Trabajo de Microbiologa de los CerealesIntroduccinLos microorganismos pueden ser beneficiosos o perjudiciales en la industria de los cereales y harinas, dependiendo del tipo de producto que se elabora. Una gran mayora de los alimentos constituyen un medio favorable para los microorganismos.Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones hmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas.La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayora se van con las porciones externas del grano durante la molienda. Los distintos procesos que se realizan durante la molienda, especialmente el blanqueado, reduce el nmero de microorganismos, pero tambin existe el riesgo de contaminacin durante algunas de estos procesos, como el mezclado y el acondicionamiento.Entre las bacterias que pueden encontrarse en la harina de trigo se cuentan esporas de Bacillus, Bacterias Coliformes y unos pocos representantes de los gneros Achomobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Las esporas de mohos pertenecen principalmente a los gneros Aspergillus y Penicillium, pero tambin hay algunas de Alternaria, Cladosporium y otros gneros. El nmero de bacterias varan ampliamente de unos pocos cientos de gramo a millones. La mayora de las muestras de harina blanca de trigo procedentes del comercio al por menor contienen de unos pocos cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo, y un promedio de unas 20 a 30 esporas de bacilos por gramo y de 50 a 100 esporas de mohos. Las harinas preparadas suelen dar contajes ms altos (una media de 8000 a 12000 por gramo) y todava ms alto en las harinas.

Microbiologa AsociadaMicrobiologa de los cerealesEl contenido de agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo principalmente de mohos. Si durante la postcosecha de los granos de cereales aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo principalmente de mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran mohos sino adems bacterias y levaduras. Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o tambin estos son contaminados por factores extrnsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros. La contaminacin de los granos depende de algunos factores como son la limpieza, lavado y en los productos en proceso de las operaciones a que es sometido el grano como la molienda, el blanqueo, etc. Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros Bacillus, Flavobacterium, Achomobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y Alcalgenas. Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del gnero: Aspergillus, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y Fusarium. De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la ocratoxina. En el caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.Carrillo L 85 Las bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la molienda y contaminar las harinas (2). El nmero de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias del gnero Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aerbicas formadoras de endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina y productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber crecimiento micelial y formacin de esporas fngicas (1). Los panes caseros pueden presentar una alteracin limosa debida a especies amiloliticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y B. firmus provenientes de la harina (4). Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. stos aparecen cuando el pan es almacenado en un ambiente hmedo o envuelto mientras an est caliente, los ms comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una Aw > 0,93 y Neurosporas sitophila, pero tambin suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84(1). Las levaduras amiloliticas de los gneros Saccharomycodes e Hyphopichia producen el pan yesoso (5). El deterioro de los productos de pastelera refrigerados, por ejemplo la masa de pizza, es causado principalmente por bacterias lcticas (Lactobacillus, Leuconostoc) y en menor proporcin Streptococcus), alcanzando valores de 108 ufc/g en los productos alterados, pero los mohos se hallan en bajo nmero. Las tortas, en cambio, rara vez sufren un deterioro bacteriano debido a la alta concentracin de azcares pero son alteradas por los mohos; stos provienen de cualquiera de los ingredientes (1). ANALISIS MICROBIOLOGICO La microbiota normal de los granos de cereales comprende mohos (102 - 104/g), levaduras y hongos levaduriformes (102- 104/g), bacterias aerobias (102- 106/g), coliformes (102 - 104/g), E. coli ( cido Lctico + energa + H2O

La reaccin de la fermentacin alcohlica sera:Glucosa -------> Etanol + energa + CO2

En el contexto industrial, se denomina fermentacin a un proceso microbiano a gran escala, tanto si se realiza en condiciones aerbicas como anaerbicas.

Bacterias productoras de queso

La elaboracin del queso consta de varias etapas, que comienza con la pasteurizacin de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las bacterias lcticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la fermentacin, en la cual las bacterias degradan el azcar de la leche (lactosa), se obtiene cido lctico. El cido lctico desnaturaliza las protenas de la leche (fundamentalmente casena) que precipitan arrastrando con ellas la grasa. Adems, produce acidez que inhibe el desarrollo de grmenes indeseables, incluyendo los potencialmente patgenos. Una vez que las protenas de la leche han coagulado, el cuajo obtenido se calienta y se exprime para eliminar la porcin acuosa de la leche (suero), se sala y se somete a un proceso de maduracin (salvo en el caso de los quesos blandos no madurados). La produccin de cuajo se puede realizar tambin aadiendo quimosina, un enzima que se extrae del estmago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados genticamente. Cada tipo de queso es elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una importante funcin en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos. Algunas bacterias lcticas generan como producto de la fermentacin de la lactosa dixido de carbono (adems de cido lctico). Ese gas es el responsable de los ojos de los quesos de pasta semidura como el Gruyere y Pategras, y tambin facilita la abertura de la masa en quesos como el Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que le otorga las caractersticas peculiares a estos quesos.

Levaduras en la produccin de bebidas alcohlicas

La fermentacin a gran escala por accin de las levaduras es responsable de la produccin de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohlicas. Las bebidas alcohlicas ms importantes que se producen industrialmente con intervencin de las levaduras son el vino (fermentacin de zumo de uvas), la sidra (fermentacin del zumo de manzana), la cerveza (fermentacin de cereales malteados), y bebidas destiladas producidas por condensacin del alcohol proveniente de la fermentacin. En todos estos procesos se utilizan levaduras del tipo Sacharomyces cerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la antigedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando y mejorando cepas segn distintas propiedades. Por ejemplo, la mayora de los zumos de frutas sufren una fermentacin natural causada por levaduras silvestres que estn presentes en la misma fruta. De estas fermentaciones naturales se han seleccionado levaduras para una produccin ms controlada y hoy en da la produccin de bebidas alcohlicas es una gran industria extendida por todo el mundo. En la actualidad tambin es posible mejorar este tipo de levadura por tcnicas de ingeniera gentica, con el objetivo de obtener un producto de mejor calidad.

La fabricacin de cerveza.

La cerveza se obtiene por fermentacin de cereales malteados. Las levaduras no pueden fermentar directamente el almidn de los cereales, por lo tanto primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que digieren el almidn de los granos y lo convierten en azcar. La obtencin del lquido fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara en un proceso denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y dejan macerar a temperatura templada. Dependiendo de los cereales utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrn productos finales con distintas caractersticas. A los cereales se le agrega tambin lpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y acta como antisptico impidiendo su alteracin.Durante el perodo de calentamiento, las enzimas de la malta digieren los

almidones y liberan azcares simples que son fermentados por las levaduras. Despus de cocido, este mosto de cerveza es filtrado y sometido a varios procesos fsicos y qumicos para llegar al espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la produccin de cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae.

