Instituto de Estudios Salud Natural de Chile - IESNhttp://www.oocities.com/iesnchileiesnchile@yahoo.comEco+Naturismo+VegetarianismoConsciencia EcoNatural: Una estrategia de salud para toda la vidaOtro Informe del IESN - Agosto 2001.Todo sobre los ADITIVOS QUIMICOSSu clasificacin, sus propsitos, sus peligrosSalud Natural. Alimentos Sin RiesgosContenido Listado de los aditivos alimentariosColorantesConservantesAntioxidantesGelificantes, espesantes, estabilizantesEmulsionantesEdulcorantesPotenciadores del saborSecuestrantes de metalesSubstancias para el tratamiento de la harinaEnzinas

Lista de Aditivos Alimentarios

ADITIVOS EN LOS ESTADOS UNIDOSLa base de las leyes modernas de los alimentos es el Acto Federal de Alimentos, Drogas y Cosmticos (FD&C) de 1938, el cual otorga a la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA), la autoridad para regular alimentos y componentes y define los requisitos para la rotulacin honesta de los ingredientes.La Enmienda del FD&C Acto sobre los Aditivos en los Alimentos acogida en 1958, requiere la aprobacin de la FDA para el uso de un aditivo, antes de ser incluido a un alimento. Tambin exige que el manufacturero compruebe la seguridad del aditivo en todas las formas en que va a ser usado.La Enmienda de los Aditivos en los Alimentos, excluy dos grupos de substancias del proceso regulatorio de los aditivos. Todas las substancias que la FDA o el Departamento de Agricultura (USDA) determinaron como sanas y seguras para el uso en alimentos especificados antes de la enmienda de 1958, fueron sealadas como substancias previamente sancionad as. Ejemplos de las substancias previamente sancionadas, son el nitrato de sodio y el nitrato de potasio, ampliamente usados para preservar carnes para fiambres y una variedad de embutidos.Una segunda categora de substancias excluidas del proceso regulatorio de los aditivos en los alimentos, son generalmente reconocidos como seguras, o substancias GRAS. Las substancias GRAS son aquellas cuyo uso is generalmente reconocido por los expertos como seguras, basados en la extensiva historia de su uso en los alimentos antes de 1958, o en evidencia cientfica publicada. Sal, azcar, especias, vitaminas y glutamato monosdico, estn clasificadas como substancias GRAS, junto con centenares de otras substancias. Los manufactureros pueden solicitar a la FDA la revisin del uso de una substancia para determinar si puede considerarse en la categora de GRAS.Desde 1958, la FDA y el Departamento de Agricultura han continuado la vigilancia de las substancias previamente sancionadas y las de GRAS, en vista de nueva informacin cientfica. Si la nueva evidencia sugiere que una substancia, GRAS u otra de las previamente sancionadas puede ser insegura, las autoridades federales pueden prohibir su uso o exigir estudios adicionales para determinar su nivel de seguridad.En 1960 el Congreso aprob legislacin similar regulando los color es de los aditivos. La Enmienda Sobre Los Colores en los Aditivos del Acto FD&C, exige que los tintes usados en alimentos, drogas, cosmticos y ciertos dispositivos mdicos, tengan la aprobacin de la FDA, antes de ser ofrecidos al mercado.Al contrario de los aditivos de los alimentos antes de la aprobacin de la ley, el uso de los colores fue permitido nicamente despus de haber sido sometidos a exmenes adicionales para confirmar su seguridad. De los 200 colores de la lista provisional, 90 han sido escogidos por su seguridad y el resto han sido eliminados por la FDA o desechados por la industria.Tanto la Enmienda de los Aditivos en los Alimentos como la Enmienda de los Colores en los Aditivos, ambos incluyen una clusula que prohibe la aprobacin de un aditivo, si se encuentra que ste ha causado cncer en humanos o en animales. Esta clusula es conocida comnmente como la Clusula Delaney, llamada as en honor de su patrocinador, el Representante Demcrata James Delaney de New York.Regulaciones conocidas como Good Manufacturing Practices (GMP) ponen un lmite a la cantidad de aditivos usados en los alimentos. Los manufactureros pueden usar nicamente la cantidad necesaria de un aditivo para alcanzar el efecto deseado.

Cmo Son Aprobados los Aditivos Para los Alimentos?Para poner al mercado un alimento o un aditivo para colorear alimentos, el comerciante debe presentar una solicitud de aprobacin a la FDA. Aproximadamente 100 peticiones para alimentos y aditivos son presentadas anualmente. La mayora de las peticiones son para aditivos indirectos como materiales de empaque.Una peticin para un aditivo o colorante de un alimento, debe presentar evidencia convincente de que ste acta como es de esperarse. Estudios en animales, usando grandes dosis del aditivo durante largos perodos de tiempo, frecuentemente son necesarios para demostrar que la substancia no causa efectos dainos en supuestos niveles del consumo humano. Estudios del aditivo en humanos tambi n pueden ser presentados a la FDA.Para decidir si un aditivo debe ser aprobado, la agencia primero considera la composicin y atributos de la substancia, la probable cantidad para ser consumida, los posibles efectos a largo plazo y varios factores de seguridad. El factor absoluto de seguridad de ninguna substancia jams se puede comprobar. Por lo consiguiente, la FDA debe determinar si el aditivo es seguro bajo las condiciones de uso propuestas, basadas en el mejor conocimiento cientfico obtenible.Si un aditivo es aprobado, la FDA publica regulaciones que pueden incluir los tipos de alimentos en que pueden ser usados, las cantidades mximas que se pueden usar y cmo deben seridentificados en las etiquetas de los alimentos. Los aditivos recomendados para ser usados en carne y productos de aves tambin deben recibir autorizacin especfica del Departamento de Agricultura. Enseguida, oficiales federales inspeccionan ciudadosamente el grado de consumo del nuevo aditivo en la poblacin y los resultados de nuevas investigaciones, acerca de la seguridad para garantizar el uso continuo de la substancia dentro de los lmites de seguridad.Adems, la FDA opera un Sistema de Vigilancia de Reacciones Adversas (ARMS) que sirve como dispositivo de seguridad, vigilando los aditivos. El sistema investiga todas las quejas procedentes de individuos o sus mdicos que se puedan referir a alimentos especicos, aditivos de alimentos y aditivos de colores, o vitaminas y suplementos minerales. La base computarizada de informacin de ARMS asiste a los oficiales para decidir si las reacciones adversas reportadas, representan realmente un peligro para la salud pblica asociado con alimentos, para luego tomar la accin ms apropiada.

