UACH21648

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGODEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRW

EFECT DE AZ

ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACI~N LA CALIDAD DE LOS CHONGOS ZAMORANOS

PROFESIONAL

OMAR LAND0 ESTAOL ZAVALETA

CHAPINGO, MEXICO, DICIEMBRE DE 1999



Esta tesis fue realizada por el C. Omar Lando Estao1 Zavaleta, bajo la direccin del M.C. Armando Santos Moreno y la asesora del Dr. Arturo Hernndez Montes; revisada y aprobada por el Honor calificador como requisit para obtener

M.C. DAVID RUBIO H E ~ N D E Z

VILLEGAS DE GANTE


A Dios por exprear en m una vida grandiosa, llena de amor, dichosa, feliz, fuerte,con salud perfecta, que me ha permitido lograr m i s metas anheladas en l a vida.

A la Universidad Autnoma Chapingo, a travs del Departamento de IngenieraAgroindustrial por brindarme la oportunidad de formarme profesionalmente.

A todos los profesores que han contribuido en mi formacin como profesionista.

Al M.C.

Armando Santos Moreno por su valiosa y paciente direccin del presente

trabajo de investigacin.

Al DI.

Arturo Hernndez Montes por su apoyo constante y valiosas aportaciones para

la realizacibn de sta tesis.

Al Jurado examinador:M.C. Abraham Vdegas De Gante

M.C. David Rubio HernndezQuim. Jorge Castillo Merino por sus valiosas aportaciones a la revisin de sta tesis.

A mis amigos, que de una u otra forma siempre han estado conmigo, otorgando sucario y apoyo incondicional.

A la familia Perafn Galindo y Galindo Galn, por su sincera amistad

ATODOS INFINITAMENTE GRACIAS......

C


A MIS PADRES:

JORGE ESTAOL ARESTEGUIS e la detlico con todo cario a mi padre, quien puso todo s u esfueno para forjar en m un ser de provecho.

Y por el apoyo constante y los consejos que me brind

para lograr

esta meta en mi vida.

DELFINA ISABEL UVALETAARELWESAla mujer ms brillante, quien teji mi alma con s u ternura y paciencia, y que

siempre me concedi s u comprensin y s u perdn.

AMIS HERMANOS:

JULIO CELSO ESTAOL ZAVALETATAJN ROMEO ESTAOL ZAVALETA

ANTOLIANO TOBIAS ESTAOL UVALETADe quienes su apoyo siempre he tenido, y el amor nos a unido siempre.

A MIS COMPADRES.Atahualpa Estrada Aguilar y Lorena Cortes Espinoza, pero en especial a mi ahijada Rosa Ivette Quien fue siempre inspiracin a l a realizacin (de este trabajo.

A MIS .AMIGOS Y AMIGAS:Con los que he pasado gratos momentos y quienes me han brindado s u amistad incondicional; y que no digo nombres por temor a omitir alguno de ellos.

SINCERAMENTE OMAR LAND0


INDICEPA.G INDICE DE CUADROS...... INDICE DE FIGUR RESUMEN............. SUM MARY .................. I INTRODUCCI~N.............................. ..............................

.................................

i ii iv v 1

......................... .............................................................

..............................

.......................................... ...................................

...............................

11. REVISI~N BIBLIOGRAFICA ...................................................

2.1, Origen e importancia de los dulces ...................................... 2.2. Clasificacin de los dulces.. 2.4. Panorama del uso de la leche de los productos lcteos. ...............................................................

2.3. Situacin de la produccin de leche en Mxico ..........................................................................................

6 791O 11

2.5. Los chongos zamoranos dentro de la industria del sector........................................................

2.6. Generalidades sobre el queso ................................................................... 2.6.1. Composicin de los quesos 2.6.2. Catalogacin ..... 2.7. Generalidades sobre el dulce.........................................

...................................................................

I' 2'13

2.6.3. Tipos de quesos mexicanos.....................................................................................................................................................

'14I '5

2.7.1. Efecto de conservacin ...........

2.8. Los chongos zamoranos: Dulce o Queso?, en el contexto de los productos alimenticios. ....................................................... 2.9. Los chongos zamoranos en el contexto de la calidad de la leche y los productos derivados. ............................................................... 2.9.1. Calidad bsica ..................................... 2.10. Aptitud de la leche para la elaboracin de los productos lcteos ................................... leche ..................................................

'I 6

'16

........ '18

'19 2021

2.10.1. Factores que modificm la aptitud quesera de la...................................................................

2.1 1. La leche bronca como materia prima para la elaboracin de chongos zamoranos ..............................................


2.12. Composicin de la leche ....................

.............................

2-13, Propiedades generales de los constituyentes ..... 2.13.1. Protenas de la leche .............................. 2.13.2. Grasa de la leche .......................................... 2.13.3. Carbohidratos de la leche ....................... 2.13.4. Sales minerales en la leche................................. ....................

23

2.13.5. Vitaminas de la leche .................................... 2.13.6. Enzimas de la leche ................................ 2.14. Descripcin y clasificacin de los chongos zamoranos ....... 2.15. Materias primas utilizadas en la elaboracin de chongos zarnoranos ........................... zarnoranos...................................

..............................................

36 38 4Ci 41 41 1 42 43 44 4!5

2.16. Etapas del proceso de elaboracin de los chongos...............................

2.16.1. Acidificacin de la leche ...............

................... 38

2.16.2. Coagulacin de la leche por el cuajo ......................................... 2.16.3. Caractersticas de la cuajada formada por la accin del cuajo .................................. 2.16.4. Corte de la cuajada ...................................................

....................................................

2.16.5. Sinresis y tratamiento de la cuajada ........................................ 2.16.6. Cocimiento de la cuajada ........................................................... 2A6.7. adicin de azcar......................................................

2.16.8. Evaporacin y concentracin del jarabe .................................... 2.16.9. Textura del cogulo durante el proceso ..................... 2.16.10. Textura d 2.16.1 1. Envasado................................................................ ................................................................... ....................... ...........................................

46 46 46 4748

2.16.12. Tiempo de vida de anaq 2.16.13. Rendimiento quesero. ...

2.17. La higiene en la elaboracin de los chongos zarnoranos ....................... 2.18. Principales riesgos dentro del proceso de fabricacin de los chongos zamoranos ......................................... 2.18.1, Materia prima .........

....

..... 50

......................................................

50


2.1 8.2. Elaboracin de los chongos zarnoranos .............. 2.18.3. Envasado de los chongos zamoranos ....................................... 2.18.4. Puntos crticos en la elaboracin de los chongos zarnoranos ...........................................................................

52

2.19. Factores que influyen sobre la calidad de los chongos zarnoranos .............................................................................. 2.19.1. Precipitacin del azcar de leche (lactosa) ....... 2.19.2. acidificacin de la leche por medio de cidos .......... 2.19.3. Influencia de la conservacin por el calor .................................. 2.19.4. Conservacin por el calor y calidad sensorial ............................ 2.19.4.1. Textura ........................................................ 2.19.4.2. Color .......................................................................... 2.19.4.3. Sabor .....................................................................................................

!54

:55.56

58 58 60 61

2.19.5. Conservacin por el calor y nutricin ............ 2.19.7. Actividad de agua .. 2.19.8. presin osmtica.111. OBJETIVOS ........

2.19.6. Reacciones de pardeamiento ............................................................... .......................

............

3.1. Objetivo general.. 3.2. Objetivos particulares IV. HIP~TESIS ............................................

...............

v. JUSTIFICACI~N ..................................................................................................VI. METODOLOGIA .................................................................................................6.1. Ubicacin del rea de trabajo ................................................................... 6.2. Materiales y mtodos ................................................................................ 6.2.1. Materias primas utilizadas ........................................................... 6.2.2. Instrumentos de trabajo ............................................................... 6.2.3. Mtodo de elaboracin ................................................................ 6.3. Elaboracin de los chongos zarnoranos ................................................... 6.3.1. Acondicionamiento de la materia prima 6.3.2. Cuajado de la leche...

67 68 68 69 69 69 69 70

...........

...........


6.3.3. Acondicionamiento de la cuajada 6.3.5. Rendimiento 6.6. Diseo experimental 6.6.2. Unidad experimental

.........................

6.3.4. Elaboracin de los chongos zamoranos .....................................................

..........................................

6.6.1 .Niveles de factor .......................................................................................................................

74

6.6.3. Variables respuestas ............................................................ 6.6.4. Diseo de tratamientos ......................................................... 6.7. Anlisis de la materia prima y el producto terminado ........................ 6.8. Evaluacin sensorialI .

...................................................................

77

VIL RESULTADOS Y DiSCUSl6N........................................................................... 7.1. Analisis de la leche ................................................................................... 7.2. Anlisis del producto terminado.. 7.2.1. Humedad 7.2.2. Protena ........

7'97'9 80 1 8:3 8.4 85

.........

...... 8 3 1

............................................................................

........

..........

...... 8:2

7.2.3. Grasa ........................................................................................... 7.2.4. Cenizas ........................................................................................ 7.2.5. Rendimiento drenado................................................................... 7.2.6. Rendimiento neto ...................................................... 7.2.7. Azcares reductores directos ......................................... 7.2.8. Azcares totales ......................................... 7.3. Comparacin de los tratamientos con el testigo ....................................... 7.3.1. Humedad ......................................................................... 7.3.2. Protena ....................................................................................... 7.3.3. Grasa ..................................................... 7.3.4. Cenizas ............. 7.3.5. Azcares reduct 7.3.6. Azcares totales ................................. 7.4. Anlisis sensorial ................................................................

939.4

1O0

VIII. CONCLUSIONES..........................................

IX. BlBLlOGRAFlA..........................


X . ANEXOSAnexo I. Pruebas de anlisis de la leche y producto terminado ............................. Anexo I1 . Operaciones del enlatado......................................................

110 117 120 121 125 128

Anexo 111. Formato de prueba de la evaluacin sensorial ....................................... Anexo I . Anlisis estadstico del bromatolgico.................................................... V Anexo V . Anlisis comparativo de medias de los tratamientos con el testigo comercial (marca Coro) ......................................................... Anexo VI. Anlisis estadstico de la evaluacin sensorial.......................................

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo. . . . .~

__

.........

