Trabajo Final Lacteos (1)

7/29/2019 Trabajo Final Lacteos (1)

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DIAGRAMA DE FLUJO FABRICACION QUESO SANDUCHERO

Almacenamiento Anlisis densidad y %MG

Pasteurizacin De 72 a 75C por 15, rpidoEnfriamiento de 35 36C

Mg al 2.8%Estandarizacin

Recepcin demateria prima

Pruebas de plataforma pararecepcin de la materia prima

Llenado de tinaQuesera +agitacin

Adicin de CaCl2,

cuajo

y cultivo termfiloparalela al

llenado de la tina

Coagulacin dela leche a 32C

Esperar entre 30 y 45 luegode la adicin del cuajo

Corte de la cuajadaEn cubos de 1 x 1.5 cmaprox.

Moldeado y prensado Moldes para bloques de3.2kg, prdidas del 10%

Salado

En salmuera a 20Be,inmersin por 24h convolteo cada 6h

MaduracinControl de temperatura yhumedad

Presentacin de 250 y

Entrada

de Mat.

prima

Secado del grano Agitacin lenta +calentamiento a 37C

Desuerado Bombeo a pila receptora

Inmat

prim

a

In.

Mat

prima

Out

Mat

prima

PCC

PCC


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A continuacin relacionamos la definicin de los PCC y PC para la cadena deproduccin de queso sanduchero.

Moldeado y prensado Moldes para bloques de3.2kg, prdidas del 10%

Salado

En salmuera a 20Be,inmersin por 24h convolteo cada 6h

MaduracinControl de temperatura yhumedad

Empacado Presentacin de 250 y500g

InMat.

prim

a

Out de

Mat.

prima

PCC


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Definicin de los PCC , segn estudio todos los puntos del proceso se toman como PC y los mencionados en el cuadro como PCC, ya que existeel peligro de que el producto no sea inocuo.


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ESTANDARIZACIN DE LECHE

X= 2.7 partes de leche entera * 4000Lts de leche =

X= 1.2 partes de leche descremada* 4000Lts = 1230,76 Litros de crema.

4.0%

0.1 MG.

2.82.7 Partes de leche entera.

1.2 partes de leche descremada.

3.9 partes de mezcla de leche 2.8%

3.9 partes de mezcla de leche. 4000 Lts de leche 2.8%

2.7 partes de lecheentera.

3.9 partes de mezcla de leche 2769,23 litros de leche entera.

3.9 partes de mezcla de leche. 4000 Lts de leche 2.8%

1.2 partes de lechedescremada

3.9 partes de mezcla de leche


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3600

3600

2365.5 Kj/Kg

6

0.9

6

0.9

6

6

BALANCE DE ENERGIA

Cantidad de calor necesaria para calentar de 4C a 72C, una leche con 2.8% MG, para

enfriarla despus a 36C, la leche circula a un flujo de 4120 Kg/h.

Q= 4120 * 3.845 (72 -4) = 299.220 watts

Enfriamiento:Q= 4120 * 3.845 (72-36) = 158.414 watts

Q total= 457.634.

Produccin de vapor

Q= 4120 Lts *3.845 (72-4)= 1,1 * 10 = 1.2 * 10 Kj/h.

Cantidad de vapor necesario= 1.2 * 10 Kj/h = 542,573 Kg / h.

Produccin de frio.

Agua para enfriar a 2C.

Eficacia del pasteurizador 90%.

Q= 4120 Lts *3.845 (72-4)= 1,1 * 10 = 1.2 * 10 Kj/h.

Calor absorbido por kilogramo de hielo:

1.2 * 10 Kj/h / 343,25 = 3.495,9941Kg.


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BALANCE DE MATERIA

Recepcin de materia prima (L) 4000La materia recibida se distribuir

as:cantidades

Densidad Leche (Kg/L) 1,03

FormulacinBase decalculo 4000

% Litros KgLeche 100 4000 4120CaCl2 20Nitrato 15Cultivo 1,5

Cuajo 0,03Los procesos subsiguientes se tomaran en base a estas

cantidades de leche

procesos para queso sanduchero

ADECUACIN MATERIA PRIMA

recibido Kgr.

