UNIDAD 8Masas Fermentadas

Actividad 1.- Estudio de los tipos de levaduras existentes, tanto leudantes como no.

Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados a fin de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su miga. La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. Agentes leudantes es un término utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la masa aumente de volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el horneo. Esta retención de gases se debe a la coagulación del gluten, las proteínas del huevo (cuando se utiliza) y la gelatinización de los almidones. Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y esponjosidad. Los agentes leudantes se utilizan para ablandar la masa. En productos de panadería una alta porosidad favorece la masticación, mientras que el aumento de superficie así obtenida mejora la digestibilidad de los componentes polisacáridos. Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir.No todos los agentes leudantes son "levadura". La diferencia principal entre levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es de origen orgánico y los polvos para hornear son de origen inorgánico.

En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a los agentes leudantes en tres categorías: Químicos, físicos y biológicos.

LEUDANTES QUIMICOS:

Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.

Polvo para hornear: También se conoce como polvo leudante/levadura química. Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al unirse en la

preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas son de “doble acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas levaduras hay que usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza).Son las que se usan en bizcochos y magdalenas, pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería. Su composición química: Bicarbonato de Sodio, Sulfato de Aluminio y Sodio, Fécula de Maíz, Sulfato de Calcio y Fosfato Monocálcico.Para una mejor distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante. Esta proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un budín cargado de frutas requiere mucho más.

Bicarbonato de sodio: Es una sustancia química alcalina con buen poder leudante, que al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono y que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido. El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés. Bicarbonato de amonio: Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.

Crémor tártaro: (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio). El crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o también con suero de leche y sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio. El crémor tártaro es una sal sin sodio utilizado en la cocina, especialmente en las pastelerías y panaderías. Aplicación en los alimentos:

- Se utiliza como una levadura química en productos de panadería,- Retrasa la cristalización del jarabe de azúcar y también actúa como un secador

de balas, paletas y suspiros;- Estabilizar las claras de huevo, el aumento de su tolerancia al calor y

volumen.

Fosfato de Aluminio y Sodio: El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente.

La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende el CO2. La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible se desprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear.El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas preparadas, acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulación. Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que produce un pan crujiente y de notable textura. El fosfato de aluminio y sodio es un producto de uso común actualmente en esta Industria.

Fosfato Monocálcico: La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza solamente éste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas está controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura.El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación.Normalmente el polvo de hornear de doble acción contiene lo siguiente: fosfato monocálcico (12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidón (35%). El almidón se usa como estabilizador.El fosfato monocálcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo.

LEUDANTES FISICOS

Se considera un leudante físico, el aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. La fermentación se debe a la acción de la clara de huevo montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentación mecánica con espuma) y por último existen

productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la evaporación y dilatación del agua emulsionada con grasas (como lo es el caso del hojaldre)El genoise, la pate a choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.

 LEUDANTES BIOLOGICOS

La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos.

Se trata de una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiración, reproducción, etc. Y su papel, en panificación, es el de engendrar la fermentación panaria que produce el gas carbónico, artífice, a la vez, del alveolado interno y de la subida de la masa. Fermentación que participa igualmente en la maduración de esta, y también de modo importante, en la producción del sabor pan.

La reproducción de las células de lavadura se produce, siempre que el medio sea favorable, por germinación. Consiste en el crecimiento y posterior desprendimiento de una célula hija a partir de una célula madre. Durante la fermentación panaria y en condiciones favorables, se produce la reproducción de células de levadura.

Estas células de levadura se caracterizan principalmente por su capacidad para transformar azucares (fructuosa y glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol (fermentación alcohólica).

El empleo de levadura biológica, en panadería nace de la combinación realizada por un panadero francés de levadura natural en masa y levadura de cerveza.

Posteriormente a la mitad del siglo XIX se empieza a elaborar, también en Francia, un pan llamado Vinoisse en el que solo se utiliza levadura de cerveza para provocar la fermentación. Sus diferentes características de ligereza y comestibilidad son apreciadas por el consumidor, extendiéndose a partir de entonces y con el paso del tiempo el uso de la levadura biológica en panadería.Las células de levadura se desarrollan en un medio oxigenado en presencia de nitrógeno y minerales. Las cubas en las que se producen las células puras de levadura contienen un azúcar melaza, gracias al cual se produce la multiplicación celular.

En función del proceso final a la que es sometida la levadura esta aparece bajo tres formas fundamentalmente.Tras una fase de centrifugación y lavado, la levadura aparece en forma de crema, de textura semilíquida y espesa con gran poder fermentativa.Si se efectúa una siguiente fase de prensado se obtiene la levadura fresca en pastilla, utilizada en panadería artesanal, tras la última fase de desecación, se obtiene la levadura seca en forma de polvo. Levadura en pastilla o levadura fresca: Son tacos de levadura fresca de color

crema de aspecto semihumedo y compacto. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente, está cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire. Su conservación es limitada aproximadamente 15 días.Dicha conservación se ve claramente alargada si se mantiene la levadura a una temperatura constante de entre 4 y 10 °C aproximadamente pudiéndose alargar hasta las 6 semanas.La calidad de la levadura goza generalmente de una muy buena regularidad. El sabor obtenido con esta levadura es relativamente poco acido y deja sitio al sabor aportado por la harina de trigo, asociado a la fermentación alcohólica y a la cocción del pan, y hasta un 2.5 % el sabor de la levadura no es detectable en el pan francés. Más allá de dicho porcentaje y a medida de que este se eleva se descubre cada vez más dicho sabor, y sin ser desagradable, constituye un gusto atípico que se hace molesto.

