UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA...

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

TEMA

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y USO DE LA

CHILLANGUA (Eryngium foetidum) Y PROPUESTA GASTRONÓMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO EN

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

AUTOR

Rodrigo Xavier Almeida Reinoso

TUTOR:

Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.

GUAYAQUIL, ABRIL 2019

FACULTAD INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN

1

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y USO DE LA CHILLANGUA (Eryngium foetidum) Y PROPUESTA GASTRONÓMICA

AUTOR(ES) ALMEIDA REINOSO RODRIGO XAVIER

REVISOR(ES)/TUTOR(ES) (apellidos/nombres):

Lcda. MARCIA OCHOA PALMA, Mgtr. / Lcda. VERÓNICA HOLGUÍN CEDEÑO, Mgtr.

INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

UNIDAD/FACULTAD: INGENIERIA QUÍMICA

MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

GRADO OBTENIDO: LICENCIADO EN GASTRONOMÌA

FECHA DE PUBLICACIÓN: Abril 2019 No. DE PÁGINAS:

72

ÁREAS TEMÁTICAS: ANÁLISIS GASTRONÓMICO

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS:

Conocimiento, Beneficios, Salud, Usos, Gastronomía / Knowledge, Benefits, Health, Uses, Gastronomy

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): Chillangua nombre de una planta herbácea, perteneciente a la familia de las Apiaceae, se cultiva en el Ecuador. Esta hierba aromática es característica del cantón Esmeraldas utilizada en preparaciones típicas del lugar. Más del 35 % de la población esmeraldeña desconoce sobre la existencia de esta planta, según datos estadísticos recopilados a través de encuestas en el cantón Esmeraldas perteneciente a la provincia del mismo nombre, donde la cosecha se da en grandes cantidades, sin embargo, existen personas que conocen su sabor y los beneficios medicinales que la hierba proporciona al cuerpo humano. El objetivo principal de esta investigación es receptar información sobre la preferencia de la chillangua sobre otras hierbas al momento de preparar platos típicos característicos del cantón, para ello se hace utiliza métodos cualitativos y cuantitativos a través de instrumentos como la entrevista y las encuestas a determinada población.

ADJUNTO PDF: x SI NO

CONTACTO CON AUTOR/ES:

Teléfono: 0939904238 E-mail: [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN:

Nombre: CHEF. FABIAN ZAMBRANO

Teléfono: 0987947849

E-mail: [email protected]

ANEXO 10

FACULTAD INGENIERIA QUIMICA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

UNIDAD DE TITULACIÓN


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Unidad de Titulación

LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL

USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS

Yo, RODRIGO XAVIER ALMEIDA REINOSO C.I. No. 0921976031 , certifico

que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Estudio

de las propiedades, características y uso de la Chillangua (Eryngium Foetidum) y

propuesta gastronómica” son de mi absoluta propiedad y responsabilidad Y SEGÚN

EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS

CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de una

licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente

obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga

uso del mismo, como fuera pertinente.

Rodrigo Xavier Almeida Reinoso

C.I. 0921976031

*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 -

Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no

exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.

ANEXO 12

Dedicatoria

Dedico con mucha gratitud, este trabajo, a una gran mujer y amiga

incondicional, quien me ha apoyado sin dudarlo, en cada eslabón de la carrera, que

compartió conmigo las derrotas y por ello, merece estar en las victorias, tal y como

ahora. A una mujer que se sacrificó muchas noches por apoyarme de alguna manera, a

quien se preocupaba hasta del mínimo detalle, para que yo estuviera bien y llegara a

donde estoy.

A una mujer de lucha constante y de carácter inquebrantable, a quien siempre

tiene las palabras adecuadas para brindar apoyo, a quien es la muestra de amor más puro

y sincero, a quien nunca desconfió de mi potencial y no me permitió desistir jamás.

Dedico esta muestra final de mi esfuerzo, a mi madre, quien me dio la vida y las

ganas de vivirla, quien es mi hogar y mi refugio, a quien debo lo que soy y lo que tengo,

por quien he llegado hasta donde estoy, al ser que más amo y amaré, mientras Dios me

regale vida.

Rodrigo

Agradecimiento

Luego de tantos años de carrera, de largas noches de esfuerzo, de continuas

jornadas de sacrificio, lo más importante para mí, es agradecer a Dios, porque me

brindó la fortaleza para nunca desistir, la fe para continuar y la sabiduría para tomar

siempre, las mejores decisiones.

Pese a ello, hubo tantas personas en el camino, que contribuyeron a mi

desarrollo; mis padres, fundamentales en mi día a día, que haciéndose presentes con una

palabra de aliento o con el simple hecho de estar pendientes de que me alimente a la

hora adecuada; a mi esposa, mi mayor fan, quien nunca ha dudado de mi potencial y

quien siempre me recuerda que puedo dar más de mí.

En fin, es interminable la lista de personas a quienes agradecer por confiar en

mí, por apoyarme y por nunca haberme permitido sentirme solo en este maravilloso

pero duro camino, que solo me queda orar a Dios porque todo lo bueno para que me

brindaron, les sea retribuido en abundancia.

Rodrigo

Índice General

Introducción ....................................................................................................................... i

Planteamiento del Problema ............................................................................................. ii

Justificación ..................................................................................................................... iii

Objetivo General .............................................................................................................. iv

Objetivos específicos ................................................................................................... iv

Capítulo I .......................................................................................................................... 1

Marco Teórico................................................................................................................... 1

1.2 Chillangua .......................................................................................................... 1

1.2.1 Origen ......................................................................................................... 1

1.1.1 Descripción Taxonómica ............................................................................ 2

1.1.2 Proceso de Producción................................................................................ 4

1.1.3 Descripción Taxonómica ............................................................................ 5

1.1.4 Zonas productoras del Ecuador .................................................................. 5

1.1.5 Propiedades de la chillangua ...................................................................... 6

1.1.6 Beneficios nutricionales y de salud ............................................................ 8

1.1.7 Uso gastronómico ....................................................................................... 9

1.1.8 Uso medicinal en Ecuador ........................................................................ 11

1.1.9 Química .................................................................................................... 12

1.1.10 Características ........................................................................................... 12

1.1.11 Platos por regiones.................................................................................... 13

1.1.12 Economía (agricultura, pesca, ganadería) ................................................. 15

1.1.13 Turismo ..................................................................................................... 15

1.1.14 Tradiciones de la provincia de Esmeraldas .............................................. 16

1.1.15 Gastronomía.............................................................................................. 17

1.1.16 Folklor ...................................................................................................... 17

1.1.17 Fundamentación legal ............................................................................... 18

Capítulo II ....................................................................................................................... 24

Metodología de la Investigación ..................................................................................... 24

2.1 Objetivo de la investigación................................................................................. 24

2.2 Metodología .......................................................................................................... 24

2.3 Tipo de investigación ............................................................................................ 24

2.3.1 Investigación Descriptiva............................................................................ 25

2.3.2 Investigación Exploratoria ........................................................................... 25

2.4 Método y técnica de recolección de datos ........................................................... 25

2.5 Determinación del tamaño de la muestra. ........................................................... 26

2.5.1 Población .................................................................................................... 26

2.5.2 Determinación del tamaño de la Muestra .................................................. 26

Capítulo III ...................................................................................................................... 29

Análisis de los Resultados .............................................................................................. 29

3.1 Encuesta ................................................................................................................ 29

3.2 Entrevista .............................................................................................................. 36

3.3 Grupo Focal ......................................................................................................... 37

Conclusión ...................................................................................................................... 41

Recomendación ............................................................................................................... 42

Referencias...................................................................................................................... 43

Anexos ............................................................................................................................ 45

Índice de Ilustración

Ilustración 1. Chillangua ................................................................................................... 2

Ilustración 2. Zona productora .......................................................................................... 6

Ilustración 3. Uso gastronómico ..................................................................................... 11

Ilustración 4. Uso gastronómico ..................................................................................... 14

Índice de Tablas

Tabla 1 Taxonomía de la Chillangua ................................................................................ 3

Tabla 2 Composición nutricional ...................................................................................... 7

Tabla 3. Conocimiento de la Chillangua ........................................................................ 29

Tabla 4. Bondades de la Chillangua ............................................................................... 30

Tabla 5. Consumo de la Chillangua ................................................................................ 31

Tabla 6. Uso de la Chillangua ......................................................................................... 32

Tabla 7. Nueva propuesta .............................................................................................. 33

Tabla 8. Sustitución de hierbas ....................................................................................... 34

Tabla 9. Medios para obtener información ..................................................................... 35

Índice de Gráficos

Gráfico 1. Conocimiento de la Chillangua ..................................................................... 29

Gráfico 2. Bondades de la Chillangua ............................................................................ 30

Gráfico 3. Consumo de la chillangua.............................................................................. 31

Gráfico 4. Uso de la Chillangua...................................................................................... 32

Gráfico 5. Nueva propuesta ............................................................................................ 33

Gráfico 6. Sustitución de hierbas .................................................................................... 34

Gráfico 7. Medios para obtener información .................................................................. 35

Gráfico 8 Análisis grupo focal “fritada” ......................................................................... 37

Gráfico 9 Análisis grupo focal “Encocado” ................................................................... 38

Gráfico 10 Análisis grupo focal “Estofado” ................................................................... 39

Gráfico 11 Análisis grupo focal “Maito” ........................................................................ 40

Índice de Anexos

Anexo 1. Encuesta .......................................................................................................... 45

Anexo 2. Entrevista......................................................................................................... 47

Anexo 3. Entrevista – Grupo Focal ................................................................................ 48

Anexo 4. Solicitud de Entrevista .................................................................................... 49

Anexo 5. Evidencia Fotográfica ..................................................................................... 50

Anexo 6. Recetas ............................................................................................................ 52


FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Unidad de Titulación

"ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES, CARACTERÍSTICAS Y USO DE

LA CHILLANGUA (Eryngium foetidum) Y PROPUESTA

GASTRONÓMICA."