%mermas

relacion

entradas leche fresca 4120

totalentradas 4120

salidas

fruta fresca 4120 total salidas 4120

almacenamiento entradas fruta fresca 4120

totalentradas 4120

salidas leche almacenada 4118,455 derrame 1,545

total salidas 4120 pasteurizacion entradas leche almacenada 4118,455

totalentradas 4118,455

salidas leche pasteurizada 4077,27 agua evaporada 41,18 1%

total salidas 4118,455

estandarizacion entradas


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leche pasteurizada 4077,27 totalentradas 4077,27

salidas leche estandarizada 4028,34

crema 48,93 1,20% total salidas 4077,27

PRODUCCIN DE QUESO

coagulacin entradas leche estandarizada 4028,34 cacl2 805,67 20%Nitrato 604,25 15%Cultivo 80,57 2%cuajo 1,21 0,03%


salidas leche ms aditivos 4835,22

total salidas 4835,22 CORTE DE CUAJADA

desuerado grano y suero 4835,22


Salidas Grano 725,28 Suero 4109,94 85,00%

total salidas 4835,22 moldeado yprensado Grano 725,28


Salidas

queso prensado 652,75 Suero 72,53 10%

total salidas 725,28 solucin salmuera Be 20 Salado queso prensado 652,75


Salidas queso salado 587,48 Merma 65,28 10%



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Maduracin queso saldado 587,5

totalentradas 587,5

Salidas

queso maduro 511,1 Merma 76,4 13%

total salidas 587,48 Empaque queso maduro 511,11


Salidas queso empacado 511,11



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RE-USO DE SUEROS EVACUADOS

Para el suero y la mejora del tratamiento de aguas residuales de la planta se puedeutilizar el siguiente sistema:

Unidades que conforman

el sistema de

tratamiento.

Justificacin.

RejillasRetener los residuos muy grandes que puedan salir de la

planta, como pedazos de plstico.Tanque de sedimentacin

(prefabricado)Retener slidos como pedacitos de queso o natas.

Medidor de caudales tipoparshall

Elegido por su facilidad de uso y construccin.

Trampa de grasas. Evitar que las grasas se mezclen con las aguas que vanal alcantarillado.Coalecedor de lecho. Retiene los lodos de material orgnico.

CloradorEvita que las aguas tratadas lleguen a la quebrada ms

cercana.

Patio de secado de lodos.Es una forma econmica y til de utilizar los nutritivos

lodos que quedan de la leche y poder tal vez hastavenderlos como fertilizantes.

Independientemente que los sueros se vayan a usar de alguna manera, todo los desechos

fluidos de la empresa se deben llevar hasta la planta de tratamiento de aguas residuales(PTAR), porque para el caso de estos pueden llegar a producir contaminacin de aguas

que pasen por ros, quebradas o desemboquen a algn lago como tal, ya que

dependiendo de las concentraciones fisicoqumicas que tengan pueden generar

disminucin de oxgeno potencial aprovechado por los microorganismos presentes y

que ayudan con las descomposiciones de materias no aprovechables. De todas maneras

se deben colocar rejillas y trampas sobre las lneas de desage de residuos, para evitar

las concentraciones altas en cidos orgnicos que puedan alterar el equilibrio ambiental.


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Si logramos que los diferentes sifones tengan salida al tratamiento de aguas residuales

podemos lograr unos lodos ms orgnicos y por lo tanto mejorar en alguna medida los

abonos o tierras de las granjas cercanas.


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CONTROLES EN LA CAVA CON ALTA PRODUCCIN DE QUESO Y BAJAROTACIN DEL PRODUCTO

La actividad econmica que requiere mayor cuidado en la empresa Lcteos San Felipe,

es la produccin de queso sanduchero. Este producto requiere de un proceso controlado

a lo largo de la cadena productiva y para lograrlo es necesario mantener unas

condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativa. Estas condiciones son

invariables y no pueden sufrir cambios representativos, pues si no se alcanzan pueden

suceder reacciones enzimticas desfavorables e incompletas que den lugar a

desviaciones de tipo microbiolgico y afectar la calidad final del producto. La estrategia

debe encaminarse a implementar una herramienta de mercadeo que permita mantener un

control sobre la produccin, pero de la mano con mercadeo para que la cadena deabastecimiento pueda responder a las tendencias de ventas. Una de las estrategias puede

ser la de planear la produccin con respecto a los bajos volmenes de ventas, pero hay

un factor importante a tener en cuenta y es la entrada de leche que llega a la planta, sta

no puede represarse por sus caractersticas que la hacen sensible a la descomposicin,

debe haber al menos 2 clientes con quienes se pueda negociar la leche para no producir

perdidas de ese tipo. Esta es una estrategia que permite tener alternativas como

respuesta a la baja rotacin del producto.


