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UNIDAD 5

CEREALES

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de arrices, cereales y harinas que

se utilizan dentro de la panificación y la cocina con sus diferentes cocciones.

Temario

5.- CEREALES

5.1.- LOS CEREALES MÁS IMPORTANTES

5.2.- EL ARROZ

5.2.1- DIFERENTES TIPOS DE ARROZ

5.3.- VARIOS CEREALES Y SU GRADO DE MOLINO

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MAPA CONCEPTUAL

INTRODICCION

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de cereales por su importancia, su

uso dentro de la cocina y sus molidos, al igual que los arroces y sus diferentes

tipos.

CEREALES

5. 2. El arroz

5. 1. Los cereales más importantes

5.2.1 . Diferentes tipos de arroz

5.3 . Varios cereales y su

grado de molino

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5.- LOS CEREALES

Los cereales son sin duda el alimento más importante mundialmente. Ellos

contienen los valiosos carbohidratos, minerales y vitaminas. De todos los

cereales existen varios productos del molino. Estos productos se llaman harinas

o fécula cuando se trata del puro almidón del grano. Las harinas pueden ser

molidas del grano con la ultima hojita, entonces se llaman harinas integrales.

Cuando se muele el limpio centro sale la harina blanca. Todos los cereales son

semillas

5.1 LOS CEREALES MÁS IMPORTANTES

Objetivo

El estudiante reconocerá los cereales más importantes por su aplicación y los

componentes que los integran

• Trigo

• Centeno

Los cereales del pan tradicionalmente

• Maíz

• Avena, cebada

• Arroz

También sirven para hacer pan en muchas variedades

¡Cuidado! todos los cereales necesitan calor para inflar (palomitas, rice crispies)

o ser prensado con calor (Hojuelas de avena, hojuelas de maíz) o ser tratado con

agua (cremas, arroz, pan) para poder comerlos.

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5.2 EL ARROZ

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de arroz que se utilizan dentro de la

cocina y su origen

El arroz es la semilla de una hierba parecida al bambú o al césped y es uno de

los alimentos fundamentales e indispensables en una gran parte del mundo. El

arroz crece en terreno con mucha agua. Lo cultivan en Asia (Siam-Patna;

Basmati; Arroz perfumado) en Estados Unidos (Carolina, Arroz salvaje) en Italia

(Arborio; Vialone; Camolino; Originario) en España, Argentina y también en

México (Arroz Blanco).

El arroz que se obtiene directamente de la cosecha tiene todavía la última hojita,

entonces hablamos de arroz integral o arroz Paddy. Normalmente se le quita en

el lugar de cultivo esta hojita y resulta el puro grano sin tratamiento, lo cual se

llama arroz castaño, medio crudo o arroz cargo . Como la orilla del grano y el

germen contienen proteínas y grasa, se echan a perder más rápido poniéndose

rancio, se quita estas partes lijando el arroz; este arroz ahora esta de color blanco

y se llama arroz blanco o arroz refinado y es el arroz que comúnmente

conocemos.

Durante la segunda guerra mundial los norte americanos desarrollaron un

proceso para mantener las vitaminas y minerales del arroz integral en el grano

aún pelándolo. Este proceso tiene por nombre Parboiling , lo que se hace es

remojar el arroz integral en agua caliente para disolver las vitaminas y minerales

para después con altísima presión empujar las vitaminas al centro harinoso y

cerrarlo por medio de vapor; después se seca el grano al alto vacío y al mismo

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tiempo se endurece, lo que le da su apariencia cristalina y brillante; al mismo

tiempo ya no se desbarata cocinándolo.

5.2.1 DIFERENTES TIPOS DE ARROZ

Arroz creole: Grano largo como Arroz Precocido, Carolina o Siam-Patna

(precocido)

Pilaf, Paella: Arroz Precocido

Risotto: Vialone, Arborio

Comida hindú: Arroz perfumado

Comida china: Basmati o Jazmín

Comida mexicana: Arroz blanco / Arroz refinado

5.3 VARIOS CEREALES Y SU GRADO DE MOLINO

Objetivo

El estudiante identificara los diferentes tipos de cereales sus molidos y diferencias

Arroz grano redondo Arroz grano largo Arroz Integral Arroz grano mediano

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Arroz salvaje Arroz precocido Arroz rojo Arroz verde

Trigo Centeno Avena Cebada

Mijo Avena Antigua Maíz Trigo Antiguo

Harina Integral Mezcla de granos Mezcla de Hojuelas Granos Inflados

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Realizar un mapa conceptual de los diferentes tipos de cereales y arroces.