Autor: Rodrigo Xavier Almeida Reinoso

Tutor: Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.

Resumen

Chillangua nombre de una planta herbácea, perteneciente a la familia de las Apiaceae,

se cultiva en el Ecuador. Esta hierba aromática es característica del cantón Esmeraldas

utilizada en preparaciones típicas del lugar. Más del 35 % de la población esmeraldeña

desconoce sobre la existencia de esta planta, según datos estadísticos recopilados a

través de encuestas en el cantón Esmeraldas perteneciente a la provincia del mismo

nombre, donde la cosecha se da en grandes cantidades, sin embargo, existen personas

que conocen su sabor y los beneficios medicinales que la hierba proporciona al cuerpo

humano. El objetivo principal de esta investigación es receptar información sobre la

preferencia de la chillangua sobre otras hierbas al momento de preparar platos típicos

característicos del cantón, para ello se hace utiliza métodos cualitativos y cuantitativos

a través de instrumentos como la entrevista y las encuestas a determinada población.

Palabras Claves: Conocimiento, Beneficios, Salud, Usos, Gastronomía

ANEXO 13

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL

FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING

LICENCIATURE CAREER IN GASTRONOMY

Titling Unit

" STUDY OF PROPERTIES, CHARACTERISTICS AND USE OF

CHILLANGUA (Ery ngium foetidum) AND GASTRONOMIC

PROPOSAL "

Author: Rodrigo Xavier Almeida Reinoso

Advisor: Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.

Abstract

Chillangua name of a herbaceous plant, belonging to the family of Apiaceae, is grown

in Ecuador. This aromatic herb is characteristic of the canton Esmeraldas used in typical

local preparations. More than 35 % of the emerald population is unaware of the

existence of this plant, according to statistical data collected through surveys in the

Emeraldas canton belonging to the province of the same name, where the harvest is

given in large quantities, however, there are people who know its flavor and the

medicinal benefits that the herb provides to the human body. The main objective of this

research is to receive information on the preference of chillangua over other herbs when

preparing typical dishes typical of the canton, This is done using qualitative and

quantitative methods through instruments such as interviews and surveys of a given

population.

Key words: Knowledge, Benefits, Health, Uses, Gastronomy

ANEXO 14

i

Introducción

La chillangua es una planta que crece en el territorio esmeraldeño, no es muy

reconocida a nivel nacional, debido al reemplazo de esta hierba por otras tradicionales

como el cilantro. La primordial característica es su incomparable e inigualable aroma.

En algunos países de América Latina como Brasil, México, Guatemala, El Salvador,

Honduras; Venezuela, Panamá, Colombia, Nicaragua, República Dominicana y Cuba

utilizan las hojas frescas, enteras o picadas, en forma similar al cilantro y perejil

extraída directamente de la planta. En Perú es un ingrediente básico de su gastronomía

comúnmente conocido como “sacha culantro”. de uso común.

Con este estudio se busca esclarecer la preferencia de la chillangua sobre otras

hierbas tradicionales por parte de la población del cantón Esmeraldas, realizando una

medición cualitativa y cuantitativa a través de instrumentos como la entrevista y la

encuesta. Se pudo generar datos medibles y comprobables debido a que se efectuó

encuestas a 384 habitantes del lugar, además se realizó una entrevista dirigida a la

Nutricionista Thalía Chele para conocer si la chillangua aporta beneficios aparte de ser

una hierba de gran aroma y sabor.

Según análisis obtenido de las diversas encuestas, la chillangua puede ser un

excelente sustito a utilizar en las preparaciones de platos típicos y tradicionales, debido

a que potencia el sabor de las comidas gracias a los aceites esenciales que esta posee, ha

sido aceptada por varios encuestados, quienes tienen la predisposición de utilizar esta

hierba ancestral. Además, en las pruebas focales donde participaron estudiantes de la

gastronomía que han utilizado la chillangua en elaboración de diversos platillos, para

evaluar si la chillangua puede sustituir hierbas tradicionales.

ii

Planteamiento del Problema

Ecuador por ser un país bien situado y por contar con una gama amplia de

microclimas ha sido favorecido con una variedad de flora y fauna, consideradas únicas

en el mundo, de los cuales se puede obtener un sinnúmero de productos e ingredientes

utilizados en la gastronomía. Para cada habitante de un país los ingredientes que se

pueden encontrar en su territorio son de suma importancia, ya que ello implica un

soporte en la cultura gastronómica de cada localidad como lo expresa Unigarro (2010):

Estamos apuntando a la enorme importancia que tiene la disponibilidad de

productos agropecuarios o acuícolas como soporte del arte de la cocina […] Basta

imaginar qué catástrofe, ya no sólo biológica sino cultural, sería la desaparición del

maíz en América, en la cual es el alimento quizá más importante, del mismo modo

que el trigo lo es en Europa o el arroz en Asia. (pag.9).

El desconocimiento de los productos que existen en un lugar delimita

automáticamente la posibilidad de realizar nuevas creaciones, tal es el caso de la

chillangua una hierba que se cultiva en la Amazonía y que además se produce en

grandes cantidades en la Provincia de Esmeraldas, para la utilización de sus exquisitos

platos. Esta hierba cuenta con grandes propiedades organolépticas, pero es

desconocida entre los habitantes de las demás provincias. A pesar de que esta planta

posee un inigualable aroma y gran sabor no es reconocida fuera del lugar donde se

cultiva. Por tal motivo, es que se incentiva la utilización de esta milenaria planta para

que sea incorporada en las diferentes preparaciones tradicionales de la gastronomía

ecuatoriana.

iii

Justificación

La escasa sapiencia de gran parte de los productos autóctonos del Ecuador por parte

de la población, da como resultado que no se conozcan sus beneficios y no sean

utilizados en la gastronomía del país como lo expresa Medina (2018):

Producto poco conocido por la mayoría de los ecuatorianos, ya que se trata de una

hierba originaria de América tropical, que únicamente crece en climas cálidos

húmedos como en nuestra región amazónica con el nombre de cilantro silvestre y

en la región costa como “Chillangua”. (pág. 2)

Según lo antes mencionado, el clima es uno de los mayores inconvenientes al

momento de producción de la chillangua, ya que en un clima frío no se podrá realizar la

cosecha, debido a que este tipo de hierba necesita los climas cálidos para sobrevivir, por

ello dificilmente se le puede localizar en la Región Sierra. Ya que el clima de la sierra

no favorece el cultivo de la Chillangua, a esto se le suma las complicaciones de su

transportación y conservación, por ende, se la expende en pocos mercados a un alto

costo en comparación con el cilantro o perejil comun. (Medina, 2018)

La chillangua es un producto tradicional de la provincia de Esmeraldas y es muy

reconocido dentro de esta localidad, aunque también es utilizado en menos proporción

en la provincia de Manabí. Arévalo (2017) menciona la chillangua es un producto poco

conocido en la cocina ecuatoriana, ya que ha sido sustituido con productos más

“tradicionales” a nivel nacional. Son un símbolo de identidad de las culturas donde se

cultivan. Una de sus características proncipales de la chillangua es su incomparable e

inigualable aroma. (pág. 1)

iv

Objetivo General

Realizar un estudio de las propiedades, características y uso de la chillangua

(Eryngium foetidum) y su aplicación en preparaciones características regionales.

Objetivos específicos

• Revisar información o premisas que se vinculen a la aplicación de la chillangua

en la gastronomía ecuatoriana.