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GENERALIDADES PLANTA PROCESADORA SAN FELIPE

Teniendo en cuenta la gran productividad de la planta y la proyeccin de la misma al

futuro con miras a aumentar, se debe de la misma forma establecer un plan de

contingencia que no solo prevenga el de manejo a los puntos ms vulnerables de la

empresa en cualquier aspecto, sino que de manera preventiva logre controlar stos y

hacer una retroalimentacin oportuna que permita que los planes de calidad sean

bondadosos con la gestin, produccin y manejo de la compaa.

A continuacin se menciona que los decretos, normas y certificaciones que respalden la

labor empresarial en cualquier compaa son los ms grandes soportes de calidad y

manejo adecuado que se lleva all, es por eso que entes como el ICONTEC e ICA

principalmente, son los encargados de dar los avales para que una empresa siga en su

lineamiento y adicionalmente certifica de manera rotunda la calidad del bien o servicio

que se presta en ella. Dentro de los manejos que se deben tener en un buen sistema y

gestin de calidad se encuentra el decreto 3075 de 1997 (B.P.M). ste soporta lo que su

sigla indica (Buenas Prcticas de Manufactura), es todo una implementacin de una

metodologa de estas prcticas de forma apta que garantice la inocuidad en la

manipulacin antes durante y despus de los procesos productivos. Este decreto tiene

unas categoras o subdivisiones dentro de las que debe tener alcance en el sistema de

gestin de calidad, entre esos se mencionan los siguientes:

Departamento de Metrologa: Corresponde al control, mantenimiento y calibracin de

equipos de medicin como balanzas, equipos de onda, pesaje, volmenes y equipos en

general referente al anlisis de materias primas, producto en proceso y producto

terminado.

Control y Saneamiento Ambiental y/o Roedores: Referente al cuidado ambiental que

se debe mantener en todos los departamentos de la empresa y en sus infraestructuras.Dependiendo del perfil de la empresa y los productos que maneje se debe implementar

un plan de saneamiento que puede ser para control de roedores, plagas u otro tipo

animales.

Manejo de residuos slidos o fluidos: Este tem es de suma importancia, ya que

nuestras actividades industriales generan este tipo de residuos y es responsabilidad de la

empresa hacer que stos cumplan con unas condiciones especficas que permita el

desecho de las mismas. Siempre se cuenta con auditorias de agentes competentes quemiden la efectividad y cumplimiento de condiciones para poder proceder con un


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protocolo minucioso y detallado a la hora de realizar actividades correspondientes a esta

clasificacin.

Limpieza y Desinfeccin: Se sabe que la limpieza que se maneje y los planes y

coordinaciones de aseo que se empleen en una empresa, verdaderamente son la vida y

la permanencia de la calidad en los lineamientos productivos. La limpieza y

desinfeccin hace parte de las divisiones que maneja las BPM y se convierten en las

principales medidas de control en la premisa de mantener las plantas y equipamiento en

condiciones aptas e inocuas para las actividades industriales.

De esta manera podemos mencionar que el aseguramiento de la calidad y el

mantenimiento eficiente y efectivo de nuestros proceso productivos, los confeccionamos

desde la aplicacin y evaluacin de nuestras labores de gestin a nivel de calidad y la

integracin de todos su tems a la labor industrial.


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DIFICULTADES Y MEJORAS

La planta procesadora San Felipe tiene una organizacin bien distribuida entre cada unade sus secciones y los departamentos que la conforman. Las actividades productivas y

las que se encuentran antes y despus de la cadena industrial de produccin dederivados lcteos estn dentro de conformidad preestablecida, pero puede haber unapotencialidad de mejora en algunas de ellas que permitan un crecimiento del manejocomo tal de la Empresa y la oportunidad de reconocimientos o avales por parte de entescertificadores y del mercado como tal, logrando as una posible mejora en el

posicionamiento de la compaa no solo a nivel local, sino a nivel nacional y porque noa nivel global. A continuacin se hacen algunos comentarios que pueden ser muysignificativos para lograr mejoras representativas en la cadena industrial queactualmente se tiene.

