Portada

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Estudio de factibilidad para la elaboración de una mistela a base de guayusa (Ilex Guayusa) y

su aceptación en la ciudad de Guayaquil.

AUTORA:

Bustamante Sianca Lorena Carolina

TUTOR/A:

Tecnóloga. Grace Molina Bravo, MAE.

Septiembre 2018

ii

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Acta de Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:

Estudio de factibilidad para la elaboración de una mistela a base de guayusa (Ilex Guayusa) y

su aceptación en la ciudad de Guayaquil.

Trabajo de titulación presentada por:

Lorena Carolina Bustamante Sianca

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Tcnlga. Grace Molina Bravo, MAE. Miembro del Tribunal

Tutor de Tesis

…………………………………… …….. ……………………………..

Miembro del Tribunal Secretaria de la Facultad

Fecha finalización trabajo de titulación: (Septiembre – 2018)

iii

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

………………………………………………..

Lorena Carolina Bustamante Sianca

iv

Dedicatoria

Dedico este proyecto a mi madre que gracias a su esfuerzo y apoyo económico desde el

principio hasta el final de mi carrera hoy me da la oportunidad de alcanzar una meta más en

mi vida la cual me permitirá desarrollarme como una profesional de éxito.

v

Agradecimiento

Le agradezco a DIOS por llenarme de salud e inteligencia para la realización de este

trabajo le agradezco a mi madre por su apoyo incondicional, a mi hermana por ser un

ejemplo para mí, a mi familia por sus consejos y amor, a mis maestros por su dedicación

como docentes a mi tutora por su gran cariño y respetable labor, a mis amigos por su amistad

a lo largo de mi carrera universitaria y a mi perro por brindarme su amor y acompañarme

hasta altas horas de la noche mientras realizaba este trabajo.

Gracias a todos.

vi

Índice

Portada ........................................................................................................................................ i

Acta de Aprobación Trabajo De Titulación ............................................................................... ii

Declaración de Autoría ............................................................................................................ iii

Dedicatoria ................................................................................................................................ iv

Agradecimiento .......................................................................................................................... v

Índice de Figuras ....................................................................................................................... xi

Índice de Tablas ....................................................................................................................... xii

Índice de Gráficos ................................................................................................................... xiv

Índice de Diagramas ................................................................................................................ xv

Resumen .................................................................................................................................. xvi

Abstract .................................................................................................................................. xvii

Introducción ......................................................................................................................... xviii

Capítulo I ................................................................................................................................... 1

1. Problema ................................................................................................................................ 1

1.1 Planteamiento del problema .................................................................................................. 1

1.2 Justificación del problema .................................................................................................... 2

1.3 Objetivos del Plan de Investigación ..................................................................................... 3

1.3.1 Objetivo general. ...................................................................................................................... 3

1.3.2 Objetivos específicos. .............................................................................................................. 3

Capítulo II .................................................................................................................................. 4

2. Marco Teórico ........................................................................................................................ 4

vii

2.1 Mistela. Generalidades .......................................................................................................... 4

2.1.2 Historia de la Mistela. .............................................................................................................. 6

2.1.3 Mistelas compuestas................................................................................................................. 6

2.1.4 Mistelas en Ecuador. ................................................................................................................ 8

2.1.4.1 Elaboración de la mistela ecuatoriana. ................................................................................ 8

2.1.5 Mistelas como Patrimonio Gastronómico.............................................................................. 9

2.1.6 Aporte de los ingredientes en la mistela. ............................................................................... 9

2.2 Aguardientes ....................................................................................................................... 10

2.2.1 Tipos de aguardientes............................................................................................................. 11

2.2.2 Proceso de obtención del aguardiente. ................................................................................. 11

2.2.3 Fermentación y Destilación. .................................................................................................. 12

2.3 Guayusa. Generalidades ...................................................................................................... 13

2.3.1 Zonas de Producción. ............................................................................................................. 15

2.3.2 Requerimiento climático. ....................................................................................................... 16

2.3.3 Cultivo de guayusa (Ilex Guayusa). ..................................................................................... 17

2.3.4 Preparación para la siembra y mantenimiento de cultivo. ................................................. 18

2.3.5 Cosecha de la Guayusa. ......................................................................................................... 19

2.3.6 Propiedades. ............................................................................................................................ 21

2.3.6.1 Compuestos benéficos. ....................................................................................................... 21

2.3.7 Datos morfológicos. ............................................................................................................... 22

2.4 Producción de Guayusa en el Ecuador. ................................................................................... 25

viii

2.4.1 Composición nutricional. ....................................................................................................... 26

2.4.2 Beneficios para la Salud. ....................................................................................................... 27

2.4.3 Usos culinarios de la Ilex Guayusa. ..................................................................................... 28

2.4.4 Tradición del consumo de Guayusa. .................................................................................... 30

2.5 Normas INEN. Bebidas alcohólicas ................................................................................... 31

2.6 Diagrama de Flujo de la elaboración de Aguardiente ......................................................... 34

Capítulo III ............................................................................................................................... 35

3. Marco Metodológico ............................................................................................................ 35

3.1 Objetivo de la investigación................................................................................................ 35

3.2 Metodología a utilizar ......................................................................................................... 36

3.2.1 Metodología cuantitativa ................................................................................................. 36

3.2.2 Metodología Cualitativa................................................................................................... 36

3.3 Tipo de investigación .......................................................................................................... 37

3.3.1 Investigación descriptiva ................................................................................................. 37

3.4 Método o técnica de recolección de datos .......................................................................... 37

3.4.1 Formato de encuestas ....................................................................................................... 37

3.5 Análisis sensorial ................................................................................................................ 38

3.7 Población y grupo objetivo ................................................................................................. 39

3.7.1 Determinación del tamaño de la muestra .................................................................... 39

Capítulo IV Propuesta .............................................................................................................. 52

4.1 Materiales e Ingredientes .................................................................................................... 52

ix

4.1.1 Materiales ................................................................................................................................ 52

4.1.2 Ingredientes ............................................................................................................................. 52

4.2 Experimentación ................................................................................................................. 53

4.2.1 Experimentación N°1 ............................................................................................................. 53

4.2.2 Experimentación N°2 ............................................................................................................. 55

4.2.3 Experimentación N°3 ............................................................................................................. 56

4.2.4 Experimentación N°4 ............................................................................................................. 58

4.3 Análisis Descriptivo ............................................................................................................ 59

4.3.1 Muestra 449 ............................................................................................................................. 60

4.3.2 Muestra 450 ............................................................................................................................. 61

4.3.3 Muestra 380 ............................................................................................................................. 63

4.4 Diagrama de Flujo de la Mistela de Guayusa ..................................................................... 65

4.5 Receta Estándar ................................................................................................................... 66

4.6 Análisis Sensorial................................................................................................................ 66

Conclusiones ............................................................................................................................ 72

Recomendaciones .................................................................................................................... 73

Lista de Referencia .................................................................................................................. 74

Anexos ..................................................................................................................................... 79

Anexo 1: Formato de encuesta .................................................................................................. 79

Anexo 2 Formato de Pruebas descriptivas ................................................................................ 82

Anexo 3 Formato de pruebas de aceptación ............................................................................. 84

x

Anexo 4 Etiqueta del producto ................................................................................................. 86

Anexo 5 Evidencias de pruebas de análisis sensorial ............................................................... 87

Anexo 6 Evidencias de realización de encuestas ...................................................................... 88

Anexo 7 Producto elaborado ..................................................................................................... 89

Anexo 8. Proceso de obtención del agua ardiente .................................................................... 90

Anexo 9 Prueba de laboratorio ................................................................................................. 91

Anexo 10 Presupuesto establecido............................................................................................ 92

Anexo 11 Cronograma de Actividades ..................................................................................... 93

xi

Índice de Figuras

Figura 1 Mistela artesanal. Fuente: Diario El Comercio. 2016 ........................................ 5

Figura 2 Mistela de frutas. ................................................................................................ 8

Figura 3 Chupitos de mistela. ........................................................................................... 9

Figura 4 Venta de botellas de aguardientes en la parroquia de Nabón. Fuente: El Telégrafo,

2016................................................................................................................................. 11

Figura 5 Artesano en Junín preparando aguardiente. ...................................................... 12

Figura 6 Ilex Guayusa. .................................................................................................... 13

Figura 7 Distribución de Guayusa en el Ecuador. .......................................................... 16

Figura 8 Cultivo de hojas de guayusa. ............................................................................ 17

Figura 9 Siembra de la planta Ilex Guayusa. Fuente: Diario LA Hora, 2015................. 19

Figura 10 Hábitat de la planta. Fuente: Fundación Runa Tarpuna ................................. 23

Figura 11 Tronco de la Ilex Guayusa. Fuente: Fundación Runa Tarpuna ...................... 24

Figura 12 Hojas seca para la venta. Fuente: Patrimonio Alimentario 2016 ................... 24

Figura 13 Hojas de Guayusa. .......................................................................................... 24

Figura 14 Flor de la planta Ilex Guayusa. Fuente: Fundación Runa Tarpuna ................ 25

Figura 15 Fruto de la planta Ilex Guayusa. Fuente: Fundación Runa Tarpuna .............. 25

Figura 16 Infusión de Guayusa. ...................................................................................... 29

Figura 17 Ilex Guayusa, hojas de la Amazonía ancestral. .............................................. 31

Figura 18 Etiqueta del producto, Mistela de Guayusa. ................................................... 86

xii

Índice de Tablas

Tabla 1 Taxonomía de Ilex Guayusa ...................................................................................... 15

Tabla 2 Condiciones agroecológicas del cultivo de guayusa. ............................................... 20

Tabla 3 Composición nutricional de la guayusa ................................................................... 26

Tabla 4 Composición nutricional del concentrado líquido de guayusa ................................ 27

Tabla 5 Requisitos físicos y químicos para los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los

aperitivos.................................................................................................................................. 32

Tabla 6 Requisitos microbiológicos ......................................................................................... 33

Tabla 7 Control de datos. Sexo ............................................................................................... 42

Tabla 8 ¿En qué sector de la ciudad reside? ........................................................................... 43

Tabla 9 ¿Usted consume bebidas alcohólicas? ....................................................................... 44

Tabla 10 ¿Qué tipo de bebidas alcohólicas usted consume? .................................................. 45

Tabla 11 ¿Usted estaría dispuesto a degustar una nueva bebida alcohólica?........................ 46

Tabla 12 ¿Usted conoce la guayusa? ...................................................................................... 47

Tabla 13 ¿Conoce las propiedades nutricionales de la guayusa? .......................................... 48

Tabla 14 ¿Ha probado alguna bebida de guayusa? ................................................................ 49

Tabla 15 Mistela es una bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar. ¿Qué opinión le

merece una mistela a base de guayusa? .................................................................................. 50

Tabla 16 ¿Consumiría usted una mistela a base de guayusa? ................................................ 51

Tabla 17 Experimentación N°1. Mistela endulzada con azúcar blanca ................................. 53

Tabla 18 Términos generales en cuanto aceptación de la experimentación N°1 .................... 54

Tabla 19 Experimentación N°2. Mistela endulzada con stevia. .............................................. 55

Tabla 20 Términos generales en cuanto aceptación de la experimentación N°2 .................... 55

Tabla 21 Experimentación N°3. Mistela endulzada con panela .............................................. 56

Tabla 22 Términos generales en cuanto aceptación de la experimentación N°3 .................... 57

xiii

Tabla 23 Experimentación N°4. Mistela endulzada con azúcar morena................................. 58

Tabla 24 Términos generales en cuanto aceptación de la experimentación N°4 .................... 58

Tabla 25 En términos generales: Mistela endulzada con azúcar morena 30ml alcohol ......... 60

Tabla 26 En términos generales: Mistela Azúcar morena 50ml alcohol. ................................ 61

Tabla 27 En términos generales: Mistela endulzada con panela, 20 ml de alcohol ............... 63

Tabla 28 Mistela de Guayusa .................................................................................................. 66

Tabla 29 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? ......................................... 67

Tabla 30 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta el producto? ............................ 68

Tabla 31 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta el producto? ..................... 69

Tabla 32 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta el producto? .......................... 70

Tabla 33 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta el producto? ......................... 71

xiv

Índice de Gráficos

Gráfico 1 Datos de control. Sexo ............................................................................................. 42

Gráfico 2 ¿En qué sector de la ciudad reside? ........................................................................ 43

Gráfico 3 ¿Usted consume bebidas alcohólicas? .................................................................... 44

Gráfico 4 ¿Qué tipo de bebidas alcohólicas usted consume? ................................................. 45

Gráfico 5 ¿Usted estaría dispuesto a degustar una nueva bebida alcohólica? ...................... 46

Gráfico 6 ¿Usted conoce la guayusa? ..................................................................................... 47

Gráfico 7 ¿Ha probado alguna bebida de guayusa? ............................................................... 48

Gráfico 8 ¿Ha probado alguna bebida de guayusa? ............................................................... 49

Gráfico 9 Mistela es una bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar. ¿Qué opinión le

merece una mistela a base de guayusa? .................................................................................. 50