• Determinar el uso de la chillangua en la gastronomía del cantón esmeraldeño

mediante instrumentos de medición cualitativo y cuantitativo.

• Proponer la sustitución del uso de hierbas aromáticas por la chillangua en platos

típicos regionales.

1

Capítulo I

Marco Teórico

1.1 Chillangua

1.1.1 Origen

La chillangua es una hierba que crece en las zonas tropicales, pertenece a la

familia Apiaceae, anteriormente llamada familia Umbelliferae. Su nombre

científico es Eryngium Foetidum que se traduce literalmente como cardo

maloliente. Esta hierba es muy utilizada en diferentes países y reconocida con

otros nombres como culantro, cilantro ancho, recao, cilantro cimarrón, cilantro de

tierra, cilantro santo, cilantro mexicano y coriandro largo. Es originario de México

y América del Sur, pero su producción se ha extendido a nivel mundial. Su cultivo

se da anualmente en climas templados en los Estados Unidos. El nombre común

culantro, suele causar cierta confusión con el cilantro, nombre común para las

hojas de Coriandrum sativum (también de la familia de Apiaceae). (CONABIO,

2012) Varios autores como Morales, Brunner, Flores & Martínez (2013)

mencionan que la chillangua posee aceites esenciales que le proporcionan su

fuerte aroma. (pág. 2) (ver ilustración 1)

The Spruce Eats (2019) y Ullauri (2013) expresan que esta milenaria hierba es

conocida en el Caribe de habla inglesa como Chadon Beni. Se usa mucho en la

cocina de Trinidad y Tobago. En Puerto Rico es muy utilizada para hacer recaito o

sofrito y en los países asiáticos para el sushi. Es originaria de México, América

2

del Sur y América Central, pero también se cultiva en Hawai, Camboya, Vietnam

y México. Además de esto se han identificado alrededor de 70 nombres distintos

para la chillangua, crece todo el año en áreas que se dan a climas cálidos y

húmedos. El sabor es muy potente por ello es que su uso en la cocina debe ser de

forma moderada.

Ilustración 1. Chillangua

Fuente: Chris de la Rosa

1.1.1 Descripción Taxonómica

Small (2012) indica que la chillangua es una planta herbácea perenne

perteneciente a la familia botánica Apiaceae (la familia del apio), anteriormente

llamada familia Umbelliferae. A esta familia pertenecen 455 géneros y unas 3,600

especies de plantas. Se debe realizar un manejo agronómico apropiado para que el

cultivo puede durar hasta 2 años en producción, ya que todas las partes de la

planta producen aceites esenciales que le imparten su fuerte aroma. Las raíces

son gruesas y se extienden generalmente a 31 cm de distancia del tallo. El tallo es

3

muy corto durante la etapa de crecimiento vegetativo de la planta, pero llega a 61

cm de alto en la etapa de producción de flores y semillas.

Las hojas aparecen formando una roseta alrededor de la base del tallo, son

alargadas, generalmente entre 13 a 31 cm de largo, y unos 5 cm de ancho, con los

bordes aserrados. En su etapa adulta la planta tiene de siete a diez hojas Las

plantas comienzan a florecer aproximadamente a los 3 meses después de la

siembra, siendo más tempranas las plantas que crecen a pleno sol o las que crecen

en días largos y cálidos (verano), mientras que son más tardías las que crecen con

60-70% de sombra. Las flores son pequeñas y blancuzcas, y salen en grupos en las

puntas de ramas del tallo, sobre estructuras en forma de cabezuelas o cilindros de

hasta media pulgada (1.3cm) de largo y 1/5 de pulgada (0.5 cm) de diámetro. Las

semillas son pequeñísimas y livianas (de aproximadamente 66,000 a 78,500

semillas por onza), de color pardo cuando están maduras. (Morales, Brunner,

Flores , & Martínez , 2013)

Tabla 1 Taxonomía de la Chillangua

Reino Plantae

Familia Apiaceae

Género Eryngium

Epíteto especifico Foetidum

Fuente: (CONABIO, 2012)

Elaborado por: Autor

4

1.1.2 Proceso de Producción

Cuando la planta de chillangua ha acumulado suficiente follaje, se procede a la

cosecha a los 60 días de haber sido sembrada. En otros casos se suele esperar para

cosechar las hojas cuando aparecen las primeras señales de que la planta va a

florecer, debido a que el cultivo a partir de esa etapa presenta muy poco follaje

(Hanan & Mondragón, 2012). Para la cosechar la chillangua existen dos formas,

la primera es cortando solo las hojas y la segunda eso cosechándola completa con

la raíz. En verano, el agricultor realiza el corte del tallo floral entre 10 a 12 días

cada 14 a 21 días, mientras que en clima de menor temperatura se toma de 14 a 21

días para realizar el proceso, asa se la mantiene a la planta alrededor de 24 meses,

produciendo hojas de manera continua. (Arévalo, 2017)

Es una planta perenne que se cultiva en pequeños parches. Crece mejor en

climas cálidos y húmedos, pero su germinación es lenta. También es mejor

trasplantar la planta en un suelo húmedo y bien drenado. La planta no debe recibir

demasiada luz solar directa. Es más fácil de manejar esta hierba cuando se

eliminan los tallos. La chillangua también pueden crecer en casa a partir de

semillas o comienzos; su hábito de crecimiento es muy similar al del cilantro, por

lo que se recomienda precaución en climas especialmente cálidos, donde la hierba

puede desprenderse para sembrar. (Medina, 2018)

5

1.1.3 Descripción Taxonómica

En general, la chillangua se desarrolla bien en lugares con temperaturas entre

16 y 30°C, húmedos y en sombra parcial. Los suelos deben tener buen drenaje y

retención de humedad, y con un pH neutro o ligeramente ácido, para evitar

deficiencias nutricionales. No se debe sembrar en suelos arenosos, ya que la poca

retención de agua en estos suelos puede afectar la producción de hojas y hacer que

florezca prematuramente. Esta planta se recoge todo el año, sin excepción de

fechas, al ser una hierba terrestre su aroma es muy fuerte en al usarlo en la

preparación de alimentos; los Achuar no la consumen de manera frecuente, pese a

que tienen a su disposición la cantidad que requieran, su consumo no cuenta como

tradición en su alimentación. (Alameda, 2000)

1.1.4 Zonas productoras del Ecuador

La chillangua se cultiva mayoritariamente en las regiones costeras, como por

ejemplo en la provincia de Esmeraldas, principalmente en los sectores de:

Tonchigüe (Atacames), Atacames (Atacames), Tonsupa (Atacames), Viche

(Quinindé), Chura (Quinindé). (PORRAS VÁSCONEZ, 2015) (Ver ilustración 2)

6

Ilustración 2. Zona productora

Fuente: Ecured

1.1.5 Propiedades de la chillangua

Las hojas de la chillangua también son ricas en hierro, caroteno, riboflavina y

calcio, y son una excelente fuente de vitamina A, B y C. Esta hierba también tiene

propiedades medicinales. Las hojas de la planta son un buen remedio para la

presión arterial alta y la epilepsia. En algunos países del Caribe se llama fit-weed

debido a sus propiedades anticonvulsivantes. Es un estimulante y tiene

propiedades antiinflamatorias y analgésicas. De hecho, toda la planta podría

usarse para curar dolores de cabeza, diarrea, gripe, fiebre, vómitos, resfriados,

malaria, estreñimiento y neumonía. (Romero, 2013)

Se informa que la chillangua es rica en calcio, hierro, caroteno y riboflavina.

Las hojas frescas son 86-88% de humedad, 3.3% de proteína, 0.6% de grasa, 6.5%

de carbohidratos, 1.7% de cenizas, 0.06% de fósforo y 0.02% de hierro. Las hojas

7

son una excelente fuente de vitamina A (10.460 I.U./100 g), B2 (60 mg%), B1

(0.8 mg%) y C (150-200 mg%) (Bautista et al., 1988). Sobre una base de peso

seco, las hojas consisten en 0.1-0.95% de aceite volátil, 27.7% de fibra cruda,

1.23% de calcio y 25 ppm de boro.