......

...

INDICE DE CUADROSP.AGCuadro 1. Produccin nacional anual de leche/ 1990-1998 (M de litros). ..... Cuadro 2. Concentracin del subsctor lcteos ............................................... Cuadro 3. Molalidad de la sacarosa para diferentes valores de a a 25OC , Cuadro 4. Componentes nativos y no nativos de la leche... Cuadro 5. Composicin media de la leche de vaca ............ Cuadro 6. Protenas de la leche de vaca .......... ................... ,22

10

................... 23

................... 24

Cuadro 7. Distintos tipos de casena que forman las micelas .......................... Cuadro 8. Propiedades funcionales de las protenas de la leche Cuadro 9. Clasificacin con base al pH para alimentos enlatados. Cuadro 10. Leche ................................................... Cuadro 11. Especias esencias y aditivos ............. Cuadro 13. Envasado................................

24

..............

Cuadro 12. Cocimiento y edulcorado ......................................................................

51 52

Cuadro 14. Efecto del tratamiento trmico sobre la calidad sensorial .............. 56 Cuadro 15. Principales sabores provocados por la reaccin de Maillard ......... 59 Cuadro 16. Efecto del tratamiento trmico sobre los principales componentes 60 nutritivos. Cuadro 17. Caractersticas de las reacciones de Maillard ............................... Cuadro 18. Niveles de factor ....................................................................... Cuadro 19. Caractersticas del anlisis de la leche .......................................... Cuadro 20. Resultados para la prueba sensorial de preferencia .............. Cuadro 21, Resultados de la prueba de preferencia ...................................... 1101 78 62

I


INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Proceso de elaboracin de chongos zarnoranos segn Santos(1 995). .......................................

................................

.34

Figura 2. Proceso de elaboracin de chongos zarnoranos segn la abuela. Una receta tradicional................................................... .35

Figura 3. Proceso de elaboracin de chongos zarnoranos en la fase Experimental, segn Santos (1995). ..................................................

.72

Figura 4. Proceso para el mejoramiento y evaluacin del producto terminado .......73 Figura 5. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el porcentaje de humedad en chongos zarnoranos. ... Figura 6. Efecto de la acidez y la concentracin de azcar en el porcentaje de protena en chongos zarnoranos. ................................ Figura 7. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el Porcentaje de grasa en chongos zarnoranos ............ Figura 8. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el porcentaje de cenizas en los chongos zarnoranos. ......................... Figura 9. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar sobre el porcentaje de rendimiento drenado en chongos zarnoranos........

81 82

.......

............

.................................

.86

Figura 1O. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar sobre el Rendimiento drenado en chongos zarnoranos. ........................... Figura 11. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el porcentaje del rendimiento neto en chongos zarnoranos ................ 88 Figura 12. Efecto de la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el porcentaje de azcares reductores directos en chongos zarnoranos........................................................................................ .89

87

Figura 13. Interaccin de los factores, en el porcentaje de azcares totales en los chongos zarnoranos ............................... Figura 14. Influencia de la acidez de la leche en el porcentaje de azcares totales en los chongos zarnoranos................ 9211

.........

.91

..


Figura 15. Porcentaje de humedad en los chongos zarnoranos Figura 16. Porcentaje de protena en los chongos zarnoranos .._ Figura 17. Contenido de grasa en los chongos zarnoranos .................................... Figura 18. Contenido de cenizas en los chongos zarnoranos Figura 19. Contenido de azcares reductores en los chongos zarnoranos.,....................................................................... Figura 20. Porcentaje de azcares totales en chongos zarnoranos 98 99........................

96 .97

1 Figura 21. Resultados obtenidos de la prueba sensorial de aceptacin ................. 1O

11 1

...


EFECTO DE LA ACIDEZ DE LA LECHE Y LA CONCENTRACION DE AZCAR EN LA CALIDAD DE LOS CHONGOS ZAMORANOS.") Estaiiol Zavaleta, Ornar Lando; Santos Moreno Armando.'2' RESUMEN

Los chongos zamoranos, son un producto dulce artesanal, originariode Zamora, Michoacn, que han representado una cultura tradicional y popular que muy pocas veces se conoce, por factores que van desde las caractersticas propias del producto y la estructura de los mercados, hasta la idiosincrasia gastronmica regional. Por ello, se realiz un estudio sobre el efecto de dos factores (acidez de la leche y Concentracin de azcar), en el proceso de fabricacin, y su efecto en sus caractersticas qumicas y sensoriales. Se analizaron por triplicado 36 muestras. Se evaluaron, las variables respuesta: humedad, protena, grasa, cenizas, azcares reductores, azcares totales, rendimiento neto y rendimiento drenado. La acidez titulable de la leche se fij en 20, 25 y 30"D, correspondindole a cada una de ellas 3 concentraciones de azcar (2509, 5009 y 7509); por lo cual se formaron nueve tratamientos. Se encontr que el efecto de la acidez y la concentracin de azcar fue inverso a la variacin del contenido de protena, grasa y cenizas. Por otra parte, se observ que a medida que se variaban los factores de estudio, se incida en el contenido de humedad, azcares y el rendimiento del producto final. En cuanto a la evaluacin sensorial, se realizaron pruebas de aceptacin y10 preferencia con las cuales se evaluaron parmetros que marcaban mayor aceptacin del producto, tales como apariencia, sabor, color y textura. Los tratamientos seleccionados por los panelistas presentaron diferencias significativas en sabor y apariencia; empero estos fueron igualmente preferidos por ellos. Palabras clave: artesanal, dulce, acidez, azcar, sensorial.

(')

Resumen de tesis profesional que para obtener el titulo de Ingeniero Agroindustrial, presenta el autor.

iv


EFFECT OF MILK ACIDITY AND SUGAR CONCENTRATION ON THE "CHONGOS ZAMORANOS" QUALITY.

SUMMARY"Chongos zamoranos", a craft sweet from Zamora, Michoacn is representative of a popular and traditional culture which is seldom known due to factors going from the very characteristics of the product and market structure to regional gastronomic idiosyncrasy. Thereby, it was carried out a study on the effect of two factors (acidity of milk and sugar concentration) on the manufacturing process and the chemical and sensorial characteristics of the product. 36 samples were analyzed in triplicate. The response variables: moisture, protein, fat, ashes, reduction sugars, total sugars, net yield and drained yield were evaluated. The titrated acidity of milk was fixed at 20, 25 and 3 , corresponding 0 D to each 3 sugars concentrations (2509, 5009 and 7509; for 5 liters of milk each one); thereby nine treatments were formed. It was found that the effect of acidity concentration of sugar was inverse to the variation of protein, fat and ashes content. On the other side, as factors of study were varied, moisture and sugar content, and final product yield were affected.

As to sensory evaluation, acceptance and lor preference test were done which were then used to the evaluated parameters that indicated a major acceptance of the product, parameters such as appearance, taste, color and texture. Treatments chosen by tasters showed significant differences in taste and presentation, but even then they were equally prefered by them.

Key words: handicraft, sweet, sensory, acidity, sugar.Director de tesis. Profesor-Investigador del Departamento de Ingeniera Agroindustrial. de la Universidad Autnoma Chapingo. Chapingo, Mxico. Tel: (595)4 19 59.Y


I. INTRODUCCI~N

La leche es la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos, que proporciona nutrimentos y proteccin inmunolgica a sus crios. La leche de la mayora de las especies contiene ms agua que otros componentes, y constituye una compleja dispersin acuosa que contiene, mayoritariamente, proteinas, Ipidos, lactosa y minerales y en menor proporcin compuestos orgnicos solubles, incluyendo vitaminas hidrosolubles y sustancias nitrogenadas no proteicas (Amiot, 1991).

El estudio de la leche, desde el punto de vista qumico y bioquimico,resulta interesante por la gran diversidad de factores que influyen en su composicin y propiedades qumicas; puntos importantes para la elaboracin de productos lcteos (Santosa, 1995). La leche tiene gran importancia debido a que es una materia prima de una gran variedad de productos alimenticios. Desde el punto de vista comercial,los aspectos ms importantes de la composicin de la leche son su contenido

de grasa, slidos no grasos y el total de slidos, ya que la cantidad de estos constituyentes afecta a la calidad de los productos lcteos. Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es un producto complejo y es imprescindible tener un profundo conocimiento de su estructura, para comprender las transformaciones que se producen en ella y en los productos lcteos durante

los diversos tratamientos industriales (Amiot, 1991).La leche es un alimento casi completo, 'y su valor ha sido reconocido por el hombre en todos los tiempos ya que juega un papel fundamental en la alimentacin humana. El hombre utiliza la leche de varios animales, principalmente la de vaca, para su propia alimentacin; ya sea como tal o para elaborar diversos productos como; leche fermentada, leche pasteurizada, esterilizada, ultrapasteurizada, concentrada, evaporada, en polvo entera y descremada, una gran variedad de quesos, suero, crema, mantequilla, helado, caseinatos, cajeta, dulces de leche, etc. (Gomas naturales, 1998).

1


Con el trabajo de la presente tesis, se realiz una contribucin al estudio de los productos lcteos, en particular, a los chongos zamoranos, el cual siendo un dulce de leche, es un producto que involucra varios cambios fisicoqumicos en su proceso; de manera que, se pretendi estudiar el efecto sobreSLI

composicin bromatolgica, al variar la acidez de la leche y la concentracin de azcar en el producto, as mismo, mediante un anlisis sensorial se evalu el grado de aceptacin de los mejores tratamientos.