UNION EUROPEALegalmente, se consideran como aditivos a aquellas substancias aadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria.Los aditivos que ms se utilizan son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico (secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).En los pases de la Unin Europea, losaditivos alimentarios autotizadosse designan mediante un nmero de cdigo, formado por la letrea E y un nmero de 3 o 4 cifras.

COLORANTESE100 CurcuminaE 101 RiboflavinaE 101a Riboflavina-5-fosfatoE 102 TartracinaE 104 Amarillo de quinolenaE 110 Amarillo anaranjado S, amarillo ocaso FCFE 120 Cochinilla, cido carmnicoE 122 AzorrubinaE 123 AmarantoE 124 Rojo cochinilla A , Ponceau 4RE 127 EritrosinaE 128 Rojo 2GE 129 Rojo Allura ACE 131 Azul patentado VE 132 Indigotina , carmn de ndigoE 133 Azul brillante FCFE 140 ClorofilasE 141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinasE 142 Verde cido brillante BS , verde lisaminaE 150a Caramelo naturalE 150b Caramelo de sulfito casticoE 150c Caramelo amonicoE 150d Caramelo de sulfito amnicoE 151 Negro brillante BNE 153 Carbn medicinal vegetalE 154 Marrn FKE 155 Marrn HTE 160 a Alfa, beta y gamma carotenoE 160 b Bixina, norbixina, rocou, annattoE 160 c Capsantina, capsorubinaE 160 d LicopenoE 160 e Beta-apo-8'-carotenalE 160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoicoE 161 XantofilasE 161 b LutenaE 161 g CantaxantinaE 162 Rojo de remolacha, betaninaE 163 AntocianinasE 170 Carbonato clcicoE 171 Bixido de titanioE 172 Oxidos e hidrxidos de hierroE 173 AluminioE 174 PlataE 175 OroE 180 Litol-rubina B

CONSERVANTESE 200 Acido srbicoE 201 Sorbato sdicoE 202 Sorbato potsicoE 203 Sorbato clcicoE 210 Acido benzoicoE 211 Benzoato sdicoE 212 Benzoato potsicoE 213 Benzoato clcicoE 214 Etil parahidroxibenzoatoE 215 Etil parahidroxibenzoato sdicoE 216 Propil parahidroxibenzoatoE 217 Propil parahidroxibenzoato sdicoE 218 Metil parahidroxibenzoatoE 219 Metil parahidroxibenzoato sdicoE 220 Anhidrido sulfurosoE 221 Sulfito sdicoE 222 Sulfito cido de sodioE 223 Metabisulfito sdicoE 224 Metabisulfito potsicoE 226 Sulfito clcicoE 227 Sulfito cido de calcioE 228 Sulfito cido de potasioE 230 BifeniloE 231 OrtofenilfenolE 232 Ortofenilfenato sdicoE 233 TiabenzolE 234 NisinaE 235 NatamicinaE 239 Hexametilen tetraminaE 240 FormaldehidoE 242 Dimetil dicarbonatoE 249 Nitrito potsicoE 250 Nitrito sdicoE 251 Nitrato sdicoE 252 Nitrato potsicoE 260 Acido acticoE 261 Acetato potsicoE 262 i Acetato sdicoE 262 ii Diacetato sdicoE 263 Acetato clcicoE 270 Acido lcticoE 280 Acido propinicoE 281 Propionato sdicoE 282 Propionato clcicoE 283 Propionato potsicoE 284 Acido bricoE 285 Tetraborato sdicoE 290 Anhdrido carbnicoE 296 Acido mlicoE 297 Acido fumricoE-249 Nitrito potsicoE-250 Nitrito sdicoE-251 Nitrato sdicoE-252 Nitrato potsico

ANTOXIDANTESE 300 Acido ascrbicoE 301 Ascorbato sdicoE 302 Ascorbato clcicoE 304 i Palmitato de ascorbiloE 304 ii Estearato de ascorbiloE 306 Extractos de origen natural ricos en tocoferolesE 307 Alfa tocoferolE 308 Gamma tocoferolE 309 Delta tocoferolE 310 Galato de propiloE 311 Galato de octiloE 312 Galato de dodeciloE 315 Acido eritorbicoE 316 Eritorbato sodicoE 320 Butilhidroxianisol, BHAE 321 Butilhidroxitolueno, BHTE 322 LecitinasE 325 Lactato sdicoE 326 Lactato potsicoE 327 Lactato clcicoE 330 Acido ctricoE 331 Citratos de sodioE 332 Citratos de potasioE 333 Citratos de calcioE 334 Acido tartricoE 335 Tartratos de sodioE 336 Tartratos de potasioE 337 Tartrato doble de sodio y potasioE 338 Acido ortofosfricoE 339 Ortofosfatos de sodioE 340 Ortofosfatos de potasioE 341 Ortofosfatos de calcioE 343 ORTOFOSFATOS DE MAGNESIO (H-7093)E 350 i Malato sdicoE 350 ii Malato cido de sodioE 351 Malatos de potasioE 352 Malatos de calcioE 352 i Malato clcicoE 352 ii Malato cido de calcioE 353 Acido metatartricoE 354 Tartrato clcicoE 355 Acido adpicoE 356 Adipato sdicoE 357 Adipato potsicoE 363 Acido succnicoE-372 c Ester ctrico de los mono y diglicridos de los cidos grasos alimentarios375 Acido nicotnicoE 380 Citrato triamnicoE 385 Etilenodiamino tetracetato clcico disdico (EDTA CaNa2)