Tabla 2 Composición nutricional

Fuente: Ecured

Elaborado por: Autor

Componentes Contenido

Calorías 23

Grasas totales 0.5 g

Ácidos grasos saturados 0 g

Ácidos poliinsaturados 0 g

Ácidos grasos 0.3 g

Colesterol 0 mg

Sodio 46 mg

Potasio 521 mg

Hidrato de carbono 3.7 g

Fibra alimentaria 2.8 g

Azucares 0.9 g

Proteína 2.1 g

Vitamina A 6.748 IU

Calcio 67 mg

Vitamina D 0 Ig

Vitamina B12 0 ug

Vitamina C 27 mg

Hierro 1,8 mg

Vitamina B6 0.1 mg

Magnesio 26 mg

8

1.1.6 Beneficios nutricionales y de salud

La chillangua tiene beneficios nutricionales y de salud. Es un estimulante del

apetito y ayuda a la digestión. También se usa para tratar la gripe, la neumonía, la

diarrea, la fiebre, la tos, los vómitos y las convulsiones. Tiene un alto contenido

de calcio, betacaroteno, riboflavina y hierro. Por esta razón, la hierba de la

chillangua es sin duda uno de los ingredientes secretos del Caribe que se esconde

en nuestro patio trasero. En Napo la usan para tratar afecciones de los pulmones,

la cocción de la raíz alivia el dolor de estómago, las hojas maceradas y puestas

como cataplasma en los huesos alivian el dolor y si se las hierve y mezcla con

jugo de caña de azúcar y jengibre, sirve para tratar los malestares estomacales.

(Guevara, 2014)

El culantro de monte también facilita el parto, aunque se recomienda a las

mujeres embarazadas consumirlo solo al momento del parto y no durante el

embarazo (Lacaze, 2006, p.73). Sin embargo, la chillangua también tiene muchos

usos más allá de la cocina. Cuando se empapa en un té, puede calmar los síntomas

de los resfriados y la gripe, y a pesar de su potencia, puede aliviar un malestar

estomacal. Dicen que reduce la presión arterial alta y sus propiedades

antiinflamatorias pueden aliviar los síntomas del asma. También puede ayudar a

combatir el dolor causado por los moretones, los dolores de oído y los dolores de

muelas porque es un antiinflamatorio. Se usó para tratar las convulsiones en siglos

pasados. Culantro es rico en calcio y es una buena fuente de riboflavina, hierro,

caroteno y vitaminas A, complejo B y C. (Gallardo, 2012)

9

No obstante, Las hojas de la chillangua son buenas fuentes de vitaminas B

como la riboflavina y otras vitaminas como las vitaminas A y C. Es una gran

fuente de minerales como hierro y calcio y contiene rastros del antioxidante

caroteno. Tiene propiedades anticonvulsivantes (previene las convulsiones),

antimicrobiana (antibacteriana), analgésica (analgésico / analgésico) y

antiinflamatoria (reduce la inflamación). En ciertos países del Caribe, Bhandania

se usa para aliviar la presión arterial alta y reducir la reaparición y la gravedad de

las crisis epilépticas. También se usa para aliviar el frío, dolor de cabeza, diarrea,

estreñimiento e incluso para aliviar trastornos graves como la neumonía y la

malaria. (La República, 2016)

1.1.7 Uso gastronómico

La apariencia del chillangua y el cilantro son diferentes, pero los aromas de las

hojas son similares, aunque la chillangua es más picante. Debido a esta similitud

de aroma, las hojas se usan indistintamente en muchas preparaciones alimenticias

y es la principal razón de la desviación de una hierba para la otra. Si bien es

relativamente nuevo en la cocina estadounidense, la chillangua se ha utilizado

durante mucho tiempo en el Lejano Oriente, América Latina y el Caribe. En Asia,

el culantro es más popular en Tailandia, Malasia y Singapur, donde se usa

comúnmente con o en lugar de cilantro y cubierto con sopas, platos de fideos y

curry. En América Latina, la chillangua se asocia principalmente con el estilo de

cocina de Puerto Rico, donde las recetas comunes a todos los países latinos se

mejoran con culantro.

10

El ejemplo más popular y omnipresente es la salsa, una salsa picante preparada

a base de tomates, ajo, cebolla, jugo de limón y cantidades abundantes de chiles.

Estos constituyentes se fríen y se cuecen a fuego lento juntos, se mezclan para

obtener una pasta suave y se condimentan con hierbas frescas, incluido el

culantro. La salsa generalmente se consume con chips de tortilla como aperitivo.

Igualmente, popular es sofrito o recaito, el nombre dado a la mezcla de

condimentos que contienen la chillangua y ampliamente utilizado en arroz, guisos

y sopas. Según los informes, hay tantas variaciones de la receta como cocineros

en Puerto Rico, pero básicamente el sofrito consiste en ajo, cebolla, pimiento

verde, pequeños pimientos suaves y hojas de chillangua.

Los ingredientes se mezclan y luego se pueden refrigerar durante meses. El

sofrito es en sí mismo el ingrediente principal de muchas otras recetas, como la

salsa de pasta de berenjena, la mantequilla de ajo y cilantro, el pesto de cilantro, la

salsa de piña y el gazpacho con yogur de hierbas. (Pinzon, 2016) En Ecuador la

chillangua es utilizada en varias preparaciones culinarias de la provincia de

esmeraldas, los hábitos gastronómicos de los habitantes de esta provincia están

relacionados a las costumbres afroecuatorianas. Los principales ingredientes son

el coco, leche de coco, los mariscos y la chillangua que reemplazan al culantro ya

que esta da un aroma característico a la gastronomía, además, de ser muy

solicitado en la actualidad por quienes visitan la provincia verde. (Illescas, 2017).

No obstante, la chillangua puede convertirse en una pasta que se incluye como

ingrediente en el condimento verde. También se puede preparar en una salsa y se

considera un condimento imprescindible con horneado. A menudo se agrega a los

11

frijoles y las recetas de arroz. Cuando se corta en trozos frescos, se pueden usar

para dar sabor a carnes, mariscos, vegetales y salsas de frutas frescas, el uso como

adobo de carnes es muy aplicado, puesto que brinda un sabor peculiar, incluso

más gustoso que los demás ingredientes, por lo tanto, al aplicarse aún más en la

gastronomía, la variedad de la misma sería mucho más apetecida en las zonas

costeras, incluso más que lo actual. (Gallardo, 2012) (Ver ilustración 3)

Ilustración 3. Uso gastronómico

Fuente: tripadvisor

1.1.8 Uso medicinal en Ecuador

La chillangua es utilizada en zonas de Ecuador, como medicina alternativa, en

la provincia de Pichincha la usan para afecciones pulmonares; usan la raíz de la

planta para infusiones que alivian malestares estomacales, en casos de dolor óseo,

la hoja machacada y aplicada como cataplasmas, son muy efectivas, por otro lado,

en la provincia de Napo, los Shuar, utilizan las hojas hervidas y las mezclan con

jugo de caña para así, aliviar los dolores tipo cólico, asimismo, en su principal

provincia de cultivo, usan sus hojas para desinfectar heridas o en infusión para

tratar la diarrea.

12

1.1.9 Química

Las hojas de la Chillangua contienen más del 85% de agua, en cuanto a sus

demás componentes, el principal es un aceite esencial que contienen sus flores,

este se encuentra compuesto por: 4-hidroxi-3,5-dimetil-acetofenona,2-4-5-

trimetil-benzadehido y ácido 3-4-dimetil-benzoico; los monoterpenos para-

cimeno, y alfa-pineno y el ácido graso raro, ácido cáprico. (Correa A. MD. ,2004)

La raíz contiene saponinas, y las partes aéreas (hojas) caroteno, calcio, hierro,

vitamina B1, B2, y proteínas. (Germosén-Robineau, 2005)

1.1.10 Características

Eryngium foetidum (nombre científico) o Chillangua, donde sus hojas poseen la

forma de una roseta.

1.1.10.1 Físicas

Longitud.- La hoja de la planta, alcanza aproximadamente los 30cm.

Ancho.- Esta hoja cuenta con 3.5cm.

Tamaño.- La planta completa alcanza en promedio, los 43cm

Fragilidad.- Tiene fragilidad media porque posee tallos fuertes, y la

hoja es resistente, pese a ello las hojas se oxidan fácilmente.

1.1.1.2 Organolépticas

Sabor.- El sabor que tiene, es bastante fuerte, resulta similar al cilantro,

y deja en la boca un sabor mentolado.

13

Textura.- Cuenta con espinas en sus bordes, la superficie de las hojas

es suave, sus tallos son duros.

Olor.- El olor es tan fuerte que se impregna a la piel,

independientemente de si la hoja está seca o fresca.

1.1.11 Platos por regiones

1.1.11.1 Región Costa

Provincia de Esmeraldas

Encebollado de pescado: Plato elaborado con Albacora, yuca, fondo de

pescado, chillangua picada ya curtido de cebolla. Según comentarios de su

origen, este empezó llamándose “Ceviche de Calvache” otras historias

mencionan que su nombre inicial fue “ceviche de balde” y que su consumo

empezó con un vendedor fuera de un colegio, que a la salida

comercializaba su ceviche, el mismo que transportaba en un balde, lo que

da origen a su nombre; ya para los años setenta esta receta se hizo famosa

en Guayas y Manabí, e incluso logró avanzar hasta provincias de la sierra.