La elaboracin del vino. Existe un gran nmero de vinos diferentes y su calidad y caractersticas varan considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentacin del vino son de dos clases: las silvestres que se encuentran en las uvas (tal como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se aade al mosto para comenzar la fermentacin. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4% de alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo de uva que se utiliza y de cmo se prepare el mosto (el zumo obtenido luego de aplastar las uvas), se producir vino blanco o tinto y las distintas variedades de uvas darn origen a distintos tipos de vinos blancos y tintos. El vino espumoso, como el champn, es el que contiene una cantidad considerable de dixido de carbono que surge de la fermentacin final que realiza la levadura dentro de la botella, que son de gran utilidad.

Levaduras en la elaboracin del pan

Existe constancia de la fabricacin de pan y de la utilizacin de levaduras desde el ao 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentacin. A partir de este descubrimiento, la fabricacin de pan se convirti en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. La especie de levadura que ms veces se utiliza para la fermentacin del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se utilizan tambin otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. Los ms frecuentes son bacterias del gnero Lactobacillus y otras levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus, Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboracin del pan es tambin una fermentacin alcohlica. Utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio dixido de carbono y alcohol. El alcohol obtenido se evapora en el momento del horneado del pan, y el dixido de carbono desprendido de dicha fermentacin, en vez de convertirse en burbujas como en el champn o en la cerveza, es el responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del pan.

Microorganismos modificados genticamente

Desde la dcada de 1990 se estn empleando y se estn desarrollando microorganismos modificados genticamente que podran favorecer a la industria alimenticia. Entre ellos: Llevaduras de pan que hacen que la masa leve ms rpido,

Levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en las materias primas convencionales. Las levaduras modificadas genticamente para metabolizar un amplio espectro de azcares tambin ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de las industrias.

Bacterias lcticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un yogurt fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva cido o amargo.

Cultivos modificados que protejan a los alimentos de la accin de otras bacterias que podran provocar el envenenamiento de los alimentos.

Cultivos lcteos inciales que producen compuestos saborizantes para resaltar el sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminacin viral que arruina la produccin de lcteos.

MICROBIOLOGA DE LA CARNE

PARTICIPANTES:DLIMA D. MARTHA I.C.I.V.-10.369.709LUGO G. ENRIQUE A.C.I.V.-17.157.622SEQUERA, JUANC.I.V.-17.844.701TORREALBA, Ma. ALEXANDRAC.I.V.-17.611.647VALE P. YILEIDI IC.I.V.-11.649.560

FACILITADORA: ROSSANA OLIVEROS

ABRIL, 2015

INTRODUCCIN

Tericamente todos los alimentos se pueden alterar o suponer algn peligro por contaminacin, infeccin o formacin de sustancias txicas, los ms susceptibles para dicha contaminacin, son los alimentos putrescibles de origen animal, es por ello que son de mayor importancia desde el punto de vista de higiene alimentaria. En este grupo est incluidas las carnes de vacuno, cerdo, aves, ovino y los derivados crnicos. En tal sentido, los animales vivos albergan microorganismos en la piel, en el pelo y en las cavidades de los rganos que comunican con el exterior a travs de las aberturas naturales: el tubo digestivo, las cavidades nasofarngeas y las partes externas del tracto urogenital. En cada una de las zonas hay una flora bacteriana fija y caracterstica, la cual puede mezclarse temporalmente con otras especies no adaptadas procedentes de contactos con materiales contaminados. Todos los tejidos y cavidades sin comunicacin directa con el exterior son estriles. Sin embargo, las operaciones de matanza y preparacin de las canales alteran la situacin bacteriolgica; por tanto, las condiciones de esterilidad de la sangre y los tejidos se pueden perder desde que comienzan las operaciones de sacrificio y sangrado.

Cabe destacar que el consumo de productos crnicos en Venezuela en los ltimos aos ha fluctuado. Para garantizar la calidad e inocuidad de dicho rubro es necesario realizar anlisis microbiolgicos segn las caractersticas especficas de cada producto. Es por ello, que en nuestro pas, la actividad de normalizacin de alimentos se inicia en 1958 con la creacin de la Comisin Venezolana de Normas Industriales (COVENIN); organismo del Estado encargado de llevar a cabo las actividades de normalizacin. En 1973, se crea el Fondo para la Normalizacin y Certificacin de la Calidad (FONDONORMA) y en 1993 se autoriza a FONDONORMA para realizar actividades de normalizacin y certificacin de la calidad (FAO/SENCAMER, 2003).En el siguiente trabajo se incluyen, a manera de revisin bibliogrfica, los aspectos tericos ms resaltantes de la microbiologa de la carne, mencionando algunas de las bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de las mismas, las cuales son fuentes de contaminacin, resaltando bacterias productoras de enfermedades alimentarias en productos crnicos. Adems se abordan aspectos tales como la microbiologa de la carne en sus distintos cortes, cules son los factores de desarrollo microbiano y finalmente cuales son los mtodos de conservacin de la carne ms comnmente empleados.

MICROBIOLOGA DE LAS CARNES

Desde el punto de vista microbiolgico el contenido de agua en la carne es alto y su aWde 0.99; lo que favorece el crecimiento de numerosos microorganismos. Tal crecimiento sucede a travs de las sustancias solubles, como los carbohidratos, el cido lctico y los aminocidos; hay que destacar que la proporcin de carbohidratos respecto a los compuestos nitrogenados es muy pequea. Otra de sus caractersticas es la variacin en los potenciales redox. Al cesar el aporte sanguneo el contenido de oxgeno disminuye y el cido lctico aumenta en condiciones anaerbicas. El resultado es que en el interior de la masa crnica se crean unas condiciones de anaerobiosis y las condiciones aerbicas se reducen a unos cuantos milmetros de espesor. As pues, en la superficie habr flora anaerbica y en el interior flora aerbica. Como los microorganismos alterantes pueden crecer fcilmente, los mtodos de conservacin resultan fundamentales: refrigeracin, tratamiento trmico, curado, secado y deshidratacin. En este mismo orden de idea, los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infeccin del animal vivo -contaminacin endgena- o por invasin posmortem contaminacin exgena-. Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Despus del sacrificio y de la evisceracin del animal, la carne conserva las caractersticas microbianas generales que tena previo al sacrificio. La superficie del animal est contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el msculo esqueltico est prcticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un nmero extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceracin; adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hgado, riones, ndulos linfticos y bazo, los cuales pueden llegar al msculo esqueltico va sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el msculo en muy bajas cantidades. La contaminacin tambin puede ocurrir en el proceso de insensibilizacin (previo al degello), cuando ste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos va sistema circulatorio a los msculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercializacin de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminacin tambin lo son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las caractersticas de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminacin, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne, las ms importantes son las de los gnerosPseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium,Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y Streptomyces(Pascual, 1992).