GELIFICANTES, ESTABIILIZANTES, ESPEZANTESE 400 Acido algnicoE 401 Alginato sdicoE 402 Alginato potsicoE 403 Alginato amnicoE 404 Alginato clcicoE 405 Alginato de propilenglicolE 406 Agar-agarE 407 CarragenanosE 410 Goma garrofinE 412 Goma guarE 413 Gomna tragacantoE 414 Goma arbigaE 415 Goma xantanaE 416 Goma karayaE 417 Goma TaraE 418 Goma gellanE 422 GlicerolE 432 Monolaurato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 20E 433 Monooleato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 80E 434 Monopalmitato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 40E 435 Monoestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 60E 436 Triestearato de sorbitn polioxietilenado, polisorbato 65E 440 i PectinaE 440 ii Pectina amidadaE 442 Fosfatidos de amonioE 444 Acetato isobutirato de sacarosaE 445 Esteres gliceridos de colofonia de maderaFOSFATOSE 450 i Difosfato disodicoE 450 ii Difosfato trisdicoE 450 iii Difosfato tetrasdicoE 450 iv Difosfato dipotsicoE 450 v Difosfato tetrapotsicoE 450 vi Difosfato dicalcicoE 450 vii Difosfato cido de calcioE 451 i Trifosfato pentasdicoE 451 ii Trifosfato pentapotsicoE 452 i Polifosfato de sodioE 452 ii Polifosfato de potasioE 452 iii Polifosfato de sodio y calcioE 452 iv Polifosfato de calcioE 460 i Celulosa microcristalinaE 460 ii Celulosa en polvoE 461 MetilcelulosaE 463 HidroxipropilcelulosaE 464 HidroxipropilmetilcelulosaE 465 MetilcelulosaE 466 CarboximetilcelulosaE 470 a Sales sdicas, potsicas y clcicas de los cidos grasosE 470 b Sales magnsicas de los cidos grasosE 471 Mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 a Esteres acticos de los mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 b Esteres lcticos de los mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 c Esteres ctricos de los mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 d Esteres tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 e Esteres monoacetiltartrico y diacetiltartrico de mono y diglicridos de los cidos grasosE 472 f Esteres mixtos acticos y tartricos de mono y diglicridos de los cidos grasosE 473 SucrosteresE 474 SucroglicridosE 475 Esteres poliglicridos de los cidos grasosE 476 Polirricinoleato de poliglicerolE 477 Esteres de propilenglicol de los cidos grasosE 479 b Aceite de soja oxidado por calor y reaccionado con mono y diglicridos de los cidos grasos alimentariosE 481 Estearoil-2-lactilato sdicoE 482 Estearoil-2-lactilato clcicoE 483 Tartrato de estearoiloE 491 Monoestearato de sorbitanoE 492 Triestearato de sorbitanoE 493 Monolaurato de sorbitanoE 494 Monooleato de sorbitanoE 495 Monopalmitato de sorbitano

ADITIVOS VARIOSE 500 Carbonatos de sodioE 500 i Carbonato sdicoE 500 ii Carbonato cido de sodio, bicarbonato sdicoE 500 iii Sesquicarbonato de sodioE 501 Carbonatos de potasioE 501 i Carbonato potsicoE 501 ii Carbonato cido de potasio, bicarbonato potsicoE 503 Carbonatos de amonioE 503 i Carbonato amnicoE 503 ii Carbonato cido de amonio, bicarbonato amnicoE 504 Carbonato magnsicoE 507 Acido clorhdricoE 508 Cloruro potsicoE 509 Cloruro clcicoE 511 Cloruro magnsicoE 512 Cloruro estannosoE 513 Acido sulfricoE 514 Sulfato sdicoE 515 i Sulfato potsicoE 515 ii Sulfato cido de potasioE 516 Sulfato clcicoE 517 Sulfato amnicoE 520 Sulfato de aluminioE 521 Sulfato de aluminio y sodioE 522 Sulfato doble de aluminio y potasioE 523 Sulfato de aluminio y amonioE 524 Hidrxido sdicoE 525 Hidroxido potsicoE 526 Hidrxido clcicoE 527 Hidrxido amnicoE 528 Hidrxido magnsicoE 529 Oxido clcicoE 530 Oxido magnsicoE 535 Ferrocianuro sdicoE 536 Ferrocianuro potsicoE 538 Ferrocianuro clcicoE 541 i Fosfato acido de aluminio y sodioE 551 Oxido de silicioE 552 Silicato clcicoE 553 a i Silicato de magnesio sintticoE 553 a ii Trisilicato magnsicoE 553 b TalcoE 554 Silicato de sodio y aluminioE 555 Silicato de potasio y aluminioE 556 Silicato de calcio y aluminio558 BentonitaE 559 CaolnE 570 Acidos grasosE 574 Acido glucnicoE 575 Glucono delta lactonaE 576 Gluconato sdicoE 577 Gluconato potsicoE 578 Gluconato clcicoE 579 Gluconato ferrosoE 585 Lactato ferroso

POTENCIADORES DEL SABORE 620 Acido L-glutmicoE 621 Glutamato monosdicoE 622 Glutamato monopotsicoE 623 Glutamato clcicoE 624 Glutamato amnicoE 625 Glutamato magnsicoE 626 Acido guanlicoE 627 Guanilato sdicoE 627 Guanilato sdicoE 628 Guanilato potsicoE 629 Guanilato clcicoE 630 Acido inosnicoE 631 Inosinato sdicoE 632 Inosinato potsicoE 632 Inosinato potsicoE 633 Inosinato clcicoE 635 5'-Ribonucletidos de calcioE 635 5'-Ribonucletidos de sodioE 636 MaltolE 637 EtilmaltolE 640 Glicina y su sal sdica

AGENTES DE RECUBRIMIENTOE 901 Cera de abejasE 902 Cera de candelillaE 903 Cera de carnaubaE 904 Goma lacaE 905 Aceites minerales, parafinasE 906 Goma benjuiE 907 Cera microcristalina refinadaE 908 Cera de germen de arrozE 912 Esteres de cido montnicoE 913 LanolinaE 914 Cera de polietileno oxidadaE 900 Dimetilpolisiloxano

EDULCORANTEE 420 i SorbitolE 420 ii Jarabe de sorbitolE 421 ManitolE 950 Acesulfamo KE 951 AspartamoE 952 CiclamatoE 953 IsomaltosaE 954 SacarinaE 957 TaumatinaE 959 Neohesperidina dihidrocalconaE 965 i MaltitolE 965 ii Jarabe de maltitolE 966 LactitolE 967 Xilitol

SUSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA920 L-Cistena y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio922 Persulfato potsico923 Persulfato amnico924 Bromato potsico925 Cloro926 Bixido de cloro927 Azoformamida

DERIVADOS DEL ALMIDONE 1404 Almidn oxidadoE 1410 Fosfato de monoalmidnE 1412 Fosfato de dialmidnE 1413 Fosfato de dialmidn fosfatadoE 1414 Fosfato de dialmidn acetiladoE 1420 Almidn acetiladoE 1422 Adipato de dialmidn acetiladoE 1440 Hidroxipropil almidnE 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropiladoE 1450 Octenil succinato sdico de almidn

COLORANTES

El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse modificndolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por lo que deben substituirse por otras ms estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnologa aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen ningn color propio, y, para hacerlos ms atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado tambin contribuye a la identificacin visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga tradicin, ya que algunos productos naturales como el azafrn o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. Tambin data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pblica. Ya en 1820, F. Accum public en Londres un libro denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsnico, muy txicos, para colorear fraudulentamente los alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad "cosmtica", que no contribuye a mejorar su conservacin o calidad nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeo ha de ser forzosamente muy bajo.

