UNIVERSIDAD AUTONOMA DE AGUASCALIENTES CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DEPARTAMENTO DE CLINICA VETERINARIA

MANUAL DE PRACTICAS

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA CARNE Y SUS PRODUCTOS

ELABORO MVZ JOSE MANUEL GUILLE PEREZ REVISO Y APROBO DEPARTAMENTO DE CLINICA VETERINARIA.

JULIO 2007

DIRECTORIO DR. RAFAEL URZUA MACIAS RECTOR LIC. ERNESTINA LEON RODRIGUEZ SECRETARIA GENERAL M.C. JOSE DE JESUS GUTIERREZ GONZALEZ DECANO DEL CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DR. ARTURO VALDIVIA FLORES SECRETARIO DE INVESTIGACION Y POSGRADO MVZ. ENRIQUE G. HERNANDEZ AYALA SECRETARIO DE DIFUSION Y VINCULACION DR.EFRAIN ISLAS OJEDA JEFE DEL DEPARTAMENTO DE CLINICA VETERINARIA ING. MIGUEL ANGEL GUTIERREZ MACIAS JEFE DEL DEPARTAMENTO DE DISCIPLINAS AGRICOLAS MVZ. ROSALBA MARTINEZ VILLALOBOS JEFE DEL DEPARTAMENTO DE DISCIPLINAS PECUARIAS M.C. OTILIO VAZQUEZ MARTINEZ JEFE DEL DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA IBQ. YOLANDA ALDANA MUÑOZ JEFE DEL DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS M.C. ERNESTO FLORES ANCIRA JEFE DEL DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA

INDICE

I.- DIRECTORIO II.- INTRODUCCION III.- COMPETENCIAS A LAS QUE CONTRIBUYE IV.- NIVELES DE DESEMPEÑO V.- ESTRUCTURA Y SISTEMA DE PRACTICAS VI.- PRACTICAS GENERALES DE SEGURIDAD VII.- DESCRIPCION DE LAS PRACTICAS 1.- El rastro: instalaciones y equipos. 2.- Verificación ante-mortem 3.- Sistema linfático 4.- Verificación de la cabeza del bovino 5.- Verificación de la víscera torácica 6.- Verificación de la víscera abdominal 7.- Verificación de la canal. 8.- Verificación de ovinos y caprinos 9.- Verificación de equinos 10.- Verificación de porcinos 11.- Verificación de aves 12.- Detección de riesgos y control de puntos críticos

II. INTRODUCCION El manual de procedimientos para la realización de las prácticas de la materia denominada “Aseguramiento de la calidad sanitaria de la carne y sus productos”, es un documento indispensable para el estudiante, ya que en él complementa sus conocimientos teóricos, al aplicar los conocimientos adquiridos en el aula, directamente en el campo profesional de la actividad del médico veterinario en un rastro, ya que la mayoría de las prácticas son activas, es decir, el estudiante trabajará con sus manos y sus instrumentos realizando la verificación de las partes y órganos del animal sacrificado, así como de su canal, otras prácticas son únicamente visuales, ya que se harán en empresas que no permiten la intervención directa del alumno, pero él estará capacitado para realizar una crítica y evaluación de las mismas. El material recabado en los reportes que tendrá que elaborar el estudiante en cada práctica fortalecerá sus conocimientos y le permitirá que estos queden más firmemente grabados en su memoria. Los reportes que elaboraran los estudiantes comprenden definiciones, descripciones, explicaciones y diagramas que tienen que desarrollar los educandos, no anexar fotocopias.El reporte de las prácticas esta escrito a manera de guiones, se complementa con los comentarios que hagan de cada práctica y con la bibliografía utilizada para el desarrollo del reporte. III. COMPETENCIAS A LAS QUE CONTRIBUYE. La materia “Aseguramiento de la calidad sanitaria de la carne y sus productos”, es una materia de tipo integral, se cursa en el séptimo semestre de la carrera de Medicina Veterinaria, nivel en el que los estudiantes ya cursaron las materias básicas y las enfermedades de origen bacteriano, viral, parasitario, las intoxicaciones, así como la farmacología y la propedéutica, cuyos conocimientos son indispensables para el desarrollo de la materia y la realización de sus prácticas, detectando así en el proceso de la práctica la posible presencia de alguna alteración patológica o alguna enfermedad, tanto en el animal en pie, como en el que esta en el proceso de preparación de la canal, e ir de esa manera aplicando los criterios sanitarios conforme al reglamento. Entre las competencias profesionales a las que apoyaría y fortalecería el manual de esta materia son: CONJUGAR la teoría con la realidad. ESTIMULAR la observación. FORMAR un criterio de juicio entre la teoría y la realidad. INDUCIR al alumno en el conocimiento de las normas y el reglamento. FOMENTAR la responsabilidad y seriedad con que se debe realizar la práctica, para evitar accidentes e incidentes en la empresa. FOMENTAR el espíritu de crítica. EVALUAR lo observado conforme lo aprendido en clase. APLICAR el buen manejo de los animales que van al sacrificio. FOMENTAR la higiene personal y la de su equipo de trabajo. MANEJAR los órganos a verificar. EJECUTAR Y MANEJAR el cuchillo, que es su instrumento de trabajo, realizando los cortes necesarios en los nódulos linfáticos y en los órganos, para detectar su estado sanitario durante las técnica de la verificación. LOCALIZAR la ubicación de los nódulos linfáticos, que son la esencia de la verificación sanitaria. RESPONSABILIZAR al alumno de cumplir con su vestuario, su equipo de trabajo y al conocimiento de la práctica a realizar.. IV.- NIVELES DE DESEMPEÑO. El cuadro que se presenta de los niveles de desempeño, nos permite apreciar hasta que nivel se debe llegar por medio de la realización de las prácticas plasmadas en este manual. NIVEL 1.- Se realizan funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben instrucciones. Se requiere baja autonomía. NIVEL2.- Se realiza un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y aplicadas en diversos contextos. Algunas actividades son complejas y no rutinarias. Presenta un bajo grado de responsabilidad y autonomía en las decisiones. A menudo requiere colaboración con otros y trabajo en equipo.

NIVEL 3.- Se requiere un importante nivel de toma de decisiones. Tiene bajo su responsabilidad recursos materiales con los que opera su área. Así como control de recursos financieros para la adquisición de insumos. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- NIVEL 4.- Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar intereses. Se debe tener habilidad para motivar y dirigir un grupo de trabajo --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- NIVEL 5.- Se desarrolla un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se tiene que mostrar un alto nivel de creatividad, así como buscar y lograr la cooperación entre grupos e individuos que participan en la implantación de un problema de magnitud institucional. El nivel en que se considera que esta materia y su manual de prácticas esta ubicada es en el NIVEL4. La justificación y descripción es la siguiente: “El alumno será competente para aplicar los conocimientos adquiridos en clase para realizar la verificación sanitaria de los animales de abasto propuestos al sacrificio y así por medio de la responsabilidad ejercida en la toma de decisiones concensadas con el instructor y el conocimiento del reglamento favorecerá a la salud pública al proporcionar alimentos sanos para el consumo humano”. V.- ESTRUCTURA Y PROGRAMA DEL SISTEMA DE PRACTICAS. El sistema de prácticas se ha desarrollado con base en el programa teórico de la materia, para ir objetivizando lo visto en teoría, siguiendo el ritmo normal y así no desfasarse del programa e ir poniendo al estudiante frente a la realidad, acercándolo a las actividades a realizar en un área del campo profesional, la verificación sanitaria en los rastros. Las prácticas se realizarán en un establecimiento TIF, con el que se ha establecido un convenio y con el servicio médico de SAGARPA, los que permiten que los alumnos no sean simples espectadores de las actividades de la empresa y actividades de los verificadores, sino que participen activamente y de acuerdo al avance del programa teórico, por lo que se les pide a los alumnos como equipo de trabajo su indumentaria necesaria: bata, botas de hule, cubrebocas y cofia, así como un cuchillo, para poder realizar las prácticas correspondientes y ejecutar las técnicas explicadas en clase y que ahora tendrán que ejecutar en las partes de la canal o en sus órganos, como lo hacen los médicos veterinarios verificadores. Para ello se ha diseñado el siguiente esquema y calendograma de prácticas UNIDADES PRACTICAS SEMANAS AMBITO II. CONOCIMIENTO DEL RASTRO

1.- El rastro: instalaciones y equipos 2° Establecimiento TIF

III. VERIFICACION ANTE-MORTEM

2.- Verificación ante-mortem 3° Establecimiento TIF

IV. VERIFICACION POST-MPRTEM

3.- Sistema linfático 4° Establecimiento TIF

4.- Verificación de la cabeza del bovino

5° Establecimiento TIF

5.- Verificación de la víscera torácica

6° Establecimiento TIF

6.- Verificación de la víscera abdominal

7° Establecimiento TIF

7.- Verificación de la canal de bovino

8° Establecimiento TIF

8.- Verificación de ovinos y caprinos

9° Rastro Municipal

9.- Verificación de Equinos 10° Establecimiento TIF 10.- Verificación de Porcinos 11° Rastro Municipal

V. VERIFICACION DE AVES: INSTALACIONES , EQUIPOS Y PROCESOS DE SACRIFICIO

11.- Verificación de aves 12° Establecimiento TIF

VI. DETECCION DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS

12.- Detección de riesgos y control de puntos críticos

14° Establecimiento TIF

EVALUACION DE LAS PRACTICAS. La evaluación de las prácticas se llevará a cabo, tomando en consideración los siguientes elementos: Observación directa a través del desempeño en la práctica. 30% Revisión de la lista de cotejo 10% Reporte escrito de la práctica 60% 100% VI.- PRACTICAS GENERALES DE SEGURIDAD. La seguridad de los alumnos esta garantizada si atienden a estas indicaciones: 1.- Usar botas de hule, ya que es el equipo higiénico que se exige. 2.- Pisar firme en el piso, ya que éste esta resbaloso, al haber agua, sangre, grasa. No correr. 3.- Fijarse bien en el piso para que no pisen tejidos tirados y se puedan resbalar. 4.- Fijarse bien de que no haya una rejilla de drenaje fuera de su sitio y puedan caer a la cloaca. 5.- Llevar su cuchillo con cuidado y hacer los cortes como se les indique. 6.- No jugar, ni estar empujándose teniendo en las manos el cuchillo, para evitar un accidente. 7.- Guardar el espacio conveniente con el compañero para evitar cortar o ser cortado por él. 8.- Se pueden usar guantes, pero no es muy recomendable, por que se resbalan los órganos y puede ocurrir un accidente con el cuchillo. 9.- Precaución con los lavamanos y esterilizadores, para evitar quemaduras con el agua caliente, o de recargarse en un tubo de vapor. 10.- Cuidar sus cuchillos para evitar pérdidas. 11.- Guardar orden y cumplir con las explicaciones que señale el instructor, para evitar accidentes.