Fuentes de Contaminacin

Tipo de cra (A campo vs Feed-lot)Transporte (hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasin de microorganismos del intestino a la sangre)Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vsceras, etc)Agua de lavado.Operarios (Portadores no sintomticos)Equipos y utensilios; tales como: Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, cajones, carretillas. En los cuales se le puede adherir materia orgnica y ser principales vas de desarrollo de bacterias y microorganismos, como tambin pueden crecer en las superficies de equipos, desages.Ambiente; para esto se debe hacer uso de las BPM, HACCP,Codex Alimentarios entre otras normas.Almacenamiento y transporte: la mayor influencia es de mesfilos y psicrfilos, es por esto que debemos cuidar las cadenas de fro.Lugares de venta y hogares, si no se tiene en consideracin el almacenamiento, refrigeracin.

MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

CARNE DE CANAL El procesamiento de las canales y el subsecuente manejo de la carne, determinan el destino de los microorganismos originalmente presentes en ella. Los animales sanos contienes pocos microorganismos, con excepcin de su superficie externa, los tractos digestivos y respiratorios. Predomina la florasaprofita Gy los cocos. Destacan los siguientes gneros de saprofitos:Acinetobacter, Aeromonas,Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, Enterobacteriaceae. Los cocos principales son:Micrococcus, Staphylococcus, Streptococcus. Durante el procesado y la conservacin de la carne se pueden producir contaminaciones. Es posible que se contamine durante el sacrificio por contacto con el pelo, la piel, las patas, el contenido estomacal y entrico, por las condiciones del matadero, por los manipuladores, por el equipo de la industria, por las condiciones del procesado y el almacenamiento. As, la microflora normal ser la de la piel:Staphylococcus, Micrococcus, Pseudomonas, Levaduras y Mohos de origen fecal y del suelo. En 1976, Ingram y Robert se ocuparon de analizar las condiciones higinicas al finalizar el faenado, examinando la carga microbiana superficial de distintos animales. La refrigeracin tambin influye en la flora microbiana inicial, pues una refrigeracin rpida con temperaturas bajas y con poca humedad puede reducir la carga microbiana; sino es rpida, la proporcinpsicrtrofos / mesfilos se altera. Despus del sacrificio, es conveniente colocar las canales en cmaras de refrigeracin a temperaturas inferiores a 10C, cercanas a0C. El objetivo es enfriar no slo la superficie, que adquiere esta temperatura fcilmente sino que esa temperatura llegue a los tejidos ms profundos para inhibir el crecimiento de las bacterias mesfilas. En estas condiciones se seleccionan o prevalecen las bacteriaspsicrotrfas, PseudomonasyAchromabacter,correspondientes actualmente a los gnerosAcinetobacter Moraxella. Para controlar el crecimiento de estos microorganismos se recomienda, adems de una baja temperatura de refrigeracin, que el enfriamiento se haga en una atmsfera poco hmeda. Otro factor bsico es el despiece y deshuesado. En estas operaciones, en las que la carne se manipula, el grado de contaminacin depender de las condiciones de los locales: temperatura, tiempo de despiece, limpieza de los utensilios e higiene del personal.

MICROBIOLOGA DE LOS CORTES

La carne de venta al por menor es igual al de la canal y depende de la historia previa de sta, si bien presentan mayores posibilidades de contaminacin, dada su mayor manipulacin y proporcin superficie / volumen, al hecho de que estn expuestos a condiciones ms variables. Al exponer los cortes sin protegerlos, se produce una evaporacin y se altera la calidad debido a la prdida de brillo y de color. Si hay desecacin superficial, se favorece el crecimiento de micrococos y de levaduras, razn por la cual se recomienda proteger los cortes con envolturas transparentes que mantengan la humedad de la superficie crnica.

CARNES FRESCAS Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad producida por bacterias principalmente:Pseudomonas, AerobacteryAlcalgenes. Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que los microorganismos. metabolizan produciendo cido sulfhdrico, amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y consistencia viscosa caracterstica. El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la liplisis y la presencia de compuestos flavnicos. Estas alteraciones dependen de:nmero y tipo de microorganismo, temperatura, humedad relativa de la cmara, caractersticas de la carne y manejo de las mismas. La carne fresca se considera alterada cuando el nmero de microorganismos oscila entre 106y 108por cm2

CARNE PICADA La carne picada merece ms inters, ya que tiene mayor disponibilidad de jugo y la distribucin uniforme de los microorganismos, hace que sea ms alterable que la carne que no est picada. La cantidad de microorganismos que haya en ella depender de la cantidad de carne superficial y profunda que intervenga la mezcla, y de la carga microbiana original del corte. En la carne fresca picada, los microorganismos ms importantes son losmicrococos, en menor medidaLactobacillus,PseudomonasyEnterobacteriaceae. Una carne picada con una alta carga microbiana inicial se deteriora rpidamente en una atmsfera norma y en aerobiosis, desarrollndose en superficie el grupoPseudomonas Acinetobacter Moraxella, y en su interior una floralctica G+. Los recuentos en este tipo de carne suelen ser mayores que los de las correspondientes canales y su desarrollo depender de si el envasado se hace de forma aerbica o anaerbica. Desde el punto de vista de salud pblica, conviene detectar la presencia deClostridium perfringensen la carne picada de vacuno, laSalmonellaes ms frecuente en la carne picada de cerdo que en la de vacuno. Para evitar toxiinfecciones alimentarias por el consumo de este producto, las recomendaciones al respecto obligan a que se refrigere y que se venda solamente el da en que se haya elaborado.

CARNE CONGELADA Para alargar su conservacin la carne se puede congelar, la carga microbiana se puede alterar en las dos operaciones a que se asocia este proceso: preparacin y congelacin. No obstante la congelacin y durante el almacenamiento, algunos microorganismos mueren, aunque de forma muy lenta, y a estas temperaturas son ms sensibles los bacilos G- que los cocos G+, las esporas no quedan afectadas y las formas vegetativas deClostridium perfringensmueren rpidamente. En estas carnes lo ms importante es controlar el tiempo y la temperatura del procedimiento de descongelacin, ya sea por aire o por agua. Una vez que se descongela, es al parecer, ms perecedera que la carne que no se congela. La razn es el exudado que produce la descongelacin, que constituye un medio ptimo para el desarrollo de la flora bacteriana, si bien la velocidad de crecimiento bacteriano no difiere mucho respecto a la de la carne fresca. Si las tcnicas de manipulacin, congelacin y almacenamiento no se han realizado correctamente, es posible que este producto se altere. Por un lado, la temperatura de almacenamiento, entre -5C y -10C, favorece el crecimiento de mohoCladosporiumque produce manchas negras, aunque no olores ni aromas extraos. Por otro lado, si antes de congelarla, la carne tena una gran carga microbiana, el tiempo de almacenamiento en congelacin puede favorecer el deterioro, no tanto por la multiplicacin bacteriana, puesto que a esas temperatura no se pueden multiplicar y su vitalidad est disminuida, sino por sus sistemas enzimticos(lipasasylipoxidasas), que pueden permanecer activos a esas temperaturas e incluso, menores y que necesitan mnimas cantidades de agua. Sin embargo, la alteracin es ms importante tras el proceso de descongelacin y en las condiciones en que se d.