Encocado de pescado: Se prepara con pescado Dorado, refrito, leche de

coco y al final de aromatiza con chillangua. Existen variaciones que se

preparan con otros tipos de proteínas, como el pollo, la carne y una gran

variedad de mariscos. No existen datos referenciales de su ancestralidad,

se menciona más bien como un plato criollo, porque no se presentan datos

14

prehispánicos del uso del coco en la cocina. Pero, debido a la gran

diversidad de ingredientes con los que se puede preparar este plato, los que

se han llevado hasta zonas de la sierra, hacen que sea muy apetecido en

varias provincias de ambas regiones. (Ver ilustración 4)

Ilustración 4. Uso gastronómico

Fuente: GoRaymi

1.1.11.2 Región Sierra

El hornado: Se trata de un plato típico de la serranía ecuatoriana. Y

está compuesto principalmente carne de cerdo cocinado en leña y

acompañado de distintas salsas con otros vegetales cocidos, por ejemplo,

salsa de cebolla, papa hornada, mote, maduro entre otros ingredientes

dependiendo la zona geográfica donde se lo elabore. Como datos

históricos de la introducción del cerdo en el país y su aplicación en la

gastronomía, existen registros que mencionan que este plato ya se

preparaba en Pichincha en los 90´ para la celebración de fiestas familiares

y en los tiempos de cosechas.

15

1.1.11.3 Región Oriental

El Maito: El Maito es una preparación que se constituye como

identidad cultural del Oriente Ecuatoriano. Denominado así por el pescado

que se usa en su preparación, a pesar de que este no sea el único con el que

se prepara en la actualidad. Este plato, en las primeras etapas de su

consumo, no llevaba ningún tipo de sazonador, ni siquiera sal, mucho

menos ajo, simplemente se comía con los sabores que surgían en la

cocción tanto de la hoja que lo envolvía, como del pescado que iba de

relleno. Se cocina al carbón, en sus brasas. Se pueden utilizar tanto hojas

de palma, como de plátano, bijao o shiguango. El Maito se consume con

ají, yuca, plátano y palmitos varios.

1.1.12 Economía (agricultura, pesca, ganadería)

El (MAGAP) Ministerio de Agricultura, ganadería, acuacultura y pesca, a

través del programa de innovación en agricultura han implementado un proyecto

de huertos familiares en diferentes sectores de la provincia de esmeraldas. Con el

propósito de capacitar a las familias que cultivan la chillangua y otros productos

de corta estación. Siendo estos los encargados de proveer todos los requerimientos

señalados por el MAGAP.

1.1.13 Turismo

El turismo gastronómico se está convirtiendo en un jugador real en el mercado

del turismo, y los servicios y eventos relacionados con la comida y el vino atraen

16

a un mayor número de turistas cada año. Los vínculos de alimentos con las

economías locales y regionales en cadenas de valor multifacéticas, que incluyen

agricultura, pesca, productores de alimentos, una variedad de medios,

entretenimiento, aprendizaje, investigación y numerosos proveedores de servicios.

Como consecuencia, la regeneración de la economía rural, el descubrimiento de la

identidad local y la revalorización del patrimonio y la tradición pueden fluir del

cultivo, el procesamiento, la comercialización, la distribución de alimentos y el

disfrute de alimentos y bebidas. Sin embargo, la comida y la gastronomía también

están implicadas en el proceso de globalización, caracterizado por tendencias

paralelas: una diversificación frenética de alimentos a pequeña escala y una

convergencia gastronómica masiva. Existen otros contrastes interesantes entre la

autenticidad y la innovación.

1.1.14 Tradiciones de la provincia de Esmeraldas

Uno de los principales propósitos de la provincia de esmeraldas es promover,

resguardar y originar la cultura popular y tradicional, ya que involucra los estilos

de vida y producción de amplios segmentos de la sociedad, sus hábitos y de raíces

transferidos de generación a generación. En pocas palabras, son los valores de la

cultura espiritual y virtual que influyen de forma concluyente en la ratificación de

la identidad nacional. La provincia de Esmeraldas cuenta con grupos y valores

que culturan estos géneros, en festividades como: ferias de arte popular

carnavales, noche de tradiciones y Semana de la cultura que son los más

característicos. También se exhiben trovadores, grupos de música campesina,

17

danza haitiana, congas, repentistas, comparsas, artesanos y pintores con

creaciones de las artes aplicadas.

1.1.15 Gastronomía

Los platos más destacados de la provincia de Esmeraldas son el tapao y el

encocado, sin embargo, existe otros platos como son:

PUSANDAO: Carne de cerdo, plátano y yuca.

CHUCULA: Maduro, verde y leche.

EL TAPAO: Pescado secado al sol y cocido con plátano.

ARROZ CON CAMARÓN: Es uno de los platos exquisitos y saboreados en

el cantón, consiste en arroz con camarones apanados acompañados de

ensalada y tajas de limón.

CEVICHES: brindan una variedad como los de camarón, concha, pescado,

mixtos todos ellos van acompañados de patacones y arroz.

ENCOCADOS: Este suculento plato puede ser de carne de monte, mariscos,

crustáceos o gallina criolla, teniendo como ingrediente básico la leche de

coco.

1.1.16 Folklor

1.1.16.1 Música

Una de las manifestaciones culturales más atractivas y distinguidas por

las comunidades del lugar es la definición de la “marimba esmeraldeña”.

Ya que esta forma un majestuoso espectáculo de ritmo, música, seducción

y es muy colorido. Durante el Carnaval, se ejecuta el festival internacional

18

de marimbas con representantes de los países vecinos, donde compiten por

quien representa mejor al baile tradicional.

1.1.16.2 Lenguaje

Los negros esmeraldeños provienen de una tribu del África y desde el

inicio de su llegada a Esmeraldas les toco hablar el castellano, no obstante,

estos desarrollaron su propio dialecto, hablando muy rápido y comiéndose

algunas letras como también palabras que no se conocen en otros lugares;

sobre todo en los cuentos y chistes.

1.1.16.3 Fiestas Religiosas

Entre las fiestas religiosas de la provincia de Esmeraldas esta la

semana santa, día de muertos, navidad y los días de algunos santos, en

estos días se acostumbra a llevar el santo por la calle del pueblo por la

tarde acompañado de cantos de arrullo y recogiendo diezmo para cubrir los

gastos de la fiesta, también se acostumbra a realizar balsas amarrando dos

o tres canoas para su construcción a base de caña guadua en donde se

embarcará al santo con los músicos y cantoras.

1.1.17 Fundamentación legal

1.1.17.1 Constitución de la República del Ecuador

En el artículo 120 se establece que: “Las invenciones, en todos los

campos, se protegen por la concesión de patentes de invención, de modelos

de utilidad (…)” (Asamblea Nacional, 2008).

19

1.1.17.2 Plan del Buen Vivir

En el Objetivo 10 “Impulsar la Transformación de la Matriz Productiva”

establece en su política y lineamiento estratégico 10.3 respecto a

“Diversificar y genera mayor valor agregado en los sectores prioritarios que

proveen servicios” mediante el literal a) que se debe de: “Fortalecer el sector

de servicios, para la creación y fomento de empleo inclusivo”. Es decir, que

dentro de la política pública se ha establecido como prioridad fomentar y

apoyar a la creación de nuevas oportunidades que permitan la generación de

nuevos y más empleos, así como brindar mejores y más servicios. Pero

también cuenta con otros lineamientos que se consideran son aplicables para

el presente estudio. Así esta que:

10.5.a. Establecer mecanismos para la incorporación de las micro, pequeñas

y medianas unidades productivas y de servicios, en cadenas productivas

vinculadas directa o indirectamente a los sectores prioritarios, de

conformidad con las características productivas por sector, la intensidad de

mano de obra y la generación de ingresos.

10.5.b. Promocionar y fomentar la asociatividad, el fortalecimiento

organizativo, la capacidad de negociación, la creación de redes, cadenas

productivas y circuitos de comercialización, para mejorar la competitividad

y reducir la intermediación en los mercados.

10.5. c. Fortalecer los mecanismos para reducir los márgenes de

intermediación de la producción y comercialización en el mercado local.

20

10.5. d. Ampliar la capacidad innovadora, fomentar el desarrollo

científico y tecnológico, y la capacitación especializada, para mejorar la

diversificación y los niveles de inclusión y competitividad.” (Consejo

Nacional de Planificación, 2013).

1.1.17.3 Ley de Propiedad Intelectual

En su artículo 129 se establece que: “El derecho de la patente sobre una

invención desarrollada en cumplimiento de un contrato pertenece al

mandante o al empleador, salvo estipulaciones en contrario” (Instituto

Ecuatoriano de Propiedad Intelectual, 2006). Esto permite el desarrollo de

nuevas soluciones tanto operativas como para los clientes y que le generan a

la organización una ventaja competitiva importante sobre sus demás rivales

o potenciales competidores.

