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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Carrera de Licenciatura en Gastronomía TEMA: Producción de pasta de frutos deshidratados ( Prunus doméstica y Vitis vinífera) y su aplicación como relleno pre-elaborado para repostería fina Trabajo de Titulación de Licenciatura AUTOR: María Patricia Haro Pozo TUTOR: Ing. Fabián Zambrano Cabrera, Mgtr. Guayaquil, Marzo, 2019
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química Carrera de Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Producción de pasta de frutos deshidratados (Prunus doméstica y Vitis vinífera) y su
aplicación como relleno pre-elaborado para repostería fina
Trabajo de Titulación de Licenciatura
AUTOR:
María Patricia Haro Pozo
TUTOR:
Ing. Fabián Zambrano Cabrera, Mgtr.
Guayaquil, Marzo, 2019
ii
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del tema tratado en este trabajo de titulación,
corresponde exclusivamente a María Patricia del Rocío Haro Pozo, y la
propiedad intelectual a la Universidad de Guayaquil, según lo
establecido en la actual ley vigente”.
iii
Dedicatoria
El presente trabajo se lo dedico a nuestro Padre Celestial, quien con su
infinita misericordia me ha dado la fortaleza para llegar hasta el final de esta
carrera, conservando aún algo de luz en mis ojos con la finalidad de cumplir
mi sueño.
Y a mi madre, quien fue mi inspiración desde niña en el amor hacia el arte culinario.
iv
Agradecimiento
Mi más sincero y profundo agradecimiento a todos los educadores que durante
el desarrollo de esta hermosa carrera, supieron impartir nuevos conocimientos y
plasmar el valor que merece nuestra profesión, especialmente a mi querido
profesor y tutor Ing. Fabián Zambrano Cabrera, Mgtr por su infinita paciencia y
comprensión durante el desarrollo de este trabajo.
A mis excompañeras Lcdas. Susana Cornejo Páez, por su motivación para
culminar esta meta y Lcda Victoria García Casas, Mgtr por incentivarme y
guiarme como tutora grupal.
De igual manera mi reconocimiento a la Dra. Maritza Cárdenas Calle por su
asesoría técnica en la estructuración del proceso de la tesis, y al Ing. Radium
Avilés por su aporte a la investigación del producto tema de tesis a través del
Laboratorio de Investigación de Alimentos de la Universidad de Guayaquil
v
Resumen
Una tradición ecuatoriana presente en todo evento especial es la torta con masa fina, la misma
que necesita para su elaboración procesar con mucha anticipación la pasta de frutos
deshidratados, elemento imprescindible en la preparación de un pastel de óptima calidad. Es
así como surgió la idea de desarrollar un producto que supliera la necesidad de acortar
tiempos, procesos y proporcionar un producto terminado de fino aroma, textura, color, y sabor,
para lograr esto se realizó pruebas con dos formulaciones. Como primera alternativa se
elaboró con frutos deshidratados macerados a un mes, la segunda opción con frutos macerados
por tres meses. Se realizo un análisis físico químico para determinar sólidos solubles, y pH
del producto, dando como resultado entre 3 y 4 lo que indica que retardará el crecimiento
bacteriano. Además, se realizaron pruebas aplicando las dos formulaciones, en la elaboración
de pasteles de masa negra, para analizar color, olor, sabor y textura. Como producto de la
investigación aplicada a un grupo de 36 personas especialistas en pastelería, entre los cuales
hubo una gran aceptación a la propuesta realizada en especial a la formulación macerada a
tres meses. De las entrevistas realizadas surgieron también sugerencias para aplicaciones en
una serie de nuevas preparaciones; lo que permitió llegar a la conclusión de que el producto
tendrá una excelente acogida en el mercado, dejando la posibilidad para su comercialización
y aplicación en diversas preparaciones tanto de sal como de dulce.
Palabras claves: Pastelería, solidos solubles, formulaciones, maceración y maduración.
vi
Abstract
An Ecuadorian tradition present in every special event is the cake with fine dough, the same
one that needs to be processed with much anticipation the dehydrated fruit paste, essential
element in the preparation of a cake of optimum quality. This is how the idea of developing a
product that would replace the need to shorten times, processes and provide a finished product
with a fine aroma, color and flavor arose. To achieve this, tests were carried out with two
formulations. As a first alternative it was elaborated with dehydrated fruits macerated a month,
the second option with macerated fruits for three months. A physical chemical analysis was
performed to determine soluble solids, and pH of the product, resulting in between 3 and 4
indicating that it will retard bacterial growth. In addition, tests were carried out applying the
two formulations, in the elaboration of black dough cakes, to analyze color, smell, taste and
texture. As a product of the research applied to a group of 36 people specialized in pastry who
have great acceptance to the proposal made especially to the macerated formulation to three
months. From the interviews, suggestions for applications in a series of new preparations also
emerged; which allowed to reach the conclusion that the product will have an excellent
reception in the market, leaving the possibility for its commercialization and application in
various preparations of both salt and sweet.
Key Words: Pastry, Solids soluble, Formulations, Maceration and Maturation.
vii
Índice General
Declaración de Autoría .......................................................................................................... ii
Dedicatoria........................................................................................................................... iii
Agradecimiento .................................................................................................................... iv
Resumen ............................................................................................................................... v
Abstract ............................................................................................................................... vi
Índice General ..................................................................................................................... vii
Índice de Tablas .................................................................................................................... x
Índice de Gráficos ................................................................................................................ xi
Introducción .......................................................................................................................... 1
Capítulo I Problema .............................................................................................................. 3
1.1. Planteamiento del problema .................................................................................... 3
1.2. Justificación e Importancia de la investigación ........................................................ 3
1.3. Objetivo general ...................................................................................................... 5
1.3.1. Objetivo General .............................................................................................. 5
1.3.2. Objetivos Específicos ....................................................................................... 5
Capitulo II Marco Teórico ..................................................................................................... 6
2.1. Antecedentes ........................................................................................................... 6
2.1.1. Repostería ........................................................................................................ 7
2.1.2. La repostería como base en la elaboración de postres y pasteles. ...................... 7
2.1.3. Pasteles o Tortas .............................................................................................. 8
2.1.4. Importancia Nutricional de la materia prima..................................................... 8
2.1.5. Métodos de conservación ................................................................................. 9
2.2. Marco conceptual .................................................................................................. 11
2.2.1. Pastel ................................................................................................................. 11
2.2.2. Frutas deshidratadas .......................................................................................... 11
2.2.3. Frutas secas. ...................................................................................................... 11
2.2.4. Masas Batidas Pesadas ...................................................................................... 11
2.2.5. Macerar ............................................................................................................. 12
2.2.6. Técnicas de elaboración: .................................................................................... 12
viii
Capítulo III Marco metodológico .................................................................................. 13
3.1. Instrumentos de medición ..................................................................................... 13
3.2. Ubicación .............................................................................................................. 13
3.3. Población y grupo objetivo .................................................................................... 14
3.4. Obtención de materia prima .................................................................................. 15
3.4.1. Selección de materia prima ............................................................................ 15
3.4.2. Diagrama de flujo del procesado de la masa de torta de novia ........................ 17
3.4.3. Diagrama de flujo Rosca de reyes .................................................................. 20
3.4.4. Diagrama de flujo Pionono............................................................................. 22
3.4.5. Diagrama de flujo Chocotejas ........................................................................ 24
3.5. Diseño experimental aplicando el producto en preparaciones de sal ...................... 24
3.5.1. Diagrama de flujo Relleno Navideño ............................................................. 26
3.5.2. Diagrama de flujo DIP ................................................................................... 27
Capítulo IV ......................................................................................................................... 28
Análisis de los resultados .................................................................................................... 28
4.1. Análisis Estadístico. .............................................................................................. 28
4.2. Resultados del análisis sensorial “masa de torta de novia” ..................................... 34
4.2.1. Análisis sensorial rosca de reyes elaborado con dos muestras de pasta de frutos
deshidratados ............................................................................................................... 37
4.2.2. Análisis sensorial de Pionono elaborado con dos muestras de pasta de frutos
deshidratados ............................................................................................................... 41
4.2.3. Análisis sensorial chocotejas elaborados con dos muestras de pasta de frutos