Gráfico 10 ¿Consumiría usted una mistela a base de guayusa? ............................................. 51

Gráfico 11 En términos generales: Mistela endulzada con azúcar morena 30ml alcohol. ..... 60

Gráfico 12 En términos generales: Mistela Azúcar morena 50ml alcohol. ............................ 62

Gráfico 13 En términos generales: Mistela endulzada con panela, 20 ml de alcohol ............ 63

Gráfico 14 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? ..................................... 67

Gráfico 15 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta el producto? ......................... 68

Gráfico 16 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta el producto? .................. 69

Gráfico 17 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta el producto? ....................... 70

Gráfico 18 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta el producto? ...................... 71

xv

Índice de Diagramas

Diagrama 1 Elaboración de Aguardiente. ................................................................................ 34

Diagrama 2 Elaboración Mistela de Guayusa. ......................................................................... 65

xvi

Resumen

El presente trabajo de titulación se enfoca en el rescate de una bebida tradicional

ecuatoriana como lo es la mistela la cual es elaborada a base de aguardiente y azúcar la

misma que se brindaba de manera tradicional, pero en la actualidad no se consume por ello

surge la problemática que la tradición de consumir la mistela se ha perdido debido a que su

elaboración ya no es frecuente y las nuevas generaciones desconocen el modo de preparación,

por tal razón para generar dicho rescate se establece como objetivo principal elaborar una

mistela a base de guayusa y conocer su aceptación en la ciudad de Guayaquil. La mistela es el

nombre que se otorga a un vino o licor de sabor dulce que se lo puede acompañar con postres,

se plantea la propuesta de hacer uso de una planta de la selva amazónica ecuatoriana

conocida como guayusa que es un energizante natural esta planta tiene como nombre

científico Ilex guayusa, la implementación de la guayusa planta nativa de la amazonia

ecuatoriana en la bebida antes mencionada, ayuda a la vez a dar reconocimiento de la misma

ya que al uso, propiedades y beneficios del consumo de esta planta son limitados, y el

conocerlos abiertamente ayuda a establecer criterios adecuados en cuanto a propiedades

medicinales que son altamente beneficiosas para el cuerpo humano. Se pretende no solo

rescatar a la mistela como una bebida tradicional que ha sido olvidada sino también hacer

hincapié en el uso de la guayusa la cual es una planta que se da en todos los suelos de la

región amazónica, dicho estudio se realizara mediante una metodología cuantitativa

empleando la técnica de encuesta, y a la vez se establecerán pruebas de análisis sensorial del

producto elaborado para determinar el grado de aceptación.

Palabras clave: Aplicación, mistela, Ilex guayusa, gastronomía, tradicional

xvii

Abstract

The present titration work focuses on the rescue of a traditional Ecuadorian drink, such

as mistela, which is elaborated with hot water and sugar, the same that was offered in a

traditional way, but currently it is not consumed. the problematic that the tradition of

consuming the mistela has been lost because its elaboration is no longer frequent and the new

generations do not know the way of preparation, for that reason to generate said rescue the

main objective is to elaborate a mistela based on guayusa and to know its acceptance in the

city of Guayaquil. Mistela is the name given to a wine or liqueur with a sweet flavor that can

be accompanied with desserts. The proposal is made to make use of a plant from the

Ecuadorian Amazon rainforest known as guayusa, which is a natural energizer this plant has

as a scientific name Ilex guayusa, the implementation of the guayusa native plant of the

Ecuadorian Amazon in the aforementioned drink, helps at the same time to give recognition

of it since the use, properties and benefits of the consumption of this plant are limited, and

Knowing them openly helps to establish adequate criteria regarding medicinal properties that

are highly beneficial for the human body. It is intended not only to rescue the mistela as a

traditional drink that has been forgotten but also to emphasize the use of the guayusa which is

a plant that occurs in all the soils of the Amazon region, said study will be carried out through

a methodology quantitative using the survey technique, and at the same time tests of sensory

analysis of the product elaborated will be established to determine the degree of acceptance.

Keywords: Application, mistela, Ilex guayusa, gastronomy, traditional

xviii

Introducción

Las bebidas alcohólicas forman parte de la gastronomía teniendo lugar dentro de las

costumbres y tradiciones de los pueblos. La mistela es una bebida tradicional ecuatoriana por

lo tanto es importante su reactivación en cuanto al consumo; la guayusa planta que se

pretende implementar en la elaboración de esta bebida conocida como mistela , es una

planta nativa de la selva amazónica y el generar su consumo a manera de bebida se estará

promoviendo un producto netamente ecuatoriano ; tanto la mistela que es una bebida como la

guayusa que es una planta tienen su legado propio en el Ecuador y su empleo en el presente

trabajo dará un empuje para su rescate y reactivación en su consumo.

El consumo de bebidas alcohólicas ocupa un 71% de ecuatorianos que ingieren alcohol, de

manera moderna donde la ciudad de Guayaquil se considera la más consumidora el conocer

aquello indica que la propuesta tiene un alto porcentaje de acogida siendo este factor un

indicativo favorable .Los índices de consumo de bebidas alcohólicas a nivel nacional son un

factor clave para generar un nuevo producto con contenido moderado de alcohol haciendo

factible la propuesta planteada. Según estudios realizados por Ipsa Group (empresa líder en

investigación de mercados) la bebida alcohólica preferida por los ecuatorianos es el

aguardiente, este es uno de los factores que daría factibilidad al desarrollo de la elaboración

de una mistela

El Ecuador posee una gran biodiversidad en flora y fauna, muchas de ellas no han sido

explotadas ni tampoco se tiene conocimiento a nivel internacional, pero aún asi tienen un

enfoque en el conocimiento popular debido a las propiedades nutricionales y los demás

beneficios que ofrecen a quienes las consumen como es el caso de la Ilex Guayusa..

1

Capítulo I

1. Problema

1.1 Planteamiento del problema

La mistela es una bebida tradicional ecuatoriana elaborada a base de aguardiente, agua y

azúcar. En la actualidad el consumo de esta bebida se ha reducido de una forma considerable

debido a la poca difusión existente y aún más en las generaciones actuales. Por esto se

pretende rescatar el consumo de esta bebida autóctona ecuatoriana incorporándole la infusión

de una planta nativa de la selva amazónica del país como lo es la guayusa, esta planta tiene

un uso limitado, ya que hoy en día sólo se la utiliza para preparar bebidas energéticas debido

a las propiedades estimularías, y a su contenido de ácido glutámico análogo para combatir el

estrés.

En Ecuador las bebidas alcohólicas tradicionales no han sido del todo explotadas, lo cual

claramente se debe a los escasos conocimientos o al carecimiento de innovaciones. Por este

motivo y debido al poco conocimiento que existe acerca de la guayusa, se toma como

propuesta elaborar una mistela artesanal a base de guayusa, para de esta manera promover el

consumo de la bebida como tal y de una de las plantas nativas del país y, mediante la

elaboración de esta bebida se pretende dar un uso diferente a la guayusa, teniendo en

consideración que esta planta otorga varios beneficios curativos, siendo empleada como

medicina natural, con la elaboración de este tipo de mistela se proyecta dar un auge a esta

bebida para implementar su consumo entre los habitantes de la ciudad de Guayaquil.

El diario (EXPRESO, 2018) Afirma que en base a las propiedades medicinales de la hoja

de guayusa, ésta solo se la utiliza para la elaboración de bebidas energéticas, por esto se toma

la idea de incorporar la planta en mención para el desarrollo de una mistela con el propósito

de dar rescate a una bebida tradicional y a una planta ancestral de la Amazonía.

2

1.2 Justificación del problema

La presente investigación se realiza con el objetivo de proponer una nueva idea de

consumo de la mistela, puesto que en la actualidad los guayaquileños desconocen datos

acerca de esta bebida y aún más los jóvenes, por esto surge la necesidad de desarrollar este

producto y así forme parte en las alternativas al momento de elegir un nuevo producto. Con la

elaboración de la mistela de guayusa se pretende plantear una técnica para generar y difundir

conocimientos válidos a la población sobre esta bebida tradicional y de las propiedades y

beneficios que aporta el consumo de guayusa; asi mismo se plantea realizar un estudio de

mercado que contiene información sobre la viabilidad de desarrollar este producto.

Desde tiempo atrás las bebidas con grado alcohólico han sido parte del consumo de los

habitantes y están presentes en diversas festividades, conociendo así que su consumo es de

una u otra forma constante, lo que hace aceptable el emplear la guayusa en la elaboración de

una mezcla con bajo contenido alcohólico como es el caso de la mistela, dicha bebida que en

tiempos pasados se servía como símbolo de recibimiento hospitalario para los visitantes. En

la ciudad de Guayaquil la mistela no es una bebida que se encuentre a la venta, siendo así

desconocida por los guayaquileños y por tal motivo la elaboración de la mistela a base de

guayusa podría generar buena aceptación debido a que se trata de un producto nuevo con un

contenido bajo en grados de alcohol.

La idea principal trata de continuar con la cultura gastronómica donde tienen lugar las

diferentes bebidas y entre ellas las de contenido alcohólico; de esta manera la elaboración de

la mistela a base de guayusa puede enriquecer las tradiciones, cultura, y costumbres del

Ecuador, buscando incentivar el consumo de productos nacionales y de alguna manera

fomentar el turismo que podría conllevar.

3

1.3 Objetivos del Plan de Investigación

1.3.1 Objetivo general.

Elaborar una mistela a base de guayusa y conocer su aceptación en la ciudad de

Guayaquil

1.3.2 Objetivos específicos.

Identificar las propiedades y beneficios que aporta la guayusa para el consumo

humano.

Aplicar el uso de la guayusa en la elaboración de una mistela.

Determinar su aceptación mediante resultados de análisis sensorial.

4

Capítulo II

2. Marco Teórico

La región amazónica del Ecuador es reconocida por la diversidad que posee en su flora y

fauna, aquí se puede hallar gran cantidad de especies vegetales con diversas propiedades

curativas, energéticas, como lo es el caso de la guayusa (Ilex Guayusa) la cual ha sido

consumida a través de las generaciones en las tribus y pueblos nativos de la región

(Teleamazonas, 2016). En Ecuador la mistela se trata de una bebida con base alcohólica la

cual proviene del licor de caña más conocido como aguardiente, a este se le incorpora un

almíbar, frutas y es macerado por un tiempo determinado.

2.1 Mistela. Generalidades

El Glosario del Patrimonio Inmaterial del Azuay (INPC, 2010), define a la mistela de la

siguiente manera:

Bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar y otros ingredientes como

canela, hierbas aromáticas, etc.

En el Ecuador las bebidas alcohólicas tradicionales forman parte inmaterial del país. La

mistela es una bebida que se la ha elaborado desde muchos años atrás; el hombre desde

tiempos remotos adquirió conocimientos sobre como fermentar granos y jugos con el fin de

obtener una bebida que ocasione otro estado anímico. Según reportes realizados informan que

tanto las cervezas como los vinos y otros tipos de bebidas alcohólicas se elaboraban desde

hace aproximadamente 3000 años a.c pero en el año 800 d.c es donde se empezó aplicar el

proceso de destilación a las bebidas ya fermentadas. Precisamente es este proceso que

actualmente se utiliza para las elaboraciones de licores altamente potentes. (Córdova, 2004)

5

El origen se da en Castilla-La Mancha, España. En la antigüedad en la Mancha, en las

viviendas se elaboraba la mistela en épocas de vendimia con el propósito de aprovechar los

mostos sin fermentar, generalmente las mayorías de las viviendas tenían bodegas propias, y

las que no tenían conseguían el mosto en las viviendas de sus vecinos. (Borreo, 1979)

Un artículo publicado por diario el menciona que la Mistela es una bebida elaborada con

frutas, ron, canela, azúcar y aguardiente, otras mezclas con centros líquidos son conocidas

con este nombre y contienen dentro mojitos, wisky, canelazo y demás bebidas tradicionales.

Los dulces son fáciles de encontrar pero la bebida mistela es un tanto complicado debido a

las pocas opciones disponibles para en el centro de Quito, esta bebida es un poco difícil, pero

en festividades se encuentra en en el Monasterio de Santa Catalina de Siena, en las calles

Flores y Espejo. La Navidad, la víspera de Año Nuevo y el Día de la Madre se venden desde

hace 20 años con menta, cacao y fresa, el investigador Santiago confirma el consumo de

bebidas en el país desde 1594. El diario (Comercio, 2012) también indica que en el museo

María Augusta Urrutia tiene otra referencia histórica pues en dicho museo se encuentra un

alambique el cual destilaba licor donde las bebidas reposaban siendo esta una tradición para

brindar a los visitantes en la ciudad de Riobamba, donde las mistelas jugaban un papel

importante.

Figura 1 Mistela artesanal.

Fuente: Diario El Comercio.