Una de las dificultades ms marcadas que tiene a planta procesadora San Felipe y casi

todas las plantas que utilizan leche es la calidad de esta ya que, los campesinos nocuentan con la tecnificacin necesaria para que la leche tenga la mayor inocuidad

posible y como los puntos de recoleccin quedan muy lejos de los centros de acopio, lacalidad se ve afectada por el tiempo que transcurre entre el ordeo de la vaca y larecepcin de la leche en la planta procesadora de leche.

La mejor forma de combatir esto es dando charlas y ctedras a los productores de lechesobre los cuidados que deben tener al ordear y sobre el almacenamiento de la lechemientras los camiones recolectores pasan por ella, y la creacin de un centro de acopiotecnificado cerca de los sitios de recoleccin.

Mejoramiento en el manejo de residuos slidos y fluidos

Este es uno de las actividades ms importantes que debe manejar la empresa y cumplircon unos estndares que permitan el uso adecuado de lo que se genera y su disposicin.Avanzar en el adecuamiento de planta de aguas en la empresa es indispensable, ya quela conciencia y los valores empresariales deben ser bondadosos con la calidad ambientaly adicionalmente la generacin de subproductos de proceso y desechos industrialesdeben seguir lineamientos protocolarios ajustados a normatividades establecidas. Porotro lado se menciona la potencialidad de que la empresa rese sus subproductos comoel suero, y esto conllevara a tener una lnea ms de subproductos como leches

saborizadas, yogures o bebidas lcteas enriquecidas con suero o la produccin dealgunas panelas a base de subproducto lcteo. Por un lado se aprovecharas ms elrecurso que se genera como subproducto y al mismo tiempo se reducira los desechosy/o residuos producidos, generando menor impacto ambiental y posible contaminacinde recursos hdricos o suelos.

Implementacin de sistema HACCP

La implementacin del sistema de Anlisis de Puntos Crticos de Control HACCP, esuna medida muy acertada en la premisa de evaluar las condiciones industriales de

produccin, dentro de la que compromete toda la cadena, desde las actividades que

anteceden la trasformacin procesamiento como los recibos y pasando por la finalidaddel flujo productivo como el almacenamiento. Este sistema permite una evaluacin


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minuciosa y detallada de cada una de las etapas que corresponde a la cadena productiva,y se convierte en evaluador directo de la calidad y las potencialidades de mejora en cadaetapa. As que es de suma importancia hacer una radiografa a todo nuestro lineamientoindustrial que permita encontrar los puntos ms crticos dentro de nuestro proceso yadaptar soluciones y mejoras representativas a cada una de estas.

Condiciones de Produccin

Hay 2 puntos que pueden tener una mejora para que los tiempos y rendimientos deproduccin se optimicen ms. Por un lado la construccin de un centro de acopio podramejorar muchos movimientos logsticos. Contar con la cadena inmediata pararendimientos de manejos y tiempos de produccin, sera ideal, porque se integrara la

parte de materia prima al proceso productivo de una forma ms directa y lasprogramaciones podran ser ms ajustadas, al mismo tiempo que los manejos dealimentacin de la planta tambin lo seran. Por otro lado la parte de la maduracin delos quesos se puede buscar una alternativa ms acertada o hacer algunas modificacionesen las condiciones para lograr una reduccin en la prdida que se genera en este punto.


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FICHA TCNICA

Para efectos de manejo y en referencia con lo estipulado en la normatividad

Colombiana, se genera la siguiente ficha tcnica con las descripciones de cada uno de

los productos.


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CIBERGRAFA

Mdulo de Procesos Lcteos UNAD

Gua de Procesos Lcteos UNAD

Enciclopedia Wiki

http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02310_1986.pdf

http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root//resolucion_01804_1989.pdf
http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02310_1986.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02310_1986.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_01804_1989.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_01804_1989.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02310_1986.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_02310_1986.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_01804_1989.pdfhttp://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/resolucion_01804_1989.pdf

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