deshidratados ............................................................................................................... 45
4.2.4. Análisis sensorial del Relleno navideño elaborado con 2 muestras de pasta de
frutos deshidratados ..................................................................................................... 49
Capítulo V La Propuesta ..................................................................................................... 54
5.1. Diseño experimental del Producto. Producción de una pasta de frutos deshidratados
para su aplicación como relleno preelaborado para repostería fina ................................... 54
5.1.1. Diagrama de flujo del procesado de la pasta de frutos deshidratados .............. 57
ix
Conclusiones ................................................................................................................ 58
Recomendaciones ......................................................................................................... 59
Referencias Bibliográficas. ........................................................................................... 60
Anexos ......................................................................................................................... 63
x
Índice de Tablas
Tabla 1 Análisis Físico Químico de la Materia Prima .......................................................... 16
Tabla 2 Materia Prima ........................................................................................................ 18
Tabla 3 Materia prima ........................................................................................................ 21
Tabla 4 Materia prima ......................................................................................................... 23
Tabla 5 Materia prima ........................................................................................................ 25
Tabla 6 Materia prima ......................................................................................................... 26
Tabla 7 Textura de la masa de torta de la novia .................................................................. 34
Tabla 8 Color de la masa de torta de la novia...................................................................... 34
Tabla 9 Sabor de la masa de torta de la novia ..................................................................... 35
Tabla 10 Aroma de la masa de torta de la novia. ................................................................. 36
Tabla 11 Textura de la rosca de reyes ................................................................................. 37
Tabla 12 Color de la rosca de reyes .................................................................................... 38
Tabla 13 Sabor de la rosca de reyes .................................................................................... 39
Tabla 14 Aroma de la rosca de reyes .................................................................................. 40
Tabla 15 Textura de Pionono con pasta de frutos deshidratados .......................................... 41
Tabla 16 Color de Pionono con pasta de frutos deshidratados ............................................. 42
Tabla 17 Sabor de Pionono con pasta de frutos deshidratados .............................................. 43
Tabla 18 Aroma de Pionono con pasta de frutos deshidratados ............................................ 44
Tabla 19 Textura de chocotejas elaborados con dos muestras de pasta de frutos deshidratados
........................................................................................................................................... 45
Tabla 20 Color de chocotejas ............................................................................................. 46
Tabla 21 Sabor de chocotejas ............................................................................................. 47
Tabla 22 Aroma de chocotejas............................................................................................ 48
Tabla 23 Textura de relleno navideño .................................................................................. 49
Tabla 24 Color de relleno navideño .................................................................................... 50
Tabla 25 Sabor de relleno navideño ..................................................................................... 51
Tabla 26 Aroma de relleno navideño ................................................................................... 52
xi
Índice de Gráficos
Gráfico 1 Diagrama de flujo del procesado de masa de la novia .......................................... 17
Gráfico 2 Diagrama de flujo Rosca de reyes. ....................................................................... 20
Gráfico 3 Diagrama de flujo Pionono .................................................................................. 22
Gráfico 4 Diagrama de flujo Chocotejas .............................................................................. 24
Gráfico 5 Diagrama de flujo Relleno Navideño ................................................................... 26
Gráfico 6 Diagrama de flujo DIP ......................................................................................... 27
Gráfico 7 Distribución de la población dedicada a la elaboración de tortas de novia en la
ciudad de Guayaquil. ........................................................................................................... 28
Gráfico 8 Nivel de conocimiento de ingredientes del relleno de la masa de novia ................ 29
Gráfico 9 Conocimiento del tiempo apropiado para la maceración de los frutos secos. ........ 29
Gráfico 10 Sabía que: Nivel de conocimiento de la importancia del proceso de maceración de
los frutos secos. ................................................................................................................... 30
Gráfico 11 Utilidad del producto ......................................................................................... 31
Gráfico 12 Diversas aplicaciones......................................................................................... 32
Gráfico 13 Utilización del producto..................................................................................... 33
Gráfico 14 Textura torta de novia con las 2 muestras de frutos deshidratados ...................... 34
Gráfico 15 Color de la masa de torta de novia con las 2 muestras de frutos.......................... 35
Gráfico 16 Sabor de la masa de torta de novia con las 2 muestras de frutos deshidratados ... 36
Gráfico 17 Aroma de la torta de novia con las 2 muestras de frutos deshidratados ............... 37
Gráfico 18 Textura de la rosca de reyes con las 2 muestras de frutos deshidratados ............. 38
Gráfico 19 Color de la rosca de reyes con las 2 muestras de frutos deshidratados ................ 39
Gráfico 20 Sabor de la rosca de reyes con las 2 muestras de frutos deshidratados ................ 40
Gráfico 21 Aroma de la rosca de reyes con las 2 muestras de frutos deshidratados .............. 41
Gráfico 22 Textura Pionono con pasta de frutos deshidratados ............................................ 42
Gráfico 23 Color Pionono con frutos deshidratados ............................................................. 43
Gráfico 24 Sabor de Pionono con frutos deshidratados ........................................................ 44
Gráfico 25 Aroma de Pionono con frutos deshidratados Fuente Haro 2019 .......................... 45
Gráfico 26 Textura de chocotejas ........................................................................................ 46
Gráfico 27 Color de chocotejas ........................................................................................... 47
Gráfico 28 Sabor de chocotejas ........................................................................................... 48
Gráfico 29 Aroma de chocotejas ......................................................................................... 49
Gráfico 30 Textura del relleno navideño .............................................................................. 50
xii
Gráfico 31 Color del relleno navideño ................................................................................. 51
Gráfico 32 Sabor del relleno navideño ................................................................................. 52
Gráfico 33 Aroma del relleno navideño ............................................................................... 53
Gráfico 34 Materia Prima .................................................................................................... 55
Gráfico 35 Diagrama de flujo de procesado de frutos .......................................................... 57
1
Introducción
El presente trabajo se llevó a cabo con la finalidad de desarrollar una pasta de frutos
deshidratados y macerados para simplificar procesos de elaboraciones culinarias, realizar los
análisis físico- químicos que respalden la óptima seguridad alimentaria del producto, y medir
el nivel de aceptación de este. Hasta el momento no existe en el mercado este producto.
A través de este estudio se desea dar a conocer un producto nuevo que facilite la
elaboración de variedad de platos tanto de sal como de dulce, realzando la calidad de las
diversas preparaciones culinarias, y que sirva de guía para el desarrollo de nuevos productos a
partir de la pasta de frutos deshidratados.
Para determinar el nivel de conocimiento e importancia de la pasta de frutos
deshidratados, se realizó una encuesta entre los cocineros de la ciudad de Guayaquil, lo que
permitió confirmar el conocimiento e importancia de la maceración de los frutos
deshidratados; completando el estudio, además de la encuesta, se utilizó otro instrumento de
medición como es la entrevista, la misma que se ejecutó entre 36 reposteros, los cuales
confirmaron la importancia de la presencia del producto en el mercado, y su decisión de
compra para su aplicación en diversas preparaciones.
En el capítulo I se presenta el planteamiento del problema, en este caso la engorrosa
tarea de procesar y macerar la pasta de frutos deshidratados y el objetivo principal del
presente proyecto, desarrollar la pasta de frutos deshidratados que simplifique el tiempo de
preparación de distintos postres.
En el capítulo II se desarrolla los antecedentes de la repostería y pastelería, y los
métodos de conservación del producto, como es el envasado al vacío, además de las técnicas
empleadas en el proceso de elaboración del producto.
2
El capítulo III describe el marco metodológico, el tipo de investigación exploratoria
con un estudio con enfoque mixto, que se realizó, usando como instrumentos de medición la
encuesta a un grupo de cocineros y entrevista a 36 reposteros de la ciudad de Guayaquil; a
través de la cual se realizó un análisis sensorial de las dos formulaciones siendo seleccionada
en un 92% la formulación macerada con un tiempo de maduración de tres meses.
En el capítulo IV se presenta la propuesta de la aplicación del producto en diversidad
de preparaciones.
3
Capítulo I Problema
1.1. Planteamiento del problema
Las celebraciones en estos tiempos suelen congregar a varias personas en las cuales el
anfitrión debe brindar algo diferente y sofisticado, con el fin de que su evento destaque y
quede en la memoria de quienes han sido partícipes del mismo; si se tiene en cuenta que la
mayoría de celebraciones en los cuales se suelen reunir a familiares y conocidos son los
matrimonios, quinceañeras y cumpleaños, en estas reuniones sociales es la torta y la mesa de
dulce al que se le da mayor importancia, siendo lo más relevante, su calidad y exquisitez.
