, daño mecánico por otros medios. El diámetro máximo de cada pepino no debe ser mayor a 2 3/8 de pulgadas y la longitud debe ser no menor de 6 pulgadas.

Select: pepinos bien coloreados, bien formados no tan grandes y que están frescos, firmes, libres de deterioro, daño por cicatrices, Amarillamiento, quemadura de sol, virus u otras enfermedades, congelamiento, pudriciones, daño de insecto, magullones, sobrecosido, daño mecánico, tierra u otro material extraño, daño mecánico por otros medios. El diámetro y la longitud es igual que Súper Select. Por lo menos el 25% de la fruta en la caja debe ser Súper Select.

24 Count: consite en pepinos que reunen los requisitos de grado Súper Select y Select, excepto por el tamaño. Son los pepinos con diametro por encima de 2 3/8 de pulgada y una longitud de manera que se puedan empacar dos frutos consecutivos longitudinalmente a lo largo de la caja.




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Small: son pepinos quese diferencien de Súper Select y Select por su tamaño. El diametro de cada pepino no será menor de 1 ½ pulgadas o mas de 2 pulgadas, y la longitud no menor de 5 pulgadas.

Plain: son pepinos descartados por malformación, cicatrices o muy curvos. Esta calidad se empaca sólo cuando el cliente pide y normalmente son pagados a bajo precio.

Empaque: el pepino es empcadado en cajas de carton de una sola pieza (1 1/9 Bushel) parafinada, con buena ventilación para la circulacion de aire , con peso aproximado de 55 libras, paletizados en tarimas de 1m x 1.20 m,

El numero de frutos por caja tambien es un factor muy importante a considerar al momento del empaque, ya que es un requerimiento del cliente, ejemplo:

Super Select 68 a 72 frutos

Select 68 a 72 frutos hasta 76

24 Count 24 frutos

Small 78 a 82 frutos

Plain 68 a 72 frutos hasta 76 frutos

36 Count 36 frutos (igual que el 24 Count pero de menor diametro)

Transporte: el pepino empacado es transportado en contenedores refrigerados a una temperatura de 42 a 48º F, con una apertura en la ventilación de un 10 a 20% y una humedad relativa de 85 a 90%. Al llegar el contenedor a la planta empacadora, es recomendable realizar una revision del mismo, que este limpio, sin olores extraños, etc. Antes de cerrar el contenedor es importante sellar con plastico las salidas de aire de las dos ultimas tarimas y el piso del contenedor, para evitar la fuga de aire y asi mantener la temperatura deseada.

Fotografía No. 31 muestra los producto que no se aceptan de buena calidad




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IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:

La alimentación es primordial e insustituible, por lo que la agricultura, psi cultura, ganadería y avicultura, juegan un papel importante en la provisión de alimentos a la población humana. En los países en vías de desarrollo, en la actualidad, existen grandes sectores de población que no disponen de una alimentación adecuada, producto de factores educacionales y de la crisis económica mundial, que a su vez genera la falta de recursos económicos. En estos países, los productos agrícolas representan una fuente importante de energía para el hombre, ya que su alimentación proviene de este rubro en un 85%, a diferencia de los países desarrollados en el que los productos agrícolas participan en un 40% en la alimentación humana.

Tabla No. 4 Composición química de las frutas y hortalizas. Datos nutricionales del tomate.




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Código: 11157 Categoría : VERDURAS HORTALIZAS Y VEGETALES OTROS

Nombre Común :

TOMATE ROJO Nombre Científico :

Lycopersicon esculentum

Nombre en Inglés :

TOMATE ROJO, RAW

Agua 93.80 %

Energía 21.00 Kcal.