COLORANTES NATURALESLa distincin entre natural y artificial, trminos muy utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los alimentos, es de dificil aplicacin cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontnea en otros alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer confusa la situacin de aquellas substancias totalmente idnticas pero obtenidas por sntesis qumica. Tambin la de colorantes obtenidos de materiales biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

E-100 CurcuminaEs el colorante de la crcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India.En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. Se puede utilizar sin ms lmite que la buena prctica de fabricacin en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el mximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este mximo es slo 27 mg/Kg.El colorante de la crcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratognico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.Para ms informacin:- FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, en Toxicological Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79.

E-101 RiboblavinaLa riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hgado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por sntesis qumica o por mtodos biotecnolgicos.Como colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se emplea como colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamnico en la publicidad del alimento. En Espaa se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitacin.Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad especfica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2 mg/da. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina facilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. En experimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de toxicidad. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg de peso.

E-120, Cochinilla, cido carmnicoEl cido carmnico, una substancia qumica compleja, se encuentra presente en las hembras con cras de ciertos insectos de la familia Coccidae , parsitos de algunas especies de cactus. Durante el siglo pasado, el principal centro de produccin fueron las Islas Canarias, pero actualmente se obtiene principalmente en Per y en otros paises americanos. Los insectos que producen esta substancia son muy pequeos, hasta tal punto que hacen falta unos 100.000 para obtener 1 Kg de producto, pero son muy ricos en colorante, alcanzando hasta el 20% de su peso seco. El colorante se forma en realidad al unirse la substancia extrada con agua caliente de los insectos, que por si misma no tiene color, con un metal como el aluminio, o el calcio y para algunas aplicaciones (bebidas especialmente) con el amoniaco. Es probablemente el colorante con mejores caractersticas tecnolgicas de entre los naturales, pero se utiliza cada vez menos debido a su alto precio. Confiere a los alimentos a los que se aade un color rojo muy agradable, utilizndose en conservas vegetales y mermeladas (hasta 100 mg/kg), helados, productos crnicos y lcteos, como el yogur y el queso fresco (20 mg/Kg de producto)y bebidas, tanto alcohlicas como no alcohlicas. No se conocen efectos adversos para la salud producidos por este colorante.Para ms informacin:- Francis, F.J. (1987). Lesser-Known food colorante. Food Tecnolo. 41, 62-68.

E-140 Clorofilas, E-141 Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinasLas clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. Son piezas claves en la fotosntesis, proceso que permite transformar la energa solar en energa qumica, y finalmente a partir de ella producir alimentos para todos los seres vivos y mantener el nivel de oxgeno en la atmstera. Por esta razn han sido estudiadas muy extensamente. Se ha dicho de ellas que son las substancias qumicas mas importantes sobre la superficie de la Tierra.Las plantas superiores tienen dos tipos de clorofila muy semejantes entre ellas, denominadas a y b, siendo la primera la mayoritaria y la que se degrada ms facilmente. Son qumicamente muy complicadas, y solo en 1940 se pudo averiguar su estructura completa. Incluyen un tomo de magnesio dentro de su molcula.El inters por la clorofila en tecnologa alimentaria no estriba tanto en su uso como aditivo sino en evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento la que est presente en forma natural en los alimentos de origen vegetal. El calentamiento hace que las clorofilas pierdan el magnesio, transformndose en otras substancias llamadas feofitinas y cambiando su color verde caracterstico por un color pardo olivceo mucho menos atractivo. Este efecto puede producirse en el escaldado de las verduras previo a su congelacin, en el enlatado, etc. Tambin le afecta el oxgeno, la luz y la acidez, resistiendo mal adems los periodos de almacenamiento prolongados.Las clorofilas, que en los vegetales se encuentran dentro de ciertos orgnulos, son insolubles en agua pero solubles en alcohol, con el que pueden extraerse. Las clorofilinas son derivados algo ms sencillos obtenidos por rotura parcial de las clorofilas. La substitucin del magnesio por cobre da lugar al colorante E-141, cuyo color es mucho ms estable.Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios, solo ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Su empleo est limitado, en el queso a 600 mg/Kg, solo el E-140, y en algunas conservas vegetales y yogures a 100 mg/Kg.Estos colorantes se absorben muy poco en el tubo digestivo. No se ha establecido un lmite mximo a la ingestin diaria de la clorofila utilizada como aditivo, ya que esta cantidad es despreciable frente a la ingerida a partir de fuentes naturales. La ingestin admisible del colorante E-141 es de hasta 15 mg/Kg de peso y da, debido a su contenido en cobre (4-6% del peso de colorante). Una cantidad elevada de cobre puede ser muy txica. Sin embargo, las dietas occidentales habituales son usualmente deficitarias ms que excedentarias en cobre, por lo que la pequea cantidad que puede aportar este colorante en un uso normal sera probablemente ms beneficiosa que perjudicial.Para mas informacin.Schwartz, S. J., y Lorenzo, T.V. (1990) Chlorophyls in foods. Crit. Rev. Food Sci. Technol. , 29, 1-17

E.150 CarameloEl caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azucar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas. Segn las substancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:I. Obtenido calentando el azcar sin mas adiciones o bien aadiendo tambin cido actico, ctrico, fosfrico o sulfrico, o hidrxido o carbonato sdico o potsico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o castico.II. Otendido calentando el azucar con anhidrido sulfuroso o sulfito sdico o potsico.III. Obtenido calentando el azucar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amnico)IV. Obtenido calentando el azucar con sulfito amnico o con una mezcla de anhidrido sulfuroso y amoniaco.El caramelo se produce de forma natural al calentar productor ricos en azcares, por ejemplo en el horneado de los productos de bollera y galletas, fabricacin de guirlaches, etc. El tipo I es asimilable al azucar quemado obtenido de forma domstica para uso en repostera.En Espaa, el caramelo tiene la consideracin legal de colorante natural y por tanto no est sometido en general a ms limitaciones que las de la buena prctica de fabricacin, con algunas excepciones como los yogures, en los que solo se aceptan 159 mg/Kg de producto.Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos.Al ser un producto no definido qumicamente, su composicin depende del mtodo preciso de fabricacin. La legislacin exige que la presencia de algunas substancias potencialmente nocivas quede por debajo de cierto lmite. Los tipos I y II son considerados perfectamente seguros, y la OMS no ha especificado una ingestin diaria admisible. En el caso de los tipos III y IV la situacin es algo distinta, ya que la presencia de amoniaco en el proceso de elaboracin hace que se produzca una substancia, el 2-acetil-4-(5)-tetrahidroxibutilimidazol, que puede afectar al sistema inmune. Tambin se producen otras substancias capaces de producir, a grandes dosis, convulsiones en animales. Por esta razn el comit FAO/OMS para aditivos alimentarios fija la ingestin diaria admisible en 200 mg/Kg de peso para estos dos tipos. En Espaa el uso de caramelo "al amoniaco" est prohibido en aplicaciones en las que, sin embargo, se autorizan los otros tipos, por ejemplo en ciertas clases de pan.Aproximadamente la mitad de los componentes del caramelo son azcares asimilables. Aunque no se conoce con mucha precisin, parece que los otros componentes especficos del caramelo se absorben poco en el intestino. Dosis de hasta 18 g/da en voluntarios humanos no producen ms problemas que un ligero efecto laxante. Los experimentos realizados para estudiar el posible efecto sobre los genes de este colorante han dado en general resultados negativos, aunque en algunos casos, debido a la indefinicin del producto, los resultados fueran equvocos.Para ms informacin:- Joint FAO/OMS expert Comite of Food Additives (1987). Caramel colours, en Toxicological Evaluation of Certain Food Aditives and Contaminants, 20, 99-163.