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cual parte del grano es la más saludable?

2. ¿Cuál es el porcentaje en promedio de proteínas en los cereales?

3. ¿Cómo se debe de conservar los cereales?

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4. ¿Qué cereal es el más cultivado en México?

5. ¿Cómo se reconoce un arroz parboiled o pre cocido?

6. ¿Qué productos de maíz conocemos?

7. ¿Cuáles son las ventajas de un arroz parboiled o pre cocido?

8. ¿Qué es el arroz salvaje y cuáles son los países líderes en su exportación?

9. ¿Cuánto almidón tiene en promedio un cereal?

10. ¿Qué tipos de arroz se utilizan para preparar un risotto?

UNIDAD 6

PASTAS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de pastas que ahí y sus usos.

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Temario

6.- PASTA

6.1.- SURTIDO DE PASTAS

MAPA CONCEPTUAL

PASTAS

6.1 . Surtido de pastas

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INTRODUCCIÓN

El estudiante reconocerá la importancia que tiene la pasta dentro de la

alimentación del ser humano, por su alto contenido en carbohidratos, sus

diferentes usos y las mesclas que pueden existir con una diversidad de colores

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6.- LA PASTA

Entre los años 1300 y 1400 Venecia era, además de Génova, el puerto más

importante del mar mediterráneo, así que llegaron muchas mercancías del oriente

a Italia, como la pasta china. Los italianos transformaron su producción y esto

hasta la perfección. La pasta es en Italia una de las comidas nacionales de fama

mundial. Es imposible para un chef no conocer y usar este fabuloso y variadísimo

alimento con frecuencia, y por supuesto con delicadeza. Como es posible

comprar pasta hecha por fabricas, existe también la posibilidad de hacer o

comprarla fresca.

La pasta China está hecha con harina de arroz agua y sal. Por su aspecto blanco

y transparente se llaman estas pastas también pasta de cristal. Esta pasta se

deja, aparte de cocer, también saltear y freír. ¡Cuidado! Metiendo la pasta de

cristal en seco a la freidora con 180°C multiplica su volumen explosivamente.

También puede ser hecha de harina de trigo, agua, sal y un poco de huevo,

entonces hablamos de la pasta de huevo estilo cantones. De esta pasta proviene

la pasta italiana.

La pasta italiana es una masa muy firme y elástica hecha de harina de trigo,

sémola de trigo, huevo, aceite y sal; extendida y formada, hasta rellena de mil

maneras. Reemplazando la harina por harina integral resulta la pasta integral.

Agregando a la masa un ingrediente diferente recibimos muchos derivados de la

pasta natural, por ejemplo puré de jitomate, puré de espinacas, tinta de calamar,

polvo de camarón, con semillas de ajonjolí, amapola, etc.

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Trabajando la masa fresca y consumir la pasta en estado todavía húmedo es

pasta fresca hay que conservar en el refrigerador a 4°C por poco tiempo. Para

prepararla hay que pochearla primero en agua con sal y aceite. Cuando se seca

la pasta recién hecha se deja conservar en lugar seco y fresco durante meses.

Suponiendo que este bien protegida del aire y de parásitos. Esta pasta entonces

se llama pasta seca. Para comer la pasta seca hay que cocerla en agua

hirviendo con sal y aceite.

AL DENTE (Español: "al diente") Es el grado de cocc ión para todas las

pastas

Quiere decir que debemos cocerlas a 95%, o con otras palabras, todavía firmes.

Un punto blanco (crudo) en el centro es el indicativo de que una pasta está al

dente.

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6.1 SURTIDO DE PASTAS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes cortes de las pastas y sus coloridos

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Realizar una grafica de la importancia de la pasta en la alimentación humana.

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cómo se debe almacenar la pasta seca?

2. ¿Cómo se sabe si una pasta seca esta en óptimas condiciones?

3. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar una pasta seca?

4. ¿Cuánto volumen puede aumentar la pasta al cocer?

5. ¿Cómo se llaman los tubos de pasta que se rellenan?

6. ¿Qué forma tiene el farfalle?

7. ¿Qué forma tiene el fusilli?

8. ¿Cómo se llaman los círculos rellenos y doblados?

9. ¿Qué es la diferencia entre linguini y spaghett ?

10. ¿Qué es la diferencia entre el pappardelle y tagliatelle?