Proteína 0,80 g

Grasa 0,30 g

Carbohidratos 4,60 g

Dieta Fibra . Total 1,20 g

Ceniza 0,50 g

Calcio 7,00 mg

Fósforo 24,00 mg

Hierro 0,60 mg

Tiamina 0,06 mg

Riboflavina 0,05 mg

Niacina 0,70 mg

Vitamina C 23,00 mg

Vit. Un Equiv. Retinol 42,00 mcg

Ac. Grasos Mono - Insat . 0,05 g

Ac. Grasos Poli - Insat . 0,14 g

Ac. Grasos Saturados 0,05 g

Colesterol 0,00 mg

Potasio 237,00 mg

Sodio 5,00 mg

Zinc 0,17 mg

Magnesio mg

Vitamina B6 0,08 mg

Vitamina B12 0.00 mcg

Acido fólico 0.00 mcg

Equiv folato. FD 15,00 mcg

Fracción comestible 0,98%

Fuente: www.tabladealimentos.net/tca/index.php/

Tabla No. 5 muestra la composición nutricional de pepino.

Código: 11138 Categoría : VERDURAS HORTALIZAS Y VEGETALES OTROS

Nombre Común :

PEPINO / DE COJOMBRO ENSALADA

Nombre Científico :

Cucumis sativus

Nombre en Inglés :

PEPINO , RAW




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Agua 96.73 %


Proteína 0,59 g

Grasa 0,16 g


Dieta Fibra. Total 0,70 g

Ceniza 0,36 g

Calcio 14,00 mg

Fósforo 21,00 mg

Hierro 0,22 mg

Tiamina 0,03 mg

Riboflavina 0,03 mg

Niacina 0,04 mg

Vitamina C 3,00 mg

Vit. Un Equiv. Retinol 4.00 mcg

Ac. Grasos Mono - Insat. 0,00 g

Ac. Grasos Poli - Insat. 0,00 g


Colesterol 0,00 mg

Potasio 136,00 mg

Sodio 2,00 mg

Zinc 0,17 mg

Magnesio 12,00 mg

Vitamina B6 0,05 mg




Fracción comestible 0,73%

Fuente: INCAP, Tabla de composición de alimentos.

Tabla No. 7 muestra la composición nutricional del mango

Código: 12080 Categoría : FRUTAS Y JUGOS DE FRUTAS

Nombre Común : MANGO MADURO Nombre Científico : Mangifera índica

Nombre en Inglés : MANGO COMÚN , Maduro RAW

Agua 83.50 %


Proteína 0,50 g

Grasa 0,20 g


Dieta Fibra. Total 1,80 g

Ceniza 0,40 g

Calcio 12,00 mg

Fósforo 12,00 mg

Hierro 0,80 mg

Tiamina 0,05 mg

Riboflavina 0,06 mg

Niacina 0,40 mg

Vitamina C 53,00 mg

Vit. Un Equiv. Retinol 38,00 mcg

Ac. Grasos Mono - Insat. 0,10 g

Ac. Grasos Poli - Insat. 0,05 g


Colesterol 0,00 mg

Potasio 156,00 mg

Sodio 2,00 mg

Zinc 0,04 mg

Magnesio mg

Vitamina B6 0,13 mg




Fracción comestible Un 0,53%

Fuente: INCAP, Tabla de composición de alimentos.




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Requerimientos legales y administrativos para poder comercializar sus productos.

La decisión de producir en el corto plazo.

El empresario ya sea competitivo o no, toma decisiones respecto a cambios, esto es, se pregunta, si le conviene producir una unidad mas, en este sentido el debe comparar si el ingreso adicional de vender una unidad con el costo adicional de producirla.

Hablando estrictamente, la oferta y la demanda solo se aplica a los mercados perfectamente competitivos, es decir, a aquellos en los que se subasta un producto homogéneo entre un gran número de compradores y vendedores.

Si bien los precios de los productos agrícolas y los insumos utilizados para su producción, tienen un papel importante en las decisiones de producción en la agricultura, otros elementos determinantes de la respuesta a los precios. Las posibilidades de innovación tecnológica, la disponibilidad de semilla, las condiciones de clima, la estructura agraria y la aversión al riesgo, son fundamentales.