En el mercado actual se encuentran tortas con gran variedad de valores de acuerdo con
el lugar donde se la adquiera, esto dependerá de varios factores, entre los cuales destacan los
materiales a usar y el tiempo que tomó obtener el producto final; la elaboración de la masa
fina de tortas es una de las principales limitaciones, para la producción rápida de un producto
de excelente calidad. Por lo que este estudio pretende dar solución a este problema, en la
elaboración, lo que permitirá disminuir ciertos procesos.
1.2. Justificación e Importancia de la investigación
La importancia de obtener la pasta de frutas deshidratadas preelaborada radica en
simplificar los tiempos del procesado para la obtención de tortas de alta calidad y con el sabor
tradicional que no lo proporciona otro procedimiento, además que no existe otro producto
similar en el mercado, por lo que atiende a la necesidad de las personas que realizan
repostería minimizando los tiempos y mejorando las propiedades de sus productos.
Si se tiene en cuenta la cantidad de matrimonios registrada en la ciudad de Guayaquil
durante el año 2017, cifra que asciende a 11. 491, acorde a lo reportado por el Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos (INEC). Este importante número de matrimonios pone de
manifiesto el posible requerimiento del producto, pudiendo llegar incluso a posicionarlo con
4
éxito en el mercado; toda vez que el contar con una pasta de frutos deshidratados macerada
puede contribuir a minimizar el tiempo empleado durante el proceso productivo de quienes se
dedican a la elaboración de este tipo de productos.
La pasta de frutas preelaborada empacada al vacío, además de usarse para tortas,
también puede ser utilizada con otros fines en repostería como por ejemplo en la elaboración
de pan de pascua y otros bocadillos que tienen como base este producto.
Este proyecto sirvió como línea base para el desarrollo del producto pasta de frutos
deshidratados procesados, con la finalidad de facilitar la elaboración de l0s pasteles para
diferentes ocasiones, como son otros eventos de importante relevancia, en que por tradición
también se prepararon las tortas con este tipo de masa, como bautizos, primeras comuniones,
graduaciones, quinceañeras, aniversarios, etc.; además que se dejó establecido el método para
la preparación del producto final en cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM), para que sea tomado en cuenta en el desarrollo de productos similares en continuidad
con este proyecto.
Considerando que la calidad de los productos de repostería tradicional radica en el
tiempo de maceración de los productos utilizados en la formulación; esta operación
preliminar mejora la palatabilidad de las masas desarrolladas confiriéndoles los sabores y
aromas propios de la materia prima empleada.
Existen otros métodos utilizados en la industria repostera encaminados a minimizar el
tiempo del proceso productivo, sin embargo, el resultado final no es comparable al obtenido
tras la maceración de los frutos sometidos a largos periodos de tiempo; razón por la cual el
desarrollo de un producto listo para ser incorporado al proceso resulta importante para acortar
los tiempos de producción de esta materia prima base fundamental de la repostería fina.
5
1.3. Objetivo general
1.3.1. Objetivo General
Elaborar una pasta a partir de frutos deshidratados y macerados para diferentes
aplicaciones culinarias
1.3.2. Objetivos Específicos
Elaborar dos formulaciones de pasta de frutos deshidratados maceradas con
tiempos de permanencia de entre uno y tres meses.
Evaluar la aceptación de las formulaciones propuestas en un grupo
representativo de la ciudad de Guayaquil.
Realizar el análisis fisicoquímico: sólidos solubles, pH y acidez titulable de
una de las formulaciones realizadas.
6
Capitulo II Marco Teórico
2.1. Antecedentes
El punto principal en todo evento social trascendental, como matrimonios, quince
años, graduaciones, bautizos, primera comunión, baby shower; etc., es la mesa dulce, donde
se exhibe el pastel y los bocaditos.
En esta área donde se instala la mesa de dulce, normalmente se realizan las sesiones
de foto, para admirar la belleza de la decoración, puesto que es el primer paso de
atracción para los invitados, quienes anhelan poder disfrutar de las delicias presentes
en la mesa. Según Pallares autor de un artículo relacionado al tema de estudio plantea
que: es ahí donde entra en juego la pericia del pastelero, encargado de elaborar el
pastel y sus complementos (Pallarés, 2018).
Según Almeida escritor de un artículo en Wedding Planner.Escuela de Hotelería y
Relaciones Públicas, señala que:
La industria de la planificación de bodas es el eje principal relacionado con cada
elección que se tome sobre este evento siendo muy importante su asesoría en
cualquier producto que se desee desarrollar para este acontecimiento, estas empresas
encargadas de organizar bodas aparecieron alrededor de 50 años atrás en países como
Estados Unidos y Canadá, y junto con ellos surgió la necesidad de los wedding
planners ya que los novios desean una boda inolvidable; estos se fueron desarrollando
como profesionales con alta eficiencia en la planificación y supervisión de bodas de
acuerdo a lo que requerían cada pareja generándose una fama en desarrollar eventos
con características complejas, con decorados y detalles notables (Almeida, 2018).
7
2.1.1. Repostería
La repostería o pastelería es el arte de preparar, decorar pasteles u otros postres
dulces.
Se le llama "repostería”, “pastelería" a un establecimiento en donde se venden postres.
Según los autores del libro, Elaboración de pastelería y repostería en cocina, señala
que:
Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico
(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto causa
que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos. Algunos
postres llevan en su interior trozos de fruta, otros pueden llevar en su lugar o
adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior (Izquierdo, 2018).
Ilustración 1 Repostería Fuente: elaboración propia
2.1.2. La repostería como base en la elaboración de postres y pasteles.
La elaboración de postres y pasteles en la repostería es amplia ya que se puede utilizar
varios métodos para obtener gran variedad de jaleas, mermeladas, galletas, rellenos y
pasteles, que contengan el sabor deseado de una fruta o de alguna mezcla de sabores. La
8
repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su
confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel.
2.1.3. Pasteles o Tortas
La elaboración de tortas se remonta a tiempos antiguos cuando se empezó con la
elaboración del pan; la repostería fina, es el área más dulce de la pastelería, desde la
antigüedad ha estado en constante evolución, desarrollando gracias a la creatividad de los
especialistas, nuevas técnicas e ingredientes que han dado como resultados exquisitos postres.
2.1.4. Importancia Nutricional de la materia prima
La pasta de frutos deshidratados está compuesta por:
Ciruelas pasas: con un alto contenido en vitamina C, vitamina K y vitamina A, así
como hierro, potasio, tiamina, rivoflavina y calcio; además de vitamina B6 siendo un
elemento de alto valor nutricional.
Pasas de uva: fruto dulce de color oscuro que conserva todas las propiedades
nutricionales de la uva; poseen un alto contenido en fibra, que ayuda a depurar el tracto
intestinal. Son una buena fuente de antioxidantes, por su gran contenido de rivoflavonoides,
ricos en hierro, sodio, calcio, fósforo, potasio, etc.
Arándanos: pequeñas bayas de color azul o rojo y sabor dulzón con un toque ácido,
pertenece a la familia de los frutos del bosque, siendo considerada como una de las frutas más
saludables del planeta por su alto de antioxidantes.
Los mismos que entran en un proceso de maceración a través de:
Vino oporto: vino tinto dulce, resistente a temperaturas un poco altas, a este vinoes
adicionado un toque de aguardiente de uva, justo antes del inicio del proceso de
fermentación, resaltando así su dulzor y aroma.
9
Ron añejo: Licor proveniente de la fermentación del jugo de caña o de la melaza,
producto de la cristalización del azúcar añejado en barricas de roble.
2.1.5. Métodos de conservación
La necesidad de conservar y preservar los alimentos motivó la exploración de
métodos y mecanismos para lograr la conservación de los alimentos, toda vez que la escasez
de la época propendía a la búsqueda de alternativas que permitieran prolongar la vida útil de
los mismos para su posterior consumo.
Muñumel en su artículo sobre los métodos de conservación indica que:
Las cualidades organolépticas de la mayoría de los alimentos están al máximo de su
curva luego de haber sido procesados para su consumo, pero también existen otros
alimentos como el caso de los postres que necesitan un tiempo de reposo, madurez,
asentamiento entre otros aspectos para finalmente consumirlos o realizar los últimos
pasos en la cocina. Uno de los problemas más habituales que se suelen presentar es la
pérdida de sus propiedades organolépticas, todas deseables en un producto como son
la textura, el sabor y su aroma, ya que con el pasar del tiempo la descomposición de
los alimentos por el proceso biótico natural afecta en cada uno de los aspectos antes
mencionados (Muñumel, 2018).