UNIDAD 7

LEGUMINOSAS

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Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leguminosas secas y frescas que

existen en el mundo y sus diferentes usos dentro de la cocina.

Temario

7.- LEGUMINOSAS

7.1.- SURTIDO DE LEGUMINOSAS SECAS

MAPA CONCEPTUAL

LEGUMINOSAS

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7. 1. Surtido de leguminosas

secas

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INTRODUCCIÓN

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leguminosas secas y frescas que

existen y la diversidad de usos que les podemos dar dentro de la cocina.

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7.- LEGUMINOSAS

Su Uso:

Las leguminosas pueden ser usadas de varias maneras. Cuando están todavía

verdes y las semillas tiernas, pueden ser usadas como verdura; por ejemplo los

ejotes y los chícharos chinos, los cuales comemos con la cáscara.

Por su alto contenido de almidón y proteína, las leguminosas son muy valiosas

como alimento fundamental; como los frijoles en México. También se prestan

perfectamente como ingrediente de una comida; por ejemplo chile con carne o

guarnición para acompañar carne; por ejemplo carne asada con frijoles refritos.

Las leguminosas secas se pueden remojar una noche en agua fría para que

recuperen su agua, se hinchan y se cuecen más rápido. Las leguminosas secas

siempre se deben poner a cocer en agua fría.

Los Productos:

De las leguminosas se pueden hacer harinas que sirven para sopas, pero la gran

mayoría se venden secas y enteras o quebradas a la mitad como los chícharos

amarillos (alverjones). Del frijol de soya se fabrica el tofu, un producto elaborado

como los quesos y que es usado mucho en la cocina asiática y vegetariana como

sustituto de la carne. El tofu tiene en China y Japón una tradición de 2000 años.

Se hace del fríjol de soya remojado y licuado, enseguida colado, quedando la

leche de soya; esta leche se fermenta con nigari (cloruro de magnesio, un

ingrediente de la sal del mar ), se saca y se prensa igual que un queso fresco.

La Calidad:

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Las buenas leguminosas tienen los granos gordos y brillosos. Cuando los granos

son arrugados y opacos, son viejos. Estas leguminosas nadan en el agua y no se

cuecen. En ambiente seco, fresco y con aire se dejan almacenar leguminosas

maduras hasta 2 años, siempre y cuando estén protegidas de animales y

parásitos.

Algunas Leguminosas:

Fríjol negro, bayo, castaño, borloti, pinto, soya, habas, alubias chícharos verdes,

amarillos, rojos. Lentejas, lentejas verdes, lentejas rojas.

Fríjol maduro y seco; remojar y cocer. Chícharos chinos verdes tiernos; blanquear

en agua hirviendo, cocer al vapor, estofar, glasear.

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7.1 SURTIDO DE LEGUMINOSAS

Objetivo

El estudiante identificara los diferentes tipos de leguminosas y su surtido

Secas

1. Alubias 7. Garbanzo

2. Frijol Verde 8. Chícharo Verde

3. Frijol Negro 9. Alverjones / Chícharo Amarillo

4. Fabas 10. Lentejas Verdes

5. Frijol Bayo 11. Lentejas Cafés

6. Frijol Rojo 12. Lentejas Rojas

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Realizar una grafica de la importancia de las leguminosas en la alimentación

humana

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cual leguminosa tiene un alto porcentaje de grasa?

2. ¿Menciona tres formas en que se puede usar las leguminosas en la

cocina?

3. ¿Cuál es la apariencia de una leguminosa vieja?

4. ¿Cómo se llama un producto parecido al queso que está hecho a base de

frijol?

5. ¿Cuales leguminosas son las más cultivados en México?

6. ¿Qué es lo que más contiene una leguminosa?

7. ¿En cuales países surgió el primer el tofu?

8. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar las leguminosas?

9. ¿Cuales dos leguminosas que todavía están verdes se pueden usar como

verduras?

10. ¿Cómo se tiene que almacenar las leguminosas?

UNIDAD 8

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LÁCTEOS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de lácteos y sus derivados, tales

como la leche, los quesos duros, semi-duros, blandos, semi-blandos de hongo

blanco, hongo rojo y hongo azul

Temario

8.- LÁCTEOS

8.1.- LA LECHE

8. 2.- LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y DERIVADOS

8.2.1.- LOS QUESOS

8.2.1.1.- LOS QUESOS INTERNACIONALES

8.2.1.2.- LOS QUESOS DUROS Y SEMI-DUROS

8.2.1.3.- LOS QUESOS BLANDOS, SEMI-BLANDOS Y CON HONGOS

MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIÓN

El estudiante reconocerá las diferentes tipos de leches y sus derivados que ahí,

al igual que sus usos dentro de la cocina.