E-153 Carbn medicinal vegetalEste producto se obtiene, como su nombre indica, por la carbonizacin de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricacin debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podran formarse durante el proceso de carbonizacin y que son cancergenos. Por ello debe cumplir unas normas de calidad muy estrictas, las que exige su uso para aplicaciones farmacuticaas. En la legislacin espaola tiene la consideracin de colorante natural. Como colorante tiene muy poca importancia, pero un producto semejante, el carbn activo, es fundamental como auxiliar tecnolgico para decolorar parcialmente mostos, vinos y vinagres, desodorizar aceites y otros usos. Este producto se elimina por filtracin en la industria despus de su actuacin, y no se encuentra en el producto que llega al consumidor.

E-160 Carotenoides, E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno, E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato), E-160 c Capsantina, capsorrubina, E-160 d LicopenoE-160 e Beta-apo-8'-carotenal, E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoicoLos carotenoides y las xantofilas (E-161)son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte ms de 450 subsatancias diferentes, descubrindose otras nuevas con cierta frecuencia. Se ha calculado que la naturaleza fabrica cada ao alrededor de 100 millones de toneladas, distribudas especialmente en las algas y en las partes verdes de los vegetales superiores. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene actividad como vitamina A en mayor o menor extensin. Alrededor del 10% de los diferentes carotenoides conocidos tiene mayor o menor actividad como vitamina A.Los carotenoides utilizados en la fabricacin de alimentos se pueden obtener extrayndolos de los vegetales que los contienen (el aceite de palma, por ejemplo, contiene un 0,1%, que puede recuperarse en el refinado) o, en el caso del beta-caroteno, beta-apo-8'-carotenal y ester etlico al cido beta-apo-8'-carotenoico, por sntesis qumica. Los dos ltimos no existen en la naturaleza.La bixina y la norbixina se obtienen de extractos de la planta conocida como bija, roccou o annato (Bixa orellana ). Son compuestos algo diferentes qumicamente entre ellos, siendo la bixina soluble en las grasas e insoluble en algua y la norbixina a la inversa. Se han utilziado desde hace muchos aos para colorear productos lcteos, y su color amarillo puede aclararse por calentamiento, lo que facilita la obtencin del tono adecuado. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. Sus aplicaciones en la fabricacin de embutidos son de sobra conocidas. El licopeno es el colorante rojo del tomate y los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el beta-caroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla.No son muy solubles en las grasas, y, con la excepcin de la norbixina, prcticamente nada en agua. Cuando se utilizan para colorear bebidas refrescantes (el beta-caroteno especialmente, para las bebidas de naranja), es en forma de suspensiones desarrolladas especficamente con este fin. Tienen la ventaja de no verse afectados, como otros colorantes, por la presencia de cido ascrbico, el calentamiento y la congelacin, as como su gran potencia colorante, que ya resulta sensible a niveles de una parte por milln en el alimento. Sus principales inconvenientes son que son caros y que presentan problemas tcnicos durante su utilizacin industrial, ya que son relativamente difciles de manejar por su lentitud de disolucin y por la facilidad con que se alteran en presencia de oxgeno. Pierden color facilmente en productos deshidratados, pero en cambio resisten bien el enlatado.Algunos de ellos (el beta-caroteno y el beta-apo-8'-carotenal, especialmente y, mucho menos, el E-160 f) tienen actividad como vitamina A, en la que se pueden transformar en el organismo. La ingestin de cantidades muy elevadas de esta vitamina puede causar intoxicaciones graves. Sin embargo, las dosis necesarias para originar este efecto quedan muy por encima de las que podran formarse a partir de los carotenoides concebiblemente presentes como aditivo alimentario. La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg de peso en el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos casos, raros, de alergia al extracto de bija.La legislacin espaola autoriza el uso del caroteno sin lmites para colorear la mantequilla y la margarina, 0,1 g/kg en el yogur, 200 mg/kg en conservas de pescado, 300 mg/kg en los productos derivados de huevos, conservas vegetales y mermeladas, y hasta 600 mg/kg en quesos. En sus aplicaciones en bebidas refrescantes, helados y productos crnicos no tiene limitaciones. En Estados Unidos solo se limita el uso del E-160 e (0,015 g/libra).Los carotenoides son cada vez ms usados en tecnologa alimentaria a pesar de los problemas que se han indicado, especialmente ante las presiones ciudadanas contra los colorantes artificiales. Esto es especialmente notable en el caso de las bebidas refrescantes. Tambin se est extendiendo en otros paises la utilizacin del colorante del pimentn y de la propia especia.Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cancer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta substancia.Para ms informacin:- Gordon, H.T., Bouernfeind, J.C. (1982). Carotenoids as food colorants. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 18, 59-...- Peto, R., Doll, R., Buckley, J.D., Sporn, M.B. (1981). Can dietary beta-carotene materially reduce human cancer rates?. Nature 290, 201-208.