Es por esto por lo que se presentan diferentes técnicas para poder conservar las
características deseables del producto y se pueda apreciar al momento de consumirlo,
esencialmente para pastelería se cuenta con:
10
2.1.5.1. Envasado al vacío
El envasado al vacío es un sistema de conservación de los alimentos por ausencia de
oxígeno del aire, principal factor de desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan
la putrefacción (Digitalbooks, 2018).
2.1.5.2. Refrigeración
Se fundamenta en la acción de bajas temperaturas sin llegar al punto de congelación
sobre los alimentos. Tanto la temperatura y la humedad se mantienen similares
durante el período de conservación, sin superar los límites tolerables para cada tipo de
alimento, prolongando la vida útil de los productos deteniendo o disminuye la
proliferación de los gérmenes contaminantes, teniendo en cuenta que no los destruye,
solo los ralentiza (Marín, 2018).
La ilustración No. 2 compendia diferentes métodos de conservación empleados por la
industria alimentaria.
Ilustración 2 Métodos de conservación
Fuente:https://es.slideshare.net/guidoborja1/mtodos-de-conservacin-de-alimentos.
11
2.2. Marco conceptual
2.2.1. Pastel
Un pastel es un tipo de masa que suele formarse con agua, manteca (también llamada
mantequilla) y harina y que puede rellenarse con alimentos dulces o salados. El pastel
debe cocinarse en el horno para que la masa (y, en ocasiones, el relleno) no esté cruda
(Guzmán., 2018).
2.2.2. Frutas deshidratadas
La fruta deshidratada o desecada es fruta fresca y natural a la que se le aplica un
proceso de deshidratación o desecación reduciendo su contenido interno de agua, pero
conservando todas las virtudes, propiedades y vitaminas de la fruta fresca (Sánchez,
2016).
2.2.3. Frutas secas.
Según Asier y Mayordomo en su libro sobre Preparación de productos básicos para
pastelería indica que: las frutas secas son el fruto, la inflorescencia, semilla o las
partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado el grado de madurez. (Asier.,
2016, pág. 59).
2.2.4. Masas Batidas Pesadas
(Carrero, 2013) las define como aquellas que uno de sus componentes principales es
la grasa, y necesita para elevarse agentes leudantes como el bicarbonato o el polvo de hornear
en proporciones del 1% al 2% del total de la masa y si en algunos casos hasta el 3% si es muy
pesada.
La elaboración de masas pesadas generalmente comienza con el cremado de
mantequilla con azúcar y luego se adicionan paulatinamente los líquidos (huevos, leche,
12
jugos, etc. y finalmente se incorporan los secos (harina, cocoa, polvo de hornear, maicena,
etc.
Entre las masas batidas se encuentran las tortas, muffins, brownies, magdalenas, etc.
(isgsaborpatagonico., 2018)
2.2.5. Macerar
La maceración o la acción de macerar comprenden un proceso de extracción sólido
líquido, a través de la cual se extraen los compuestos aromáticos presentes en el sólido (en
este caso los frutos deshidratados), para ser transferidos al medio líquido (alcohol).
2.2.6. Técnicas de elaboración:
Cortar: Trocear y picar alimentos, para disminuir su tamaño, y exponer sus
componentes de tal manera que absorban elementos líquidos de maceración.
Licuar: Elaborar una masa líquida, simplificando elementos, para obtener una mezcla
de sabores.
Cremar. - Batir por un tiempo adecuado una mezcla de mantequilla y azúcar, para
obtener una preparación cremosa, muy aireada, de aspecto blanquecino, que sea capaz
de receptar líquidos (huevos, lácteos, yogur) y polvos (harina, polvo de hornear,
bicarbonato), que serán los componentes finales de una masa pesada.
Hornear. - Cocer una masa de panadería o pastelería en un horno hasta conseguir una
preparación dorada, de consistencia firme y con un buen aroma, normalmente de
acuerdo con el tipo de preparación la temperatura ideal oscila entre los 170°C a los
200°C.
13
Capítulo III Marco metodológico
Este trabajo de investigación utilizará la investigación exploratoria y experimental. El
estudio exploratorio estará basado en el paradigma hermenéutica, según la escuela
Latinoamericana y como lo citan los autores del libro Metodología de la investigación 4ta
Edición 2006: Roberto Hernández, Carlos Fernández y Pilar Baptista.
Mediante la investigación exploratoria se podrá conocer a fondo el objeto de estudio,
los resultados de este servirán como punto de partida para plantear la propuesta de este
trabajo.
A través del estudio experimental se pondrá en práctica el desarrollo de las
formulaciones que serán evaluadas en el apartado correspondiente. Esta investigación tiene el
carácter de mixta por cuanto empleará el método cualitativo y cuantitativo.
3.1. Instrumentos de medición
La investigación experimental empleará como instrumentos de medición las técnicas
de encuesta y el grupo focal. La encuesta será realizada a un grupo de estudiantes de la
Facultad de Ingeniería Química de la Universidad de Guayaquil; el análisis al grupo de
enfoque por su parte será dirigido a un colectivo de expertos de la rama de la repostería. En
este apartado se contemplará los análisis fisicoquímicos descritos anteriormente.
3.2. Ubicación
El presente trabajo se desarrollará en diferentes localidades, según detalle:
Las entrevistas serán realizadas a diferentes empresarios destinados al servicio de
organización de bodas, así como a empresas dedicadas a la repostería en las que se elaboran
tortas de novia, así como en los lugares de venta de productos especializados en repostería. A
esta población se prevé entregar degustaciones que contengan la pasta propuesta.
14
3.3. Población y grupo objetivo
Para este estudio se considerará como grupo objetivo a los pasteleros económicamente
activos, registrados a través de la página del INEC.
Cálculo de la muestra
Se tomará como grupo objetivo a una población de 4756 panaderos, pasteleros y
confiteros, con un nivel de confianza del 95% y un margen de error del 5%.
Para establecer el cálculo de la muestra se aplicará la fórmula de población finita, para
calcular el tamaño de la muestra, la cual se presenta a continuación:
N*Z2p*q
N = -----------------------
------------- (e)2(N-1) +
Z2p*q
Donde:
N= Total de la población
Z = Nivel de confiabilidad
p = probabilidad de ocurrencia o éxito q = probabilidad de no ocurrencia o fracaso e =
error de muestreo
Z = 1.44
Z = 0.85 /2 = 0.425 = 1.4 + 0.03 = 1.44 Entonces tenemos:
N = 4756 E = 5 p = 50 q = 50
4756 (1.44)2 (50) (50) n = ------------------------------------- (25) (4755) + (1.44)2
(50)(50)
n = 198
15
3.4. Obtención de materia prima
La materia prima será adquirida de las distribuidoras previamente seleccionados,
todos ellos con el aval que garantiza la inocuidad de los productos expendidos. Para el efecto
será obtenida la materia prima de las empresas “El Paraíso de las Especias” y “Productos
Alacena”, las que están ubicadas en las calles Pichincha y Colón; estas tiendas se especializan
en la comercialización de productos de repostería, panadería y pastelería.
3.4.1. Selección de materia prima
La materia prima seleccionada deberá cumplir los requisitos que avalen la inocuidad
de estos. Para seleccionar las ciruelas pasas y así como las uvas pasas, se deberá comprobar
que sean negras y brillantes, blandas y carnosas, pero no pegajosas ni muy arrugadas; los
arándanos por su parte deberán tener un color rojo intenso, brillante y sin arrugas.
16
Tabla 1 Análisis Físico Químico de la Materia Prima
ENSAYOS FÍSICO
QUÍMICOS
UNIDADES VALORES CONDICIONES
AMBIENTALES
MÉTODO OBSERVACIONES
SÓLIDOS ºBrix 35,4 25ºC PEE/LA- Solidos solubles significa
SOLUBLES IIT- el por UG/01
de peso de solidos solubles, determinado por reflectometría corregida a 20° C, utilizando las internacionales de sacarosa, pero introducir ninguna corrección p solidos solubles o ácidos. (COD ALIMENTATRIUS)
pH Unidades- 3,62 25ºC PEE/LA- El Ph indica el grado de a pH IIT- basicidad de una solución. UG/02
ACIDEZ g/100g 1,28 25ºC PEE/LA- El ácido titulable como el
TITULABLE IIT-
UG/04
ácido anhidro es usado
típicamente expresar el
COMO
ÁCIDO
CÍTRICO
ANHIDRO
grado de acidez
qué una fruta, ya
que su contenido
orgánico pero el
titulable es
predomina en
la mayoría de
esta
El resultado del análisis físico químico determina un pH ácido, entre 3 y 4 (3,62), lo que
indica que retardará el crecimiento bacteriano, siendo un producto estable en cuanto a la
formación de microorganismos patógenos que pudiesen generar enfermedades alimenticias.