1.1.17.4 Normativa Técnica Sanitaria para alimentos procesados,

plantas procesadoras de alimentos, establecimientos de

distribución, comercialización, transporte y establecimiento

de alimentación colectiva.

En su Título IV “De la Vigilancia y Control” en su Capítulo II “De la

Vigilancia y Control de los Establecimientos que elabora y comercializan

alimentos” en el artículo 211 se establece que: “las plantas procesadoras de

21

alimentos y establecimientos de comercialización estarán sujetas al control

de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.

Así mismo, en el artículo 212 establece que: “La Agencia Nacional de

Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria, será la encargada de verificar las

condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos donde se elaboran y

comercializan alimentos de acuerdo con lo establecido en esta normativa

técnica sanitaria”.

1.1.17.5 Inocuidad de Alimento

En su cláusula 7.6 “Establecimiento del plan HACCP” en su numeral

7.6.1 “Plan HACCP” literal a) establece que: “documentar los peligros

relacionados con la inocuidad de los alimentos (…)”

1.1.17.6 Análisis Socioeconómico

La provincia de Esmeraldas utiliza cual emblema en su gastronomía a

esta planta, por ello es poco usual que se encuentre contenida en sus

principales actividades de cultivo, cosecha y comercio.

1.1.17.7 Vocabulario técnico

1. Cosecha: Como sustantivo, la cosecha significa la época del año en que

los cultivos están maduros y listos para ser recolectados. El cultivo elegido

22

también se llama cosecha: una cosecha abundante es una cosecha

abundante, y una mala cosecha es cuando las cosas no crecen tan bien como

se esperaba. Como verbo, cosechar algo es juntarlo, atraparlo o sacrificarlo.

Puede cosechar un cultivo de soja, puede cosechar pieles de castor, o puede

cosechar tejidos u órganos para trasplantes

2. Cultivo: La palabra cultivo se usa con mayor frecuencia para hablar sobre

las formas en que los agricultores cuidan los cultivos. Sin embargo, en un

sentido más general, el verbo cultivar significa mejorar o entrenar a alguien

o algo.

3. Chillangua: es una hierba de hoja nativa de las Antillas y América

Central. Es ampliamente utilizado en la cocina de estas regiones, y también

aparece en los alimentos asiáticos. Esta hierba a veces puede ser difícil de

obtener fuera de estas regiones; a veces las tiendas especializadas lo

almacenan congelado o en latas. si no está disponible, se puede usar cilantro

como reemplazo.

4. Gastronomía: La gastronomía es el estudio de la relación entre la comida

y la cultura, el arte de preparar y servir alimentos ricos o delicados y

apetitosos, un estilo de cocina de una región en particular y la ciencia de la

buena comida.

5. Propuesta: Una propuesta es un plan u oferta sugerida. Después de

escuchar la propuesta de matrimonio, todos en el restaurante observaron en

silencio, esperando escuchar su respuesta.

6. Uso: Si usa algo, hace algo con él para hacer un trabajo o para lograr un

resultado o efecto particular.

23

7. Organolépticas: Las propiedades organolépticas son los aspectos de la

comida, el agua u otras sustancias que un individuo experimenta a través de

los sentidos, incluido el gusto, la vista, el olfato y el tacto.

24

Capítulo II

Metodología de la Investigación

2.1 Objetivo de la investigación

Los objetivos de esta investigación consisten en generar datos medibles y

comprobables, haciendo un aporte gradual a la acumulación del conocimiento acerca del

escenario problemático planteado como es la escasa información sobre la chillangua por

parte de la mayoría de los ecuatorianos. Asimismo, se podrá establecer si la población

del cantón Esmeraldas utiliza la chillangua, a través de este estudio se verifica además,

si el consumo de esta planta milenaria es de mayor o menor escala.

2.2 Metodología

Para la elaboración de este trabajo de titulación se ha elegido aplicar el método

mixto, (cuantitativo y cualitativo), ya que se requiere de ambos enfoques para poder

medir el uso y aplicación en la gastronomía y de esta manera obtener resultados más

confiables en el proceso de estudio del contexto problemático.

2.3 Tipo de investigación

Para conseguir la información es necesaria la realización de una investigación de tipo

descriptiva y exploratoria, haciendo uso de la encuesta la misma que contendrá 7

preguntas, en la cual se podrá identificar e instaurar la percepción, gustos y opiniones

25

respecto a la chillangua. Así mismo, la entrevista a un profesional de la nutrición para

conocer las propiedades en el ámbito nutricional.

2.3.1 Investigación Descriptiva

Este trabajo de investigación es de tipo descriptiva ya que busca exponer los

aspectos y características relevantes que se hallan en la investigación descriptiva,

de tal forma que se conozcan los gustos y preferencias de los habitantes del

cantón Esmeraldas, los resultados que se alcancen serán usados para la

aplicación de la investigación, para conocer la información con respecto al

posicionamiento de la chillangua.

2.3.2 Investigación Exploratoria

Permite explorar el problema poco estudiado a partir de la información

existente sobre el tema. La información requerida para el trabajo será tomada de

bibliografía que contengan datos necesarios y precisos con respecto al uso y

propiedades de la chillangua en la gastronomía ecuatoriana.

2.4 Método y técnica de recolección de datos

Se utiliza la técnica de la entrevista con preguntas ya establecidas de fácil

comprensión. La entrevista se realiza a la nutricionista Thalia Chele con la finalidad de

conocer acerca de las propiedades nutricionales de la chillangua, además si la

especialista recomienda dicha hierba a sus pacientes para su dieta diaria.

26

Utilización de la técnica encuesta, mediante la cual se puede obtener datos reales y

necesarios para la elaboración de diferentes platos aplicando como sustituto a la

chillangua.

Se realiza un grupo focal con un grupo de 10 estudiantes de la carrera de

Licenciatura en gastronomía de la Universidad de Guayaquil quienes cursaban el octavo

semestre. Se efectúa la sustitución del cilantro en platos representativos de cada región

por la chillangua y poder detectar de esta manera la diferencia en sabor y aroma.

2.5 Determinación del tamaño de la muestra.

2.5.1 Población

Para la ejecución del proyecto se toma en consideración a la población del

cantón Esmeraldas de la Provincia de Esmeraldas, que según el último censo

poblacional del 2010 cuenta con una población de 534,092 habitantes. (INEC,

2010).

2.5.2 Determinación del tamaño de la Muestra

Para seleccionar el tamaño de la muestra conociendo el tamaño de la población

se utilizó la fórmula de población finita conociendo el número de habitantes:

27

En donde,

N = tamaño de la población

Z = nivel de confianza,

P = probabilidad de éxito, o proporción esperada

Q = probabilidad de fracaso

D = precisión (Error máximo admisible en términos de proporción)

Los valores k ( z) más utilizados y sus niveles de confianza son:

www.psyma.com\company\news

534092 x (1.96)² x (0.50) (0.50)

n = _________________________________________

(0.05)² x (534092 – 1) + (1.96)² x (0.50) (0.50)

534092 x 3.84 x 0.25

n = _______________________________

0.0025 x 534091 + 3.84 x 0.25

http://www.psyma.com/company/news

28

512728.32

n = __________________

1335.22 + 0.96

512728.32

n = ____________

1336.18

n = 384 encuestas

29

Capítulo III

Análisis de los Resultados

Se realiza un total de 384 encuestas en el Cantón Esmeraldas. Cada encuesta consta

de siete preguntas, las cuales busca medir la preferencia de los habitantes del cantón por

la Chillangua, donde se pudo recabar la siguiente información:

3.1 Encuesta

1. ¿Usted conoce lo que es la chillangua?

Tabla 3. Conocimiento de la Chillangua

Ítems Resultados Frecuencia

Si 250 65%

No 134 35%

Total 384 100%

Gráfico 1. Conocimiento de la Chillangua

Análisis: El 65% de los encuestados indicaron que tienen el debido conocimiento

sobre la Chillangua, afirmando que esta especia es la preferida por los habitantes de

esta zona. Este análisis posiciona a la Chillangua como especia utilizada por la

población siendo esta un ingrediente esencial en la preparación de los platos

característicos del lugar.

30

59%

41% Si

No

2. ¿Usted sabe sobre las bondades de la chillangua?

Tabla 4. Bondades de la Chillangua


Si 225 59%

No 159 41%

Total 384 100%

Gráfico 1. Bondades de la Chillangua

Análisis: El 59% de personas encuestadas manifiestan conocer los múltiples

beneficios que proporciona esta planta tanto nutricionales como de salud. Además

de potenciar el sabor y aroma de sus platos típicos.