2016

6

2.1.2 Historia de la Mistela.

En la revista de enología ACE (Dolores, 2017) Redacta que las primeras elaboraciones de

mistelas inician en zonas de España en el continente europeo; Según la definición española,

la mistela es el producto resultante que se obtiene solamente por adición al mosto natural de

alcohol vínico permitido, en cantidades equilibradas para impedir que tenga lugar la

fermentación. La terminología “tierno” se emplea para las mistelas que se extraen de un

mosto soleado, y la designación “bebidas amisteladas” es para referirse a las bebidas

preparadas con vino con un grado de alcohol no mayor al 13%.

El origen de las mistelas en el Ecuador data a que se trata de una bebida la cual era

elaborada en el siglo XVIII en Quito Colonial, ésta se ofrecía a los turistas en señal de

bienvenida, aquí la mistela es un licor de sabor dulce compuesto con cierto grado de alcohol

elaborado a base de aguardiente e incorporando especias dulces. El autor (Carvalho, 2008) en

el diccionario del folklore ecuatoriano define a la mistela como “la bebida de aguardiente

endulzado y aromatizado con esencia colorante”

2.1.3 Mistelas compuestas.

El autor del “El gran libro de la cocina ecuatoriana” (Rojas L. , 1990), indica que al igual

que muchas de las bebidas que suelen combinarse con otras bebidas y otros ingredientes, asi

mismo resulta con las mistelas en las cuales se les incorpora yerbas y diferentes especias

dulces. Hay que tener cuidado con las proporciones que se les añada ya que de ser asi la

mistela puede perder su originalidad como bebida; un ejemplo es el “vermut” la cual tiene

como base mistela.

7

Una mistela compuesta consta con un contenido alcohólico del 15 al 20%, teniendo en

relación una cantidad del 70% de su contenido en mistela y un 15% de vino adicionado de

diversas sustancias amargas y aromáticas. A este tipo de mistelas se le suele agregar yerbas y

especias tales como el anís, clavo de olor, café en grano o molido y cortezas de naranjas,

conocidos por lo general en ciertos lugares como vinos de postre, una de ellas es la conocida

Pineau de Charentes que se usa como aperitivo. (Rubio, 2014). Los ingredientes que hacen

que están mistelas sean compuestas son los siguientes:

Azúcar: Un material cristalino hecho de caña de azúcar y remolacha, especialmente

en la savia de la mayoría de las plantas, generalmente blanco, muy alto y delicioso

sabor. Se usa como edulcorante nutritivo. Por lo general, hay un pequeño polvo

cristalino.

Pimienta dulce: es originó en la Isla de Jamaica, por ello se la conoce como Pimienta

de Jamaica, tanto el sabor como el olor resulta muy similar a la canela, clavo de olor,

nuez moscada, debido a esto se la conoce en el inglés como allspice.

Canela: Es una especie que se toma de la corteza. Tiene propiedades medicinales y

de seguridad, la canela tiene un impacto en el colesterol y, por lo tanto, ayuda a

reducirlo. Algunos estudios se han beneficiado del control de la diabetes de los

niveles de glucosa en sangre al consumir infusiones de canela, se considera un aceite

esencial ayudando contra los trastornos intestinales, otorgándole propiedades del tipo

antisépticas.

8

2.1.4 Mistelas en Ecuador.

En la sierra se acostumbraba a servir la mistela después de las comidas por tratarse de una

bebida dulce y también se ofrecía en reuniones, celebraciones, etc.; esto se hacía con el

objetivo de mantener vivo el folklore ecuatoriano e incentivar el consumo de las tradiciones.

En el país el consumo de la mistela ha decrecido, la bebida ya no se las ofrece en aquellas

reuniones y la juventud actual ni siquiera la conoce. (Martínez, 2015)

En la ciudad de Quito se origina la mistela en un barrio popular llamado San Juan, allí en

una tienda perteneciente a “Doña Marianita”, por tratarse de una bebida de varios años es

considerada como parte del tradicional folklore ecuatoriano, esta bebida suele servirse en la

celebración de La Mama Negra, se conoce que en Manabí y Pichincha son las provincias

donde más se elaboran y consumen la mistela. (Jaramillo, 2016)

2.1.4.1 Elaboración de la mistela ecuatoriana.

Esta bebida tiene como base le aguardiente, fruta, endulzante, especias dulces las cuales

brindarán el aroma y sabor; para empezar se realizan cortes de frutas, en un recipiente se

vierte el aguardiente incorporando las especias elegidas, a continuación se añade las fruta

picada y un almíbar realizado con agua y azúcar, una vez mezclado todo se deja macerar por

Figura 2 Mistela de frutas.

Fuente: Noticias24. 2017

9

15 días oxigenando la bebida diariamente, esto quiere decir revolviendo y destapándola

(Jaramillo, 2016)

2.1.5 Mistelas como Patrimonio Gastronómico.

Mediante redacción del diario (La Hora, 2016) informa que las mistelas han sido un

producto que no faltaba en reuniones familiares y eventos festivos, por esta razón un grupo de

emprendedores llevó al Municipio la propuesta para declarar como patrimonio gastronómico

las mistelas artesanales y así continuar con las tradiciones que permanecen presentes en la

memoria de los ciudadanos; el director del Departamento de Desarrollo Económico del

Municipio, Francisco Salazar, declaró que se pretende potencializar la mistela desde una

perspectiva cultural, gastronómica y turística.

2.1.6 Aporte de los ingredientes en la mistela.

Aguardiente: El aguardiente contiene bajos niveles de sodio, por ellos consumir esta

bebida resulta beneficioso para aquellas personas que padecen hipertensión o para

quienes tengan elevado el colesterol; la mistela tiene como base principal el

aguardiente, este ayuda a preservar la bebida otorgando el dulce de la caña.

Azúcar: Además de endulzante, este ayuda plenamente a la fermentación de la

mistela junto con el aguardiente.

Figura 3 Chupitos de mistela.

Fuente: Yelp, Restaurant y Bar. 2015

10

Especias: estas son encargadas de bridar aromas agradables ayudando a que la

degustación de la bebida sea apetecible. (Soler, 2016)

2.2 Aguardientes

Se conoce como una bebida espirituosa, obtenida con destilación de la fermentación a

partir de materias orgánicas. El volumen mínimo del licor es del 35% que sería el aguardiente

de miel y el 37,5% para la materia restante. Existen diversos tipos de aguardiente entre los

que se encuentran: (Mercosul, 2011)

Aguardiente de cereales: se puede obtener caldo fermentado destilado en granos

enteros.

Aguardiente de fruta: un tipo de destilación espirituosa obtenida de fruta carnosa o

mosto.

Aguardiente de Orujo: destilación de racimos obtenidos de uvas cosechadas en la

región geográfica de Galicia. Produce una variedad de espíritus de gárgolas italianas,

bacairea portuguesa, acero francés, Grecia Tsipro y Glacia de España.

Aguardiente de sidra y pera: solo unos pocos producidos entre España y Francia.

Aguardiente de vino: Llamado el nombre del área cosechada y preparada de la uva.

Como parte de esto, hay un montón parecido al cognac, pero más fuerte y seco.

Otros aguardientes: Los más famosos son pieles de frutas, pasas, brandy, miel.

También existen aguardientes de bayas y frutas producidos por simple maceración y

destilación.

Los aguardientes son aquellas bebidas de base alcohólica de elevada graduación obtenida

por proceso de destilación, el nombre se origina del latín agua ardens que era el nombre con

el que llamaban a las bebidas que se obtienen por destilación. La elaboración de aguardiente

11

de caña de azúcar se ha dado desde tiempos remotos, esto va direccionado a la actividad del

cultivo de la caña. (El Telégrafo, 2016)

2.2.1 Tipos de aguardientes.

Jóvenes: son de un tono blanco cristalino, son aquellos que han sido vertidos en

envases que no aportan ningún tipo de enriquecimiento una vez hecha la destilación,

como ejemplo una botella.

Añejados: son de un tono blanco amarillento, estos son los que han sido vertidos y

guardados en barriles de roble, aquí la bebida adquiere diferentes características

después de haber realizado la destilación.

Aromatizados: estos son aquellos que en su maceración intervienen hierbas y la

bebida adquiere otros tonos.

2.2.2 Proceso de obtención del aguardiente.

(El Diario.ec, 2016) En la comunidad Agua Fría del cantón Junín es parte del

conocimiento cultural saber la forma de obtención del aguardiente. Para el proceso se

empieza desde el corte de la caña, los tallos son llevados a un trapiche donde son triturados

Figura 4 Venta de botellas de aguardientes en la parroquia de Nabón.

Fuente: El Telégrafo, 2016

12

para obtener el jugo, luego aquel jugo se guarda en toneles de madera y se fermenta por 48

horas, una vez se haya transformado en vinagres se transfiere a unos calderos de cobre y se

hierbe aproximadamente por 8 horas, en cuanto empiece a hervir el vapor del jugo pasa por

unos tubos llamados culebrinas y llega a un depósito para enfriar, y por último se vierte en

un tanque bajo tierra cuando éste ya este convertido en el aguardiente.

2.2.3 Fermentación y Destilación.

En el artículo Cinética de las levaduras publicado por (Juez, 2017) explica que la

fermentación alcohólica es el resultado de una bioreacción, esta da paso a la degradación de

los azucares y del dióxido de carbono. En la fermentación se producen microorganismos

como las bacterias y levaduras las cuales se encargan de convertir el azúcar en alcohol etílico.

Como parte de la historia comenta que desde tiempos remotos ya se practicaba la

fermentación alcohólica principalmente para la elaboración de cervezas y vinos, los griegos

aseguraban que fue el dios Dionisio quién propició el descubrimiento de la fermentación, con

este proceso se elaboraba pan además de las bebidas alcohólicas.

Figura 5 Artesano en Junín preparando aguardiente.

Fuente: El Diario, 2016

13

El proceso de destilación de alcohol se conoció a finales del siglo XVI, los griegos y

romanos solo tenían conocimientos acerca del vino y que utilizaban hierbas aromáticas para

perfumarlos, por otra parte (Dolores, 2017) piensa que es muy probable que hayan sido los

alquimistas árabes los que en verdad descubrieron la destilación alcohólica, aquellos primeros

destilados se los llamaba aguavite que quiere decir aguardiente. El proceso de destilación

resulta de calentar un líquido logrando que los componentes volátiles se transformen a la fase

de vapor, y luego de esto enfriar aquel vapor recuperando aquellos componentes en forma

líquida llevando a cabo el proceso de condensación.

2.3 Guayusa. Generalidades

Nombre científico Ilex guayusa, se trata de una planta de la selva amazónica ecuatoriana,

posee sabor suave y un agradable aroma, las hojas de la planta poseen un alto contenido de

cafeína y teanina que es un aminoácido que otorga al consumirlo la sensación de tranquilidad

y relajación, al ser combinadas la teanina y cafeína propias de la guayusa dan un estímulo

placentero. Las hojas de la guayusa son utilizadas desde siglos atrás por las tribus indígenas,

los quechuas brindan la bebida como símbolo de bienvenida y hospitalidad. (Tamayo, 2015)

Figura 6 Ilex Guayusa.

Fuente: Patrimonio Alimentario.

2015

14

Guayusa es una planta donde sus hojas se secan y se hacen con ellas té, y al beberlo sirve

como estimulante nervioso y muscular, ayuda a reducir los niveles de glucosa presentes en la

sangre, esta planta es procedente de las Aquifoliáceas, se la conoce como diversos nombres

tales como wayusa y a su vez waisi, su cosecha se da cada tres meses aproximadamente. La

guayusa tiene como nombre científico Ilex Guayusa, esta se trata de una especie vegetal

perteneciente al género de los acebos. Esta planta se desarrolla principalmente en la región

Amazónica del Ecuador y es una de las 1600 plantas medicinales utilizadas en los distintos

pueblos de la Amazonía, dentro del Ecuador existen hasta 8 especies que son utilizadas para

el consumo humano. (Valencia, 2000)

Esta planta nativa propiamente de la Amazonia tiene un cultivo tradicional que da

orígenes siglos atrás en una tradición agro-silvícola perteneciente al pueblo Kichwa de la

Amazonía ecuatoriana, se encuentra en la provincia de Napo y demás provincias como es el

caso de Orellana, Morona Santiago, Sucumbíos, Zamora Chinchipe y Pastaza, la guayusa

crece y se cultiva en el monte Amazónico dándose desde el sur de Colombia hasta el norte de

Perú, esta planta silvestre fue domesticada en las poblaciones de la Amazonia plantadas en

chacras por los habitantes de mayor edad quienes si se llegasen a mudar llevaban consigo una

planta de guayusa, así mismo si una pareja decidía casarse debía plantar en su casa o cerca de

ella una planta de guayusa siendo un símbolo de lo importante que era esta planta en la región

amazónica, a su vez el contenido de propiedades del tipo energética daba inicios al consumo

de la misma en infusiones que tenían cabida en reuniones familiares, también se conocía que

las familias en especial quienes salían muy temprano a trabajar tomaban esta bebida entre las

3 y 4 de la madrugada para despertar listos para un inicio en su jornada laboral. (Crespo,

2013)

15

Dentro de las costumbres se conoce que los Shuar beben el agua o infusión de guayusa

como símbolo de un ritual donde cuentan sus sueños que dan refuerzo a las costumbre y

estrechan las relaciones entre los miembros de la comunidad, a su vez se la conoce como

vigilante nocturno pues tiene capacidad para mantener despierto a la persona que bebe la

infusión. En la tradición además de ser usada como medicinal se la emplea en el campo de la

medicina natural como desintoxicante y es considerada efectiva en los problemas de

fertilidad.