2


II. REVISIN BIBLIOGRAFICA.2.1 ORIGEN E IMPORTANCIA DE LOS DULCES.Los misioneros y soldados espaoles quedaron asombrados frente a la variedad de frutos y otros vegetales que los indgenas utilizaban para sus dulces. Las ambrosas de Mxico que describen los cronistas, empezando por Hernn Cortes, espolearon el deseo de conquistar las tierras americanas. Las mieles de avispa, de tuna, de maguey, con las que endulzaban atoles y chocolate, servan para preparar confituras de zapote, chicozapote, anona, chirimoya, pitahaya, capuln y otras frutas, que conformaban un aspecto seductor del nuevo mundo (De'Angelli, 1990). Con la llegada de las recetas espaolas del siglo XV, florece una esplndida repostera novohispana, una variedad en artesana que crea obras maestras por su sabor y belleza. La corte, las familias espaolas y criollas, y en especial, las congregaciones religiosas femeninas aparecen en la nac,iente sociedad novohispana como los principales consumidores y productores de dulces, reproduciendo, muchas veces con modificaciones, las recetas europeas e innovando las preparaciones en razn del uso de los "frutos de la tierra" (Zolla, 1990). Para comienzos del siglo XVll ya se posee una documentacin consistente que habla de la aclimatacin de especies, tanto vegetales como animales, que alternan en el consumo con los frutos nativos, de una importante produccin de dulces en los claustros religiosos y de la definicin de tres caractersticas que, desde nuestro punto de vista, resultan fundamentales en la elaboracin del dulce mexicano: a) Una gran inversin de trabajo domstico y artesanal. b) Una paulatina regionalizacin que lleva a que ciertos productos resulten caractersticos de algunas reas territoriales. c) Un consumo que se realiza primordialmente en conte.xtos festivos (agasajos familiares, conmemoraciones civiles o religiosas),, en los ambientes domsticos, en los conventos, en la corte y, eventualmente al comienzo y de manera regular ms3


tarde, en los mercados y puestos callejeros. Estos rasgos prevalecern durante ms de trescientos aos, hasta bien entrado el siglo XX,cuando un conjunto de circunstancias dulces. Mxico fue y sigue siendo un pais de alto consumo de dulces. Claro est que la cultura de lo dulce es, simultneamente, ms amplia y ms restringida que una cultura alimenticia: lo que los hombres designan como dulce no es slo una materia nutriente, es un campo de valores; de otra parte, la dulcera es un pequeo territorio del mundo de la alimentacin, de los mantenimientos (I). La cultura de lo dulce se edifica sobre esa relacin primaria (la niez y el dulce) y se objetiva socialmente en la eleccin de las materias primas, en los procedimientos culinarios de preparacin, presentacin y conservacin, en el orden que estructura las maneras de mesa, en los nombres de los productos, en los lugares de comercializacin y de consumo (Zolla, 1990).2.2 CLASIFICACIN DE LOS DULCES.

econmicas,

sociales,

polticas

y

tecnolgicas

modifica

sustancialmente las formas de elaboracin, distribucin y consumo de los

En nuestro pas existe una gran tradicin en la elaboracin de dulces, donde la variacin en su confeccin es enorme y cambia segn las pocas, e incluso regiones. De cualquier modo, se han producido especialidades que se han ido separando hasta convertirse en sectores casi independientes. As tenemos:9

Dulces, con una gran variacin en formas, tamaos, pesos, ingredientes, presentacin, etc.

. .

Cacao, chocolate y productos derivados. Turrones y mazapanes Caramelos, chicles y otros productos de confiteria.

Mantenimientos que significaalimento o sustento


Los dulces propiamente dichos son los que se producen en el obrador de laconfitera, para ser vendidos directamente al pblico, expuestos en vitrinas sin ser envasados o etiquetados. Sobre esta base existen infinidad de dulces los cuales se producen a travs de todo el pas, de manera artesanal y en pequeas y grandes industrias y se clasifican de la siguiente manera segn Salinas, (1998):I.Dulces a partir de azcar

2. Dulces a partir de leche3. Dulces a partir del huevo

4. Dulces a partir de maz 5. Dulces a partir de semillas6. Dulces a partir de frutas

7 . Dulces a partir de trigo8. Dulces de races y9. Dulces a partir de chocolate.

En lo que concierne a los chongos zamoranos, stos, se encuentran dentro de los dulces de leche.Los dulces de leche tienen su origen en el "Bajo", que es una regin

situada en el centro del pas, est formada por los estados de Guanajuato, Jalisco y Michoacn; sus recursos principales son la agricultura y la ganadera, en la cual sus habitantes han tenido que industrializar la leche y otros productos, en vista de las dificultades para su conservacin y transporte. De ah ha venido la industrializacin de la leche en la que se obtienen derivados como: mantequilla, crema, quesos, requesn y una gran variedad de dulces de leche como son: las cajetas de Celaya, natillas, jamoncillos, flanes, turrones y chongos zamoranos. En el estado de Michoacn se encuentra, la pequea poblacin de Zamora, en donde se prepararon inicialmente estos exquisitos dulces, desde el tiempo de la Colonia. De ah han pasado las formulas a travs de generaciones, hasta nuestros dias, conservando ese nombre, que nos recuerda su lugar de origen (Quijada, 1951).5


Dos diferentes tipos de leche se producen en Mxico, la que proviene debovinos y la de caprinos, en las cuales su produccin ha aumentado eri volumen a una velocidad mucho menor que la poblacin. El crecimiento relativamente lento en la produccin de leche es resultado, en parte, de limitantes naturales, especialmente la escasez de agua, pero, en un mayor grado, por una poltica de negligencia de parte del gobierno y una parcialidad del consumidor urbano. Una deficiencia de apoyo tcnico, de informacin y de infraestructura ha obstaculizado tambin el desarrollo lechero domstico. L8a produccin de leche se haba visto sumamente afectada tambin por la poltica de precios internos, ya que el incremento en el precio de los principales insumos, junto con un precio del producto regulado, repercuta en costos de produccin superiores al precio de venta #dela leche, a pesar de lo cual la produccin de leche se ha incrementado significativamente en los ltimos aos, 25 % entre 1990 y 1998. Sin embargo, dicho incremento es insuficiente para satisfacer la demanda interna. Se espera que la liberacin de precios que se dio 1998, repercuta favorablemente sobre la produccin de este sector, pero Mxico seguir recurriendo a las importaciones para satisfacer su demanda interna (Agrobiotec, S.C., 1992). Sin embargo, a partir de los aos noventa la produccin lechera ha tendido a incrementarse aunque con la crisis econmica que se dio en el pas en 1994, registr una disminucin (Cuadro 1); a partir de ah han surgido cambios que han reactivado la produccin de leche, como se observa en el Cuadro 1; del ao de 1994 a 1998 la produccin de leche de vaca se ha incrementado en un 12.54%.

6


ANO1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998

-

BOVINO6,141,545 6,717,115 6,966,210 7,404,078 7,320,213 7,398,598 7,586,422 7,842,608 8,238,216

CAPRINO124,391 130,657 147,878 151,144 141,330 139,049 122,925 120,307 122,904'

TOTAL6,265,936 6,847,772 7,114,088 7,555,222 7,461,543 7,537,647 7,709,347 7,962,915 8,361,120

FUENTE Sagar. 1998.

Cuadro 1. Produccin nacional anual de leche/ 1990-1998 (miles de litros).

2.4. PANORAMA DEL USO DE LA LECHE.

La produccin nacional de leche en Mxico ha sido histricamente insuficiente para cubrir las necesidades de la poblacin y la industria. En 1994 registr un coeficiente de dependencia del 35%, mientras en 1980 fue de 22%.Por tal motivo continan las importaciones de leche en polvo descremada y de

productos terminados con alto valor agregado como queso, yogur, helados de crema, leche condensada, etc. (Muiioz, y Zepeda, 1995). Cabe recalcar que la produccin de leche se ha caracterizado por ser sumamente diferenciada: por un lado se encuentra el doble propsito, que a pesar de incluir gran parte de las explotaciones, cuenta con una productividad muy baja, que genera un producto con muy bajo valor agregado; por otro lado se encuentran los sistemas intensivos, altamente productivos e integrados, desde la produccin hasta el procesamiento (ASERCA, 1996).

No obstante, la produccin y el consumo de productos lcteos estfuertemente vinculada a la produccin de leche, coexistiendo tres tipos de explotaciones lecheras: el sistema intensivo, el sistema de ganadera familiar, (de traspatio o de semipastoreo) y el sistema de doble propsito (Villegas, 1993).

(SDP)


Los tres tipos de explotacin canalizan leche a la elaboracin deproductos lcteos, difiriendo de la cantidad y tratamiento de esta; existen algunos sistemas que solo industrializan mnimas cantidades de leche, y otros que la destinan completamente a elaborar quesos; algunos la pasteurizan y otros la transforman cruda. La produccin de leche, que en 1994 fue de 7,320 millones de litros, se distribuy aproximadamente de la siguiente manera: Pasteurizada Productos derivados Leche cruda31%

25% 44%a la

Se estima que cerca del 65% de la leche bronca se destina

produccin de derivados artesanales y que este porcentaje aumenta cada ano.

Si bien la leche ultrapasteurizada llega a ms poblaciones pequeas, y elconsumo de leche cruda se reduce, aumenta el de los derivados artesanales, el cual absorbe el 28.6% de la produccin de leche de nuestro pais (Esquivel, 1995). Por otra parte, Schwentesius, et al. (1997), realizaron un estudio en el que se informa que la produccin de leche para 1996 en Mxico fue de 7 972.7 millones de litros; de los cuales el 41 Yo fue vendida directamente al consumidor como leche bronca (cruda), el 26.8% se canaliz a la industria quesera, 20% a la industria pasteurizada y 11.8% a la elaboracin de derivados (yogur, crema, helados, etc.).

8


2.5. LOS CHONGOS ZAMORANOS DENTRO DE LA INDUSTRIA DEL

SECTOR DE LOS PRODUCTOS LCTEOS. La industria de la leche en Mxico est integrada por empresas grandes, medianas y pequeas e incluso, con un sin nmero de empresas familiares que se encargan de abastecer a pequeas poblaciones, sin contar con infraestructura industrial sofisticada o de alto costo (Vega, 1997). La industria de los productos lcteos es importante dentro del sector manufacturero por el nmero de empresas dedicadas a esta actividad. Para 1992 en Mxico haba 1,500 empresas de las cuales 700 eran industrias consolidadas que al margen de la estacionalidad con que obtienen el producto original, trabajaban todo el ao en la elaboracin de derivados de la leche; 800 se dedicaban a la subrrama de helados y dulces de leche. Por otra parte, existan alrededor de 1000 pequeas empresas enclavadas en zonas lecheras que se dedicaron principalmente a la produccin de quesos para su distribucin en mercados regionales, y otras 5000 microindustrias de carcter familiar ylo artesanal que produjeron queso, dulces y otros derivados a partir de

los excedentes de la leche fresca (Vega, 1997).La concentracin del sector lcteo se encuentra distribuida en un sin nmero de empresas, independientemente de su tamao, pero que tienen una participacin importante en el mercado del pas, incluso a nivel internacional, como se muestra en el Cuadro 2 Siendo as, los chongos zarnoranos encabezan la participacin dentro de la elaboracin de cajetas y otros productos lcteos; Incluyndose a estos como un producto dentro de una gran variedad de dulces existentes en Mxico, con expectativa para mercados futuros; ya que se dice que la actividad dulcera podra ser una fuente interesante de ingresos por la posibilidad de exportarlos a E.U.Ay otros pases. Sin embargo, estamos todava muy lejos de lograrlo, en tanto nuestros productos no estn bien reconocidos y no mantengan una calidad buena y constante. (Garduo, 1995; citado por Flores y Lpez, 1996).