31

52% 48% Si

No

3. ¿Consume chillangua con regularidad?

Tabla 5. Consumo de la Chillangua


Si 200 52%

No 184 48%

Total 384 100%

Gráfico 2. Consumo de la chillangua

Análisis: El 52% de los encuestados consume la chillangua con regularidad. Así

se puede evidenciar que los consumidores tienen fácil acceso a esta especie ya que se

la puede conseguir todos los días en el mercado.

32

4. Además del uso para sofrito ¿Usted conoce en qué platos se puede utilizar la

chillangua?

Tabla 6. Uso de la Chillangua


Si 154 40%

No 230 60%

Total 384 100%

Gráfico 4. Uso de la Chillangua

Análisis: El 60% de la población desconoce en qué otros platos se puede

implementar el uso de la chillangua.

40%

60%

Si

No

33

5. ¿Estaría interesado en obtener información de cómo preparar nuevas

propuestas gastronómicas utilizando la chillangua como ingrediente

principal?

Tabla 7. Nueva propuesta


si 218 57%

no 166 43%

Total 384 100%

Gráfico 3. Nueva propuesta

Análisis: El 57% de la población estarían interesado en adquirir información de

cómo preparar nuevas propuestas gastronómicas utilizando la chillangua como

ingrediente principal ya que esta realzaría el sabor de las comidas dándoles un toque

diferente y especial.

57%

43% si

no

34

6. ¿Qué tipo de preparaciones estaría usted interesado en sustituir las hierbas

aromáticas por la chillangua?

Tabla 8. Sustitución de hierbas


Encebollado 151 39%

Ceviches 35 9%

Estofados 80 21%

Fritada/ Hornado 95 25%

Maito 23 6%

Total 384 69%

Gráfico 6. Sustitución de hierbas

Análisis: Al plantear a los encuestados si les gustaría que la Chillangua sea

sustituida en varias preparaciones como el encebollado, ceviche, estofados, fritadas,

hornado y maito, la población tiene la predisposición de sustituir las hierbas

aromáticas por la chillangua.

39%

9% 21%

25%

6% Encebollado

Ceviches

Estofados

Fritada/ Hornado

Maito

35

32%

22%

36%

10%

Redes sociales

Ferias

Recetario

Videos

7. ¿Qué medio usted consideraría el más adecuado para obtener información

de cómo preparar nuevas propuestas gastronómicas utilizando la

chillangua como ingrediente principal?

Tabla 9. Medios para obtener información


Redes sociales 123 32%

Ferias 84 22%

Recetario 137 36%

Videos 40 10%

Total 384 54%

Gráfico 4. Medios para obtener información

Análisis: El 36% de la población considera que la mejor alternativa para obtener

información de cómo preparar nuevas propuestas gastronómicas utilizando la

chillangua como ingrediente principal es un recetario, ya que en ello se podrá

describir de manera ordenada todos los pasos e ingredientes que se deberán usar para

la sustitución de hierbas aromáticas por la chillangua.

36

3.2 Entrevista

Análisis de la entrevista realizada a la nutricionista

De acuerdo con la entrevista realizada a la Nutricionista Thalía Chele, considera que

la chillangua es una planta que posee beneficios para la salud esta aporta fuentes en

calcio, caroteno, hierro, riboflavina, vitamina A, tiamina y ácido ascórbico. En al ámbito

medicinal se la usa para estimular el apetito, mejorar la digestión, combatir los cólicos,

aliviar dolores de estómago, eliminar gases, como antiinflamatorio, para escalofríos,

desmayos, resfriados y convulsiones en los niños.

En cuanto al uso gastronómico la chillangua puede ser usada en la cocina diaria de

cada hogar, debido a su fuerte sabor y parecido al cilantro, confirmando los beneficios

de la chillangua para la salud, la recomendaría en las dietas de sus pacientes.

37

3.3 Grupo Focal

Para la realización del grupo focal se propuso sustituir el cilantro de 4 platos

tradicionales de las diferentes regiones del Ecuador y sustituirlo por la chillangua, de

esta manera, se obtuvieron los siguientes resultados:

Gráfico 8 Análisis grupo focal “fritada”

Resultado:

Aroma: Para la fritada con chillangua el 70 % de estudiantes opinan que es MUY

BUENO, mientras el 30% opinan que es BUENO.

Sabor: el 90% de estudiantes opinan que su sabor es MUY BUENO y el 10 % que su

sabor es BUENO.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

MUY BUENO BUENO REGULAR MALO

FRITADA

AROMA

SABOR

38

Gráfico 9 Análisis grupo focal “Encocado”

Resultado:

Aroma: Para el Encocado de pescado con chillangua el 80 % de estudiantes opinan que

es MUY BUENO, mientras el 20% opinan que es BUENO.


sabor es BUENO.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%


ENCOCADO DE PESCADO

AROMA

SABOR

39

Gráfico 10 Análisis grupo focal “Estofado”

Resultado:

Aroma: Para el Estofado de carne con chillangua el 60 % de estudiantes opinan que es

MUY BUENO, mientras el 40% opinan que es BUENO.


sabor es BUENO.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%


ESTOFADO DE CARNE

AROMA

SABOR

40

Gráfico 11 Análisis grupo focal “Maito”

Aroma: Para el Maito de pescado con chillangua el 50 % de estudiantes opinan que es

MUY BUENO, mientras el 50% opinan que es BUENO.


sabor es BUENO.

Luego del análisis de los cuatro platos en los que se uso la chillangua como hierba

aromática sustituta del cilantro dentro de un grupo focal se pudo detectar que tuvo

buena aceptación tanto en su sabor un poco picante y en su agradable aroma.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%


MAITO

AROMA

SABOR

41

Conclusión

La difusión y utilización de plantas ancestrales en la gastronomía ecuatoriana

es una misión que aumenta día a día, lo que nos impulsa a realizar una

investigación constante de alimentos poco conocidos como es el caso de la

chillangua.

Cabe mencionar que la chillangua por su propiedad aromática puede ser

utilizada en diversos platillos tradicionales de cada región, brindando un

sabor especial y característico de la gastronomía ecuatoriana.

En la elaboración de este trabajo se puede enfatizar que la población

encuestada está totalmente de acuerdo en que se realice un recetario

gastronómico donde se pueda conocer nuevas recetas utilizando la chillangua

como sustituto de hierbas aromáticas.

42

Recomendación

Crear una cultura de consumo de la chillangua fomentando la compra y venta de

este producto en los mercados, dando comienzo a sembríos a mayor escala y a

su vez incrementando la demanda en los centros de distribución de alimentos,

por lo cual proporcionará nuevas plazas de trabajo; sin olvidarse de capacitar a

los agricultores que son el motor de la industria alimenticia sobre métodos de

producción, comercialización y ganancias que pueden generar al introducir en

sus cultivos a la chillangua.

Concientizar una alimentación saludable que impida alimentos perjudiciales para

la salud y ayudar a la familiarización de la comunidad con productos más

amigables con el organismo, fomentando así que más nutricionistas recomienden

su consumo y los restaurantes desarrollen un menú utilizando la chillangua

como ingrediente en sus preparaciones.

Es recomendable elegir alimentos poco conocidos en el mercado para darlos a

conocer ante la población, y sobre todo poder contar con productos sustitutos en

el caso de desabastecimiento de los que regularmente se expenden con igual o

mejor sabor, y a su vez poder desarrollar nuevas propuestas culinarias.

43

Referencias

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Xanthomonas campestris (Pammel) Dowson Reunión Científica Anual de la Sociedad

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f

44

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Small, E. (2012). Top 100 Exotic Food Plants. Canada: CRC.

The Spruce Eats. (07 de 01 de 2019). Recuperado el 24 de 04 de 2019, de

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Afroecuatoriano, Mestizo campesino. Gerencia de Protección Ambiental, Petroecuador.

Unigarro, C. (2010). Patrimonio Cultural Alimentario. Quito, Ecuador.

45

Anexo 1. Encuesta




El objetivo de esta encuesta es conocer el porcentaje de personas que usan la chillangua

otra variedad de platos, de este modo se realizan las preguntas respectivas para

investigarla aceptación de una guía alimenticia que contenga recetas culinarias a base de

la chillangua.

1. Ud. Conoce lo qué es la chillangua

Si

No

2. ¿Ud. Sabe sobre las bondades de la chillangua?

Si

No

3. ¿Consume chillangua con regularidad?

Si

No

4. Además del uso para sofrito ¿Ud. Conoce en que platos se puede utilizar la

chillangua?

Si

No

5. ¿Estaría interesado en obtener información de cómo preparar nuevas propuestas

gastronómicas utilizando la chillangua como ingrediente principal?