17
3.4.2. Diagrama de flujo del procesado de la masa de torta de novia
Gráfico 1 Diagrama de flujo del procesado de masa de la novia Fuente Haro 2019
Rosca de Reyes
Equipos
Horno
Utensilios
Balanza gramera
Mesa de amasado
Latas de horno
18
Tabla 2 Materia Prima
Ingrediente Cantidad Unidad
Harina 565 g
Levadura seca 7 g
Azúcar 170 g
Huevos 3 u
Yemas 3 u
Leche 30 cc
Sal 3 g
Esencia de naranja 20 cc
Mantequilla 170 g
Pasta de frutos deshidratados 100 g
Ralladura de naranja 20 g
Mantequilla extra 5 g
PARA DECORAR
Yema de huevo 1 u
Leche 15 cc
Frutos secos c/n Fuente: Haro, 2019
Procedimiento
1. En un bowl poner el agua tibia y espolvorear la levadura y disolverla y dejarla reposar
de 5 a 10 minutos, hasta que se formen burbujas en la superficie.
2. Añadir 64 g de harina y mezclar, cubrir el recipiente con papel film, y dejar reposar en
un lugar cálido por aproximadamente 30 minutos, o hasta que duplique el volumen.
3. Mezclar en un bowl grande los ingredientes secos, harina, azúcar y sal, añadir los
huevos, las yemas mezcladas con la leche, la esencia de naranja, la ralladura de
naranja y la mantequilla, mezclar hasta que se integre todo muy bien
4. Incorporar la masa madre y trabajar la masa sobre un mesón ligeramente enharinado,
durante 20 minutos, hasta que quede una masa suave y elástica, ponerla en un bowl
untado con mantequilla y cubrirlo con papel film también untado con mantequilla y
dejarlo reposar por hora y media en un lugar cálido, hasta que la masa aumente su
volumen.
19
5. Después del primer tiempo de reposo, poner la masa sobre una mesa ligeramente
enharinada, añadir la pasta de frutos deshidratados y amasar hasta que se integre todo
bien, ponerla sobre una lata ligeramente engrasada, darle forma redonda y hacer un
hueco en el centro, formando un anillo.
6. Cubrir con el papel filme enmantequillado, sin presionar la masa, y dejar reposar por
45 minutos.
7. Preparar la leche con el huevo para barnizar
Barniza con una brocha dos veces, presiona suavemente los frutos secos sobre la
masa, espolvorea azúcar y lleva al horno; los primeros 10 minutos a 190º y luego reducir a
180º por 30 minutos.
20
3.4.3. Diagrama de flujo Rosca de reyes
Gráfico 2 Diagrama de flujo Rosca de reyes.
Fuente: Haro, 2018
Pionono Equipos
Batidora
Horno
Utensilios
Balanza gramera
Bowls
Espátula
Cernidera
Bandeja de horno
21
Paño húmedo limpio
Papel manteca
Tabla 3 Materia prima
Ingrediente Cantidad Unidad
Harina 60 g
Azúcar 60 g
Huevos 4 u
Polvo de hornear 5 g
Ralladura de naranja 10 g
Esencia de vainilla 5 cc
Aceite 15 cc Fuente: Haro, 2019
Procedimiento
1. Engrasar la lata de horno, forrar con papel manteca y volver a engrasar y enharinar
2. Encender el horno
3. En un bolw batir los huevos e ir agregando el azúcar en forma de lluvia
4. Agregar la esencia y la ralladura de naranja y seguir batiendo
5. Batir hasta que se forme una espuma espesa e ir añadiendo el aceite sin dejar de batir.
6. Agregar harina por cucharadas en forma envolvente, hasta que no quede grumos
7. Verter sobre la lata y llevar al horno precalentado por 8 minutos.
8. Retirar del horno y voltearlo sobre el paño rociado con azúcar y enrollar.
9. Una vez frío rellenar con la pasta de frutos deshidratados y decorar a su gusto.
22
3.4.4. Diagrama de flujo Pionono
Gráfico 3 Diagrama de flujo Pionono Fuente: Haro, 2018
Chocotejas
Equipos
Hornilla
Nevera
Utensilios
Olla con tapa
Bowls
Espátula
Moldes de chocotejas
Pincel
23
Tabla 4 Materia prima
Ingrediente Cantidad Unidad
Chocolate bittter c/n
Pasta de frutos desh c/n
Arándanos c/n Fuente: Haro, 2019
Procedimiento
1. Derretir el chocolate a baño maría
2. Pintar con el chocolate los moldes, cuidando que quede pareja la capa 3.- Refrigerar
por 2 minutos
3. Rellenar con la pasta de frutos deshidratados y un arándano 5.- Cubrir con otra capa
de chocolate para cerrar
4. Retirar el excedente
5. Golpear el molde para retirar las burbujas y retirar el excedente
24
3.4.5. Diagrama de flujo Chocotejas
Gráfico 4 Diagrama de flujo Chocotejas Fuente: Haro, 2018
3.5. Diseño experimental aplicando el producto en preparaciones de sal
Relleno Navideño
Equipos
Cocina
Utensilios
Tabla de picar
Cuchillo
Balanza gramera
Olla
25
Tabla 5 Materia prima
Ingrediente Cantidad Unidad
Mantequilla 90 g
Cebolla perla 1 u
Cebolla blanca 200 g
Ajo 4 u
Achiote molido 5 g
Comino molido 5 g
Carne de cerdo 500 g
Chorizo español 300 g
Tocino 170 g
Pasta de frutos deshidratados 250 g
Manzana 1 u
Surtido de frutos secos 300 g
Aceitunas 200 g
Bouquet garní 5 g
Vino oporto 250 cc
Fondo de ave 250 cc
Galleta molida 500 g
Huevos 2 u
Sal 10 g
Pimienta 5 g
Canela molida 5 g Fuente: Haro, 2019
Procedimiento
1. Caliente la mantequilla a fuego medio en una sartén grande. Agregue la cebolla
picada, el ajo machacado, el achiote, el comino y la sal. Cocine hasta que la cebolla
esté suave y transparente, alrededor de 5 a 7 minutos.
2. Añada la carne de cerdo molida, el chorizo y el tocino. Mezcle bien y cocine durante
unos 10-12 minutos.
3. Añada las pasas, la manzana picada, las nueces, las aceitunas, la canela molida, la
nuez moscada molida, las hierbas y el vino dulce. Deje cocinar durante unos 10
minutos. Retire las ramitas de hierbas de la mezcla.
4. Incorpore la pasta de frutos deshidratados y mezcle bien
26
3.5.1. Diagrama de flujo Relleno Navideño
Gráfico 5 Diagrama de flujo Relleno Navideño Fuente: Haro, 2018
DIP
Utensilios
Charol
Espátula
Tabla 6 Materia prima
Ingrediente Cantidad Unidad
Queso crema 600 g
Pasta de frutos desh 150 g
Nueces 100 g Fuente: Haro, 2019
27
3.5.2. Diagrama de flujo DIP
Gráfico 6 Diagrama de flujo DIP Fuente: Haro, 2018
Procedimiento
1. Voltee el queso crema dándole forma tubular
sobre el charol
2. Bañar con la pasta de frutos deshidratados
3. Decorar con las nueces picadas
28
Capítulo IV
Análisis de los resultados
Este apartado compendia los resultados obtenidos en cada una de las etapas que
contempla el trabajo de investigación.
4.1. Análisis Estadístico.
A continuación, se presenta en detalle los resultados obtenidos producto de las
encuestas realizadas al grupo objeto de estudio.
Pregunta No. 1 ¿Elabora usted tortas de novia?
Gráfico 7 Distribución de la población dedicada a la elaboración de tortas de novia en la ciudad de Guayaquil. Fuente: Elaboración propia
Como se indica en el gráfico No. 7 del total de los encuestados el 54,5% contesta
afirmativamente que realiza la preparación de la torta de novia, dato importante que
determinada que el relleno de la torta de novia es utilizado por un buen porcentaje de las
personas que elaboran tortas y preparaciones de pastelería y repostería.
no si no
29
Pregunta No. 2 ¿Conoce los ingredientes que componen el relleno de las masas de
novia?