Tabla 1

Taxonomía de Ilex Guayusa

Fuente: Libro rojo de las plantas endémicas del Ecuador. 2000

2.3.1 Zonas de Producción.

Los arboles de guayusa se cultiva principalmente en la Amazonía, situada desde el Sur de

Colombia llegando hasta el norte de Perú. Investigadores luego de realizar los debidos

estudios indican que han encontrado ventajas comparativas donde pueden afirmar que le

Nombre científico Ilex guayusa

Reino Plantae

Clase Equisetopsida

Subclase Magnoliidae

Superorden Asteranae

Orden Aquifoliales Senft

Familia Aquifoliaceae Bercht. & J. Presi

Género Ilex L.

16

cultivo de la guayusa se desarrolla de mejor manera en la alta Amazonía ecuatoriana,

especialmente en las provincias de Napo, Morona Santiago y Sucumbios. (El Comercio,

2018)

La guayusa es una planta perenne, esto significa que su cosecha se presenta durante todo

el año; antiguamente el pueblo de los Shuar realizaban fiestas y rituales empleando guayusa

en el Tena, se conoce que actualmente esta tradición con el pasar del tiempo ha ido

disminuyendo, pero existen otros pueblos y demás tribus que considera a la guayusa parte

fundamental de su cultura, ya que se acostumbra a consumirla en infusión como primera

bebida del día.

2.3.2 Requerimiento climático.

Según las muestras que fueron depositadas en el Herbario Nacional Colombiano Bogotá,

el desarrollo de la Ilex Guayusa en Colombia crece en 2.000 msnm, esta especie puede

alcanzar altitudes que van desde los 200 a 2000 msnm. (Collahuazo, 2012) en su Plan de

Manejo de la Especie Guayusa, afirma que en Ecuador registra recolecciones a 500 msnm y

en Perú en 220 msnm; Collahuazo asegura que la planta de guayusa ejerce su desarrollo en

temperaturas de 18 a 26°C con precipitaciones anualmente de 1000 – 3000 mm. (Aldaz,

2015)

Figura 7 Distribución de Guayusa en el Ecuador.

Fuente: Catalogue of the Vascular Plants of Ecuador

17

2.3.3 Cultivo de guayusa (Ilex Guayusa).

Para empezar el cultivo de la guayusa se debe limpiar el terreno, retirando todo tipo de

maleza donde sera cultivada la planta, la tierra debe ser fresca y es preferible realizar la

siembra bajo sombra en una profundidad de 20 cm, se debe realizar el riego respectivo y

transcurrido 2 a 3 meses se comenzaran a ver el crecimiento notorio de la especie. (Prefectura

Napo, 2015)

(Dueñas, 2013) La reproducción de los árboles de guayusa se manifiesta de forma asexual,

esto se da por el hecho de que no existe presencia de semillas para su cultivo, según estudios

realizados explican que existen diversos métodos para el desarrollo de la planta.

Por estacas: (Torres, 2014) indica que la reproducción se realiza asexualmente o por

vía vegetativa, para esto se utilizan estacas de plantas maduras con aproximadamente

25 a 40 cm y de con diámetro de 1 a 3 cm, estos deben contener en la parte superior

un corte de forma diagonal para de tal manera evitar que el agua de lluvia pueda

acumularse.

Por acodos: este método se trata de hundir en la tierra una rama del árbol y esperar a

que empiecen a brotar las raíces y así poder llevar acabo el trasplante.

Figura 8 Cultivo de hojas de guayusa.

Fuente: El Telégrafo, 2014

18

2.3.4 Preparación para la siembra y mantenimiento de cultivo.

La cosecha de las hojas de guayusa se realizan en el mes de septiembre, aunque su época

de cultivo es dada durante todo el año la recolección de hojas esta lista para el mes antes

mencionado, dicha cosecha se realiza en forma de poda donde únicamente se recolectan las

hojas de la planta, las cuales son llevadas a un secado bajo sombra para su mejor

conservación, están listas para el consumo en infusiones cuando se encuentran

completamente secas. (Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana (IIAP), 2013)

Se parte por la preparación del sustrato con arena, tierra la cual debe ser negra y fina, y

productos de materia orgánica; esta mezcla se las coloca en fundas y posteriormente

introduciendo las estacas, para lograr obtener un mejor crecimiento se procede a sembrar en

hileras con espacios entre plantas de 5m, esto provocará el desarrollo de raíces y da lugar a

una nueva planta. Existen variadas labores culturales que se debe tener presente para el

correcto desarrollo del cultivo de la Ilex Guayusa, asi lo menciona (Runa, 2015) en el

manual de Buenas Prácticas para el Manejo Sostenible de Guayusa para Agricultores

Familiares.

Poda de despunte: esto se realiza una vez que la planta haya alcanzado

aproximadamente una altura de un metro, se podan correctamente las puntas de las

ramas verticales con el fin de permitir que crezcan y se desarrollen nuevas ramas que

contarán con mayor número de hojas.

Poda de formación: esta poda se lleva a cabo para observar el crecimiento y

desarrollo del tallo principal donde se apartan los hijuelos que no estén fornidos.

Poda de rehabilitación: se debe podar el tronco principal de las plantas antiguas

realizando cortes en diagonal para evitar la acumulación del agua, esto se emplea para

conservar aquellos árboles.

19

Poda fitosanitaria: esto se realiza con el único propósito de prevenir apariciones de

brotes de enfermedades, y esto radica en eliminar todas aquellas ramas que se han

dejado después de haber realizado la cosecha.

2.3.5 Cosecha de la Guayusa.

La cosecha se la realiza de forma manual y son las hojas lo que realmente se utiliza del

árbol, (Runa, 2015) explica que la cosecha debe realizarse por medio del desove de las ramas,

esto es un proceso laborioso por ello se requiere de mano de obra y Runa recomienda que las

nuevas plantaciones se realicen durante las podas de formación y realizar la cosecha a partir

del tercer año del cultivo.

Figura 9 Siembra de la planta Ilex Guayusa.

Fuente: Diario LA Hora, 2015

20

Tabla 2

Condiciones agroecológicas del cultivo de guayusa.

Condiciones Edafoclimáticas

Altitud 400-600 msnm

Temperatura 18 - 26°C

Humedad

relativa 70%

Precipitación 1000 - 3000 mm

PH 5.0 - 5.7 ácidos

Suelo

Suelos francos, areno-arcillosos

bien drenados con abundante

materia orgánica

Estratos

Plana 0-5% / Onduladas 6-15

%

Zona de vida Bosque húmedo tropical bh T

Fuente: Collahuazo, 2012

Según artículo publicado en diario (El Telégrafo, 2014) afirma que desde Ecuador sale el

95% de la toda la producción de guayusa alrededor del mundo. La empresa Runatarpuna,

situada en Archidona en Tena provincia de Napo, se encuentra entre las tiendas más

importantes en EEUU con el producto de té de guayusa; el gerente general de Runatarpuna

Francisco Mantilla manifiesta su pensamiento acerca de que existen varios países

reconocidos por sus productos como es el caso de Argentina la cual se la conoce por la hierba

mate, en Perú es el pisco, en Bolivia sería la hoja de coca, y lo que él pretende es que

Ecuador sea reconocido por el té de guayusa.

21

2.3.6 Propiedades.

Dentro de su composición se encuentran que resaltan la cafeína, teobromina (compuesto

presente en el chocolate), la teanina y a su vez el ácido glutámico que se encuentra presente

en el té verde, posee también taninos, proliferantes y en gran cantidad se constituye por

aminoácidos. La guayusa también es considerada fuente de magnesio, calcio, zinc, potasio y

vitaminas del tipo C y D, debido a sus componentes reduce la fatiga tanto mental como física

ayuda a combatir el estrés y da sensación de relajación, también ayuda a prevenir

enfermedades de colesterol alto, ayuda a la salud cardiovascular y sirve como antigripal y se

la puede consumir tanto fría como caliente, asemejándose a las características del yerba mate.

(López, 2014).

Su contenido de cafeína es del 3%.

Vitaminas y minerales: magnesio, calcio, zinc, potasio y vitaminas C y D.

El ácido clorogénicos contiene aminoácidos esenciales que ayudan a mantener el peso

y la enfermedad cardíaca.

Lo protege contra el envejecimiento celular.

Potente energizante: se utiliza como energía natural en la Amazonía para ayudar a

recobrar fuerzas para realizar la caza.

2.3.6.1 Compuestos benéficos.

Teobromina: un compuesto en chocolate crudo, que reduce la inflamación y la presión

arterial.

Polifenoles, flavonoides y soponinas: estimulan los fitoquímicos y la

inmunodeficiencia, que se cree que combaten el cáncer, y son una fuente

inmunológicamente avanzada de ellos.

22

Ácido clorogénico: disminuye la obesidad y aumenta el metabolismo de la grasa por

su capacidad para reducir el peso del cuerpo.

L-teanina: un aminoácido que produce una hormona para producir una sensación. La

L-teanina calma la mente se puede mejorar la atención de la memoria y la capacidad

de aprendizaje.

La guayusa puede usarse para tratar los efectos secundarios comúnmente asociados con el

uso de cafeína, pero no causa efectos negativos en su salud, ya que la cafeína es altamente

tóxica para las complicaciones, por ejemplo, consumir mucha cafeína tiene un mayor riesgo

de ansiedad e insomnio, y la deshidratación, los dolores de cabeza y la inusual terapia

cardíaca se ven exacerbadas, de hecho, el Instituto Nacional de NIH (NIH) de EE. UU,

menciona que las mujeres embarazadas y las mujeres lactantes deberían limitar la cafeína,

también advierte que ciertos medicamentos y suplementos están asociados con la cafeína,

como es el caso de la guayusa por lo que no se aconseja su consumo en altas cantidades.

2.3.7 Datos morfológicos.

Según (Sequeda, y otros, 2016) en la investigación realizada y publicada en la revista

Pharmacology Online, titulada “Ilex Guayusa Loes: Amazon And Adean Native Plan”, se

destacan los siguientes aspectos morfológicos importantes:

Nombre común: En la mayor parte del territorio ecuatoriano se la conoce con el

nombre castellano de Guayusa. En lugares específicos de Colombia frente al extremo

sur de la Isla Guadual, donde es comúnmente conocido como “detzacogque”,

mientras que la comunidad de Mirañas en el departamento de Caquetá, la comunidad

indígena Tucana lo ha nombrado “Yurugú”

23

Hábitat: Es una planta silvestre, pero a su vez también se encuentra cultivos en zonas

subtropicales de la Amazonía, se trata de un árbol perenne nativo de la región andina.

En Colombia crece a altitudes de 2000 msnm, en Perú a cerca de 220 msnm y en

Ecuador va desde los 500 a 1500 msnm

Tamaño de la especie: Estos árboles pueden alcanzar una altura que van desde los 10

m, con 50-80 cm de diámetro a la altura del pecho (DAP), estos poseen una copa de

forma irregular y lucen un follaje denso. Según informa (García, 1992) en la provincia

de Morona Santiago existe una localidad llamada San Luis, allí se encuentra un

bosque natural con árboles de guayusa y algunos de ellos tienen una altura de 20m

con 80 a 90 cm de DAP.

Tronco: Este presenta un fuste generalmente bifurcado a la altura del pecho, tiene una

corteza blanca y es de una textura lisa; las ramas que se despliegan son extendidas y

muy flexibles.

Figura 10 Hábitat de la planta.

Fuente: Fundación Runa

Tarpuna

24

Hojas: Son de color verde oscuro, simples, oblongo-elípticas, la textura es coriácea,

son de base aguda, dentadas, presentan un tamaño de 15 a 21 cm de largo y de 5 a 7.5

cm de ancho, y estas se encuentran dispuestas de una forma sencilla.

Flor: Las flores de la guayusa presentan una corola blanca verdosa con unos pétalos

obtusos, tiene la misma cantidad de estambres que de pétalos y generalmente tiene de

4 a 6 cavidades y tienen un cáliz persistente.

Figura 11 Tronco de la Ilex Guayusa.

Fuente: Fundación Runa Tarpuna

Figura 12 Hojas de Guayusa.

Fuente: Patrimonio Alimentario 2016

Figura 13 Hojas seca para la venta.

Fuente: Patrimonio Alimentario 2016

25

Fruto: Este se trata de una baya color rojo anaranjado globosa con 1 cm de ancho.

2.4 Producción de Guayusa en el Ecuador.

Dentro del país se encuentra el desarrollo y cultivo de guayusa en todas las provincias de

la región amazónica, en mayor extensión en las provincias de Sucumbíos, Napo, Pastaza,

Morona Santiago y Zamora Chinchipe, de igual manera en los flancos orientales de Pichincha

y Tungurahua. El cultivo se presenta principalmente en la provincia de Napo; la región

amazónica ecuatoriana cuenta con una ventaja en comparación con el sur de Colombia y del

Norte de Perú, ya que debido a las condiciones climáticas resultan mejores para el

Figura 14 Flor de la planta Ilex Guayusa.