VII.- DESCRIPCION DE LAS PRACTICAS.

PRIMERA PRACTICA

EL RASTRO:INSTALACIONES Y EQUIPOS

1. INTRODUCCION. Los rastros son sitios en los que se lleva a cabo el sacrificio humanitario de los animales de abasto, su proceso sanitario para obtener las canales de las cuales derivará la carne para el consumo de los humanos. La historia nos refiere que desde el siglo XVI, una vez establecida la Nueva España y organizada la vida administrativa de la colonia se fundó por orden real el rastro en Texcoco,, otro en Coyoacán, en Xochimilco y en Tlalmanalco. Actualmente existen los rastros públicos y los rastros privados, ambos regulados sanitariamente por las instituciones gubernamentales, ya sea por la Secretaría de Salud (públicos), o la Secretaría de Agricultura, ganadería , pesca y agua.(privados).También se clasifican de acuerdo a sus sistemas de operación, a sus instalaciones y equipos (sistema de cama o sistema aéreo por gravedad o electrónico). 1.1 OBJETIVO.

Evaluar las instalaciones y equipos necesarios para el sacrificio del ganado bovino, así como el proceso de sacrificio de los animales, conforme a lo establecido por las normas y el reglamento.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. Esta práctica se realizará por medio de una visita a un rastro privado y se aplicará en una sola sesión, el grupo en su conjunto participará, subdividido en equipos de seis alumnos, para que así cada uno de ellos observe, escuche la explicación y conforme a lo estudiado en clase realice su evaluación de acuerdo al formato de la práctica.

1.3 PROPOSITOS. El alumno será competente para realizar la verificación y evaluación de las instalaciones, equipos y procesos de sacrificio, por medio de las siguientes actividades: 1.- Observará las instalaciones, si tienen los espacios y dimensiones convenientes para los movimientos necesarios en la operación. 2.- Observar los equipos y su funcionamiento. 3.-Observar el proceso de sacrificio, método humanitario, desangrado, descueramiento, evisceración, aserrado de la canal, limpieza y lavado de la canal. 4.- Evaluar en el formato propio para ello

1.4 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. El alumno será competente para aplicar los conocimientos adquiridos en el aula ante la realidad bajo las siguientes actividades: 1.- Presentarse con la indumentaria y equipo requerido. 2.-Traer el protocolo de la práctica. 3.- Lavarse las manos, las botas, no traer alhajas, ni pulseras o reloj, portar cofia y cubrebocas. 4.- Realizar la práctica conforme el documento de evaluación proporcionado.

1.5 RESULTADOS ESPERADOS. Entre los resultados esperados tenemos los siguientes: 1.- Que el alumno fortalezca su capacidad de observación. 2.- Que el alumno se forme un criterio de juicio al poner en práctica los conocimientos adquiridos frente a la realidad. 3.- Que tenga la capacidad de realizar una evaluación de lo observado, conforme a lo explicado en clase. Se fomentarán las siguientes actitudes y habilidades en el educando: 1.- CONFRONTAR y CONJUGAR la teoría con la práctica. 2.- ESTIMULAR la observación. 3.- FOMENTAR el espíritu de crítica. 4.- INDUCIR en el manejo de las normas y reglamento.

5.- CONOCER el buen manejo o prácticas durante el proceso de sacrificio.

1.6 NORMAS ESPECIFICAS DE SEGURIDAD. Los riesgos que pueden correr los alumnos es la posibilidad de resbalones que puedan causar una caída, pero esto se puede evitar si ponen atención a las indicaciones del instructor, para que aprendan a caminar con pisadas firmes y observando que no haya materiales orgánicos que puedan pisar o que una rejilla del drenaje no este bien colocada. Otra posibilidad es quemarse con el agua caliente, o con los tubos de vapor. Las NOM que vamos a conocer y aplicar en esta práctica son la 009 –ZOO 1994 (Proceso sanitario de la carne) y la 010-ZOO 1994 ( Especificaciones zoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos parea sacrificio de animales, y dedicados a la industrialización de productos cárnicos),

1.7 DINAMICAS. Las dinámicas a realizar en la ejecución de la práctica son: OBSERVACION, de las instalaciones, equipos y procesos de sacrificio de las animales. JUSGAMIENTO, tomando como base los conocimientos formarse un criterio de juicio de lo observado. EVALUACION, tomando como base el juicio creado ahora plasmarlo en un evaluación de lo observado.

1.8 DESARROLLO DE LA PRACTICA. El desarrollo de la práctica se llevará a cabo bajo los siguientes pasos:

Revisión de la indumentaria requerida 5 minutos Aseo personal 10 minutos Explicación de la práctica y forma de actuar y comportarse en la sala de sacrificio

5 minutos

Entregar la lista de las áreas, equipos y procesos a evaluar

5 minutos

Realizar el trabajo y entregar el reporte a la siguiente práctica

20 minutos

El alumno será competente para realizar la verificación y evaluación de las instalaciones, equipos y procesos del sacrificio del ganado, aplicando los conocimientos adquiridos en el aula, conforme a las normas oficiales y al reglamento. 1.- Observar la limpieza, estructura y funcionalidad de las instalaciones. 2.- Observar los equipos, su funcionalidad, lavamanos, esterilizadores. 3.- Observar el proceso del sacrificio: - método de sacrificio humanitario. - Desangrado, descueramiento. - Evisceración. - Verificación sanitaria. - Aserrado de la canal - Limpieza y lavado de la canal.

1.9 REPORTE. El alumno será competente para evaluarlas instalaciones, equipos y procesos de preparación de la canal. REPORTAR: 1.- Define que es un rastro. 2.- Dibuja el diagrama de las instalaciones necesarias para que se pueda efectuar el sacrificio del ganado. 3.- Enuncia la clasificación de los rastros por su administración, por sus instalaciones y por la variedad de especies que sacrifique. 4.- Describe los métodos de sacrificio humanitario aprobados. 5.- Explica la evaluación que le diste al rastro por sus instalaciones, equipos y proceso de sacrificio. 6.- Comentarios. 7.- Bibliografía usada.

LISTA DE AREAS, EQUIPOS Y PROCESOS

ACTIVIDAD A OBSERVAR BUENO REGULAR MALO 1.- Instalaciones amplias 2.- luz suficiente 3.- Agua caliente, jaboneras, esterilizadores

4.- Pisos en declive planos

5.- Drenaje suficiente 6.- Método de sacrificio humanitario 7.- Bancos de trabajo fijos móviles

8.- Habilidad del degollador 9.- Proceso del descueramiento 10.- Evisceración 11.- Serruchado de la canal 12.- lavado de la canal

LISTA DE COTEJO

ACTIVIDAD EVALUACION

ALUMNO

EVALUACION

PROFESOR

FINAL OBSERVACIONES

1.- ¿trajiste la indumentaria necesaria? 2.-¿trajiste el protocolo? 3.- Conocimiento de la practica a realizar

4.- Lavado de manos y botas 5.- ¿cumpliste con las indicaciones de la empresa sobre los objetos personales?

6.- ¿ cual fue tu participación activa en la práctica?

7.- ¿ Cual fue tu comportamiento durante la práctica?

8.- ¿ como fue tu atención a las explicaciones?

9.- ¿cómo estuvo tu interés en la práctica?

SEGUNDA PRACTICA

VERIFICACION ANTE-MORTEM 1. INTRODUCCION. La verificación ante-mortem tiene una gran importancia para la obtención de carne en buenas condiciones sanitarias, pues permite detectar aquellos sujetos que padecen alguna enfermedad y así poderlos separar del lote de los animales aparentemente sanos aprobados para el sacrificio. Los enfermos pasaran al corral de sospechosos, para hacerles una exploración clínica y así poder determinar su destino final: decomiso en pie o sacrificio separado, levantándole el registro conveniente en la tarjeta propia para ello. El examen ante-mortem, permite que se pongan en práctica las técnicas de verificación: estática y dinámica para detectar a los animales sospechosos y así autorizar el sacrificio de los aparentemente sanos. Y la aplicación del manejo al ganado previo al sacrificio, como es el reposo, la dieta y la rehidratación. 1.1 OBJETIVO.

El alumno será competente para aplicar las técnicas que se realizan para la verificación ante-mortem del ganado de abasto propuesto para el sacrificio, y detectar por ese medio a los animales sospechosos de algún padecimiento patológico y apartarlos de ganado aparentemente sano.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. La práctica se llevará a cabo en las instalaciones de un rastro privado, se realizará en una sola sesión, el grupo se divira en subgrupos de 6 alumnos, para que así cada uno de ellos observe, escuche y conforme a lo estudiado y comentado en clase realice su práctica1.