9

Tesis donada a la UAM por la Universidad Autnoma Chapingo.~ ~. -

itg\)isiOs I ~ ; ~ L , I ~ ) ~ ; I ~ ~ ~ ~ I ( . . ~

Lcteos Tratamiento y envasado de leche Elaboracin de crema, mantequilla y queso Elaboraciii de leche condensada. evaporada y en polvo Elaboracin de helados y paletas

No. de

Grandes Empresas3

Participacin en el mercado (%).

Establecimientos

86 598 17

20.4 37.7 71.7

8 4

4506 143

3

41.8

Elaboracin de cajetas y otros productos lcteos Fuente: Clavijo y Cesar, 1994.

8

81.5

Cuadro 2. Concentracin del subsector lcteos.

2.6. GENERALIDADES SOBRE EL QUESO.

El queso es una forma concentrada de la leche, resultado de lacoagulacin de las caseinas, mediante la renina (presente en el cuajo) o enzimas similares en presencia de cido lctico producido por microorganisrnos agregados o propios de la leche de la cual parte de la humedad es eliminada por corte de la cuajada, calentamiento y/o prensado, despus moldeado, afinado y conservado durante un cierto tiempo a temperatura y humedad convenientes. AI coagularse las caseinas engloban otros componentes de la leche como la grasa, la lactosa y por calentamiento, las protenas del suero (Remes, 1998 y Davis, 1965, citado por Rodriguez, 1989).

El queso puede considerarse un producto de gran importancia en el pasya que:9

Valoriza los slidos de la leche fluida para consumo directo. Conserva mejor los slidos de la leche. Constituye una forma de comercializar la leche (transformada) de las zonas productoras.10

=9


Es un alimento muy valioso, ya que proporciona los elementosesenciales para una adecuada nutricin.=

Es un producto de gran diversidad cornposicional y organoleptica que satisface las necesidades gustativas de los consumidores (Villegas, 1993). En Mxico se produce una gran variedad de tipos de queso. La

diferenciacin de estas variedades estriba en las modificaciones que se hacen en los procesos de las diversas etapas bsicas de la fabricacin. Pueden considerarse en forma generalizada varias etapas fundamentales: 1.- Adicin a la leche de cultivos bacterianos productores de cido lctico; 2.- Coagulacin de la leche; 3.- Expulsin del suero de la cuajada (contraccin o presin); 4.- Salado y 5.- Maduracin. En cada una de estas etapas se desarrollan las actividades microbianas en formas muy complejas. Algunos tipos de queso, omiten por razones tcnicas de su proceso normal, la etapa de maduracin. En Mxico, no se conforman todas las etapas sealadas, por ejemplo: generalmente no se hace la adicin de cultivos bacterianos; la fabricacin del queso se restringe a las etapas centrales (2, : y 4) por lo general. (Remes. A., 3 1998).2.6.1. Composicin de los quesos.

El queso como alimento concentrado, es muy rico en protenas y de fcil digestin, pero adems es una de las fuentes mas ricas en calcio. Cuando se fabrica con leche entera contiene mucha materia grasa y abundante vitamina A (Frankel, 1980; citado por Flores y Avila, 1998). La casena es la protena ms importante que aparece en el queso. Otras proteinas como las globulinas y la albmina escapan con el suero.El contenido de hidratos de carbono de los quesos est constituido por la

lactosa o azcar de la leche que acaba transformndose en gran parte en cido lctico por la accin de las bacterias Icticas.


El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche por lo que su presencia en los quesos es muy reducida. En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre el 1.2 y el 4.5%, siendo las ms importantes calcio, fsforo y hierro. Y cuanto ms alta es la acidez el contenido de sales es menor. En cuanto al contenido de vitaminas los quesos son mas ricos en vitaminas A y D cuando mayor es el contenido de grasa. La grasa es en general el componente ms abundante en algunos quesos y durante la maduracin se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y sabores (Madrid, 1990).2.6.2. Catalogacin.

Existe una gran diversidad de variedades de quesos debido a un gran nmero de caractersticas como: tipo de leche, mtodo de elaboracin, tamao, forma, empaque, etc. esto hace que su clasificacin sea extremadamente complicada. Sin embargo, pueden ser clasificados atendiendo a los siguientes criterios (Rodrguez, 1989; citado por Villegas 1993). 1. Tipo de pasta (Untable, tajable, rallable o hilada). 2. Dureza de la pasta (blanda, dura y semidura).3. Grado de maduracin (madurados, semimadurados o sin madurar).

4. Agentes maduradores (enzirnas, cultivos, etc.).

Segn Madrid (1990), existen gran variedad de quesos, pero que est,os estn en las fronteras o lmites de las clases que se establecen. Sin embargo, son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificacin: Segn la leche con la que hayan elaborado. Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se haya empleado. Segn el contenido de humedad del queso. Segn el contenido de grasa del queso. Segn la textura del queso. Segn el mtodo seguido en su maduracin.12


Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin.

Y segn el pas o regin de origen.2.6.3. Tipos de quesos mexicanos.

A pesar de que existen numerosos tipos de clasificacin de quesos existe uno que se ha dado en forma natural en nuestro pas, dado por regiones y hbitos de consumo; y representa un mosaico de exquisitos productos que son desafortunadamente desconocidos fuera de su lugar de origen, por factores quls van desde las caractersticas propias del producto, la estructura de los mercados y la idiosincrasia gastronmica regional. Dentro de los tipos de quesos catalogados en Mxico encontramos los siguientes: Tropicales Frescos De ligera maduracin De pasta hilada Otros

Los quesos tropicales se caracterizan por ser semisecos, cidos y salados(del 2.8 al 25% de sal), por lo regular son de maduracin tendiente a su secado, los que se emplean como botana o condimentos con otros alimentos. (V.g. Queso Aejo, Cotija, De Cincho, De Poro, Macana, Sopero, Crema De Chiapas, Fundido, entre otros).Los quesos frescos son tpicos de zonas templadas, los cuales en su pasta

la humedad varia entre el 58 y 78%, con una cantidad de sal que va del 1.8 al 2.8% y la acidez raras veces alcanza ms de 5.1 de pH. Estos quesos se emplean como base para algunos platillos, tambin como botanas o aderezo. (V.g. Crema, Panela, Botanero, Frescal, Molido, De Hoja Y Requesn).Los quesos de ligera maduracin son productos que originalmente se

obtenan con tcnicas de paises europeos y que se adaptaron a la13


idiosincrasia de nuestro pueblo. Se desarrollaron para una poblacin consumidora bsicamente citadina, con un alto grado de transculturacin. (V.g. Chihuahua, Manchego Mexicano, Dei Morral, Sierra, Asadero :y

.

Adobera). De los quesos de pasta hilada, se especula que su origen fue procedente de colonias italianas que se asentaron en Mxico. Las colonias que se instalaron guardaron sigilosamente sus secretos industriales en este rengln, que no permiti que se conocieran por los nacionales. Sin embargo hoy son unos de los quesos ms consumidos en el territorio nacional. ( v.g. Asadero, Guaje, Tortilla y Trenzado)

Otros quesos, hay quesos que son difciles de clasificar, por ejemplo IcisChongos Zamoranos, un queso dulce y cocido, y el Queso de miel Campeche, que se elabora a partir de un queso troceado y unido con miel. No se incluyen los quesos industrializados de reciente creacin elaborados con sucedneos, por no tener un origen artesanal (Esquivel, 1995).

2.7. GENERALIDADES SOBRE EL DULCE.El dulce ha sido desde tiempos muy remotos un aspecto sobresaliente en

la cocina mexicana y asume gran importancia dentro de la cultura de un pueblo. Pero Qu es a lo que llamamos dulce?. En Mxico el consumo de frutas y mieles -desde la extraccin primitiva del jugo de caa del maz hasta el nacimiento de la apicultura, constituye una de las formas de comprender la aparicin de lo dulce (Zolla, 1990). Sin embargo, se conoce como dulce a todas las preparaciones y composiciones cuyo ingrediente fundamental es la sacarosa, junto a una serie de productos alimenticios tales como harinas, huevos, nata, leche, chocolate, grasa y aceites, zumos de frutas, saborizantes y colorantes artificiales (Salinas, 1998). Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos, la industria alimentaria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacridos, como la glucosa, la sacarosa, el azcar invertido y la lactosa.14


La industria dulcera consume un 9.3% en promedio del total producido de azcar (Salinas, 1998). Los diferentes usos de los azcares se basan en las propiedades derivadas de su estructura qumica; dado que contienen un gran nmero de hidroxilos altamente hidrfilos, tienen la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes de hidrgeno; generalmente son solubles, propician las reacciones de oscurecimiento y las fermentaciones, inhiben el crecimiento microbiano, confieren viscosidad y "cuerpo" a diversos alimentos, etc. (Badui, 1990; citado por Salinas, 1998).2.7.1. Efecto de conservacin.