CARNE CURADA (jamones crudos, embutidos secos)

La tolerancia de microorganismos al cloruro sdico es variable: algunos se inhiben a una concentracin 2%, mientras que otros crecen con saturacin de sal. La accin de la sal a las concentraciones que se utiliza en el curado es bacteriosttica para algunas bacterias, no bactericida. Los nitritos y nitratos confieren a los productos crnicos curados el color, el aroma y su estabilidad microbiolgica. El nitrato acta como reserva de nitrito, si existen bacterias que lo reduzcan, con escaso valor bactericida y bacteriosttico a las concentraciones que se emplean; el efecto bacteriosttico del nitrito depende del pH, prximo a 5. La principal caracterstica microbiolgica de la carne cruda es que no sufre la putrefaccin, produccin de amoniaco, a cargo de las bacteriaspsicrotrficas G-. Las carnes curadas pueden ser de aWalta y de aWbaja, siendo la frontera una aWde 0.99. Entre los productos de aWalta, son representativos, el jamn crudo y los embutidos semisecos, fermentados o no. En ellos es importante considerar la flora original de la carne y la salmuera, que incorpora microorganismos halotolerantes, porque durante el curado o la fermentacin se desarrolla una flora que es la que predomina en el producto.

CARNE SECA SIN SALSecado tradicional El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura, humedad y tamao de las piezas. En condiciones favorables la superficie de la carne seca rpidamente, es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.

Con salIncluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. Su pH final es de 5.8 a 6.0. Con una concentracin de sal en un 3.5 a 5% y una humedad de 25 a 28%.

EMBUTIDOS FERMENTADOS Los embutidos fermentados, son productos elaborados de carnes y grasas y que han sido mezclados con sal, agentes curantes, azcares y especias. Los mismos son rellenados en envolturas o fundas y sometidos a procesos de fermentacin. Estos productos son de tipos secos y semisecos, los cuales son productos de carnes picadas, curados, secados al aire y pueden ser o no ahumados. Llega alcanzar un pH de 5.3 o inferiores a este debido a la actividad bacteriana. La fermentacin durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus).Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentacin. Levaduras comoDebaryomyces kloeckeri,ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie comoPenicillium spp.yScopulario psisalboflavescens.

CARNE SECA (TECNOLOGA MODERNA) El secado se realiza bajo condiciones controladas su principal utilizacin es como ingrediente de sopas, sangre seca gelatinas. Los principales mtodos que se emplea son:Secado:llevado a 50C durante 1 a 2 horas en tneles de aire caliente en carnes sin grasa cocida y cortada en capas delgadas.Liofilizacin:La carne puede ir en piezas ms grandes. Los problemas microbianos en este mtodo son mnimos.

BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS(En productos crnicos)

Staphylococcus aureus Entre los principales factores implicados en esta intoxicacin se cuentan, la refrigeracin insuficiente, la preparacin de los alimentos con excesiva anticipacin al consumo, las deficientes prcticas de higiene personal de los manipuladores del alimento, la coccin o tratamiento trmico insuficiente y la retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo caliente durante largos periodos de tiempo. Entre los alimentos de origen crnico implicados en esta intoxicacin, se encuentran, las carnes preparadas de cerdo, pollo, pavo y res y los productos crnicos curados y semisecos.

Clostridium perfringens Entre los factores implicados en esta enfermedad estn las malas prcticas de higiene durante la manipulacin, la refrigeracin insuficiente o tarda, el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminacin cruzada que se den en planta. Los alimentos de origen crnico que generalmente estn implicados en esta toxiinfeccin son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados muy manualmente y con procesos trmicos inadecuados, los alimentos preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no son de carne pero que estn contaminados por su jugo (Jay, 1994).

Clostridium botulinum Los principales factores implicados en esta intoxicacin tienen que ver con tratamientos trmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vaco y con valores de pH por encima de 4.5, manipulacin inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos tratamientos trmicos no son suficientes para la destruccin de las esporas. Entre los principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y transmitirla intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento trmico, los productos enlatados, incluidos los de origen marino, y productos crnicos empacados al vaco (Sofos, 1994).

Salmonella Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y termo sensible. Entre los principales factores implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la re contaminacin de alimentos cocidos dadas la manipulacin inadecuada, las malas prcticas de aseo y desinfeccin de los manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. Los alimentos de origen crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta infeccin son principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes frescas de cerdo, bovino, pescado y dems alimentos marinos, y los productos crnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas (Sofos, 1994).

Escherichia coli Entre los factores implicados en esta infeccin se encuentran la deficiente coccin de los alimentos, la falta de normas de higiene por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminacin de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeracin de los alimentos, una vez han sido preparados y la contaminacin es cruzada. Los principales productos de origen crnico implicados son la carne de hamburguesa y productos a base de salmn, y en general todo producto que sea manipulado bajo escasas normas higinicas.

Shigella spp Los principales factores implicados en esta infeccin tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos trmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeracin de los alimentos una vez elaborados. Los alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y la carne de pavo principalmente.

Yersinia enteroltica Los principales factores implicados en esta infeccin son los tratamientos trmicos deficientes, las contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. Los alimentos crnicos susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las carnes envasadas al vaco, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y cualquier alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos, 1994)

Listeria monocytogenes Los principales factores implicados en la transmisin de esta infeccin son las malas prcticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos trmicos deficientes. En general, los msculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo, tambin encarnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y productos crnicos cocidos y en productos secos y semi secos (Sofos, 1994).

Campylobacter jejuni Los principales factores implicados en la contaminacin del alimento con este microorganismo, son las malas prcticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos trmicos deficientes. Los alimentos de origen crnico responsables de su transmisin, son carnes crudas o productos crnicos con inadecuados tratamientos trmicos, principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos, 1994).

FACTORES DE DESARROLLO MICROBIANO

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de xido-reduccin (Eh), el pH, las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos crnicos, tambin los aditivos utilizados.