1.3 PROPOSITOS. El alumno será competente para realizar la verificación ante-mortem del ganado propuesto para sacrificio, aplicando los conocimientos teóricos en los corrales del establecimiento baja la coordinación del instructor. Se fomentarán las siguientes actitudes y habilidades en el estudiante: CONJUGAR la teoría con la realidad. ESTIMULAR LA OBSERVACION, al aplicar las técnicas de verificación.

CONOCER el buen manejo de los animales. APLICAR los métodos de exploración clínica. APLICAR el buen uso de las normas. EVALUAR la condición del sujeto y dictaminar el destino final de acuerdo con el instructor. 1.4 RESULTADOS ESPERADOS.

El alumno será competente para poner en práctica los conocimientos adquiridos en el aula, manifestándolos de la siguiente manera: 1.- Conocimiento de los corrales y sus anexos. 2.- Corral de sospechosos y sus anexos. 3.- Exploración clínica de un sospechoso. 4.- Elaboración de las tarjetas de control.

1.5 NORMAS DE SEGURIDAD. Los riesgos a correr en esta práctica, es que si guardan la disciplina y alguno se meta al corral puede ser golpeado por un animal, para evitar eso se les explica que el verificador no debe entrar al corral, que la verificación se realiza desde afuera, que el corralero es el encargado de mover el ganado según se le indique. Las normas oficiales en que se basa esta práctica son la NOM 009-ZOO 1994 y la 010-ZOO 1994.

1.6 DINAMICAS. Las dinámicas que se usarán en esta práctica son:

Observación, de las instalaciones de los corrales y sus anexos: identificación, estructura, corral de sospechosos, bebederos, sombreaderos, baño, lavapatas. Observación del ganado de acuerdo a las técnicas de verificación: estática y dinámica. Separación y exploración clínica de algún animal sospechoso. Realizar el llenado y manejo de tarjetas de sospechoso.

1.7 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. El alumno será competente para ejercer la verificación ante-mortem de los animales propuestos para el sacrificio, con base a los conocimientos y explicaciones aportadas en el aula. 1.- Traer la indumentaria necesaria para la realización de la práctica. 2.- Traer el protocolo de la práctica. 3.- Lavarse las botas y las manos. 4.- Conocerlas actividades a realizar. 5.- Aplicar y Realizar las técnicas de verificación ante-mortem . 6.- Separar algún sospechoso y enviarlo al corral de sospechosos. 7.- Realizar la exploración clínica del sospechoso. 8.- Registrar los datos de la exploración en la tarjeta y dar el dictamen del destino final del sujeto.

1.8 DESARROLLO DE LA PRACTICA. El desarrollo de la práctica se llevará a cabo bajo los siguientes pasos:

1.- Revisión de la indumentaria requerida 5 minutos 2.- Aseo personal: lavado de botas y manos

10 minutos

3.- Explicación de la práctica, forma de comportarse en el área de verificación ante-mortem

10 minutos

4.- Ejecución de las actividades 20 minutos 1.- Reconocer las instalaciones ante-mortem. 2.- Aplicar las técnicas de verificación: a) en estática, para observar el comportamiento del ganado propuesto al sacrificio, en pie,

tranquilo, cual es su actitud. b) En dinámica, pedir al corralero que mueva el ganado de forma tranquila, ya sea en circulo o

bien de corral a corral, primero que gire conforme a las manecillas del reloj y luego lo retorne en sentido contrario, así mismo hará, si lo pasa de un corral a otro retornándolo al corral original, para que el verificador observe ambos lados del animal y así detectar cualquier anomalía o signo patológico.

3.- Detectar algún animal sospechoso, ordenar su separación hacía el corral de sospechosos. 4.- Realizar la exploración clínica del sospechoso y registrar los datos obtenidos en la tarjeta de sospechosos.

1.9 REPORTE DE LA PRACTICA. El alumno será competente para realizar la verificación ante-mortem del ganado, aplicándolos conocimientos adquiridos en el aula, reconocerá las instalaciones propias para ello, y ejecutará las técnicas en estática y en dinámica aprobadas por las normas y el reglamento. Reportar: 1.- Describa los requisitos previos que señala la NOM 009 previos al sacrificio. 2.- Explique la importancia que tiene en la Salud Pública y en la Salud Animal el realizar la verificación ante-morten de los animales que van ser sacrificados. 3.- Diseñe una tarjeta de identificación de un animal sospechoso en la verificación ante-mortem. 4.- ¿Por qué adquiere este procedimiento de verificación más importancia en los equinos? 5.- Esquematice las técnicas de verificación ante- mortem . 6.- Comentarios. 7.- Bibliografía usada.

TERCERA PRACTICA

SISTEMA LINFATICO 1.- INTRODUCCION. Para la realización de la verificación sanitaria de los animales propuestos a sacrificio, es indispensable tener un buen conocimiento del sistema linfático, su ubicación, las estructura morfológica e histológica de los nódulos linfáticos, conocer el funcionamiento de los vasos aferentes y eferentes y su terminación en el sistema circulatorio general. Es necesario conocer la distribución y la localización de los nódulos linfáticos en todo el organismo, ya que el localizarlos e incidirlos es la base de la verificación post-mortem, pues la detección de alteraciones patológicas en algunos de ellos permitirá asumir criterios y decisiones que lleven a la aprobación o retiro del consumo humano a esos animales o sus partes, en beneficio de la salud pública. 1.1.- OBJETIVO. El alumno será competente para localizar e identificar a los nódulos linfáticos de las diferentes regiones anatómicas del animal y reconocerá las alteraciones patológicas que se localicen en ellos y así tomar decisiones en acuerdo con el instructor con respecto al destino final de la víscera o canal que se trate.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. La práctica se llevara a cabo en un establecimiento privado, se efectuará en una sola sesión, el grupo será subdividido en subgrupos de seis personas, para que cada uno de ellos, observe, ejecute, escuche y realice los cortes laminares necesarios para verificar los nódulos linfáticos, como fue explicado en el aula.

1.3 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. Los criterios de desempeño son: 1.- Traer la indumentaria necesaria para la realización de la práctica. 2.- Traer el cuchillo requerido. 3.- Lavar sus botas y sus manos. 4.- Traer el protocolo de la práctica. 5.- Conocer el contenido de la práctica. 6.- Aplicar la técnica de exploración de los nódulos linfáticos.

1.4 PROPOSITOS. En esta práctica se desea fomentas las siguientes actitudes y habilidades.

OBSERVACION de la ubicación de los nódulos linfáticos. MANEJAR el cuchillo para la localización de los nódulos linfáticos. APRENDER la técnica de cortado en forma laminada de los nódulos linfáticos. CONOCER las alteraciones patológicas que ocurren en los nódulos linfáticos. EVALUAR y APLICAR los criterios determinados en consenso con el instructor para determinar el destino final de la víscera.

1.5 RESULTADOS ESPERADOS Entre los resultados esperados, se tienen los siguientes: Localizar la situación de los nódulos linfáticos. Adquirir la habilidad del manejo del cuchillo para hacer los cortes laminados en los nódulos. Reconocer las alteraciones patológicas que se presenten en los nódulos linfáticos. Evaluar la condición patológica que presenten los nódulos linfáticos. Dictaminar el criterio a asumir por las lesiones presentes y así decidir el destino final del producto afectado.

1.6 NORMAS ESPECIFICA DE SEGURIDAD. Los riesgos que se presentan para el alumno en esta práctica, es la posibilidad de cortarse con el cuchillo, ya que es la primera vez que lo usará, sino sigue las indicaciones del instructor o si juguetea con el. Sin embargo si pone atención a las explicaciones del instructor y se comporta con seriedad no ocurrirá el accidente.

Las NOM en que se basa esta práctica es la 009 y el reglamento., que señalan la necesidad e importancia de la verificación del estado patológico de los nódulos linfáticos y así poder determinar el destino final de la canal y/o sus partes y vísceras.

1.7.- DINAMICAS. Las dinámicas que se aplicarán en esta práctica son: PALPACION para ubicar a los nódulos linfáticos en la cabeza del bovino. INCISION con los cortes de los tejidos que recubren a los nódulos a base del cuchillo descubrirán los nódulos. APLICACIÓN de la técnica de verificación de los nódulos por medio de cortes laminados. OBSERVACION si el parénquima nodular esta sano o presenta alguna alteración, hemorrágico, purulento, edematoso. 1.8 DESARROLLO DE LA PRACTICA.

Esta práctica es básicamente el reconocimiento del sistema linfático, estudiado en semestres anteriores, pero que ahora es indispensable ponerlo en ejecución por medio de la localización de los nódulos linfáticos en la canal y en sus órganos, conociendo el sistema de circulación de la linfa a través de sus vasos aferentes y eferentes, sus vasos mayores, como la cisterna del quilo, hasta llegar a la circulación general en la confluencia de las venas yugulares.

ACTIVIDAD TIEMPO 1.- Revisión de la indumentaria necesaria 5 minutos 2.- Lavado de botas y manos 10 minutos 3.- Explicaciones de la práctica, forma de actuar y comportarse en la práctica

10 minutos

4.- Realizar la práctica 20 minutos OBJETIVO ESPECIFICO: Localizar los nódulos linfáticos de la cabeza del bovino y aprender la técnica de verificación por medio de los cortes laminados. 1.- Localizar la ubicación de los nódulos linfáticos de la cabeza del bovino: mandibulares, atlantales, parotídeos y retrofaringeos , tanto derecho, como izquierdo. 2.- Descubrir por cortes de cuchillo los nódulos, seccionando los tejidos que los recubren. 3.- Incidir en forma laminada a los nódulos, para observar su parénquima y darse cuenta de si existe alguna alteración patológica.

i

1.9 REPORTE. El alumno será competente para localizar la ubicación de los nódulos linfáticos de la cabeza del bovino y ejecutar en ellos las técnicas de verificación y poder reconocer alguna alteración patológica en ellos. Reportar: 1.- Definir que es el sistema linfático. 2.- Dibujar el diagrama del corte histológico de un nódulo linfático. 3.- Explica la circulación linfática y su término en la confluencia de las venas yugulares. 4.- Hacer el diagrama de localización anatómica de los nódulos linfáticos explorables en la verificación post-mortem de la canal del bovino. 5.- Comentario. 6.- Bibliografía usada.

