Noel Bejarano DelgadoAlbero Pérez Reveles

Los cereales son uno de los elementos más importantes de humanidad.

Debido a los cereales el hombre comenzó a almacenar alimentos y tuvo tiempo para meditar en “cómo funciona este mundo” y “cómo puede proveer los alimentos”.

Así, los cereales son cruciales para el verdadero inicio de nuestra civilización y cultura.

Importancia de los cereales

Actualmente el trigo y el arroz son los granos más ampliamente consumidos en el mundo.

Arroz(579.48)28.52%

Avena(27.71)1.36%

Cebada(131.56)6.48%Maíz

(602.03)29.63%

Mijo(25.76)1.27%

Trigo(568.11)27.96%

Triticale(10.36)0.51%

Sorgo(55.34)2.73%

Producción mundial de los principales cereales, 2002.(millones de t)

Maíz(19000)65.2%

Arroz(292)1.0%

Avena(82.59)

0.3Cebada(986.41)

3.4%

Mijo(8)

0.03%

Trigo(3250.68)

11.2%

Triticale(1.74)0.01%

Sorgo(5500)18.9%

Producción (miles de t) de cereales en México, 2002

En el TRIGO, CENTENO, MAÍZ, SORGO y MIJO las glumas o cáscaras son fácilmente separadas de la semilla durante el trillado y los granos quedan “desnudos”. Sin embargo, en el ARROZ, CEBADA y AVENA dicha cubierta permanece fuertemente unida a la cariopsis (“granos cubiertos o revestidos”) y es retirada durante el procesamiento.

TRIGO.Pericarpio (salvado–bran). ~5% (7-8%)Germen ~2.5–3.5% (2-4%).Endospermo ~91%

MAÍZ.Pericarpio (salvado) ~5-6% .Germen ~10 - 14%.Endospermo ~80 - 85%

ARROZ. 1. Cáscara 20%. 2. Cariopsis

oPericarpio (salvado) ~2% pericarpio+5% aleurona= 7%oGermen ~10 - 14%.oEndospermo ~80 - 85%

Partes estructurales de cereales

EL TRIGOActualmente se conocen aproximadamente 4000 variedades, siendo el color, el tamaño y la textura del endospermo sus características más constantes.

La morfología de la semilla de trigo es única y, como tal, crea desafíos técnicos para la separación del endospermo y el germen de las capas fibrosas externas (salvado)

Partes estructurales del trigo

EpidermisHipodermis

Células cruzadasCélulas tubulares

Cubierta de semilla (testa)

Tejido nucelarCapa de aleurona

Paredes celulósica de células

Células rellenas de almidón en una matriz proteica

Endospermo

Raíz primaria rudimentaria

EscuteloEnvoltura del retoño

Retoño rudimentario

Envoltura de la raízPunta de la raízsalvado

testa

Salvado. Es la capa o cubierta botánica de la semilla y está compuesta por varias capas (incluyendo grandes cantidades de aleurona) ricas en celulosa.

Constituye ~13-18%.

La capa de aleurona constituye ~5-8% de la semilla. Esta capa es botánicamente similar al endospermo pero es difícil separarla del salvado por técnicas de molienda convencionales.

El germen (2-3%) esta parcialmente alojado en el endospermo y está compuesto principalmente por un embrión, con sus raíz y cubierta rudimentarias, y por el escutelo, el cual es un órgano de transporte de nutrientes almacenados en el endospermo al embrión durante la germinación. Es rico en aceite y proteína.

El endospermo está compuesto por tres tipos de células, las cuales varían en forma , tamaño y localización. Estas son: 1) Periféricas, 2) Prismáticas y 3) Centrales.

1.Periféricas. Primer hilera de células después de la capa de aleurona; son pequeñas y de diámetro similar en todas las direcciones o ligeramente alargadas hacia el centro de la semilla.2.Prismáticas. Comprende varias hileras hacia el interior de la semilla3.Centrales. Son de forma y tamaño más irregular que las anteriores.

ENDOSPERMO: Varían en tamaño, forma y composición de los almidones y proteínas de los gránulos.

En En trigos durostrigos duros, el espesor de la pared , el espesor de la pared celular es más grueso y hemicelulosa celular es más grueso y hemicelulosa absorbe más agua. En los absorbe más agua. En los trigos blandostrigos blandos el espesor de la pared es más delgado y el espesor de la pared es más delgado y absorbe menos agua. absorbe menos agua.

““Las células del endospermo están Las células del endospermo están empacadas con gránulos de almidón empacadas con gránulos de almidón dentro de una matriz proteica que, en su dentro de una matriz proteica que, en su mayoría, es mayoría, es glutengluten (proteína de reserva del (proteína de reserva del trigo).”trigo).”

La adherencia entre las proteínas y el almidón es fuerte en los trigos duros

Otra diferencia importante entre trigos duros y blandos (harinosos) es su apariencia. Algunos trigos son vítreos o traslúcidos, mientras que otros son opacos o harinosos.

Endospermovítreo

Endospermoduro

Alto cont. proteína

Endospermoopaco

(harinoso)

Endospermoblandos (suaves)

Bajo cont. proteína

La dureza y lo vítreo no son el resultado de la misma causa fundamental.

La opacidad se debe a la presencia de espacios de aire en la semilla que difractan y hacen difusa la luz le dan una apariencia de opaco o harinoso.

La composición química de los cereales varía ampliamente dependiendo del medio ambiente, tipo de suelo, variedad, prácticas de cultivo, etc.

Para entender el comportamiento de los cereales cuando estos son procesados, es fundamental el conocimiento básico de los principales constituyentes.

Composición anatómica y química de los cereales

(centeno)

12.6 9.42 <8.0 <12 <17 14.8

Composición química del trigo

Proteínas en el trigo

Usos Del TrigoGeneralmente es molido como harina para su

utilización.

1)Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan, galletas, tortas y pastas

1)Otro tanto es destinado a alimentación animal

2)El restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla), restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla)

Carne vegetal

Es llamado así debido a su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la alta cantidad de proteínas que contiene

.

Cereales listos para consumir

Un gran número de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maíz, arroz o avena.

Para su elaboración se quiebra o muele el endospermo, convirtiéndolo luego en hojuelas mediante la compresión de las partículas entre rodillos.

The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company