Actividad de agua (Aw):La Aw mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relacin entre la presin de vapor de agua de la solucin y la presin de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicacin de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecacin que se opone a la multiplicacin microbiana. Podra pensarse entonces que debera descartarse la conservacin de la carne en ambientes hmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el fro, que provoca una buena inhibicin microbiana, trae consigo problemas como prdida de masa y por consiguiente prdidas econmicas (Price et al, 1976).Potencial de xido-reduccin (Eh):Inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos (requieren de la presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las reservas de O2se agotan por falta de renovacin por la sangre, elEhprofundo disminuye rpidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de grmenes anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno y los ms representativos en la carne y los productos crnicos son los pertenecientes a los gneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

pH:El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Despus de la muerte desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus de la rigidez cadavrica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie) (Price et al, 1976). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las ms afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los ms resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados estn ms expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefaccin. La mayora de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.Necesidades nutritivas:Despus de haber transcurrido en el msculo los procesos bioqumicos posteriores a su obtencin, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayora de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium (Price et al, 1976).Temperatura:La temperatura del msculo inmediatamente despus del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10C). Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercializacin se continua con la cadena de fro, es comn encontrar microorganismos contaminantes sicrfilos (requieren temperaturas entre 10 y 3C como temperatura ptima, pero pueden crecer ms lentamente hasta los 0C), los microorganismos pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeracin (Sofos, 1994).

CONSERVACION

Como complemento indispensable al proceso de obtencin de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos.

MTODOS DE CONSERVACION FSICOS.

Son aquellos mtodos de conservacin que se basan en la aplicacin de diversas prcticas y metodologas para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades fsicas, los ms comunes son:

A.- MTODOS DE CONSERVACIN POR CALOR.

El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura. Comercialmente los mtodos de calor slo se aplican para productos crnicos y trozos de carne, pero nunca se usan para canales. Con el tratamiento trmico del producto, se est prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora. Los mtodos de conservacin por calor son:

a) Pasteurizacin: Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; tambin se logra la coagulacin de las protenas crnicas que dan al producto sus caractersticas texturales.b) Esterilizacin: Se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10 - 9. Se calienta el producto a una temperatura mayor de 100 C en el centro de su masa. De esta forma se logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable a temperatura ambiente.c) Escaldado: Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C. Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la comercializacin. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.d) Coccin:Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para productos crnicos. La temperatura de coccin se fija en75C.e) Radiacin: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.

B.- MTODOS DE CONSERVACIN POR DESECACIN

La carne contiene una cantidad de humedad suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de los microorganismos, de forma que para conservarla por desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. La desecacin se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecacin mediante la accin de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad. El secado es uno de los mtodos ms antiguos, utilizados por el hombre para la conservacin de alimentos.El agua presente en la carne, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:Movimiento de solutosRetraccinEndurecimiento superficial

Secado al sol.Se elimina la humedad mediante la exposicin a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un mtodo muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposicin al sol durante varias horas.

Desecacin con aire caliente.Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador ms sencillo es el evaporador u horno de desecacin. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara nicamente entre el 5 y 10% de ella.

C. - MTODOS DE CONSERVACIN POR FRIO

Mtodos de conservacin por frio mediante refrigeracin.La refrigeracin es un proceso termodinmico, donde se extrae el calor de un cuerpo o espacio, bajando as su temperatura. Existen varios mtodos de refrigeracin: Conveccin Conduccin RadiacinEl objetivo principal de la refrigeracin es conservar a carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimtica producida en la carne.Una refrigeracin adecuada depende de varios factores: Rpida refrigeracin Temperatura adecuada Velocidad y circulacin correcta del aireRefrigeracin Rpida:En este tipo de refrigeracin lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla despus del sacrificio a una temperatura de -10C despus de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1C y con humedad de 90% dejndola en ese espacio por 3 horas.Refrigeracin Lenta:Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente hasta llegar a 30C, se pasa la canal al cuarto de refrigeracin con temperatura de 5C y humedad relativa de 80% con circulacin de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7C y las ms profundas a 17C aproximadamente. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservacin a 3C en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.Refrigeracin por Choque:Tambin conocida como refrigeracin de carne con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeracin activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0C.Refrigeracin Polifsica:Constituye una perfeccin por la refrigeracin de choque, que consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.

MTODOS DE CONSERVACIN QUMICOSSon aquellos en los que se modifican las caractersticas qumicas de la carnea) Los mtodos de conservacin qumicos son: Salazonado:se trata de un mtodo antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaa a algunos tratamientos (secado, coccin, etc.). Puede ser agregada antes de la preparacin (salazn seca), o se inyecta salmuera (salazn hmeda).Curado:Prolonga la capacidad de conservacin de la carne mediante la diccin de la misma sal comn, nitrato sdico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azcar, etc.).Con esto se conserva el color, se mejora el olor y saborAhumado:El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.Acidificacin:Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH. Inhibiendo el crecimiento microbiano; Indirectamente, pues al bajar el pH baja la termo resistencia de los microorganismos que vallan a ser tratados trmicamente. El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal, por lo que el producto se puede mantener estando en refrigeracin.El metabolismo de las sales de curado se da cuando muchas bacterias reducen el nitrato a nitrito, pudiendo algunas de ellas reducir posteriormente el nitrito a xidos de nitrgeno gaseoso incluso a gas nitrgeno. Es evidente que estas reacciones tienen considerable importancia en las carnes curadas. El mtodo tradicional consiste en el curado directo con nitrato, la reduccin bacteriana del nitrito es esencial para obtener carnes curadas con el debido color.Esta reduccin es efectuada en gran parte por los micrococos, microorganismos que a su tolerancia a la sal combinan la capacidad de reducir los nitratos. Sin embargo, si las bacterias acido lcticas fermentativas reducen el pH rpidamente, los micrococos resultan inhibidos y se obtiene un producto insuficientemente curado. Cuando los micrococos reducen el nitrato produciendo una cantidad excesiva de nitrito aparece la quemadura del nitrato, que se presenta especialmente en los embutidos fermentados.

Enverdecimiento bacteriano:La decoloracin bacteriana de la superficie de los embutidos y otras carnes curadas puede presentarse en forma de brote explosivo y epidmico. Las bacterias alcanzan la superficie del producto durante los procedimientos normales de manipulacin despus del procesado trmico y, si las condiciones ambientales son apropiadas, crecen rpidamente sobre la superficie decolorando indirectamente el pigmento de la carne curada, a consecuencia de la acumulacin del perxido de hidrgeno resultante de su metabolismo aerobio. Se trata siempre de bacterias acido lcticas halotolerantes capaces de crecer a baja temperatura y de producir y acumular perxido de hidrgeno en condiciones aerbicas. Todos son microorganismos fermentativamente bastante dbiles y facultativos en lo que se refiere a las necesidades de oxgeno para su crecimiento. Una de las bacterias ms comnmente implicadas en los brotes de enverdecimiento es el Lactobacillus viridescens, de naturaleza heterofermentativa, as como especies del gnero Leuconostoc y, a veces, cocos catalasa-positivos que forman tetradas similares a los Pediococcus o Gaffkya.