CUARTA PRACTICA

VERIFICACION DE LA CABEZA DEL BOVINO 1. INTRODUCCION.

El ganado de abasto, generador de la carne, alimento occidental, se ve sometido a sistemas de producción intensivos o extensivos, y en ambas formas puede adquirir enfermedades de algún tipo: bacterianas, virales o parasitarias y orgánicas, que pueden ser detectadas durante el proceso de verificación post-mortem que se realiza a animal por animal propuesto para el sacrificio. Debido a esto es que existen técnicas de verificación que aplican los médicos veterinarios, verificadores en los rastros públicos y privados para proteger al consumidor de verse afectado con alguna de estas enfermedades, que pueden ser de origen zoonótico, o bien evitar el consumo de carnes impropias, como consecuencia de su condición sanitaria. Las técnicas de verificación se realizan de la siguiente manera: cabeza, vísceras torácicas (pulmón y corazón), vísceras abdominales parenquimatosas (hígado y bazo) y tubulares (estómagos e intestinos) y la canal, que aunada a ella tiene al riñón.

1.1 OBJETIVO. El alumno será competente para realizar y aplicar las técnicas de verificación de la cabeza del bovino, para detectar las posibles alteraciones patológicas que le afecten y así aplicar el reglamento y conforme al instructor determinar el destino final de la cabeza: consumo o decomiso.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. La práctica se realizará en un establecimiento privado, en dos sesiones, que se explicarán en el desarrollo de la práctica, el grupo se subdividirá en subgrupos de seis personas, para que cada uno, observe, escuche y realice su trabajo personal.

1.3 PROPOSITOS. Entro los propósitos se desea: 1.- Que el alumno demuestre sus conocimientos adquiridos en el aula. 2.- Que aplique sus conocimientos teóricos ante la realidad, al ejecutar las técnicas de verificación de la cabeza. 3.- Que evalué las alteraciones observables en la cabeza y sus órganos, para aplicar un criterio de juicio acerca de si es apta o no apta para el consumo, de acuerdo con su instructor. Se desea fomentar en el alumno las actitudes y habilidades siguientes: OBSERVACION detectando cualquier elemento contaminante de la cabeza: edema, tumoraciones, presencia de pus. MANEJO DEL cuchillo para realizar los cortes necesarios para descubrir los nódulos linfáticos y realizar su verificación. MANEJO de las pinzas de corte del hueso hioides para extrae la lengua y poder verificarla. PALPACION de las estructuras de la lengua, para detectar la presencia de abcesos o espinas. EVALUACION de las condiciones sanitarias de los órganos de la cabeza. JUZGAMIENTO de las lesiones encontradas para determinar el criterio del destino final de la cabeza o sus partes.

1.4 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. El alumno será competente para realizar la verificación de la cabeza, demostrando sus conocimientos por medio de las actividades a realizar: 1.- Traer la indumentaria necesaria. 2.- Traer el cuchillo requerido. 3.- Traer el protocolo de la práctica. 4.- Lavarse las botas y las manos. 5.- Tener el conocimiento de la práctica.

6.- Realizar las actividades que la práctica señala. 1.5 RESULTADOS ESPERADOS.

Entre los resultados esperados se tienen los siguientes: 1.- Que el alumno demuestre los conocimientos adquiridos en la clase. 2.- Demuestre su habilidad para localizar y descubrir a los nódulos linfáticos de la cabeza. 3.- Demuestre su habilidad y destreza con el cuchillo al verificar a los nódulos. 4.-Demuestre destreza al usar las pinzas de corte de las astas del hioides para exteriorizar la lengua. 5.- Demuestre su habilidad para cortar los músculos de los maseteros y pterigoideos. Manifieste su capacidad de observación para detectar algunas lesiones en los nódulos linfáticos o en los músculos.

1.6 NORMAS DE SEGURIDAD. Los riesgos que corren los alumnos en esta práctica son. Resbalones al pisar en piso húmedo y grasoso, que pueden ocasionar la caída de la persona, esto se evita si atiende a las explicaciones del instructor acerca de la forma de cómo caminar y observar el piso para que no haya material orgánico que haga que se resbale. Accidentes con el cuchillo, si no pone atención y juguetea con el o esta muy cerca de su compañero, para evitar eso deben escuchar las indicaciones del instructor. La NOM en que se basa esta práctica es la 009. Y el reglamento.

1.7 DINAMICAS. Las dinámicas a usar en esta práctica son: PALPACION para localizar a los nódulos linfáticos de la cabeza. OBSERVACION para apreciar las seis superficies que conforman a la cabeza. MANEJO DEL CUCHILLO para descubrir los nódulos linfáticos y realizar los cortes de los tejidos necesarios para ello. MANEJO DE LAS PINZAS para cortar las astas del hioides y exteriorizar a la lengua para verificación. 1.8 DESARROLLODE LA PRACTICA. ACTIVIDADES TIEMPO 1.- Revisión de la indumentaria requerida 5 minutos 2.- Lavado de botas y manos 10 minutos 3.- Explicaciones de la práctica y como actuar y comportarse en el establecimiento

10 minutos

4.- Realizar las actividades de la práctica 20 minutos El desarrollo de esta práctica se hará en dos sesiones: a).- La primera sesión comprenderá las siguientes actividades: 1.- Localiza por palpación la ubicación de los 4 pares de nódulos linfáticos. 2.- Descubre los nódulos linfáticos . 3.- Aplica la técnica de verificación laminada. 4.- Observa si no presentan lesiones patológicas en los cortes: hemorragia, congestión, edema, pus. b).- La segunda sesión comprende las siguientes actividades: 1.- Realiza la mecánica realizada en la sesión anterior. 2.- Corta las astas mayores del hioides con las pinzas propias para ello, secciona en forma de U a la faringe para así poder exteriorizar a la lengua del interior de la cavidad bucal, ella debe quedar sujeta a la mandíbula por medio del frenillo.

3.- Observa las superficies de la lengua para detectar la presencia de úlceras, aftas. 4.- Secciona ligeramente el epitelio del frenillo para detectar la presencia de quistes de cisticerco bovis 5.- Palpa la lengua para detectar la presencia de abcesos, quistes, tumores. 6.- Incide los músculos maseteros en un corte parejo, que no afecte a la fascia interna, para que observes el tejido muscular en las dos superficies musculares del corte para detectar la presencia de cisticeros, miositis eosinofilica. 7.- Incide, de la misma manera a los músculos pterigoideos y con el mismo objetivo.

1.8 REPORTE. El alumno será competente para realizar la verificación de la cabeza del bovino observando su limpieza en las seis superficies que la conforman, localizando e incidiendo los nódulos linfáticos, así como la exteriorización de la lengua , su verificación y la de los músculos maseteros y pterigoideos. Reportar: 1.- Describir la técnica de verificación de los nódulos linfáticos de la cabeza en forma de herradura, mencionando el nombre de los nódulos. 2.- Enuncie 5 enfermedades posibles de detectar en la cabeza. 3.- Explique el método de exteriorización de la cabeza y su proceso de verificación. 4.- Comentarios. 5.- Bibliografía usada.

QUINTA PRACTICA

VERIFICACION DE LA VISCERA TORACICA

1. INTRODUCCION.

La verificación de los animales domésticos debe realizarse organizadamente, por lo que al momento de la evisceración del animal sacrificado, se inicia el proceso con la verificación de las vísceras torácicas pulmón y corazón, órganos que pueden presentar algún proceso patológico en diferentes grados de importancia para la determinación de la calidad sanitaria de la carne (neumonía, tuberculosis, pericarditis traumática, cisticercosis) y así poder determinar el destino final de las vísceras o de la canal.

1.1 OBJETIVO. El alumno será competente para realizar la verificación de las vísceras torácicas del animal sacrificado, localizando e incidiendo a los nódulos linfáticos bronquiales, a los mediastínicos e incidir el corazón pa observar sus cavidades y al tabique interventricular.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. La práctica se llevará a cabo en un establecimiento privado, en una sola sesión, el grupo se subdividirá en subgrupos de seis personas, para que cada uno observe, escuche y realice los cortes necesarios.

1.3 PROPOSITOS. El alumno será competente para aplicar en la práctica lo aprendido en el aula, ejecutando las técnicas de verificación explicadas, localizando los nódulos linfáticos pulmonares seccionándolos de forma laminada , así como realizar los cortes del corazón y explorar sus cavidades e incidir al tabique interventricular.. Por tanto esta práctica consta de dos momentos diferentes: a).- la verificación del pulmón: observación del tamaño, color; palpación para apreciar su textura; localización e incisión de los nódulos linfáticos bronquiales y mediastínicos. b).- Verificación del corazón: observación de tamaño, adherencias, color; incisión para observar sus cavidades e incidir el tabique interventricular. En esta práctica se fomentarán las siguientes actitudes y habilidades: OBSERVACION para apreciar el tamaño, las variantes de color, la presencia de adherencia. PALPACION para apreciar la textura y detectar la presencia de abcesos, quistes, fibrosis, edema. INCISION para observar las condiciones patológicas que presenten los nódulos linfático en su parénquima. También, la incisión para observar las cavidades del corazón, buscando lesiones o el cisticerco en las paredes del tabique interventricular EVALUACION del grado de signos patológicos que nos lleven a juzgar. JUICIO realizado por el criterio que se adopte para determinar el destino final de la víscera afectada o de toda la canal, en conformidad con el instructor.