Fuente: Fundación Runa Tarpuna

Figura 15 Fruto de la planta Ilex Guayusa.

Fuente: Fundación Runa Tarpuna

26

crecimiento y desarrollo de la planta. El Ecuador representa una exportación de 95% de

guayusa a países como Estados Unidos, Canadá y Europa.

Al investigar sobre la especie mediante el catálogo de plantas vasculares y el Libro Rojo,

concuerdan que esta especie no se hayan dentro de las categorías de plantas en conservación

la cual propone la Unión Internacional de la Conservación de la Naturaleza y los Recursos

Naturales (UICN); esto quiere decir que la guayusa no está vulnerable, ni tampoco se

encuentra en peligro.

2.4.1 Composición nutricional.

Según un estudio bromatológico realizado por la Escuela Politécnica Del Litoral en el

Ecuador revela el siguiente contenido

Tabla 3

Composición nutricional de la guayusa

Composición Nutricional

Proteína 0.6 -1.3%

Grasa total 1.6-4.0%

Cenizas 5.5-6.9%

Cenizas

insolubles

0.7-0.8%

Carbohidratos 78.4-83.6%

Cafeína 3.7%

Cont. Sólidos 13.8%

Acido

glutámico

10-280 mg

Fuente: Sequeda, y otros, 2016

Mientras que en el concentrado líquido de guayusa se evidencio que contiene un 66.4 %

de humedad y:

27

Tabla 4

Composición nutricional del concentrado líquido de guayusa

Fuente: Sequeda, y otros, 2016

2.4.2 Beneficios para la Salud.

La Ilex Guayusa contiene gran cantidad de antioxidantes, flavonoides, polifenoles y

saponinas, así mismo también abarcan cantidades importantes de vitaminas C y D, y

minerales esenciales como magnesio, cromo, calcio y potasio. (Cronquist, 1981).

El extracto de la hoja de guayusa provoca una estimulación en el sistema nervioso central

y el sistema nervioso simpático, se dice esto debido al contenido de cafeína que esta planta

posee, de esta manera estimula también el sistema cardiaco, aumentando la energía y la

facilidad para realizar actividades físicas.

Concentrado líquido Guayusa

Ceniza 4.9%

Proteína 7.0%

Azucares totales 3.5%

Grasas totales 0.4%

Fibra dietética 3.8%

Cafeína 36 mg

Teobromina 0.3 mg

Ácidos clorogénicos 52 mg

Polifenoles totales 10 mg

Catequina 2 mg

Isoflavonas 0.8 mg

Epicatequina 0.18 mg

28

Un tratamiento sugerido para la diabetes es tomar un té caliente de guayusa cerca de 10 g

por tres veces al día, en Perú es tradicionalmente utilizado por los habitantes de Trujillo como

una planta antiinflamatoria y antimicrobiana.

2.4.3 Usos culinarios de la Ilex Guayusa.

Esta se la utiliza para preparar infusiones y té aromático, se la bebe cotidianamente ya sea

caliente o fría; una vez realizada la cosecha de las hojas se las cuelgan de unos hilos para que

sequen e impedir el crecimiento de hongos dados por el ambiente climático del Amazonas,

posterior a esto las hojas ya secas se las cocina en agua alrededor de 15 a 20 minutos notando

un cambio de color en el agua, como parte de la tradición se acostumbra a beber el agua de

guayusa y después la chicha de yuca, esto es para empezar el día llenos de energía y rezagar

el apetito de la mañana. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016)

Infusiones: Por medio de la infusión se puede extraer cantidades de sustancias activas, se

altera poco su estructura química y por ello se preserva sus características y propiedades. La

infusión es el procedimiento en el cual se obtiene tisanas de ciertas partes de la planta como

sus hojas, tallos, y flores.

Tisanas: Esta se trata de la cocción de plantas en agua. El agua sirve como disolvente

para extraer la mayor cantidad de sustancias contenidas en las plantas.

29

Bebidas energizantes

Estas bebidas no contienen grado alcohólico, se consumen para de cierta forma optimizar el

rendimiento del ser humano y proveer energía en altos niveles, esto ocurre por el contenido

de carbohidratos presentes en la composición de la bebida. Esta proporciona a la persona

aumentar el estado de ánimo permitiendo carecer de sueño, a su vez provoca mejorar el

desempeño físico y mental otorgando la sensación de sentirse bien.

Las bebidas energizantes suelen ser consumidas por estudiantes, trabajadores con diversas

actividades en la jornada diaria y especialmente por deportistas, a causa de esto aquellas

bebidas han obtenido cambios evolucionarios con el transcurso del tiempo implementando en

su composición productos de origen natural y reduciendo los elementos artificiales con el fin

de no perjudicar la salud de los consumidores y por consiguiente tener una buena acogida en

el mercado.

Cafeína presente en la guayusa

La cafeína es un alcaloide que se encuentra presente de forma natural en diversas plantas y

ésta se la utiliza como una especie de aditivo en la producción de varios productos

alimentarios; dependiendo de la concentración, la cafeína opera como estimulante en el

Figura 16 Infusión de Guayusa.

Fuente: El Comercio, 2017

30

sistema nervioso central en distintos grados haciendo que los neurotransmisores encargados

de producir la sensación de sueño y cansancio permuten en sensaciones de bienestar. Por otra

parte también estimula los músculos por ello se asegura que el consumo de cafeína presente

en la hoja de guayusa incrementa la energía y el estado de ánimo del consumidor.

2.4.4 Tradición del consumo de Guayusa.

En la Amazonía las distintas comunidades indígenas han utilizado la guayusa hace más de

4000 años, las familias tienen por costumbre despertar por las madrugadas y compartir con

sus allegados diferentes historias, aprendizajes y escuchar música, esta reunión se la realiza

con un fuego comunal en dónde preparan gran cantidad de té de guayusa y lo sirven en copas

elaboradas a mano. A través de esta tradición los kichwa aseguran que se convierten en

“Runa” lo que quiere decir en seres humanos completamente vivos. (Jorgensen, 1999)

En la perspectiva indígena los rituales representan purificación, ellos consumen infusión

de guayusa antes de empezar la actividad de caza puesto que esto provoca tener “pequeños

sueños” con los cuales predicen si la caza tendrá éxito y también la suelen consumir como

una bebida de buen presagio, por esta razón consumen la infusión y de esta manera destacan

el uso tradicional que se le otorga a la guayusa en el pueblo indígena del Ecuador, esta

tradición es muy antigua y se conoce que actualmente el pueblo Achuar aún practican este

ritual antes de llevar a cabo las actividades de caza y pesca.

Dentro de Sudamérica la infusión de guayusa forma parte de las bebidas locales

tradicionales; esta bebida es considerada el mate ecuatoriano por ser consumida en la región

amazónica durante el desayuno y a pesar de su contenido de cafeína también se la ingiere por

las noches. En la ciudad de Macas (oriente ecuatoriano) existen cafeterías donde se sirve

guayusa con hueso, esto se trata de una mezcla de la infusión de guayusa con un macerado

31

alcohólico el cual es conocido como chuchuhuaso obtenida de la especie Maytenus krukovii

A.C. Sm. (Radicce & Vidari, 2011) (EL Tiempo, 2018)

2.5 Normas INEN. Bebidas alcohólicas

NTE INEN 2802

Esta norma establece los requisitos para las bebidas alcohólicas denominadas cocteles o

bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos, de producción nacional e importados que se

comercializan en el país. (INEN 2802, 2015)

2.5.1 Requisitos

Los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos deben tener una apariencia

homogénea, en caso de mostrar una ligera separación de sus componentes luego de

agitarse, deben recuperar fácilmente su apariencia.

Figura 17 Ilex Guayusa, hojas de la Amazonía

ancestral.

Fuente: Diario Expreso, 2015

32

El agua utilizada para hidratación debe ser potable conforme a NTE INEN 1108, la

que puede ser sometida a un proceso de tratamiento adecuado, de acuerdo a las

exigencias del proceso de elaboración.

Los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos deben cumplir con los

requisitos físicos y químicos indicados en la tabla 5

Tabla 5

Requisitos físicos y químicos para los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos

Fuente: NTE INEN 2802

Los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos con una fracción

volumétrica hasta el 15 % de alcohol deben garantizar la estabilidad física, química y

microbiológica, y pueden ser gasificados. Además, deben declarar cualquier

condición especial que se requiera para la conservación, si de ello dependiera la

validez de la fecha de vencimiento.

Los cocteles o bebidas alcohólicas mixtas y los aperitivos con una fracción

volumétrica menor al 15 % de alcohol deben cumplir con los requisitos indicados en

las tablas 5 y 6.

Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de Ensayo

Alcohol, fracción volumétrica % 0.5 50.0 NTE INEN 340

Furtural mg/100 cm3 (*) - 10 NTE INEN 2014

Metanol mg/100 cm3 (*) - 10 NTE INEN 2014

Alcoholes supertores mg/100 cm3 (*) - 250 NTE INEN 2014

33

Tabla 6

Requisitos microbiológicos

Requisitos Unidad Mínimo Método de Ensayo

Mohos y Levaduras UFC/ml 10 NTE INEN 1529-10

Salmonella

Ausencia en 25 ml NTE INEN 1529-15

Fuente: NTE INEN 2802

La utilización de aditivos alimentarios debe cumplir con lo establecido en la NTE

INEN-CODEX 192.

El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 339.

Se acepta el lote muestreado de conformidad con la NTE INEN 339 y cuyos

resultados cumplan con los requisitos indicados en esta norma, caso contrario se

rechaza.

El rotulado debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 1933.

34

2.6 Diagrama de Flujo de la elaboración de Aguardiente

Elaborado por Autora.

Recepción de M/P Caña de azúcar

Molienda

Fermentación

Destilación

Traslado al almacén

Almacenamiento

En trapiche

En toneles de madera

por 48 horas.

En calderos, hervir

por 8 horas,

Diagrama 1 Elaboración de Aguardiente.

35

Capítulo III

3. Marco Metodológico

Este capítulo detalla los pasos seguidos para la elaboración del presente proyecto, donde

se puntualiza el grupo al cual se dirige la investigación, la metodología empleada en

consecuencia al tipo de investigación elegida, representando los datos obtenidos en gráficos

que proporcionan los resultados del trabajo de campo.

3.1 Objetivo de la investigación

Ya que la aplicación de la guayusa es limitada estrictamente a la elaboración de té o

bebida energizaste, el objetivo principal de esta investigación es fomentar el uso de la

guayusa como parte de la mistela , y de esta manera fomentar el consumo de la misma

puesto que en la actualidad los guayaquileños desconocen datos acerca de esta bebida y aún

más los jóvenes, por esto surge la necesidad de desarrollar este proyecto y así formar parte

en las alternativas al momento de elegir un nuevo producto ,si se elabora una mistela a base

de guayusa (Ilex Guayusa) se logrará cubrir la necesidad de innovación en diferentes

establecimientos expendedores de alcohol del sector Urdesa de la ciudad de Guayaquil,

ofreciendo una bebida de diferente sabor y nuevas propiedades.

Plantear la metodología a utilizar y establecer el grupo al cuál se direcciona la

investigación.

Desarrollar las características importantes para la elaboración de la propuesta de una

mistela a base de guayusa.

Realizar pruebas de aceptación para establecer el grado de aprobación de la propuesta

planteada.

36

3.2 Metodología a utilizar

Para el desarrollo de la presente investigación se empleara la metodología cuantitativa y

cualitativa puesto que se requerirá la recolección de diversos datos que asocien de manera

global el tema en cuestión, detallando los pasos correctos para la obtención de resultados

claves para el estudio. Los tipos de metodología empleada se detallan a continuación:

3.2.1 Metodología cuantitativa

En la presente investigación a desarrollar se tendrá un tipo de metodología cuantitativa. En

el libro “Generalidades sobre metodología de la investigación” (Cortés) menciona que el tipo

de metodología cuantitativa es empleada para el desarrollo de datos numéricos los cuales son

obtenidos del desarrollo de un estudio estadístico, estos datos se logran obtener al momento

de realizar cuestionarios de preguntas que son direccionadas para conocer criterios del tema

a investigar, estos datos deben ser cuantificables y medibles de forma numérica. (2016, págs.

30-48).

3.2.2 Metodología Cualitativa

La metodología cualitativa relaciona el objetivo de la investigación y sus diferentes

reacciones o respuestas con un grupo ya sea especifico o abierto, para esto se utilizan

diferentes tipos de herramientas, como, encuesta abierta, grupos de discusión y entrevistas,

los datos recopilados sirven para establecer el sentido de la investigación o descifrar las

respuestas de los grupos escogidos para el trabajo que se esté desarrollando. (Strauss &

Corbin) Establecen que “La versión del análisis cualitativo brinda un conjunto de

instrucciones muy útiles que en esencia son técnicas sugeridas, no conocidos como

mandamientos “ (2002)

37

3.3 Tipo de investigación

Para la realización del presente trabajo de titulación se debe emplear la investigación

descriptiva pues de esta manera se podrá realizar el estudio adecuado de la mistela de

guayusa.

