I. INTRODUCCION

En la actualidad la carne es comercializada en forma fresca o

elaborada en una gran variedad de productos. Uno de sus representantes es el

queso de chancho el cual es muy solicitado por el público consumidor.

Es conocido también como terrina de cerdo, aprovechando partes del chancho

poco comerciales como es el caso de la cabeza, orejas cuero y demás partes

como su propia grasa. En otras ciudades también utilizan la lengua del cerdo, las

patitas, los coditos por tener menos contenido de grasa, etc.

Su elaboración es a base de ingredientes fáciles de conseguir, como

el achiote, pimienta, sal, orégano fresco, cebolla, ajos y otros que le brindan un

sabor y textura muy apetecible. El queso de chancho debe mantenerse frio y se

sirve con el fin de evitar que se derrita al momento debe mantenerse frio y se sirve

con el fin de evitar que se derrita al momento de calentarlo y perder su

presentación original

II. OBJETIVOS

- Conocer el proceso de elaboración de queso de chancho

- Establecer los rendimientos del despiezado de una carcasa

- Aprender sobre los parámetros necesarios para su elaboración

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1. Embutidos cocidos

Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne

de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno, visceras, sangre de

porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se les

puede curar de antemano para después proceder con las otras operaciones ya

conocidas, llegando hasta la cocción. Otra característica de estos productos es

que son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración.

La cocción de hace en agua debiendo esta alcanzar el punto de ebullición y

después bajar la temperatura de 90 a 80°C, grado en el cual debe permanecer

todo el tiempo de la cocción. (TELLEZ, 1982).

Otro autor señala también que la temperatura externa del agua o

vapor en la cocción debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una

temperatura interior de 80-83°C. (MILLER, 1999)

Para la elaboración de estos productos conviene utilizar materias

primas frescas, bien conservadas y de un estado sanitario de garantía. Las

características en cuanto a forma y color, son muy identificables, de bonita

presentación y combinación de colores por los componentes. (TELLEZ, 1982).

3.1.2. Queso de chancho

Es el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas

y cutáneas del cerdo, principalmente de la cabeza, curadas, picadas en trozos

pequeños y con adición de sal y especias, cocido y prensado. (BNM, 1969)

El queso de puerco es un plato muy conocido y apreciado, el momento

oportuno para preparar el queso de la cabeza del puerco es cuando se mata al

animal, además es la forma más práctica, pues tiene muchos huesos y

cavidades y no se presta a la salazón. Este queso de puerco es bien guardado en

frió con una duración de unos quince días, no más, para más tiempo de

conservación, se le puede agregar de 1a 2 gramos de nitrato de potasio (Salitre)

por kilo de carnes, mezclado con la sal que condimenta las carnes previas a la

cocción (VALESSERT, 1983).

Es considerado como un embutido, ya que es rellenado dentro del

cuero y prensado respectivamente antes de cocer, estos se deben consumir en

frió por el hecho de que se calientan se derriten y pierden su forma ( SCHIFFNER,

1996).

Elaborar queso de chancho es una de las maneras más prácticas y

económica de aprovechar los cueros y la cabeza de cerdo, que generalmente no

se conservan bien y ocupan demasiados sitio por la cantidad de huesos que

contienen. Se parte la cabeza por la mitad y luego de quitarle los sesos se termina

de sacar las cerdas con mucha prolijidad y se limpia repetidas veces con

insistiendo sobre todo en la orejas y la boca. Se pone a sancochar en una olla con

zanahorias, sal, cebollas, laurel, pimienta en grano, media botella de vinagre y

vino blanco, cocinándola a fuego lento durante tres horas, hasta que quede bien

tierna. (CARTY, 2000)

3.1.2.1. Curado

El curado de queso de chancho se efectúa sometiendo las partes de la

cabeza y demás carne y cueros en salmuera preparada con una mezcla de cloruro

de sodio, nitritos y nitratos de sodio, fosfatos y azúcares, condimentos,

saboreadores y conservadores, en cantidades permitidas, enfriando la carne antes

curada, de 0 a 7°C por tiempo variable a criterio del productor. (BNM, 1969)

La carne, pellejo, carne de cabeza, se coloca en salmuera por varios

días en una cámara de refrigeración. (WEINLING, 1973)

El proceso de curado es decisivo para una adecuada capacidad de

conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados

crudos. Se conocen varios procedimientos de curado, pero para queso de

chancho se utilizó el curado en salmuera o húmedo. (TELESUP, 2004).