1.4 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. 1.- Traer la indumentaria necesaria. 2.- Traer el cuchillo requerido. 3.- Lavarse las botas y manos. 4.- Traer el protocolo de la práctica. 5.- Realizar la práctica. Demostrar sus conocimientos y habilidades por medio de las siguientes actividades: 1.- Observar la forma, tamaño y color del pulmón. 2.- Localizar e incidir los nódulos linfáticos. 3.- Palpar el pulmón para apreciar su textura. 4.- Observar el corazón (tamaño, alteraciones, adherencias) 5.- Incidir el corazón.

1.5 NORMAS DE SEGURIDAD. Los riesgos a correr por el alumno es que pueda ocurrir un accidente al manejar el cuchilo, piquete o cortada, al distraerse o juguetear; lo que se puede evitar si el alumno es responsable y escucha las explicaciones del instructor. La NOM en que se basa esta práctica es la 009 y el reglamento.

1.6 DINAMICAS. Las dinámicas a aplicar en esta práctica son: OBSERVACION apreciar el tamaño, la forma y el color del pulmón y el corazón, así como la presencia de adherencias. PALPACION para determinar la textura del pulmón y la presencia de algunas anormalidades (abcesos, quistes, tumores). INCISION al localizar e incidir en forma laminada los nódulos linfáticos bronquiales y los mediastínicos y al corazón conforme a la técnica descrita en el aula

1.7 RESULTADOS ESPERADOS. Entre los resultados esperados se tienen los siguientes: 1.- Que el alumno demuestre los conocimientos adquiridos en el aula, ejecutándolos en la práctica. 2.- Demuestre sus habilidades de observación y palpación al verificar el pulmón. 3.- Demuestre su habilidad en el manejo del cuchillo al incidir y abrir el corazón para verificar sus cavidades y el tabique interventricular.

1.8 DESARROLLO DE LA PRACTICA. Esta práctica se realiza en una sola sesión.

ACTIVIDADES TIEMPO 1.- Revisar la indumentaria 5 minutos 2.- Lavar las botas y manos 10minutos 3.- Atender a las explicaciones de cómo actuar y conducirse en el establecimiento

10 minutos

4.- Realización de la práctica 20 minutos 1.- Observa el pulmón (forma, tamaño, color, presencia de adherencias) 2.- Palpa el pulmón para detectar su textura y la presencia de algunas anormalidades (tumores, abcesos, quistes). 3.- Localiza e Incide los nódulos linfáticos, detecta la presencia de anormalidades en su parénquima ( hemorragia, pus). 4.- Observa el corazón (forma, tamaño, adherencias, alteraciones morfológicas) 5.- Incide el corazón conforme la técnica descrita en el aula para apreciar sus cavidades e incide el tabique interventricular para detectar la presencia del cisticerco bovis.

1.9 REPORTE El alumno será competente para realizar la verificación de las vísceras torácicas del bovino conforme a las técnicas estudiadas en el aula. Reportar: 1.- Explica la técnica de verificación del pulmón. 2.- Discrimina entre el enfisema patológico y el enfisema mecánico. 3.- Por que se da el signo de hepatización en el pulmón y como se manifiesta, explícalo. 4.- Enuncia tres posibles enfermedades posibles de detectar en el pulmón. 5.- Describe la técnica de verificación del pulmón. 6,- Comentarios. 7.- Bibliografía usada.

SEXTA PRACTICA

VERIFICACION DE LA VISCERA ABDOMINAL

1. INTRODUCCION. Continuando con la verificación de las vísceras, condición indispensable para determinar la calidad sanitaria de la carne, se procede a verificar a las vísceras abdominales, aplicando las técnicas propias para ello (observación, palpación e incisión) del hígado, el bazo, estómagos e intestinos de los bovinos sacrificados, con la finalidad de detectar en ellos algunos signos patológicos que permitan identificar alguna enfermedad que lleve al verificador a tomar una decisión para el destino final de las partes o del total de la canal. 1.1 OBJETIVO.

El alumno será competente para realizar la verificación de las vísceras abdominales del animal sacrificado, aplicando las técnicas de verificación (observación, palpación e incisión) descritas en el aula.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. Esta práctica se realizará en un establecimiento privado, se llevará a cabo en dos sesiones, el conjunto del grupo participará, dividiendo el grupo en subgrupos de seis personas, para que cada una de ellas observe, escuche y realice la práctica.

1.3 PROPOSITOS. El alumno será competente para llevar a cabo lo aprendido en el aula, aplicando las técnicas de verificación estudiadas en clase: a).- Localización e incisión de los nódulos linfáticos portales o hepáticos

b).- palpación del hígado. c).- Incisión del canal biliar. d).- Observación y palpación del bazo. e).- Observación y palpación de los estómagos del bovino. f).- Observación de los nódulos linfáticos mesentéricos. En esta práctica se fomentarán las siguientes actitudes y habilidades: OBSERVACION de la forma, tamaño y color del hígado y bazo. PALPACION, para detectar la textura de los órganos a verificar. MANEJO DEL cuchillo para hacer los corte en los nódulos y en el conducto biliar. EVALUAR al considerar la condición sanitaria de los órganos. JUZGAR al tomar decisiones acerca del destino final del órgano verificado o de la canal. 1.4 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. Demostrar sus conocimientos y habilidades por medio de las siguientes actividades: Observar la forma, tamaño y color del hígado y bazo. Localizar e incidir los nódulos linfáticos y el conducto biliar. Palpar el hígado y el bazo. Observar los órganos tubulares. Observar los nódulos linfáticos mesentéricos. 1.5 NORMAS DE SEGURIDAD. Los riesgos a correr del alumno en esta práctica es el cortarse al no aplicar bien las técnicas del manejo del cuchillo, debido a que juguetee o se distraiga, la prevención de esta situación es el estar atento a las explicaciones del instructor. Esta práctica encuentra su base legal en la NOM 009. Y en el reglamento.

1.6 DINAMICAS. Las dinámicas aplicadas en la práctica son: Observación para apreciar la forma, tamaño y color de los órganos a verificar. Palpación para detectar la textura de los órganos.

Incisión para verificar los nódulos linfáticos y el conducto biliar del hígado. Evaluación para decidir acerca del destino final de los órganos.

1.7 RESULTADOS ESPERADOS. Entre los resultados esperados se tienen los siguientes: 1.- Que el alumno demuestre sus conocimientos adquiridos en el aula. 2.- Demuestre sus habilidades en la localización de los nódulos linfáticos y en el incidirlos. 3.- Demuestre su conocimiento al localizar el conducto biliar e incidirlo. 4.- Demuestre su habilidad de palpación del hígado y bazo.

1.8 DESARROLLO DE LA PRACTICA. ACTIVIDADES TIEMPO 1.- REVISION DE LA INDUMENTARIA

5 MINUTOS

2.- LAVADO DE BOTAS Y MANOS 10 MINUTOS 3.- EXPLICACION DE LA FORMA DE ACTURA Y COMPORTARSE EN EL ESTABLECIMIENTO

10 MINUTOS

4.- REALIZACION DE LA PRACTICA

20 MINUTOS

Esta práctica se realiza en dos sesiones: a).- PRIMERA SESION. 1.- Observa el hígado, forma, tamaño, color, presencia de adherencias o abcesos 2.- Palpación del hígado, para apreciar su textura y posibles alteraciones en el parénquima abcesos, quistes, tumores. 3.- Localización e incisión de los nódulos linfáticos portales. 4.- Localización e incisión del conducto biliar para detectar la presencia de la distomatosis. 5.- Observación y palpación del bazo. b).- SEGUNDA SESION. 1.- Observación de las vísceras tubulares: estómagos e intestinos (adherencias, abcesos , quistes, hernias) 2.- Palpación del pliegue ruminoreticular. 3.- Observación de los nódulos mesentéricos. 1.9 REPORTE.

El alumno será competente para realizar la verificación de las vísceras abdominales del bovino conforme a las técnicas explicadas en clase, y así detectar las posibles lesiones patológicas y los criterios a seguir conforme al reglamento. Reportar: 1.- Describe el método de verificación del hígado (observación, palpación e incisión). 2.- Explica los cambios de coloración que presenta el hígado. 3.- Define que es la esplecnomegalia. 4.- Discrimina entre una hepatitis y una cirrosis hepática. 5.- Comentarios. 6.- Bibliografía usada.

SEPTIMA PRACTICA.

VERIFICACION DE LA CANAL DEL BOVINO 1. INTRODUCCION.

La canal es el producto esencial o básico a obtener del proceso del sacrificio del ganado, por que de ella obtenemos el alimento deseado e indispensable en la dieta del hombre, es decir la carne,. Para alcanzar este objetivo es que se cría, se cuida y se engorda el ganado para ser sacrificado y así obtener el valioso alimento llamado carne, rico en nutrientes (proteínas, grasas, algo de carbohidratos, minerales y vitaminas) necesarios para el desarrollo físico e intelectual del ser humano. Por lo que es necesario conocer y aplicar las técnicas de verificación sanitaria de la canal para que llegue al consumo humano con una excelente calidad sanitaria.

1.1 OBJETIVO. El alumno será competente para realizar la verificación de la canal del vacuno sacrificado, para detectar alteraciones patológicas que presente y así aplicar los criterios convenientes para el destino final de la canal, si es o no apta para el consumo humano.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. La práctica se llevará a cabo en un establecimiento privado, en una sola sesión, el grupo en su conjunto se dividirá en subgrupos de seis personas, para que cada uno escuche, entienda y aplique la técnica de verificación.