3.3.1 Investigación descriptiva

El objetivo de la investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las situaciones,

costumbres y actitudes predominantes a través de las descripciones exactas de las actividades,

objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a la recolección de datos, sino a la

predicción e identificación de las relaciones que existen entre los datos obtenidos. Los

investigadores recogen los datos sobre la base de una hipótesis o teoría, no son tabulados,

más bien estos datos se exponen y resumen la información de manera cuidadosa y luego

analizan minuciosamente los resultados, a fin de extraer generalizaciones significativas que

contribuyen al conocimiento. (Flores, 2002)

3.4 Método o técnica de recolección de datos

Las técnicas de recolección de datos se establecen a través del empleo de entrevistas,

observaciones y encuestas, por tal motivo para la presente investigación se requiere del uso

de encuestas que ayudaran a la recolección de conocimientos necesarios en el proyecto.

3.4.1 Formato de encuestas

Este tipo de técnicas se usa con la finalidad de recopilar datos de forma ordenada

calculando el grupo al cuál se dirija, mediante el uso de las encuestas se establece contacto ya

38

sea directo o indirecto con los encuestados, el formato de entrevista está conformado por siete

preguntas que hacen referencia al interés que podrían mostrar las personas al momento de

ofertar una nueva bebida como es el caso de la “Mistela” a base de guayusa. (ver anexo 1)

3.5 Análisis sensorial

El análisis sensorial se define como la interpretación de los diversos sabores y olores de un

producto en cuestión haciendo uso de los 5 sentidos como lo es el gusto, la vista, el olfato,

oído y tacto. El campo de aplicación del análisis sensorial dentro de la industria alimentaria

es muy variado: desarrollo de nuevos productos, control de calidad o preferencias del

consumidor, entre otros; Para este trabajo se realizó un análisis sensorial descriptivo el cual

consiste en medir la calidad de un producto el cual se realiza con un grupo de al menos 10

probadores el mismo se realiza de forma discriminada para medir las propiedades sensoriales

del mismo.

3.6 Análisis de Laboratorio

Se lleva a cabo la realización de un análisis de laboratorio a la elaboración de la mistela,

este análisis tiene lugar en el Laboratorio Protal de la Escuela Politécnica, los análisis fueron

realizados en un lapso de 15 días para su entrega, dichos resultados arrojaron que el producto

tiene un tiempo de vida útil de 1 mes, y debe ser conservado en un ambiente fresco y seco.

Los detalles se muestran el anexo 8.

39

3.7 Población y grupo objetivo

Este grupo se elige con la finalidad de conocer la aceptación de la propuesta planteada

dentro del lugar donde se realiza el estudio, por tal motivo se establece como grupo objetivo a

los habitantes de la ciudad de Guayaquil quienes deben contar con la mayoría de edad (18

años en adelante) puesto que el producto a analizar posee un cierto grado alcohólico.

3.7.1 Determinación del tamaño de la muestra

Se establece la determinación del tamaño de la muestra mediante el empleo de la fórmula

finita, donde se parte de la cantidad total de los 2.350.950 habitantes de la ciudad de

Guayaquil, aquí se conoce el nivel de confianza y la probabilidades de éxito como a su vez de

fracaso teniendo un margen de error del 5%, todos estos puntos dan a conocer la cantidad a la

cual se debe direccionar la encuesta.

𝑛 =Z2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁

(𝑁 − 1) ∗ e2 + Z2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Dónde:

Z = valor estadístico / nivel de confianza.

P = probabilidad de éxito.

q = probabilidad de fracaso.

N = tamaño de la población.

e = margen de error de la muestra.

Se cuenta con una población finita, los pasos a seguir para conocer el grupo objetivo son

los siguientes:

40

Z = 1.96, (95% de confianza)

P = 0.50 (50% éxito)

q = 0.50 (50% fracaso)

N = 2.350.950 (Población)

e = (5% margen de error)

Reemplazando los valores en la formula obtendremos:

N= _____(1.96)2 x 0.50 x 0.50 x 2´350.950

(2´350.950 – 1) x (0.50)2 + (1.96)

2 x (0.50) x (0.50)

N= _3.8416 x 0.50 x 0.50 x 2´350.950

(2´350.949) x 0.0025 + 3.8416 x 0.25

N= ___2´257.852,38

5.877,3725 + 0.9604

N= _2´257.852,38

5.878,3329

N= 384.0969420635

3.8 Análisis Estadístico

Se realizó la recolección de datos mediante el empleo de un cuestionario que tiene como

objetivo dar a conocer información detallada para el desarrollo de la investigación, el

cuestionario utilizado tiene 10 preguntas pensadas en relación al lugar de residencia de los

41

participantes ocupando esto la primera parte, luego se encuentran preguntas de interés en

cuanto al consumo de bebidas de contenido alcohólico para finalmente hacer referencia de

manera más importante el consumo que se le podría dar a la guayusa si se implementa como

bebida.

Las encuestas están dirigidas al grupo objetivo perteneciente a la ciudad de Guayaquil, las

personas elegidas para el estudio son aquellas que tengan 18 años en adelante debido al cierto

contenido alcohólico que presentara la bebida, los datos son obtenidos de tal manera que

arrojen resultados que aporten a la investigación.

Se conoce que se deben realizar un total de 384 encuestas, las cuales ayudarán a conocer

la factibilidad de realizar la presente propuesta. Como se mencionó el cuestionario a emplear

cuenta con 10 preguntas que están enfocadas en conocer el criterio de las personas sobre el

consumo de bebidas alcohólicas y a su vez se da la idea de elaborar una mistela a base de

guayusa, en esta pregunta se estima saber si la idea le resulta muy interesante o nada

interesante a los futuros consumidores, lo que dará paso a la elaboración y desarrollo del tema

de investigación planteado.

Una vez efectuadas las encuestas se procede al registro de los datos de manera correcta para

conocer los resultados del estudio de campo, los datos registrados fueron obtenidos mediante

el programa SPPS el cual ayuda a establecer datos ordenados que sean de ayuda en la

investigación, los resultados se expresan a continuación:

42

Tabla 7

Control de datos. Sexo

Valido Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado

HOMBRE 237 61.08 61.08

MUJER 151 38.91 100%

TOTAL 388 100%

Elaborado por Autora

Gráfico 1 Datos de control. Sexo

Elaborado por Autora

Análisis:

El mayor número de encuestados pertenece al género masculino el 61.08% y solo el

38.91% pertenece al género femenino

61,08%

38,91%

Sexo

Hombre Mujer

43

Tabla 8

¿En qué sector de la ciudad reside?

Elaborado por Autora

Gráfico 2 ¿En qué sector de la ciudad reside?

Elaborado por Autora

Análisis:

Como podemos observar en el grafico 1, el 43% de las personas entrevistadas viven en el

sector note de la ciudad un 11% en el sur 6% en el este 10 % en el oeste 12% en el centro 9%

en el noroeste 4$% en el suroeste 3% en el noreste y solo un 2% en el sureste.

43%

11% 6%

10%

12%

9%

4% 3% 2%

Sector

Norte Sur Este Oeste Centro Noroeste Suroeste Noreste Sureste

Valido Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado

NORTE 172 43 43

SUR 44 11 54

ESTE 24 6 60

OESTE 40 10 70

CENTRO 48 12 82

NOROESTE 36 9 91

SUROESTE 16 4 95

NORESTE 12 3 98

SURESTE 8 2 100%

TOTAL 400 100%

44

Tabla 9

¿Usted consume bebidas alcohólicas?

Elaborado por Autora

Gráfico 3 ¿Usted consume bebidas alcohólicas?

Elaborado por Autora

Análisis:

Los resultados que se muestran en el gráfico 2 reflejan que un 97 % de los encuestados

consume bebidas alcohólicas y tan solo un 3% no lo hace a partir de esta pregunta nuestro

100% dejan de ser 400 personas y pasan a ser 388 debido a que el 3 % representa a 12

personas que no ingieren alcohol.

97%

3%

Consumo de bebidas alcoholicas

SI NO

Valido Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado

SI 388 97 97

NO 12 3 100%

TOTAL 400 100%

45

Tabla 10

¿Qué tipo de bebidas alcohólicas usted consume?

Elaborado por Autora

Gráfico 4 ¿Qué tipo de bebidas alcohólicas usted consume?

Elaborado por Autora

Análisis:

La pregunta ¿Qué tipo de bebidas alcohólicas usted consume? refleja que el 80.15% de la

población consume todas las bebidas alcohólicas y en segundo lugar con un 9.53% cerveza

un 5.92% solo consume whisky 3.35 % aguardiente 0.51 vodka mientras que el vino y los

cocteles comparten porcentajes con un 0.25%

0,25% 0,25% 0,51%

9,53% 5,92%

3,35%

80,15%

Tipos de Bebidas Alcohólicas que Consume

Coctel Vino Vodka Cerveza Whisky Aguardiente Todas

Valido Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado

COCTEL 1 0.25 0.25

VINO 1 0.25 0.50

VODKA 2 0.51 1

CERVEZA 37 9.53 10.53

WHISKY 23 5.92 16.46

AGUARDIENTE 13 3.35 19.80

TODAS 311 80.15 100%

TOTAL 388 100%

46

Tabla 11

¿Usted estaría dispuesto a degustar una nueva bebida alcohólica?

Elaborado por Autora

Gráfico 5 ¿Usted estaría dispuesto a degustar una nueva bebida alcohólica?

Elaborado por Autora

Análisis:

Los resultados obtenidos de la pregunta en relación a la disposición que tendrían al

degustar una nueva bebida alcohólica reflejan que el 92.78% estarían dispuestos a probar una

nueva bebida alcohólica y solo un 3.2 % no lo harían, porcentaje que muestra la factibilidad

de la realización del proyecto.

92,78%

3,2

Estaria dispuesto a degustar una nueva bebida alcoholica

SI NO

Valido Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado

SI 360 92.78 92.78%

NO 28 7.22 100%

TOTAL 388 100%

47

Tabla 12

¿Usted conoce la guayusa?

Elaborado por Autora

Gráfico 6 ¿Usted conoce la guayusa?

Elaborado por Autora

Análisis:

Como se observa en el gráfico 5, los resultados muestran que el 76.54 por ciento de la

población encuestada tiene conocimiento de la guayusa y el 23.45 por ciento de la población

encuestada no la conoce.

76,54%

23,45%

Conoce usted la guayusa

SI NO

Valido Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado

SI 297 76.54 76.54

NO 91 23.45 100%

TOTAL 388 100%

48

Tabla 13

¿Conoce las propiedades nutricionales de la guayusa?

Elaborado por Autora

Gráfico 7 ¿Ha probado alguna bebida de guayusa?

Elaborado por Autora

Análisis:

El gráfico 6 en relación a la pregunta ¿Conoce las propiedades nutricionales de la

guayusa? Se obtuvo como resultado que el 74.22 % de los entrevistados tienen conocimiento

de las propiedades de la guayusa, mientras que un 25.78% lo desconoce.

74,22%

25,77%

Conoce las propiedades de la guayusa

SI NO

Valido Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado

SI 288 74.22 74.22

NO 100 25.78 100%

TOTAL 388 100%

49

Tabla 14

¿Ha probado alguna bebida de guayusa?

Elaborado por Autora

Gráfico 8 ¿Ha probado alguna bebida de guayusa?

Elaborado por Autora

Análisis:

Los resultados de la pregunta 7que refiere ¿Ha probado alguna bebida de guayusa? indican que el

62.37 por ciento de las personas encuestadas han probado una bebida de guayusa y el 37.62% no lo

han hecho.

62,37%

37,62%

Ha probado alguna bebida a base de guayusa

SI NO

Valido Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado

SI 242 62.37 62.37

NO 146 37.62 100%

TOTAL 388 100%

50

Tabla 15

Mistela es una bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar. ¿Qué opinión le merece

una mistela a base de guayusa?

Elaborado por Autora

Gráfico 9 Mistela es una bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar. ¿Qué opinión le

merece una mistela a base de guayusa?

Elaborado por Autora

Análisis:

En relación a la pregunta ¿Qué opinión le merece una mistela a base de guayusa? Los resultados

reflejan que la mayoría de los encuestados en un 97.68% mencionan que le parece muy

interesante la elaboración de una mistela a base de guayusa.

97,68%

2,32% 0%

0%

Considera interesante la elabaracion de una mistela a base de guayusa

Muy interesante Interesante Poco intresante Nada interesante

Valido Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado

MUY INTERESANTE 379 97.68 97.68

INTERESANTE 9 2.32 100%

POCO INTERESANTE 0 0

NADA INTERESANTE 0 0

TOTAL 388 100%

51

Tabla 16

¿Consumiría usted una mistela a base de guayusa?

Elaborado por Autora

Gráfico 10 ¿Consumiría usted una mistela a base de guayusa?