Los derivados como los quesos más representativos del mundo, como su

denominación de origen al igual por su frescura y añejamiento

LACTEOS

8.2.1 Los

quesos

8.2.1.1 . Los quesos

internacionales

8. 2. Los productos lácteos y derivados

8.2.1.2 . Los quesos duros y

semi - duros

8. 1. La leche

8.2.1.3 . Los quesos

blandos, semi - blandos y con

hongos

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8.- LÁCTEOS

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de lácteos y sus derivados, tales

como la leche, los quesos duros, semi-duros, blandos, semi-blandos de hongo

blanco, hongo rojo y hongo azul

8.1 LA LECHE

Objetivo

El estudiante reconocerá los diferentes tipos de leche y su procedencia

La leche esta mundialmente reconocida como el alimento más completo y valioso

por su contenido balanceado de todos los nutrientes.

1 Litro de Leche Contiene:

49 gramos Lactosa ( azúcar de la 32 gramos Proteínas

leche )

8 gramos Vitaminas y Minerales 37 gramos Grasa

874 gramos Agua

BAJO EL NOMBRE DE LECHE SE ENTIENDE LA LECHE DE VAC A. LA

LECHE DE CUALQUIER OTRO ANIMAL SE DEBE DIFERENCIAR

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CLARAMENTE

En el manejo de la leche una higiene estricta es indispensable. No se debe

guardar la leche en recipientes de acero, cobre o latón porque estos metales

destruyen las vitaminas de la leche y sueltan un sabor desagradable. También

hay que mantener la leche en una temperatura en refrigeración máxima de 4°C

y protegida de la luz . La leche absorve fácilmente aromas agenos por eso

siempre se tiene que tapar muy bien. La leche fresca empieza soltar la grasa, la

cual nada en la superficie; esta grasa se llama crema y en la parte inferior de la

crema está lo que será la leche descremada.

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Como conservar leche:

Pasteurizar:

Se trata de matar los gérmenes que se encuentran en la leche por medio de calor.

Entre más calor se use, menor tiempo será necesario. Por ejemplo 8090°C

durante 4-15 segundos, 72-75°C durante 15-30 segund os o 65°C durante 30

minutos. Después se enfría inmediatamente abajo de 4°C. La leche pasteurizada

puede durar en almacenaje correcto de 3-4°C 1-2 día s sobre la fecha de

caducidad.

Ultrapasteurizar (UHT):

En este método de conservación se calienta la leche en segundos a una

temperatura de 130-150°C por medio de vapor; inmedi atamente se vuelve a

enfriar y se empaca en recipientes (bolsas de plástico o tetra-pacs) resistentes a

la luz, al aire y gases. Leche UHT (Ultra High Temperatur) o UP (Ultra

Pasteurizada) es una verdadera conserva que aguanta hasta 11 semanas en

temperatura ambiente, porque es esterilizada completamente.

Homogeneizar:

Quiere decir repartir la grasa tan fina que no flota más. La grasa se encuentra en

forma de bolitas en la leche y porque es más ligera que el agua empieza a flotar.

Con una válvula muy fina bajo una presión de 200bar se reducen las bolitas de

grasa a un tamaño tan pequeño que la tensión del agua no les permite flotar hacia

arriba y la grasa se mantiene pareja en la leche. En esta leche no se puede quitar

más la nata. Este método se aplica siempre en cualquier leche empaquetada.

Leche condensada:

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Con calor en alto vacío se vaporiza el agua de la leche, hasta una relación entre

agua y materia firme de 3 por 1. Esta leche resulta ahora concentrada. La leche

condensada se vende sin o con azúcar; pasteurizada, ultrapasteurizada o

esterilizada. La leche condensada se mantiene fresca 1-2 años.

Leche en polvo:

Es leche entera completamente deshidratada. Se logra esto por medio de un

cilindro caliente embarrado delgadamente de leche. También se usa un

atomizador y “tormentas” de aire caliente. Para poder usar la leche en polvo como

liquido, se disuelve el polvo en agua fría y potable.

Ejemplos:

Leche entera: leche completa con un mínimo contenido de 36gr de grasa láctea

por 1 tl. de leche.

Leche parcialmente descremada: leche con un contenido de 18-36gr grasa por

1 tl. de leche.