1.3 PROPOSITOS. El alumno demostrará los conocimientos adquiridos en el aula, aplicando las técnicas de verificación explicadas en clase, como son la observación y la palpación, tanto del exterior como del interior de la canal y de los riñones que la acompañan. En esta práctica se fomentarán las siguientes actitudes y habilidades: OBSERVACION, para detectar anormalidades en la canal del bovino. PALPACION para detectar algunas anormalidades en el interior de las masas musculares de la canal, así como alteraciones de forma y tamaño de los nódulos linfáticos. EVALUACION, elaborando criterios de juicio conforme el instructor y el reglamento, para determinar el destino final de la canal o sus partes..

1.4 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. Demostrar sus conocimientos y habilidades por medio de las siguientes actividades: 1.- Observar la superficie externa del animal sin piel, para determinar la presencia de contaminantes, traumatismos, fracturas, parásitos, abcesos, pus. 2.- Palpar las masas musculares de las piernas para detectar la presencia de abcesos, inyecciones. 3.- Palpar los nódulos linfáticos inguinales y/o retromamarios. 4.- Observar las cavidades ( pélvica, abdominal y torácica) una vez que el animal fue eviscerado, y ahora su hablamos de la canal, para detectar adherencias, inflamación de las serosas (peritoneo y pleura), fracturas de las costillas, contaminación o restos de órganos. 5.- Observar y palpar los riñones adheridos a la canal. 6.- Palpar los nódulos linfáticos iliacos.

1.5 NORMAS DE SEGURIDAD. El riesgo a correr por el alumno en esta práctica es el sufrir alguna caída al no pisar bien al realizar la verificación de la canal, esto se evitará si el alumno es disciplinado y escucha la explicaciones del instructor, que le indicará los movimientos a realizar, siempre con paso firme. La práctica tiene su base en la NOM 009. Y el reglamento.

1.6 DINAMICAS. Las dinámicas aplicadas en esta práctica son: Observación, apreciarás las regiones anatómicas de la canal en su superficie externa e interna para detectar algunas alteraciones. Palpación, de los riñones para percibir su textura, los nódulos linfáticos, para dterminar su forma y tamaño.

1.7 RESULTADOS ESPERADOS. Entre los resultados esperados se tienen los siguientes: 1.- Que el alumno demuestre los conocimientos adquiridos en el aula, ejecutándolos en la práctica. 2.- Que demuestre sus habilidades de observación y palpación de las superficies externe e interna de la canal y al verificar los riñones y los nódulos.

1.8 DESARROLLO DE LA PRACTICA. Actividades Tiempo 1.- Revisión de la indumentaria 5 minutos 2.- Lavado de botas y manos 10 minutos 3.- Explicaciones del como actuar y comportarse en el establecimiento

10 minutos

4.- Realización del trabajo 20 minutos Esta práctica se realiza en una sola sesión, su desarrollo es de forma personalizada, ya que pasarán los estudiantes de uno en uno para observar y escuchar las explicaciones del instructor 1.- Observa el ejercicio realizado por el instructor. 2.- Realiza las actividades y movimientos que viste que realizó el instructor, primero en la superficie externa y después en la superficie interna de la canal. 1.9 REPORTE.

El alumno será competente para realizar la verificación de la canal del bovino, por medio de la aplicación de las técnicas aprendidas en clase y tomar las decisiones conforme al tipo de lesiones patológicas detectadas en la canal, de acuerdo al reglamento y el instructor. Reportar: 1.- Explica el proceso de preparación y obtención de la canal. 2.- Describe la técnica de verificación de la canal, tanto en la superficie externa, cmo en la interna. 3.- Enuncia cinco lesiones patológicas posibles de detectar4 en la canal. 4.- Dibuja el diagrama de la canal y enuncia las regiones y órganos a verificar. 5.- Explica el método para verificar la presencia de cisticercosis en la canal. 6.- Comentarios. 7.- Bibliografía usada.

OCTAVA PRACTICA

VERIFICACION DE OVINOS Y CAPRINOS 1. INTRODUCCION.

La verificación debe ser realizada en todas las especies animales cuya función zootécnica sea la de proveer carne para el consumo humano y de esa manera garantizar la salud pública. La verificación de ovinos y caprinos sacrificados para dicho fin es necesaria realizarla con atención y cuidado, ya que a pesar de ser especies criadas y engordadas en todas las regiones del país y su carne muy gustada por el hombre, no existen rastros específicos para su sacrificio, ni salas o líneas de trabajo dentro de los rastros públicos propias para ellos.

1.2 OBJETIVO. El alumno será competente para realizar la verificación de las instalaciones, equipos y técnicas de sacrificio de los ovinos y los caprinos, ejecutando las técnicas enseñadas en el aula, aplicando los criterios del destino final de las canales y partes conforme al reglamento.

1.3 NUMERO DE ALUMNOS. Esta práctica se realizará de manera visual, en una visita al rastro municipal, la participación será del grupo en su conjunto, guiados por algún médico veterinario verificador del rastro y el profesor de la materia, quienes darán las explicaciones correspondientes.

1.4 PROPOSITOS. Conocer el proceso de sacrificio de ovinos y caprinos, para obtener las canales, Demostrar sus conocimientos adquiridos en el aula, es una práctica visual. OBSERVACION para apreciar el proceso de sacrificio de los ovinos y caprinos, las instalaciones y condiciones en que se realiza. ESCUCHA de las explicaciones por parte del médico verificador y del instructor. EVALUACION ya que los alumnos elaborarán un criterio de juicio con respecto a lo observado y lo expondrán y discutirán en su reporte.

1.5 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. Demostrar los conocimientos adquiridos en el aula por medio de las siguientes actividades: Observar el método de sacrificio humanitario usado. Observar el proceso del desangrado. Observar el proceso de descueramiento del animal 8poner atención al uso de métodos prohibidos por el reglamento) Observar el proceso de evisceración Observar el colgado y lavado de las canales.

1.6 NORMAS DE SEGURIDAD. El riesgo a correr por el alumno en esta práctica es una caída por algún resbalón al no pisar firme, o no fijarse en algún resto de tejido en el suelo, esto se evitará so el alumno pone atención a las explicaciones del instructor.

La practica encuentra su fundamento en la NOM 009 y en el reglamento. 1.7 DINAMICAS.

La s dinámicas aplicadas en esta práctica son: Observación, el alumno observará las instalaciones, equipos y las técnicas aplicadas por el operario del rastro municipal para la obtención de la canal de ovino o caprino. Para discutir en el reporte de su práctica la evaluación que dé al proceso. Escuchar las explicaciones que de el verificador municipal o el profesor acerca del trabajo que se esta realizando, poniendo atención en los señalamientos que se hagan para la evaluación que los alumnos den en su reporte.

1.8 RESULATADOS ESPERADOS. Entre los resultados esperados se tienen los siguientes: 1.- Que el alumno demuestre los conocimientos adquiridos en el aula, criticando de manera propositiva las actividades observadas durante la práctica.

2.- Que el alumno realice un juicio y dé una evaluación ante lo observado, con respecto a los conocimientos adquiridos.

1.9 DESAROLLO DE LA PRACTICA.

ACTIVIDADES TIEMPO 1.- Revisión de indumentaria 5 minutos 2.- Lavado de botas y manos 10 minutos 3.- Explicaciones de cómo actuar y comportarse en el establecimiento

10 minutos

4.Realización del trabajo 20 minutos Esta práctica se realizará en una sola sesión, visitando el rasto municipal todo el grupo. 1.- Observar el método de sacrificio humanitario usado. 2.- Observar el proceso de desangrado. 3.- Observar el proceso de descueramiento, poniendo atención para detectar si se usan métodos prohibidos por el reglamento. 4.- Observar el proceso de evisceración. 5.- Observar el manejo de la víscera. 6.- Observar el colgado y lavado de la canal.

1.10 REPORTE. El alumno será competente para realizar una crítica propositiva, conforme lo aprendido en clase, de la forma de realizar el sacrificio de ovinos y caprinos en el rastro municipal. Reportar: 1.- Describe el proceso del aliño de ovinos y caprinos, que problema representa para la salud pública. 2.- Explica el método de verificación para detectar el Oestrus ovis. 3.- Enuncia tres enfermedades detectables por medio de la verificación de la canal de ovinos. 4.- Explica las consecuencias que causa la distomatosis. 5.- Explica la evaluación que le das al proceso de sacrificio en el rastro municipal 6.- Comentarios. 7.- Bibliografía usada.

NOVENA PRACTICA

VERIFICACION DE EQUINOS

1. INTRODUCCION.

El consumo de la carne de equino, es un alimento muy nutritivo, sustancioso y muy usado en otras sociedades (Japón), más que en nuestro país que es un país exportador de ése producto. Por lo que su sacrificio debe estar regulado por las normas oficiales y existen sus técnicas de verificación para su control sanitario. Las instalaciones requeridas son muy semejantes a las de los bovinos, con la variante de que sus vísceras parenquimatosas no son usadas para el consumo humano, sino para alimentos de perros y gatos, las vísceras tubulares, se cuecen para obtener el aceitillo.

1.1 OBJETIVO. El alumno será competente para aplicar las técnicas de verificación ante y postmortem de los equinos (caballos, mulas y asnos) conocidas en el aula y aplicadas ante la realidad.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. Esta práctica se realizará por medio de una visita a un establecimiento que sacrifique equinos, ubicado en Fresnillo, Zac.,, ya que localmente ya no se sacrifican equinos, será por tanto una práctica visual, el grupo en su conjunto asistirá y escuchará las explicaciones del médico verificador de la empresa, posiblemente el grupo por su número se dividirá en dos subgrupos, observarán las instalaciones y procesos, los que evaluarán y discutirán en su reporte.