Curado húmedo

Este método tiene por objetivo introducir la sal curante en la carne, se

recomienda siempre introducir un 10-15% de una salmuera vieja, esta contiene la

microflora adecuada para lograr un curado óptimo. Se usa para mejorar el sabor

de salado y mejorar el color mediante un reacción química entre el pigmento de la

carne, la mioglobina. (TELESUP, 2004)

Consiste la técnica en preparas una salmuera curante, compuesta de

sal corriente, nitrato potásico, azúcar y agua también puede usarse nitrito. La

salmuera debe tener una concentración de 12 a 20°B. Se necesitan depósitos

especiales de madera, plástico, bien limpios y en ellos se sumergen las carnes,

por un tiempo que varía entre 2 a 25 días, esto en razón al tamaño, composición

de la salmuera y condiciones del curado propiamente dicho. Si es conveniente

sumergir totalmente las carnes y colocar en la parte superior un peso o rejilla que

cubra bien la salmuera a las carnes.

Periódicamente se debe observar y examinar el proceso de curado.

Terminado el curado se debe dejar escurrir y \a merma es casi nula. Es

recomendable pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción del

12 al 20% (40 a 65 grados del salimetro) y se lo hace hervir. La razón de ello es

para eliminar las bacterias del medio disolvente (agua) y de la sustancia disuelta

(sal) aumentando la solubilidad de la sal por efecto de la temperatura. (TELLEZ,

1982).

En una salmuera, normalmente, entran ciertas cantidades de

productos, además de la sal, con finalidades diferentes, que deben ser tenidos en

cuenta en el momento de calcular por anticipado el grado de una salmuera, pues

influyen también en la densidad de la misma. Entre otras sustancias se usan

nitratos y nitritos, azucares, bicarbonato de sodio, ácido láctico, voraz, fosfatos,

ascorbatos, glutamatos, etc. en dosis variables, según el uso a que vaya destinado

la salmuera. (AMO, 1980).

3.1.2.2. Cocción

Debido a la actividad ampliada del agua caliente, hace posible elevar

la capacidad de conservación del color rojo del curado, como también destruyendo

las bacterias termolábiles. Entre 80° a 100 °C se transforma el colágeno (tejidos

conjuntivos) en gelatina que a su vez absorbe agua. Para hacer tierna una carne

con mucho colágeno se le debe cocina por bastante tiempo. (TELLEGEN, 2003)

Efectos de la cocción en el procesamiento de queso de chancho:

- Cambio en la textura de la carne, por reblandamiento de tejidos, la carne se

torna más suave.

- Por efectos del calor hay movimiento de líquidos y sustancias entre los

componentes del queso de chancho, conjuntamente con ciertos cambios

químicos, lo que hace de este producto, alimento de mayor sapidez y

digestibilidad.

- Hay licuación de la gelatina(colágeno) y fusión de grasas, dando origen a la

emulsión de la pasta, estado uniforme de los componentes fundamentales

de los mismos (agua, carne y gras) (TELLEZ, 1982)

3.1.2.3. Prensado

La forma definitiva del queso de chancho viene dada por la

introducción de la carne, grasa, pellejo ya escurridas en moldes generalmente

elaborados con material de acero inoxidable que ha sustituido a otros elementos

tradicionales como el esparto o la madera que no son muy aceptables por el

contenido microbiano. Una vez introducidos en los moldes se prensa para

consolidar la forma definitiva. Las prensas actuales también han evolucionado de

forma importante y así las tradicionales prensas de pistón están siendo sustituidas

por colchones neumáticos que ejercen un prensado más homogéneo. (BNM,

1969)

En la elaboración de queso de chancho se utiliza el prensado, esto se

hace con el fin de evitar la introducción de agua, ya que el molde compacta de

manera uniforme, al colocar el contenido en los moldes se debe colocar el cuero

de la cara y orejas con los bordes buscando que se puedan tapar los huecos

sobrantes de manera fácil. (TELLEZ, 1982)

Previamente al llenado de los moldes se debe colocar bolsas que no

tengan ninguna impresión o dibujo, ya que esto podría teñir el producto.

(TELESUP, 2004)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales y equipos

- Ollas

- Cuchillos

- Tazones

- Refrigeradora

- Tablas de picar

- Termómetro

- Hilo pavilo

- Tripas

- Cocina

- Bolsas de plástico

- Mesas

- Cucharones

- Utensilios de limpieza

- Prensadoras

4.2. Métodos

1. Recepción de materia prima: cabezas de cerdo.

2. Limpiado: Las cabezas se lavaron, se retiraron todos los pelos, hasta que

quede totalmente limpias.

3. Despellejado: las cabezas se liberaron de la piel de la piel y restos de carne y

se retiró el pellejo quedando totalmente limpios.

4. Pesado: se pesó el pellejo, grasa y carne de la cabeza para poder realizar el

cálculo de la salmuera, la cantidad de salmuera es el doble del peso (carne,

pellejo y grasa).

5. Curado: se preparó la salmuera y en ella se sumergió el pellejo, carne y grasa y

se deja en refrigeración por 3 días, diariamente es necesario dar vuelta para que

el curado sea homogéneo.