Elaborado por Autora

Análisis:

Con los resultados de la pregunta ¿Consumiría usted una mistela a base de guayusa?

podemos observar que la mistela de guayusa tendría una aceptación bastante alta de un

98.45% y solo 1.55 % no la consumiría

98,45%

1,55%

Consumiria usted una mistela a base de guayusa

SI NO

Valido Frecuencia Porcentaje Porcentaje acumulado

SI 382 98.45 98.45

NO 6 1.55 100%

TOTAL 388 100%

52

Capítulo IV Propuesta

En este capítulo se detalla los pasos seguidos para la elaboración de la propuesta,

materiales e ingredientes, a la vez se realiza una previa experimentación para obtener la

receta final del producto, el proceso establecido para la elaboración de la mistela se detalla

mediante el uso de un diagrama de flujo, la muestra elegida se define mediante pruebas

discriminantes seguido de un análisis descriptivo de las muestras de experimentación para así

obtener el producto final y llevar a cabo las pruebas de análisis sensorial.

4.1 Materiales e Ingredientes

4.1.1 Materiales

Estufa

Balanza

Bowls

Medidores

Cuchara

Envases de Vidrio

Colador

4.1.2 Ingredientes

Agua ardiente

Hojas de Guayusa

Panela

Azúcar Blanca

Azúcar Morena

Pimienta dulce

Canela

Agua

53

4.2 Experimentación

Para la producción y elaboración de la mistela de guayusa, se establece experimentar con

cuatro tipos de endulzantes, estos son el azúcar blanca, el azúcar moreno, stevia y panela. A

continuación se muestran los resultados cuantitativos de las experimentaciones realizadas.

4.2.1 Experimentación N°1

En esta primera experimentación se elabora la mistela de guayusa endulzada con azúcar

blanca, a continuación se detallan los ingredientes utilizados.

Tabla 17

Experimentación N°1. Mistela endulzada con azúcar blanca

Elaborado por autora

Ingredientes Cantidad

Agua ardiente 50 ml

Infusión de guayusa 100 ml

Azúcar blanca 100 g

Pimienta dulce 10 u

Canela en rama 3 u

54

Tabla 18

Términos generales en cuanto aceptación de la experimentación N°1

Categorías

Cant. de

panelistas

1 Me disgusta extremadamente -

2 Me disgusta mucho -

3 Me disgusta moderadamente 4

4 Me disgusta levemente 6

5 No me gusta ni me disgusta -

6 Me gusta levemente -

7 Me gusta moderadamente -

8 Me gusta mucho -

9 Me gusta extremadamente -

Total 10

Elaborado por autora

X= 3x4 + 4x6 = 12 + 20 = 32 = 3.20

10 10 10

El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.

Análisis

El producto no cuenta con aceptación, esto se debe a que el color de la bebida no fue del

agrado de los panelistas, este presentaba un color opaco - pálido, y aunque el sabor si se

encontraba agradable, fue el color quien lo desmereció.

55

4.2.2 Experimentación N°2

Para esta preparación se añade como endulzante la stevia y a continuación se detallan los

ingredientes utilizados.

Tabla 19

Experimentación N°2. Mistela endulzada con stevia.

Ingredientes Cantidad

Agua ardiente 50 ml

Infusión de guayusa 100 ml

Stevia 25g

Pimienta dulce 10 u

Canela en rama 3 u

Elaborado por autora

Tabla 20

Términos generales en cuanto aceptación de la experimentación N°2

Categorías

Cant. de

panelistas

1 Me disgusta extremadamente 3

2 Me disgusta mucho 4

3 Me disgusta moderadamente 3

4 Me disgusta levemente -

5 No me gusta ni me disgusta -

6 Me gusta levemente -

7 Me gusta moderadamente -

8 Me gusta mucho -

9 Me gusta extremadamente -

Total 10

Elaborado por autora

X= 1x3 + 2x4 + 3x3 = 3 + 8 + 9 = 20 = 2

10 10 10

El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.

56

Análisis

El producto no cuenta con aceptación, la mistela presenta un color pálido y un sabor nada

agradable para el grupo de panelistas, por ello se recurre a una siguiente experimentación.

4.2.3 Experimentación N°3

Tomando en cuenta los resultados anteriores donde se observa que el color de los azucares

no aportan color a la bebida, se emplea endulzar esta preparación con panela. A continuación

se detallan los ingredientes utilizados.

Tabla 21

Experimentación N°3. Mistela endulzada con panela

Ingredientes Cantidad

Agua ardiente 50 ml

Infusión de guayusa 100 ml

Panela 100g

Pimienta dulce 10 u

Canela en rama 3 u

Elaborado por autora

57

Tabla 22

Términos generales en cuanto aceptación de la experimentación N°3

Categorías

Cant. de

panelistas

1 Me disgusta extremadamente -

2 Me disgusta mucho -

3 Me disgusta moderadamente -

4 Me disgusta levemente -

5 No me gusta ni me disgusta -

6 Me gusta levemente 2

7 Me gusta moderadamente 5

8 Me gusta mucho 3

9 Me gusta extremadamente -

Total 10

Elaborado por autora

X= 5x2 + 6x4 + 7x5 = 10 + 24 + 35 = 69 = 6.9

10 10 10

El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.

Análisis

El producto si cuenta aceptación, las características organolépticas como color, sabor y

aroma, resultaron agradables para el grupo de panelistas, pero aún asi se pretende conocer el

resultado de un último endulzante.

58

4.2.4 Experimentación N°4

La tercera experimentación arrojó un resultado positivo, pero se requiere buscar un mejor

resultado en cuanto al agrado de los panelistas, para ello, en esta preparación se endulza con

azúcar morena; a continuación se detallan los ingredientes utilizados.

Tabla 23

Experimentación N°4. Mistela endulzada con azúcar morena

Ingredientes Cantidad

Agua ardiente 50 ml

Infusión de guayusa 100 ml

Azúcar morena 100g

Pimienta dulce 10 u

Canela en rama 3 u

Elaborado por autora

Tabla 24

Términos generales en cuanto aceptación de la experimentación N°4

Categorías

Cant. de

panelistas

1 Me disgusta extremadamente -

2 Me disgusta mucho -

3 Me disgusta moderadamente -

4 Me disgusta levemente -

5 No me gusta ni me disgusta -

6 Me gusta levemente -

7 Me gusta moderadamente -

8 Me gusta mucho 3

9 Me gusta extremadamente 7

Total 10

Elaborado por autora

59

X= 8x3 + 9x7 = 24 + 63 = 87 = 8.7

10 10 10

El producto se acepta si la evaluación promedio de los panelistas es como mínimo 7.

Análisis

El producto si cuenta con aceptación, la bebida resulta totalmente agradable al gusto de los

panelistas, en tanto su color, sabor y olor se presentan equilibrados. En comparación con la

tercera experimentación, esta contó con mayor porcentaje de aceptación, y por ello se

prosigue con la actividad de análisis sensorial y a su respectivo análisis de laboratorio.

4.3 Análisis Descriptivo

Se llevó a cabo la realización del análisis descriptivo para determinar cuáles eran las

características esenciales para la elaboración del producto, dichos parámetros determinaron el

producto final, las muestras a analizar son: Mistela endulzada con azúcar morena con 50ml

de alcohol, Mistela endulzada con azúcar morena con 30ml de alcohol y Mistela endulzada

con panela con 20 ml de alcohol.

60

0

10

20

30

40

50% COLOR

% TEXTURA

% SABOR% SABORGLOBAL

% OLOR

No aceptable

Poco aceptable

Moderadamenteaceptable

Aceptable

Muy aceptable

4.3.1 Muestra 449

Tabla 25

En términos generales: Mistela endulzada con azúcar morena 30ml alcohol

En términos generales: Mistela endulzada con

azúcar morena 30ml alcohol

%

COLO

R

%

TEXTU

RA

%

SABO

R

% SABOR

GLOBAL

%

OLO

R

1 No aceptable

12,5 25 12,5

2 Poco aceptable 12,5 12,5

12,5

3 Moderadamente aceptable 12,5 50 37,5 37,5 25

4 Aceptable 37,5

37,5 13 50

5 Muy aceptable 37,5 37,5 12,5 12,5 12,5

TOTAL 100 100 100 100 100

Elaborado por Autora

Elaborado por Autora

Gráfico 11 En términos generales: Mistela endulzada con azúcar morena

30ml alcohol.

61

Según se muestra en la tabla 24, el color y textura de la muestra 449 de mistela

endulzada con azúcar morena con 30 ml de alcohol arrojó que al 37% de los degustadores

le pareció muy aceptable, mientras que un 12% consideraba que el sabor global de la

preparación era poco aceptable.

4.3.2 Muestra 450

Tabla 26

En términos generales: Mistela Azúcar morena 50ml alcohol.

En términos generales: Mistela

Azúcar Morena 50ml (Alcohol)

%

COLOR

%

TEXTU

RA

%

SABO

R

% SABOR

GLOBAL

%

OLOR

1 No aceptable 0 0 0 0 0

2 Poco aceptable 0 0 0 0 12,5

3 Moderadamente aceptable 12,5 0 25 12,5 12,5

4 Aceptable 50 25 12,5 25 37,5

5 Muy aceptable 37,5 75 62,5 62,5 37,5

TOTAL 100 100 100 100 100

Elaborado por Autora

62

0

20

40

60

80% COLOR

% TEXTURA

% SABOR% SABORGLOBAL

% OLOR

Poco aceptable

Moderadamenteaceptable

Aceptable

Muy aceptable

No aceptable

Elaborado por Autora

Los datos muestran que la mistela elaborada con azúcar morena y 50ml de contenido

alcohólico fue muy aceptable en un 63% en cuanto a su sabor global, un 75% muy aceptable

en su textura, lo cual demuestra que este tipo de mistela podría estar dentro del análisis

sensorial.

Gráfico 12 En términos generales: Mistela Azúcar morena 50ml alcohol.

63

0

10

20

30

40

50% COLOR

% TEXTURA

% SABOR% SABORGLOBAL

% OLOR

No aceptable

Poco aceptable

Moderadamenteaceptable

Aceptable

Muy aceptable

4.3.3 Muestra 380

Tabla 27

En términos generales: Mistela endulzada con panela, 20 ml de alcohol

En términos generales: Mistela endulzada

con panela, 20 ml de alcohol

%

COLO

R

%

TEXTU

RA

%

SABO

R

% SABOR

GLOBAL

%

OLO

R

1 No aceptable 50 2,5 2,5

25

2 Poco aceptable 12,5 50 10 25 12,5

3 Moderadamente aceptable 37,5 25 37,5 37,5 37,5

4 Aceptable

22,5 50 37,5 25

5 Muy aceptable

TOTAL 100 100 100 100 100

Elaborado por Autora

Elaborado por Autora

Gráfico 13 En términos generales: Mistela endulzada con panela, 20 ml

de alcohol

64

La muestra 380 de Mistela endulzada con panela con 20ml de alcohol tuvo muy poca

aceptación, los resultados registrados en la tabla 26 muestran que al 50% le pareció no

aceptable el color de la mistela, a su vez el 25% opinión que el sabor global es poco

aceptable, los resultados están representados en el gráfico 12.

Análisis descriptivo: Se realizó con un grupo de personas y los resultados arrojaron que la

formulación 450 es la idónea por lo que fue la escogida para el respectivo análisis sensorial y

de laboratorio.

65

4.4 Diagrama de Flujo de la Mistela de Guayusa

Elaborado por Autora.

Recepción de M/P

Cocción I

(Infusión)

Agua

Hojas de Guayusa

Aguardiente

Azúcar morena

Pimienta de olor

Canela Agua hirviendo a 100°C

+ Hojas de Guayusa

Maceración

Aguardiente +

endulzante + especias

Envasar

Cocción II

(Almíbar)

Mezcla Infusión + Almíbar

15 días

Diagrama 2 Elaboración Mistela de Guayusa.

66

4.5 Receta Estándar

Tabla 28

Mistela de Guayusa

Preparación: Mistela de Guayusa

Ingredientes Cant U/M P. unit P. Total

Agua ardiente 50 ml 0,016 0,80

Infusión de guayusa 100 ml 0,00114 0,114

Azúcar morena 100 g 0,0014 0,15

Pimienta dulce 10 u 0,008 0,083

Ramas de canela 3 u 0,025 0,075

Total 1,22

Preparación:

1. Realizar la infusión de guayusa. (Agua hirviendo + hojas de guayusa)

2. Llevar a cocción el aguardiente más el azúcar y especias. Realizar almíbar.

3. Mezclar las infusión de guayusa junto el almíbar anteriormente preparado.

4. Conservar las mezcla en ambiente fresco durante 15 días.

5. Envasar.

Elaborado por autora

4.6 Análisis Sensorial

El análisis sensorial se realiza al producto elegido del análisis descriptivo, el cual consiste

en realizar una prueba de aceptación donde se dan a conocer el criterio de las personas en

cuanto a sabor, olor, color y textura del producto analizar, este estudio se lleva a cabo en una

escala de 9 aspectos que van desde 1 (me disgusta extremadamente) a 9 (me gusta

extremadamente). Los resultados están graficados a continuación:

67

Me gustamoderadamente

Me gusta mucho Me gustaextremadamente

9%

34%

58%

En términos generales, ¿qué tanto le gusta el

producto?