Los solutos de bajo peso molecular reducen la presin de vapor de aguay paralelamente aumentan la presin osmtica; es decir, se puede emplear parael control microbiolgico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que se hallen en solucin y por esta razn, L o importante es la cantidad disuelta, y no la aadida. El control de los microorganismos se lleva a cabo regulando la actividad acuosa (Badu, 1990 y Southgate, 1992; citados por Salinas, 1998). El Cuadro 3 muestra la concentracin de sacarosa requerida para alcanzar un determinado valor de actividad acuosa () a , eliminar las contaminaciones microbianas. que servir para

a,0.995 0.980 0.920 0.850

Sacarosa 0.272

1 ,0303.480 5.980

0.800 9.850 - Badu, 1990 Fuente:

Cuadro 3. Molalidad de la sacarosa para diferentes valores de a a 25 OC. ,

1 5


2.8. LOS CHONGOS ZAMORANOS: (,DULCE O QUESO? EN EL CONTEXTO

DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

Los alimentos naturales estn compuestos por diversos ingredientes,mismos que pueden cumplir distintas funciones cuando se utilizan en la fabricacin de productos procesados. Por ejemplo, los chongos zamoranos, que siendo una variedad de queso, se le adiciona azcar; lo que los convierte en un dulce de leche y a la vez una forma de condicionar este producto para lograr :su conservacin. Para que su alimentacin sea sana, es esencial que el hombre reciba con

bs alimentos una cantidad

suficiente de protenas, vitaminas y sustanci;as

minerales. Importancia especial adquieren en este sentido las protenas de origen animal, sobre todo las lcteas, fcilmente perecederas en la leche como tal, pero conservables mediante su transformacin en queso (Mendoza, 1984; citado por Flores y Lpez, 1996). En efecto, los chongos zamoranos, aparte de cumplir una funcii5n nutrimental tambin proporcionan un gusto exquisito al paladar. Muchos autores denominan a este producto como un queso, por la similitud de su proceso al (de ste, aunque con sus variantes (Bender, 1994). En cambio, resulta difcil para el consumidor tomarlo as, puesto que al degustarlo, la primera sensacin que llega al cerebro es de dulzura.

2.9. LOS CHONGOS ZAMORANOS EN EL CONTEXTO DE LA CALIDAD DELA LECHE Y LOS PRODUCTOS DERIVADOS.

L.as normas de calidad mexicanas para leche y derivados son, como en la mayora de los productos alimenticios, de las ms estrictas del mundo; el verdadero problema estriba en su no-aplicacin. As, la no-observancia de las normas de calidad por parte de productores e industriales y la indulgencia de las autoridades sanitarias, ha dado lugar a la adulteracin indiscriminada de los productos terminados, principalmente quesos, leche pasteurizada, crema, yogur, entre otros. El uso de almidones, fcula de maz, crema vegetal,16


saborizantes artificiales, suero, lactosuero y el agua simple, es una practica comn en muchas agroindustrias mexicanas. Estas practicas no solamente han beneficiado a quienes la realizan en forma directa, sino a los pases que comercian con Mxico, pues ello les ha permitido exportar cuantiosos volmenes de subproductos de la leche, tales como el suero y el lactosuero (Muoz, et. al., 1997). Asimismo, la no-aplicacin de las normas ha permitido la comercializacin al mercado mexicano de importantes volmenes de leche fluida provenientes de Estados Unidos, as como de yogur, que no cumplen las normas mnimas de etiquetado, caractersticas del producto (slidos no grasos, acidez y pH), contenido y tipo de grasa, cantidad de protenas y calidad sanitaria (Muoz, et. al., 1997). 'Pero dnde quedan los chongos zamoranos?. Los chongos zamoranos, son un producto altamente perecedero, que involucra un manejo adecuado (v.g. envasado asptico) para evitar su descomposicin. Sin embargo, siendo uin producto que se produce de manera artesanal, se comercializa de maner,a atractiva en restaurantes en diferentes partes del pas, en supermercados y, en su lugar de origen en locales familiares y fondas; ahora, gracias a la innovacin tecnolgica, se industrializa y se enlata manteniendo estrictas normas de calidad del producto para incrementar su vida de anaquel en el mercado. Sin embargo, hasta nuestros das, no existe alguna norma oficial mexicana para 11 0s chongos zamoranos; pero aun as, retoma importancia en el mbito internacional ya que existen empresas tal corno, Los Tres Reyes, S.A de C.V en Zamora, Michoacn que exporta chongos zamoranos a Estados Unidos y que es regulada su calidad por la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) de ese pas. Existen varias formas de analizar la calidad de un producto lcteo, tales como: el composicional, el sanitario, el organolptico y el esttico o de presentacin (Rodriguez, 1989). Para este caso evocaremos a la calidad del queso; como patrn comn al de los chongos zamoranos.

17


La calidad del queso, principalmente la sanitaria y composicional refleja, la calidad de la leche con la cual se elaboro el producto, as como el proceso empleado durante su fabricacin. Se puede decir que la calidad composicional y sanitaria de la mayora de los quesos genuinos mexicanos no es conocida aceptablemente. Esto puede deberse a varias razones, entre ellas: a) Son muy pocos, los que se elaboran con leche pasteurizada y estn sujetos al control y supervisin constantes por parte de las instituciones gubernamentales adecuadas (Secretaria de Salubridad y Secretara de comercio y Fomento Industrial). b) Existen varios tipos de quesos regionales, de limitada produccin, cuya difusin comercial es escasa; y no han llamado la atencin de las autoridades competentes de la materia. Tal es el caso del queso crema tropical, del Guaje (Huasteca), del queso de hoja (centro de Veracruz) y del queso de Poro (zona de los Ros, Tabasco) (Villega!:, 1993). c) La mayora de los quesos genuinos mexicanos son elaborados con leche cruda, por innumerables queseros artesanales, dispersos en 1-1 pais (en ranchos, pueblos y ciudades pequefias). Estos quesos estn lejos de la tecnologa y, aparentemente, del inters de los organismos estatales y privados como para realizar un registro y un anlisis de la calidad de sus productos.2.9.1. Calidad bsica.

La calidad qumica bsica de un queso comprende, su composicin en

los principales constituyentes, esto es: humedad, slidos totales, materia grasa,protena, cenizas y sal (NaCI). Comprende tambin, el pH final y deseablemente la actividad de agua (aw) (Rodriguez, 1989:i.


2.10. APTITUD DE LA LECHE PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS. La composicin detallada de la leche no difiere slo de una especie animal a otra, sino que tiene un amplio margen de variacin dentro de especie, e incluso entre individuos de una raza de la especie (Amiot, 1991). Bajo esta condicin, podemos decir que la leche es una materia prima compleja, heterognea, viva y de conservacin difcil; y en ella estn presentes tres fases: una fase acuosa, el lactosuero y dos fases particuladas, compuestas por los glbulos grasos y por las micelas de casena (Linden, 1996). En la leche fresca, estas fases estn por supuesto individualizadas pero la mayor parte de los tratamientos tecnolgicos, modifican esta distribucin quie, esquemticamente puede resumirse as: la

.9

La conservacin al fro provoca el paso de una parte de las casenas y #de

los minerales hacia el lactosuero;Los tratamientos trmicos tienen un efecto casi inverso con - segn las condiciones de calentamiento- interacciones entre la lactosa y la fraccin proteica;9

La homogeneizacin dispersa los glbulos grasos que se rodean de prot.enas (Linden, 1996). Sin embargo, la aptitud de la leche para la elaboracin de productos

lcteos, depende de sus caracteres organolpticos y fisicoqumicos, y de la naturaleza de su microflora; por io tanto, para elaborar productos de calidad debe utilizarse leche en ptimas condiciones: que sea til y que no sufra alteraciones durante los diferentes procesos a que se va a someter (Dilanjan, 1984). Las cualidades que debe tener una leche para su utilizacin en quesera son:

1. Debe coagular bien con el cuajo.2. Debe soltar bien el suero.3. Buen rendimiento quesero (contenido de casena).

19


4. Buena calidad microbiolgica para obtener quesos de sabor y aromas

caractersticos, sin desarrollos microbianos incontrolados que producen fermentaciones que desvirtan esas caractersticas (Madrid, 1990). Es importante notar que estas caractersticas pueden variar segn la especie, la raza animal, poca del ao, tratamientos sufridos por la leche, ,tipo de alimentacin, salud del animal. fase de lactancia, clima, etc. (Amiot, 199111.2.10.1. Factores que modifican la aptitud quesera de la leche.

Se retoma como aptitud quesera de la leche, ya que nos vamos a enfocar slo al proceso de los chongos zamoranos como un proceso tpicci de elaboracin de un queso. Los factores que pueden modificar la aptitud quesera de la leche y alterar su comportamiento en las diferentes etapas de la fabricacin de un queso, son las siguientes:

El desequilibrio de las sales minerales de la leche perturba la coagulaciijn yhace ms difcil el desuerado de la cuajada. El gran nmero de leucocitos que contienen algunas leches mamitias, impide el desarrollo de las fermentaciones necesarias para obtener el queso.Los residuos de antibiticos y antispticos son un grave inconveniente para

la fabricacin porque inhiben en mayor o menor grado la fermentacin Ictica, con todas las consecuencias que esto implica. La flora Ictica original de la leche no representa ningn problema. Si hay muchos coliformes puede dar lugar a la formacin de gas y a la aparicin de defectos del aroma. La flora butrica termoresistente. incluso cuando est en la leche en pequea cantidad, puede producir defectos del sabor !q el hinchamiento del queso. La flora psicrtrofa, principalmente las especies de

Pseudomonas, secreta enzimas termoresistentes, proteolticas, que alteranel sabor y el aroma. La refrigeracin y almacenamiento prolongado de la leche a 3-4OC provoca modificaciones en la estructura de las micelas de casena y en el equilibrio de las sales minerales. Se reduce el tamao de las micelas, aumenta su20


hidratacin, se solubiliza una parte del calcio y fsforo coloidales

y se

solubilizan parcialmente las casenas, principalmente la beta. Corno consecuencia de estas modificaciones se produce un aumento del tiempo de coagulacin, se obtiene un cogulo menos firme, la sinresis es menos intensa y disminuye el rendimiento. Excepto este ltimo, los efectos de la refrigeracin son reversibles y se pueden corregir, al menos en parte, aadiendo cloruro de calcio y calentando la leche antes de aadir el cuajo.

= El calentamiento de la leche a temperaturas de pasteurizacin tiene elefecto de aumentar el tiempo de coagulacin, disminuir la firmeza idel cogulo y hacer su desuerado ms lento; sin embargo, en la prctica estos efectos se pueden paliar aadiendo cloruro clcico, aumentando la temperatura de cuajado o cuajando a un pH ms bajo. (Amiot, 1991).