XANTOFILASE-161 a Flavoxantina, E-161 b Lutena, E-161 c Criptoxantina, E-161 d Rubixantina, E-161 e Violoxantina, E-161 f Rodoxantina, E-161 g CantaxantinaLas xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, usualmente sin ninguna actividad como vitamina A. La criptoxantina es una excepcin, ya que tiene una actividad como vitamina A algo superior a la mitad que la del beta-caroteno. Abundan en los vegetales, siendo responsables de sus coloraciones amarillas y anaranjadas, aunque muchas veces stas estn enmascaradas por el color verde de la clorofila. Tambin se encuentran las xantofilas en el reino animal, como pigmentos de la yema del huevo (lutena) o de la carne de salmn y concha de crustceos (cantaxantina). Esta ltima, cuando se encuentra en los crustceos, tiene a veces colores azulados o verdes al estar unida a una protena. El calentamiento rompe la unin, lo que explica el cambio de color que experimentan algunos crustceos al cocerlos. La cantaxantina utilizada como aditivo alimentario se obtiene usualmente por sntesis qumica.La cantaxantina era el componente bsico de ciertos tipos de pldoras utilizadas para conseguir un bronceado rpido. La utilizacin de grandes cantidades de estas pldoras dio lugar a la aparicin de problemas oculares en algunos casos, por lo que, con esta experiencia del efecto de dosis altas, se tiende en algunos apieses a limitar las cantidades de este producto que pueden aadirse a los alimentos. Por ejemplo, en Estados Unidos el lmite es de 30 mg/libra .En Espaa, las xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides (excepto en el queso), con las mismas restricciones.Estos colorantes tienen poca importancia como aditivos alimentarios directos. Unicamente la cantaxantina, de color rojo semejante al del pimentn, se utiliza a veces debido a su mayor estabilidad. Son en cambio muy importantes como aditivos en el alimento suministrado a las truchas o salmones criados en piscifactoras, y tambin en el suministrado a las gallinas. El objetivo es conseguir que la carne de los peces o la yema de los huevos tenga un color ms intenso. El colorante utilizado en cada caso concreto depende de la especie animal de que se trate, y suele aportarse en forma de levaduras del gnero Rhodatorula o como algas Spirulina , ms que como substancia qumica aislada.Para ms informacin:-Simpson, K.L (1982). Carotenoids pigments in seafood, en Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products, 115-136.

E-162 Rojo de remolacha, betanina, betalanaEste colorante consiste en el extracto acuoso de la raiz de la remolacha roja (Beta vulgaris ). Como tal extracto, es una mezcla muy compleja de la que an no se conocen todos sus componentes. A veces se deja fermentar el zumo de la remolacha para eliminar el azucar presente, pero tambin se utiliza sin ms modificacin, simplemente desecado.Aunque este colorante resiste bien las condiciones cidas, se altera facilmente con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrn. El mecanismo de este fenmeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisin. Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en la orina.Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha est ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al pblico infantil. En Espaa se utiliza en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas (300mg/kg), conservas de pescado (200mg/kg), en yogures (hasta 18 mg/Kg )y en preparados a base de queso fresco, hasta 250 mg/Kg.No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un lmite a la dosis diaria admisible.

E-163 AntocianosSon un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos.Los antocianos utilizados como colorante alimentario deben obtenerse de vegetales comestibles. La fuente ms importante a nivel industrial son los subproductos (hollejos, etc.) de la fabricacin del vino. Los antocianos son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado. Son, evidentemente, soflubles en medio acuoso. El material extraido de los subproductos de la industria vincola, denominado a veces "enocianina", se comercializa desde 1879, y es relativamente barato. Los otros antocianos, en estado puro, son muy caros.Los antocianos son substancias relativamente inestables, teniendo un comportamiento aceptable nicamente en medio cido. Se degradan, cambiando el color, durante el almacenamiento, tanto ms cuanto ms elevada sea la temperatura. Tambin les afecta la luz, la presencia de sulfitos (E-220 y siguientes), de cido ascrbico y el calentamiento a alta temperatura en presencia de oxgeno. El efecto del sulfito es especialmente importante en el caso de los antocianos naturales de las frutas que se conservan para utilizarlas en la fabricacin de mermeladas.Se utilizan relativamente poco, solamente en algunos derivados lcteos, helados, caramelos, productos de pastelera y conservas vegetales (hasta 300 mg/kg), aunque estn tambin autorizados en conservas de pescado (200 mg/kg), productos crnicos, licores, sopas y bebidas refrescantes. Como los dems colorantes naturales, en bastantes casos no tienen ms limitacin legal a su uso que la buena prctica de fabricacin, aunque esta situacin tiende a cambiar progresivamente. Cuando se ingieren, los antocianos son destrudos en parte por la flora intestinal. Los absorbidos se eliminan en la orina, muy poco, y fundamentalmente en la bilis, previas ciertas transformaciones. En este momento son substancias no del todo conocidas, entre otras razones por su gran variedad, siendo objeto actualmente de muchos estudios.La ingestin diaria de estas substancias, procedentes en su inmensa mayora de fuentes naturales, puede estimarse en unos 200 mg por persona.Para ms informacin:- Hrazdina, G. (1982). Anthocyanins, en The Flavomoids (Harborne, JB y Malay, T.J. Eds), 135-188, Chapman & Hall.- Francis, F.J. (1989) Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci. Nut. , 28, 273-314

COLORANTES ARTIFICIALESComo ya se ha indicado, el coloreado artificial de los alimentos es una prctica que data de la antigedad, pero alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis; ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y substituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta substancia se utiliza como antioxidante. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidrxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. La utilizacin de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en que se va a llevar a cabo la dispersin en el alimento.Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pais a otro. Por ejemplo, en los Paises Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu.En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada, en general, a entre 100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario slido, dependiendo de cual sea, y a 70 mg/l en bebidas refrescantes. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la substancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar mas an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse.Para ms informacin:- Noonan, J. E., Meggos, H, (1980). Synthetic food colours, en CRC Handbook of Food Additives, 2a Ed. Vol II (Furia, T.E., Ed.), 339-383 CRC Press.