1.3 PROPOSITOS. Entre los propósitos a logran se tienen: El alumno demostrará los conocimientos adquiridos en el aula acerca de las técnicas de verificación de los equinos. El alumno tendrá bases teóricas para realizar un juicio y generar una evaluación de las instalaciones y operaciones durante el sacrificio de los equinos. Se fomentarán las siguientes actitudes y habilidades: OBSERVACION para darse cuenta de las instalaciones y procedimientos en el trabajo del sacrificio de los equinos. ESCUCHA de las explicaciones e indicaciones que proporcione el médico verificador y el instructor, EVALUACION ya que los alumnos generarán un criterio de juicio personal el cual será expresado y discutido en el reporte de la práctica.

1.4 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. Entre los criterios de desempeño se tienen los siguientes: 1.- Observación de la técnica de verificación ante.mortem. 2.- Observación del sacrificio humanitario usado. 3.- Observación del proceso de desangrado. 4.- Observación del proceso de descueramiento. 5.- Observación del proceso de la evisceración. 6.- Observar el proceso del aserrado de la canal (poniendo atención en el retiro de las apófisis espinosas dorsales, región de la cruz). 7.- Observación del proceso de limpia de la canal ( fijándose en el retiro de atlas) 8.- Observación del proceso del lavado de la canal.

1.5 NORMAS DE SEGURIDAD. Los riesgos a correr por el alumno en esta práctica es que sufra una caída al resbalarse, esto se evitará si atiende a las indicaciones que dé el instructor acerca de que se pise firme y observen que no hay restos de tejido en el piso. Esta práctica encuentra su base en la NOM 009 y el reglamento.

1.6 DINAMICAS. Las dinámicas a aplicar en esta práctica son: Observación, ya que es una práctica visual, deben poner mucha atención a las instalaciones y actividades que se realizan

Escuchar, con atención las explicaciones que el verificador proporcione. Evaluación, el alumno realizará las criticas correspondientes al proceso de obtención de la canal, conforme a lo estudiado en el aula, lo que se discutirá en clase y expresará en el reporte de la práctica. 1.7 RESULTADOS ESPERADOS.

Entre los resultados esperados tenemos: 1.- Que el alumno demuestre sus conocimientos adquiridos en el aula, para poder criticar y comentar lo observado en la práctica. 2.- Demuestre su capacidad de crítica propositiva al comentar, discutir lo observado. 3.- Que sea competente parta emitir una evaluación ante lo observado.

1.8 DESARROLLO DE LA PRACTICA. ACTIVIDADES TIEMPO 1.- Revisión de la indumentaria 5 minutos 2.- Lavado de botas y manos 10 minutos 3.- Explicación de la actuación y comportamiento en el establecimiento y la práctica

10 minuto

4.- Realización de la práctica 20 minutos Esta práctica se realiza en una sola sesión por medio de una visita a un establecimiento que sacrifique equinos, es decir una práctica visual, se tienen las siguientes actividades: 1.- Observación de la verificación ante-mortem. 2.- Observación del método de sacrificio humanitario. 3.- Observación del proceso de desangrado. 4.- Observación del proceso del aliño. 5.- Observación del proceso de evisceración. 6.- Observación de la verificación sanitaria. 7.- Observación del proceso de aserramiento. 8.- Observación del limpiado de la canal a cuchillo. 9.- Observación del lavado de la canal. 1.9 REPORTE. El alumno será competente para aplicar las técnicas de verificación y elaborar una Evaluación de las instalaciones equipos y procesos de preparación de la cana de equinos. Reportar: 1.- Evalúa y explica, conforme a lo estudiado en clase, lo observado durante la visita, las instalaciones, equipos y actividades para la obtención de la canal del equino. 2.- Explica en que reside la importancia de la verificación ante-mortem de los equinos. 3.- Describe la mecánica que se sigue para detectar la presencia del llamado “mal de cruz”. 4.- Explica el método que se sigue para eliminar las larvas de Strongillus spp. 5.- Enuncie tres enfermedades que se pueden detectar en el hígado del caballo. 6.- Comentarios. 7.- Bibliografía usada.

DECIMA PRACTICA

VERIFICACION DEL PORCINO

1. INTRODUCCION.

La carne de cerdo es un alimento nutritivo y altamente consumido por nuestra sociedad, la historia relata que fue muy bien aceptada esta carne por los grupos humanos nativos de México después de la conquista, al traer cerdos los españoles para su producción y consumo, la carne de cerdo es la base de la industria de los jamones y embutidos, por lo que se requiere tener un buen control sanitario, por medio de las técnicas de verificación, ya que esta carne es causante de algunas zoonosis que se dan entre los animales y el hombre como son la triquina y la cisticercosis.

1.1 OBJETIVO. El alumno será competente para verificar las instalaciones, equipos y procesos de preparación de la canal del cerdo.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. Esta práctica se lleva a cabo en una sola sesión y es una practica visual, debido a que se realiza una visita al rastro municipal con el grupo en su conjunto y que cada alumno observe y escuche las explicaciones que el médico verificador dé, y así tener la capacidad de hacer una evaluación con respecto a lo estudiado en el aula.

1.3 PROPOSITOS. Los propósitos deseados de lograr son:

El alumno demuestre los conocimientos adquiridos en el aula, llevándolos a la realidad. Se fomentarán las siguientes virtudes y habilidades: OBSERVACION el educando observará las instalaciones, equipos y procesos de sacrificio del cerdo. ESCUCHA, aprenderá a poner atención al que habla, explicándole las actividades que se realizan. EVALUACION, será competente para hacer una evaluación antecedida por un criterio Juicio sobre lo observado en la visita.

1.4 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. El alumno demostrará los conocimientos adquiridos en el aula, con las siguientes Actividades: 1.- Observar las instalaciones y equipos propios para el sacrificio del cerdo. 2.- Observar el método de sacrificio humanitario. 3.- Observar el proceso del desangrado y pialado. 4.- Observar el proceso del escaldado. 5.- Observar el proceso del depilado. 6.- Observar el proceso del engambrelado y retiro de uñas. 7.- Observar el proceso del chamuscado. 8.- Observar el proceso del rasurado. 9.- Observar el proceso del descabezado. 10.- Observar el proceso de la evisceración. 11.- Observar el proceso del aserrado o seccionado con hacha de la canal. 12.- Observar el proceso de verificación sanitaria. 13.- Observar el proceso de lavado de la canal. 1.4 N ORMAS DE SEGURIDAD. Los riesgos a correr del alumno es que sufra una caída a tener un resbalón, esto se Evitará si pone atención a las indicaciones del médico verificador y del instructor. Esta práctica encuentra su base en la NOM. 009 y en el reglamento . 1.5 DINAMICAS. Las dinámicas aplicadas en esta práctica son: Observación de las instalaciones y equipos necesarios para el sacrificio de los cerdos.

Observación de los procedimientos de sacrificio, para obtener la canal. Escucha de la explicaciones que el médico verificador dará de los procesos. Evaluación, el alumno hará sus comentarios y críticas propositivas, que se discutirán En clase y él expresará en su reporte. 1.6 RESULTADOS ESPERADOS.

Entre los resultados esperados tenemos: 1.- Que el alumno demuestre los conocimientos adquiridos en el aula, para poder criticar y evaluar lo observado en la práctica. 2.- Demuestre su capacidad de critica propositiva al comentar, discutir lo observado en la práctica. 3.- Que sea competente para emitir su evaluación de lo observado.

1.7 DESARROLLO DE LA PRACTICA. Esta práctica consiste en una sola sesión, por medio de la visita al rastro municipal, con El grupo en su conjunto, es decir que es una visita visual.

ACTIVIDADES

TIEMPO

1.- Verificación de la indumentaria necesaria

5 minutos

2.- Lavado de botas y manos 10 minutos 3.- Explicaciones de cómo actuar y comportarse en el establecimiento

10 minutos

4.- Realización del trabajo 40 minutos 1.- Observar las instalaciones y equipos necesarios para el sacrificio de los cerdos. 2.- Observar el método de sacrificio humanitario usado. 3.- Observar el proceso de desangrado y pialado. 4.- Observar el proceso del escaldado. 5.- Observar el proceso del depilado. 6.- Observar el proceso del engambrelado y desuñado. 7..- Observar el proceso del chamuscado. 8.- Observar el proceso del rasurado. 9.- Observar el proceso del descabezado. 10.- Observar el proceso de evisceración. 11.- Observar el proceso de aserrado o seccionado con hacha de la canal. 12.- Observar la verificación sanitaria. 13.- Observar el lavado de las canales del cerdo.

1.8 REPORTE. El alumno será competente para realizar las técnicas de verificación de las Instalaciones, equipos y procesos de obtención de la canal del cerdo. Reportar: 1.- Describe el proceso de preparación de la canal del cerdo. 2.- Dibuja el diagrama de las instalaciones y equipos necesarios para la obtención de la canal del cedo. 3.- Enuncia cinco enfermedades posibles de detectar durante la verificación del cerdo. 4.- Explica la técnica de detección de la triquinosis. 5.- Explica la evaluación y las críticas propositivas que tengas, conforme a lo estudiado en clase y lo observado en la visita. 6.- Comentarios. 7.- Bibliografía usada.