CONCLUSIN

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es necesario saber la manera en buen estado, as como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma tambin es tambin frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes.Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades.Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patgenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando los microorganismos.

los alimentos no discriminan a ningn consumidorEn esta afirmacin radica la importancia de producir alimentosa sanos, nutritivos y agradables.

PRODUCTO LCTEO

MANTEQUILLA Y SU MICROBIOLOGA

Integrantes:

Barreiro, EstherHernndez, MaryOviedo, RamnRevern, ElizabethRumbos, AlexisSilva, Alfonso

San Felipe, Marzo 2015

INTRODUCCIN

La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no ms del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

La importancia del estudio microbiolgico de la leche para la elaboracin de mantequilla, es debido a que se producen cambios deseables en las caractersticas fsico-qumicas de la leche durante la elaboracin de diversos productos lcteos. Los productos lcteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patgenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. Pueden causar alteraciones de la leche y productos lcteos haciendo inadecuados para el consumo, en la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras).

En general, suele pensarse que la mantequilla es un producto estable y seguro, y que no requiere especiales consideraciones sobre control de crecimiento o de contaminacin por parte de bacterias u otros microorganismos. Sin embargo, niveles elevados de contaminantes fecales en sta, los que se conocen como coliformes, son indicadores de una mala higiene en la produccin y nos han de llevar a sospechar de peligros serios para los consumidores, puesto que con el paso del tiempo la carga de estas bacterias va a ir en aumento.

La frmula para impedir la contaminacin de la mantequilla es la adecuada pasteurizacin o calentamiento de la materia prima empleada, es decir, la leche. No obstante, una vez que la leche ha sido calentada, habr que extremar todas las medidas de higiene que impidan su recontaminacin, es decir lo que involucra la aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin, aunada a las Buenas Prcticas Agrcolas.

Cabe destacar, que el presente trabajo se abordarn tpicos de sumo inters, en la calidad de la mantequilla, entre ellos: Microbiologa asociada, factores de desarrollo microbiano, conservacin, daos fsicos y qumicos, as como la degradacin de compuestos en sta.HISTORIALa mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos. Se obtena al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente sobre el suelo. Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tarde, las poblaciones europeas instaladas en Amrica, Australia y frica conservaron los hbitos de consumo de materias grasas de sus pases de origen, e hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.DEFINICINEs el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido pudindose o no adicionar con sal. Tcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en grasa (mantequilla).

La mantequilla se puede obtener de leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y bfala. Sin embargo, no se puede obtener mantequilla a partir de leche de camella, ya que los glbulos grasos que presenta son tan pequeos que no se agrupan para formar grumos. En su denominacin, el trmino mantequilla debe ir seguido del nombre de la especie animal de la que se obtiene. Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente Medio y Magreb, y presentan un color casi blanco y un contenido graso superior a la de vaca.

OPERACIONES DEL PROCESODado que el proceso tecnolgico est vinculado estrechamente con la calidad de la mantequilla, a continuacin se describir cada etapa u operacin de la misma:

Recepcin de la nataLa nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40%. Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibiticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos (del gnero Streptococcus) implicados en la maduracin de la mantequilla. Un factor importante en la elaboracin de la mantequilla es la composicin en cidos grasos de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en cidos insaturados puede variar la firmeza de la mantequilla final. No obstante, se puede mezclar mantequilla firme y blanda y someterlas al proceso de amasado, previo al envasado.

NormalizacinRegular el nivel graso de la crema, de 35 a 40% de grasa.

NeutralizacinConsiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser pasteurizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.

PasteurizacinLa nata se pasteriza a temperaturas 95C durante 10-15 segundos. Con este tratamiento se consigue:- Destruccin de microorganismos patgenos y enzimas como las peroxidasas y lipasas, que pueden alterar el mantenimiento de la calidad de la nata.- Mayor resistencia a la oxidacin, debido a que se producen compuestos antioxidantes durante el proceso.

DesgasificacinConsiste en la eliminacin de sustancias aromticas indeseables por evaporacin mediante el calentamiento de la nata a 78 C y posterior aplicacin de vaco.

MaduracinInoculacin de microorganismos (estrteres) o cultivos iniciadoresObjetivo: Producir cido lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto final. Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la nata, y las sustancias aromticas ms importantes que producen son el cido lctico, siendo el ms relevante el diacetilo

Cultivos seleccionados llamados starters..Desarrollo del aroma mediante bacterias lcticas: Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis) Streptococcus diacetilactisLa inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin, o en el mismo depsito de maduracin. La nata se somete a tratamiento trmico segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa de maduracin depender del ndice de yodo de la nata, que se determina segn el contenido de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin. La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

Qu cualidades debe tener un cultivo iniciador para mantequilla?El cultivo debe mostrar una elevada actividad para que produzca rpidamente el crecimiento bacteriano y la produccin de cidos y aroma a la vez.

En base a una inoculacin del 1% y a una temperatura de crecimiento de 20C, se debera alcanzar un ndice de SH de 12 despus de 7 horas y de 18 al cabo de 10 horasEn este contexto es importante que la produccin de cido y de diacetilo muestren una relacin equilibrada.

cmo transcurre la formacin de cido y aroma en un cultivo iniciador para mantequilla?

En la primera fase es caracterstica la lenta formacin de cido lctico. La degradacin de cido ctrico y la formacin de diacetilo (aroma) no son tan importantes.

En la segunda fase aumenta la formacin de cido lctico y al degradarse el cido ctrico se formadiacetilo.En la tercera fase, el cido ctrico se degrada por completo y se alcanza el contenido mximo de diacetilo.

En la fase final slo se observa un insignificante incremento del cido lctico y se inicia la degradacin microbiana del diacetilo.

Mediante qu aditivo a la leche puede aumentarse la formacin de aroma (diacetilo) y de CO2 en cultivos iniciadores de mantequilla?

Por la adicin de citrato, que ser fermentado.

Qu medidas tecnolgicas influyen sobre la conservacin de la mantequilla?

La durabilidad de la mantequilla puede mejorarse mediante las siguientes medidas:1. Pasteurizacin correcta de la nata (103 105C)2. Distribucin fina del agua dentro de la grasa.3. Lavado de los granos de mantequilla con el fn de extraer los microorganismos, enzimas y sustancias (p. ej. Protena, lactosa) que posteriormente podra servir de base nutritiva a los microorganismos y enzimas.4. Envasado adecuado que proteja contra recontaminacin, luz y oxgeno.

BatidoTiene por objeto transformar la nata (una emulsin de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsin de agua en grasa, A/O). Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla. Se construyen masas que van creciendo hasta formar pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan.