Gráfico 8 Nivel de conocimiento de ingredientes del relleno de la masa de novia Fuente: Elaboración propia
El gráfico No. 7 muestra que el 78,80% de los encuestados conocen los ingredientes
que componen el relleno de la torta de novia, información importante para el desarrollo del
producto propuesto en la investigación.
Pregunta No. 3 ¿De acuerdo a su criterio, cual es el tiempo idóneo para la maceración
de los frutos secos?
Gráfico 9 Conocimiento del tiempo apropiado para la maceración de los frutos secos. Fuente: Elaboración propia
30
El gráfico No.9 pone de manifiesto que el 53,04% de los encuestados considera que el
tiempo idóneo para macerar los frutos secos es de 90 días, mientras que el 36,36% cree que el
tiempo apropiado es de 30 días, por su parte el 10,60% estima que un tiempo de 24 horas es
suficiente para la maceración. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la importancia
que tiene el tiempo de permanencia durante el proceso de maceración.
Pregunta No. 4 ¿Conoce usted la importancia de macerar los frutos secos previo a la
elaboración de las tortas de novia?
Gráfico 10 Sabía que: Nivel de conocimiento de la importancia del proceso de maceración de los frutos secos. Fuente: Elaboración propia
156 encuestados conocen la importancia del tiempo de maceración de los frutos
deshidratados para que mejoren sabor, aroma y textura, además, siendo aporte importante en
el nivel de calidad del producto final elaborado.
156
31
Pregunta No, 5 ¿Considera que el relleno de la torta de novia sólo se puede utilizar en
esta presentación?
Gráfico 11 Utilidad del producto Fuente: Elaboración propia
148 encuestados considera la utilidad del producto para otros fines, a más de ser el
relleno básico y fundamental para tortas de novia, 28 consultados si creen en la posibilidad de
usarlo en otro tipo de elaboraciones, y apenas 22 personas no le encuentran otra utilidad al
producto. Considerándose entonces, como un dato significativo para la acogida que podrá
tener este producto por los consumidores.
32
Pregunta No, 6 ¿Del siguiente listado, en que preparaciones cree usted que se lo puede
utilizar?
Gráfico 12 Diversas aplicaciones Fuente: Elaboración propia
Los encuestados, se abre un abanico de posibilidades de uso del mismo, así tenemos,
que, en el grupo de los dulces, se destaca una alta inclinación a los panes de pascua y rosca de
reyes, siendo esta respuesta muy importante, considerando que estos productos son de
consumo masivo en determinada época del año.
De igual manera es necesario destacar la aceptación que tiene la pasta de frutos
deshidratados como insumo para otras tortas, también de consumo masivo.
En tercer lugar, no menos importante, quedó su aplicación en chocolatería y
confitería, confirmando una vez más la interesante utilidad que tendría este producto en el
área de repostería.
Aplicaciones
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
sal dulces
33
Pregunta No, 7 ¿Si existiera el producto de venta en el mercado, usted lo utilizaría?
Gráfico 13 Utilización del producto Fuente: Elaboración propia
El 83.8 % de encuestados están dispuestos a adquirir el producto, demostrando la gran
aceptación de este, lo que hace que se pueda determinar una viabilidad a futuro para su
elaboración y comercialización; y el 16,2% por ahora no se decide a utilizarlo.
Se puede concluir, luego del análisis general de los resultados de la encuesta, en la
que destacó la preferencia de la muestra 2 (macerado a 3 meses), que el producto cubrirá una
necesidad entre los amantes de las artes culinarias, además de descubrir nuevas posibilidades
en la aplicación para preparaciones de sal y de dulce.
Siendo este producto una oportunidad de un nuevo emprendimiento.
SI NO
34
4.2. Resultados del análisis sensorial “masa de torta de novia”
En el análisis sensorial en el que participaron 36 personas, especializadas en
repostería, les agradó el producto, inclinándose por la muestra 2 cuyo tiempo de maceración
corresponde a 3 meses; y dejando abierta la posibilidad de la aplicación a diversas
preparaciones, en las que se destacaron, las que se describe a continuación.
Tabla 7 Textura de la masa de torta de la novia
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SECA 14% 5,5%
BLANDA 70% 11%
HUMEDA 16% 83,5% Fuente: Haro, 2019
Gráfico 14 Textura torta de novia con las 2 muestras de frutos deshidratados
Fuente Haro 2019
El gráfico 14 nos demuestra que la masa de torta de novia que se preparó con la
muestra 2 proporciona mayor humedad, lo que significa una mejor calidad del producto final.
Tabla 8 Color de la masa de torta de la novia.
MUETRA 1 MUESTRA 2
POCO OSCURA 78% 0%
OSCURA 22% 11%
MUY OSCURA 0% 89% Fuente: Haro, 2019
35
Gráfico 15 Color de la masa de torta de novia con las 2 muestras de frutos Fuente Haro 2019
El gráfico 15 indica que la muestra 2 produce un color más oscuro, característica
esencial y fundamental de la masa fina de torta de novia.
Tabla 9 Sabor de la masa de torta de la novia
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SUAVE 72% 0%
NORMAL 25% 8%
FUERTE 3% 92% Fuente: Haro, 2019
36
Gráfico 16 Sabor de la masa de torta de novia con las 2 muestras de frutos deshidratados Fuente Haro 2019
Definitivamente el gráfico 16 confirma la importancia de la maceración de 3 meses
(muestra 2), que permite realzar el sabor de la torta, y por consiguiente su calidad.
Tabla 10 Aroma de la masa de torta de la novia.
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SUAVE 83% 6%
NORMAL 17% 11%
FUERTE 0% 83%
Fuente: Haro, 2019
37
Gráfico 17 Aroma de la torta de novia con las 2 muestras de frutos deshidratados Fuente Haro 2019
En el gráfico 17 se puede percibir la intensidad del aroma, producto de la preparación
con la muestra 2, resultado importante al momento de ofrecer un producto de calidad.
4.2.1. Análisis sensorial rosca de reyes elaborado con dos muestras de pasta de
frutos deshidratados
Tabla 11 Textura de la rosca de reyes
MUESTRA 1 MUESTRA
2
SECA 5,5% 0%
BLANDA 89% 89%
HUMEDA 5,5% 11%
Fuente: Haro, 2019
38
Gráfico 18 Textura de la rosca de reyes con las 2 muestras de frutos deshidratados Fuente Haro 2019
El gráfico 18 la textura de la Rosca de Reyes denota una masa blanda, por tratarse de
pan; sin embargo, la muestra 2 indica también según el 11% de participantes mayor humedad
que la preparación con la muestra 1
Tabla 12 Color de la rosca de reyes
MUESTRA 1 MUESTRA 2
POCO OSCURA 100% 8%
OSCURA 0% 92%
MUY OSCURA 0% 0%
Fuente: Haro, 2019
39
Gráfico 19 Color de la rosca de reyes con las 2 muestras de frutos deshidratados
Fuente Haro 2019
El Gráfico 19 nos demuestra que con la muestra 2 predomina, da un realce en el color
de la masa, al compararlo con la muestra 1
Tabla 13 Sabor de la rosca de reyes
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SUAVE 17% 0%
NORMAL 83% 6%
FUERTE 0% 94%
Fuente: Haro, 2019
Serie 1
40
Gráfico 20 Sabor de la rosca de reyes con las 2 muestras de frutos deshidratados
Fuente Haro 2019
En el gráfico 20 nos indica el realce del sabor de la masa de la Rosca de Reyes
comparado con la muestra 2, factor importante al momento de definir la calidad de un
producto.
Tabla 14 Aroma de la rosca de reyes
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SUAVE 75% 5,5%
NORMAL 25% 17%
FUERTE 0% 78%
Fuente: Haro, 2019
41
Gráfico 21 Aroma de la rosca de reyes con las 2 muestras de frutos deshidratados
Fuente Haro 2019
El gráfico 21 arroja como resultado que en la preparación con la muestra 2 predomina
el aroma, siendo más agradable la misma comparado con la muestra 1
4.2.2. Análisis sensorial de Pionono elaborado con dos muestras de pasta de frutos
deshidratados
Tabla 15 Textura de Pionono con pasta de frutos deshidratados
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SECA 0 0
BLANDA 89 94
HUMEDA 11 6
Fuente: Haro, 2019
42
Gráfico 22 Textura Pionono con pasta de frutos deshidratados
Fuente Haro 2019
El gráfico 22 nos presenta una masa más blanda comparada con la muestra 2, aunque
la diferencia de criterio en este sentido es poco relevante entre las dos.