Cuadro Nº 1. Composición de salmuera para curado

INSUMOS PORCENTAJE (%)PESO (Kg)

sal curante 1 0.09sal comun 3 0.27fosfato 2 0.18azucar 2 0.18agua 92 8.28

TOTAL 100 9

6. Escurrido: Concluido los 3 días se retira la salmuera, para ello se colocan un

colador y se deja escurrir el pellejo, grasa y carne de la cabeza.

7. Sancochado: Se tomó achiote, ajo, cebolla, orégano, ají panca, el pellejo,

grasa y carne de la cabeza, se sometió a cocción por un tiempo de dos a tres

horas.

8. Moldeado: Una vez escurrido, se acondiciona el molde primero, para ello se

coloca una superficie de polietileno, luego se coloca la piel de cerdo tratando que

quede pegada en las paredes del molde, se agrega toda la mezcla y adiciona el

carragenato. Luego se procede a cubrir la superficie con las puntas de la piel y la

capa de polietileno se coloca la tapa del molde.

9. Prensado: la tapa del molde se presiona lo más fuerte posible.

10. Escaldado: se sumerge los moldes en agua a 75 – 80 ºC por un tiempo de 2 –

4 horas.

11. Enfriado: se realiza en agua corriente por 10 minutos.

12. Invertido: se desmolda con cuidado, se procede a sacar el contenido y se lo

retorna al molde en forma al molde e forma invertida y se vuelve a prensar.

13. Refrigerado: el molde se coloca en refrigeración por un tiempo de 24 horas.

14. Desmoldado: consiste en retirar el contenido del molde y se retira la envoltura

del plástico.

15. Oreado

16. Comercializado

Diagrama de flujo para el procesamiento de Queso de Chancho

V. RESULTADOS Y DISCUSION

Sal curanteSal común Fosfato

Glucosa

Desmoldado y Comercializado

Enfriado

DesmoldadoMoldeado

Enfriado

Cocción

Moldeado y

Prensado

Mezclado

Limpieza

Despellejado

Pesado

Salmuerado

Cabeza de cerdo

Cutteado

Refrigerado

Pesado

Troceado

Carne cerdo

Carne vacuno

Sal comúnSal curadoFosfato CarragenatoNuez moscadaGlutamato Pimienta Hielo

ESCALDADO6.5697 Kg. 4.910 Kg.

Merma (1.6597 Kg)

5.1 RESULTADOS

5.1.1. Rendimiento de carcasa

Cuadro 01: Rendimiento de la cabeza de porcino

Contenido % Cantidad (Kg)carne pellejo y grasa 63.38 4.5Hueso 36.62 2.6Total 100 7.1

5.1.2 Cálculo de insumos

Cuadro 02: composición de salmuera para curado

INSUMOS PORCENTAJE (%)PESO (Kg)

sal curante 1 0.09sal comun 3 0.27fosfato 2 0.18azucar 2 0.18agua 92 8.28

TOTAL 100 9

5.1.3 Rendimiento de proceso

Balance de materia de proceso en el flujograma y el rendimiento del producto

final.

Carne+ grasa + pellejo = 4.500 Kg

Carne pura = 2.000 Kg = 6.5697 kg

Insumos =0.0697

RENDIMIENTO = 4 . 910 6 . 5697

x100

RENDIMIENTO = 74 .74 %

5.1.4 Costo De Producción

INGREDIENTES CANTIDAD COSTO (S/.)

Cabeza de porcino

Sal común

Cebolla

Carne de cerdo

Orégano

Ajos

Achiote entero

-------

Bolsas de celofán

Taxi

2 unidades.

1 paquete

01

2 Kg.

1 atado

01 cabeza

---

---

---

---

36.00

1.00

0.70

28.00

1.00

0.50

1.00

0

0.50

7.00

TOTAL 75.7

Costo de mano de obra = 30

Depreciaciones de máquinas = 20

Peso del queso de chancho después de enfriar =6.5697kg.

El costo de producción total = 125.7

Costo de producción = costo total = 125.7 = S/.19.135

Cantidad 6.5697

Por lo tanto el Kg. de queso de chancho es de S/. 19.135

V.2. Discusión

En la práctica la cocción se realizó a temperaturas entre 70 y 85 °C,

sin embargo TELLEZ, (1982) ; indica que el agua previamente debe alcanzar el

punto de ebullición y después bajar la temperatura hasta 80°C, grado que también

coincide con lo mencionado por MILLER (1999) y que el cual debe permanecer

todo el tiempo de cocción. Tanto la temperatura trabajada en práctica como la que

mencionan estos autores, permiten transformar el colágeno (tejidos conjuntivos)

en gelatina que a su vez absorbe agua, haciendo de esta manera la carne más

tierna y mejorando su palatabilidad.