Requisitos legales que debe cumplir para poder comercializar en el mercado formal

Poseer factura Crédito Fiscal (registro de IVA). Poseer personería jurídica, si fuese asociación. Cuenta Bancaria Garantizar responsabilidad en cumplimiento de pedidos con calidad e inocuidad. No utilizar agroquímicos etiqueta roja solo permitidos por EPA. Contar con BPA o estar en proceso de implementación de ellas. Tener implementado un sistema de calidad Equipo de protección a los aplicadores Bodega de agroquímicos ordenada y rotulada De ser posible rotuladas las parcelas Controles o bitácoras del manejo del cultivo Aplicaciones de químicos Otras prácticas Servicio o letrina, con una forma de lavarse las manos. Barreras de protección de cultivos para evitar entrada de animales domésticos y plagas Un lugar donde se pueda empacar el producto sin contacto con el suelo y cerrado para que no entren insectos




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Utilización de productos orgánicos o los permitidos por la EPA sin etiquetas rojas. Trasporte limpio solo el producto, tapado y el que entrega muy limpio y equipado. De que manera tiene que ser la entrega de su producto al comprador formal Se debe empacar como dice la ficha técnica en las cajas por producto. Se lleva el producto en transporte tapado, sin ningún otro material diferente al producto y limpio. Se lleva el producto a la hora pactada entre 8:00 a.m a 05:00 p.m Se reporta en el momento de llegada al vigilante para ver que turno le toca Se debe ir con gorro, gabacha, zapatos cerrados y pantalón largo. Le revisan el producto según ficha técnica Le entregan albarán (quedan) con las cantidades recibidas Con esto se prepara la factura crédito fiscal más la nota de crédito y se lleva a contabilidad. El depósito será a los 15 días después de entregada la factura y su respectiva nota de crédito… Fotografía No. 32, Ilustrando la hoja de registro que debe quedar como evidencia del envío al comprador.




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Referencia Bibliográfica:

1. PIPAA. (Programa Integral de Protección Agrícola y Ambiental) 2003. Guía de Buenas Practicas Agrícolas, AGEXPRONT, ed. Serviprensa S.A. Guatemala 103 p.

2. Araya Chaves, B. Cascante Prada, M. 2000. Manejo Postcosecha de Productos Agrícolas, ed. Universidad Estatal a Distancia. Costa Rica. 219 p.

3. Thompson, A.K. 2003. Almacenamiento en Atmosferas controladas de frutas y hortalizas, ed. Acribia. Zaragoza, España. 271 p.

4. INCAP (Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá). 2010. Tabla de composición de alimentos, recuperado el 29 de septiembre en: www.tabladealimentos.net/tca/index.php/

5. Programa para el desarrollo de la capacidad competitiva agrícola exportable no tradicional. BID/AGEXPRONT 2003. Manual de Prácticas de Higiene para plantas empacadoras de vegetales frescos. M.Sc. Villagrán de Batres. Lilian, Guatemala. Print studio. 72 p.

6. Lery, F. 1968. La Alimentación, ed. Martínez Roca, Barcelona, España. 189 p.

7. IICA. (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura)2010. Los precios internacionales y el ingreso de los productos agropecuarios en América Latina, basado en el trabajo de Julio Paz Cafferata. San José de Costa Rica. En proceso de impresión.

8. Maúl, F. Ph. D. 2005. Fisiología postcosecha de los productos hortícolas. Seminario Postcosecha. Santa Tecla. El Salvador. 390 diapositivas en CD.

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11. Medlicott, A.P. y Lardizabal, R.D. 2010. Compendio de manuales de producción de frutas y hortalizas. 1ª. Edición. Honduras 460 p.

http://www.tabladealimentos.net/tca/index.php/




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