4.6.1 Resultados porcentuales de la prueba realizada

Tabla 29

En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?

En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto? N° de personas %

Me disgusta extremadamente - -

Me disgusta mucho - -

Me disgusta moderadamente - -

Me disgusta levemente - -

No me gusta ni me disgusta - -

Me gusta levemente - -

Me gusta moderadamente 7 9

Me gusta mucho 27 34

Me gusta extremadamente 46 58

Total 80 100

Elaborado por autora

Gráfico 14 En términos generales, ¿qué tanto le gusta el producto?

Elaborado por autora

Análisis

Como se muestra en el gráfico 10, al 58% de los panelistas le gusta extremadamente la

bebida, el 34% indica que le gusta mucho, y en menor porcentaje con un 9% de ellos,

manifestó que les gusta moderadamente el producto

68

Me gustamoderadamente

Me gusta mucho Me gustaextremadamente

15%

34%

51%

Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta el

producto?

Tabla 30

Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta el producto?

Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta el producto? N° de personas %

Me disgusta extremadamente - -

Me disgusta mucho - -

Me disgusta moderadamente - -

Me disgusta levemente - -

No me gusta ni me disgusta - -

Me gusta levemente - -

Me gusta moderadamente 12 15

Me gusta mucho 27 34

Me gusta extremadamente 41 51

Total 80 100

Elaborado por autora

Gráfico 15 Respecto al atributo de OLOR, ¿qué tanto le gusta el producto?

Elaborado por autora

Análisis

De acuerdo al gráfico 11, con respecto al atributo del olor de la mistela, el 51% de los

panelistas indica que le gusta extremadamente, al 34% le gusta mucho y un 15% responde

que les gusta moderadamente.

69

Tabla 31

Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta el producto?

Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta el producto? N° de personas %

Me disgusta extremadamente - -

Me disgusta mucho - -

Me disgusta moderadamente - -

Me disgusta levemente - -

No me gusta ni me disgusta - -

Me gusta levemente - -

Me gusta moderadamente - -

Me gusta mucho 31 39

Me gusta extremadamente 49 61

Total 80 100

Elaborado por autora

Gráfico 16 Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le gusta el producto?

Elaborado por autora

Análisis:

En relación al atributo de la textura de la bebida, se obtiene como resultado que al 61% de los

panelistas les gusta extremadamente, mientras que al 39% supo indicar que les gusta mucho.

Me gustamoderadamente

Me gusta mucho Me gustaextremadamente

0

39%

61%

Respecto al atributo de TEXTURA, ¿qué tanto le

gusta el producto?

70

Tabla 32

Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta el producto?

Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta el producto? N° de personas %

Me disgusta extremadamente - -

Me disgusta mucho - -

Me disgusta moderadamente - -

Me disgusta levemente - -

No me gusta ni me disgusta - -

Me gusta levemente - -

Me gusta moderadamente 0 -

Me gusta mucho 28 35

Me gusta extremadamente 52 65

Total 80 100

Elaborado por autora

Gráfico 17 Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta el producto?

Elaborado por autora

Análisis

Como se detalla en el gráfico 13, se observa que del 100% de los panelistas, al 65%

respondió satisfactoriamente que les gusta extremadamente el sabor de la mistela, en

comparación al 35% que les gusta mucho.

Me gustamoderadamente

Me gusta mucho Me gustaextremadamente

0

35%

65%

Respecto al atributo de SABOR, ¿qué tanto le gusta el

producto?

71

Tabla 33

Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta el producto?

Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta el producto? N° de personas %

Me disgusta extremadamente - -

Me disgusta mucho - -

Me disgusta moderadamente - -

Me disgusta levemente - -

No me gusta ni me disgusta - -

Me gusta levemente - -

Me gusta moderadamente 5 6

Me gusta mucho 34 43

Me gusta extremadamente 41 51

Total 80 100

Elaborado por autora

Gráfico 18 Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta el producto?

Elaborado por autora

Análisis

Mediante el gráfico 14, se obtiene como resultado que al 51% de los panelistas les gusta

extremadamente el color presente en la bebida, al 43% les gusta mucho y al 6% de ellos

indica que les gusta moderadamente.

Me gustamoderadamente

Me gusta mucho Me gustaextremadamente

6%

43% 51%

Respecto al atributo de COLOR, ¿qué tanto le gusta el

producto?

72

Conclusiones

La guayusa es una planta que crece en la Amazonía ecuatoriana, esta cuenta con gran

acogida por sus propiedades estimulantes debido a la presencia de cafeína, esta a su

vez aportan variedad de vitaminas, minerales y un gran poder antioxidante al cuerpo;

la guayusa cuenta con grandes tradiciones, aún más en los hogares de las familias

indígenas ecuatorianas, esta hierba es reconocida por sus efectos energizantes y

antioxidante, y sui contenido de aminoácidos esenciales para el bienestar del cuerpo

humano.

La guayusa se utiliza para preparar infusiones y té aromático, siendo asi una bebida

tradicional y ancestral; su incorporación en un preparado de mistela resulta muy

interesante para el grupo objetivo establecido, asi se conoció mediante la recolección

de datos, donde el 97% de las personas encuestadas aceptó con agrado la elaboración

de una mistela con infusión de guayusa y el 98% de ellos si estaría dispuesto a

consumirla.

Con el análisis sensorial se obtuvo resultados favorables, donde la mistela de guayusa

contó con un alto grado de aceptabilidad por parte de los panelistas, dando como

consecuencia que el presente tema de estudio resulta factible.

73

Recomendaciones

La guayusa es una planta de gran riqueza natural, económica y científica, por lo tanto

se puede dar pie a nuevas investigaciones relacionadas a los diferentes componentes

que esta posee y las posibles aplicaciones gastronómicas que pueda tener, lo cual

ayudaría a darle realce a su origen como a la vez a sus características en aspectos

nutricionales.

Realizar innovaciones en las bebidas ayuda en gran manera a que los consumidores se

encuentren satisfechos y tengan una amplia variedad de productos donde elegir, el uso

de la guayusa en preparación de mistela da un empuje innovador lo cual en parte está

relacionado en satisfacer y generar una nueva opción en las mentes de los futuros

consumidores al momento de ingerir una bebida alcohólica.

Al realizar evaluaciones que permitan conocer el grado de satisfacción de los

consumidores, se logra obtener información sobre los aspectos que se buscan al

momentos de elegir un producto, por tal motivo es recomendable generar este tipo de

pruebas pues así se establecerá con mayor detalle que espera una persona al momento

de ingerir una bebida, dichos aspectos encontrados mediante las evaluaciones se

deberán fortalecer cumpliendo las expectativas previstas.

74

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79

Anexos

Anexo 1: Formato de encuesta

ELABORACIÓN DE MISTELA A BASE DE GUAYUSA Y SU ACEPTACIÓN EN LA

CIUDAD DE GUAYAQUIL

Buenos días/tardes, Mi nombre es _________, estudiante de la carrera de Licenciatura en

Gastronomía de la Universidad de Guayaquil, estamos realizando una investigación y su

opinión es muy importante para nuestro proyecto.

P1. ¿En qué sector de la ciudad usted reside? (RU)

Norte

Sur

Este

Oeste

Centro

Noroeste

Suroeste

Noreste

Sureste

P2. ¿Usted consume bebidas alcohólicas? (RU)

Si

No

(Si la respuesta es NO, se finaliza la encuesta)

P3. ¿Qué tipo de bebidas alcohólicas usted consume? (RM)

Cocteles

Vino

80

Vodka

Cerveza

Whisky

Aguardiente

P4. ¿Usted estaría dispuesto a degustar una nueva bebida alcohólica? (RU)

Si

No

P5. ¿Usted conoce la guayusa? (RU)

Si

No

P6. ¿Conoce las propiedades nutricionales de la guayusa? (RU)

Si

No

P7. ¿Ha probado alguna bebida de guayusa? (RU)

Si

No

P8. Mistela es una bebida que se hace con aguardiente, agua, azúcar. ¿Qué opinión le

merece una mistela a base de guayusa? (RU)

Interesante

Muy interesante

Poco interesante

Nada interesante

P9. ¿Consumiría usted una mistela a base de guayusa? (RU)

Si

81

No

P.10 Datos de Control

Edad

16 a 22

23 a 27

28 a 35

36 o más

Sexo

Hombre

Mujer

Usted trabaja

Si

No

82

Anexo 2 Formato de Pruebas descriptivas

Evaluación sensorial

Mistela de guayusa

Formulario de calificación-Muestra individual

Nombre: ______________________________________________________________________

Fecha: _______________________________________ Referencia #:____________

Aspecto visual general: (nivel de agrado)

Nada agradable Muy agradable

Textura: (liquida )

Nada liquido Muy líquido

Aroma: (Intensidad)

Baja intensidad Alta intensidad

Color (Nivel de agrado)

Muy pobre Excepcional

Sabor: (nivel de agrado)

Muy pobre Excepcional

Sabor a licor: (intensidad)

83

Ningún sabor a licor Nota a licor muy

intensa

Sabor a guayusa: (intensidad)

Ningún sabor a guayusa sabor muy intenso a

guayusa

Dulzor: (Intensidad)

Baja intensidad Alta intensidad

Sabor residual: (nivel de agrado)

Muy pobre Excepcional

Sensación bucal: (nivel de agrado)

Muy pobre Excepcional

Balance

No hay equilibrio Muy equilibrado

OBSERVACIONES

84

Anexo 3 Formato de pruebas de aceptación

PRUEBA DE ACEPTACIÓN

Instrucciones

Frente a usted se presenta una muestra de ………………... Por favor, observe y pruebe, indique

con una X el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo de cada muestra, de acuerdo al

puntaje/categoría.

En términos generales que tanto le gusta el producto

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadam

ente

Me

disgusta

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Respecto al atributo de OLOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Respecto al atributo de TEXTURA que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

Me

disgust

Me disgusta

moderadamen

Me

disgusta

No me

gusta

Me gusta

levement

Me gusta

moderadament

Me

gusta

Me gusta

extremadamente

85

te a

mucho

te levement

e

ni me

disgust

a

e e mucho

Respecto al atributo de SABOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Respecto al atributo de COLOR que tanto le gusta

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Me disgusta

extremadamen

te

Me

disgust

a

mucho

Me disgusta

moderadamen

te

Me

disgusta

levement

e

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Observaciones: ___________________________________________________________________

86

Anexo 4 Etiqueta del producto

Figura 18 Etiqueta del producto, Mistela de Guayusa.

Elaborado por Autora

87

Anexo 5 Evidencias de pruebas de análisis sensorial

Elaborado por Autora

Elaborado por Autora

88

Anexo 6 Evidencias de realización de encuestas

Elaborado por Autora

89

Anexo 7 Producto elaborado

Mistela de Guayusa

Elaborado por Autora

Elaborado por Autora

90

Anexo 8. Proceso de obtención del agua ardiente

Elaborado por autora.

91

Anexo 9 Prueba de laboratorio

Fuente: Laboratorio Protal., 2018

92

Anexo 10 Presupuesto establecido

Presupuesto

Impresiones del Documento

Anteproyecto 1,60

Tesis final 15,00

16,60

Presentación de Borrador y Tesis final

Anillado 1,50

Empastado 10,00

11,50

Estudio de Mercado

Impresión de encuestas 40

40

Propuesta

Elaboración del producto 30,00

Análisis sensorial 50,00

Análisis de laboratorio 96,36

176,36

TOTAL PRESUPUESTO

243,86

93

Anexo 11 Cronograma de Actividades

Cronograma de Actividades

Actividades Fechas

Procesos para la aprobación al anteproyecto 15/04/18 - 19/04/18

Realización del anteproyecto 20/04/2018

Presentación de la solicitud de aprobación del tema 24/04/2018

Designación de tutor 08/04/2018

Sesión inicial con el tutor 14/05/2018

Análisis de tema y revisión 21/05/2018

Revisión capítulo I 11/06/2018

Revisión capítulo II. Marco teórico 18/06/2018

Elaboración capítulo III. Marco metodológico 25/06/2018

Realización de encuestas 27/06/2018

Tabulación de resultados de las encuestas 29/06/2018

Revisión capítulo III 02/07/2018

Elaboración capítulo IV. Propuesta 09/07/2018

Experimentaciones del producto 12/07/2018

Análisis de laboratorio del producto 13/07/2018

Realización de análisis sensorial 23/07/2018

Tabulación de resultados del análisis sensorial 25/07/2018

Revisión capítulo IV 30/07/2018

Finalización del proyecto 01/08/2018

Revisión general 08/08/2018

Presentación del proyecto 15/08/2018

Aprobación para sustentación 20/08/2018

Solicitud de fecha de sustentación 22/08/2018

Sustentación 04/09/18 - 19/09/18

Elaborado por Autora