Tabla 16 Color de Pionono con pasta de frutos deshidratados
MUESTRA 1 MUESTRA 2
POCO OSCURA 100% 100%
OSCURA 0% 0%
MUY OSCURA 0% 0%
Fuente: Haro, 2019
30 40
43
Gráfico 23 Color Pionono con frutos deshidratados
Fuente Haro 2019
El gráfico 23 indica que no hay mucha incidencia en el producto final, al momento de
utilizar las muestras 1 y 2 en la masa del pionono, puesto que la pasta de frutos deshidratados
se la aplico como un relleno, es decir, no influencio en la masa del pionono.
Tabla 17 Sabor de Pionono con pasta de frutos deshidratados
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SUAVE 11% 8%
NORMAL 89% 17%
FUERTE 0% 75%
Fuente: Haro, 2019
0
0
0
0
44
Gráfico 24 Sabor de Pionono con frutos deshidratados
Fuente Haro 2019
El gráfico 24 indica que el 75% les pareció el sabor de la muestra 2 más fuerte,
aumentando su intensidad, en relación con la muestra 1, resultado subjetivo que está en
relación con el gusto y preferencias de los clientes.
Tabla 18 Aroma de Pionono con pasta de frutos deshidratados
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SUAVE 8% 8%
NORMAL 92% 8%
FUERTE 0% 84%
Fuente: Haro, 2019
45
Gráfico 25 Aroma de Pionono con frutos deshidratados Fuente Haro 2019
Fuente Haro 2019
De igual manera el gráfico 25 corrobora la intensidad del aroma con la muestra 2.
4.2.3. Análisis sensorial chocotejas elaborados con dos muestras de pasta de frutos
deshidratados
Tabla 19 Textura de chocotejas elaborados con dos muestras de pasta de frutos deshidratados
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SECA 0% 0%
BLANDA 100% 100%
HUMEDA 0% 0%
Fuente: Haro, 2019
46
Gráfico 26 Textura de chocotejas
Fuente Haro 2019
El gráfico 26 demuestra que el producto no afecta en la textura del chocolate
Tabla 20 Color de chocotejas
MUESTRA 1 MUESTRA 2
POCO OSCURA 0% 0%
OSCURA 0% 0%
MUY OSCURA 100% 100%
Fuente: Haro, 2019
MUESTRA 2
100 100
47
Gráfico 27 Color de chocotejas
Fuente Haro 2019
El gráfico 27 presenta que tampoco altera el producto el color del chocolate
Tabla 21 Sabor de chocotejas
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SUAVE 8% 0%
NORMAL 92% 8%
FUERTE 0% 92%
Fuente: Haro, 2019
80
60
40
100
48
Gráfico 28 Sabor de chocotejas
Fuente Haro 2019
En el gráfico 28 se puede ver que predomina con mayor fuerza el sabor del chocolate
con la muestra 2
Tabla 22 Aroma de chocotejas
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SUAVE 92% 0%
NORMAL 8% 8%
FUERTE 0% 92%
Fuente: Haro, 2019
80
60
40
49
Gráfico 29 Aroma de chocotejas
Fuente Haro 2019
En el gráfico 29 el 92 % de los panelistas percibe un aroma fuerte con la muestra 2
4.2.4. Análisis sensorial del Relleno navideño elaborado con 2 muestras de pasta de
frutos deshidratados
Tabla 23 Textura de relleno navideño
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SECA 5,5% 11,1%
BLANDA
77,8% 16,7%
HUMEDA 16,7% 72,2%
Fuente: Haro, 2019
50
Gráfico 30 Textura del relleno navideño
Fuente Haro 2019
El gráfico 30 indica que el 72 % de los encuestados afirman que la muestra 2 otorga
mayor humedad al relleno navideño
Tabla 24 Color de relleno navideño
MUESTRA 1 MUESTRA 2
POCO OSCURA 5% 0%
OSCURA 92% 8%
MUY OSCURA 3% 92%
Fuente: Haro, 2019
77,8
51
100 92 92
90
80
70
60
50
40
30
Gráfico 31 Color del relleno navideño Fuente Haro 2019
El gráfico 31 presenta que el 92 % considera con más oscuro el relleno con la muestra
2
Tabla 25 Sabor de relleno navideño
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SUAVE 8% 0%
NORMAL 92% 3%
FUERTE 0% 97%
Fuente: Haro, 2019
52
Gráfico 32 Sabor del relleno navideño Fuente Haro 2019
El gráfico 32 presenta como resultado que el 92 % consideró la muestra 1 un sabor
normal, y el 92 % afirma que la muestra 2 le dio un sabor más intenso al relleno navideño
Tabla 26 Aroma de relleno navideño
MUESTRA 1 MUESTRA 2
SUAVE 8% 0%
NORMAL 92% 3%
FUERTE 0% 97%
Fuente: Haro, 2019
53
Gráfico 33 Aroma del relleno navideño Fuente Haro 2019
El gráfico 33 presenta que el 92 % de participantes considera que la muestra 2
proporciona un fuerte aroma al relleno.
MUESTRA 2
54
Capítulo V La Propuesta
5.1.Diseño experimental del Producto. Producción de una pasta de frutos deshidratados
para su aplicación como relleno preelaborado para repostería fina
Una vez analizado el resultado de la encuesta inicial en la que hubo entre los
entrevistados, una gran aceptación del producto y sugirieron además su utilización, tanto en
preparaciones de sal como de dulce, así como la participación de 36 profesionales en
repostería, quienes evaluaron y aceptaron la muestra 2 del producto macerado a tres meses,
hacemos la siguiente propuesta
1. La primera la producción de la pasta de frutos deshidratados, macerado a tres meses
2. La segunda, aplicación de la pasta de frutos deshidratados en la elaboración de:
Torta de novia,
Rosca de reyes,
Pionono relleno de pasta de frutos deshidratados
Chocotejas
Relleno navideño
Dips de queso y nueces
55
Materia Prima.
Ciruelas pasas
Pasas
Arándanos
Vino oporto
Ron
Equipos para utilizar
Balanza
Licuadora
Utensilios
Tabla de picar
Cuchillo
Frascos para envasar
Desarrollo de la pasta de frutos deshidratados
Gráfico 34 Materia Prima Fuente Haro 2019
56
Este procedimiento se lo realiza con la finalidad de utilizarlo en aplicaciones
culinarias facilitando la elaboración de otros productos, utilizando las siguientes técnicas
1. Pesado
Se procedió al pesado de la materia prima, utilizando 150 g de cada elemento,
Pasas, Ciruelas pasas, Arándanos
2. Picado
Picado de la ciruela pasa para facilitar la absorción de los licores
3. Macerado
Se cubrió los frutos deshidratados con 315 cc de vino, equivalente al 70% del peso
de los frutos deshidratados y 135 cc de ron, que corresponde al 30% del peso de
estos.
4. Envasado
Se depositó en un frasco de cristal, previamente esterilizado
5. Revisado
8 días después se revisó el contenido y se agregó 100 ml mñas de vino 30 ml de
ron, hasta cubrir los frutos y se dejó macerando por tres meses
6. Procesado
Se procedió a licuar el producto en una licuadora para transformarlo en una pasta
Y se tapó y guardó el frasco en un lugar seco y fresco.
57
5.1.1. Diagrama de flujo del procesado de la pasta de frutos deshidratados
Gráfico 35 Diagrama de flujo de procesado de frutos Fuente Haro 2019
58
Conclusiones
Al culminar este trabajo investigativo damos las siguientes conclusiones:
La demanda de la amplia gama de pastelería va cada vez en aumento por lo que se
hace necesario que los chefs y profesionales en pastelería actualicen y brinden alterativas
nuevas sobre productos innovadores.
Por lo que el producto a ser introducido en el mercado tiene y va a tener una gran
aceptación por cuanto se estaría simplificando un tiempo considerable con un mejor resultado
final con el procedimiento y maceración propuesto, es decir los 3 meses que conllevan este
proceso.
La aplicación del producto en las preparaciones que se están proponiendo son
innovadores y tiene un valor agregado y aceptación de muchos profesionales que lo han
degustado.
Es responsabilidad del profesional en gastronomía es brindar al mercado productos
innovadores y de calidad para que sean degustados y demandados por la sociedad con
paladares exigentes.