Levadura seca: Son levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado latente con un contenido en agua entorno al 5%, normalmente envasadas al vacio para prolongar su conservación.Se utiliza principalmente en panaderías con problemas de logística o ante la imposibilidad de conservación de la levadura fresca en frio. Sus características fermentativas son las mismas que la de la levadura fresca.Su equivalencia respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 grs. de levadura seca equivale a 10 grs. de levadura fresca.

Masa madre o levadura natural: Es una masa compuesta de harina de trigo o de centeno, de agua potable, eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante, cuya función es la de producir la subida de la masa.Esta fermenta sin adición de levadura biológica. Se amasa harina de trigo o mezcla de trigo y harina de centeno con agua y gracias a la acción de los microorganismos( bacterias) dispersos en el aire y a la flora microbiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano( bacilos, lactobasilos) y de levaduras (saccharomyces) que provocan que las masas fermenten y aumenten de volumen, durante la fermentación , débil y lento al principio se forman etanol y anhídrido carbónico a partir de las levaduras, y acido láctico, acido acético y otros compuestos aromáticos a partir de las bacterias lácticas. Estos son responsables de buena parte de las cualidades organolépticas del pan (sabor aroma y conservación).

Levadura durante el proceso de panificación.

Explicar los fenómenos que produce la levadura en una masa panaria es explicar una serie de funciones enzimática producidas por unas enzimas presentes en la levadura, englobadas bajo el nombre genérico de complejo zimasa. Sin estas enzimas no existiría la transformación final de los azucares en anhídrido carbónico y alcohol.

La primera reacción se produce prácticamente de inmediato, tras la homenización de la levadura en la masa. Es la primera etapa de la fermentación.

Los azucares presentes en la harina (sacarosa y maltosa) son transformado en primer lugar en fructuosa por la invertasa y en glucosa por la maltasa, y posteriormente en anhídrido carbónico por medio de la zimasa.

La segunda etapa de acción de la levadura podría esquematizarse de la siguiente manera: -azucares ya degradados: glucosa, fructuosa. -enzimas de la levadura que actúan: complejo zimasa -producto de la acción enzimática de la levadura: primeramente acido

purivico y posteriormente en forma de energía, anhídrido carbónico y etanol.

La acción de la levadura se puede producir en presencia o ausencia de oxigeno.Durante el amasado la acción de la levadura se produce en presencia del oxigeno.Durante la fermentación en cambio, el oxigeno presente ya ha sido consumido por lo que hablamos de un medio anaeróbico.

Relación de la temperatura y la dosificación de la levadura.

La levadura, para realizar su función de manera estable, necesita una temperatura adecuada. Esta temperatura, una vez finalizado el amasado viene dado por la temperatura de la masa y la temperatura del ambiente a la que va a fermentar la masa.La variación de la temperatura va a ejercer una influencia directa sobre el comportamiento y en la velocidad de la reproducción de la levadura. 

Temperatura e influencia en la levadura-4°/ -2° C Nula2°/ 4° C Débil actividad26°/ 28° C Optima38°/ 42° C Débil50°/ 55°C Actividad nula por destrucción de la célula

Así en caso de obradores con temperaturas muy altas o épocas calurosas o húmedas, la velocidad de fermentación aumenta razón por la cual la dosificación de lavadura debe ser inferior respecto a épocas frías. Si partimos de una dosificación de 1.5 % con respecto al total de la harina es decir 15 gr por cada kilo de harina, en verano la dosis puede bajar hasta 1% y en invierno puede aumentar hasta el 2.5 o 3 % para obtener tiempos de fermentación similares en todos los casos.

Incluso si la fermentación la realizamos en cámara de fermentación no debemos caer en el error de pensar que aunque la temperatura de dicha cámara es la misma durante todo el año el pan tardara el mismo tiempo en fermentar el mismo tiempo en invierno que en verano. La diferencia estriba en que la masa no entra a la cámara de fermentación en el mismo estado de arranque fermentativo en verano que en invierno.

En verano debido a la alta temperatura y humedad en el obrador, la levadura reacción antes, provocando una fermentación prematura que normalmente lleva consigo un aumento de la fuerza (irreal en caso de alta dosificación) de la masa. Para contrarrestar este efecto, debemos disminuir la dosis de la levadura en verano.

La temperatura ideal de la cámara va a depender del proceso efectuado y del tiempo de fermentación que se le quiera dar al pan, aunque para un óptimo desarrollo de la levadura la temperatura ideal de la fermentación oscila entre los 26 y 28 ° C.La temperatura de la masa tiene la misma influencia sobre el desarrollo de la levadura; cuanta más alta es la temperatura de la masa más rápido actúa la levadura.

Levadura de cerveza: En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingrediente la levadura de cerveza. Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes leudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica, y durante la década de los cincuenta tanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos. De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.