Si

No

6. ¿Qué tipo de preparaciones estaría Ud. Interesado en sustituir las hierbas

aromáticas por la chillangua?

Encebollado

Ceviches

Estofados

Fritada/ Hornado

Maito

46

7. ¿Qué medio Ud. Consideraría lo más adecuado para obtener información de tipo

de cómo preparar nuevas propuestas gastronómicas utilizando la chillangua como

ingrediente principal?

Redes Sociales

Ferias

Recetarios

Videos

47

Anexo 2. Entrevista




El objetivo de esta encuesta es conocer beneficios que pueda brindar la chillangua

(Eryngium foetidum) para la salud.

¿Conoce beneficios medicinales de la chillangua?

¿Cuáles son los beneficios para la salud si se consume la chillangua?

¿Puede la chillangua ser utilizada en los platillos de la comida diaria?

¿Recomendaría la chillangua a sus pacientes dentro de sus dietas?

48

Anexo 3. Entrevista – Grupo Focal



Licenciatura en Gastronomía

1. En la siguiente escala indique su calificación de agrado con referente al

sabor y aroma de la Fritada, a base de Chillangua.

Muy bueno Bueno Regular Malo


sabor y aroma de la Encocado de pescado, a base de Chillangua.



sabor y aroma de la Estofado de carne, a base de Chillangua.



sabor y aroma de la Estofado de carne, a base de Chillangua.


49

Anexo 4. Solicitud de Entrevista



Licenciatura en Gastronomía

Yo, Rodrigo Almeida Reinoso, con cedula de identidad #0921976031, solicito a usted

Nut. Thalía me conceda una pequeña encuesta el miércoles 30 de enero del 2019 a las

15:00. Con esto se obtendrá las propiedades y beneficios que posee la Chillangua en el

ámbito medicinal para la culminación de mi proyecto de tesis.

Agradeciendo la atención prestada a la presente.

Atentamente,

_______________________

Rodrigo Almeida Reinoso

0921976031

_______

Nut. Thalía Chele

50

Anexo 5. Evidencia Fotográfica

Foto1. Encuesta en restaurante Plátano Verde (Sector Las Palmas - Esmeraldas)

Foto 2. Encuesta a habitantes (Las Palmas - Esmeraldas)

Foto 3. Encuesta realizada a habitantes (Las Palmas - Esmeraldas)

51

Foto 4.Encuesta realizada a habitantes (Las Palmas - Esmeraldas)}

Foto 5. Grupo de discusión (Grupo Focal)

Foto 6. Entrevista a Nutricionista Thalía Chele

52

Anexo 6. Recetas


Nombre de la receta Encocado de pescado

Categoría PLATO FUERTE

No. Pax 8

INGREDIENTES CANTID

AD

UNIDAD/PE

SO/MEDIDA OBSERVACIONES

Filetes de pescado 1000 G Aliñados y cortado en cubos medianos

Cebolla perla 200 G Brunoise

Pimientos 200 G Brunoise

Tomates 400 G Concasse

Cilantro 150 G Brunoise

Leche de coco 500 Ml

Pulpa de coco 200 Gr coco fresco rallado

Sal 0,5 G

Pimienta 0,1 G

PREPARACIÓN

Calentar el aceite para realizar un refrito, agregar cebolla, tomate, pimiento. Cocinar por 5

minutos

Agregar leche de coco y cocinar por 10 minutos mas

Agregar los filetes de pescado y dejar cocinar por 25 minutos mas

Agregar Sal y Pimienta. Espolvorear cilantro.

Acompañar con arroz.

53


Nombre de la receta Encocado de pescado


No. Pax 8

INGREDIENTES CANTID

AD

UNIDAD/PE


Filetes de pescado 1000 G Aliñados y cortado en cubos medianos

Cebolla perla 200 G Brunoise

Pimientos 200 G Brunoise

Tomates 400 G Concasse

Chillangua 75 G Brunoise

Leche de coco 500 Ml

Pulpa de coco 200 Gr coco fresco rallado

Sal 0,5 G

Pimienta 0,1 G

PREPARACIÓN

Calentar el aceite para realizar un refrito, agregar cebolla, tomate, pimiento. Cocinar por 5

minutos

Agregar leche de coco y cocinar por 10 minutos mas

Agregar los filetes de pescado y dejar cocinar por 25 minutos mas

Agregar sal y pimienta. Espolvorear chillangua.

Acompañar con arroz

54


Nombre de la receta FRITADA


No. Pax 8

INGREDIENTES CANTID

AD

UNIDAD/PE


Carne de cerdo 1000 G Aliñados y cortado en cubos medianos

Cebolla paiteña 200 G Brunoise

Cebolla blanca 100 G Brunoise

Ajo 50 G Entero

Cilantro 80 G Atado

Sal 0,1 G

Pimienta 0,1 G

PREPARACIÓN

Agregar a la paila carne de cerdo, cebolla paiteña, cebolla blanca, ajos enteros, cilantro atado,

tapar y cocinar

Al reducir al 10 % del líquido, destapar y dejar dorar la carne de cerdo removiendo con una

cuchara de palo.

Acompañar con plátanos maduros fritos, mote, curtido de cebolla y aguacate

55


Nombre de la receta FRITADA


No. Pax 8

INGREDIENTES CANTID

AD

UNIDAD/PE


Carne de cerdo 1000 G Aliñados y cortado en cubos medianos

Cebolla paiteña 200 G Brunoise


Ajo 50 G Entero

Chillangua 40 G Atado

Sal 0,1 G

Pimienta 0,1 G

PREPARACIÓN

Agregar a la paila carne de cerdo, cebolla paiteña, cebolla blanca, ajos enteros, atado de

chillangua, tapar y cocinar

Al reducir al 10 % del líquido, destapar y dejar dorar la carne de cerdo removiendo con una

cuchara de palo.

Acompañar con plátanos maduros fritos, mote, curtido de cebolla y aguacate

56


Nombre de la receta Maito


No. Pax 4

INGREDIENTES CANTID

AD

UNIDAD/PE


Tilapia entera 1000 G Limpia


Mostaza 30 G

Ajo 50 G Brunoise

Cilantro 40 G Atado

Sal 0,1 G

Jugo de limon 1 OZ

Hojas de plátano 1 un

PREPARACIÓN

Adobar pescado con ajo, limón, mostaza.

Refreír cebolla blanca y colocar sobre y dentro del pescado.

Colocar sobre hoja de plátano, colocar atado de cilantro y envolver.

Colocar a la brasa 5 minutos de cada lado.

Servir acompañado de yuca cocina y patacones

57


Nombre de la receta Maito


No. Pax 4

INGREDIENTES CANTID

AD

UNIDAD/PE


Tilapia entera 1000 G Limpia


Mostaza 30 G

Ajo 50 G Brunoise

Chillangua 40 G Atado

Sal 0,1 G

Jugo de limon 1 OZ

Hojas de plátano 1 un

PREPARACIÓN

Adobar pescado con ajo, limón, mostaza.

Refreír cebolla blanca y colocar sobre y dentro del pescado.

Colocar sobre hoja de plátano, colocar atado de chillangua y envolver.

Colocar a la brasa 5 minutos de cada lado.

Servir acompañado de yuca cocina y patacones

58


Nombre de la receta Estofado de carne


No. Pax 4

INGREDIENTES CANTID

AD

UNIDAD/PE


Carne para estofado 1000 G

Cebolla colorada 200 G Juliana

Ajo 40 G

Zanahoria 100 G Macedonia

Papa 400 G Peladas

Cilantro 40 G Brunoise

Sal 0,1 G

Laurel 2 Uni

Pimienta 0,1 G

PREPARACIÓN

Sellar la carne.

Refreír cebolla colorada, ajo y zanahoria. Agregar la carne previamente sellada y la papa.

Dejar cocinar durante 15 minutos

Agregar hojas de laurel y cocinar por 5 minutos mas

Espolvorear cilantro y servir. Acompañar con arroz.

59


Nombre de la receta Estofado de carne


No. Pax 4

INGREDIENTES CANTID

AD

UNIDAD/PE


Carne para estofado 1000 G

Cebolla colorada 200 G Juliana

Ajo 40 G

Zanahoria 100 G Macedonia

Papa 400 G Peladas

Chillangua 40 G Brunoise

Sal 0,1 G

Laurel 2 Uni

Pimienta 0,1 G

PREPARACIÓN

Sellar la carne.

Refreír cebolla colorada, ajo y zanahoria. Agregar la carne previamente sellada y la papa.

Dejar cocinar durante 15 minutos

Agregar hojas de laurel y cocinar por 5 minutos mas

Espolvorear chillangua y servir. Acompañar con arroz.

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