Lavado o desuerado continuoLos granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada (seccin de secado y exprimido), donde se eliminan los restos de mazada an en la mantequillaA consecuencia de la inversin de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado.

Salado y amasado en continuoFacilitar la soldadura de los granos de mantequilla. Normalizar el contenido en grasa segn la legislacinUna vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de fases. El amasado en continuo se compone de tres secciones- En la primera seccin, si se elabora mantequilla salada. Se aade la sal a travs de un inyector de alta presin situado en la cmara de inyeccin. La proporcin de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina- En la segunda seccin, la mantequilla es amasada al vaco, donde se pretende reducir el contenido de aire de la misma.- La ltima seccin de amasado est dividida en cuatro secciones separadas por placas perforadas. Cada seccin tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento ptimo a la mantequilla. - El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservacin, apariencia y color de la mantequilla.

Moldeado y envasadoLa mantequilla para ser envasada debe estar seca y fra, Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

Terminado el amasado, la mantequilla se enva a las mquinas empastilladoras (envasadoras). Normalmente se envasa en papel impermeable (metalizado o de otro tipo), pero tambin se acepta el envasado en envases metlicos o de plstico. La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeracin (0 C2 C)

MICROORGANISMOS ASOCIADOS

Los grmenes lcteos causantes de fermentacin pueden ser: Homofermentativos que producen casi exclusivamente cido lctico y cantidades mnimas de otras sustancias. Heterofermentativos que producen adems de cido lctico cantidades apreciables de productos voltiles.

El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37C. es generalmente causado por: Streptococcus lactis, ayudado quiz por coliformes, micrococos, lactobacilos, enterococos.Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son:

Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la produccin de cido

Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidadLechecortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la protelisis.

Protelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su autolisis.

La contaminacin de la leche cruda puede ocurrir por: Medio externo, se produce una vez extrada de la glndula mamaria.los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminacin.

Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en:- Bacterias lcticas- Bacterias esporuladas- Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos.- Grupos miscelneos.

Bacterias lcticas- Microorganismos alterantes o beneficiosas- La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido lctico que al acumularse en la leche la altera. - En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicacin de las bacterias lcticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeracin, ya que son bacterias mesfilas o termfilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10C.

Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres acciones:- Atacan la lactosa produciendo cido lctico.- Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos.- Compuestos que dan sabor y olor.

Las bacterias cido lcticas son:- Lactococcus- Leuconostoc- Pediococcus- Streptococcus- Lactobacillus- Carnobacterium- Enterococcus- Vagococcus- Aerococcus- Tetragonococcus- Alloiococcus- Bifidobacterium

Los microorganismos antes mencionados, son importantes en el mbito tecnolgico porque:a) Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboracin de ciertos productos lcteos, por efecto de la acidez producida por la fermentacin de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las casenas al alcanzar el pH isoelctrico, lo cual es deseable en la elaboracin de yogurt y quesos.b) En la elaboracin de cremas y mantequilla una ligera acidificacin permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla; la acetona lo es en el yogur, mientras que el cido lctico aporta sabor a incontables productos fermentados. Adems la produccin de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradacin de las protena y las grasas afectan notablemente las caractersticas organolpticas de los mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongacin de la vida til de los productos elaborados con sus cultivos.

Microorganismos Beneficiosos

Los principales responsables del aroma de los productos lcteos, en especial mantequillas, quesos y yogures, son entre otros el acetaldehido, etanol, acetona, diacetilo y acetoina. El conocimiento del aroma de estos productos tiene cada da mayor importancia en la apreciacin de la calidad de estos alimentos, ya que este factor es responsable en definitiva de la aceptacin del producto.

Origen de los componentes del aroma El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista est en funcin del mismo, se atribuye a un equilibrio entre los cidos orgnicos y productos voltiles que se producen como metabolitos durante la fermentacin.

La fermentacin y el desarrollo de este aroma es debido a la accin que realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias productoras de cido son normalmente cepas de Streptococus cremoris que fermenta la lactosa produciendo cidos lctico, actico, propinico, frmico, pirvico y trazas de acetaldehido, etanol y dixido de carbono.

Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum. Estas bacterias fermentan el cido ctrico y producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el componente caracterstico del aroma de las mantequillas. El crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es estimulado por el acetaldehido, aunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas de Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Streptococus

Microorganismos perjudiciales

Principales agentes patgenosCampylobacter jejuniCoxiella burnetiiEscherichia coli O157: H7Listeria monocytogenesMycobacterium tuberculosisSalmonellaspp.Yersinia enterocolitica

Otras bacterias importantes COLIFORMES Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los intestinos de los animales de sangre caliente.La mayora de los coliformes no son patgenos, pero su presencia indica una contaminacin, por lo general a partir de fuentes fecales.

FACTORES DE DESARROLLO BACTERIANO EN MANTEQUILLA.

Factores que afectan el crecimiento microbiano.

Factores intrnsecos (limitaciones del sustrato).- Disponibilidad de nutrientes- Incidencia del pH- Potencial redox- Actividad del agua- Componentes antimicrobiano

Factores extrinsecos (limitaciones ambientales)- Humedad relativa- Temperatura- Composicin de la atmsfera

Factores de procesamiento- Limpieza, lavado - Tratamientos trmicos - Tratamientos qumicos - Tratamientos fsicos

Nutrientes A mayor disponibilidad, mayor ser la velocidad de crecimiento. Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes que los m.o. necesitan.

pH (Acidez) La mayora de las bacterias se desarrollan entre un pH 4.5-9 ptimo crecimiento 6.5-7.5

OxgenoAerobios Estrictos Pseudomonas Micrococcus y Bacilus Aerobios Facultativos Enterobacterias, Staphylococcus Anaerobios tolerantes Lactobacillus, Streptococcus Anaerobios Estrictos Clostridium,

Actividad de Agua Agua disponible en el alimento. Cuando se reduce tambin disminuye el nmero de microorganismos capaces de crecer activamente.

Los M.O. se clasifican en Halfilos Crecen en condiciones salinas Osmfilos Altas concentraciones de compuestos orgnicos (Azcares) Xerfilos Crecen con actividad de agua muy baja Humedad Relativa Las variaciones de humedad del ambiente son especialmente aprovechados por hongos y levaduras Temperatura Los cambios de temperatura influyen en todos los factores (que hemos visto) incrementando o disminuyendo su eficacia.

Los factores antes expuestos que afectan el crecimiento microbiano en la mantequilla, se explican detalladamente a travs de las alteraciones por microorganismos, que a continuacin se mencionan:

Alteraciones por microorganismos

Durante la produccin de materia prinaSe debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y las condiciones ambientales y productivas (BPA y BPF).