Se han elaborado los productos basados en los procedimientos de inocuidad, y
tomando en cuenta los valores nutricionales que sean de beneficio del consumo humano para
no tener repercusiones en la salud de quienes lo ingieren y demanden.
59
Recomendaciones
Una vez finalizado el trabajo investigativo se recomienda a:
Realizar estudios de mercado, que permitan abrir la posibilidad de comercializar el
producto.
Investigar otras formulaciones a partir del producto creando nuevos sabores
Analizar el reemplazo de licores por esencias con la finalidad de bajar costos de
inversión.
Ampliar la gama de preparaciones aplicando el producto, tanto en cocina fría, caliente
y repostería.
Implementar técnicas nuevas e innovadoras de elaboración de productos de calidad y
diversidad nutricional.
Utilizar productos con alto valor nutricional como materia prima.
60
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63
Anexos
Ilustración 3 Materia Prima Ilustración 4 Degustación
Haro, 2018 Haro, 2018
Ilustración 5. Demostración Ilustración 6 Explicación
Haro, 2018 Haro, 2018
Ilustración 7 Muestra 1 Ilustración 8. Muestra 2
Haro, 2018 Haro, 2018
64
Anexo 1.- Preguntas de la encuesta
PREGUNTAS DE LA ENCUESTA
1 ELABORA TORTAS DE NOVIA?
SI NO
2. CONOCE LOS INGREDIENTES QUE COMPONE EL RELLENO?
SI NO
3. DE ACUERDO CON SU CRITERIO EL RELLENO SE LO PUEDE
ELABORAR PARA SU MACERACIÓN:
UN DÍA ANTES UN MES ANTES TRES MESES ANTES
4. SABÍA QUE:
TRADICIONALMENTE PARA ELABORAR LA TORTA DE NOVIA EL RELLENO SE LO
MACERA POR LO MENOS 1 MES
SI NO
5. CONSIDERA QUE EL RELLENO DE TORTA DE NOVIA SÓLO SE PUEDE
UTILIZAR EN ESTA PREPARACIÓN?
SI NO
65
6. DEL SIGUIENTE LISTADO EN QUE PREPARACIONES DULCES CREE USTED
QUE SE PUEDE UTILIZAR?
PANES (PASCUA, PANETONE, ROSCA DE REYES, STOLLEN)
OTRAS TORTAS (VAINILLA/CHOCOLATE)
CHOCOLATERÍA (BOMBONES)
CONFITERÍA (YEMAS / CARAMELOS)
EN PREPARACIONES DE SAL
ADEREZOS Y DIPS
RELLENO NAVIDEÑO
BOCADITOS
DEGUSTACIÓN
7. SI EXISTIERA EL PRODUCTO USTED LO UTILIZARÍA?
SI NO
66
Anexo 2.- Análisis sensorial de las dos formulaciones, aplicadas en varias
preparaciones.
Muestra 1 macerada 1 mes Muestra 2 macerada 3 meses
MASA DE
TORTA DE
NOVIA
MUESTRA 1
TEXTURA CANTIDAD PORCENTAJE
SECA 5 14 %
BLANDA 25 70%
HÚMEDA 6 16 %
MUESTRA 2
TEXTURA CANTIDAD PORCENTAJE
SECA 2 5.5 %
BLANDA 4 11 %
HÚMEDA 30 83 %
COLOR MUESTRA 1
COLOR CANTIDAD PORCENTAJE
POCO OSCURA 28 78 %
OSCURA 8 22 %
MUY OSCURA
MUESTRA 2
COLOR CANTIDAD PORCENTAJE
POCO OSCURA
OSCURA 4 11 %
MUY OSCURA 32 89 %
67
SABOR MUESTRA 1
SABOR CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 26 72 %
NORMAL 9 25 %
FUERTE 1 3 %
MUESTRA 2
SABOR CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE
NORMAL 3 8 %
FUERTE 33 92 %
AROMA MUESTRA 1
AROMA CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 30 83 %
NORMAL 6 17 %
FUERTE
MUESTRA 2
AROMA CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 2 6 %
NORMAL 4 11 %
FUERTE 30 83 %
ROSCA DE REYES MUESTRA 1
TEXTURA CANTIDAD PORCENTAJE
SECA 2 5.5 %
BLANDA 32 89 %
HÚMEDA 2 5.5 %
68
MUESTRA 2
TEXTURA CANTIDAD PORCENTAJE
SECA
BLANDA 32 89 %
HÚMEDA 4 11 %
COLOR MUESTRA 1
COLOR CANTIDAD PORCENTAJE
POCO OSCURA 36 100 %
OSCURA
MUY OSCURA
MUESTRA 2
COLOR CANTIDAD PORCENTAJE
POCO OSCURA 3 8 %
OSCURA 33 92 %
MUY OSCURA
SABOR MUESTRA 1
SABOR CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 6 17 %
NORMAL 30 83 %
FUERTE
MUESTRA 2
SABOR CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE
NORMAL 2 6 %
FUERTE 34 94 %
69
AROMA MUESTRA 1
AROMA CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 27 75 %
NORMAL 9 25 %
FUERTE
MUESTRA 2
AROMA CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 2 5.5 %
NORMAL 6 17 %
FUERTE 28 78 %
PIONONO
MUESTRA 1
TEXTURA CANTIDAD PORCENTAJE
SECA
BLANDA 32 89 %
HÚMEDA 4 11 %
MUESTRA 2
TEXTURA CANTIDAD PORCENTAJE
SECA
BLANDA 34 94 %
HÚMEDA 2 6 %
COLOR MUESTRA 1
COLOR CANTIDAD PORCENTAJE
POCO OSCURA 36 100 %
OSCURA
70
MUY OSCURA
MUESTRA 2
COLOR CANTIDAD PORCENTAJE
POCO OSCURA 36 100 %
OSCURA
MUY OSCURA
SABOR
MUESTRA 1
SABOR CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 4 11 %
NORMAL 32 89 %
FUERTE
MUESTRA 2
SABOR CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 3 8 %
NORMAL 6 17 %
FUERTE 27 75 %
AROMA MUESTRA 1
AROMA CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 3 8 %
NORMAL 33 92 %
FUERTE
MUESTRA 2
AROMA CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 3 8 %
NORMAL 3 8 %
FUERTE 30 84 %
71
CHOCOTEJAS
MUESTRA 1
TEXTURA CANTIDAD PORCENTAJE
SECA
BLANDA 36 1oo %
HÚMEDA
MUESTRA 2
TEXTURA CANTIDAD PORCENTAJE
SECA
BLANDA 36 100 %
HÚMEDA
COLOR MUESTRA 1
COLOR CANTIDAD PORCENTAJE
POCO OSCURA
OSCURA
MUY OSCURA 36 100 %
MUESTRA 2
COLOR CANTIDAD PORCENTAJE
POCO OSCURA
OSCURA
MUY OSCURA 36 100 %
SABOR
MUESTRA 1
SABOR CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 3 8 %
72
NORMAL 33 92 %
FUERTE
MUESTRA 2
SABOR CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE
NORMAL 3 8 %
FUERTE 33 92 %
AROMA MUESTRA 1
AROMA CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 33 92 %
NORMAL 3 8 %
FUERTE
MUESTRA 2
AROMA CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE
NORMAL 3 8 %
FUERTE 33 92 %
RELLENO NAVIDEÑO
MUESTRA 1
TEXTURA CANTIDAD PORCENTAJE
SECA
BLANDA 32 89 %
HÚMEDA 4 11 %
MUESTRA 2
TEXTURA CANTIDAD PORCENTAJE
SECA
BLANDA 4 11 %
73
HÚMEDA 34 94 %
COLOR MUESTRA 1
COLOR CANTIDAD PORCENTAJE
POCO OSCURA 2 5 %
OSCURA 33 92 %
MUY OSCURA 1 3 %
MUESTRA 2
COLOR CANTIDAD PORCENTAJE
POCO OSCURA
OSCURA 3
MUY OSCURA 33
SABOR
MUESTRA 1
SABOR CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 3 8 %
NORMAL 33 92 %
FUERTE
MUESTRA 2
SABOR CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE
NORMAL 1 3 %
FUERTE 35 97 %
AROMA MUESTRA 1
AROMA CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE 4 11 %
NORMAL 29 81 %
FUERTE 3 8 %
74
MUESTRA 2
AROMA CANTIDAD PORCENTAJE
SUAVE
NORMAL 3 8 %
FUERTE 33 92 %
75
Anexo 3.- Análisis físico- químico
76
Anexo 4.- Análisis físico- químico