2.11

LA

LECHE

BRONCA

COMO

MATERIA

PRIMA

PARA

LA

ELABORACIN DE CHONGOS ZAMORANOS.

En Mxico, la agroindustria quesera est constituida principalmente por innumerables micros y pequeas empresas. En la mayora de estas se realizanlos procesos de manera artesanal, caracterizndose por emplear en su

elaboracin leche bronca o sin pasteurizar. Y aunque se sabe que la leche al salir de la ubre normalmente tiene una baja carga microbiana, durante su manipulacin sta va en constante crecimiento. La leche es una materia prima bsica en la elaboracin de los chongos zamoranos y debe ser natural, entendindose por esta o que el producto es ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas, domsticas, sanas y bien alimentadas. Pero su empleo en la elaboracin de los chongos o de cualquier otro producto lcteo debe ser de buena calidad, tanto desde e punto de vista l qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricacin de quesos. Adems se debe evitar la presencia de antibitiCQS21


que inhiben el desarrollo de las bacterias Icticas que se adicionan a la leche en la quesera, Tampoco se debe utilizar calostro ni leches procedentes de animales enfermos (Madrid, 1996 y Jimnez, 1998). En relacin con la sanidad pblica, se plantea hoy en da la aplicacin de mtodos preventivos de higiene para la leche cruda. Debe emplearse leche que no presente cambios degenerativos en sus caractersticas organolpticas, es decir, color blanco, olor fresco y agradable, temperatura de recepcin de 4-10C y libre de materia extraa. Es necesario que apruebe ciertos controles tal como pH, acidez, densidad, % de grasa, rnesoflicos aerobios, coliformes totales entre otros (Jimnez, 1998).

2.12 COMPOSICIN DE L A LECHE

Su composicin determina la calidad nutritiva; por su valor se utiliza como materia prima para fabricar productos alimenticios. En el Cuadro 4. se muestran los componentes nativos de la leche. (Walstra, 1987).Componentes nativos Componentes mayoritarios Agua Grasa Protenas Lactosa Componentes minoritarios Sales cido citnco Enzimas Vitaminas Gases Fosfolipidos Fuente: Spreer, 1991. Componentes no nativos Sustancias extraiias Antibiticos Herbicidas Insecticidas Aguas residuales Restos de productos de limpieza y desinfeccin

-

Cuadro 4. Componentes nativos y no nativos de la leche. Como nos referiremos casi siempre a la leche de vaca, se explica

detalladamente, su composicin en tanto por ciento de protenas, grasas,


carbohidratos, sales minerales y humedad Claro esta, que estos componentes se ven afectados por factores que anteriormente fueron comentados. Hay una serie de parmetros que son muy utilizados con referencia a la composicin de la leche. As tenemos: Extracto seco total (EST): Son los slidos totales de la leche (12.7 YOcorno media, segn vemos en el Cuadro 5.). Este extracto puede variar entre 14.5 y 11.7 por ciento.9

Extracto seco magro (ESM): tambin conocido como SNG (slidos no grasos), nos indica el contenido total de slidos excluyendo a la grasa. Su valor medio suele ser el 9 por ciento (Madrid, 1996).Y O3.3 3.74.9

Componente Protenas Grasa Hidratos de carbono Sales minerales Agua Extracto seco total Fuente: Madrid, 1996.

0.8

87.3

12.7

Cuadro 5. Composicin media de la leche de vaca.

2.13. PROPIEDADES GENERALES DE LOS CONSTITUYENTES.2.13.1. Protenas de la leche. Las protenas son sustancias compuestas de carbono, hidrgeno y

nitrgeno, con la presencia de algn otro elemento como el fsforo, hierro y azufre. Estn compuestas por aminocidos de frmula NH2

- CHR - COOH,

unidos entre s por enlaces peptdicos. Estos enlaces son el resultado de la unin del grupo amino (-NHz)con el grupo carboxlico (-COOH), con la prdida de una molcula de agua (-CO-NH-, H20).

23


En el caso de la leche, sus protenas mas importantes son la casena y las protenas sricas (albmina y globulina), como podemos apreciar en el Cuadro 6.Contenido total en protenas Contenido en caseina Contenido en proteinas sricas Fuente: Madrid, 1996. 32 - 33 gll

2 - 30 gll 5

5 - 6.5 g/l

Cuadro 6. Protenas de la leche de la vaca. La casena es la protena ms abundante de la leche, representando aproximadamente del 77 al 82 % de sus proteinas totales. Por la accin del cuajo o de cidos, la casena precipita, propiedad que se aprovecha para la produccin de quesos. La casena se encuentra en la leche en estado coloidal, en forma de micelas, que son agrupaciones de numerosas unidades de casena. Estas unidades de casena estn formadas por cadenas de aminocidos, y una porcin considerable de Calcio y de fosfato. Segn sean esas cadenas, se

p, distinguen varios tipos de casena (u, K y otras) cuya proporcin en la micelaaparece reflejada en el Cuadro 7:a casena

3 8 - 4 ~ ~ 34-36% 14-16% 9-1 % 1

p casenaK

casena

Otros tipos

Fuente: Madrid, 1996.

Cuadro 7. Distintos tipos de casena que forman las micelas (%). Como se aprecia, la U caseina es la ms abundante, existiendo a su vez cuatro variantes de u casena, segn el nmero de aminocidos de la cadena. Una de esas variantes, en el proceso de maduracin del queso, se divide ien cadenas de aminocidos ms cortas (pptidos), produciendo sabores que

24


contribuyen al del queso; la amargo.

p casena al romperse produce pptidos con sabor

La existencia y las propiedades de las micelas de casena tienen varias consecuencias en el empleo de la leche; son en gran parte responsable de la estabilidad de los productos lcteos durante su calentamiento, concentracin y almacenamiento. Su comportamiento es esencial en varias fases de la fabricacin de queso. Las micelas y los cambios que acaecen en ellas determinan en gran parte las propiedades reolgicas de los productos lcteos, cidos y concentrados (Walstra, 1987). Veisseyre (1988), considera 3 propiedades importantes de las caseinas, de acuerdo al uso tecnolgico que se le pueda dar: Propiedades elctricas: Las casenas son electronegativas. La acidez de las casenas'') interviene acusadamente en la medida, de la acidez titulable de la leche fresca. Solubilidad y propiedades asociativas. La presencia de fuerzas de cohesin y otras en sentido opuesto, son susceptibles de anular las primeras, manteniendo as la estabilidad de la solucin En efecto, las micelas se ven sometidas a repulsiones electrostticas cuya intensidad crece a medida que las partculas se acercan. Basta neutralizar estas cargas con cargas positivas (iones H' de cidos o cationes de sales) para anular las fuerzas de repulsin y provocar la aglomeracin de las micelas sometidas entonces nicamente al movimiento browniano (Veisseyre, 1988). En cuanto a las protenas sricas de la leche, las ms importantes son la lactoalbmina y la Iactoglobulina, se denominan protenas solubles; se encuentran en el suero que se separa del cogulo obtenido por adicin del cuajo. Representan aproximadamente el 20% del total de las protenas de la leche. Son solubles en agua y precipitan fcilmente por la adicin de cidos (tricloroactico al 12%, por ejemplo). La accin del calor (temperaturas deLa acidez de las casenas se da por el balance de los p p o s ionizables en diversas casenas, es decir existe un notable exceso de los grupos cidos sobre los bsicos. Este exceso se explica por l a abundancia de aminocidos dicidos (cido glutmico y aspartico), por l a presencia de fosfoserina y en el caso de la casena K. por l a presencia de cido silico.'I'

25


90/100C), provoca tambin la precipitacin de albminas y globulinas. El calentamiento prolongado a temperaturas elevadas (superiores a 100C) y 'el cido clorhdrico 6N a 110C provocan su hidrlisis total. Tambin se puede conseguir esa hidrlisis por enzimas (proteasas). La Iactoglobulina es el principal portador de grupos sulfhidricos, qLie juegan un papel muy importante en el sabor a cocido de la leche o del suero cuando son calentados a altas temperaturas, durante periodos prolongados de tiempo. Cuando la leche se calienta, la reaccionan con laK

p

Iactoglobulina forma agregados que

casena, lo que puede dar lugar a tiempos ms largos de

coagulacin y a la formacin de cogulos ms blandos, con mayor contenido de humedad. Con referencia a la fabricacin de quesos, es importante notar que rio toda la albmina y la globulina se van con el suero. Como sabemos, parte del suero es retenido en la estructura de los cogulos de casena, y con el suero quedan parte de sus protenas, que son una fuente de aminocidos para los microorganismos que se desarrollan durante la maduracin (Madrid, 1996). Las diferencias fisicoqumicas fundamentales entre las casenas y las protenas del lactosuero (reparto de las zonas hidrfilas e hidrfobas, estructura terciaria, presencia de grupos sulfihidrilo libres) se reflejan en el mbito de las propiedades funcionales (Linden, 1996) (Cuadro 8).

26


PROTEINAS DEL LACTOSUERO Muy solubles a todos los pH. Insolubles a pH 5 si estn termodesnaturalizadas. Viscosidad Soluciones muy viscosas, a pH neutro Soluciones poco viscosas, salvo si o alcalino. Viscosidad minima al pHi estn termodesnaturalizadas. 4,6. Hidratacin Retencin de agua elevada con Retencin de agua que se formacin de cola a elevada incrementa con la desnaturalizacin. concentracin. Mnima a pHi. Gelificacin No hay gelificacin trmica salvo en Termogelificacin a partir de 70% presencia del calcio. Gelificacin de la influencia del pH y de las sales. micela por la quimosina. Propiedades Excelentes propiedades Buenas propiedades emulsificantes Emulsificantes emulsificantes sobre lodo a pH neutro salvo a pH 4-5 si estn y alacalino. termodesnaturalizadas. Propiedades Buen esponjamiento pero baja Buen esponjamiento y excelente Espumantes estabilidad de las espumas K> p> ~ q , . estabilidad de las espumas pLg> aLa. Retencin de Buena retencin. Retencin muy variable con el Aromas estado de desnaturalizacin. Fuente: Linden, 1996. pHi = pH isoelectric0

PROPIEDADES CASElNAS Solubilidad Insolubles a pH 4,6.