Elaboracin de producto terminado (Mantequilla)-Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto contenido lpidico (85%), la mantequilla es un producto bastante estable microbiolgicamente.-La fraccin de agua que posee no est plenamente disponible para los microorganismos (emulsionadas con las grasas)-La adicin de sal es an ms desfavorable para el desarrollo bacteriano. -Las principales alteraciones estn provocadas por bacterias Psicrotrofas (Pseudomonas) o por sus lipasas que producen enranciamiento.-La especie Alteromonas putrefaciencs puede otorgarle olor a podrido.- Los Mohos como: Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum, Mucor, Rhizopus, Geotricum y Torula pueden causarle coloraciones anmalas diversas.

Para evitar el desarrollo de los microorganismos; En el caso de mantequilla el deterioro se puede producir como putrefaccin debido a Pseudomonas putrefaciens o por enranciamiento debido a actividades lipolticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias lcticas; aunque el deterioro ms frecuente de la mantequilla es el producido por hongos.

CONSERVACIN DE MANTEQUILLA

Al ser un producto lcteo, existe riesgo a que hagan aparicin las bacterias, se ponga rancia, pudiendo causar algn problema de intoxicacin.

Lo normal es almacenar la mantequilla bajo refrigeracin, bien cerrada, protegindola del aire y la luz para evitar que se deteriore rpidamente. La mantequilla es un producto bsicamente graso, aproximadamente el 80% es materia grasa y el 20% restante es agua, protenas de leche, la mantequilla comercial puede incluir algunos elementos ms. Como sucede con todas las grasas, tiene mucha facilidad de enranciarse, por eso es importante conservarla en fro.

Las grasas tambin son muy susceptibles a absorber olores, as que si no se conserva bien cerrada, puede absorber los compuestos voltiles de los alimentos de su entorno, modificando el sabor y el olor de la mantequilla. Por todo lo antes planteado, es importante preguntarse, cunto tiempo se puede dejar la mantequilla a temperatura ambiente?, pues segn el tipo de mantequilla, puede permanecer entre dos das y una semana sin que se altere.

La temperatura que debe mantenerse en la elaboracin de la mantequilla esta en la zona de los 8 y 15 C. A medida que aumenta la temperatura, es mayor la tasa de agua en la mantequilla. Como esta agua tiene su origen en el plasma de la crema, aumenta tambin el contenido de extracto seco desengrasado de la mantequilla,

A medida que aumenta el nmero de revoluciones del rotor del cilindro mantequero, crece tambin la tasa de agua y el contenido de extracto seco desengrasado de la mantequilla, es decir, Slidos No Grasos (SNG), elevando el nmero de revoluciones puede incrementarse el rendimiento de la mquina mantequera sin que experimente deterioro el resultado del proceso elaborador de la manteca. Sin embargo, superando estos limites empeora el grado de batido (el grado de batido es el porcentaje de la grasa total de la crema que se transforma en mantequilla), mientras los granos de mantequilla estn menos expuestos al suero de mantequilla (agua y SNG) hay menos posibilidad de proliferacin de microorganismos.

Una buena calidad del agua, y en particular un contenido mnimo de metales pesados, es requisito fundamental en el lavado de los gramos de mantequilla. De manera que las trazas metlicas no aceleren las reacciones de oxidacin. Por tanto, el agua debe ser grado alimentaria.

La mantequilla contiene 4-5 Vol. % de aire al abandonar la instalacin en que se prepar. El aire ingresa en la mantequilla en el batido y durante la elaboracin de sta. Eliminando el aire se mejora la capacidad de conservacin del producto, a la vez que se facilita el moldeado de la mantequilla en los pesos normalizados al respecto. Por esta razn las instalaciones mantequeras disponen de los llamados amasadores de vaco que minimiza el proceso de auto oxidacin y la oxidacin enzimtica producida por los microorganismos.

Como sistema ms moderno en este campo se utiliza el de la mquina batidora y la envolvedora automtica, se dispone un aparato adicional que sirve como recipiente hermticamente cerrado para el tratamiento intermedio de la mantequilla, en el cual sta es amasada en vaco homogeneizada y transportada por un sistema de conduccin de tubos hermticamente cerrados hasta la mquina de envasado hermtico. Este sistema llamado Vaculator, garantiza: El cierre completo de la totalidad del sistema elaborador de la mantequilla. La reduccin de la cantidad de aire contenido en la mantequilla. Un fcil desvo de la corriente de mantequilla hacia las respectivas mquinas de envasado.

La mantequilla fabricada debe refrigerarse despus de ser envasada, Despus de ser esta tratada de tal manera, se envasa en cajas y se almacena en depsitos de refrigeracin o congelacin.

La capacidad de conservacin de los productos semi preparados y artculos a base de grasa lctea es, a una temperatura dada, tanto menor cuanto ms agua contenga el producto. Esto es aplicable tambin a temperaturas en las que el agua (la fase liquida) se congela. Por ello, la capacidad de conservacin de la crema congelada es menor que la de la mantequilla, y esta a su vez tiene menor capacidad de conservacin que la grasa lctea deshidratada.

Se ha creado un sistema tcnico-organizativo de almacenamiento de la crema y de produccin de mantequilla que permite la estandarizacin de la mantequilla producida en el curso de un ao. La crema de verano con elevado ndice de Yodo en su grasa y alto contenido de sustancias biolgicamente activas con carcter graso se congela entre placas refrigeradas, ya sea directamente, bien en bolsas de polietileno. La crema congelada se deposita en almacenes con ambiente congelado a -20 C.

Antes de la descongelacin, se pican las placas de crema congelada. Incluso siendo muy cuidadoso el descongelado se producen en esta operacin alteraciones de las caractersticas coloidales de la crema. Como consecuencia de tales alteraciones y modificaciones de la composicin qumica, mantequilla de calidad satisfactoria slo puede elaborarse a partir de una mezcla de crema fresca y crema almacenada en la proporcin de 7:3 a 6:4, el mtodo expuesto proporciona crema de superior calidad.

Solo la mantequilla de muy buena calidad rene los requisitos para que sea mnima la merma de la calidad durante el depsito, a este respecto son importantes:

Caracteres organolpticosSlo se puede almacenar mantequilla con buenas caractersticas sensoriales (consistencia) Resulta inadecuada la mantequilla con sabor y aroma muy acusados, elaborada a partir de crema muy acidificada.

Calidad microbiolgicaCon respecto al depsito es necesario que la mantequilla no contenga sobre todo microflora aerobia y mohos que generen enzimas oxidativas, lipolpticos y proteolticos. Tampoco debe haber enzimas microbianos en la mantequilla.

Calidad qumicaEn este campo se evitarn sobre todo las influencias que contribuyan a la descomposicin oxidativa e hidrolitica de la grasa lctea, aspirando especialmente a lograr: Grasa lctea sin oxidar. Contenido mnimo de metales pesados.

Acidez Como una acidez