Leche descremada: con 5gr o menos por 1 tl. de leche.

Leche agria: leche fermentada con bacteria. Típico para la cocina nórdica.

Bebidas preparadas con leche: leche mezclada con frutas, cacao o de sabores

8.2 LOS PRODUCTOS LÁCTEOS Y SUS DERIVADOS

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Objetivo

El estudiante identificara y reconocerá los productos lácteos y sus derivados tales

como quesos, mantequillas etc

La leche es un alimento fundamental que permite su transformación en muchos

productos. Aún existen varios métodos de fabricación, el derivado de la leche

mantiene la gran mayoría de sus nutrientes. Agregando bacterias a la leche se

transforma en yogurt, crema agria, requesón, queso fresco o queso.

Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.

Las clasificaciones de los Productos Lácteos:

Productos frescos:

Yogurt, kefír, bifidus, búlgaros

Cremas y natas:

Doble crema, crema, media crema, crema agria, media crema agria

Mantequillas:

Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada, mantequillas de sabor,

mantequilla Light

Requesón, quark, queso fresco:

Requesón de crema, requesón de media crema, de hierbas, de frutas, ricotta,

mascarpone

Quesos:

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Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso blando, queso fresco,

queso de leche de cabra, queso derretido

Productos frescos:

Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias. Dependiendo de la

bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la leche se vacuna con 13%

de bacterias de ácido lácteo y se deja desarrollar en una temperatura de 4243°C

durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche líquida en un yogur medio duro.

Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura de 4°C.

Cremas y natas:

Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como sabemos,

la nata es la grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del contenido

de grasa, se llama doble crema, crema, media crema. Lo mismo vale para cremas

agrias. Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a los productos

frescos. ¡Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir porque se cortan y

producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente pasteurizadas o

ultra pasteurizadas. Entre más grasa que contenga la crema, más espesa será.

45 % de Grasa Doble Crema

35 % de Grasa Crema

25 % de Grasa Media Crema

Mantequillas:

Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y se separa el agua:

esta grasa se llama mantequilla. Resulta que la mantequilla debe de tener un

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contenido mínimo de 83% de grasa. La mantequilla salada contiene 0.7-2% de

sal. La mantequilla clarificada se puede calentar hasta 160°C, porque esta

hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con

sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de grasa.

Requesón, quark y queso fresco:

Este grupo de productos lácteos habla de “un yogur espeso o un queso nada

madurado”; es decir, de quesos recién hechos. Cómo estos artículos no han

pasado por un añejamiento que los ayudaría a conservarse, hay que conservar

estos productos bajo refrigeración de 4°C. Los ques os que son recién hechos

contienen todavía mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para digerir;

además, se prestan perfectamente para comidas frías y ligeras.

8.2.1 QUESOS

Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de

madera, y ha sido curado en una salmuera se llama queso.

Cómo se hace un queso Emmentaler:

1. LA LECHE Todos los quesos están hechos de leche. Esto puede ser leche

de vaca o de cabra. Según la leche más o menos cremosa y de diferente sabor,

sale también el queso más o menos grasoso y de diferente sabor. Por un queso

de 80 kilos se necesita 1000 litros de leche (lo que producen 80 vacas en

promedio por día).

2. LA FERMENTACIÓN Se calienta la leche a una temperatura de 32°C y se

le agregan las bacterias. La leche se convierte lentamente en una masa

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gelatinosa; entonces el quesero corta esta masa con el arpa de queso hasta que

se han formado los granos de queso.

3. CALENTAR QUESO Se llama cuando se sube la temperatura a 53°C

durante 30 minutos mezclando constantemente. Con este proceso reciben los

granos de queso una consistencia más firme.

4. SACAR más o menos 2 horas después de haber agregado las bacterias se

saca la masa del queso por medio de una tela. En la olla queda el agua que

parece suero.

5. MOLDEAR Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde y se

aplasta para sacar los restos del agua y para dar forma al queso. Se voltea

continuamente durante todo el día.

6. CURAR Al siguiente día se pone el queso durante dos días en una salmuera

(solamente agua y sal). Ahora el queso pierde agua y absorbe sal; esto ayuda en

la formación de la cáscara, sabor y estabilidad al queso. Después se deja el

queso por 14 días en la bodega de sal es decir, enun lugar fresco de 10-14°C, en

donde se lava el queso diariamente con salmuera y se voltea diario.