Cuadro 8. Propiedades funcionales de las protenas de la leche

2.13.2. Grasa de la leche. Las grasas son compuestos de carbono, hidrgeno y oxigeno, con

predominio de hidrgeno y que se incluyen en un grupo ms general (los lipidos) (Madrid, 1996) La grasa de la leche est compuesta sobre todo por grasas neutras (trigliceridos), con algunos lipoides (fosfolpidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.), que, aunque en pequea proporcin tienen una gran influencia en la elaboracin del queso y contribuyen a su aroma y color, aumenta el rendimiento quesero, mejora la consistencia e impide la excesiva concentracin de la casena (Madrid, 1996; y Dilanjan, 1984). Las grasas se oxidan fcilmente en presencia de oxgeno. En el proceso de oxidacin se forman cidos grasos inferiores que son voltiles y fuertemente olorosos. Ello da lugar al enranciamiento, fenmeno que se puede evitar o amortiguar por procedimientos fsicos tales como la conservacin a bajas temperatura, el envasado y manipulacin al abrigo del aire, eic. (Madrid, 1996).

27


La grasa se encuentra en la leche en una suspensin de pequeos glbulos de dimensiones variables de 0.1 a ms de 20 micras. Su dimetro medio es de 3 a 4 micras. Se cree que es favorable la presencia de glbulos de dimetro pequetio en la leche cuando se usa para fabricar queso, ya que los glbulos grandes se rompen con facilidad, repercutiendo esto en: Aumento de grasa en el suero (cidos grasos libres).9

cidos grasos libres entre los granos de cuajada, que le dan un aspecto aceitoso (Madrid, 1996).2.13.3. Carbohidratos.

La lactosa es el componente mayoritario de la materia seca de la leche. Su contenido, es como trmino medio, de 50 g por litro de leche. Otros azcares estn tambin presentes, como polisidos que contienen fucosa y glcidos nitrogenados (N-acetilglucosamina). La lactosa es un glcido reductor que pertenece al grupo de los diholsidos. Est formada por la unin de una molcula de a o

p-

glucosa y otra de

p-

galactosa. Estas dos formas se

distinguen por sus propiedades fsicas y en particular por su poder rotatorio y sus caracteres de solubilidad y cristalizacin (Veisseyre, 1988). La solubilidad de la lactosa es relativamente baja en comparacin con la de otros azucares. La sacarosa es aproximadamente diez veces ms soluble que la lactosa. La solubilidad de la lactosa aumenta cuando aumenta la temperatura. A 100C, la solubilidad inicial de la a-iactosa alcanza 70 g en 100 g de agua (Veisseyre, 1988). Por lo tanto, el enfriamiento de una disolucin saturada de lactosa conduce a la cristalizacin del azcar. Sin embargo, el fenmeno no es inmediato. Las disoluciones de lactosa permanecen primero en estado de sobresaturacin antes de empezar a cristalizar (Veisseyre, 1988). Esta es una propiedad que se aprovecha para la preparacin de azcar de leche a partir del lactosuero, concentrado primeramente y enfriado despus, fabricacin de sueros y leches concentradas.

28


La lactosa tiene un dbil sabor dulce en comparacin con otros azcares. En parte tambin su sabor dulce es enmascarado por la casena. En el suero el sabor dulce es ms acentuado que en la leche (Madrid, 1996). La lactosa, por tener un grupo aldehido libre, tiene un carcter reductor, que se ve multiplicado por 1.37 en la hidrlisis de la misma. La lactosa es sensible al calor, entre 110 y 13OOC la forma hidratada pierde su agua de cristalizacin, Ms all de los 15OOC se torna amarilla y despus de los 17OOC tiene lugar un oscurecimiento pronunciado debido a la formacin de un caramelo. Sin embargo, en la leche se observa que el oscurecimiento sobreviene a temperaturas muy inferiores. En efecto, este fenmeno no se debe a la caramelizacin de la lactosa, sino a una reaccin del grupo aldehdo de la lactosa y los grupos amino de las protenas, que conducen a la formacin de pigmentos, oscurecimiento de la leche o suero, prdida del valor nutritivo, etc. (Veisseyre, 1988)2.13.4. Las sales minerales en la leche.

Las sales, como compuestos qumicos formados por aniones cidos y cationes metlicos y de otro tipo, se descomponen cuando estn en disolucin1 acuosa; en gran parte de los iones de los que estn formados, es preciso distinguir entre las sustancias salinas (9 a 9.5 g/litro) y las materias minerales ( 7 a 7.5 gllitro), que frecuentemente se identifican como ceniza (Spreer, 1991 y Veisseyre, 1988). En la leche es importante distinguir las sales mayoritariasCI

macroelementos y los oligoelementos. Las primeras estn constituidas fundamentalmente por cloruros, fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio. Entre los segundos, muy numerosos y variables con la alimentacin, del animal, figuran el aluminio, bromo, zinc, manganeso y sobre todo el hierro y el cobre, cuyo inters nutritivo y tecnolgico es importante. Estos metales estn, en gran parte formando complejos con las protenas. As, el cobre y hierro nativos se encuentran asociados a la membrana proteica del glbulo graso, otras sales minerales, aunque no tari abundantes, tambin son importantes por29


ser necesarias para la formacin de determinadas vitaminas (el cobalto es esencial para la constitucin del complejoBj2)

y enzimas (magnesio y

molibdeno forman parte de las peroxidasas y arginasas) (Veisseyre, 1988). No todas las materias salinas estn en disolucin. Una parte importante se encuentra en la fase coloidal, estrechamente asociada a las micelas de casena nativa. Tambin se encuentran formando fosfatos y citratos de calcio y magnesio. Por ejemplo, el calcio se encuentra en dos formas en la leche. El 30

YOaproximadamente en solucin y el restante 70% en forma coloidal. El fosfatoclcico forma parte del complejo casenico producido en la coagulacin de la leche, al fabricar el queso, contribuyendo al aumento en tamao de las micelas de casena. Por ello, la adicin de cloruro clcico a la leche favorece a la coagulacin de la casena, que as forma micelas mayores. Cabe recalcar que las formas solubles y coloidales de las materias salinas de la leche estn en equilibrio frgil y numerosos tratamientos tecnolgicos pueden alterarlos (Madrid, 1996; Veisseyre, 1988).2.13.5. Vitaminas de la leche.

Las vitaminas son sustancias orgnicas que en pequeas cantidades permiten el crecimiento, el mantenimiento y funcionamiento del organismo. La leche figura entre los alimentos que contienen la variedad ms completa de vitaminas. Las vitaminas se clasifica en dos grupos segn su solubilidad en el agua o en las grasas. As, las vitaminas A, D, E y K son liposolubles encontrndose asociadas en su totalidad a la materia grasa, por ejemplo, en la crema y mantequilla, y son muy resistentes al calor; mientras que las vitaminas B y C son hidrosolubles y permanecen en la leche descremada y la masada. Adems de la importancia desde el punto de vista nutritivo, las vitaminas del queso, juegan un papel relevante en lo que respecta a la actividad metablica de los microorganismos del queso (Madrid, 1996).

30


2.13.6. Enzimas en la leche.

La leche contiene varias enzimas relacionadas con el grupo de las albminas, con las cuales generalmente precipitan. Algunas de estas enzimas se encuentran concentradas en la membrana superficial de los glbulos grasas y son arrastradas por la crema (reductasa aldehica, fosfatasa); otras precipitan con la casena a pH 4.6 (proteasa, catalasa, etc.). La cantidad de las enzirnas en la leche es escasa; pero su actividad como catalizadores bioqumicos es tal que provocan importantes modificaciones a muy baja concentracin. Esta actividad depende del pH y la temperatura (Alais, 1996; citado por Avila y Elizalde, 1998). Las enzimas ms importantes que se encuentran en la leche son:9

Enzimas oxido-reductasas: lactoperoxidasa, reductasa-aldolasa, catalasa. Enzimas hidrolticas: lipasas, fosfatasa, proteasas, amilasas y lisozima.

=

(Santosa, 1995).

2.14.

DESCRIPCION

Y CLASIFICACION DE LOS CHONGOS ZAMORANOS

Los chongos zamoranos de acuerdo a su composicin bromatolgica y

proceso de fabricacin, se pueden clasificar como un queso atpico artesanal elaborado a base de leche entera de vaca, sin pasteurizar. Segn las condiciones de fabricacin, es un producto en donde la coagulacin de la leche es de tipo enzimtico, emplendose cuajo comercial. Es un queso de pasta cocida, propiedad que se adquiere por el tratamiento trmico lento y prolongado a una temperatura de 95OC. A causa de esto, los chongos zamoranos pierden su forma original, por el desalojo del suero retenido por la matriz casenica. Sin embargo, el mtodo de coagulacicm por via cida, los chongos presentan forma granular, dispersa en todo el jarabe. Este producto tiene un alto contenido de humedad y la cualidad de ser dulce, por la adicin de azcar (IO-15%) lo que favorece alargar ms an :u ; vida de anaquel adems de su sabor agradable.31


E s un queso que incluye especias (canela y vainilla) que le proporcionanel exquisito aroma y sabor a postre, lo cual resulta ser atractivo para el consumo. Desde el punto de vista del consumidor, se le puede catalogar como iun queso fresco, que no se madura; y suele encontrarse en lata; prctica inusual en otros tipos de quesos, pero en particular a este prolonga la vida de anaquel (promedio 2 aos a ms) y conserva sus propiedades organolpticas, de lo contrario se emplea la cadena de fro para su conservacin pero dura poco.