COLORANTES AZOICOSEstos colorantes forman parte de una familia de substancias orgnicas caracterizadas por la presencia de un grupo peculiar que contiene nitrgeno unido a anillos aromticos. Todos se obtienen por sntesis qumica, no existiendo ninguno de ellos en la naturaleza. El nmero de los colorantes de este grupo autorizados actualmente es pequeo en comparacin con los existentes, muchos de los cuales se utilizaron antigamente y luego se prohibieron por su efecto potencialmente perjudicial para la salud. Este hecho es importante sobre todo en los colorantes para grasas, siendo un ejemplo tpico el denominado "amarillo mantequilla", utilizado hace tiempo para colorear este alimento. En 1918 se introdujo en Estados Unidos, pero se prohibi el mismo ao al afectar a los obreros que lo manejaban. En otros paises, especialmente en Japn, se utiliz hasta los aos 40, cuando se demostraron incuestionablemente sus propiedades como agente carcingeno. Este colorante se absorbe en una gran proporcin y se metaboliza en el hgado. No existen datos que permitan sospechar que lo mismo suceda en el caso de los que se utilizan actualmente, que tienen como caracterstica general la de absorberse muy poco en el intestino, siendo destruidos en su mayora por la flora bacteriana intestinal. Los fragmentos de colorante que si son asimilados se eliminan por va urinaria y/o biliar.Se les ha acusado de ser capaces de producir reacciones de sensibilidad en personas alrgicas a la aspirina, aunque esto solo se ha demostrado, en algunos casos, para uno de ellos, la tartrazina. Tambin se les ha acusado sin demasiado fundamento de provocar alteraciones en el comportamiento y aprendizaje en los nios, especialmente tambin a la tartrazina (Es-102) (Ver pg....)Para ms informacin:- Comber, R.D., Haveland-Smith, R.B. (1982). A review of the genotoxicity of food, drug and cosmetic colours ant other azo, triphenylmethane and xanthene dyes. Mutation Res. 98, 101-248.

COLORANTES ARTIFICIALESEn los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, son ms resistentes que los colorantes naturales.Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pais a otro. Por ejemplo, en los Paises Nrdicos estn prohibidos prcticamente todos los artificiales, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que se usan en Europa pero s lo estn otros que no se utilizan aqu.En Espaa la cantidad total de colorantes artificiales est limitada en cualquier producto alimentario. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse.

E-102 TartracinaSu uso est autorizado en ms de sesenta paises, incluyendo la CE y Estados Unidos.Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de respostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn.La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un porcentaje, alrededor del 10%, de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos. El mecanismo de esta sensibilidad cruzada no es bien conocido, ya que no existe un parentesco qumico evidente entre ambas sustancias.

E-110 Amarillo anaranjado SSe utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Sus lmites legales de utilizacin en Espaa son en general iguales o menores a los del E-102, con excepciones como las conservas vegetales, en las que no est autorizado.En 1984 se acus a este colorante de cancergeno, aunque esta afirmacin no llegara a demostrarse.

E-122 Azorrubina o carmoisinaEste colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.

E-123 AmarantoEste colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Sin embargo, a partir de 1970 se cuestion la seguridad de su empleo. En primer lugar, dos grupos de investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentacin tanto cncer como defectos en los embriones. Esto dio lugar a la realizacin de diversos estudios en Estados Unidos que llegaron a resultados contradictorios; sin embargo, si que qued claro que uno de los productos de la descomposicin de este colorante por las bacterias intestinales era capaz de atravesar en cierta proporcin la placenta. Por otra parte, tambin se ha indicado que este colorante es capaz de producir alteraciones en los cromosomas. Aunque no se pudieron confirmar fehacientemente los riesgos del amaranto, la administracin estadounidense, al no considerarlo tampoco plenamente seguro, lo prohibi en 1976. En la CE est aceptado su uso, pero algunos paises como Francia e Italia lo han prohibido de hecho al limitar su autorizacin nicamente a los sucedneos de caviar, aplicacin para la que no es especialmente til y en la que suele usarse el rojo cochinilla A (E-124).En general, su uso tiende a limitarse en todos los paises. En Espaa, por ejemplo, se ha ido retirado su autorizacin para colorear diferentes alimentos como los helados o las salsas segn se han ido publicando normas nuevas. Tampoco puede utilizarse en conservas vegetales, mermeladas o conservas de pescado. La tendencia parece ser en todo caso la de irlo eliminando progresivamente de la listas autorizadas para cada alimento, de tal modo que finalmente, aunque est autorizado genricamente, no pueda utilizarse en la realidad.

E-124 Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4RSe utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de caviar y derivados crnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificacin, al menos en Espaa, sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancergeno en experimentos realizados con hamsters (los resultados son claramente negativos en ratas y ratones). Los resultados, confusos, podran ser debidos a la presencia de impurezas en las muestras del colorante utilizadas en el test.

E-151 Negro brillante BNAunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del caviar. No se permite su uso en los Paises Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn.

E-104 Amarillo de quinolenaEste colorante es una mezcla de varias sustancias qumicas muy semejantes entre s. Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohlicas, y en la elaboracin de productos de respostera, conservas vegetales, derivados crnicos, helados, etc.El amarillo de quinolena es un colorante que se absorbe poco en el aparato digestivo, eliminndose directamente. Aunque no existen datos que indiquen eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no est autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Canad y Japn, entre otros paises.

E-127 EritrosinaUna caracterstica peculiar de este colorante es la de incluir en su molcula 4 tomos de yodo, lo que hace que este elemento represente ms de la mitad de su peso total.Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. En Espaa se utiliza en yogures aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos, derivados crnicos, pats de atn o de salmn, y en algunas otras aplicaciones.Aunque se le ha acusado, sin pruebas, de ser un compuesto cancergeno, el principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. Aunque en su forma original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qu punto el metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposicin, originando substancias ms sencillas, o yodo libre, que sean ms facilmente absorbibles.En esta lnea se va tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al pblico infantil. En Espaa, por ejemplo, no est autorizado para la fabricacin de helados. A pesar de ello, con las limitaciones de la legislacin espaola, la dosis diaria admisible puede sobrepasarse sin demasiadas dificultades. Ello no quiere decir que en realidad se sobrepase, ya que los fabricantes suelen aadir menor cantidad de la permitida, entre otras razones porque este producto no es precisamente barato, y por que un color demasiado intenso no resulta atractivo.

E-131 Azul patentado VEs un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por ejemplo), en pastelera, caramelos y bebidas.Esta sustancia se absorbe en pequea proporcin, menos del 10% del total ingerido, eliminndose adems rpidamente por va biliar. La mayor parte tampoco resulta afectadopor la flora bacteriana intestinal, excretndose sin cambios en su estructura. Se ha indicado que puede producir alergias en algunos casos muy raros.

E-132 Indigotina, Indigo carmnEste colorante se utiliza prcticamente en todo el mundo. Se absorbe muy poco en el intestino, eliminndose el absorbido en la orina. No es mutagnico. En Espaa, est autorizado en bebidas, caramelos, confitera y helados, con los lmites generales para los colorantes artificiales.E-142 Verde cido brillante BS, verde lisaminaEs un colorante cuyo uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Japn, Estados Unidos y Canad. En Espaa slo se autoriza en bebidas refrescantes, productos de confitera y chicles y caramelos. Desde el punto de vista tecnolgico, este colorante sera til para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la destruccin de la clorofila en el escaldado previo a la congelacin o durante el enlatado, pero esta aplicacin no est autorizada en Espaa. Una de las razones fundamentales para la actual limitacin de su uso es la falta de datos concluyentes sobre su eventual toxicidad.