7. POSTFERMENTACION Se almacena el queso en la bodega caliente

(2023°C) de postfermentacion durante 6-8 semanas. A dentro del queso se

desarrolla el gas ácido carbónico y con esto los típicos agujeros de algunos

quesos. En este lugar también se forma algunos quesos con hongo.

8. MADURACIÓN En la fresca bodega de maduración (10-14°C) se añeja el

queso lo que lo hace más ligero para digerir y le da su sabor y consistencia típica;

aquí se limpia el queso diariamente. El tiempo de añejamiento depende mucho

de cada queso. Un Emmental por ejemplo necesita mínimo 4-5 meses hasta que

esté listo para el consumoy su mejor calidad tiene con un año de almacenaje. Los

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quesos blandos están listos con 1 mes y los quesos extraduros necesitan hasta

2 1/2 años.

División de los Quesos:

Se dividen según su consistencia:

Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros, Quesos duros,

Quesos extraduros

Se dividen según su contenido de grasa:

Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio de grasa, Quesos tres cuartos de grasa, Quesos completos de grasa, Quesos crema, Quesos doble crema.

Con hongos:

Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso con hongo azul

Queso derretido:

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Con una o varias clases de quesos o restos de quesos derretidos con químicos bajo calor y moldeado de nuevo.

Usos de Quesos en la Cocina:

Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postres

De la mejor calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con sabor

propio o mezclados con sabores como cottage. Se acompaña con todo tipo de

pan que no sea dulce y frutas, como uvas, peras, ciruelas, etc. También se

ofrecen nueces, pepinillos, mostazas, chutneys, raíz fuerte. El queso crudo

siempre se debe servir a temperatura ambiente.

Caliente y Preparado

Como propia especialidad: Fondue, raclette, queso fundido, camembert frito,

queso de cabra marinado. Como ingrediente de una comida fría o caliente.

Para gratinar

Se ofrecen más bien quesos duros y extra duros porque tienen más grasa y se

derriten mejor. Forman una buena costra al gratinar.

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8.2.1.1. QUESOS INTERNACIONALES

Rondena de Champagne Edam Provoleta

Boursin Taleggio Cheddar

Gorgonzola Saint – Paulin Silton

Mascarpone Ricotta Pecorino

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Mozzarella Fontina Roquefort

Parmesano

Quesos Suizos

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1. Gruyer 11. Vacherin

2. Emmental 12. Brie Suizo

3. Sbrinz 13. Tomme Vaudoise

4. Tête de Moine 14. Queso de Cabra con Hierbas

5. Queso para Raspar

15. Queso de Montaña (Alpes)

6. Raclette 16. Reblochon

7. Appenzeller 17. Limburger

8. Mutschli 18. Fromaggini

9. Tilsiter 19. Vacherin Mont d´Or

10. Camambert Suizo

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8.2.1.2 LOS QUESOS DUROS Y SEMI DUROS 8.2.1.3 LOS QUESOS BLANDOS SEMI BLANDOS Y CON HONGO

Grupo de Queso Nombre País de origen Extra duro Parmesano Italia Extra duro Pecorino Italia Extra duro Sbrinz Suiza Duro Emental Suiza Duro Gruyer Suiza Duro Comté Francia Duro Provolone Italia Semi duro Fontina Italia Semi duro Appenzeller Suiza Semi duro Tilsiter Suiza Semi duro Edam Holanda Semi duro Raclette Suiza Semi duro Cheddar Gran Bretaña Queso Blandos: Xxx Xxx Hongo blanco Camembert Francia Hongo blanco Brie Francia Hongo rojo Vacherin Mont’Or Suiza Hongo rojo Reblochon Francia, Suiza Hongo azul Gorgonzola Italia Hongo azul Roqueford Francia Hongo azul Stilton Gran Bretaña Hongo azul Danablue Dinamarca Queso Fresco Mozzarella Italia Queso Fresco Queso Cottage Francia Queso Fresco Mascarpone Italia Queso Fresco Ricotta Italia

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Realizar un cuadro comparativo de los diferentes quesos por su denominación

de origen

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Qué se entiende bajo el término leche?

2. ¿Porque toma la leche un lugar muy importante en la nutrición?

3. ¿Cuál es la forma más adecuada para conservar la leche?

4. ¿Qué tipo de conservación conocemos para la leche?

5. ¿Cual leche se podría nombrar libre de bacterias?

6. ¿Para hacer un queso Emmental de 80 kg cuanta leche se necesita?

7. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso extra duro?

8. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso duro?

9. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso semi duro?

10. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar un queso blando?