Al momento de la cocción de los componentes del queso de chancho

(carne, grasa, pellejo) agregamos también achiote entero para el color, cebollas,

ajos, pimienta blanca y orégano fresco para el sabor, no se utilizó zanahorias y

laurel como lo indica CARTY, (2000).

CARTY, (2000), menciona que se debe adicionar media botella de

vinagre y vino blanco al momento de la cocción cuando se elabora queso de

chancho, pero dichos insumos no fueron utilizados en la práctica.

En la práctica realizamos el curado de la carne, grasa y pellejo de

cerdo mediante la preparación de salmuera, o también conocido como curado

húmedo, procedimiento que coincide con WEINLING, 1973.

Para realizar el curado en la práctica, preparamos un salmuera nueva,

sin embargo (TELESUP, 2004) recomienda siempre introducir un 10-15% de una

salmuera vieja ya que esta contiene la microflora adecuada para lograr un curado

óptimo.

VI. CONCLUSIÓN

- Se logró conocer el proceso de elaboración de queso de chancho

- Se logró aprender sobre los parámetros necesarios para su elaboración

- Se logró en la elaboración del queso de chanco un rendimiento del 74.74%

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CARTY. 2000. La conservación de la carne. [En Línea]: http://cristinagaliano.com/wp-content/uploads/2011/01/libro-de-congelacion.pdf, documentos del 16 junio del 2012).

MILLER, D. 1999. Industria de la carne. Editorial aedos.303p

TELLEZ, J. 1982. Manual de industrias cárnicas. Editorial Lima. 182p.

TELESUP, 2004. Tecnología de carnes. [En Línea]: http://www.educaedu.com.pe/centros/universidad-privada-telesup-uni1810 documentos del 16 junio del 2012).

VALESSERT, 1983. Preparados para indústrias carniças. [En Línea]: (http://www.apemin.eu/Archivod%20PDF/carnicos.pdf ., documentos del 16 junio del 2012).

WEINLING, H. 1973. Tecnología práctica de la carne. Edición Zaragoza, Acribia, Pág392p.

VIII. CUESTIONARIO

1. Cuál es la finalidad del curado en la elaboración del queso de chancho.

Cuando la carne tratada con sal se cuece presenta un color rosa, distinto al de la

carne cruda.

En el interior de la fibra muscular existe la proteína mioglobina formada por la

globina ,que es característica de cada especie animal , y el grupo prostético “HEMO” con

un átomo de hierro (similar a la hemoglobina ), común a todas las especies , que adopta

distintas tonalidades según el grado de oxidación y oxigenación , presentándose en

cualquiera de las siguientes formas :

Oximioglobina Rojo brillante Fe ++, oxigenada

Metamioglobina Parda Fe +++, no oxigenada

Mioglobina Rojo púrpura Fe ++, no oxigenada

- Formación de color (rojo de curado), del sabor y aroma.

- Captación de agua y retención (polifosfatos)

- Antioxidante (protección de las grasa frente a la oxidación)

2. Qué función cumple la farse en la elaboración del queso de chancho.

La emulsión  es una mezcla compleja  de tejido muscular, partículas de

grasa, agua especias y proteínas solubilizadas  que se mantienen juntas por

diversas fuerzas de atracción. Las proteínas miofibrilares solubles en NaCl,

miosina y actiomiosina, son de primordial importancia como componentes

estructurales y también forma una película proteica interfacial alrededor de

glóbulos de grasa estabiliza durante la cocción, exudación de grasa durante la

cocción y coalescencia.

El agente emulsionante son las proteínas miofibrilares. La miosina se sitúa

alrededor de la gota de grasa, y hace que todas queden incluidas en la fase

externa. Esta emulsión tiende a la estabilidad. Su estabilidad depende de:

Estado y tratamiento de la carne después del sacrificio: La miosina está unida

a la actina en el rigor mortis, y no puede actuar rodeando las gotas de grasa.

Después del rigor mortis, esta miosina está de nuevo disponible.

Las emulsiones son estables durante 4 - 5 horas, para evitar la rotura se han de

formar geles cárnicos, es decir, transformar las emulsiones en geles cárnicos, de

dos formas:

Mediante calor: Se da calor a la emulsión y, al calentarse, toda ella se transforma

en una especie de gel.

Bajando el pH: Las proteínas se desnaturalizan y pasan a formar uniones con las

proteínas de otras cadenas, se forman uniones entre las cadenas vecinas. Todo

ello forma una especie de red, y en esa red quedan atrapadas las moléculas de

grasa de forma estable.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE ALIMENTOS

INFORME DE LABORATORIO 8

Curso: TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CÁRNICAS

Título: ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO

Docente: Dra. ORDOÑEZ GOMEZ, Elizabeth Susana

Alumna: SALAS ALAGÓN, Rosario

Ciclo: 2012-I

Tingo María – Perú

Junio, 2012