COLORANTES PARA SUPERFICIESEstos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga.

E-170 Carbonato clcico, E-171 Dixido de titanio, E-172 Oxidos e hidrxidos de hierro, E-173 Aluminio, E-174 Plata, E-175 OroAlgunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato clcico se utiliza tambin como antiapelmazante, mientras que el dixido de titanio est autorizado en Espaa, aunque prcticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En otros pases se utiliza ms ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la protena de soja cuando sta se aade a la carne destinada a la elaboracin de hamburguesas u otros derivados crnicos. Los avances en las tcnicas analticas hacen que esta ltima aplicacin est en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgnicas. Dos de ellos, el dixido de titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbindose en absoluto en el intestino. Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minscula cantidad utilizada hace que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la dieta, pero que puede resultar txico en cantidades elevadas. El aluminio tambin puede producir algunos problemas.

E-180 Pigmento rubTambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningn efecto sobre el consumidor.

ADVERTENCIAS DE ECOLOGISTAS&NATURISTAS:- La Tarrtracina (color amarillo #5) es sospechoso de reacciones en personas asmticas y en los nios.- El color Amarillo (#6) usado en sodas, caramelos y gelatinas es sospechoso como carcinognico.- Los colerantes azules (#11 y 2) son sospechosos de carcinogenia.-El rojo ctrico (#2)es carcinognico.- El rojo (#3) ha causado tumores en la troides de ratas de laboratorio.- El color verde (33) puede causar cncer en la vegiga.- Organiszaciones ecologistas(OE) han pedido la prohibicin de los colorantes artificiales o sintticos que pueden resultar agresivos o peligrosos para la salud, particularmente los que forman parte del grupo de los AZOICOS: E102 (tartraxina), E110 (amarillo anaranjado), E123 (amaranto), E124 (rojo cochinilla), E154 (marrn FK), E155 (marrn HT).- Para elComite Consultivo de los Consumidores, organizacin que agrupa a diversas asociaciones de toda Europa, considera el uso de colorantes como "aditivos intiles, sin justificacin tecnolgica".

CONSERVANTES

La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engandole respecto a la frescura real de un alimento.Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

E-200 Acido srbico, E-201 Sorbato sdico, E-202 Sorbato potsico, E-203 Sorbato clciloEl cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico.Los sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.

E-210 cido benzoico, E-211 Benzoato sdico, E-212 Benzoato potsico, E-213 Benzoato clcicoEl cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas por ejemplo.El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato, til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos, en repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg. de peso corporal y da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en el caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.

E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico), E-215 Derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxi- benzoico, E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico), E-217 Derivado sdico del ster proplico dle cido para-hidroxi-benzoico, E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico),E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoicoLos steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han realizado mltiples estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.

SULFITOSE-220 Anhidrido sulfuroso, E-221 Sulfito sdico, E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico), E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico), E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico), E-226 Sulfito clcico, E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico), E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohbe su utilizacin en Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de la sidra est documentada al menos desde 1664.El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin.Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior.Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos . Tambin se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas . En algunos paises se utiliza para conservar el aspecto fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en Espaa.En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos.Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes; esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino, aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su utilizacin para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada, especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes observados en asmticos, tiende a disminuir.

E-234 NisinaLa nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana.La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas. Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.

E-235 Pimaricina.La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros pases. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las cndidas.

E-236 Acido frmico, E-237 Formiato sdico, E-238 Formiato clcicoEl cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utiliza, en los pases en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor.

E-239 HexametilentetraminaUtilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa. Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del queso Provolone.El mecanismos de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer.

E-240 Formaldehido,El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa (formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su empleo como aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros pases, aunque s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la desinfeccin de especias en los pases tropicales productores.

E-260 Acido actico, E-261 Acetato potsico, E-262 Acetato sdico, E-262 Diacetato sdico, E-263 Acetato clcicoEl cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino para la proteccin de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables en los alimentos.

E-280 Acido propinico, E-281 Propionato sdico, E-282 Propionato clcico, E-283 Propionato potsicoEl cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases. Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera.La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido propinico, substancia que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos.Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa.

E-290 Anhdrido carbnicoEl anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas.Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo, puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.

Cloruro sdico (sal comn)Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la MANTEQUILLA, MARGARINA, QUESOS y derivados del pescado. A pesar de lo extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el azcar al preparar sus papillas.El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los casos no se conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes de los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es mas que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico.

AntibiticosCon la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche.

Agua oxigenadaEl agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de "pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan en el proceso de elaboracin.Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho mas bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el nico autorizado.

Percarbonato sdicoEsta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es mas sencillo su manejo y conservacin. Est prohibido en Espaa.

Acido bricoUtilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios. Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.

Oxido de etilenoAl ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.DietilpirocarbonatoSe ha utilizado para la desinfeccin en fro de bebidas. Se descompone muy rpidamente, pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.

Acido saliclicoHasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se excreta lentamente, hace que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa incluida.

925 Cloro.En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar, as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire pueden causar la muerte en 15 minutos, habindose utilizado incluso como un agente para la guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica del agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.

LisozimaLa lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en 1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas recientemente por ingeniera gentica.Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo, de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la humana es mucho ms rica que la vacuna en esta substancia). Aunque an no se utiliza regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado y mariscos ha despertado un gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos.

LOS NITRATOS Y NITRITOSLos nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la poca romana. Probablemente su efecto se produca tambin con la sal utilizada desde al menos 3.000 aos antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, sola estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa tambin la sal y las especias es conseguir la conservacin de la carne evitando su alteracin y mejorando el color. El color de curado se forma por una reaccin qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se aada un producto u otro.El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno. Esta intoxicacin puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestin de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricacin. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor cantidad de hemoglobina, y en el caso de los muy jvenes, por la pervivencia en su sangre durante un cierto tiempo despues del nacimiento de la forma fetal de la hemoglobina, an ms sensible al efecto de los nitritos.Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago.La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su accin como aditivo como para su actuacin como txico o como precursor de agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la accin de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos, se absorbe rpidamente sin que haya tiempo para esta transformacin. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados despus de su absorcin. Los nitratos no recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la orina.Se conocen afortunadamente una serie de tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la aadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos.En segun