Los chongos zarnoranos son el producto resultante de la concentracinde: a) Mateda insoluble: Casenas, grasa, sustancias coloidales. b) Materia soluble: Lactosuero (formado principalmente por lactoglobulinas y albuminas). En lo referente al proceso de fabricacin de los chongos zamoranos existe una gran variabilidad de recetas culinarias que presentan diferencias, en las operaciones realizadas para producir dicho producto, en los ingredientes utilizados (huevo, caseinatos y fcula de maz, que se usan para mejorar la textura del chongo y adems aumentan rendimiento), y en las caractersticas del mismo. A manera de ejemplos en las figuras 1 y 2, se muestran dos diferentes mtodos empleados en la fabricacin de este queso, que se diferencian en el mecanismo de coagulacin de la leche (va enzimtica y va cida: limn). No obstante, tambin se pueden realizar chongos a partir de leche dulce, es decir, sin emplear agentes acidificantes, se puede cuajar la leche aunque tiene sus desventajas tales como, mayor tiempo del cuajado de la leche. Se sabe de antemano, que este producto regularmente es enlatado; de acuerdo a esto, el Codex Alimentarius clasifica a los alimentos enlatados segn su pH de la siguiente manera:

32


TIPO DE ALIMENTO cido Poco cido Poco cido acidificado

VALOR DE pH 4.6 menor Mayor de 4.6 4.6 o menor

ALIMENTOS ENLATADOS Espinacas, esprragos Maz, jaleas, chongos zamoranos. Frutas tropicales, pimientos, pepinos, pescado.

Fuente: Codigo Internacional Recomendado de prcticas de higiene para alimentos cidos, poco cidos y p o i 0 cidos acidticadas envasados. CAClRCP 23-1979Vol Gedicin 1.

Cuadro 9. Clasificacin con base al pH para alimentos enlatados.

Alimento cido: Es todo alimento cuyo pH natural sea 4.6 o menor Alimento poco cido: cualesquiera alimento, excepto las bebidas en lasque uno de sus componentes tenga un pH mayor de 4.6 despus del tratamiento trmico.

Alimento poco cido acidificado: Todo alimento que haya sido tratadopara obtener un pH de equilibrio de 4.6 o menor despus del tratamiento. Por lo anterior, a los chongos zamoranos se les clasifica como alimento poco cido, por poseer un pH cercano a la neutralidad.


-

nr\ IG1Oi RIBl>lOGR.tl~lC 1

FIGURA 1. PROCESO DE ELABORACIN DE CHONGOS

ZAMORANOS SEGN SAN TOS^ (1995).~

5L

[Dk

I37 - 3aoc

.A C F l

FECEPCION DE LA LECHE

Se usa cido actico glacial diluido en

I

DE CLORURO DE CALCIO

I

Se agrega la mitad del azcar

TEh4PERATzlRA

0.5 ml de cuajo I30min.

Cuadros de 10-10.5cm

+--,CUAJADO

Debe verificarse una consistencia de flan.

ADICIN DE CANELA

Se inserta una raja de canela por blooue v en el suero Se logra una mayor firmeza del bloque

w15-20 min.

FACONCENTRACIN

Se agrega la Otra mitad, una vez que d el orimer hervor. Los cuadros van tomando un color mbar al igual que el suero.

95OCI 50Bx.

0.2% y 0.012% resDectivamente 80 C

I 1ADICIN DE VAINILLA Y CONSERVADOR.

Benzoato de sodio y sorbato de potasio como COnSeNadOr.

Debe realizarse aspticamente,y bien cubierto

4 C34


FIGURA 2. PROCESO DE ELABORACIN DE CHONGOS ZAMORANOS SEGUN LA ABUELA. UNA RECETA TRADICIONAL".

Cabe recalcar, que este mtodo era con el fin de aprovechar los excedentes de leche, ya acidificada naturalmente. El mecanismo de coagulacin empleado era por va cida mediante el uso de limn, en el cual se agregaban unas gotas y se dejaba reposar de 30min a 1h hasta conseguir una consistencia de flan.

I LECHEAGRIA I35T

# , cDebe verificarse una consistencia de flanREPOSO 30 MIN.

Gotas de limn

MS

o

1]- J realiza a --:go lento, hasta que los cuadros tomen un color mbar.

Cuadros pequeos

COR$,

ADICIN DE CANELA

EVAPORACI~N Y CONCENTRACI~N

4 4I

Se le agrega una vez que emuieza a concentrarse

*Propia de la Sra. Consuelo Arestegui Villafaa, abuela del tesista.

35


2.15

MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA

ELABORACION DE

CHONGOS ZAMORANOS. En este caso, materias primas son aquellas sustancias que intervienen al inicio de un proceso para obtener un producto. En la elaboracin de los chongos zamoranos se emplean las siguientes materias primas:1.

Leche.

Es una materia prima bsica en la elaboracin de los chongos zamoranos; esencialmente se requiere que sea: fresca y entera de vaca, que cumpla las especificaciones sanitarias notificadas en la NOM-O91-SSA-1-1994 para conservar la totalidad de sus componentes (casenas, grasa, albminas y lactoglobulinas) (Jimnez, 1998). En el anlisis de la leche para la elaboracin del chongo, hay que tomar en cuenta el color, aroma, grado de acidez y porcentaje de grasa2.

Azcar Es un alimento glucdico, puro y cristalino que consume el hombre. Es el

azcar ordinario de remolacha o de caa. Est compuesto por una molcula de glucosa y una de fructosa. Conocida quimicamente como (+) sacarosa, tiene la frmula molecular C1ZH22011, funciona bsicamente como edulcorante, reduce la presin osmtica y al final del proceso les confiere una tonalidad deseada alos chongos zamoranos (Badu, 1990).

3.

CuajoEl preparado ms frecuentemente utilizado es la renina de ternera, cuyo

principio activo es la quimosina. Es una endopeptidasa (E.C.3.4.23.4) de PM 30.700 y pH isoelctrico de 4.6-4.7, es fcilmente soluble en agua; se sintetiza en el abomaso (cuarto estmago) de los terneros jvenes en forma de un36


precursor denominado proquimocina o prorenina. La quimosina hidroliza las molculas proteicas a pptidos de gran tamao. sta se inactiva fcilmente y es absorbida por la paracasena (Madrid, 1996). En la prctica se manejan diversos tipos de cuajo comercial: lquido el cual conserva mejor su actividad, en pastilla y en polvo. En general, el cuajo lquido normal tiene una fuerza de 1/IOOOO o sea que 1 ml cuaja 10 litros de leche a 35-40 "C en 40 min.4.

Canela (Cinnamomum zavlanicum)

La corteza de canela se aplica directamente en rajas troceadas, confirindole sabor y aroma al producto.5. Esencia de vainilla (Vainilla Dianifolia)

Les confiere un aroma peculiar a postre a los chongos6. Cloruro de calcio

La presencia de sales de calcio en forma de iones libres (esto es, en forma soluble) es necesaria para conseguir una accin efectiva del cuajo y para la produccin de una cuajada de buena consistencia (Keating, 1992). La adicin de sales de calcio a la leche facilita la coagulacin, mejora el rendimiento, acelera de cierto modo la salida del suero y determina una mejor retencin de la grasa y otros slidos. En general, se usa cloruro de calcio, porque es ms eficaz, ya que por ser ms soluble (ms ionizado) permite la presencia de ms iones libres de calcio (Keating, 1992). En la leche la dosis de aplicacin es limitada, pues el exceso de concentracin puede, por un lado, provocar un sabor amargo en el queso y, por otro lado, aunque acelere la coagulacin, puede retardar la sinresis y dar origen a una cuajada porosa que elimina el suero con dificultad. Cuando se aade cloruro de calcio a la leche en dosis de 5 a 20 g por cada 100 litros baja37


el pH, se produce una concentracin de iones calcio y se mejora y acorta la coagulacin posterior con el cuajo (Keating, 1992; Madrid, 1996). 6. Acido actico Es un lquido incoloro con un fuerte olor penetrante; es miscible con el agua en todas las proporciones y tiene propiedades de cido dbil con el agua. Su frmula estructural es CHGOOH. Se usa en la fabricacin de vinagres (solucin al 3-6% de cido actico), as como tambin su uso se ha extendido a la quesera, emplendose como u 1 n agente acidificante de la leche.8.

Sorbato de potasio y benzoato de sodio Son aditivos que favorecen la conservacin en diversos productos

lcteos, ya que interrumpe el desarrollo celular de hongos, levaduras y bacterias impidiendo su propagacin. Ofrece un amplio espectro a pH, as comola mayor seguridad al consumidor debido a que es

e conservador mejor l

tolerado por el organismo humano (Jimnez, 1998).

2.16. ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DE LOS CHONGOS ZAMORANOS 2.16.1. Acidificacin de la leche. La acidez de la leche es uno de los parmetros ms importantes en el control de la calidad y procesamiento de la leche. Esta acta como un buffer, que es un sistema qumico, el cual resiste cambios en la concentracin de iones hidrgeno bajo influencias internas y externas. La acidez de una solucin es consecuencia de la ionizacin de grupos que liberan o ligan protones ( iones H') (Rosenthal, 1991).


En muchos procesos cambian la acidez de la leche, ya que esto nos permite obtener productos de variedad diferente, puesto que contribuye en las caractersticas organolpticas de los productos lcteos. Scott, (1991); menciona que una acidez baja suele dar lugar a quesos poco madurados, generalmente blandos, que suelen desarrollar un aroma o bouquet atpicos, mientras que IDS valores de acidez elevados suelen dar lugar a quesos cidos, de maduracin lenta, secos y duros. En cambio, para lograr cambiar la acidez existen diferentes formas tales como, la acidificacin lograda mediante la adicin de un cido orgnico (cido ctrico, actico, lctico, fosfrico, tartrico o clorhidrico) o por el desarrollo de una fermentacin Ictica. La acidificacin reduce el pH de la leche provocando la alteracin de las micelas de casena y modificando su dispersabilidad. Cabe recalcar, que la acidificacin va acompaada siempre de una desmineralizacin progresiva de las micelas. Sin embargo, esta no es total ya que se requiere bajar hasta un pH de 4.6, que corresponde al punto isoelectrico de la casena. La acidificacin directa de la leche para la elaboracin de quesos frescos es una prctica que ha sido tradicional durante mucho tiempo. La exigencia de emplear la acidificacin directa de la leche de queso es para poder eliminar la utilizacin de cultivos Icticos. Sin embargo, la elaboracin del queso a partir ide una acidificacin, incluso biolgica, resulta difcil ya que el cuerpo y la textura de la masa son casi tan importantes como el propio sabor y aroma del queso. (Scott, 1991). Madrid, (1996); menciona que por la accin del cido se rompenlos complejos casena - calcio, obtenindose una protena desmineralizad

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