UNDECIMA PRACTICA

VERIFICACION DE LAS AVES

1. INTRODUCCION. El consumo de la carne de aves (pollo, gallina, pavitos y pavos) tiene una gran demanda en nuestro país, ya que su precio no es elevado y por la gran variedad de formas de preparación en numerosos platillos, la hace muy atractiva a los consumidores, pero debido al esfuerzo a que se ven sometidos en el corto período de vida en que se crían, aparecen en ellas algunas afecciones patológicas que hacen necesaria la verificación sanitaria durante el proceso de sacrificio, estableciéndose normas y reglamentos que las regulan. También se requiere de establecimientos con instalaciones y equipos propios para el sacrificio de las aves.

1.1 OBJETIVO. El alumno será competente para aplicar los conocimientos adquiridos en el aula, para ejecutar las técnicas de verificación tanto para las instalaciones y equipos, como del proceso de sacrificio de las aves.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. Esta práctica se realiza en una sola sesión, por medio de la visita a un establecimiento específico, para lo cual el grupo en su conjunto participará y así cada alumno observará, escuchará las explicaciones que el médico verificador y el instructor vayan dándoles de acuerdo al avance del proceso, y así ellos puedan realizar un juicio y dar una evaluación a lo observado.

1.3 PROPOSITOS. Entre los propósitos que se desea lograr, tenemos: Observar las instalaciones, equipos y proceso de sacrificio. Escuchar, para entender y comparar con lo aprendido en el aula. Evaluar, elaborando un juicio que le permita tomar un criterio que le proporcione la posibilidad de emitir una evaluación. En esta práctica fomentaremos las actitudes y habilidades siguientes: OBSERVACION, ya que el alumno apreciará las instalaciones, equipops y actividades durante el proceso de sacrificio. ESCUCHA, atendiendo las explicaciones aportadas por el médico verificador y el instructor. EVALUACION ya que el alumno tendrá que hacer una crítica propositiva de lo observado y con sus conocimientos, emitiendo una evaluación.

1.4 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. El alumno demostrará los conocimientos y habilidades por medio de las siguientes actividades: 1.- Observar las instalaciones, la división de áreas de operación (sucia, semilimpia o intermedia y limpia). 2.- Observar el equipo usado en cada área. 3.- Observar el método de sacrificio humanitario usado. 4.- Observar el proceso de sacrificio, ya sea manual o mecánico para obtener la canal (escaldado, desplumado, entintado, despatado, evisceración). 5.- Observar el puesto de verificación sanitaria. 6.- Observar el proceso de enfriado de la canal (de dos tinas). 7.- Observar el tomboleado de la canal. 8.- Observar la clasificación y empaque del pollo.

1.5 NORMAS DE SEGURIDAD. Los riesgos a correr por el alumno en esta práctica es el de sufrir una caída al no pisar firme, o no fijarse que exista un pedazo de tejidos en el suelo, o bien que esté faltando una rejilla del drenaje, esto se evitará si el alumno pone atención a las indicaciones del instructor.

1.6 DINAMICAS. Las dinámicas a aplicar en esta práctica son: Observar, poner atención en las instalaciones, equipos y proceso de sacrificio.cuchar, poner atención a las explicaciones que aporte el médico verificador y el instructor, para entender el proceso. Evaluar, los alumnos se formaran un criterio de juicio de lo observado, que se discutirá en clase y plasmarán su evaluación en el reporte.

1.7 RESULTADOS ESPERADOS: Entre los resultados esperados se tienen los siguientes: 1.- Que el alumno demuestre los conocimientos adquiridos en el aula, aplicándolos en la práctica. 2.- Que demuestre sus habilidades de observación y escucha, para criticar las instalaciones, equipos y procedimientos durante el sacrificio de las aves. 3.- Demuestre su criterio de evaluación ante lo observado y el conocimiento adquirido en la clase. 1.8 DESARROLLO DE LA PRACTICA. Esta práctica se realiza en una sola sesión, por medio de la visita a un establecimiento sacrificador de aves, y serán guiados por el médico verificador y el instructor, quién explicará como se dividen las instalaciones, equipos y procedimientos del sacrificio hasta obtener la canal.

ACTIVIDADES TIEMPOS 1.- Verificación de la indumentaria necesaria

5 minutos

2.- Lavado de botas y manos 10 minutos 3.- Explicaciones de cómo actuar y comportarse en el establecimiento

10 minutos

4.- Realizar la práctica 40 minutos Las actividades a realizar son: 1..- Observación de las instalaciones y la división en áreas de trabajo. 2.- Observar el método de sacrificio humanitario. 3.- Observar el equipo usado en cada área del proceso. 4.- Observar el procedimiento de sacrificio y equipos para obtener la canal. 5.- Observar el puesto de verificación sanitaria. 6.- Observar el proceso de enfriado de la canal. 7.- Observar el tomboleado de la canal. 8.- Observar la clasificación y empacado de pollo. 1.9 REPORTE. El alumno será competente para realizar la verificación de las instalaciones, equipos y procesos de verificación de la canales de las aves. Reportar: 1.- Dibuja el diagrama de las instalaciones de un rastro de aves moderno, señalando el sitio de verificación sanitaria. 2.- Explica las ventajas y desventajas de los sistemas de enfriamiento de las canales, de una tina y de dos tinas. 3.- Describe las actividades que se realizan en el área semilimpia y menciona cuales son los riesgos de contaminación de la canal. 4.- Explica la evaluación que consideres conveniente a la empresa visitada y di ¿por qué? 5.- Comentarios. 6.- Bibliografía usada.

DOCEAVA PRACTICA

DETECCION DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

1. INTRODUCCION. Como consecuencia de la globalización económica que se esta llevando en la época moderna, se esta realizando un cambio radical en los procesos de control de calidad sanitaria en nuestro país, para estar en tono con el resto del mundo, por lo que se están adoptando los sistemas de control universales y en este caso específico nos referiremos al sistema HACCP, norteamericano, y llamado en español ARICPC, que quiere decir “Análisis de riesgos e identificación y control de puntos críticos”, que es necesario que todo profesionista vaya conociendo, sobre todo en el ejercicio profesional de la verificación sanitaria de la carne.

1.1 OBJETIVO. El alumno será competente para realizar la identificación de riesgos y puntos críticos en un rastro.

1.2 NUMERO DE ALUMNOS. Esta práctica se realiza en una sola sesión en un establecimiento privado, el grupo en su conjunto se dividirá en subgrupos de seis personas, para que cada uno observe, escuche y realice el trabajo solicitado.

1.3 PROPOSITOS. Entre los propósitos deseados se tienen los siguientes: Observación, que el alumno observe con atención la operaciones del sacrifico. Escuchen: que tengan la habilidad de escuchar para entender los riesgos de contaminación que ocurren en el proceso de preparación de la canal. Se desea fomentar las siguientes actitudes y habilidades del educando: OBSERVACION, precisar con atención los riesgos que ocurren de contaminación de la canal en cada puesto de operación. ESCUCHA, atendiendo a las explicaciones que proporcione el instructor. ELABORAR UN CRITERIO DE JUICIO, para comprender los riesgos de contaminación a que se expone a la canal, si no se trabaja con seriedad.

1.4 CRITERIOS DE DESEMPEÑO. El alumno demostrará los conocimientos adquiridos en el aula, poniéndolos en práctica: 1.- Observar las operaciones del proceso de preparación de la canal. 2.- Analizar cuales son las operaciones que ponen en riesgo a la canal de ser contaminada por una actividad mal realizada. 3.-Que medidas considera convenientes para evitar esta problemática.

1.5 NORMAS DE SEGURIDAD. El riesgo que corre el alumno en esta práctica es alguna caída, por no pisar firme, o bien por pisar algún resto de tejido tirado en el piso, para evitar esto debe escuchar con atención las explicaciones del instructor, no debe juguetear y poner atención en el piso. Esta práctica tiene su base en la NOM 009 y el reglamento.

1.6 DINAMICAS. Las dinámicas aplicadas en esta práctica son las siguientes: Observación de las actividades que se realizan durante el proceso de preparación de la canal. Observación de las actividades que conllevan un riesgo para contaminar a la canal. Analizar con respecto a los conocimientos adquiridos en el aula, que es lo que ocurre y como poder prevenirlo o evitarlo.

1.7 RESULTADOS ESPERADOS. Entre los resultados esperados se tienen los siguientes. 1.- Que el alumno demuestre su capacidad de observación. 2.- Que el alumno demuestre los conocimientos adquiridos en el aula acerca del sistema de análisis, identificación y control de puntos críticos. 3.- Que el alumno demuestre su capacidad de análisis para sugerir las medids necesarias de control de puntos críticos.

1.8 DESARROLLO DE LA PRACTICA. Esta práctica se realiza en una sola sesión, pero a cada subgrupo de seis personas se formarán 3 parejas y a cada una de ellas se le indicará una actividad que tendra que resolver.

ACTIVIDADES TIEMPO 1.- Verificación de su indumentaria necesaria

5 minutos

2.- lavado de botas y manos 10 minutos 3.- Explicación del modo de actuar y comportarse en el establecimiento

10 minutos

4.- Realización del trabajo 20 minutos 1.- Observar las actividades de preparación de la canal. 2.- Se formaran parejas de cada subgrupo y se les dará un punto específico del proceso para que determinen los riesgos de puntos críticos a desarrollar. 3.- Analizar la situación conforme a los conocimientos recibidos en clase, para formarse un criterio de corrección que impida la presencia del riesgo.

1.9 REPORTE. El alumno será competente para detectar la presencia de riesgos en el proceso de preparación de la canal y conforme a los estudiado en clase, aplicar criterios de corrección. Reportar: 1.- Define el término ARICPC. 2.- Elabora el diagrama de flujo del proceso de sacrificio del bovino y ubica en él los sitios de control de riesgos y puntos críticos. 3.- Enuncia los siete pasos del ARICPC. 4.- Explica que es un punto crítico. 5.- Comentarios. 6.- Bibliografía usada.